Анализ сырья, оценка качества и экономическая эффективность производства кефира на ОАО «Белок»

Соответственно устранимые факторы (световая среда, травмобезопасность) вносят существенный вклад в балльную оценку предприятия и имеют первостепенную важность рассмотрения в Плане мероприятий по улучшению условий труда.

Следовательно, окончательная оценка эффективности работ по охране труда рассматриваемого предприятия согласно выражению (7) равна:

KП = 8,5· 2,56 = 21,76 балла.

Количество «штрафных» баллов при оценке рабочих мест предприятия напрямую зависит от качественного системного подхода к организации работ по охране труда, включающего своевременное, качественное проведение производственного контроля, своевременное проведение медицинских осмотров, обучения по охране труда и т. д.

В заключение необходимо отметить, что оценка состояния и эффективности работ по охране труда приобретает количественный показатель. Представленная методика балльной оценки позволяет:

• оценивать состояние охраны труда на текущий момент;

• в динамике оценивать эффективность работы по улучшению условий и безопасности труда;

• проводить сравнительный анализ состояния и эффективности работ по охране труда на различных предприятиях (с различной спецификой, набором профессий, численностью рабочих мест и т. д.);

• оценивать эффективность работы руководителей и инженеров по охране труда;

• совершенствовать систему управления охраной труда;

• повышать эффективность работы службы охраны труда и ее подразделений;

• рационально направлять денежные средства на устранение вредных и опасных производственных факторов;

• прогнозировать и оценивать результаты мероприятий по охране труда;

• оценивать готовность к сертификации;

• составлять рациональный план производственного контроля.

Итак, условия и безопасность труда в ОАО «Белок» соответствуют Сан

ПиН Р 2.

2.755−99 «Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса.»

Глава 4. Экология

По данным зарубежных исследователей, из общего числа чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания 30−80% поступают вместе с пищей. В связи с чем стерилизованное молоко, как и другие продукты должны находиться на строгом контроле по параметрам безопасности, а выявление критических точек на всех этапах товародвижения есть одно из возможных решений данной проблемы.

Понятие «опасный фактор» относится к любому загрязнению пищевого продукта, которое может явиться потенциальной причиной отрицательного влияния на здоровье человека. Чаще всего, это наличие недопустимых уровней микробиологических, химических или физических загрязнителей в сырье или готовой продукции; наличие опасных предпосылок для роста или выживания микроорганизмов. Чтобы выявить опасные факторы, необходимо ответить на ряд вопросов по каждому конкретному фактору на каждой стадии товародвижения (от производства до реализации) согласно «дереву принятия решений» (рисунок № 1).

Поиск опасных факторов предполагает исследования следующих вопросов: может ли опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимо или недопустимо); имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта; обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня; возможно ли использование продукта потребителями (размораживание, подогревание, варка и т. п.) без проявления опасного фактора и глубина его воздействия с выявлением групп риска.

Для снижения риска действия опасного фактора следует обратить внимание на следующие моменты: состав: используемое сырье и компоненты, а также параметры, которые могут оказать влияние на безопасность продукта, технологический процесс: параметры процесса и условия, влияющие на опасные факторы или их создающие, упаковка: защита от загрязнения и повторной контаминации химическими веществами и патогенными микроорганизмами, условия хранения и реализации: хранение в течение срока годности, температурные режимы и условия реализации продукции на оптовых базах, в магазинах розничной торговли, условия потребления: непосредственное употребление в пищу потребителями или кулинарная обработка (варка, подогревание, восстановление влагосодержания).

Исследование безвредности пищевых продуктов, в частности молочных, является необходимым. Показатель безвредности является одним из элементов, определяющих браковку продукции.

При анализе качества молока оценивают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Таблица № 12.

Группы и виды опасных факторов [9]

Группа опасных факторов Виды опасных факторов Допустимые уровни Радиационные Радионуклеиды, норма Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−2001

Биологические Здоровье животных (хозяйства благополучные по инфекционным заболеваниям) Содержание соматических клеток, тыс. в 1мл 500−1000

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Отсутствуют в 25 г КМАФАнМ, КОЕг 3×105−4×106 Химические Кислотность, 0 Т 16−21 Плотность, кгм3, не менее 1027

Ингибирующие вещества, в том числе антибиотики, пестициды Отсутствуют Афлатоксин М, не более, мк/кг 0,0005

Токсичные элементы, норма Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−2001

Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Молоко должно быть однородной консистенции осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый или с желтоватым оттенком, для топленого иметь кремовый оттенок, для нежирного — синеватый отлив. Вкус и запах чистые, без посторонних отпечатков и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока должен быть четко выраженный привкус высокой пастеризации. Физико-химическими показателями по стандарту предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна существовать не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень точности; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее заключение бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки должны быть однородной консистенции, без комочков жира и хлопьев белка, белого цвета с кремоватым оттенком, вкус сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Кислотность — не выше 17- 19°Т [29].

