Показатели ассортимента и качества тропических плодов и методы их экспертизы

Введение

Глава 1. Характеристика потребительских свойств и качества тропических плодов

1.1 Формирование рынка тропических плодов

1.2 Классификация и товароведная характеристика тропических плодов

1.3 Требования к качеству и безопасности тропических плодов

1.4 Дефекты и болезни тропических плодов Глава 2. Анализ показателей ассортимента тропических плодов

2.1 Результаты анализа ассортимента тропических плодов Заключение Список использованной литературы Приложения

В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30%. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Причем наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как гуава, гранадилла, рамбутан.

Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

Тропические овощи и фрукты являются пищевыми продуктами, широко используемыми практически во всех отраслях пищевой промышленности. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах.

Целью курсовой работы является изучение показателей ассортимента и качества тропических плодов, а также методов их экспертизы.

В данной курсовой работе поставлены следующие задачи:

1) изучить по литературным источникам товароведную характеристику тропических плодов;

2) изучить по литературным источникам дефекты, болезни и поражения тропических плодов;

3) провести анализ показателей ассортимента тропических плодов.

Глава 1. Характеристика потребительских свойств и качества тропических плодов

1.1 Формирование рынка тропических плодов

В последние годы в России отмечается значительный рост потребления фруктов. Среднедушевое потребление фруктов по стране достигло 53 кг. Тропические плоды были практически неизвестны и недоступны российскому потребителю до начала 90-х годов. Среди многообразия тропических плодов наиболее важное значение имеют такие культуры, как бананы, ананас, манго, авокадо, папайя. Менее известны — кумкват, помелло, личи, питайя, мангустан, рамбутан, дуриан, карамбола. Однако и такие фрукты также начали поступать на российские рынки, не смотря на то, что в продаже они появились не так давно.

Несмотря на достаточно высокую цену тропических плодов (от 200 до 600 рублей за килограмм) потребителей привлекает необычный внешний вид данного товара. Внешний вид тропических плодов привлекает внимание покупателей, однако они имеют достаточно высокую цену, от 200 до 600 рублей за килограмм. Но спрос на них не уменьшается — покупатели приобретают плоды поштучно ради пробы и интереса. В настоящее время растет слой населения, который покупает экзотические фрукты в среднем раз в месяц.

Основные поставщики экзотических фруктов — Аргентина, Новая Зеландия Индонезия, Африка и Голландия. В настоящее время поставки основной массы плодов происходят через порты Дальнего Востока и Санкт-Петербург.

Как и большинство новых рынков, рынок экзотических плодов имеет большой потенциал к росту, но их потребление не мало зависит и от места проживания потребителей. К примеру, такие плоды очень сложно найти в провинции, т.к. слабый спрос из-за небольшого числа населения, неосведомленности потребителей и низких доходов не создают условий для торговли данным видом продукции.

Тем не менее, многие покупатели со сравнительно невысокими доходами все же потребляют тропические фрукты в переработанном виде — соки, консервы, йогурты. Переработанные плоды более конкурентоспособны по цене (например, цена на соки независимо от фрукта колеблется в среднем от 25 до 30 рублей).

С начала 90-х годов потребители стали более осведомлены об экзотических фруктах, что и явилось первым шагом к их продвижению на российский рынок. Сейчас найти такие фрукты на прилавках проще, чем даже два года назад. Происходит формирование и расширение группы регулярных потребителей этих продуктов. Российский потребитель достаточно быстро привыкает к малознакомым продуктам, поэтому и спрос на них резко возрастает. Российские компании, занимающихся импортом фруктов в Россию, имеют множество проблем, главные из которых — высокие транспортные тарифы и сложная таможенная процедура. Пик потребления экзотических фруктов в России пришелся на докризисный 1997 год и первую половину 1998 года. Сейчас оно быстро восстанавливается. По мнению специалистов, российский рынок может в год поглотить более 19 тысяч тонн тропических плодов (с ананасами). Но пока россияне потребляют менее 10 тысяч тонн. Несмотря на все колебания, доля исследуемых экзотических фруктов устойчиво составляет 3 процента совокупной стоимости фруктового импорта (их доля в объеме, безусловно, ниже, так как они дороже «массовых» фруктов). В структуре их импорта более ¾ приходится на ананасы, доля которых постепенно снижается, равно как и доля гуаявы, манго и мангустана (объединенных в одну товарную группу), на протяжении ряда лет занимавших второе место, но в 1999 году уступивших его авокадо (7,3 процента и 14,6 процента соответственно), относительно расширяющему свою рыночную нишу. Доля остальных экзотических фруктов существенно меньше 1 процента.

