ΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² написании студСнчСских Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚
АнтистрСссовый сСрвис

АссортимСнт ΠΈ особСнности Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ блюд ΠΈΠ· ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΡ‘Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса

ΠšΡƒΡ€ΡΠΎΠ²Π°ΡΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² Π½Π°ΠΏΠΈΡΠ°Π½ΠΈΠΈΠ£Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ ΡΡ‚ΠΎΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΠΌΠΎΠ΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹

ΠœΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΎΡ‚Ρ‚Π°ΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ Ρ†Π΅Π»ΠΈΠΊΠΎΠΌ, повСсив Ρ‚ΡƒΡˆΡƒ Π½Π° ΠΊΡ€ΡŽΡ‡ΡŒΡ, ΠΈΠ»ΠΈ ΡƒΠ»ΠΎΠΆΠΈΠ² ΡˆΡ‚Π°Π±Π΅Π»ΡΠΌΠΈ Π½Π° Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Ρ‚ΠΊΠΈ Π² ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Ρ€Π°Ρ… — дСфростСрах. Или Π² ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Ρ€Π°Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ +4 +6 Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 3 — 5 суток. МСдлСнноС ΠΎΡ‚Ρ‚Π°ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ мяса позволяСт свСсти Π΄ΠΎ ΠΌΠΈΠ½ΠΈΠΌΡƒΠΌΠ° ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ мясного сока ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ вкусовыС качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. ΠŸΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° мяса Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ΡΡ, ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ΄Π΅ всСго, Π² Π΅Π³ΠΎ Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹Π²ΠΊΠ΅… Π§ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Ρ‰Ρ‘ >

АссортимСнт ΠΈ особСнности Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ блюд ΠΈΠ· ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΡ‘Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса (Ρ€Π΅Ρ„Π΅Ρ€Π°Ρ‚, курсовая, Π΄ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌ, ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ)

ΠŸΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠ΅ — ваТнСйший Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΡ, ΠΎΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ сказываСтся Π½Π° Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚оспособности Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΈ Π΅Π³ΠΎ ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΈ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ опрСдСляСт Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ, задСрТивая наступлСниС старости.

НСобходимо Π΅Ρ‰Π΅ ΠΈ Π΅Ρ‰Π΅ Ρ€Π°Π· ΠΏΠΎΠ΄Ρ‡Π΅Ρ€ΠΊΠ½ΡƒΡ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΈΠ΅ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Ρ€Π΅ΡˆΠ°ΡŽΡ‰Π΅Π΅ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ для укрСплСния Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΡ всСго насСлСния, для лСчСния Π±ΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΡ Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π΅ΠΉ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ для обСспСчСния дальнСйшСго укрСплСния Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΡ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΈ Π² ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠΌ соотвСтствии с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄Π½ΠΈΠΌΠΈ Π΄Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π½Π°ΡƒΠΊΠΈ ΠΎ ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠΈ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π½Π°ΡˆΡƒ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Ρ€Π°ΡΡˆΠΈΡ€ΡΡ‚ΡŒ общСствСнноС ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠ΅, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρƒ всСх прСдприятий, Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ издСлия.

Π’Π΅Π»ΠΈΠΊΠΈΠΉ русский ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹ΠΉ И. П. Павлов Π² ΡΠ²ΠΎΠΈΡ… Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‡Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Ρ‚Ρ€ΡƒΠ΄Π°Ρ… ΡƒΠΊΠ°Π·Π°Π», Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° находятся Π² Ρ‚Ссной взаимосвязи с Π²Π½Π΅ΡˆΠ½Π΅ΠΉ срСдой, Π½Π΅ΠΏΡ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π½ΠΎ Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π½Π° Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Π½Π΅Ρ€Π²Π½ΡƒΡŽ систСму.

Для ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ питания Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ для Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСств ΠΈ ΠΎΡ‚Ρ‡Π΅Ρ‚Π»ΠΈΠ²ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ сСбС ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² Π½ΠΈΡ… Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΎΠ·Ρ€Π°ΡΡ‚Π°, профСссии, ΠΊΠ»ΠΈΠΌΠ°Ρ‚Π° ΠΈ ΡΠΎΡ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎ-Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… условий.

Как извСстно, Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ основу ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ каТдая Тивая ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°, каТдая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° состоит Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ ΠΈΠ· Π±Π΅Π»ΠΊΠ°. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π½Π΅ΠΏΡ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π½ΠΎΠ΅ поступлСниС Π±Π΅Π»ΠΊΠ° ΡΠΎΠ²Π΅Ρ€ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ для роста ΠΈ Π²ΠΎΡΡΡ‚ановлСния Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ для образования Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ.

Π–ΠΈΡ€Ρ‹ ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ источником энСргии ΠΈ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΊΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ этого ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡŽΡ‚ Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‚Π½Ρ‹Π΅ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π² ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠ°, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ достаточном содСрТании ΠΈΡ… Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ мСньшС.

ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ², ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΊ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌ вСщСствам относятся Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ соли.

Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² чСловСчСского ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° входят Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Π΅ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства, ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ΅ ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π° вСщСств ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ влияниС Π½Π° Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… систСм ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ².

ΠŸΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ распрСдСлСниС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π±ΠΎΡ€ блюд Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ дня — ΠΎΠ΄Π½ΠΎ ΠΈΠ· Π²Π°ΠΆΠ½Π΅ΠΉΡˆΠΈΡ… условий Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ питания.

РаспрСдСляя ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΡ‚Ρ‹ для Π·Π°Π²Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΠ°, ΠΎΠ±Π΅Π΄Π°, ΡƒΠΆΠΈΠ½Π°, Π½Π°Π΄ΠΎ ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ, Π² ΠΊΠ°ΠΊΠΈΡ… ΠΈΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… ΠΈ Π² ΠΊΠ°ΠΊΠΎΠΌ количСствС нуТдаСтся Ρ‚ΠΎΡ‚ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΠ½ΠΎΠΉ Ρ‡Π»Π΅Π½ сСмьи — Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΎΠ·Ρ€Π°ΡΡ‚Π° ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ„Сссии.

Π§Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΡƒΡ‚Ρ€ΠΎΠΌ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ΅Π» ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ ΡƒΡ…ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ ΠΈΠ· Π΄ΠΎΠΌΠ°, Π½Π° Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ ΠΈ Π·Π°Π΄ΠΎΠ»Π³ΠΎ Π΄ΠΎ ΠΎΠ±Π΅Π΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π° испытываСт ΡƒΠΏΠ°Π΄ΠΎΠΊ сил. Блишком сытный ΠΎΠ±Π΅Π΄ Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π° Π½Π° Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ сонливоС состояниС ΠΈ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Ρ€ΡƒΠ΄Π°.

ЦСлью Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹ являСтся ΠΏΡ€ΠΎΠ°Π½Π°Π»ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ особСнности Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΈΠ· ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса.

Π’ ΡΠ²ΡΠ·ΠΈ с ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ Π² Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ Ρ€Π΅ΡˆΠ°Π»ΡΡ ряд Π·Π°Π΄Π°Ρ‡:

  • 1. Π˜Π·ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒ ассортимСнт блюд со ΡΠ²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ΠΉ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€
  • 2. Π˜ΡΡΠ»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π½ΠΎ-тСхнологичСскиС процСссы схСмы производства блюд
  • 3. ΠŸΡ€ΠΎΠ°Π½Π°Π»ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСскиС процСссы, происходящиС с ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌΠΈ вСщСствами ΠΏΡ€ΠΈ тСхнологичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²
  • 4. Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ тСхнологичСскиС Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ‚ΠΈΠ²Ρ‹ (ВВК) Π½Π° Π°ΡΡΠΎΡ€Ρ‚ΠΈΠΌΠ΅Π½Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ.
  • 1. ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ ΠΈ Π±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠ°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ ΠΏΠΎ Ρ…имичСскому составу, пСрСвариваСмости, Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Ρƒ воздСйствия Π½Π° ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π½Π°Π΄ΠΎ ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ построСнии мСню ΠΈ Π²Ρ‹Π±ΠΎΡ€Π΅ ΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… способов ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ питания Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΈΡ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ, биологичСская ΠΈ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ.

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ — ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π΅ понятиС, Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‰Π΅Π΅ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³ΠΎΡ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, содСрТаниС Π² Π½Π΅ΠΌ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСств ΠΈ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ ΠΈΡ… ΡƒΡΠ²ΠΎΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ, органолСптичСскиС достоинства, Π΄ΠΎΠ±Ρ€ΠΎΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (Π±Π΅Π·Π²Ρ€Π΅Π΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ).

Π‘ΠΎΠ»Π΅Π΅ высока пищСвая Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², химичСский состав ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠ΅ΠΉ стСпСни соотвСтствуСт ΠΏΡ€ΠΈΠ½Ρ†ΠΈΠΏΠ°ΠΌ сбалансированного питания, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² — источников Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Ρ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСств.

Π‘ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ изучСния химичСского состава (содСрТаниС Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ², ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ², Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств ΠΈ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈΡ…), стСпСни усвоСния ΠΈΡ… Ρ Ρ‚ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ зрСния способности ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π»Π΅Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡ‚ΡŒ потрСбности ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° Π² Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Ρ… ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСствах, ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½ вСщСств ΠΈ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°.

ЭнСргСтичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ опрСдСляСтся количСством энСргии, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΡƒΡŽ Π΄Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ вСщСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°: Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, ΠΆΠΈΡ€Ρ‹, усвояСмыС ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, органичСскиС кислоты. БиологичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ‚Ρ€Π°ΠΆΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ΄Π΅ всСго качСство Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π΅, ΠΈΡ… Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ состав, ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ. Π’ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΌ смыслС Π² ΡΡ‚ΠΎ понятиС Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‚ содСрТаниС Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π½Π½ΠΎ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств (Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, микроэлСмСнты, Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Π΅ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты).

Π‘ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ прСдставлСния ΠΎ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… потрСбностях Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСствах ΠΎΡ‚Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Ρ‹ Π² ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅ΠΏΡ†ΠΈΠΈ сбалансированного питания. Богласно Π΅ΠΉ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ люди Π½ΡƒΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊΠ°ΠΊ Π² Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠΌ количСствС энСргии, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ Π² ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… комплСксах ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСств: Π±Π΅Π»ΠΊΠ°Ρ…, аминокислотах, ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π°Ρ… ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π°Ρ…, ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислотах, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… солях, микроэлСмСнтах, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°Ρ…, ΠΏΡ€ΠΈΡ‡Π΅ΠΌ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ… ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹ΠΌΠΈ, Ρ‚. Π΅. Π½Π΅ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ.

Π—Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚, с ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ стороны, ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ΅Π½ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡ‚ΡŒ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ «Ρ‚ΠΎΠΏΠ»ΠΈΠ²Π°», ΠΊΠΎΠΌΠΏΠ΅Π½ΡΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ наши энСргСтичСскиС Π·Π°Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹ Π½Π° Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ ΠΈ ΡƒΠΌΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρƒ, с Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠΉ, ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ нас вСщСствами, Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹ΠΌΠΈ для биологичСского роста ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°. Мясо ΠΊΠ°ΠΊ Ρ€Π°Π· ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΠ΅Ρ‚ся ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ ΠΈΠ· Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². Π£Π½ΠΈΠΊΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса Π² Π΅Π³ΠΎ высокой энСргоСмкости, сбалансированности аминокислотного состава Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠΈ Π±ΠΈΠΎΠ°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Ρ… вСщСств ΠΈ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΎΠΉ усвояСмости. А Ρ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΡΠΊΠΎΠΉ Ρ‚ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ зрСния это ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ тысячи Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… блюд, ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π»Π΅Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ… запросы любого Π³ΡƒΡ€ΠΌΠ°Π½Π°.

Бостав ΠΈ ΡΠ²ΠΎΠΉΡΡ‚Π²Π° мяса зависят ΠΎΡ‚ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π° ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ (Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹ ΠΏΠΎ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ с ΠΌΡΡΠΎΠΌ Π±Ρ‹ΠΊΠ° мСньшС Π²Π»Π°Π³ΠΈ, Π½ΠΎ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠ΅ ΠΆΠΈΡ€Π°), ΠΎΡ‚ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π° Π΅Π³ΠΎ содСрТания, упитанности, Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π° кормлСния, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΡ‚ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠΉ убоя ΠΈ Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ. Мясо молодняка отличаСтся ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ интСнсивным Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ ΠΈ ΡΠ²Π΅Ρ‚Π»Π΅Π΅, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρƒ Π²Π·Ρ€ΠΎΡΠ»Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, Π½Π΅ ΡΡ‚ΠΎΠ»ΡŒ ТСсткоС ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠ΅.

Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ частСй Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ Π² Π°Π½Π°Ρ‚омичСском ΠΏΠ»Π°Π½Π΅ прСдопрСдСляСт ΠΈΡ… Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅Π²Ρ‹ΠΉ ΠΈ Ρ…имичСский состав, Π° ΡΠ»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ Ρ‚СхнологичСскоС Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅. НаимСнСС Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹ конСчности ΠΈ ΡˆΠ΅ΠΉΠ½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΈΠ·-Π·Π° большого содСрТания Π² Π½ΠΈΡ… ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π’Ρ‹ΡΡˆΠΈΠ΅ сорта мяса — это тазобСдрСнная ΠΈ ΠΏΠΎΡΡΠ½ΠΈΡ‡Π½Π°Ρ части. ΠΠ΅ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ состава ΠΈ ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΡƒΡ€Π° мяса Π²Π»ΠΈΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π΅Π³ΠΎ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. Π’Π°ΠΊ, ΠΊΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ 1 ΠΊΠ³ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ эквивалСнтна 1000−3500 килокалориям ΠΈ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΡ‚ ΠΎΡ‚ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ичСской цСнности входящих Π² ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСств. ΠŸΡ€ΠΈ сгорании 1 Π³ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° выдСляСтся 4 ΠΊΠΈΠ»ΠΎΠΊΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΈ энСргии, 9 — ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ 3,75 — ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ².