Не допускаются к продажи молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Значительными моментами, влияющими на качество молока, является тип и качество сырья. Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, перед переработкой сырье тщательно проверяют.

Оно должно ответствовать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждаться удостоверением о качестве или сертификатом.

Эпидемическая и радиационная безопасность сырья, содержание посторонних химических веществ определяется их соответствием гигиеническим нормативам. Гигиенические нормативы содержат в себе опасные химические соединения, биологические объекты, присутствие которых в продуктах не должно переходить допустимых уровней их содержания на единицу измерения рассматриваемого продукта Молоко не является стерильным продуктом, даже полученное в идеальных санитарных условиях. Молоко в любом случае содержит биологические микроорганизмы. Количество бактерий в полученном от здоровых коров молоке — 10 КОЕ/см, что не существенно. Обычно, эти бактерии — сапрофиты — непатогенные микрококки, корнебактерии, проникающие через сосок. Если санитарные правила доения нарушаются, в молоко попадают микроорганизмов из вымени и кожи коровы, бактерии с рук сотрудников, аппаратуры, кормов и т. д.

В молоке могут находиться патогенные микроорганизмы, а не только бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Наибольшую опасность представляют возбудители дизентерии, так как большая часть кишечных заболеваний возникает из-за них. Шигеллы высокочувствительны к действию высочайших температур — погибают при 58−60 0С через 10 мин., при 78º С — через 10−15 с. Естественно, живые организмы способны мутировать. Недавно были открыты термоустойчивые штаммы шигелл. Они переносят температуру 80º С до 10 мин., а 90º С — до 1−2 мин. Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются сальмонеллы, принадлежащие к группе В, С, Д. В молоко они могут попасть от животных и людей — бактерионосителей. При пастеризации уничтожаются сальмонеллы, но в природе существуют постоянные штаммы, выдерживающие более высокие температуры.

Также, показателями безопасности молока и сливок является наличие токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров [29].

В молоке всегда находятся патогенные стафилококки. Источники обсеменения: животные, сотрудники ферм и молочных предприятий, не прошедшие мед. комиссию и имеющие гнойничковые заболевания, загрязненные оборудование, воздух. Энтеротоксин стафилококка выдерживает высокие температуры в отличие от токсинов других бактерий. Его не разрушает даже часовое кипячение молока Основные факторы качества и безопасности:

тепловая обработка сырья при температуре от 68 до 72 0С в течение 15−20 с. с последующим охлаждением до 4−2 0С;

строгое соблюдение температурных режимов и параметров технологического процесса, закрепленных в инструкциях по производству продуктов;

четкая работы заводской лаборатории по контролю качества сырья, компонентов и продукции на всех этапах технологического процесса.

Все вещества, необходимые для жизни организма любого возраста содержатся в молоке. В молоке в идеальном соотношении для усвоения содержатся жиры, белки и углеводы. Именно поэтому, молоко пользуется большим спросом, следовательно, необходимо обеспечить безопасность этого продукта. Поэтому необходимо серьезно соблюдать меры, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. На предприятии должна существовать необходимая для этого документация — регламенты производственных процессов, положения о подразделения, положения нормативных и методических документов, лаборатория по экспертизе продукции на всех этапах ее производства.

Уровень развития сельскохозяйственной науки, обеспеченность квалифицированной рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, оснащенность хозяйств необходимой техникой, уровень стандартизации, система экономического стимулирования производства и заготовок продукции — эти и другие факторы влияют на качество молочного сырья.

На качество сырья влияют породы скота, качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества.

На сегодняшний день отмечается низкий уровень оснащенности производственных предприятий пищевой промышленности современным высокоэффективным оборудованием. По причине отсутствия современного технологического оборудования, средств механизации и автоматизации, остается низким уровень производительности труда.