Поставки экзотических плодов носят сезонный характер. Максимальны они поздней осенью и зимой, затем сокращаются примерно в четыре раза к июлю — сентябрю, когда на рынке присутствует отечественная продукция. Несмотря на этот факт, можно считать, что рынок тропических плодов достаточно перспективен и в ближайшее время будет только возрастать.

1.2 Классификация и товароведная характеристика тропических плодов

Существует огромное многообразие тропических плодов отличающихся внешним видом, вкусом, ароматом и пищевой ценностью. К тропическим плодам относят бананы, манго, ананасы, киви, финики и др. Рассмотрим некоторые из них.

Амазонский виноград — небольшое вечнозелёное плодовое дерево семейства Тутовые, высотой 7−15 м с серой корой с почти круглыми листьями, зелёными сверху, и, беловатыми и бархатистыми снизу. Плоды представляют собой крупные гроздья, имеющие круглую форму, диаметром 0,5−4 см, с несъедобной шероховатой кожицей, пурпурного цвета при созревании. Внутри находиться слизистая сочная белая мякоть со слабым ароматом и одним семенем. Дерево винограда произрастает на западе амазонской Бразилии и Колумбии, Эквадора и Перу. Этот виноград съедобен в свежем виде, но также может сбраживаться в вино. Плоды также используют в кондитерском производстве для изготовления джемов, повидла и конфитюра. Полезные свойства плодов амазонского винограда заключены в высоком содержании в них калия, фосфора, железа и магния, благодаря которым они обладают мочегонным, кроворазжижающим действием, повышают уровень гемоглобина в крови, способствуют укреплению костной и мышечной ткани. Благодаря содержащимся в плодах пектину и антиоксидантам употребление амазонского винограда способствует выведению из организма токсинов, в том числе солей тяжелых металлов. а также радионуклидов. Много в ягодах различных витаминов, среди которых особо следует выделить витамины группы В и аскорбиновую кислоту (витамин С). Амазонский виноград — это очень нежные ягоды и поэтому они практически не переносят перевозки. Только это их качество и ограничивает маркетинговые возможности по распространению в сети продуктовых магазинов. Поэтому нашим соотечественникам амазонский виноград почти неизвестен.

Маранг или тарап — фруктовое дерево из семейства тутовых, родственное хлебному дереву и джекфруту. Его родина — юго-восточная Азия. Это дерево средних размеров с продолговатыми листьями, чуть менее рассечёнными, чем у хлебного дерева. Его плоды представляют нечто среднее между плодами хлебного дерева и джекфрута — они довольно вытянутые, до 20 см длиной, а их толстая кожура покрыта мягкими шипами, которые по мере созревания плода твердеют. Цвет плодов при созревании меняется с зелёного на зеленовато-жёлтый. Плоды обладают приятным сильным запахом, отсюда латинское название растения odoratissimus — ароматнейший. В отличие от джекфрута, мякоть у маранга белая. Есть разрезанный плод следует быстро, поскольку он портится за несколько часов. Едят его обычно свежим; семена, по вкусу напоминающие каштаны, поджаривают. Маранг распространён в Брунее, в Малайзии (штаты Сабах и Саравак) и на юге Филиппин (о-ва Миндоро, Минданао, Басилан и архипелаг Сулу).

Икако (Золотая слива, Кокосовая слива) представляет собой маленькое дерево с густой кроной или кустарник высотой всего от 1 до 6 метров. Принадлежит к семейству Хризобалановые. Естественный ареал произрастания — морское побережье тропической Америки. Культивируется в приморской зоне Африки. Растение очень теплолюбиво и при малейших заморозках погибает. Зато оно очень устойчиво к солености почв, благодаря чему его используют в почвозащите в прибрежных районах. Икако известен своими собранными в гроздья плодами, которые созревают в конце лета. По форме и размерам как слива. Они розовато-белого, ярко-красного или почти черного цвета. На вкус кисло-сладкие, немного терпкие. Мякоть плодов белая, плохо отделяется от находящейся внутри косточки. Плоды можно употреблять в сыром виде, но из них также готовят джемы и желе. Мякоть с давних пор используют как черную краску, а из семян отжимают масло, которое пользуется популярностью у местных народов Америки. Икако не переносит морозов. Зато его прибрежная разновидность весьма устойчива к соли, что способствует насаждению растения вдоль побережий. Это позволяет предупредить их эрозию. Плоды икако можно употреблять свежими. Также из него изготавливают джемы и желе.