ВмСстС с Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ вСщСства Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠ΅Π½ΡΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ Π·Π°Ρ‚Ρ€Π°Ρ‡Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³ΠΈΡŽ, Π½ΠΎ ΠΈ ΡΠ»ΡƒΠΆΠ°Ρ‚ ΡΡ‚Ρ€ΠΎΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠΌ для создания Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΈ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½Ρ‹ старых ΠΈΠ»ΠΈ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… элСмСнтов ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΈ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ, поэтому количСство ΠΈΡ… Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΌΡƒ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π½ΡŽ. Π’Π°ΠΆΠ½Π΅ΠΉΡˆΠΈΠΌΠΈ срСди ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСств ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ. ИмСнно ΠΎΠ½ΠΈ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ основу структурных элСмСнтов ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΈ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°. Взрослый Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ нуТдаСтся Π² ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ с ΠΏΠΈΡ‰Π΅ΠΉ Π² ΡΡ€Π΅Π΄Π½Π΅ΠΌ 1−1,2 Π³ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° Π½Π° 1 ΠΊΠ³ вСса Ρ‚Π΅Π»Π°, ΠΏΡ€ΠΈΡ‡Π΅ΠΌ Π² Π±Π΅Π»ΠΊΠ΅ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ состава.

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ, содСрТащиСся Π² Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… питания, Π½Π΅Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹. Из 20 аминокислот 8 ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹ΠΌΠΈ, Π² ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… ΠΎΠ½ΠΈ Π½Π΅ ΡΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π·ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅, Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅Ρ‚ ΠΈΡ… Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ с ΠΏΠΈΡ‰Π΅ΠΉ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ 30% нашСго суточного Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π° Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Π΅ аминокислоты, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ содСрТатся Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ Π² ΠΌΡΡΠ΅, Ρ€Ρ‹Π±Π΅, ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅, яйцах.

По Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΌΡƒ составу Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ мяса Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ структурС чСловСчСского Ρ‚Π΅Π»Π°, Π° Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‚ потрСбностям ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°.

ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² (Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½Π°, ΠΌΠΈΠΎΠ·ΠΈΠ½Π°, Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠΌΠΈΠΎΠ·ΠΈΠ½Π°, саркоплазматичСских Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²), Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² мяса входят cΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π½Π½Ρ‹Π΅ Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠ΅ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½.

Π’ ΡΠΎΠΎΡ‚вСтствии с Ρ‚Π΅ΠΎΡ€ΠΈΠ΅ΠΉ Π°Π΄Π΅ΠΊΠ²Π°Ρ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ питания ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ влияниС Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΡ‹ ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π±ΠΎΠ»ΠΈΠ·ΠΌΠ° Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ балластныС вСщСства ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ, ΠΎΠ±ΡŠΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡƒ органичСских соСдинСний Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ ΡΠΈΠ½Ρ‚СтичСского происхоТдСния, сходных ΠΏΠΎ Ρ„изиологичСскому Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ Π½Π° ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ систСму.

Из Π±Π°Π»Π»Π°ΡΡ‚Π½Ρ‹Ρ… вСщСств Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ распространСны ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°, источником ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π² ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠΈ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Π·Π»Π°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€, Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚Ρ€Π°Π², Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΠ²ΠΎΡ‰ΠΈ, Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ ΡΠ³ΠΎΠ΄Ρ‹.

Π”Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠΉ Π²ΠΈΠ΄ балластных вСщСств — Π½Π΅ ΡƒΡ‚ΠΈΠ»ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Π΅ чСловСчСским ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ элСмСнты ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…. Устойчивый ΠΊ Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ протСолитичСских Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ выполняСт Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ пищСварСния сходныС с ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ физиологичСскиС Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Π’Π°ΠΊΠΈΠΌΠΈ ΠΆΠ΅ свойствами ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ ΠΈ Π½Π΅ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ΡΡ Π² ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅ мукополисахариды, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ содСрТатся Π² ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ вСщСствС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, Π»Π΅Π³ΠΊΠΈΡ…, ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ….

ΠœΠ°Π»ΠΎΡƒΡΠ²Π°ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌΡ‹Π΅ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°, ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π³Π΅Π»Π΅ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… структур. Π­Ρ‚ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ входят Π² Ρ‡ΠΈΡΠ»ΠΎ основных ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ², ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ… срСду, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΎΠ±ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ»Π΅Π·Π½Ρ‹Π΅ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ. КоллагСн, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΠΈΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹, ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ ΠΊΠ°Ρ‚ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ свойствами ΠΈ Π²Ρ‹Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΈΠ· ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° токсичныС соСдинСния. ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΡΠ²ΡΠ·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΈ Π²Ρ‹Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚ ΠΈΠ· ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° холСстСрин ΠΈ ΠΆΠ΅Π»Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ кислоты, Ρ‡Ρ‚ΠΎ способствуСт ΠΏΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠ΅ атСросклСроза, Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ ΡƒΠ΄Π°Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΊ натрия, нормализуя кровяноС Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅.

НСкоторыС ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ потрСблСния ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ ΠΈΠ·-Π·Π° ΠΈΡ… Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΈΡ… адсорбционных свойств ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ привСсти ΠΊ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌΡƒ сниТСнию всасывания Π² ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°. Однако исслСдования ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π»ΠΈ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π΅ ΠΈΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ мСстных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² эти Π½Π΅Π³Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅ ΠΈΡ… ΡΠ²ΠΎΠΉΡΡ‚Π²Π° ΠΏΡ€ΠΎΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ΅ΠΉ стСпСни.

Π’Ρ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠΌ Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹. Π’ ΡΠΎΠΎΡ‚вСтствии с Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»ΠΎΠΉ сбалансированного питания, ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ энСргСтичСскиС ΠΈ Π±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ аспСкты, суточноС ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² взрослым Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠΎΠΌ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ 80−100 Π³. (Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС 20−25 Π³. Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ…). БиологичСская Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² ΡƒΠ½ΠΈΠΊΠ°Π»ΡŒΠ½Π°: этот источник энСргии содСрТат Π½Π΅ ΡΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π·ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Π΅ Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° полинСнасыщСнныС ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΡ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΡ‹Π΅ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π² Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ вСсьма Π²Π΅Π»ΠΈΠΊΠ°. ΠΠ΅Π΄ΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… кислот, ΠΊΠ°ΠΊ линолСвая ΠΈ Π°Ρ€Π°Ρ…идоновая, ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΡŽ атСросклСроза, затрудняСт Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ рост Π΄Π΅Ρ‚Π΅ΠΉ, отраТаСтся Π½Π° Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ взрослых.

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€Π° зависит Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΡ‚ Π΅Π³ΠΎ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΈ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π°, ΠΈΠ±ΠΎ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Π΅ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ ΠΏΠΎ ΡΠ²ΠΎΠ΅ΠΉ физиологичСской характСристикС Π½Π΅Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹. Π’ ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ ΠΆΠΈΡ€Π΅ полинСнасыщСнных ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² Π³ΠΎΠ²ΡΠΆΡŒΠ΅ΠΌ ΠΈ Π±Π°Ρ€Π°Π½ΡŒΠ΅ΠΌ. Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΌΠ°Π»ΠΎ — ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 1%, Π½ΠΎ ΠΎΠ½ΠΈ ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Ρ… процСссах, ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π² ΠΌΡΡΠ΅ послС убоя ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, Π²Π»ΠΈΡΡŽΡ‚ Π½Π° Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ вкуса, Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π° ΠΈ Π½Π΅ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ мяса.

Π’ ΠΌΡΡΠ΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² (особСнно Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π’), ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΡΠΊΡΡ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Ρ… вСщСств; послСдниС ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΡŽ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… соков, Π° Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚, ΡƒΡΠ²ΠΎΠ΅Π½ΠΈΡŽ ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ.

Мясо ΠΈ ΠΌΡΡΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ — основной поставщик Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ содСрТат ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π½Π½ΠΎ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Π΅ для построСния Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° аминокислоты, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡƒΠ΄Π°Ρ‡Π½ΠΎ сбалансированы ΠΈ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ»Π½Ρ‹ΠΉ синтСз Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². НаходящиСся Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈΡ… Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π° ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡΠ° ΠΈ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ Π² Π΄ΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ количСствС полинСнасыщСнныС ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты. Π’ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ΡΡ экстрактивныС вСщСства, ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ вкуса мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΠΎΡ‚носящиСся ΠΊ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ возбудитСлям сСкрСции ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·. Мясо ΠΈ ΠΎΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠ΅ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Ρ‹ содСрТат ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹. Из Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΡ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π±ΠΎΠ³Π°Ρ‚Ρ‹ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π’ ΠΈ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΌ, А ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΈ ΠΏΠΎΡ‡ΠΊΠΈ.

Π§Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅Ρ‚ с ΠΌΡΡΠΎΠΌ ΠΈ ΠΌΡΡΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°ΠΌΠΈ всС Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Π΅ Π΅ΠΌΡƒ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства. ОсобСнно Π±ΠΎΠ³Π°Ρ‚Π° мясная ΠΏΠΈΡ‰Π° фосфором, сСрой, ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·ΠΎΠΌ, Π½Π°Ρ‚Ρ€ΠΈΠ΅ΠΌ, ΠΊΠ°Π»ΠΈΠ΅ΠΌ; ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Π² ΠΌΡΡΠ΅ содСрТатся микроэлСмСнты — мСдь, ΠΊΠΎΠ±Π°Π»ΡŒΡ‚, Ρ†ΠΈΠ½ΠΊ, ΠΉΠΎΠ΄.

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса характСризуСтся количСством ΠΈ ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ², Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств ΠΈ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒΡŽ усвоСния этих соСдинСний ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ энСргСтичСский ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ»Π΅ΠΏΡ‚ичСскиС свойства мяса.

НаибольшСй ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ содСрТит прСимущСствСнно биологичСски Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ с Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ благоприятным ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Ρ… аминокислот. Мясо со Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ количСством ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π½Π°ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΡƒΡŽ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ ΠΈ ΡΠ»Π°ΡΡ‚ΠΈΠ½ содСрТат ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ количСство ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… аминокислот ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΠΎ Ρ‚Ρ€ΠΈΠΏΡ‚ΠΎΡ„Π°Π½Π° ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΈΠΎΠ½ΠΈΠ½Π°.

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса зависит ΠΎΡ‚ Π΅Π³ΠΎ усвояСмости. НаиболСС высокой ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ тСлятины ΠΈ Π³ΠΎΠ²ΡΠ΄ΠΈΠ½Ρ‹; особСнно ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎ ΡƒΡΠ²Π°ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΡ‡Π΅ΠΊ. Говядина усваиваСтся ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π² ΡΡ€Π΅Π΄Π½Π΅ΠΌ Π½Π° 83%, Π° ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ достигаСт 96−98%.

Π’ Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ 1.1 прСдставлСна пищСвая ΠΈ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 1.1 — ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ ΠΈ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса (Π½Π° 100 Π³. ΡΡŠΠ΅Π΄ΠΎΠ±Π½ΠΎΠΉ части ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°)

Мясо

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅, Π³

ЭнСргСтичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΊΠΊΠ°Π»

Π’ΠΎΠ΄Π°

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ

Π–ΠΈΡ€Ρ‹

Π—ΠΎΠ»Π°

Π‘Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Π° I ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ Π‘Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Π° II ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ Говядина I ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ Говядина II ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ Мясо поросят Π‘Π²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Π° бСконная Π‘Π²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Π° Тирная Π‘Π²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Π° мясная ВСлятина I ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ ВСлятина II ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ

67,3

69,7

64,5

69,2

75,4

54,2

38,4

51,5

77,3

78,0

15,6

19,8

18,6

20,0

20,6

17,0

11,7

14,3

19,7

20,4

16,3

9,6

16,0

9,8

3,0

27,8

49,3

33,3

2,0

0,9

0,8

0,9

0,9

1,0

1,0

1,0

0,6

0,9

1,0

1,1

2. ΠšΠ»Π°ΡΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡ блюд ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ

ΠšΠ»Π°ΡΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° основана Π½Π° ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π°Ρ… ΠΈΡ… Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ: Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅, припускании, ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅, Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ, Π·Π°ΠΏΠ΅ΠΊΠ°Π½ΠΈΠΈ. ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΡŽ ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π±Π»ΡŽΠ΄Π° ΠΈ Π³ΠΎΡ€ΡΡ‡ΠΈΠ΅ закуски, Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° ΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π°Ρ‡Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… 60…65? Π‘.

3. АссортимСнт блюд. ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ приготовлСния

Π‘Π»ΡŽΠ΄Π° ΠΈΠ· ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса

Для приготовлСния ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… блюд ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ говядину (Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΡƒ, толстый ΠΈ Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠΉ края, Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΈΠΉ ΠΈ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΉ куски Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ±Π΅Π΄Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ части), Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρƒ, козлятину, тСлятину, свинину. Мясо Тарят ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ (1…2 ΠΊΠ³), ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ (40…270 Π³.) ΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΈΠΌΠΈ (10…40 Π³.) кусками.