Главными направлениями развития молочной промышленности являются оснащение организаций высокопроизводительным оборудованием, модификация имеющегося оборудования и восстановление одних учреждений. Очень значителен переход от механизации отдельных процессов к комплексной механизации и автоматизации всей производственной работы. Ускорение научно-технического прогресса и рост производительности труда прямо связаны с улучшением качества продукции. Существенное достоинство имеет применение сырья, и первым делом внедрение малоотходной и безотходной технологии переработки.

Главным направлением продвижения технологии производства в пищевой промышленности является применение холода. Это позволит продлить периоды хранения сырья и готовых изделий, уменьшить потери и ликвидировать сезонность производства.

Качество труда, т. е. опыт и мастерство обслуживающего персонала в значительной мере влияют на качество готовых изделий.

Итак, факторы безопасности и качества стерилизованного молока: тепловая обработка молока, строгое соблюдение технологических режимов производственного процесса, интенсивная работа заводской лаборатории по контролю качества продукции.

Выводы и предложения производству

По итогам исследования можно сделать вывод о соблюдении на производстве кефира ОАО «Белок» существующих стандартов. Поскольку ОАО «Белок» планируется выход на зарубежные рынки, то в организации необходимо внедрить системы качества ХАССП согласно ИСО 9000.

ГОСТ Р 51 705.

1−2001 был введен в России с 1 июля 2001 г. Требования этого стандарта корреспондируют с принципами директивы Совета Европейского сообщества 93/43.

Не вызывает сомнения тот факт, что строгое соблюдение гигиенических требований к продукции позволит если не предотвратить, то намного снизить опасность инфекционного заражения, вызываемого патогенными возбудителями, молока.

Считается, что стерилизованное молоко, при соблюдении требований технологических регламентов, считается безопасным по микробиологическим показателям продуктом. Но, поскольку существуют случаи отравления стерилизованным молоком по вине производителей или продавцов, а не потребителей, то и на этом виде производства необходимо внедрение системы ХАССП.

Для разработки системы ХАССП стерилизованного молока разработан перечень критических контрольных точек: приемка и первичная обработка молока, стерилизация, фасовка, хранение.

Для контрольной точки: приемка молока основным показателем является качество сырья. Оно определяется показателями жирности, кислотности и температуры. Для его поддержания необходимо соблюдать следующие правила: принимать молоко в закрытых помещениях или на специальной платформе с навесом. Наконечник шланга должен быть сделан из нержавеющей стали, для предотвращения попадания в молоко вредных химических веществ.

При проведении технологического процесса — стерилизации молока необходимо проводить контроль стерильности не менее двух раз в неделю.

Микробиологическими показателями для контрольной точки «Хранение готовой продукции на складе» являются:

бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Могут попасть в готовую продукцию воздушным путем, через больных людей и животных, насекомых, грызунов;

дрожжи (обычно при попадании из окружающей среды во время хранения, т. е. после стерилизации);

плесени (невработанная влага, пустота);

4) химические вещества (ртуть, мышьяк, свинец, кадмий), радионуклиды, пестициды (стронций-90, цезий-137). Также попадают из окружающей среды в уже готовую продукцию. Загрязнения стабильны и увеличивают токсичность продукции.

Эти загрязнения выявляют с помощью анализов, соответствующих нормативной документации методов испытаний.

Критерии границ риска:

бактерии — количество загрязнения на массу продукта (г), в которой не допускаются более 0,01;

дрожжи — количество колонеобразующих единиц в 1 г. продукта должно быть меньше или равно 50 КОЕ/г;

плесень — количество колонеобразующих единиц в 1 г. продукта меньше или равно 100 КОЕ/г;

вредные вещества, пестициды, радионуклиды — в 1 кг продукта х количество не должно превышать критических пределов. мышьяк — 0,3 мг/кг; ртуть — 0,02 мг/кг; кадмий — 0,1 мг/кг; свинец -0,5 мг/кг гексахлорциклогексан (а, р, у — изомеры) — 0,2 мг/кг; ДДТ и его метаболиты — 0,02 мг/кг, цезий — 137−50 мг/кг; стронций — 90 — 30 мг/кг.

Для критической контрольной точки — хранение продукции можно предпринять следующие действия по усилению контроля и тактику коррекции:

В случае обнаружения дрожжей и плесени требуется проведение внеплановой дезинфекции складского помещения, корректировка условий хранения продукции (влажность, температура).

При идентификации химических веществ, радионуклидов, пестицидов необходимо проверить работу приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных зонтов, местных отсосов. Очистить воздух бытовых и производственных помещений. Для того чтобы в воздухе не накапливались вредные вещества — систематически проводить вентиляцию производственных, бытовых и складских помещений.