Билимби — растение семейства Кисличные, культивируемое в тёплых странах ради плодов. В настоящее время культивируется в Индонезии, Таиланде, Индии, Филиппинах, Мьянме, Шри-Ланке, Танзании. В 1793 году был завезён на Ямайку и в скором времени распрстронился на все Антильские острова Колумбию, Венесуэлу, Эквадор, Гайану, Суринам, Бразилию, Сев. Аргентину и страны Центральной Америки. Билимби — привлекательное листопадное дерево высотой 5−10 м с коротким стволом, разветвляющимся на несколько вертикальных ветвей. Листья сложные, 30−60 см длиной, состоящие из 11−37 овально-продолговатых листочков, расположенных друг против друга и направленных вниз. Они зелёные сверху и бледно-зелёные снизу, покрыты пушком, 2−10 см длиной и 1,2−1,25 см шириной. Цветки ароматные пятилепестковые, желтовато-зелёные или багрянистые, собранные в метёлки, растут прямо на стволе или на самых старых толстых ветвях. Плоды эллиптические, со слабо выраженными пятью рёбрами, 4−10 см длиной. Растут гроздьями. У основания они прикрыты маленькой звёздообразной чашечкой, а на их концах заметны цветочные остатки. Недозрелые плоды ярко-зелёного цвета и имеют хрустящую мякоть, при созревании они становятся жёлто-зелёными, цвета слоновой кости или почти белыми. Мякоть созревших плодов — зелёная мягкая желеобразная сочная и довольно кислая. Иногда она содержит несколько гладких коричневых дискообразных семян около 6 мм шириной. Плоды Билимби слишком кислые, чтобы быть съеденными в свежем виде. Иногда недозрелые сырые плоды употребляются вместе с варёным рисом, бобами, рыбой или мясом. Спелые плоды добавляются в карри, идут на изготовление прохладительных напитков и маринадов. Из них изготавливают также варенье и желе, предварительно, чтобы уменьшить кислотность плоды прокалываются и вымачиваются в солёной воде, затем варятся с большим количеством сахара. Цветки также иногда консервируются с сахаром. Сок Билимби, из-за высокой концентрации в нём щавелевой кислоты, используется для отмывания рук от краски, отбеливания белых тканей, снятия тусклости с латуни. На Филиппинах листья Билимби прикладываются при кожных сыпях и ревматизме. В других местах они прикладываются на места укусов ядовитых животных. Отвар листьев употребляется, как отхаркивающее средство. Его вливание также эффективно при воспалении прямой кишки. Отвар цветков применяется, как средство от кашля и диареи.

Дуриан. Плоды достигают в диаметре до 20 см и массы до 4 кг. Они покрыты очень твёрдой оболочкой и мощными колючками (приложение 5). Плод раскрывается пятью створками, по краю которых находятся семена. Незрелые плоды местное население готовит как овощи в вареном виде в составе разных блюд, а зрелые плоды являются действительно утонченным десертом исключительного вкуса, обладающем широким спектром питательных веществ. Этот фрукт богат углеводами, белками, жирами и витаминами. Мякоть дуриана содержит много комплексных витаминов В, а количество витамина С намного больше, чем содержится в сладком апельсине. А его специфический запах приписывают к наличию органической серы, оздоравливающие свойства которой только-только изучаются. Хороший дуриан обладает сладким вкусом, гладкой текстурой, насыщенным, как заварной крем, вкусом, напоминающим банан, манго, ананас, переспелую папайю и ваниль. Отвратительный же запах идет от толстой колючей кожуры, усеянной колючками угрожающего вида и размера. Внутри фрукт разделен на дольки с белыми стеночками, в каждом разделе три-четыре крупных блестящих семечка от бежевого до ярко-желтого цвета (в зависимости от сорта и спелости дуриана).