Π–Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Ρ‚Ρ€ΠΈ стСпСни проТарСнности:

Β· Бильно ΠΏΡ€ΠΎΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо

Β· Π‘Π»Π΅Π³ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо

Β· Мясо с ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡŒΡŽ. Π’Π°ΠΊΠΎΠ΅ мясо Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎ Π·Π°ΠΊΠ°Π·Ρƒ ΠΊΠ»ΠΈΠ΅Π½Ρ‚Π°. РСкомСндуСтся ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ с Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠΌ количСством острых соусов (Π³ΠΎΡ€Ρ‡ΠΈΡ†Π°, Ρ…Ρ€Π΅Π½, ΠΊΠ΅Ρ‚Ρ‡ΡƒΠΏ) ΠΈ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠΌ количСством алкоголя.

Мясо, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ кусками

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ кусками Тарят говядину, тСлятину ΠΈ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡΡΡ‚. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ всС части Π·Π°Ρ‡ΠΈΡ‰Π°ΡŽΡ‚. ΠœΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ ΡΠ²Π΅Ρ€Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Ρ€ΡƒΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π²ΡΠ·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΡˆΠΏΠ°Π³Π°Ρ‚ΠΎΠΌ. ΠžΠΊΠΎΡ€ΠΎΠΊΠ° Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ ΡΠ»ΠΎΡΠΌ Π½Π° Π΄Π²Π΅-Ρ‚Ρ€ΠΈ части. Π“Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Ρ‚Π΅Π»ΡΡ‡ΡŒΡŽ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€ΡΡ‚ с Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½Ρ‹ΠΌΠΈ частями.

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Ρ… кусков ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‡ΠΊΠ° Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности образуСтся Ρ€Π°Π½ΡŒΡˆΠ΅, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠ΅ проТарится. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅ куски мяса Тарят ΠΏΡ€ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΡƒΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π΅. Π£ΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ мясо Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π΅Π½ΡŒ, выдСрТивая расстояния ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ кусками 4…5 см. Π”ля образования ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ мясо Π²Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΏΠ»ΠΈΡ‚Π΅ Π² ΠΎΡ‚ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΉ посудС с ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ, Π½Π°Π³Ρ€Π΅Ρ‚Ρ‹ΠΌ Π΄ΠΎ 140…160? Π‘, послС этого Π΄ΠΎΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΡˆΠΊΠ°Ρ„Ρƒ ΠΏΡ€ΠΈ 175…200? Π‘, Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· ΠΊΠ°ΠΆΠ΄Ρ‹Π΅ 10…15 ΠΌΠΈΠ½ поливая мясо ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ.

МоТно ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ мясо сразу Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΡˆΠΊΠ°Ρ„Ρƒ.

Мясо, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌ куском: ростбиф, поросСнок ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ, Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΠ° Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Π°Ρ, сСдло Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹ Π½Π° ΠΊΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ΅ ΠΈ Ρ‚. Π΄. Π―Ρ€ΠΊΠΈΠΌ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ΠΎΠΌ Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ являСтся «ΠœΡΡΠΎ, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌ куском, шпигованноС».

Π“ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ поварской ΠΈΠ³Π»ΠΎΠΉ. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΈΠ³Π»Π° Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ, Π° Π² ΠΌΠ΅ΡΡ‚Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΊΠΎΠ»Π° выдСляСтся бСсцвСтный сок.

Мясо, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΈΠΌΠΈ кусками

ΠŸΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ кускам Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π²Π½ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½Ρƒ ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎΠ³ΠΎ отбивания; ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Π΅ куски, Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΈΠ· Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ±Π΅Π΄Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ части говядины сильно ΠΎΡ‚Π±ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΈΠ»ΠΈ рыхлят Π½Π° ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ машинС ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚ сухоТилия Π½ΠΎΠΆΠΎΠΌ. ΠŸΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Π΅ куски мяса Тарят Π² Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π΅. Π‘ΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ способы панирования ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° ΠΈ ΡΡƒΠ±ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²: ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅; смачиваниС Π² Π»ΡŒΠ΅Π·ΠΎΠ½Π΅ ΠΈ Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² ΡΡƒΡ…арях; ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅ с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ смачиваниСм Π² Π»ΡŒΠ΅Π·ΠΎΠ½Π΅ ΠΈ Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² ΡΡƒΡ…арях.

НСпанированныС ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Π΅ куски мяса Тарят Π½Π° ΠΏΠ»ΠΈΡ‚Π΅ ΠΈΠ»ΠΈ Π² ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅, ΠΏΠΎΡΡ‹ΠΏΠ°ΡŽΡ‚ ΠΈΡ… ΡΠΎΠ»ΡŒΡŽ ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ, ΠΊΠ»Π°Π΄ΡƒΡ‚ Π½Π° ΡΠΊΠΎΠ²ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Ρƒ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π΅Π½ΡŒ с ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ, Π½Π°Π³Ρ€Π΅Ρ‚Ρ‹ΠΌ Π΄ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ подТаристой ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ с ΠΎΠ±Π΅ΠΈΡ… сторон.

Π’Ρ‹Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΉΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΆΠΈΡ€ ΠΈ ΠΌΡΡΠ½ΠΎΠΉ сок ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для приготовлСния ΠΈ ΠΎΡ‚пуска мясных блюд. Для этого Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π΅Π½ΡŒ ΠΈΠ»ΠΈ сковороду сразу послС окончания ТарСния Π½Π°Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ нСбольшоС количСство Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈΠ»ΠΈ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π° ΠΈ Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π·Π°ΠΊΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΡŒ. ΠŸΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ ΡΠ»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΏΠΎΡΡƒΠ΄Ρƒ ΠΈ ΡƒΠ²Π°Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΠΎΠ΄ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠΎΡ€Π΅Π½ΡŒΠ΅Π² ΠΈ Π»ΡƒΠΊΠ°, снимая излишний ΠΆΠΈΡ€. Мясной сок Π² ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ 25 Π³. Π½Π° ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΡŽ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΈ мяса, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π² Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π΅.

ВмСсто мясного сока Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ мясо, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌ куском, ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΊ Π½Π΅ΠΌΡƒ соус.

ΠŸΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Π΅ куски Тарят Π½Π° ΠΏΠ»ΠΈΡ‚Π΅ (4 — 5 ΠΌΠΈΠ½), Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ставят Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΡˆΠΊΠ°Ρ„ Π½Π° 4 — 5 ΠΌΠΈΠ½. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄ ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈΡ… ΠΏΠΎΡΡ‹ΠΏΠ°ΡŽΡ‚ солью ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ. ΠŸΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅ издСлия ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ отпуском ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ маслом. Π­Ρ‚ΠΈ издСлия нСльзя ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ свСрху соусом ΠΈΠ»ΠΈ соком, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ Ρ€Π°Π·ΠΌΠΎΠΊΠ°Π΅Ρ‚ подТарСнная ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‡ΠΊΠ°.

К ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Π°ΠΌ относятся: Π±ΠΈΡ„ΡˆΡ‚Π΅ΠΊΡ, Ρ„ΠΈΠ»Π΅, Π»Π°Π½Π³Π΅Ρ‚, Π°Π½Ρ‚Ρ€Π΅ΠΊΠΎΡ‚, ΠΊΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Ρ‹ Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅, эскалоп, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Π°, ТарСнная с Ρ‚ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π°ΠΌΠΈ, ΡˆΠ°ΡˆΠ»Ρ‹ΠΊ ΠΏΠΎ-карски, ΡˆΠ½ΠΈΡ†Π΅Π»ΡŒ ΠΈ Ρ‚. Π΄.

Π“Π°Ρ€Π½ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅ мясныС издСлия ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Ρ‹ΠΌ ΠΈ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹ΠΌ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΎΡ„Π΅Π»Π΅ΠΌ, ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π°ΠΌΠΈ, рассыпчатыми кашами, ΠΌΠ°ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΠ½Π°ΠΌΠΈ.

Π’ ΠΏΡ€ΠΈΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡΡ… А1 ΠΈ Π2 ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Ρ‹ сводныС Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Ρ‹ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€ Π½Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠ΅ издСлия ΠΈ Π±Π»ΡŽΠ΄Π° ΠΈΠ· ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса ΠΊΠ°ΠΊ: говядина, Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Π°Ρ Π³Ρ€ΠΈΠ±Π°ΠΌΠΈ; Π±ΠΈΡ„ΡˆΡ‚Π΅ΠΊΡ с ΡΠΉΡ†ΠΎΠΌ; Ρ„ΠΈΠ»Π΅ с ΠΏΠΎΠΌΠΈΠ΄ΠΎΡ€Π°ΠΌΠΈ ΠΈ ΡΠΎΡƒΡΠΎΠΌ; бСфстроганов; мясо, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌ куском, шпигованноС; свинина, ТарСнная Π² Ρ‚СстС; ΠΏΠΎΠ΄ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ°; ΡˆΠ°ΡˆΠ»Ρ‹ΠΊ.

Π‘Π»ΡŽΠ΄Π° ΠΈΠ· Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса

Π’ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ говядину (Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΈΠΉ, Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΉ, Π±ΠΎΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΈ Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ куски Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ±Π΅Π΄Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ части, ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ части, ΠΏΠΎΠΊΡ€ΠΎΠΌΠΊΡƒ ΠΎΡ‚ Ρ‚ΡƒΡˆ I ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ), Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρƒ, козлятину ΠΈ ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Ρƒ (Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΡƒ ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ΄Π°), Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ шСйной части свинины. Мясо Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ‚ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ (массой Π΄ΠΎ 2 ΠΊΠ³), ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΈΠΌΠΈ кусками.

Из ΠΌΡΡΠ°, Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ кусками готовят Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ блюда: мясо Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΎΠ΅ (говядина, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Π°, свинина), мясо, шпигованноС ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π°ΠΌΠΈ.

Мясо, Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΈΠΌΠΈ кусками. К ΡΡ‚ΠΎΠΉ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ΅ блюд относятся мясо Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠ²ΠΎΠ΅, Π·Ρ€Π°Π·Ρ‹ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅, говядина Π² ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎ-сладком соусС, ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠ΅ ΠΏΠΎ-Π΄ΠΎΠΌΠ°ΡˆΠ½Π΅ΠΌΡƒ, Ρ€Π°Π³Ρƒ, Π³ΡƒΠ»ΡΡˆ, Π°Π·Ρƒ, ΠΏΠ»ΠΎΠ² ΠΈ Ρ‚. Π΄.

АссортимСнт ΠΈ Ρ…арактСристика мясных ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² для ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ ΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Ρ‹ Π² ΠΏΡ€ΠΈΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π‘.

ΠŸΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΏΠΎΡΡ‹ΠΏΠ°ΡŽΡ‚ солью, ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ, ΡƒΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΡΠΊΠΎΠ²ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Ρƒ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π΅Π½ΡŒ ΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΏΠ»ΠΈΡ‚Π΅ ΠΈΠ»ΠΈ Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΡˆΠΊΠ°Ρ„Ρƒ Π΄ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности подТаристой ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ. ВходящиС Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² соуса ΠΎΠ²ΠΎΡ‰ΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ вмСстС с ΠΌΡΡΠΎΠΌ. Π’ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄Π½Π΅ΠΌ случаС ΠΈΡ… Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΊ ΠΌΡΡΡƒ послС Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΠ½ΠΎ слСгка подТарится.

ΠžΠ±ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΈ ΠΎΠ²ΠΎΡ‰ΠΈ Π·Π°Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ Ρ‚Π°ΠΊ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΈΠ΅ куски Π±Ρ‹Π»ΠΈ ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, Π° ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅ — Π½Π°ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρƒ (60 — 150 Π³. ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΠΈ Π½Π° ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΡŽ). Для ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ вкуса ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π° мяса Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ пряности (Ρ‡Π°Ρ‰Π΅ всСго ΠΊΠ»Π°Π΄ΡƒΡ‚ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ† Ρ‡Π΅Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ Π³ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΊΠΎΠΌ ΠΈ Π»Π°Π²Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ лист, ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° — Π³Π²ΠΎΠ·Π΄ΠΈΠΊΡƒ, ΠΊΠΎΡ€ΠΈΠ°Π½Π΄Ρ€, бадьян, ΠΌΠ°ΠΉΠΎΡ€Π°Π½, Ρ‚ΠΌΠΈΠ½ ΠΈ Ρ‚. Π΄.). пряности, зСлСнь ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΈ ΠΈ ΡΠ΅Π»ΡŒΠ΄Π΅Ρ€Π΅Ρ, ΡΠ²ΡΠ·Π°Π½Π½ΡƒΡŽ Π² ΠΏΡƒΡ‡ΠΎΠΊ ΠΊΠ»Π°Π΄ΡƒΡ‚ Π·Π° 15 — 20 ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ‚ Π΄ΠΎ ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ‡Π°Π½ΠΈΡ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ. Иногда Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ мяса ΠΊΠ»Π°Π΄ΡƒΡ‚ пассСрованноС Ρ‚ΠΎΠΌΠ°Ρ‚-ΠΏΡŽΡ€Π΅.

Π’ΡƒΡˆΠ°Ρ‚ мясо ΠΏΡ€ΠΈ слабом ΠΊΠΈΠΏΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΠΎΠΉ. Π‘ΡƒΡ€Π½ΠΎΠ΅ ΠΊΠΈΠΏΠ΅Π½ΠΈΠ΅ сопровоТдаСтся ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€Π΅ΠΉ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π° ΠΈ ΡΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ Π²Ρ‹ΠΊΠΈΠΏΠ°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ. ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅ куски мяса Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ нСсколько Ρ€Π°Π· ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π²ΠΎΡ€Π°Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚.