Благодаря этим мероприятиям, будет повышена безопасность и качество производимой продукции.

Результаты внедрения рассмотренной системы ХАССП: охрана и продвижение фирменной марки фирмы, поддержка выхода предприятия на внешний рынок, факт использования системы ХАССП имеет юридическое значение при доказывании в судебных делах, выгодно отличает организацию при участии в тендерных торгах, повышает доверие потребителей.

В процессе разработки системы ХАССП для каждого выделенного процесса назначаются владельцы и сформированы процессные команды. Владельцам официально присваиваются полномочия и ответственность за управление процессами. Подробная информация о правилах определения владельцев процессов и их обязанностях должна содержаться в нормативных документах организации.

В процессе работы был зафиксирован интересный факт. После того как внедрение процессного подхода приняло масштабный характер и были сформированы 20 процессных команд, начавшие успешно функционировать и решать реальные задачи по процессам. Сотрудники и руководители подразделений, не вошедшие в состав процессных команд, сами стали просить включения их в работу процессных команд, чтобы быть в курсе дел, не отставать от коллег и иметь возможность влиять на процесс.

Перед началом формирования процессных команд необходимо определить мотивацию сотрудников. Обычно, это нефинансовые методы: возможность проявить лидерские качества, почувствовать вкус власти, издание официальных приказов о создании процессных команд, личное общение с каждым сотрудником, убеждение и объяснение необходимости данной работы. Одного человека склонить на свою сторону и убедить в чем-то проще, чем группу людей. Процессные команды обычно формируют из 10−15 человек (для средних и крупных предприятий).

Если процесс становления системы управления качеством достаточно крупный и сквозной, как в нашем случае, то для него кроме владельца следует определить и функциональных менеджеров — ответственных за подпроцессы. К пример, если подпроцессов, то, соответственно назначается 6 ответственных, по одному для каждого подпроцесса.

В последние годы на российских предприятиях по производству молока становится популярным внедрение систем управления качеством. Такими предприятиями являются, например, Юнимилк, Вим-Биль-дан, Простоквашино. Часть из них сертифицированы на соответствие требованиям стандарта ISO 9001:

2008. В сертификате при указании срока действия специально особое внимание обращается на успешное функционирование СМК: «Этот сертификат, при условии постоянного успешного функционирования Системы менеджмента организации, действителен до…».

Особое значение имеет эффективность вводимых систем, реальная польза, которую она приносит, чтобы все заложенные в ней при разработке механизмы применялись эффективно.

Бывали случаи, когда после успешной разработки и внедрения системы, она теряется внутри большого завода, сами собой перестают действовать нормативные документы, забываются основные принципы: постоянное улучшение, вовлечение работников, лидерство руководителей.

Этого можно избежать, если постоянно поддерживать систему в рабочем состоянии, если иметь простые по формулировке и понятные принципы процессов функционирования системы и поддержания ее эффективности и целостности.

При разработке и внедрении системы предприятию полезно ознакомиться с опытом по аналогичной работе коллег. Это позволит получить теоретический опыт процедуры, предусмотреть возможные проблемы, сложности и недоработки, подстроить систему качества под специфику данной организации, рассчитать планируемую выгоду от функционирования системы. Поскольку действие систему управления качеством — это процесс, то воспользуемся понятием процессного подхода.

При использовании понятия процессный подход подразумевается, что у процесса есть ряд взаимосвязанных подпроцессов, их входов, выходов, связей с другим процессами и подпроцессами, ответственных, исполнителей. «Систематическая идентификация и менеджмент применяемых организацией процессов и прежде всего обеспечения их взаимодействия могут считаться «процессным подходом».

Процессный подход лучше всего обеспечивает управляемость деятельности по производству продукции, именно поэтому он так популярен.

Процессный подход является базисом для внедрения многих других методик и подходов к управлению по формализации и оптимизации деятельности предприятий, в том числе и для системы менеджмента качества и требований стандарта ISO 9001.

Основные участники, контролирующие внедрение системы управления качеством предприятия: обычно это три структурных единицы: Отдел технического контроля (ОТК), комитет по процессам и качеству, процессные команды, а также основные должности процесса: владелец процесса, функциональный менеджер (собственник подпроцесса), аналитик процесса.