Сантол представляет собой древесное растение, принадлежащее к семейству Мелиевые. Естественным ареалом сантола являются страны Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Камбоджа, Малайзия и Южный Лаос). В этих же странах широко культивируется с древних времен. Дерево имеет большое хозяйственное значение у многих народов Юго-Восточной Азии, поэтому оно само и его плоды называются по-разному. Например, в Таиланде его еще называют «гратон», в Лаосе местное население дало ему название «тонг», у сингальцев оно — «донка», «компем рич» — у кхмеров. Англичане после открытия это дерева стали называть его диким мангостином, а французы — ложным мангостином. Сантол — это быстрорастущее дерево, которое в случаях достигает высоты 45 метров, хотя основная часть деревьев в высоту 15−30 метров. Дерево вечнозеленое, имеет продолговатые или эллиптические листья от 15 до 30 сантиметров длиной. Цветет сантол розовыми или желто-зелеными цветами, достигающими всего 1 сантиметра в длину. Большой популярностью пользуются плоды сантола. Онисферической формы, диаметром от 4 до 7,5 сантиметров. В зависимости от цвета плодов выделяют две формы сантоловых деревьев, которые до недавнего времени относили даже к разных биологическим видам: с желтоватой и с красноватой кожицей. Кожица у обеих форм растения бархатистая и содержит латекс. Под кожицей содержится мякоть белого цвета, прозрачная и сладкая на вкус. Внутри плода 3−5 коричневых семени, крупных, но несъедобных (их употребление может привести к кишечным расстройствам). По своим вкусовым качествам сантол все-таки уступает мангостину. Однако по содержанию магния, железа и фтора не уступает ничуть. Поэтому фрукт рекомендуется употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях и средство для укрепления костной ткани. Сантол можно употреблять в свежем виде, но из него также получается отличный джем, мармелад, желе. На плодах сантола местное население настаивает алкогольные напитки, пользующиеся большой популярностью. Хозяйственное значение имеет также древесина растения, которая легко поддается обработке столярными инструментами и прекрасно полируется, поэтому широко используется для изготовления мебели. Кора и листья используются в медицинских целях для приготовления различных припарок. Листья сантола обладают противовоспалительным действием. Недавно ученые установили, что экстракт из стебля этого растения обладает ярко выраженным антираковым эффектом. А экстракт из семян сантола используется как инсектицид для борьбы с вредными насекомыми.

Папайя, или дынное дерево — древесное растение; вид рода Карика, семейства Кариковые. Невысокое стройное пальмообразное дерево с тонким, лишённым ветвей стволом высотой 5—10 метров. Листья большие, 50—70 сантиметров в диаметре, пальчато-рассечённые, на длинных черешках. Цветки развиваются в пазухах листьев, превращаясь в большие плоды, диаметром 10—30 см и длиной 15—45 см. Созревшие плоды мягкие и имеют цвет от янтарного до жёлтого. Все части растения содержат млечный сок. Родиной папайи является юг Мексики, Центральная Америка и север Южной Америки, но выращивается она сейчас во всех тропических странах. Также экспериментальные посадки папайи имеются и на юге России, на Черноморском побережье Кавказа. Основное применение папайи — использование в пищу. Обычно её едят в сыром виде, без кожицы и семян. Неспелые плоды тушат, а также используют при приготовлении карри и в салатах. Плоды запекают на огне, от чего от папайи начинает исходить запах хлеба, отсюда одно из названий — хлебное дерево. Папайя содержит много фермента, называемого папаин (протеаза, смягчающая мясо) и других белков. Свойство сока папайи разрушать жёсткие волокна мяса использовали в Южной Америке в течение тысяч лет. Из очищенного млечного сока незрелых плодов и листьев получают папаин, применяемый для улучшения пищеварения, и препараты «Лекозим» и «Кариопазин» (смесь протеолитических ферментов), которыми лечат межпозвонковый остеохондроз. Осторожность следует проявлять при сборе плодов, так как папайя выпускает сок-латекс, способный вызывать у многих людей раздражение кожи, а также аллергические реакции. Плоды папайи и её листья также содержат алкалоид карпаин, обладающий глистогонным действием, который в больших дозах может быть опасен. Женщины в Индии, на Шри-Ланке и в других частях мира использовали зелёную незрелую папайю как народное средство для контрацепции и аборта. По утверждению вирусолога Люка Монтанье, препараты из папайи способствуют предотвращению вирусных инфекций. Питательная ценность папайи очень высока: в ней содержится много сахара и клетчатки. Папайя богата витаминами, А и С. В одном свежем плоде средних размеров содержится 3 суточных нормы витамина С и около 60% суточной нормы витамина А. Кроме того, в папайе присутствуют витамины группы В, кальций, калий, железо, магний, фосфор.

Киви — название плодов культурных сортов растений, принадлежащих к роду Актинидия, виду Актинидия китайская или Актинидия деликатесная. Сами растения представляют собой крупные древовидные лианы родом из Китая, поэтому киви иногда называют «китайским крыжовником». Вес среднего плода киви — 75 г, крупных плодов — до 100 г. Плод киви — это ягода. Мякоть обычно зелёная или жёлтая. Существует сорт Gold kiwi («золотой киви», или «жёлтый киви»). Высокое содержание калия делает киви полезным при некоторых формах гипертонии, дефиците йода. Описывают вкус киви говорят о сочетании ароматов крыжовника, земляники, банана, дыни, яблока и ананаса. Киви едят в свежем виде, варят из них варенье, делают желе, добавляют в салаты, подают к мясу.