Π‘ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ мяса, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для приготовлСния соуса. Π•Π³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΡΡŽΡ‚ с ΠΏΠ°ΡΡΠ΅Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Π±Π΅Π· ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΉ, кипятят 25 — 30 ΠΌΠΈΠ½, ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Π² Π½Π΅Π³ΠΎ Ρ€Π°Π·Π²Π°Ρ€ΠΈΠ²ΡˆΠΈΠ΅ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΎΠ²ΠΎΡ‰ΠΈ ΠΈ Π΄ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΡΡ‚ Π΄ΠΎ ΠΊΠΈΠΏΠ΅Π½ΠΈΡ. Если для Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ мяса ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ соус, Π² Π½Π΅Π³ΠΎ добавляСтся ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ 15 — 20% с ΡƒΡ‡Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ выкипания.

Π“Π°Ρ€Π½ΠΈΡ€Ρ‹ Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ‚ вмСстС с ΠΌΡΡΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ.

Для этого Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΎΡ„Π΅Π»ΡŒ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΠΎΠ²ΠΎΡ‰ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ для сохранСния Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ Π½Π°Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈ. Если Π³Π°Ρ€Π½ΠΈΡ€ Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ‚ вмСстС с ΠΌΡΡΠΎΠΌ, блюдо получаСтся Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π½Ρ‹ΠΌ ΠΈ ΡΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ. Π₯ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΈΠΌ вкусом ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ мясныС Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½Ρ‹Π΅ блюда, ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π² ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Ρ… кСрамичСских Π³ΠΎΡ€ΡˆΠΎΡ‡ΠΊΠ°Ρ… с ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎ Π·Π°ΠΊΡ€Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉΡΡ ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΠΎΠΉ, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ся ΠΏΠΎΠ΄Π°Ρ‡Π°. ΠŸΡ€ΠΈ массовом производствС Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½Ρ‹Ρ… блюд допускаСтся Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π³Π°Ρ€Π½ΠΈΡ€Π° ΠΈ ΠΌΡΡΠ°.

Π’ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΎΡ‚ΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ с Π³Π°Ρ€Π½ΠΈΡ€ΠΎΠΌ ΠΈ ΡΠΎΡƒΡΠΎΠΌ, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΠ»ΠΎΡΡŒ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅. Если Π³Π°Ρ€Π½ΠΈΡ€ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, Π΅Π³ΠΎ ΡƒΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ рядом, Π° ΠΌΡΡΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ соусом. ΠŸΡ€ΠΈ отпускС блюдо ΠΏΠΎΡΡ‹ΠΏΠ°ΡŽΡ‚ зСлСнью ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ ΡƒΠΊΡ€ΠΎΠΏΠ° (1 — 3 Π³ Π½Π΅Ρ‚Ρ‚ΠΎ Π½Π° ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΡŽ), соотвСтствСнно ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ² Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΈ.

Π’ ΠΏΡ€ΠΈΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡΡ… Π’1 ΠΈ Π’2 ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Ρ‹ сводныС Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Ρ‹ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€ Π½Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠ΅ издСлия ΠΈ Π±Π»ΡŽΠ΄Π° ΠΈΠ· Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса ΠΊΠ°ΠΊ: Π·Ρ€Π°Π·Ρ‹ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅; говядина, Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½Π½Π°Ρ с Π»ΡƒΠΊΠΎΠΌ ΠΎΡ€Π΅Ρ…Π°ΠΌΠΈ ΠΈ Ρ‡Π΅ΡΠ½ΠΎΠΊΠΎΠΌ; Π°Π·Ρƒ; мясо Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΎΠ΅; ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠ΅ «ΠšΠ°Π·Π°Π½ΡŒ» (ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠ΅ с Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΎΡΠ»ΠΈΠ²ΠΎΠΌ); Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Π° с Ρ€ΠΈΡΠΎΠΌ ΠΈ ΠΈΠ·ΡŽΠΌΠΎΠΌ; ΠΏΠ»ΠΎΠ².

ВСхнологичСский процСсс производства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ

ВСхнологичСский процСсс приготовлСния блюда начинаСтся Π½Π΅ Ρ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ, Π° Ρ ΠΏΠΎΡΡ‚уплСния Ρ‚ΡƒΡˆ Π·Π°Π±ΠΈΡ‚Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π½Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚ия общСствСнного питания. Мясо поступаСт ΠΎΡΡ‚Ρ‹Π²ΡˆΠΈΠΌ, ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ ΠΈ ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ. ΠžΡΡ‚Ρ‹Π²ΡˆΠ΅Π΅ мясо — это Ρ‚ΠΎ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ послС Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΠΊΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ Π½Π° Π±ΠΎΠΉΠ½Π΅ остывало Π² Π΅ΡΡ‚СствСнных условиях ΠΈΠ»ΠΈ остывочныС ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Ρ€Π°Ρ… Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 6 часов. Мясо, ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Π² Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ + 4−0, называСтся ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ. Мясо, искусствСнно Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Π² Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ — 6 Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ. Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡƒΠΏΠΈΡ‚анности говядину ΠΈ Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρƒ Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π΄Π²Π΅ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ, Π° ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Ρƒ Π½Π° ΠΆΠΈΡ€Π½ΡƒΡŽ — (Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½Π° шпига Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 4 ΡΠΌ.) ΠΈ ΠΌΡΡΠ½ΡƒΡŽ (Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½Π° Ρ‰ΠΏΠΈΠ³Π° ΠΎΡ‚ 1,5 Π΄ΠΎ 2 см). Мясо поросят Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π΄Π²Π΅ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ. К ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΉ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ относятся ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ поросята вСсом ΠΎΡ‚ 1,3 Π΄ΠΎ 5 ΠΊΠ³., ΠΊΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ относят — вСсом ΠΎΡ‚ 5 Π΄ΠΎ 12 ΠΊΠ³.

ВСхнологичСский процСсс ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ мяса Π½Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иях общСствСнного питания состоит ΠΈΠ· ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΉ:

ΠžΡ‚Ρ‚Π°ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅.

ΠžΠ±ΠΌΡ‹Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ ΠΎΠ±ΡΡƒΡˆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅.

Π Π°Π·Π΄Π΅Π»Ρ‹Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚ΡƒΡˆ.

Π˜Π·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ².

ΠœΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΎΡ‚Ρ‚Π°ΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ Ρ†Π΅Π»ΠΈΠΊΠΎΠΌ, повСсив Ρ‚ΡƒΡˆΡƒ Π½Π° ΠΊΡ€ΡŽΡ‡ΡŒΡ, ΠΈΠ»ΠΈ ΡƒΠ»ΠΎΠΆΠΈΠ² ΡˆΡ‚Π°Π±Π΅Π»ΡΠΌΠΈ Π½Π° Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Ρ‚ΠΊΠΈ Π² ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Ρ€Π°Ρ… — дСфростСрах. Или Π² ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Ρ€Π°Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ +4 +6 Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 3 — 5 суток. МСдлСнноС ΠΎΡ‚Ρ‚Π°ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ мяса позволяСт свСсти Π΄ΠΎ ΠΌΠΈΠ½ΠΈΠΌΡƒΠΌΠ° ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ мясного сока ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ вкусовыС качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. ΠŸΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° мяса Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ΡΡ, ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ΄Π΅ всСго, Π² Π΅Π³ΠΎ Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹Π²ΠΊΠ΅. Мясо слСдуСт ΠΌΡ‹Ρ‚ΡŒ быстро ΠΏΠΎΠ΄ струСй ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, ΠΏΡ€ΠΈΡ‡Π΅ΠΌ моСтся вСсь кусок, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ для ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ. НСльзя ΠΌΡ‹Ρ‚ΡŒ мясо послС Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΠ½ΠΎ ΡƒΠΆΠ΅ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½ΠΎ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ этом загрязнСниС пСрСносится с ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΡŒ мяса, сначала Ρ€ΡƒΠΊΠ°ΠΌΠΈ, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ со ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΉ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹. Если мясо моСтся ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΈΠΌΠΈ кусками, особСнно послС удалСния костСй, это Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΡŽ соков, Π° Ρ‚Π΅ΠΌ самым сниТСниС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ цСнности мяса. По Ρ‚ΠΎΠΉ ΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π΅ мясо Π½Π΅ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΠ΅Ρ‚ Π²Ρ‹ΠΌΠ°Ρ‡ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ этом растворимыС Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства ΠΈ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π’ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…одят Π² Π²ΠΎΠ΄Ρƒ. ΠŸΡ€ΠΎΠΌΡ‹Ρ‚ΠΎΠ΅ мясо слСдуСт ΠΎΠ±ΡΡƒΡˆΠΈΡ‚ΡŒ. ΠžΠ±ΡΡƒΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ мясо Π½Π° Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Ρ‚ΠΊΠ°Ρ… ΠΈΠ»ΠΈ Π»ΡŒΠ½ΡΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ салфСтками. ΠžΠ±ΡΡƒΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π² Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ этапов. Π’ Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ Ρ‚ΡƒΡˆΡƒ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° Ρ‡Π΅Ρ‚Π²Π΅Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½Ρ‹. Π—Π°Ρ‚Π΅ΠΌ, ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΡƒΡŽ Ρ‡Π΅Ρ‚Π²Π΅Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½Ρƒ дСлят Π½Π° Ρ‡Π°ΡΡ‚ΠΈ. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π½ΡΡ Ρ‡Π΅Ρ‚Π²Π΅Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½Π° говяТьСй Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ дСлится Π½Π° Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΡƒ (плСчСвая ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ»Π΅Ρ‡Π΅Π²Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ), шСю, спино-Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ. Π—Π°Π΄Π½ΡŽΡŽ Ρ‡Π΅Ρ‚Π²Π΅Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½Ρƒ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΠΈΠ² Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΡƒ (ΠΏΠΎΠ΄Π²Π·Π΄ΠΎΡˆΠ½ΡƒΡŽ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρƒ), дСлят Π½Π° Π·Π°Π΄Π½Π΅Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ²ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΏΠΎΡΡΠ½ΠΈΡ‡Π½ΡƒΡŽ части. Π‘Π²ΠΈΠ½Ρ‹Π΅, Ρ‚Π΅Π»ΡΡ‡ΡŒΠΈ ΠΈ Π±Π°Ρ€Π°Π½ΡŒΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΠΈΠ² Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΡƒ, Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΊ Π½Π° Π΄Π²Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρ‹ — ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π½ΡŽΡŽ ΠΈ Π·Π°Π΄Π½ΡŽΡŽ. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π½ΡŽΡŽ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρƒ дСлят: Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΡƒ, шСю, ΠΊΠΎΡ€Π΅ΠΉΠΊΡƒ, Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΡƒ; заднюю — Π½Π° Π΄Π²Π° ΠΎΠΊΠΎΡ€ΠΎΠΊΠ°.

ПослС этого ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΡƒΡŽ, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΊΠΎΡΡ‚Π΅ΠΉ. Π­Ρ‚Π° опСрация называСтся ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΊΠΎΠΉ. Π—Π°Ρ‚Π΅ΠΌ части мяса Π·Π°Ρ‡ΠΈΡ‰Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚ ΡΡƒΡ…ΠΎΠΆΠΈΠ»ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΎΠΊ, ΡƒΠ΄Π°Π»ΡΡŽΡ‚ хрящи.

ИзлишнСС количСство ΠΆΠΈΡ€Π° слСдуСт ΡƒΠ΄Π°Π»ΠΈΡ‚ΡŒ, оставив слой Π΄Π²Π° — Ρ‚Ρ€ΠΈ ΠΌΠΈΠ»Π»ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π°, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΆΠΈΡ€ прСпятствуСт Ρ‡Ρ€Π΅Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎΠΌΡƒ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΠ΅Ρ‚ ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ сочности мяса. Π—Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚ края, Π²Ρ‹Ρ€Π°Π²Π½ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ куски, подавая ΠΈΠΌ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½Ρƒ ΠΈ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ. Π­Ρ‚Π° опСрация называСтся зачисткой. Π£ ΠΎΡΡ‚Π°Π²ΡˆΠΈΡ…ΡΡ ΠΎΡ‚ ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΊΠΈ Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… кусков мяса ΡƒΠ΄Π°Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΈΠ΅ кости, сухоТилия, хрящи, кровСносныС сосуды, ΠΆΠΈΡ€ ΠΈ ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠΈ. Вакая опСрация называСтся ΠΆΠΈΠ»ΠΎΠ²ΠΊΠΎΠΉ.

Из ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… частСй мяса готовят Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹. Но, ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ΄Π΅ Ρ‡Π΅ΠΌ Π½Π°Ρ‡Π°Ρ‚ΡŒ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹, Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ мясо являСтся, ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ΄Π΅ всСго, источником Π±Π΅Π»ΠΊΠ° ΠΈ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Ρ€Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ всС ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства. Π’ ΠΌΡΡΠ΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π’. ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ (биологичСская) Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² мяса, ΠΈΡ… ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ довольно высока. Но ΠΎΠ½Π° Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стСпСни зависит ΠΎΡ‚ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Π° кормлСния ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, части Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, способа хранСния ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚овлСния блюда. Π’Π°ΠΊ, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, закладывая мясо для Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ Π² Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΡƒΡŽ Π²ΠΎΠ΄Ρƒ, ΠΌΡ‹ Ρ‚СряСм ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств, пСрСходящих Π² ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ, Π² Ρ‚ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ мСньшС, Ссли мясо для Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ Π²Π»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π² Π³ΠΎΡ€ΡΡ‡ΡƒΡŽ Π²ΠΎΠ΄Ρƒ. Π•Ρ‰Π΅ мСньшС ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΡŒΠ΅ мяса, ΠΎΠ΄Π½Π°ΠΊΠΎ, этот способ приготовлСния Π½Π΅ Π²ΡΠ΅Π³Π΄Π° ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅Π½. Π’Π΅ΡΡŒΠΌΠ° Π²Ρ€Π΅Π΄Π½ΠΎ Ρ‡Ρ€Π΅Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Ρ‚ΡŒ мясо, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ этом Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠ΅ΠΉ стСпСни сниТаСтся Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ².

