Организация производства и обслуживания клиентов в ресторане «Кабачок»

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА» (ХГАЭП) Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

ОТЧЁТ

по преддипломной практике

Студентки VI курса Группы ТП (з)-81

Росликова Е.А.

Место практики ООО «Ланч» ресторан «Кабачок»

г. Хабаровск 2014

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 Общая характеристика ресторан «Кабачок»

1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности ресторана

1.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство

1.4 Организация производства

1.5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

2. Экономическая часть ресторана «Кабачок»

2.1 Экономическое обоснование

2.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода

2.3 Расчёт фонда заработной платы ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 Общая характеристика ресторана «Кабачок»

ресторан торговый обслуживание доход По характеру организации производства ресторана относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.

Режим работы: с 12.00 до 24.00 с понедельника по четверг и воскресенье. И с 12.00 до 01.00 пятница, суббота. Без перерыва на обед и выходных. Санитарный день проводится первый понедельник месяца, где тщательно убираются все помещения с чистящими и дезинфицирующими средствами. Также дезинфицируется оборудование, инвентарь, посуда, моются окна и стены.

Повара работают по комбинированному графику, где сочетается двухбригадный график. В каждой бригаде по 8 человека, повара работают с 10 до 12 ночи (или до 1х). Заведующий производством и технолог работают пять дней в неделю с 10.00 до 19.00. Посудницы и уборщицы работают по двухбригадному графику. В смену выходят 3 человека и работает с 10.00 до 24.00(01.00).

Количество посадочных мест: обеденный зал на 100 посадочных мест.

Контингент посетителей: жители и гости города, офисные работники близлежащих зданий.

Форма обслуживания: официантами.

Ресторан «Кабачок» расположена по улице Запарина 84.

Предоставляемые услуги:

— услуга питания;

— услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции;

— бронирование мест в зале;

— организация и обслуживание торжеств;

— предоставление буклетов, газет, журналов;

1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе Организационную структуру предприятия можно представить следующим образом: во главе предприятия находится генеральный директор, который является представителем ООО и несет ответственность как материальную, так и юридическую за себя и за предприятие в целом. Генеральный директор имеет заместителя, коммерческий директор. Коммерческому директору подчиняются: зав производством, администраторы, которые смотрят за порядком в зале и контролируют работу официантов. Заведующий производством контролирует работу поваров (5−6 разряда), посудомойщиц. Таким образом, схема организационной структуры предприятия представляет собой:

Структура аппарата управления Ресторан «Кабачок».

Генеральный директор Общества руководит в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества в пределах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, Уставом Общества, внутренними нормативными документами Общества, трудовым договором и настоящей Должностной инструкцией, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Заведующий производством оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т. ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию пиццерии. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Представляет интересы пиццерии и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников пиццерии; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Обеспечивает прохождение работниками пиццерии, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. Руководит работниками.

Заведующий производством организует разработку и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсов — и природосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции, обеспечивающих повышение уровня технологической подготовки и технического перевооружения производства, сокращения расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции, и рост производительности труда.

Заведующий производством определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам. Контролирует наличие товаров на складах. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров. Организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Расчет посетителей. Оформление контрольной ленты:

Порядок оформления контрольных лент контрольно-кассовых машин установлен Письмом от 18.08.1993 Центрального банка РФ N 51 и Госналогслужбы России N ВЗ-6−13/272, которым утверждены Методические рекомендации по использованию данных учета выручки, полученных с применением контрольно-кассовых машин, при осуществлении контроля за полнотой и своевременностью поступления выручки, уплаты налогов и других поступлений в бюджеты Российской Федерации (далее — Методические рекомендации), а также Типовыми правилами эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением, утвержденными Письмом Минфина России от 30.08.1993 N 104 (далее — Типовые правила).

В соответствии с п. 5 Методических рекомендаций контрольная лента оформляется на начало и конец дня, при этом на ней проставляется число, время начала работы, номер контрольно-кассовой машины, клише и сумма выручки за день, которые заверяются подписями кассира и представителями администрации предприятия.