Существует достаточно рецептов десертов и напитков с участием киви. Киви подойдёт для начинки пирогов, из него также можно приготовить джемы, мармелады, виноделы готовят из киви ликёры и вино.

Манго (Мангифера) — род тропических растений семейства Сумаховые. Слово «манго» используют также для наименования фрукта со сладким вкусом и волокнистой структурой, с кожурой в красных, жёлтых и зелёных тонах и с жёлтым или оранжевым цветом мякоти, который получают большей частью от широко культивируемого в мире одного из видов этого рода — мангового дерева, или мангиферы индийской (Mangifera indica). Это растение — один из национальных символов в Индии и Пакистане. Некоторые виды манго культивируются как комнатные растения. Вечнозелёное манговое дерево имеет высоту 10—45 м, крона дерева достигает радиуса 10 м. Новые листья вырастают желтовато-розового цвета, однако быстро становятся тёмно-зелёными. Небольшие (цвета от белого до розового) цветки после их раскрытия обладают ароматом, схожим с ароматомлилий. После увядания цветков до созревания плодов манго обычно проходят 3—6 месяцев. Зрелые фрукты висят на длинных стеблях и весят до 2 кг. Кожура манго тонкая, гладкая, зелёного, жёлтого или красного цвета в зависимости от степени зрелости (часто встречается комбинация всех трёх цветов). Большая плоская и твёрдая косточка окружена мякотью, которая может быть мягкой или волокнистой в зависимости от зрелости плода. Плоды манго часто используются в домашней медицине в Индии и других азиатских странах. К примеру, в Индии манго применяют для остановки кровотечений, для укрепления сердечной мышцы и для лучшей работы мозга. Зелёные недозревшие плоды содержат в себе в больших количествах крахмал, который по мере созревания превращается в простые углеводы: сахарозу, глюкозу и мальтозу. Кроме того, незрелое манго — ценный источник пектина, однако после образования в плоде твёрдой косточки его количество существенно уменьшается. Благодаря содержанию в нём лимонной, щавелевой, яблочной и янтарнойкислот незрелый плод очень кислый на вкус. Также зелёное манго богато витамином С (в 15 мг содержится столько же витамина С, сколько в 30 мг лайма), есть в нём и другие витамины: B1, B2, ниацин. Зрелый фрукт на вкус очень сладок и обладает приятным сладковатым ароматом. В нём много витаминов и сахаров, но мало кислот. Витамин А, содержащийся в зрелом фрукте в больших количествах, благотворно влияет на органы зрения: помогает при «куриной слепоте», сухости роговицы и других глазных заболеваниях. Кроме того, регулярное употребление спелых плодов в пищу способствует улучшению иммунитета и предохраняет от инфекций простудного характера, таких как ОРЗ, ринит и др. Зрелые плоды также используются для снижения веса, так как плоды содержат в себе много витаминов и углеводов — так называемая манго-молочная диета.

1.3 Требования к качеству и безопасности тропических плодов

Рассмотрим требования к безопасности и качеству тропических плодов на примере банана, манго и авокадо.

Бананы. Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются национальные, межгосударственные (ЕС) и фирменные стандарты. В настоящий момент в Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000 году — ГОСТ Р 51 603−2000 «Бананы свежие. Технические условия». Он содержит классификацию данных фруктов, технические требования, методы анализа органолептических показателей, правила приемки и условия транспортировки и хранения.

В соответствии со стандартами бананы подразделяют на три класса:

1. «Экстра» — это бананы высшего качества, без дефектов, исключая небольшие повреждения кожуры.

2. I класс — бананы хорошего качества, с небольшими дефектами кожуры, общая площадь которых составляет не более 2 см, такие дефекты не должны существенно влиять на внешний вид фрукта, и мякоть.

3. II класс — относительно хорошего качества фрукты, имеющие дефекты кожуры общей площадью не более 4 см, такие дефекты также не должны влиять на качество мякоти и внешний вид бананов.

Бананы всех классов должны быть зелеными, неповрежденными, твердыми, без болезней. Не допускаются к продаже бананы с гнилью, с примесями, с болезнями, с поражениями от вредителей, со значительными вмятинами, с посторонним запахом. Содержание радионуклидов, пестицидов и токсичных элементов не должно превышать допустимый уровень. При приемке по качеству бананы проверяется факт застуженности. Такие плоды имеют «холодную» мякоть и серые или коричневые пятна на кожуре. Партию проверяют на застуженность сразу по прибытию, т.к. сама проверка занимает достаточно продолжительное время. Если в партии «экстра» обнаружено наличие более 5% плодов, которые не соответствую данному классу, всю партию переводят в первый сорт. Аналогично поступают с партией первого класса, при наличии несоответствующих плодов более 10%.