Π’ Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π°Ρ… 3.1.1 — 3.1.3 ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Ρ‹ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄Π° крупнокусковых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈΠ· Π³ΠΎΠ²ΡΠ΄ΠΈΠ½Ρ‹, свинины, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 3.1.1 — Нормы Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄Π° крупнокусковых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈΠ· Π³ΠΎΠ²ΡΠ΄ΠΈΠ½Ρ‹, % ΠΊ ΠΌΠ°ΡΡΠ΅ мяса Π½Π° ΠΊΠΎΡΡ‚ях

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹

1-я катСгория

2-я катСгория

Π”Π»ΠΈΠ½Π½Π΅ΠΉΡˆΠ°Ρ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π° спины:

спинная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ (толстый ΠΊΡ€Π°ΠΉ)

поясничная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ (Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠΉ ΠΊΡ€Π°ΠΉ)

ВазобСдрСнная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ:

Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΈΠΉ кусок

Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΉ кусок

Π±ΠΎΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ кусок

Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ кусок

Лопаточная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ:

плСчСвая

заплСчная

ΠŸΠΎΠ΄Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ

Π“Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΠ° (ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ)

ΠŸΠΎΠΊΡ€ΠΎΠΌΠΊΠ°

ΠšΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ мясо

Π’Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄:

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΊΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ мясо

1,7

1,6

4,5

6,1

2,5

2,8

4,1

40,3

73,6

2,1

1,7

2,3

4,8

5,5

2,2

2,6

1,7

2,5

41,1

70,5

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 3.1.2 — Нормы Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄Π° крупнокусковых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈΠ· ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Ρ‹, % ΠΊ ΠΌΠ°ΡΡΠ΅ Π½Π° ΠΊΠΎΡΡ‚ях

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹

Π‘Π²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Π°

мясная

обрСзная

Тирная

Π’Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΠ°

ΠšΠΎΡ€Π΅ΠΉΠΊΠ° с Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ

Π’ Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ

ВазобСдрСнная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ

Лопаточная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ

Π“Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΠ° с Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ

Π’ Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ

ШСйная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ (ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ)

ΠšΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ мясо

Π’Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΊΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ мясо (ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΠΊΠ΅ ΠΊΠΎΡ€Π΅ΠΉΠΊΠΈ ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΠΈ с Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ)

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΊΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ мясо (ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΠΊΠ΅ ΠΊΠΎΡ€Π΅ΠΉΠΊΠΈ ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΠΈ Π±Π΅Π· Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ кости)

0,7

10,3

9,3

6,5

9,2

8,3

28,8

73,5

7,6

0,8

11,2

10,2

18,5

10,1

10,3

5,6

29,2

85,7

83,4

0,6

8,5

7,7

7,6

7,8

6,8

4,2

21,9

64,6

62,8

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 3.1.3 — Нормы Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄Π° крупнокусковых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈΠ· Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ Ρ‚Слятины, % ΠΊ ΠΌΠ°ΡΡΠ΅ Π½Π° ΠΊΠΎΡΡ‚ях

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹

Π‘Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Π°

ВСлятина

1-я катСгория

2-я катСгория

ΠšΠΎΡ€Π΅ΠΉΠΊΠ° с Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ

Π’ Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ

ВазобСдрСнная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ

Лопаточная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ

Π“Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΠ° с Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ

Π’ Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ

ΠšΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ мясо

Π’ Ρ‚ΠΎΠΌ числС:

шСйная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ (ΠΌΡΠΊΠΎΡ‚ΡŒ)

ΠΎΠ±Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈ

Π’Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅

ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΊΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ мясо (ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΠΊΠ΅ ΠΊΠΎΡ€Π΅ΠΉΠΊΠΈ ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΠΈ с Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ)

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΊΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ мясо (ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΠΊΠ΅ ΠΊΠΎΡ€Π΅ΠΉΠΊΠΈ ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΠΈ Π±Π΅Π· Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ кости)

10,5

7,6

8,7

6,7

29,8

4,8

73,6

70,1

9,7

7,4

17,8

7,6

5,4

4,5

21,5

69,1

64,6

5,5

5,5

8,5

ΠšΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ, ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ ΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ кусками, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ для приготовлСния ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ². Π’ ΠΏΡ€ΠΈΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π“ ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΎ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠ΅ использованиС крупнокусковых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ².

На ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иях общСствСнного питания ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ основныС способы Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²: Π²Π°Ρ€ΠΊΠ° ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ°. Π˜ΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΊΠΎΠΌΠ±ΠΈΠ½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ Π²ΡΠΏΠΎΠΌΠΎΠ³Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΡ‹ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… сочСтаСтся нСсколько основных способов.

Π’Π°Ρ€ΠΊΠ° — это Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π² ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΠΈ. Π’Π°Ρ€ΠΊΠ° Π±Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚:

Β· ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹ΠΌ способом; (Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС Π²ΠΎΠ΄Ρ‹).

Β· ΠŸΡ€ΠΈΠΏΡƒΡΠΊΠ°Π½ΠΈΠ΅; (Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΏΠΎΠ΄ ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΠΎΠΉ).

Β· Π’Π°Ρ€ΠΊΠ° Π½Π° ΠΏΠ°Ρ€Ρƒ; (Π² ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΡˆΠΊΠ°Ρ„Π°Ρ… ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π° Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Ρ‚ΠΊΠ°Ρ…).

Π–Π°Ρ€ΠΊΠ° — это Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π±Π΅Π· Тидкости Π² Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… количСствах ΠΆΠΈΡ€Π°.

Π–Π°Ρ€ΠΊΠ° Π±Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚:

Β· ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹ΠΌ способом; (Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС ΠΆΠΈΡ€Π°).

Β· Π’ΠΎ Ρ„Ρ€ΠΈΡ‚ΡŽΡ€Π΅; (Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС ΠΆΠΈΡ€Π°).

Β· Π’ ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΡˆΠΊΠ°Ρ„Ρƒ; (Π² ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΡˆΠΊΠ°Ρ„Π°Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 270).

Β· На Π³Ρ€ΠΈΠ»Π΅ (ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ° Π½Π° ΠΎΡ‚ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΎΠ³Π½Π΅).

ΠšΠΎΠΌΠ±ΠΈΠ½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ способы Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ:

Β· Π’ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ — это ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π΄ΠΎ Π·ΠΎΠ»ΠΎΡ‚истой ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠΈ, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ припусканиС с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ спСций.

Β· Π—Π°ΠΏΠ΅ΠΊΠ°Π½ΠΈΠ΅ — Π²Π°Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅, ΠΏΡ€ΠΈΠΏΡƒΡ‰Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΈΠ»ΠΈ сырыС ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹ Π·Π°Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ соусом Π·Π°ΠΏΠ΅ΠΊΠ°ΡŽΡ‚ Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΡˆΠΊΠ°Ρ„Ρƒ.

Β· Π‘Ρ€Π΅Π·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ — это припусканиС мяса Π² ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΌ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π΅, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΡˆΠΊΠ°Ρ„Ρƒ.

Β· Π’Π°Ρ€ΠΊΠ° с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ — ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ сначала Π²Π°Π»ΡΡŽΡ‚, Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚.

Π’ΡΠΏΠΎΠΌΠΎΠ³Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ способы Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ:

Β· ОпаливаниС — ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ для ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹, Π³ΠΎΠ²ΡΠΆΡŒΠΈΡ…, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΡŒΠΈΡ…, свиных ΠΈ Ρ‚Π΅Π»ΡΡ‡ΡŒΠΈΡ… Π½ΠΎΠ³ (Π½Π° Π³Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π³ΠΎΡ€Π΅Π»ΠΊΠ°Ρ…).

Β· Π‘Π»Π°Π½ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ — Π·Π°ΠΊΠ»Π°Π΄ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π½Π° Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ‚ Π² ΠΊΠΈΠΏΡΡ‡Π΅Π½ΡƒΡŽ Π²ΠΎΠ΄Ρƒ.

Β· ΠŸΠ°ΡΡΠ΅Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ — ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС ΠΆΠΈΡ€Π°.

Аппаратно-тСхнологичСскиС схСмы производства ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ

АссортимСнт блюд ΠΈΠ· Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΡƒΠ±Π»Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса довольно ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊ ΠΈ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π΅Π½. Π‘ΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ мноТСство Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² Π±ΠΈΡ„ΡˆΡ‚Π΅ΠΊΡΠΎΠ², ΡˆΠ½ΠΈΡ†Π΅Π»Π΅ΠΉ, Π·Ρ€Π°Π·, Ρ‚Π΅Ρ„Ρ‚Π΅Π»ΡŒ, Ρ€ΡƒΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² мяса. Из Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ люля-ΠΊΠ΅Π±Π°Π±, ΠΈΠ· ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Ρ‹ — ΠΊΡƒΠΏΠ°Ρ‚Ρ‹.

Для Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π½ΠΎ-тСхнологичСских схСм я Π²Ρ‹Π±Ρ€Π°Π»Π° 5 блюд, часто ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… Π½Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иях общСствСнного питания.

1. Π¨Π½ΠΈΡ†Π΅Π»ΡŒ ΠΈΠ· ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Ρ‹

2. Π¨Π°ΡˆΠ»Ρ‹ΠΊ ΠΈΠ· Π³ΠΎΠ²ΡΠ΄ΠΈΠ½Ρ‹

3. АнтрСкот

4. Говядина Π² ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎ-сладком соусС

5. Π“ΡƒΠ»ΡΡˆ

ИспользованиС ΠΈ ΡƒΡ‚илизация ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄ΠΎΠ²

ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° биологичСских ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄ΠΎΠ² прСдставляСт собой Π°ΠΊΡ‚ΡƒΠ°Π»ΡŒΠ½Π΅ΠΉΡˆΡƒΡŽ Π·Π°Π΄Π°Ρ‡Ρƒ всСмирного ΠΌΠ°ΡΡˆΡ‚Π°Π±Π°, особСнно Π² ΡΠ²ΡΠ·ΠΈ с ΡƒΠΆΠ΅ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ экологичСского Π·Π°ΠΊΠΎΠ½ΠΎΠ΄Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΡΡ‚Π²Π° Π² Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚Ρ‹Ρ… странах. Π—Π°ΠΊΠΎΠ½Ρ‹ Π³ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π° Π·Π°ΠΏΡ€Π΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π·Π°Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΠ½Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ происхоТдСния. Π“Ρ€Π°ΠΌΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΠ΄Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΊ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΠ΅ ΡƒΡ‚ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ позволяСт ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² ΠΈΠ½Ρ‚СрСсах производства, Π² Ρ‡Π°ΡΡ‚ности ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π° Π² Ρ†Π΅Π»ΠΎΠΌ.

Утилизация ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄ΠΎΠ², ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ мСханичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, остатков ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ, ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ с Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ сроками Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ, являСтся Π·Π°Π²Π΅Ρ€ΡˆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ этапом тСхнологичСского Ρ†ΠΈΠΊΠ»Π°. НСпищСвыС ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄Ρ‹, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ кости ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎΠ³ΠΎ скота, ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π½Π°ΠΏΡ€Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒΡΡ Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΡƒ. ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄Ρ‹ частично ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π° ΡΠ°ΠΌΠΎΠΌ прСдприятии, частично Π½Π°ΠΏΡ€Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π° ΠΊΠΎΡ€ΠΌ скоту.

Π’Π΅Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ конфискаты, Π½Π΅ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅ΠΌΡ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ скота, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ΠΌ для производства ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ², ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ‚СхничСского Ρ‚ΠΎΠΏΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ². Π§Ρ‚ΠΎ касаСтся ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ биологичСских ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ°, Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ Π½Π° ΡΠ΅Π³ΠΎΠ΄Π½ΡΡˆΠ½ΠΈΠΉ дСнь являСтся ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ сухой экструзии. ЭкструзионныС Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΡΠΎΠ²ΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ машинС ряд ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΉ. ЭкструдСр ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚, сТимаСт, Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π΅Ρ‚, стСрилизуСт, Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚ ΠΈ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚.

ΠžΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΡŽ с ΠΈΡΡ‚Π΅ΠΊΡˆΠΈΠΌ сроком Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ° скота ΠΈΠ»ΠΈ ΡƒΠ½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠ°ΡŽΡ‚. ΠžΡ‚ΠΏΡ€Π°Π²ΠΊΡƒ ΠΈΡ… Π½Π° ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ прСдприятия ΠΏΠΎ ΡƒΠ½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ ΠΎΡ‚Ρ…ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ прСдставитСли санитарно-эпидСмиологичСского Π½Π°Π΄Π·ΠΎΡ€Π°.

4. Π€ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСскиС процСссы, происходящиС с ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌΠΈ вСщСствами ΠΏΡ€ΠΈ тСхнологичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ мяса. Π˜Ρ… Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ

Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² мяса входят Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, ΠΆΠΈΡ€Ρ‹, ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, Π²ΠΎΠ΄Π°, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ вСщСства. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ этих вСщСств зависит ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π°, ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹, ΠΏΠΎΠ»Π°, возраста, упитанности ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ происходят: размягчСниС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, измСнСния Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹, объСма, массы, Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°, ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ цСнности, структурно-мСханичСских характСристик, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ вкуса ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π°. Π₯Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ происходящих ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΉ зависит Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ.