Если в процессе работы произошел обрыв контрольной ленты, то проставляется время обрыва, указанные выше реквизиты и подписи.

Согласно п. 11 Методических рекомендаций по окончании работы представитель администрации в присутствии кассира-операциониста снимает показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), вынимает из кассовой машины использованную в течение дня контрольную ленту или получает ее распечатку и подписывает конец контрольной ленты (распечатку), указывая на ней тип и номер машины, показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), дневную выручку, дату и время окончания работы.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант — основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

В соответствии с законом РФ на каждого своего сотрудника предприятие имеет должностные инструкции. Должностная инструкция это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности организации, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового договора. Так же каждый сотрудник является материально ответственным лицом, что закреплено договором о материальной ответственности.

1.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство Организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально — техническими средствами является важнейшим фактором эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товара, эффективность использования оборотных средств предприятием, снижение уровня издержек.

Доставка сырья, товара и средств материально-технического снабжения осуществляется централизованным методом. Источниками снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально — техническими средствами являются оптовые базы, выбранные снабженцем.

«Кабачок» делает заявки на сырье, полуфабрикаты и продукты по мере необходимости, расчет ведут за безналичный и наличный расчет.

Используются мясные, куриные и рыбные полуфабрикаты: стейк говяжий, стейк свиной, стейк лосося, грудка куриная, мраморная говядина, грудинка копченая. Данные полуфабрикаты хранятся в камерах охлаждения при температуре -1 — 0 Со 48 часов. Полуфабрикаты реализуются по мере поступления заказов. Удельный вес полуфабрикатов от общего расхода сырья составляет 30 кг. Полуфабрикаты заказывают у фирм через торговых агентов. При доставке товар имеет сопроводительную документацию: ветеринарное свидетельство, сертификат качества, сертификат соответствия.

Склад расположен в удобной взаимосвязи с кухней. Склад разделен на три зоны — для хранения продуктов в холодильных и морозильных камерах, а также склад сухих продуктов и овощной склад. В первой зоне расположено пять камер морозильных и охлаждения: во второй зоне расположены стеллажи для овощей, а в третей зоне расположены стеллажи для сыпучих продуктов. Для предотвращения потерь и порчи продуктов обеспечен в складских помещениях оптимальный режим хранения в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении строго следят за сроками хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Овощи хранятся при температуре 2−8оС с влажность 90−95%. В складе для сухих продуктов поддерживается температура 18−20оС с влажностью75−80%.

Весоизмерительное оборудование находится в хорошем состоянии: настольные электронные весы, весы напольные, товарные весы. Ответственность за оборудование несет заведующий производством.

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозки и хранения продуктов. Она предназначена для обеспечения сохранности качества и количества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Хранится тара в специально отведенной кладовой штабельным способом. Мешки, кули тщательно отчищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах.

1.4 Организация производства Штатная численность персонала составляет 16 человек. В горячем цехе работают 2 повара 4−5 разряда, в холодном цехе работают 2 повара 4−5 разряда, одна посудница. Старшим по кухни повар бригадир, который непосредственно подчиняется заведующей производством. Все повара, официанты и бармены работают в соответствии с должностными инструкциями. Сотрудники расписываются в журнале, о том что они ознакомлены с должностными инструкциями. Также на предприятии есть правила внутреннего распорядка. Все повара являются материально ответственными лицами за разбитую посуду, оборудование и инвентарь. Материальная ответственность персонала указывается в трудовом договоре.

Ресторан «Кабачок» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной цех, мясо — рыбный цех, горячий цех, холодный цех.

Цеха подразделяют на заготовочные (овощной цех, мясо — рыбный цех) и доготовочные (горячий цех, холодный цех).

Цеха оснащены необходимым оборудованием и инвентарем, промаркированным в зависимости от вида сырья. Все производственные цеха оснащены весоизмерительным оборудованием настольного типа. Все весоизмерительное оборудование поверено.