Манго. В Российской Федерации отсутствует стандарт, определяющий требования к качеству манго. Минимальные требования таковы: плоды должны быть свежими, цельными, чистыми, без излишней влажности, без темных пятен и следов, без вмятин и повреждений от животных и насекомых. Не допустимы загнившие плоды, или подверженные порче, с неприятным запахом и вкусом. В зависимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы: А (200−350 г), В (351−550 г) и С (551−800 г). Масса плодов должна быть не менее 200 г.

Манго в зависимости от качества подразделяют на три сорта:

1. Высший (экстра) — плоды с незначительными дефектами, не влияющих на сохранность и внешний вид.

2. I сорт — плоды хорошего качества, допускаются дефекты в виде пятнышек на кожице, непропорциональная форма, зажившие небольшие повреждения, общая площадь которых не должна быть больше 4−5 см.

3. II сорт — допустимы те же дефекты, что и у манго I сорта, но их площадь не должна составлять более 6−7 см.

При перевозке необходимо соблюдать правила осторожности. Плоды манго чувствительны к понижению температур, к ударам, падениям коробок и нажимам, что приводит к образованию повреждений, способствующих загниванию плода.

Авокадо. В России отсутствует стандарт, определяющий требования к качеству авокадо. Оценку качества плодов авокадо проводят в соответствии с техническими условиями либо контракта, либо стандарта ООН/ЕЭК FFV-42, используемого также в практике международной торговли. Согласно такому стандарту, авокадо по качеству подразделяют на три сорта:

1. Экстра, или высший

2. Первый

3. Второй Плоды авокадо должны быть чистыми, целыми, с нормальной влажностью, без постороннего запаха и вкуса, не загнившие, не застуженные, не поврежденные с/х вредителями и наличиями их среди плодов. Плоды, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного размера, качества, сорта и степени зрелости. Минимальная масса плода авокадо должна составлять не менее 125 г. Авокадо, предназначенные для внешней торговли, имеют грушевидную форму, длина плода 10−15 см. Бывают три вида авокадо: гватемальское, мексиканское и карибское. Основной импортируемый сорт — Fuerte (мексиканско-гватемальский гибрид), который обладает гладкой тонкой зеленой кожурой, и Hass (Гватемала), имеющий грубую зернистую пурпурно-черную кожуру. В центре плода любого из трех видов находится крупная косточка.

Авокадо высшего сорта: высокое качество, без дефектов (незначительные). Первого — хорошего качества, типичные по окраске и форме, небольшие дефекты окраски и кожуры должны быть высшего качества, типичными по форме и окраске, без дефектов. Тем же критериями подлежат и авокадо второго сорта, но с немного большими отклонениями. Сбор и перевозка должны осуществляться с осторожностью, т.к. плоды авокадо не переносят прохладной температуры и механического воздействия.

1.4 Дефекты и болезни тропических плодов

Экзотические фрукты также как и остальные плоды подвержены болезням, причинами которых являются насекомые-вредители, грибковые инфекции, микроорганизмы. Также причиной заболевания плода могут послужить механические травмы от падения, неправильной перевозки и иного воздействия. Рассмотрим несколько видов болезней тропических плодов.

Антракноз. Симптомами антракноза являются коричнево-черные вдавленные округлые пятна, появляющиеся по мере созревания плодов (например у бананов). Мякоть под такими участками размягчается и быстро загнивает.

Дотиорельная гниль. Симптомы — появление черного пятна неправильной формы на кожуре плода, которое в разрезе имеет вид размягченной черной мякоти. Также гниль может развиваться и в центре плода, вызывая при этом размягчение его тканей. Это заболевание возможно так же и на плодоножке, сопровождающееся потемнением кожуры плода.

Серая головчатая плесень. Проникает в плод через места, где имело место механическое повреждение. Грибная инфекция развивается очень быстро и через сутки может поразить плод целиком. Мякоть становится мягкой и водянистой. На поверхности кожуры образуется сначала светлый налет грибка, затем он становится серым.

Парша — поражает только молодые плоды, зрелые имеют иммунитет к этой болезни. Проявляется в виде корковых пятен различной формы, которые по мере роста растрескиваются, что является причиной поражения другими инфекциями.