Отдел технического контроля (ОТК) — структурное подразделение предприятия, осуществляющее контроль продукции на этапах ее производства. Обычно, это лаборатория, или лаборатории нескольких уровней.

Комитет по процессам и качеству — постоянно действующий орган управления предприятия, осуществляющий контроль работы процессных команд, управление процессами и функционирование систему управления качеством предприятия.

Процессная команда — постоянно действующая рабочая группа по процессу, подчиняющаяся владельцу процесса и осуществляющая координацию выполнения процесса, а также его описание, изменение и оптимизацию.

Структура комитета по процессам и качеству и процессных команд показана на рисунке 8.

Рисунок 8 Структура комитета по процессам и качеству, процессных команд

Функциональный менеджер — это специалист, ответственный за отдельный подпроцесс в рамках процесса. Функциональный менеджер подчиняется владельцу процесса.

Аналитик процесса — это специалист какого-либо отдела предприятия, описывающий, оптимизирующий и автоматизирующий процессы, осуществляющий контроль качества, оценивающий операционные риски и другие аналитические/технические функции, не связанные с осуществлением самого процесса.

В группе аналитиков процесса должны состоять специалисты следующих подразделений предприятия: отдел описания процессов и методологии; отдел разработки продуктов (для основных процессов); отдел маркетинга; ОТК, отдел технологий производства и др. (по решению владельца процесса).

Таким образом, в процесс включены специалисты по качеству. Часть из них входит в каждую процессную команду, а часть является владельцами процессов.

При работе со сложными и сквозными процессами привлекаются аналитики по подпроцессам, разбирающиеся в тонкостях данного направления работы. В данном случае функции централизованных менеджеров заключаются в контроле и общей координации работы функциональных менеджеров и агрегации результатов их работы.

Служба качества несет ответственность за следующие компоненты системы управления качеством: процессы функционирования системы управления качеством (планирование и построение системы, внутренний аудит системы, анализ системы со стороны руководства); модели процедур по управлению процессами и инструкции для работы процессных команд (планирование процессов, корректирующие и предупреждающие действия, управление записями процесса и др.); процессы системы, для которых требуется создание процессных команд (управление документацией, работа с претензиями клиентов), и выполнение обязательных процедур по управлению этими процессами; нормативные документы системы управления качеством верхнего уровня (Политика в области качества, Руководство по качеству и др.); структурные регламенты системы (положения и должностные инструкции ОТК, Положение о комитете по процессам и качеству); формы записей системы управления качеством.

Процессные команды отвечают за следующие участки работы: выполнение процесса, для которого создана процессная команда, выполнение обязательных процедур по управлению процессом, документация и модели процесса, персонал (исполнители процесса), технологии, ресурсы и инфраструктура процесса, автоматизация процесса (информационные технологии и системы).

Существует понятие архитектуры системы, в которой выделяют два уровня, в пределах которых распределяют структурные элементы системы управления качеством и происходит функционирование системы.

Первый уровень — ответственный — ОТК, процессная команда (рисунок 9).

Рисунок 9 Архитектура системы управления качеством (верхний уровень)

И второй уровень — уровень процессов — процессная команда (рисунок № 8)

Рисунок 10 Архитектура системы управления качеством (уровень процессов)

В пределах каждого уровня составляются специфические графики, отчеты, программы аудита, корректирующие и предупреждающие действия и др.

Использование разработанной системы управления качеством позволит: сократить затраты времени и финансов на реализацию проекта по разработке и внедрению системы управления качеством, ее сертификации; уменьшить риски при дальнейшей работе системы, внедрить в деятельность предприятия систему успешную на аналогичном предприятии.

Рассмотрим процедуру функционирования системы управления качеством молокоперерабатывающего завода. Функционирование системы управления качеством сводится к управлению набором процессов предприятия по определенным правилам. А управление конкретным процессом в общих чертах сводится к созданию и работе процессной команды, планированию процесса, обеспечению его эффективного и качественного выполнения, оперативному контролю и анализу. Таким образом, функционирование системы управления качеством неразрывно связано с менеджментом процессов Менеджмент качества содержит в себе четыре подпроцесса: планирование и построение системы, управление каждым процессом системы; внутренний аудит системы; анализ системы со стороны руководства предприятия.

Рассмотрим каждый из этих подпроцессов более подробно.

Планирование и построение системы запускается согласно установленной на предприятии периодичности (например, раз в полгода). В рамках процесса выполняются процедуры/действия, представленные на рисунке 11.

Рисунок 11 Планирование и построение системы управления качеством предприятия Заинтересованной стороной в процессе разработки системы является руководство предприятия. Поэтому, при разработке системы все документы, регламенты, и проч. Должно утверждаться руководством предприятия.

Приведем примеры требований к качеству.

Предприятие должен быть в тройке лидеров по качеству производимой продукции — стерилизованного молока — среди предприятий Москвы. Все основные процессы производства должны соответствовать лучшим практикам рынка и управляться в соответствии с требованиями стандарта ISO 9001.

Определение перечня процессов и площадок для включения в систему управления качеством. В п. 4.1 стандарта ISO 9001 указано: «Организация должна определить процессы, необходимые для системы менеджмента качества, и их применение в организации… Организация должна управлять этими процессами…».

В описании системы управления качеством необходимо внести перечь процессов, согласно требований стандарта ISO 9001.

Процессы, управляемые отделом технического контроля/процессной команды: функционирование системы управления качеством (планирование и построение, внутренний аудит, анализ системы со стороны руководства); управление документацией; работа с претензиями клиентов (управление несоответствующей продукцией).

Процессы отдела маркетинга: управление продуктами, маркетинговые исследования, реклама и продвижение продуктов. Сюда же входят процессы, которые, казалось бы, не соответствуют направления работы данного отдела: управление персоналом, IT, управление инфраструктурой, производственной средой, закупки и др.

Остальные процессы включаются в систему управления качеством в зависимости по важности, проблемности, приоритету.

Если уж какой-либо процесс включен в программу системы управления качеством, то управлять им необходимо в соответствии с требованиями ISO 9001 и лучшими практиками (создание процессной команды, описание и оптимизация процесса, разработка и мониторинг показателей процесса и т. д.) (рисунок № 6). Для банка — это дополнительные трудовые и финансовые затраты. Все процессы, включенные в систему, при успешной сертификации на соответствие требованиям стандарта ISO 9001 указываются в сертификате.

Рисунок 12 Управление процессом в системе управления качеством

Таким образом, число включенных в систему процессов влияет на трудоемкость функционирования системы.

В систему включаются основные, управляющие и обеспечивающие процессы в соответствии с требованиями стандарта ISO 9001 и собственными требованиями предприятия.

Если какой-либо процесс не включен в программу системы, то это не значит, что такого процесса нет. Возможно, Он будет выполнен возможно более простыми методами и средствами.

Выделяют два типа процессов.

Самостоятельные процессы, которые регулярно выполняются и имеют на выходе определенный продукт. Например, все основные процессы банка, внутренние аудиты, управление документацией, работа с претензиями (управление несоответствующей продукцией) и др.

Зависимые (или вспомогательные) процессы/процедуры, которые запускаются только из самостоятельных процессов и отдельно не выполняются.

В составе каждого процесса системы управления качеством могут быть выделены следующие подпроцессы: управление самим процессом, управление записями, корректирующие и предупреждающие действия.

В соответствии с ISO 9001 из шести обязательных процедур три являются самостоятельными (управление документацией, управление несоответствующей продукцией, внутренние аудиты). Остальные — зависимые (управление записями, корректирующие и предупреждающие действия).

При реализации системы управления качеством на крупных предприятиях возникает такое понятие, как площадка. Площадка — это место выполнения процессов.

Один и тот же процесс (подпроцесс) может выполняться на нескольких площадках.

Если процесс проходит через несколько площадок, то на каждой площадке назначается функциональный менеджер процесса (ответственный за подпроцесс), который подчиняется владельцу процесса. Соответственно, если один подпроцесс выполняется одинаково на многих площадках, то на каждой площадке также назначается функциональный менеджер процесса.

От числа включенных в СМК площадок также значительно зависят трудоемкость и затраты по функционированию СМК. Намного проще управлять процессами в главной структуре, а не сети.

При проведении аудит процесса, то выбирается несколько площадок, на которых детально проверяются выполнение и управление процессом в соответствии с требованиями стандарта ISO 9001 и собственными требованиями предприятия.

На основе планов по корректирующим и предупреждающим действиям, подготовленных по результатам анализа системы управления качеством со стороны руководства, а также перечня процессов и площадок, требований к системе разрабатывается план развития системы на следующий период. План содержит в себе перечень задач для компонентов верхнего уровня и уровня процессных команд системы (нормативные документы, записи, процессы, инфраструктура и т. д.). Процессные команды затем используют его для разработки планов по своим процессам.

План разрабатывает ОТК, утверждается комитетом по процессам и качеству.

Для грамотной и координированной работы процессных команд, они должны получить подробные инструкции. Иными словами, деятельность рабочей группы должна быть регламентирована. Для этого нужно разработать такие документы как: политика в области качества, руководство по качеству, положение о бизнес-процессах, формы записей и др.

К примеру, разработка документации системы управления качеством с нуля с помощью экспертов заняла четыре месяца. На нее была потрачена значительная сумма средств.

Другое предприятие, схожее с первым по размеру и по функциям, поскольку также является молокоперерабатывающим и, соответственно, типовым, поступило более рационально. Взял за основу типовую систему управления качеством и силами нескольких специалистов доработало все документы и модели с помощью программного продукта Business Studio под свою специфику. В результате эта работа заняла два месяца и обошлась намного дешевле.

Целесообразно направлять работу собственных специалистов на разработку типовых проектов, т. е. уже разработанных и внедренных на других предприятиях. Это обусловлено тем, что на привлечение сторонних квалифицированных специалистов для разработки системы с нуля уйдет гораздо больше средств.

В разработке системы управления качеством (разработка, актуализация, документирование процессов) необходимо использовать современные электронные продукты, например, Business Studio. С помощью электронных программ можно автоматизировать документооборот. Модули, процессы, заполненные справочники и другие атрибуты значительно упростят процесс работы.

Процессные команды необходимо обучать для того, чтобы они понимали, что от них требуется эффективно выполнять возложенные на них задачи, для того чтобы они получили дополнительную мотивацию.

В процессе обучения можно прояснить все вопросы членов процессных команд, а также подготовить примерный план работы процессной команды.

Постановка задач из плана системы для процессных команд. Для каждого процесса в Плане развития системы, как правило, должны быть определены задачи верхнего уровня, а также перечень корректирующих и предупреждающих действий.

На всей линии обработки молока от получения сырья и до продажи в магазине предполагается ввести контроль качества на контрольных точках отдельных этапов производства.

В настоящее время на молочном рынке России действуют крупные компании — «Юнимилк», Вимм-Билль-Данн", Danone, поскольку на международном рынке существует требование к существованию системы ХАССП на производстве. В небольших региональных заводах по производству молока обычно проводится обыкновенный контроль по показателям Сан

Пина.

По данным экспертов, сегодня в регионах стерилизованное молоко в общем объеме потребления занимает всего 15% рынка. В Москве от общего объема потребления стерилизованного молока приходится 77%. Стерилизованное молоко является перспективным направлением производства. Согласно исследованиям, в группах «стерилизованное молоко» и «сливки» появилось минимальное число новинок. Рост продаж в этих категориях происходил за счет существующих продуктов. В пастеризованном, ситуация обратная: продажи растут за счет новых наименований. Поскольку новинок появилось мало, можно сделать вывод о качественном развитии дистрибуции стерилизованного молока.

Библиографический список

Федеральный закон от 27.

12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 28.

09.2010) «О техническом регулировании» (принят ГД ФС РФ 15.

12.2002).

Федеральный закон от 12.

06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.

07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (принят ГД ФС РФ 23.

05.2008).

Постановление Госстандарта РФ от 16.

02.2001 N 18 «О введении Системы добровольной сертификации «ХАССП».

ISO 22 000:

Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов (Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain) FSMS.

ГОСТ Р ИСО 9001−2000.

ISO/TC 176 Управление качеством и обеспечение качества.

ГОСТ Р 51 705.

1−2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

ГОСТ Р 1.4 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения».

ГОСТ Р 52 093;2003

Кефир. Технические условия.

ГОСТ Р 52 093;2003

Национальные стандарты.

" Молоко коровье сырое. Технические условия. ГОСТ Р 52 054;2003″ (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 22.

05.2003 N 154-ст) (ред. от 07.

10.2009).

Сан

ПиН Р 2.

2.755−99 «Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса.»

Абдуллаева Л.В. О приведении стандартов в соответствие с техническим регламентом / Абдуллаева Л. В. // Молочная промышленность. 2009. № 1. С. 31−32.

Влияние условий накопления бактериальных полисахаридов при производстве кефира / Еникеев Р. Р., Бобошко Д. Н., Зимичев А. В. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 5−6. С. 17−19.

Горина Т. А. Кефирный продукт — это вкусно, просто и полезно! / Горина Т. А. // Молочная промышленность. 2011. № 6. С. 36−37.

Исследование динамики изменения антиоксидантной активности и цветности кефира с добавкой фруктозо-глюкозного сиропа / Хрипушин В. В., Комарова Е. В., Саввин П. Н., Шереметова С. Г., Полянский К. К. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 39−41.

Какой продукт следует называть кефиром / Харитонов В. Д., Рожкова И. В., Семенихина В. Ф., Макеева И. А. // Молочная промышленность. 2010. № 4. С. 57−58.

Кефир — вкусный, полезный, лечебный молочный комбинат «Ставропольский» / Анисимов С. В., Гришина А. С., Папина М. В. // Молочная промышленность. 2009. № 7. С. 75−75.

Количество в кефире полисахарида, производимого молочнокислыми бактериями / Еникеев Р. Р., Бобошко Д. Н., Руденко Е. Ю., Зимичев А. В. // Молочная промышленность. 2010. № 7. С. 64−66.

Контроль качества кефира и йогурта методом идентификации видов лактобацилл и бифидобактерий с помощью пцр. (Польша) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 1. С. 299−299.

Миронова В. М. Кефир детский, заботы взрослые / Миронова В. М. // Молочная промышленность. 2010. № 5. С. 41−43.

Повышение качества кисломолочных продуктов на соевой основе // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 2. С. 529−529.

Семенова И.Н., Полянский К. К. Исследование воронежского рынка кисломолочной продукции и качества реализуемого кефира / Семенова И. Н., Полянский К. К. // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2010. № 4. С. 91−93.

Сравнительный анализ кефира и биокефира / Козырева И. И., Рамонова Э. В., Гугкаева С. С. // Известия Горского государственного аграрного университета. 2010. Т. 47. № -2. С. 259−261.

Черняк М. И. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств / Черняк М. И. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2001. № 2. С. 754.

Приложение Структура ОАО «Белок»

Исследование динамики изменения антиоксидантной активности и цветности кефира с добавкой фруктозо-глюкозного сиропа / Хрипушин В. В., Комарова Е. В., Саввин П. Н., Шереметова С. Г., Полянский К. К. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 39−41.

Кефир — вкусный, полезный, лечебный молочный комбинат «Ставропольский» / Анисимов С. В., Гришина А. С., Папина М. В. // Молочная промышленность. 2009. № 7. С. 75−75.

Какой продукт следует называть кефиром / Харитонов В. Д., Рожкова И. В., Семенихина В. Ф., Макеева И. А. // Молочная промышленность. 2010. № 4. С. 57−58.

Количество в кефире полисахарида, производимого молочнокислыми бактериями / Еникеев Р. Р., Бобошко Д. Н., Руденко Е. Ю., Зимичев А. В. // Молочная промышленность. 2010. № 7. С. 64−66.

Миронова В. М. Кефир детский, заботы взрослые / Миронова В. М. // Молочная промышленность. 2010. № 5. С. 41−43.

Сравнительный анализ кефира и биокефира / Козырева И. И., Рамонова Э. В., Гугкаева С. С. // Известия Горского государственного аграрного университета. 2010. Т. 47. № -2. С. 259−261.

Миронова В. М. Кефир детский, заботы взрослые / Миронова В. М. // Молочная промышленность. 2010. № 5. С. 41−43.

Столярова, А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / А. С. Столярова. Издательство: Изд-во ВСГТУ. 2006. — 70 с.

" Молоко коровье сырое. Технические условия. ГОСТ Р 52 054;2003″ (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 22.

05.2003 N 154-ст) (ред. от 07.

10.2009).

ГОСТ Р 52 093;2003

Кефир. Технические условия.

ГОСТ Р 52 093;2003

Национальные стандарты.

Сан

ПиН Р 2.

2.755−99 «Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса.»

Сан

ПиН Р 2.

2.755−99 «Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса.»

ГОСТ Р 51 705.

1−2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

Миронова В. М. Кефир детский, заботы взрослые / Миронова В. М. // Молочная промышленность. 2010. № 5. С. 41−43.

ГОСТ Р ИСО 9001−2000.

ГОСТ Р ИСО 9001−2000.

ГОСТ Р ИСО 9001−2000.

ГОСТ Р ИСО 9001−2000.

Управляющий совет

Генеральный директор

Управляющий директор

Отдел маркетинга

Производственный цех

Лаборатория

Отдел ДОУ

Отдел кадров

Финансовый одел

Бухгалтерия