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ содСрТится 11,4−20,2%. Основная Π§Π°ΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² мяса — Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅. К Π½ΠΈΠΌ относятся ΠΌΠΈΠΎΠ·ΠΈΠ½, Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½, ΠΌΠΈΠΎΠ³Π΅Π½, ΠΌΠΈΠΎΠ°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½, ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½, Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½. МиогСн, ΠΌΠΈΠΎΠ°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½ Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅, ΠΌΠΈΠΎΠ·ΠΈΠ½, Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½ — Π² ΡΠΎΠ»Π΅Π²Ρ‹Ρ… растворах. Миоглобин ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΏΡƒΡ€ΠΏΡƒΡ€Π½ΠΎ-ΠΊΡ€Π°ΡΠ½ΡƒΡŽ окраску ΠΈ ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π»ΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ окраску ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π§Π΅ΠΌ большС ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π° Π² ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ…, Ρ‚Π΅ΠΌ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½Π΅Π΅ ΠΈΡ… ΠΎΠΊΡ€Π°ΡΠΊΠ°. Π‘ ΠΎΠΊΠΈΡΡŒΡŽ Π°Π·ΠΎΡ‚Π° ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ азооксимиоглобин, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ красный Ρ†Π²Π΅Ρ‚, ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΉΡΡ послС тСрмичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½ΠΎΠΌ производствС для сохранСния Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

Из Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ содСрТится ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½, эластин. Π­Ρ‚ΠΎ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ-Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ мясу ΠΆΠ΅ΡΡ‚ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ. КоллагСн ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ с Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½, мясо размягчаСтся, Π° Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½, Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡΡΡŒ Π² Π³ΠΎΡ€ΡΡ‡Π΅ΠΉ Π²ΠΎΠ΄Π΅, ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°Π΅Ρ‚ Π²ΡΠ·ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ раствору, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠΈ застываСт, ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ€Π°Ρ‰Π°ΡΡΡŒ Π² ΡΡ‚ΡƒΠ΄Π΅Π½ΡŒ.

ИзмСнСниС ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². ВСпловая дСнатурация ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² начинаСтся ΠΏΡ€ΠΈ 30 — 35? Π‘. ΠŸΡ€ΠΈ 65? Π‘ Π΄Π΅Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΈΡ€ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 90% всСх ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², Π½ΠΎ Π΄Π°ΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ 100? Π‘ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΈΡ… ΠΎΡΡ‚аСтся растворимыми.

НаиболСС Π»Π°Π±ΠΈΠ»Π΅Π½ основной ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ — ΠΌΠΈΠΎΠ·ΠΈΠ½. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π½Π΅ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠΌ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 40? Π‘ ΠΎΠ½ ΠΏΡ€Π°ΠΊΡ‚ичСски ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π΄Π΅Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΈΡ€ΡƒΠ΅Ρ‚.

Миоглобин, ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ сырому мясу красный Ρ†Π²Π΅Ρ‚, ΠΏΡ€ΠΈ Π΄Π΅Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ подвСргаСтся дСструкции. ДСнатурация ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π° сопровоТдаСтся окислСниСм ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² Π΄Π²ΡƒΡ…Π²Π°Π»Π΅Π½Ρ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°, входящСго Π² Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΡƒΡŽ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡƒ ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ этого Π±Π΅Π»ΠΊΠ° (Π³Π΅ΠΌ), Π΄ΠΎ Ρ‚Ρ€Π΅Ρ…Π²Π°Π»Π΅Π½Ρ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ. ΠŸΡ€ΠΈ этом исчСзаСт красная окраска мяса, образуСтся Π³Π΅ΠΌΠΈΠ½ сСро-ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°. Полная дСнатурация ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π° наступаСт ΠΏΡ€ΠΈ 80? Π‘. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΏΠΎ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ окраски мяса ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡΡƒΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΎ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΠΈ Π΅Π³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ³Ρ€Π΅Π²Π°.

Π’Π°ΠΊ, ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 60? Π‘ ΠΎΠΊΡ€Π°ΡΠΊΠ° говядины ярко красная, ΡΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅ 60 — 70? Π‘ — розовая, ΠΏΡ€ΠΈ 70 — 80? Π‘ ΠΈ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ — сСровато-коричнСвая, свойствСнная мясу, Π΄ΠΎΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Π½ΠΎΠΌΡƒ Π΄ΠΎ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ готовности.

ΠŸΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρ‹ аномальной (Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΠΎΠΉ) окраски мяса, ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π½ΡƒΡ‚ΠΎΠ³ΠΎ достаточной Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅, ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ: использованиС мяса ΡΠΎΠΌΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ свСТСсти, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ накапливаСтся Π°ΠΌΠΌΠΈΠ°ΠΊ; свСТиС мясныС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ Π² Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Ρ‚Ρ€Π΅Π±ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΉ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Ρ€Π°Π·ΠΎΠ³Ρ€Π΅Ρ‚Ρ‹ ΠΈΠ»ΠΈ сварСны Π² Ρ…Ρ€Π°Π½ΠΈΠ²ΡˆΠ΅ΠΌΡΡ ΡƒΠΆΠ΅ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π΅; ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ содСрТаниС Π½ΠΈΡ‚Ρ€Π°Ρ‚ΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅.

Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ взаимодСйствия Π³Π΅ΠΌΠ° с Π°ΠΌΠΌΠΈΠ°ΠΊΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ Π½ΠΈΡ‚Ρ€Π°Ρ‚Π°ΠΌΠΈ образуСтся вСщСство (Π³Π΅ΠΌΠΎΡ…Ρ€ΠΎΠΌΠΎΠ³Π΅Π½, Π½ΠΈΡ‚Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ³Π΅ΠΌΠΎΡ…Ρ€ΠΎΠΌΠΎΠ³Π΅Π½), ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰Π΅Π΅ Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΠΎ-ΠΊΡ€Π°ΡΠ½ΡƒΡŽ окраску. Π‘ΠΎΡ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²ΠΎΠΉ окраски мяса, ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π½ΡƒΡ‚ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅, Π³ΠΎΠ²ΠΎΡ€ΠΈΡ‚ ΠΎ ΡΠ°Π½ΠΈΡ‚Π°Ρ€Π½ΠΎΠΌ Π½Π΅Π±Π»Π°Π³ΠΎΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡ΠΈΠΈ. Π˜ΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ составляСт ростбиф, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ готовят с Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΉ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒΡŽ проТарСнности.

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ саркоплазмы, ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ собой ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ золь, Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Π΄Π΅Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ свСртывания ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ сплошной гСль.

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π» (ΡƒΠΆΠ΅ находящиСся Π² ΡΠΎΡΡ‚оянии гСля) ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ ΡƒΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ с Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π²Π»Π°Π³ΠΈ вмСстС с Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π² Π½Π΅ΠΉ вСщСствами. Π§Π΅ΠΌ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°, Ρ‚Π΅ΠΌ интСнсивнСС ΡƒΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½, большС ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ массы ΠΈ Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΡ‹Ρ… вСщСств.

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅ мясо прогрСваСтся Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π΄ΠΎ 80 — 85? Π‘ Π² Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π΅ ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, поэтому ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΡƒΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ мСньшС, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΏΡ€ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅ (ΠΏΡ€ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° 95? Π‘). Для довСдСния мяса Π΄ΠΎ Π³ΠΎΡ‚овности Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ дальнСйшСС Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π΄Π΅Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². Π’ ΡΡ‚ΠΈΡ… условиях происходят Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΎΠΊΠΈΠ΅ измСнСния ΠΈΡ… — дСструкция с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… вСщСств, ΠΊΠ°ΠΊ сСроводород, фосфористый Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄, Π°ΠΌΠΌΠΈΠ°ΠΊ, углСкислый Π³Π°Π· ΠΈ Π΄Ρ€.

ИзмСнСниС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ — ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ ΠΈ ΡΠ»Π°ΡΡ‚ΠΈΠ½ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Π²Π΅Π΄ΡƒΡ‚ сСбя ΠΏΠΎ-Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΌΡƒ. Эластин устойчив ΠΊ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Ρƒ.

КоллагСн ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ Π² ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ствии Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, содСрТащСйся Π² ΠΌΡΡΠ΅, ΠΏΡ€Π΅Ρ‚Π΅Ρ€ΠΏΠ΅Π²Π°Π΅Ρ‚ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ измСнСния: ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 50 — 55? Π‘ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Π½Π°Π±ΡƒΡ…Π°ΡŽΡ‚, поглощая большоС количСство Π²ΠΎΠ΄Ρ‹; ΠΏΡ€ΠΈ 58 — 62? Π‘ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎ сокращаСтся Π΄Π»ΠΈΠ½Π° ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½, увСличиваСтся ΠΈΡ… Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ ΠΈ ΠΎΠ½ΠΈ становятся стСкловидными; процСсс этот называСтся Π΄Π΅Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ свариваниСм ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π°; ΠΏΡ€ΠΈ дальнСйшСм Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π΅ происходит дСструкция ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ — распад ΠΈΡ… Π½Π° ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΠ΅ΠΏΡ‚ΠΈΠ΄Π½Ρ‹Π΅ Ρ†Π΅ΠΏΠΎΡ‡ΠΊΠΈ; ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ прСвращаСтся Π² Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΡ‹ΠΉ Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½.

ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π° Π² Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½ — основная ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π° размягчСния мяса. По Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ готовности Π² Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ 20 — 45% ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π°.

Π‘ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄Π° ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π° Π² Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½ ΠΈ, ΡΠ»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, ΡΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΡ‚ΡŒ достиТСния ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ готовности зависят ΠΎΡ‚ Ρ€ΡΠ΄Π° Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ²: Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΈ Π²ΠΎΠ·Ρ€Π°ΡΡ‚Π° ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ; особСнностСй морфологичСского строСния ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹; Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹; Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ срСды ΠΈ Ρ‚. Π΄. Π’Π΅ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΠΈ мяса, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ устойчив, Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ для ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ.

Кислая срСда ускоряСт распад ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π°. На ΡΡ‚ΠΎΠΌ основано Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ мяса с ΠΊΠΈΡΠ»Ρ‹ΠΌΠΈ соусами ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠΏΡ€Π°Π²Π°ΠΌΠΈ.

Π–ΠΈΡ€Π° Π² ΠΌΡΡΠ΅ содСрТится ΠΎΡ‚ 1,2 Π΄ΠΎ 49,3%. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ ΠΆΠΈΡ€Π° зависит ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΈ ΡƒΠΏΠΈΡ‚анности ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…. Π’ ΠΌΡΡΠ΅ говядины ΠΆΠΈΡ€Π° — ΠΎΡ‚ 7,0 Π΄ΠΎ 12%, тСлятины — ΠΎΡ‚ 0,9 Π΄ΠΎ 1,2%, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹ — ΠΎΡ‚ 9,0 Π΄ΠΎ 15,0%, свинины ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠΉ — 49,3%, мясной — 33,0%.

Π£ΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² зависит ΠΎΡ‚ ΠΈΡ… Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ плавлСния. НаиболСС Ρ‚ΡƒΠ³ΠΎΠΏΠ»Π°Π²ΠΊΠΈΠΌ являСтся ΠΆΠΈΡ€ Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠΉ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ усваиваСтся Π½Π° 90%, Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ говяТий ΠΆΠΈΡ€, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ усваиваСтся Π½Π° 94% ΠΈ ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΎΠΉ ΠΆΠΈΡ€ — Π½Π° 97%. Π­Ρ‚ΠΎ свойство ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² мяса связано с ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π² ΠΈΡ… ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π΅ насыщСнных ΠΈ Π½Π΅Π½Π°ΡΡ‹Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот. Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π΅ Π±Π°Ρ€Π°Π½ΡŒΠ΅Π³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€Π° большС насыщСнных ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ, говяТьСм, поэтому ΠΎΠ½ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚ΡƒΠ³ΠΎΠΏΠ»Π°Π²ΠΊΠΈΠΉ.

Π–ΠΈΡ€ ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ вкус мяса, ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ.

ВСпловая ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° мяса Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ слоТной Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ»Π»ΠΎΠΈΠ΄Π½ΠΎΠΉ систСмы, Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π΅ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ содСрТится ΠΆΠΈΡ€. Он ΠΏΡ€ΠΈ этом плавится, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ коалСсцируСт, образуя Π² ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ΅ Π³ΠΎΠΌΠΎΠ³Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ Ρ„Π°Π·Ρƒ Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΊΠ°ΠΏΠ»ΠΈ.