Застуживание — наиболее часто встречающаяся проблема, особенно при неправильной транспортировке. У застуженных плодов мякоть приобретает коричнево-серый оттенок, на кожуре появляются темные пятна. Такие плоды теряют способность к нормальному дозреванию.

«Панамская болезнь» — грибковое заболевание бананов, при котором грибок, обитающий в земле, проникает через корни в растение и окрашивает листья в желтый цвет, после чего они отмирают. Тяжелое заболевание сравнимое с раком человека.

Сигатока — этому заболеванию также подвергаются банановые плантации. При поражении сначала появляются мелкие желтовато-коричневые пятна на листьях, после эти пятна увеличиваются в размерах и приобретают тёмно-фиолетовые оттенки. Плоды пораженных растений приобретают кислый вкус.

Мучнистая роса — поражение молодых побегов, соцветий и зеленых плодов манго. Проявляется эта болезнь в покрытие плода белым налетом, который при встряхивании слетает с плода.

Фузариоз — сухая или мягкая гниль. Грибковое заболевание, при котором на поверхности плода появляются белые точки. По мере развития точки увеличиваются, темнеют и размягчаются.

Рассмотрим дефекты экзотических плодов.

1. Бананы: плоды застуженные, гнилые, сваренные, загнившие, раздавленные, перезревшие с темной кожурой, плоды с надрывом кожуры, плоды со слабой плодоножкой, вмятины и зажимы на кожуре, подверженные заболеваниям, загрязненные латексом, конденсат на плодах и прочее;

2. Авокадо: загнивание, темные пятна, перезревшие плоды, размягченные плоды, дефекты окраски, серьезные механические повреждения, сухие рубцы на кожице, недозрелый плод, солнечные ожоги, следы от сельскохозяйственных вредителей и др.;

3. Ананас: плоды с солнечными ожогами, трещины, повреждения, признаки заболевания, перезревшие плоды, зеленые плоды, забродившие, застуженные, с большими пятнами на поверхности, плесень, тусклая корка, дефекты окраса;

4. Манго: болезненные плоды, раздавленные, загнившые, застуженные, с большими темными пятнами, увядшие, коричневые тона в окрасе, сухие рубцы, недозрелые плоды, пробковые заболевания, потертости, солнечные ожоги и т. д.;

5. Киви: рубцы на кожице, болезни, следы вредителей, раздавленные, плоды с сильными нажимами, оголение мякоти, загнившие, подмороженные, забродившие, увядшие, морщинистые, переспелые, незрелые, с ярко выраженными ожогами в виде коричневых пятен на кожице;

6. Гуава: застуживание и побурение;

7. Дуриан: застуживание и появление участков черного цвета на поверхности, в частности между шипами, недозревшие плоды, неравномерно созревшие, водянистая сердцевина;

8. Личи: плесень, грибок, треснувший плод, раздавленные, увядший плод;

9. Карамбола: гнилые плоды, грязные, раздавленные, пораженные вредителями и заболеваниями;

10. Папайя: застуженные, плоды с вмятинами и нажимами, пораженные микроорганизмами, вредителями и болезнями, грязные плоды, треснувшие;

11. Питахайя: пораженные плоды, механические повреждения, увядшие, с колючками, нажимы и вмятины;

12. Рамбутан: плоды с увядшими или черными волосками, с темной кожурой, болезненные, раздавленные, усыхание кожуры, гниль;

13. Тамарилло: злокачественные плоды, отсутствие плодоножки, матовая кожура, паразитарные признаки, увядшие плоды.

Глава 2. Анализ показателей ассортимента тропических плодов

2.1 Результаты анализа показателей ассортимента тропических плодов

Для анализа показателей ассортимента тропических плодов в курсовой работе был рассмотрен ассортимент данного вида продукции в четырех разных магазинах: «Пятерочка», «Лакмин», «Дикси», «Магнит». В качестве примера будут рассмотрены следующие товары: бананы, ананасы, манго, авокадо, папайя, маракуйя.

Для того чтобы провести анализ показателей ассортимента данных магазинов, необходимо провести расчет основных показателей торгового ассортимента: коэффициент широты, полноты, устойчивости и новизны.

Ассортимент товара — перечень товаров, которые объединены по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности покупателя. Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерение подлежит количество видов и наименований товаров.

Полнота ассортимента — это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым. Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления. Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Шд).

Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости (Ку). Коэффициент устойчивости (Ку) — это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп.

В первую очередь определим широту ассортимента тропических плодов в различных магазинах с помощью таблицы 1.

