Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

Содержание

1. Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания

2. Характеристика партнеров предприятий

3. Общая финансовая оценка предприятия

4. Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

5. Экономическая оценка предприятия

6. Пути повышения эффективности деятельности предприятия Заключение Список использованной литературы

Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

Вместе с тем, анализ продукции и товарооборота — это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Кравченко Л. И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. — Минск.: Высшая школа, 1998Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает. Условно их можно разбить на три группы:

лица, непосредственно связанные с предпринимательством, т. е. менеджеры и работники управления предприятием;

лица, которые могут не работать непосредственно на предприятии, но имеют прямой финансовый и коммерческий интерес, — акционеры, инвесторы, покупатели и продавцы продукции (услуг), различные кредиторы.

лица, имеющие косвенный коммерческий и финансовый интерес, — налоговые службы, различные коммерческие конкуренты (др. предприятия конкуренты, промышленный шпионаж и т. д.), органы статистики и др.

Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.

Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения — с другой. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.

К задачам анализа продукции и товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборота за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Цель данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции и товарооборота на предприятии общественного питания действующего в условиях рыночных отношений.

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

— провести анализ теории понятий продукции и товарооборота на коммерческом предприятия с экономической точки зрения;

— рассмотреть объем, динамику и скорость продукции в структуре товарооборота коммерческого торгового предприятия;

— охарактеризовать ряд показателей товарооборота и выпуска продукции в отрасли общественного питания;

— определить основные направления в планировании товарного оборота и выпуска продукции на предприятиях общепита;

— на примере реального предприятия общественного питания рассмотреть производственно-экономическую характеристика продукции и товарооборота;

— проанализировать ассортимент и показатели формирующие продуктовую номенклатуру ресторана «Ручей»;

— провести комплексный анализ товарооборота в ресторане «Ручей» в зависимости от факторов влияния.

Объектом исследования является: производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Ручей».

Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентной среды.

В ходе написания курсовой работы была использованы следующие источники: нормативные документы, работы ведущих авторов в области коммерческой и экономической деятельности современных предприятий общественного питания, так же розничного товарооборота, и различные публикации из периодической экономической печати за последние годы, следующих авторов — Кравченко Л. И., Баканова. М.И., Алексеевой М. М., Емельянова Т. В., Кравченко В. П., Ефимовой О. П. и др.

1. Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания

Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Баканов М. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990. Продукция общественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия и др.); кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания и в порядке отпуска на дом. Выпуск обеденной продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течение дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическими продуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный и др.), Шеремет А. Д., Сайфулин Р. С., Негашев Е. В. Методика финансового анализа. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2003. как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Хозяйствующие субъекты реализуют и покупные товары. К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой промышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий общественного питания. Гребнев А. И. Экономика торгового предприятия, Москва 1996

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т. е. продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т. д.).

Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

Оба стоимостных показателя — «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания: как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

В общественном питании, как и в торговле, экономические отношения, связанные с обменом денежных доходов населения на продукцию и услуги, выражают сущность розничного товарооборота. Процессом реализации продукции потребителям завершается ее движение как товара, и она становится предметом удовлетворения потребностей людей.

Согласно Инструкции по заполнению унифицированных форм федерального государственного статистического наблюдения в оборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и на других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. Владимирова Л. П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: учебное посо-бие. М.: Дашков и К°, 2007. В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организации с последующим удержанием их заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т. п. в объеме фактической стоимости питания.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Внутренний отпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав оптового оборота.

Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность и др.

На предприятиях, которые не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному. На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяются в процентах к розничному обороту.

Различные виды оборота, образованные на предприятиях общественного питания, показаны на рис. в 1.1. Товарооборот предприятий общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем: Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.

— товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

— по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

— товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

— по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

— по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Рис. 1.1. Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей в течение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т. д.); выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

Источниками информации для экономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации и отпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а также различные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия. Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев: Ника-Центр, 2007.

Важными условиями правильного анализа являются расчет реальной отчетной базы и обеспечение сопоставимости показателей. В отчетном периоде предприятие могло работать неполный год (например, в связи с нарушением сроков ремонта, могли произойти изменения контингента потребителей). Для обеспечения сопоставимости показателей по объему товарооборота и выпуску продукции прошлого и отчетного периодов следует в фактические данные отчетного периода внести необходимые коррективы с учетом происшедших изменений. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.

В связи с учетом изменения цен на продукты для сопоставимости анализируемых данных объем товарооборота и выпуск продукции за отчетный период следует пересчитать в ценах предшествующего периода. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Обобщающий анализ проводится за год и начинается за 2—3 месяца до окончания отчетного года, когда фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции еще нет. Отсутствие полных отчетных данных вызывает необходимость в установлении ожидаемых показателей. Ожидаемое выполнение рассчитывается на основе фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции за истекшее время и возможностей выполнения плана за период, оставшийся до конца года. При незначительных отклонениях фактических данных за истекший период от плановых выполнение за оставшееся время принимается на уровне плана.

На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлого года. Анализ товарооборота и выпуска продукции производится от общих результатов к частным. Например, при анализе показателей товарооборота вначале выявляют выполнение плана по объему товарооборота, а затем — по его составу. После проведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируют ассортимент обеденной продукции. Баканов М. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990. Первым проводят анализ по балансовому предприятию в целом, а вторым — по каждому филиалу отдельно. Проанализировав выполнение плановых заданий по всем показателям за год, изучают равномерность выполнения плана по кварталам и месяцам.

Анализ товарооборота и выпуска продукции осуществляют в следующем порядке: Тупицын А. Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2007.

— изучение объема товарооборота и его состава;

— анализ объема и структуры продукции собственного производства;

— анализ выпуска прочей продукции собственного производства;

— анализ продажи покупных товаров;

— исследование важнейших факторов, влияющих' на объем реализации;

— выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

Анализируя товарооборот и его состав, во-первых, вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с планом, а во-вторых, с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темпы его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота продукции собственного производства и по покупным товарам.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).

Некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на 3 и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент 3 используется потому, что трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить по товарным группам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.

Анализ товарооборота за год дополняют его изучением по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Для оценки ритмичности развития товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана товарооборота.

При анализе товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объема товарооборота предприятия на общее количество мест. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест. Тупицын А. Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2007.

Особенности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, сочетающих процессы производства, реализации и организации потребления, определяют необходимость оценки объема реализуемой продукции и товаров по двум показателям: по товарообороту в стоимостном выражении и по выпуску продукции в натуральном виде. Оценка работы предприятия общественного питания без учета изменений в ассортименте и объеме выпуска продукции по отдельным видам может привести к необоснованным выводам. Поэтому необходимо дополнительно изучить данные о выполнении производственной программы. Производственная программа — это план выпуска всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

Анализ главной составной части производственной программы — выпуска обеденной продукции — проводится в разрезе ее видов (первых, вторых, третьих, холодных блюд). Изучаются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием и прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции, для чего определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / под ред. Н. И. Кабушкина. Минск: Новое знание, 2003.

Необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции в стоимостном выражении и выпуску блюд в натуральном выражении. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось невыполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Данный факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.

Изменение продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» целесообразно проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, изменения их структуры, соотношения основных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволит глубже изучить закономерности роста выпуска продукции. Если предприятие стремилось выполнять производственную программу за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т. п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

Предприятия общественного питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов.

Анализ выполнения плана по обеденной продукции необходимо дополнить анализом объема и структуры ассортимента прочей продукции, не учитываемой в блюдах, но входящей в состав оборота по продукции собственного производства. Анализ данной продукции проводится в натуральном и стоимостном выражениях; определяется также ее удельный вес в общем объеме продукции, выпускаемой предприятием.

При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако ее удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.

Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что они только дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации данной продукции. Изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации продукции собственного производства и более полное обслуживание потребителей. Баканов М. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990.

В условиях жесткой конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия общественного питания. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню — по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток).

При анализе товарооборота и выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.

Объемы товарооборота и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;

факторы, связанные с трудовыми ресурсами;

факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания. Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) багажа, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров: Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т. И. Николаевой и Н. Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г.

О — Зн + П — В — Зк, (1.1.)

где: О — реализация продукции и покупных товаров, тыс. руб.;

Зн— товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.;

П— поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. руб.;

В— прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.;

Зк— товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. руб.

Методы расчета влияния этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров особенно важен, когда на предприятии наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации средств и товарным потерям.

Для выявления причин затоваривания или необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. При этом исходя из планов товарооборота и выпуска продукции собственного производства определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупок, исследуют возможность привлечения источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на наиболее выгодных для предприятия условиях, изучают частоту и своевременность завоза продуктов.

Анализ товарных запасов в общественном питании проводится примерно так же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров обеспечивают развитие товарооборота и выпуска продукции собственного производства, какие изменения произошли в товарных запасах по сравнению с нормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением товарооборачиваемости в днях и в количестве оборотов. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, что применяют в розничной торговле. Карпова Е. В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.

Заканчивается анализ разработкой мер по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятий, ускорение времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределения товарных ресурсов между подразделениями предприятия, оптовой реализации излишне завезенных продуктов.

Развитие товарооборота и производства продукции зависит от своевременности поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по дням, а в отдельных случаях — и по часам, в связи с чем необходимо произвести оценку равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику. Для этого требуется изучить, как соблюдаются сроки поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методике анализа равномерности поставок на предприятиях торговли.

Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота предприятия общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:

= Ч Ч Ч; (1.2.) ЧЧДЧдЧЧ (1.3.)

где: О — товарооборот, тыс. руб.;

О — средняя численность работников, человек;

О /Ч — средняя выработка на одного работника, тыс. руб.;

Д — среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;

д — средняя продолжительность рабочего дня, ч;

О/Ч — среднечасовая выработка на одного работника, тыс. руб.

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам: Карпова Е. В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.

О = Фо х ОФ; (1.4.) О = М х Д х о, (1.5.)

где, Фо — фондоотдача основных фондов, руб.;

Оф— среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.;

М— количество мест в зале;

Д— количество дней работы предприятия в году;

О— товарооборот на одно место в день, руб.

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:

— заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;

— рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

— потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;

— потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;

— потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.

Важнейшими условиями повышения объема товарооборота предприятия общественного питания являются: Шеремет А. Д., Негашев Е. В. Методика финансового анализа деятельности коммерче-ских организаций. М.: ИНФРА-М, 2003.

— изучение спроса потребителей;

— расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

— проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;

— увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;

— организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

— полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

— увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

— обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

— обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;

— повышение культуры обслуживания;

— внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

— внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания.

Специфика производственно-торгового процесса на предприятиях общественного питания, характеризующаяся единством производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления, предполагает тесную увязку планирования объема производственной деятельности предприятий общественного питания — выпуска продукции и объема их торговой деятельности — общего товарооборота.

Схематически планы выпуска продукции и товарооборота предприятия общественного питания представлены на рис. 1.2.

План товарооборота предприятий общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства — разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия. Экономический анализ в торговле: учебное пособие / под ред. М. И. Баканова. М.: Финансы и статистика, 2007.

Рис. 1.2. Планирование выпуска продукции и товарооборота на предприятии общественного питания

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные методы расчета производственной программы: Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т. И. Николаевой и Н. Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г.

1) на основе численности потребителей;

на основе планового меню;

по данным изучения спроса потребителей;

по данным ожидаемого выполнения плана;

на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;

на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания' потока потребителей, открытие новых учреждений и т. д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле: Экономический анализ в торговле: учебное пособие / под ред. М. И. Баканова. М.: Финансы и статистика, 2007.

ВБ=ЧПхДхБ, (1.6.)

где, В Б — общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП — среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д — количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

Б — среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, потребность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В отличие от суточного меню, в котором указывается набор блюд на день, плановое меню составляют на более продолжительный период — неделю, декаду, месяц. Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), должна базироваться на большом информационном материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит в том, что по каждой группе продукции определяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализованы на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждого наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесуточный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определяют задание по выпуску блюд в групповом ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания. Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежедневной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрезка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный выпуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчетный период является наиболее распространенным методом планирования выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не постоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Один из методов определения плана выпуска продукции основан на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность предприятия общественного питания — это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.

Для измерения производственной мощности используют различные натуральные показатели. Мощность столовой характеризуется выпуском блюд за период, мощность заготовочного предприятия — количеством тонн полуфабрикатов и т. д.

Производственную мощность предприятия общественного питания рассчитывают по отдельным цехам. Так, производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла (одной варки).

Производственная мощность горячего цеха рассчитывается по формуле: Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев: Ника-Центр, 2007.

(1.7.)

где, Мщ— производственная мощность горячего цеха, блюд;

Вц— продолжительность работы цеха, мин;

Вп— время на простой по организационно-техническим причинам, мин;

О к— емкость котлов, л;

в— средняя продолжительность одной варки, мин;

Впз— время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т. п.), мин;

Об— объем первого блюда, л;

Кз— коэффициент заполнения котлов, ед.

Сравнивая данные среднедневного выпуска первых блюд по плану и среднедневной производительности варочных котлов, можно определить, насколько производственная мощность кухни обеспечивает выполнение плана по выпуску продукции.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс, совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение фактического выпуска продукции к производственной мощности характеризует коэффициент использования производственной мощности: Брызгалин А. В. и др. Профессиональный комментарий к Положению о составе затрат. М.: Аналитика-Пресс, 1999.

(1.8.)

Кмщ — коэффициент использования производственной мощности;

ВБф — фактический выпуск продукции, блюд.

Сравнивая коэффициент использования производственной мощности за текущий и предшествующие периоды, можно установить динамику этого показателя.

Понижение коэффициента использования мощности цеха может быть связано с увеличением времени на простой оборудования из-за нерациональной организации технологического процесса, а также со снижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию. Для определения планового выпуска блюд за период (год, квартал, месяц) используют формулу:

ВБпл = Мщ х Кмщ х Д. (1.9.)

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала ставятся задачи: выявить эффективность использования его площади, ускорить оборачиваемость мест и в конечном итоге улучшить экономические показатели предприятия. Агафонова М. Н. оптовая и розничная торговля. М.: Бератор-Пресс, 2002.

Пропускная способность зала — это максимально возможное количество потребителей, обслуженных в единицу времени (за смену, месяц, год). Она рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест, продолжительности приема пищи одним потребителем, нормы площади на одно место и его оборачиваемости за день.

Продолжительность работы зала зависит от типа предприятия, контингента потребителей, количества потребляемых блюд и форм обслуживания.

Число мест в зале определяется делением величины его полезной площади, которая может быть использована для размещения обеденных столов, на типовые нормы площади, установленные на одно место.

Пропускную способность зала и интенсивность потока потребителей характеризует оборачиваемость одного места, которая представляет собой число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует рассчитанное количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Составление производственной программы завершается планированием объема и ассортимента прочей продукции собственного производства.

Объем прочей продукции собственного производства определяется в натуральном и стоимостном выражениях и вместе с обеденной продукцией составляет весь объем производственной деятельности предприятия.

Планируемый выпуск прочей продукции рассчитывают отдельно для кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов, горячих напитков по количеству и сумме. Например, оборот по реализации горячих напитков определяют умножением количества стаканов на среднюю цену за один стакан, с учетом численности обслуживаемых потребителей. Выпуск штучных мучных изделий рассчитывают с учетом возможности их изготовления и спроса потребителей. Выработку полуфабрикатов для продажи населению планируют по количеству, ассортименту продукции и периодам года также с учетом спроса. Басовский Л. Е. Теория экономического анализа: Учебник. — М.: ИНФРА 2008 г.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специально обученные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании оборота по покупным товарам принимаются во внимание ожидаемое выполнение за предплановый период, спрос потребителей, сезонность в реализации отдельных товаров (мороженое, безалкогольные напитки, фрукты), специфические условия работы. Расчет производят по каждому виду покупных товаров в отдельности.

На основании произведенных плановых расчетов по выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства, а также реализации покупных товаров составляют сводный проект плана выпуска продукции и товарооборота на планируемый год с распределением по кварталам.

Сначала определяют общий объем товарооборота с учетом сопоставимых данных за предшествующий период, а затем — состав оборота (соотношение продукции собственного производства и покупных товаров).

При планировании стоимостных показателей товарооборота следует также использовать и другие методы, описанные в разделе 3 «Товарооборот предприятий торговли».

Непосредственно после разработки плана товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания осуществляется планирование снабжения сырьем и товарами.

При планировании снабжения сырьем и товарами определяют: Абрютина Н. С. Экономический анализ торговой деятельности. М.: Дело и Сервис, 2000.;

— потребность в сырье и покупных товарах;

— величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода;

— поступление сырья и товаров в планируемом периоде.

— Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность предприятий общественного питания в сырье может быть определена различными методами. Как упрощенный вариант расчета может быть использован фактически сложившийся расход основных видов продуктов на одного питающегося. При разработке таких расчетных норм продуктов ориентирами должны служить нормы рационального потребления продуктов (исходя из содержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания или калорийности) по отдельным контингентам питающихся.