Π’ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²ΠΈΡΡ… сухого Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅, Π½Π° ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ»Π°Π½ Π²Ρ‹ΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‚ ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ измСнСния ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΡ‹ ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ. Π’ Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Ρ‹ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ характСристики говяТьСго ΠΆΠΈΡ€Π°, ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠΊΡ€Π°Ρ‚Π½ΠΎ использовавшСгося для ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ. Π’ Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ 4.1 ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΎ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ свойств говяТьСго ΠΆΠΈΡ€Π°, ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠΊΡ€Π°Ρ‚Π½ΠΎ использовавшСгося ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 4.1 — ИзмСнСниС свойств говяТьСго ΠΆΠΈΡ€Π°, ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠΊΡ€Π°Ρ‚Π½ΠΎ использованного для ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²

Π₯арактСристика ΠΆΠΈΡ€Π°

Π”ΠΎ ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ

ΠŸΠΎΡ€ΡΠ΄ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ Π½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€ ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ΅ число

Число омылСния

НСомыляСмыС вСщСства

Π™ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ΅ число

ΠΡ†Π΅Ρ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ число

РСакция Π½Π° Π°Π»ΡŒΠ΄Π΅Π³ΠΈΠ΄Ρ‹

2,16

195,5

0,34

32,7

4,7

ΠžΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ

2,21

197,6

0,74

31,8

ΠŸΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ

2,26

199,9

0,78

30,7

9,7

ΠŸΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ

1,97

201,8

0,83

29,2

9,6

Π―Ρ€ΠΊΠΎ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π°

Рост числа омылСния ΡΠ²ΠΈΠ΄Π΅Ρ‚Π΅Π»ΡŒΡΡ‚Π²ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΎ Π½Π°ΠΊΠΎΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠΈ низкомолСкулярных кислот, Π° Π°Ρ†Π΅Ρ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ числа — ΠΎΠ± ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ оксикислот.

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π° возрастаСт пСрСкисноС число ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ увСличиваСтся содСрТаниС Π°ΠΊΡ€ΠΎΠ»Π΅ΠΈΠ½Π°. Π¦Π²Π΅Ρ‚ ΠΆΠΈΡ€Π° Ρ‚Π΅ΠΌΠ½Π΅Π΅Ρ‚, Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄Π° Π² Π½Π΅Π³ΠΎ ΠΎΠΊΡ€Π°ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² пирогСнСтичСского распада органичСских вСщСств.

Π₯олСстСрин — ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ΅ вСщСство мяса. Π’ ΠΌΡΡΠ΅ Π΅Π³ΠΎ 0,06−0,1%. Π₯олСстСрин довольно устойчив ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅.

Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ Π² ΠΌΡΡΠ΅ прСдставлСны Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½ΠΎΠΌ, содСрТаниС ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ составляСт ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 1,0%. Π“Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½ участвуСт Π² ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ мяса.

ΠœΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΎΡ‚ 0,8 Π΄ΠΎ 1,3%. Из ΠΌΠ°ΠΊΡ€ΠΎΡΠ»Π΅ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π½Π°Ρ‚Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉ, Ρ…Π»ΠΎΡ€, ΠΌΠ°Π³Π½ΠΈΠΉ, ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ, ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·ΠΎ ΠΈ Π΄Ρ€. Из ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡΠ»Π΅ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² — ΠΉΠΎΠ΄, мСдь, ΠΊΠΎΠ±Π°Π»ΡŒΡ‚, ΠΌΠ°Ρ€Π³Π°Π½Π΅Ρ†, Ρ„Ρ‚ΠΎΡ€, свинСц ΠΈ Π΄Ρ€.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ прСдставлСны Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠΉ водорастворимых Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² — Π’1, Π’2, Π’6, Π’9, Π’12, Н, Π Π  ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΡ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΡ‹Ρ… Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² — А, D, Π•, содСрТащихся Π² ΠΆΠΈΡ€Π΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…

ВСпловая ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Π΄ΠΎ 100? Π‘ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ содСрТаниС Π² ΠΌΡΡΠ΅ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² ΠΈΠ·-Π·Π° химичСских ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΉ, Π½ΠΎ Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΡŒ Π² ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠΆΠ°ΡŽΡ‰ΡƒΡŽ срСду. НагрСв ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 100? Π‘ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ΅ ΠΏΠΎ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΠΈ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², содСрТащихся Π² ΠΌΡΡΠ΅.

Π‘Ρ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ зависит ΠΎΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°. Π’ Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ 4.2 ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Ρ‹ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Ρ‹ измСнСния Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π° свинины Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 4.2 — ИзмСнСниС содСрТания Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π° (% ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠ½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ содСрТания)

Π’Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°,? Π‘

ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°, ΠΌΠΈΠ½

Π’ΠΈΠ°ΠΌΠΈΠ½ (Π’1)

Π ΠΈΠ±ΠΎΡ„Π»Π°Π²ΠΈΠ½ (Π’2)

Никотиновая кислота

ΠŸΠ°Π½Ρ‚ΠΎΡ‚Π΅Π½ΠΎΠ²Π°Ρ кислота

Аскорбиновая кислота (Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π‘) Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌ большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π΅Π΅ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π².

Из Ρ‡ΠΈΡΠ»Π° Тирорастворимых Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² Π½Π°ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ устойчив Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ D, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 100? Π‘ Π½Π°Ρ‡ΠΈΠ½Π°Π΅Ρ‚ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°, А Π² ΠΎΡ‚сутствиС кислорода ΠΌΠ°Π»ΠΎ измСняСтся ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π΅ Π²ΠΏΠ»ΠΎΡ‚ΡŒ Π΄ΠΎ 130? Π‘. Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ Π• ΠΈ Πš Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ устойчивы ΠΊ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Ρƒ.

Π’ΠΎΠ΄Ρ‹ содСрТится Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΎΡ‚ 55,0 Π΄ΠΎ 85,0%. ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ зависит ΠΎΡ‚ ΡƒΠΏΠΈΡ‚анности ΠΈ Π²ΠΎΠ·Ρ€Π°ΡΡ‚Π° ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ….

Экстрактивных вСщСств Π² ΠΌΡΡΠ΅ — 0,3−0,5%. Они прСдставлСны Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ азотистых ΠΈ Π±Π΅Π·Π°Π·ΠΎΡ‚истых соСдинСний. Π­Ρ‚ΠΈ вСщСства, Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡΡΡŒ Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅, ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‚ мясу, Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π°ΠΌ вкус, Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚, Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π°ΠΏΠΏΠ΅Ρ‚ΠΈΡ‚.

ЭкстрактивныС вСщСства мяса ΠΏΡ€ΠΈ Π΅Π³ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΠΏΡ€Π΅Ρ‚Π΅Ρ€ΠΏΠ΅Π²Π°ΡŽΡ‚ сущСствСнныС измСнСния, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΈΠ³Ρ€Π°ΡŽΡ‚ Ρ€Π΅ΡˆΠ°ΡŽΡ‰ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ спСцифичСских Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π° ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡΠ° Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ мяса. ИзмСнСния, ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ появлСниС Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ³ΠΎ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π°, Π΅Ρ‰Π΅ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈΠ·ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹. Однако ΡΠΊΡΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π½Π° связь вкуса мяса с ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π² Π½Π΅ΠΌ свободных ΠΏΡƒΡ€ΠΈΠ½ΠΎΠ², Π² Ρ‡Π°ΡΡ‚ности гипоксантина.

ЭнСргСтичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ 100 Π³ мяса Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π΅Π³ΠΎ химичСского состава составляСт ΠΎΡ‚ 105 Π΄ΠΎ 404 ΠΊΠΊΠ°Π».

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ мяса происходит потСря ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств. Π‘ Ρ‚ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ зрСния сохранности ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΡ‹ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ — Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅, Π·Π°ΠΏΠ΅ΠΊΠ°Π½ΠΈΠ΅, ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚Π»Π΅Ρ‚Π½ΠΎΠΉ массы.

5. ΠšΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ

По ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Ρƒ мясо Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ свСТим, ΡΠΎΠΌΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ свСТСсти, нСсвСТим.

Π‘Π²Π΅ΠΆΠ΅Π΅ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‡ΠΊΡƒ подсыхания Π±Π»Π΅Π΄Π½ΠΎ-Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ Π±Π»Π΅Π΄Π½ΠΎ красноватого Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°. На Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ слСгка Π²Π»Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅, Ρ†Π²Π΅Ρ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΡ† для говядины ΠΎΡ‚ ΡΠ²Π΅Ρ‚Π»ΠΎ-красного Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΠΎ-красного, для свинины — ΠΎΡ‚ ΡΠ²Π΅Ρ‚Π»ΠΎ Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ Π΄ΠΎ ΠΊΡ€Π°ΡΠ½ΠΎΠ³ΠΎ, для Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹ — ΠΎΡ‚ ΠΊΡ€Π°ΡΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π΄ΠΎ ΠΊΡ€Π°ΡΠ½ΠΎ-вишнСвого. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ мяса плотная, упругая. Π—Π°ΠΏΠ°Ρ…, свойствСнный Π²ΠΈΠ΄Ρƒ мяса. ГовяТий ΠΆΠΈΡ€ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΆΠ΅Π»Ρ‚Ρ‹ΠΉ, ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΉ Ρ†Π²Π΅Ρ‚, консистСнция твСрдая, ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π΄Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΊΡ€ΠΎΡˆΠΈΡ‚ΡΡ; свиной ΠΆΠΈΡ€ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π±Π»Π΅Π΄Π½ΠΎ-Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ Ρ†Π²Π΅Ρ‚, мягкий, эластичный; Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠΉ ΠΆΠΈΡ€ — Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ, ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ. Π–ΠΈΡ€ Π½Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ΅Π½ ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚ΡŒ осаливания ΠΈΠ»ΠΈ прогоркания. БухоТилия ΡƒΠΏΡ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅, ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Π΅, ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ суставов гладкая, блСстящая. ΠšΠΎΡΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ ΠΌΠΎΠ·Π³ заполняСт всю ΠΏΠΎΠ»ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚ΠΎΠΉ кости, Π½Π΅ ΠΎΡ‚стаСт ΠΎΡ‚ Π½Π΅Π΅, консистСнция Π΅Π³ΠΎ упругая, Ρ†Π²Π΅Ρ‚ ΠΆΠ΅Π»Ρ‚Ρ‹ΠΉ, Π½Π° ΠΈΠ·Π»ΠΎΠΌΠ΅ глянцСвитый. Π‘ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π½Ρ‹ΠΉ, ΠΏΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ, приятный Π½Π° Π²ΠΊΡƒΡ.

Π‘Π²Π΅ΠΆΠ΅Π΅ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ красного Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°, Π½Π° Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ — Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΠΎ-сСрого. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ твСрдая, ΠΏΡ€ΠΈ постукивании издаСтся ясный Π·Π²ΡƒΠΊ. Π—Π°ΠΏΠ°Ρ…Π° Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚. БостояниС костного ΠΌΠΎΠ·Π³Π° Π½Π΅ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΠ΅Ρ‚ся. Π‘ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ ΠΌΡƒΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ, Π±Π΅Π· Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π°.

Мясо ΡΠΎΠΌΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ свСТСсти ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‡ΠΊΡƒ подсыхания, ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ слСгка Π»ΠΈΠΏΠΊΡƒΡŽ, ΠΏΠΎΡ‚Π΅ΠΌΠ½Π΅Π²ΡˆΡƒΡŽ. На Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ Π²Π»Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΠΎ-красного Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ плотная, ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ упругая, ямка послС надавливания ΠΏΠ°Π»ΡŒΡ†Π΅ΠΌ выравниваСтся Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 1 ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ‚Ρ‹. Π—Π°ΠΏΠ°Ρ… слСгка кисловатый с ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠΌ затхлости. Π–ΠΈΡ€ сСровато-ΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, Π»ΠΈΠΏΠ½Π΅Ρ‚ ΠΊ ΠΏΠ°Π»ΡŒΡ†Π°ΠΌ, ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚ΡŒ Π»Π΅Π³ΠΊΠΈΠΉ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… осаливания. БухоТилия ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Π΅, ΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠ²ΠΎ-Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°. БуставныС повСрхности слСгка ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹ слизью. Π‘ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ ΠΏΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΡƒΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ, с Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ, Π½Π΅ ΡΠ²ΠΎΠΉΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ свСТСму Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Ρƒ.

НСсвСТСС мясо ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ сильно ΠΏΠΎΠ΄ΡΠΎΡ…ΡˆΡƒΡŽ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΡƒΡŽ слизью ΠΈΠ»ΠΈ плСсСнью, сСровато-ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°. ΠœΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ Π½Π° Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ Π²Π»Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅, Π»ΠΈΠΏΠΊΠΈΠ΅, красно-ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ дряблая, ямка ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π΄Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ Π½Π΅ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π²Π½ΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ся. Π—Π°ΠΏΠ°Ρ… кислый, ΠΈΠ»ΠΈ Π·Π°Ρ‚Ρ…Π»Ρ‹ΠΉ, слабокислый. Π–ΠΈΡ€ сСровато-ΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π΄Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ маТСтся, Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΠ»Ρ‹ΠΉ. БухоТилия размягчСны, сСроватого Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°. Π‘ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ ΠΌΡƒΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ, с Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠΌ количСством Ρ…Π»ΠΎΠΏΡŒΠ΅Π², с Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈΠΌ, нСприятным Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ.

Π₯Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ мяса. Π₯ранят мясо Π² Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Ρ€Π°Ρ… подвСсом ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо, ΡˆΡ‚Π°Π±Π΅Π»ΡΠΌΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΎΡ‚ 0 Π΄ΠΎ -5?Π‘ ΠΈ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ влаТности Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° 85−90% - 2−3 суток. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ -12?Π‘ ΠΈ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ влаТности Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° 95−98% Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо говядины хранят 8 мСсяцСв, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹, козлятины — 6 мСсяцСв. ΠžΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо хранят ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΎΡ‚ 0 Π΄ΠΎ 2? Π‘ ΠΈ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ влаТности Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° 85% - 3 суток.

ΠšΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ — ΡΠΎΠ²ΠΎΠΊΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ свойств ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π΅Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊ Π΄Π°Π»ΡŒΠ½Π΅ΠΉΡˆΠ΅ΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΠΈ (ΠΈΠ»ΠΈ) ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»Π΅Π½ΠΈΡŽ Π² ΠΏΠΈΡ‰Ρƒ, Π±Π΅Π·ΠΎΠΏΠ°ΡΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ для Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΡ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΈΡ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ, ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ состава ΠΈ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΡΠΊΠΈΡ… свойств (Π“ΠžΠ‘Π’ Π  50 647).