Таблица 1

Ассортимент и цены на тропические плоды в данных магазинах

Исходя из данных этой таблицы, можно сделать вывод, что наиболее широкий ассортимент тропических плодов присутствует в гипермаркете «Лакмин», далее следует «Пятерочка», на предпоследнем месте супермаркет «Дикси», всем остальным магазинам по широте ассортимента уступает супермаркет «Магнит». Проанализировав цены на плоды, можно сказать, что самые дорогие продукты реализует «Лакмин», самые дешевые — «Магнит», а у «Пятерочки» и «Дикси» цены на данные товары практически одинаковы.

На основе полученных данных, определим широту ассортимента тропических плодов в гипермаркете «Лакмин». Для этого используем формулу (1):

(1)

где действительная широта (Шд) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное.

Расчет: Кш = 6 ч 10 Ч100 = 60

Вывод: ассортимент данного магазина достаточно широк (60%).

Следующий шаг — определение полноты ассортимента. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров. Полнота рассчитывается по формуле (2):

(2)

Расчет: Кп = 6 ч 12Ч100 = 50

Вывод: в данном торговом предприятии ассортимент данного товара имеет достаточное количество товара данной товарной группы и способен удовлетворить потребности потребителей (50%).

Рассчитаем устойчивость ассортимента по формуле (3):

(3)

где У — устойчивость =2.

Расчет: Ку = 2ч10Ч100 = 20

Вывод: спрос на тропические плоды в данном магазине не велик и неустойчив (20%).

Последним шагом рассмотрим новизну ассортимента. Для этого необходима следующая формула (4):

(4)

где Н — количество новых товаров, поступивших в продажу. Такими товарами являются мангустины, личи, рамбутан, гуава, дуриан.

Расчет: Кн = 5ч10Ч100 = 50

Вывод: коэффициент новизны средний, что свидетельствует об умеренной частоте поставок новой продукции, и постепенным расширением рассматриваемой товарной группы (50%).

На основе проведенных расчетов, можно сделать общий вывод. В гипермаркете «Лакмин» относительно высокая цена на плоды, но в то же время на прилавках представлен достаточно широкий ассортимент тропических плодов, который периодически обновляется и способен в полной мере удовлетворить потребности покупателей в них. Однако такие товары не пользуются большим спросом, т.к. покупатель мало информирован в области экзотических товаров, и способен приобрести их только в определенных случаях. Также играет роль и достаточно высокая цена на тропические фрукты и овощи, в частности на самые экзотические фрукты, такие как, например, дуриан.

тропический плод ассортимент

Заключение

Видовой потенциал плодовых тропических растений превышает 1,5 тысячи. Среди многочисленных тропических растений особо важное значение имеют такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На российском рынке, в последние годы появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических плодов. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-восточной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции.

В ходе написания курсовой работы были достигнуты следующие задачи:

1) рассмотрено, каким образом происходило формирование рынка тропических плодов;

2) изучена классификация тропических фруктов и овощей;

3) рассмотрена товароведная характеристика плодов;

4) выяснено, какие требования качества безопасности применимы к тропическим плодам;

5) изучены дефекты, болезни и поражения фруктов и овощей;

6) проведен анализ показателей ассортимента тропических овощей и фруктов.

В заключении можно сделать следующий вывод — на сегодняшний момент прослеживается тенденция внедрения экзотических продуктов на российский рынок. Покупатели с течением времени все более и более осваивают этот вид продукции, что способствует расширению ассортимента плодов и овощей в целом и делает его более разнообразным и привлекательным.

1) Бернд Новак, Беттина Шульц. Тропические плоды. Биология, применение, выращивание и сбор урожая. — М.: БММ, 2008. — 240 с.

2) Голуб О. В., Рязанова О. А. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. - М.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. — 120 с.

3) Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н., Евдокимова О. В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник. - М.: Дашков и К, 2009. — 374 с.

4) Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Альфа-М, 2009. — 416 с.

5) Ларина Т. В. Тропические и субтропические плоды. — М.: ДеЛи принт, 2002 — 254 с.

6) Памбухчиянц О. В., Колобов С. В. — М.: Дашков и К, 2012. — 397 с.

7) Пугачева Е. А., Серебряков С. Р. Малайзия. Тропические фрукты. — М., 2008. — 300 с.

8) Позняковский В. М., Цапалова И. Э., Маюрникова Л. А., Степанова Е. Н. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. — М.: Сибирское университетское издательство, 2008. — 286 с.

9) Позняковский В. М., Цапалова И. Э., Маюрникова Л. А., Степанова Е. Н. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. — М.: Сибирское университетское издательство, 2009. — 312 с.

10) http://www.ecopharmacia.ru

11) http://www.productguide.ru