В заготовочных цехах пиццерии производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовывают отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно тара, инструмент, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса расположено ванна для промывания мяса, разрубочный стол, производственный стол для обвалки мяса, приготовление полуфабрикатов, мясорубка. На линии обработки рыбы расположена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Кроме того в цехе установлен холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Используют инвентарь ножи-рубаки (большой и малый), обвалочные ножи (большой и малый), малый нож поварской тройки, разделочные доски и лотки со специальной маркировкой.

Холодный и горячий цеха в ресторане объединены в один производственный цех (горячий цех с холодной зоной). Он условно поделен на зоны в зависимости от вида тепловой обработки продуктов — место для приготовления первых блюд, для приготовления холодных блюд. За каждым поваром закреплено определенное место.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с раздачей и моечной столовой посуды. Холодные блюда в пиццерии «Траттория» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10−14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. Также используется универсальный привод, машина для нарезки гастрономических продуктов. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

На предприятии производственный процесс представляет собой механизированно-ручную форму, то есть все процессы выполняются только с помощью различного инвентаря: ножей, мясницкого топора, веселок, венчиков, а также специального оборудования — электрической плиты, фритюрницы, пароконвектомата.

На производстве в ресторане за каждым поваром закреплен определенный участок и повар выполняет определенные операции по приготовлению заказов, связанные с участком, на котором он работает. При загруженности зала и большом объеме заказов повара могут выполнять работу на разных производственных участках, т.к. они имеют разряд не ниже IV и большой опыт работы.

Заказ на кухню поступает в виде чека из специального аппарата, который соединен с кассой торгового зала. Поступление нового заказа сопровождается звуковым сигналом. При поступлении заказа на кухню, повара готовят заказанные блюда и отдают на раздаточную. Раздаточная расположена на стеллаже перед выходом в торговый зал. После приготовления блюда, официанты забирают заказ и доставляют его в зал посетителям.

1.5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей Ресторан состоит из обеденного зала на 100 посадочных мест, имеется барная стойка.

Гостя встречает администратор и провожает к свободному столику. После этого к гостям подходит официант и подает меню и винную карту. Все официанты ресторана могут порекомендовать гостям алкогольные напитки к выбранным блюдам, кроме того, все официанты по просьбе гостей могут рассказать состав блюда, а также способ его приготовления. Официанты, принимая заказ, записывают его в блокнот, фиксируя все пожелания гостей. Затем официант передает заказ на кухню. После этого официант сервирует стол необходимой посудой и приборами.

Все блюда подаются в порядке очередности, сначала подают холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда и десерты. Но порядок подачи блюд может быть изменен по желанию гостей. Перед подачей следующего блюда использованная посуда убирается официантом, а приборы заменяются новыми. По первой же просьбе посетителей официант предоставляет счет. В пиццерии используется компьютеризированная система контроля. Счет подается в специальной книжке, выдержанной в стиле меню и винной карты. Общераспространенные способы расчета включают: наличные деньги, кредитные карточки, запись на счет.

2. Экономическая часть

2.1 Экономическое обоснование В условиях рыночной экономики — основным звеном является предприятие. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, производит и распоряжается выпущенной продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и остальных обязательных платежей.

Предприятие общественного питания — это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей, для производства, реализации и организации потребления первых и вторых блюд, кондитерской продукции, сладких и холодных блюдам с целью удовлетворения общественных потребностей населения в пище и получения прибыли.

Источниками формирования товарооборота и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производства, покупных товаров.

2.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода Товарооборот — один из самых важных показателей хозяйственной деятельности предприятия. В его состав входит: оборот по продаже продукции собственного производства и оборот от продажи покупных товаров.

Валовой доход (наценка) составляет 300% на сырье для производства продукции собственного производства, на покупные товары — различная. Размер наценки устанавливается самим предприятием, но при этом ему следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит чрезмерно высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной — это отрицательно повлияет на объем деятельности, т. е. товарооборот, следовательно, может снизиться рост потребителей, и размер прибыли.

Предприятие выиграет и будет прибыльным, если оно будет эффективно использовать производственную мощность цехов. В условиях рынка предприятию необходимо учитывать наличие конкурентов. Оно должно завоевывать доверие потребителей. В условиях рыночной экономики с особой остротой стоит вопрос завоевания каждого потребителя высоким качеством продукции и обслуживания.

Расчёт товарооборота и валового дохода на один день предприятия общественного питания представлен в таблице 1

Таблица 1 — Расчет товарооборота и валового дохода предприятия на один день

Таблица 2 — Сводный расчёт товарооборота и валового дохода

2.3 Расчёт фонда заработной платы Оплата труда на частном предприятии общепита — это предусмотренное контрактом о найме денежное вознаграждение за соответствующую работу, которое устанавливается не ниже законодательно установленного минимума и регулируется коллективным договором. Структура данной оплаты труда включает основную заработную плату, дополнительную заработную плату, а также иные поощрительные и компенсационные выплаты (надбавки, доплаты, премии и т. п.). В государственном же предприятии определяет общие условия оплаты труда и регулирует величину оплаты труда именно государство.

Основная заработная плата состоит из вознаграждения за выполненную работу в пределах установленных норм труда (нормы времени, выработки, обслуживания, нормированные задания, должностные обязанности). Она устанавливается в виде тарифных ставок (окладов), сдельных расценок — для работников кухни и должностных окладов — для работников администрации. Кроме указанных видов заработка в фонд основной заработной платы включаются также суммы процентных или комиссионных начислений в зависимости от объема дохода (прибыли), полученных от реализации продукции, в тех случаях, когда они являются основной заработной платой. Дополнительная заработная плата — это вознаграждение за труд сверх установленных норм за трудовые успехи, изобретательство, а также за особые условия труда (например, работа в ночь или выездные банкеты). В фонд дополнительной заработной платы входят доплаты, надбавки, гарантийные и компенсационные выплаты, предусмотренные законодательством, премии за выполнение производственных заданий и функций.

Иные поощрительные и компенсационные выплаты — это выплаты в форме вознаграждения по итогам работы за год, премии по специальным системам и положениям, компенсационные и иные выплаты либо не предусмотренные законодательством, либо превышающие нормы, установленные законодательством. В частности, сюда относятся суммы оплаты вынужденных отпусков по инициативе администрации с частичным сохранением заработной платы; оплата простоя не по вине работника, выплаты работникам, которые принимали участие в забастовках.

В работе по организации оплаты труда важнейшее место занимают правильная разработка и эффективное применение форм и систем заработной платы. Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории называется системой вознаграждения. Она может быть индивидуальной или коллективной, а в зависимости от измерителя труда — повременной (за проработанное время), сдельной (за количество произведенной продукции) или соответственно, повременно — премиальной и сдельно — премиальной.

Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего выплате работникам, в соответствии с произведенными затратами труда, а в ряде случаев и с его результатами.

Расчет фонда заработной платы персонала предприятия общественного питания представлена в таблице 3.

Таблица 3 — Расчет фонда заработной платы персонала предприятия общественного питания

Уровень фонда заработной платы в процентах к товарообороту составляет: 11 928 000/387569520×100=3,07%

2.4 Издержки производства и обращения на предприятии Таблица 4 — Смета издержек предприятий общественного питания за год

Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия за год представлены в таблице 5.

Таблица 5 — Показатели экономической эффективности

Чистая прибыль = Прибыль — Налог на прибыль = 237 204 964 -47 440 992=189763972

Заключение

В период прохождения производственной практики я проделал следующую работу:

изучил структуру управления предприятия;

изучил торгово-технологическое оборудование, основные технологические операции производства;

изучил основную документацию, обеспечивающую функционирование предприятия.

приобрел практические навыки документального оформления внутрицехового движения кулинарной продукции;

участвовал в бракераже блюд.

На предприятии существенных нарушений выявлено не было.