Π‘ΠΎΠ²ΠΎΠΊΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ»Π΅Π·Π½Ρ‹Ρ… свойств ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ характСризуСтся органолСптичСскими показатСлями, ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈ Π±Π΅Π·Π²Ρ€Π΅Π΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ (отсутствиСм токсичных элСмСнтов ΠΈ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ²). БистСматичСский ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π·Π° ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ², блюд ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ являСтся Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ срСдством ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ качСства ΠΈ Π±Π΅Π·ΠΎΠΏΠ°ΡΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ услуг общСствСнного питания. ΠžΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ качСства ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ΡΡ Π² Π΄ΠΎΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠΈ Π΅Π΅ Π΄ΠΎ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π½Ρ, ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ стандартами, тСхнологичСской Π΄ΠΎΠΊΡƒΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ, содСрТащСй ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ качСства.

ВысокиС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡΠΎΠ²Ρ‹Π΅ качСства ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, Π΅Π΅ Π±Π΅Π·ΠΎΠΏΠ°ΡΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ²ΠΎΠ»ΡŒΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ качСства, соблюдСниСм ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ² тСхнологичСского процСсса ΠΈ ΡΠ°Π½ΠΈΡ‚Π°Ρ€Π½ΠΎ-гигиСничСских Ρ‚Ρ€Π΅Π±ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΉ Π½Π° Π²ΡΠ΅Ρ… стадиях производства. ΠŸΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ становится Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ систСмы поэтапного контроля, начиная ΠΎΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠΊΠΈ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ ΠΏΠΎ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Ρƒ с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»Π΅ΠΌ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… стадий производства ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° выпускаСмой ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ.

ΠšΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ — это ΡΠΎΠ²ΠΎΠΊΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΉ ΠΏΠΎ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΈΡŽ, ΠΈΡΠΏΡ‹Ρ‚Π°Π½ΠΈΡŽ, ΠΎΡ†Π΅Π½ΠΊΠ΅ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ…, характСристик ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΈ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΠ² с ΡƒΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ трСбованиями (Π“ΠžΠ‘Π’ Π  50 647).

ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡ контроля качСства ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ

ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹Π΅ ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΏΠΎ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŽ Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‚ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ дСйствия:

Β· ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ фактичСского состояния ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΊΡ‚Π° (ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Π° ΠΈ Ρ‚. Π΄.) Π² Π΄Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΌΠΎΠΌΠ΅Π½Ρ‚ Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½ΠΈ;

Β· ΠΏΡ€ΠΎΠ³Π½ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ состояния ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΡ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΊΡ‚Π° Π½Π° Π·Π°Π΄Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΈ Π±ΡƒΠ΄ΡƒΡ‰ΠΈΠΉ ΠΌΠΎΠΌΠ΅Π½Ρ‚ Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½ΠΈ;

Β· ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ состояния ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΡ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ обСспСчСнии ΠΈ ΡΠΎΠ±Π»ΡŽΠ΄Π΅Π½ΠΈΠΈ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Ρ… ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ² тСхнологичСского процСсса (хранСния, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ, Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ);

Π’ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ качСства ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, ΠΏΠΎΠΌΠΈΠΌΠΎ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π½ΠΈΠΊΠΎΠ², занятых нСпосрСдствСнно Π΅Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ, ΠΎΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π»ΡΡŽΡ‚ санитарно-тСхнологичСскиС ΠΈ Ρ‚СхнологичСскиС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΠΈ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Ρ‹ государствСнного контроля ΠΈ Π½Π°Π΄Π·ΠΎΡ€Π° ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ. ΠΠ΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ контроля Π·Π° ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ ΠΈ Π±Π΅Π·ΠΎΠΏΠ°ΡΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ²ΠΎΠ»ΡŒΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ вызываСтся Ρ‚Π΅ΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ хранСния, ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ» транспортирования ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠΈΡ‚ΡŒΡΡ ΠΈΡ… ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ.

На ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иях общСствСнного питания осущСствляСтся ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π²Ρ…ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ, ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΉ, ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ. Для осущСствлСния этих Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² контроля Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иях Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ ΡΠΎΠ·Π΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ слуТбы контроля качСства ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π°Ρ‚ΡŒ отвСтствСнных Π·Π° ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΏΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ², оборудования ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΡƒΡΠΊΠ°Π΅ΠΌΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Бостав слуТб ΠΈ ΠΎΡ‚вСтствСнныС ΡƒΡ‚Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈΠΊΠ°Π·ΠΎΠΌ ΠΏΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚ΠΈΡŽ. БистСма контроля качСства Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ элСмСнты:

Β· Π’Ρ…ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ качСства ΠΏΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠΊΠ΅ ΠΈΡ… ΠΎΡ‚ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π²Ρ‰ΠΈΠΊΠΎΠ², Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… прСдприятий ΠΈΠ»ΠΈ участков производства с Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ опрСдСлСния соотвСтствия ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠΊΡƒΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, Ρ€Π΅Π³Π»Π°ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ качСство.

Β· ΠžΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π½Π° ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… этапах тСхнологичСского процСсса с Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ опрСдСлСния ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π΅Π³ΠΎ выполнСния ΠΈ ΡΠ²ΠΎΠ΅Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ выявлСния Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΉ Π½ΠΎΡ€ΠΌ Π·Π°ΠΊΠ»Π°Π΄ΠΊΠΈ ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ производства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ.

Β· ΠŸΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π½Π° Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ этапС тСхнологичСского процСсса изготовлСния, Π² Ρ…ΠΎΠ΄Π΅ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ принимаСтся Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΎ Π΅Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΊ Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ поставкС.

Π’ Π½Π°ΡΡ‚оящСС врСмя Π½Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иях общСствСнного питания Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ качСство ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΎΡ†Π΅Π½ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ»Π΅ΠΏΡ‚ичСским показатСлям. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ ΠΎΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ комиссии, Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ Π΄ΠΈΡ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ (Π΅Π³ΠΎ Π·Π°ΠΌΠ΅ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒ), Π·Π°Π²Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΉ производством (Π΅Π³ΠΎ Π·Π°ΠΌΠ΅ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒ), ΠΈΠ½ΠΆΠ΅Π½Π΅Ρ€-Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³, ΠΏΠΎΠ²Π°Ρ€-Π±Ρ€ΠΈΠ³Π°Π΄ΠΈΡ€ ΠΈΠ»ΠΈ высококвалифицированный ΠΏΠΎΠ²Π°Ρ€, ΠΊΠΎΠ½Π΄ΠΈΡ‚Π΅Ρ€, санитарный Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π½ΠΈΠΊ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‡Π»Π΅Π½ санитарного поста прСдприятия, Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π½ΠΈΠΊ тСхнологичСской Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΠΈ. На Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… прСдприятиях бракСраТная комиссия состоит ΠΈΠ· Ρ€ΡƒΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚Сля прСдприятия., Π·Π°Π²Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ производством ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Π°Ρ€Π°-Π±Ρ€ΠΈΠ³Π°Π΄ΠΈΡ€Π°, ΠΏΠΎΠ²Π°Ρ€Π° (ΠΊΠΎΠ½Π΄ΠΈΡ‚Π΅Ρ€Π°) высокой ΠΊΠ²Π°Π»ΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈ ΡΠ°Π½ΠΈΡ‚Π°Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π½ΠΈΠΊΠ°. ВысококвалифицированныС ΠΏΠΎΠ²Π°Ρ€Π° (ΠΊΠΎΠ½Π΄ΠΈΡ‚Π΅Ρ€Ρ‹) ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π°Π΄Π΅Π»Π΅Π½Ρ‹ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΎΠΌ провСдСния самобракСраТа Π·Π°ΠΊΠ°Π·Π½Ρ‹Ρ… (Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ…) блюд. К Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΡƒ ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π»Π΅ΠΊΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ прСдставитСли общСствСнной ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ.

Π’ ΡΠ²ΠΎΠ΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ комиссии Ρ€ΡƒΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΎ Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ΅ ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ Π½Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иях общСствСнного питания, Π‘Π±ΠΎΡ€Π½ΠΈΠΊΠΎΠΌ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€, тСхнологичСскими ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΈΠΊΠΎ-тСхнологичСскими ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚Π°ΠΌΠΈ, Π’Π£ ΠΈ Π’И. ΠžΡ†Π΅Π½ΠΊΠ° качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ΅ проводится ΠΏΠΎ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡΡ‚ΠΎΠΉ 5 Π±Π°Π»Π»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ систСмС. Π Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Ρ‹ Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ° Π·Π°ΠΏΠΈΡΡ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΆΡƒΡ€Π½Π°Π» установлСнной Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹, ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π½ΠΈΠΆΠ΅ (Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 5.1.):

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 5.1 — ΠŸΠΎΡ€ΡΠ΄ΠΎΠΊ записСй Π² Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ½ΠΎΠΌ ΠΆΡƒΡ€Π½Π°Π»Π΅

β„– ΠΏ.ΠΏ. ΠΏΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠΈ блюд (ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ),

β„– Π·Π°ΠΊΠ°Π·Π°

НаимСно-Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ блюд (ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ), ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‡Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠΎ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Ρƒ

ВрСмя изготовлСния ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΡ Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ°

ΠšΠΎΠ½ΠΊΡ€Π΅Ρ‚Π½Ρ‹Π΅ замСчания ΠΏΠΎ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Ρƒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ

ΠžΡ†Π΅Π½ΠΊΠ° блюда (издСлия) Π² Π±Π°Π»Π»Π°Ρ…

Π€.И.О. ΠΏΠΎΠ²Π°Ρ€Π°, ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΈΠ²ΡˆΠ΅Π³ΠΎ блюдо

БрСдняя ΠΎΡ†Π΅Π½ΠΊΠ° качСства выпускаСмой ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π·Π° Π΄Π΅Π½ΡŒ ΠΏΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚ΠΈΡŽ

ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ‡Π°Π½ΠΈΡ:

Β· Π‘Π»ΡŽΠ΄Π°, Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ отклонСния ΠΎΡ‚ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€ ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ: «ΠžΡΡ‚Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠΈ, блюд, Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π² ΠΌΠ΅Π½ΡŽ, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠΈ, ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Ρ€Π΅Π½Ρ‹, ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽ: тСхнологичСским трСбованиям ΠΈ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΈ ΠΎΡ†Π΅Π½Π΅Π½Ρ‹ Π² 5 Π±Π°Π»Π»ΠΎΠ²».

Β· ИздСлия, Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ΠΊΠ»ΠΎΠ½Π΅Π½ΠΈΠΉ: «ΠžΡΡ‚Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠΈ ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Ρ€Π΅Π½Ρ‹ ΠΈ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ трСбованиям ΠΠ” ΠΈ Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Π°ΠΌ».

Β· Записи Π² ΠΆΡƒΡ€Π½Π°Π»Π΅ Π·Π°Π²Π΅Ρ€ΡΡŽΡ‚ΡΡ подписями всСх Ρ‡Π»Π΅Π½ΠΎΠ² Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ½ΠΎΠΉ комиссии. ΠžΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π·Π° Π²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΡƒΡ€Π½Π°Π»Π° нСсСт ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΠ΅Π΄Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ½ΠΎΠΉ комиссии.

Π‘ΠΎΠ»Π΅Π΅ достовСрным ΠΈ ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ ΠΏΠΎ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ с Π±Ρ€Π°ΠΊΠ΅Ρ€Π°ΠΆΠ΅ΠΌ являСтся Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ, ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹ΠΉ санитарно-тСхнологичСскими ΠΈ Ρ‚СхнологичСскими ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌΠΈ лабораториями. Основной Π΅Π³ΠΎ Π·Π°Π΄Π°Ρ‡Π΅ΠΉ являСтся ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ качСства ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ², Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π½Π° ΡΠΎΠΎΡ‚вСтствиС трСбованиям Π“ΠžΠ‘Π’ΠΎΠ², ОБВов, Π’Π£ ΠΈ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Π°ΠΌ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ соблюдСниС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΈ ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ² тСхнологичСского процСсса, санитарно-гигиСничСских Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ², ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ качСства ΠΈ Π½ΠΎΡ€ΠΌ влоТСния ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ. ΠžΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π»ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ Π·Π°Π΄Π°Ρ‡Π° ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ органолСптичСского, Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСского ΠΈ Π±Π°ΠΊΡ‚СриологичСского Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·ΠΎΠ².

Помимо контроля Π·Π° ΡΠΎΠ±Π»ΡŽΠ΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π½ΠΎΡ€ΠΌ влоТСния ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π½ΠΈΠΊΠΈ санитарно-тСхнологичСских ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΠΉ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² питания ΠΈ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΡ Π² Π½ΠΈΡ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² для Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠΎΠ½Ρ‚ΠΈΠ½Π³Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ²; ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ срСдств, ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ блюд ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ (Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π½Ρ‹Ρ…, Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ΠΎΠ²); Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ соблюдСниС санитарно-гигиСничСского Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° Π½Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иях общСствСнного питания ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ исслСдования смывов с ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ, инвСнтаря, Ρ€ΡƒΠΊ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π½ΠΈΠΊΠΎΠ² ΠΈ Π΄Ρ€.

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒ вСсь тСкст
Π—Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ Ρ‚Π΅ΠΊΡƒΡ‰Π΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΎΠΉ