Таблица 11
Сводная таблица основных характеристик крупы гречневой
Запах Вкус Консистенция Время варки Развариваемость Увеличение объема и массы Образец 1 10 10 9,9 10 9,85 10 Образец 2 9,05 9,45 9,3 9,3 9,65 9,35 Образец 3 9,65 9,8 9,85 9,9 9,8 9,85 Образец 4 9,75 9,45 9,5 9,65 9,8 9,9 Образец 5 9,65 9,85 9,95 9,8 9,65 9,75 Образец 6 9,85 9,65 9,75 9,7 10 10
Рисунок 16 Сводная диаграмма основных органолептических характеристик крупы гречневой Анализируя полученные данные видно, что в позиции запах лучше всего себя показала крупа под номером 1. А самый низкий результат у образца № 2.
По позиции вкуса также максимально лучшее значение у образца 1, самыми плохими вкусовыми качествами обладают крупы под номером 2 и 4.
По консистенции наилучший результат показал образец 5, а наихудший результат показал образец 2.
По времени варки лучше всего себя показала крупа под номером 1. А самый низкий результат у образца № 2.
По развариваемости лучше всего себя показал образец № 6. А по увеличению объема и массы лучше всех себя показали образцы 1 и 6. Худший результат у образца 2.
По результатам органолептического испытания было выявлено, что образцы выстроились следующим образом:
1. Образец 1 — результат 9,95 баллов;
2. Образец 6 — результат 9,83 балла;
3. Образец 3 — результат 9,81 баллов;
4. Образец 5 — 9,77 баллов;
5. Образец 4 — 9,67 баллов;
6. Образец 2 — 9,35 баллов.
Следовательно, по результатам органолептического испытания крупы гречневой первое место занимает образец 1, а худшим признан образец 2.
2.
3. Физико-химические исследования
2.
3.1. Методика исследований химического состава (влажность, кислотность…)
Экспертиза крупы гречневой, упакованной в картонные коробки, начинается с оценки состояния упаковки и маркировки.
По ГОСТу гречневую крупу фасуют в бумажные однослойные или многослойные пакеты, а также пакеты из полимерных пленок.
От бумажных килограммовых упаковок производители круп давно отказались, переориентировавшись на прозрачные полимерные материалы. При этом на упаковку наносят не только необходимый минимум информации, а порой очень удобные разметки по граммам.
2.
3.2. Результаты оценки
Маркировка гречневой крупы продолжает радовать минимумом замечаний.
В таблице приведены результаты оценки маркировки исследуемых образцов крупы гречневой.
Таблица 12
Соответствие маркировки образцов крупы гречневой требованиям ГОСТ Требуемая информация Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6 Наименование продукта + + + + + + Наименование местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения + + + + + + Состав продукта + + + + + + Способ приготовления + + + + + + Товарный сорт + + + + + + Срок годности и хранения + + + + + + Условия хранения + + + + + + Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт + + + + + + Масса нетто + + + + + + Дата изготовления и упаковывания + + + + + + Товарный знак (при его наличии) + + + + + + Информация сертификации + + + + + +
Из таблицы видно, что упаковки исследуемых образцов крупы гречневой в целом, содержат необходимую информацию, предусмотренную ГОСТом.
В таблице приведены данные о полноте массы нетто, заявленной изготовителем на этикетках, о фактической полноте массы нетто и об отклонении от норматива.
Таблица 13
Полнота массы нетто образцов крупы гречневой требованиям ГОСТ
№ Образцы Заявленная масса на коробке, г. Допустимое отклонение, г Фактическая полнота массы, г. Фактическое отклонение, г 1. Образец 1 500 ±1 500 — 2. Образец 2 500 ± 1 500 — 3. Образец 3 500 ± 1 500 — 4. Образец 4 500 ±1 500 — 5 Образец 5 500 ±1 500 — 6 Образец 6 490 ±1 485 5
Из приведенных в таблице данных видно, что отклонения по полноте массы нетто не превышают допустимых значений в 5 из 6-ти образцах. Фактически отклонение наблюдается только в образце 6.
Крупа гречневая является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги.
В таблице приведены результаты определения влаги в исследуемых образцах крупы гречневой.
Таблица 14
Содержание влаги в исследуемых образцах крупы гречневой
№ Образцы Требования по массовой доли влаги, % не более Фактическая массовая доля влаги, % Соотвествование требованиям 1. Образец 1 14,5 14,5 соответствует 2. Образец 2 14,5 16,2 не соответствует 3. Образец 3 14,5 14,3 не соответствует 4. Образец 4 14,5 14,4 не соответствует 5 Образец 5 14,5 14 не соответствует 6 Образец 6 14,5 14,5 соответствует Из полученной таблицы видно, что только два образца удовлетворяют требованиям ГОСТа. Это образец 1 и 6. Все остальные образцы не соответствуют ему.
2.
4. Экологическая безопасность
2.
4.1. Методика исследований
Экологичность гречки связывают с возможные дефектами и болезнями гречи, а также различными примесями входящими в ее состав.
Микрофлора крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов несколько меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства.
Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Bac. subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспер-гиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.
Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.
Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.
Таблица 15
Допустимое число микроорганизмов Вид крупы Число микроорганизмов, КОЕ/г Бактерии Плесени Ядрица непропаренная 1,2 105 4-Ю2 Ядрица пропаренная 3-Ю3 2,2−102 Повреждение амбарными вредителями — возникает в условиях повышенной влажности или температуры.
Слеживание — наблюдается у мелких круп при длительном хранении.
2.
4.2. Результаты оценки
Для исследований было определено 4 показателя, а именно:
— содержание доброкачественного ядра,
— колотого ядра,
— сорной примеси и
— массу нетто.
Содержание доброкачественного ядра в ядрице первого сорта должно быть не менее 99,2%. С этим показателем без труда справились все образцы.
Колотого ядра в крупе должно быть не более 3%.
И с этим показателем вся протестированная гречка справилась, причем с большим запасом: у всех меньше даже чем 1%.
К сорным примесям относят органические примеси (части стеблей, плодовые оболочки), минеральные примеси (песок, галька, частицы земли). А также сорные семена дикорастущих растений и других зерновых культур (например, примеси пшеницы, ржи или овса). Сорная примесь должна обнаруживаться в количестве не более 0,4%.
Больше этого значения 0,42% было обнаружено в образце № 2.
Подведя итог по работе отмечу, что лучшими образцами были признаны образец 1 и 6 (Крупа гречневая ядрица «Экстра» (УВЕЛКА) и «Кашеваров» крупа гречневая дворянская), а худшим образцом был признан образец 2 (Ядрица гречневая быстроразвариваюшаяся 4*125гр. (МИСТРАЛЬ)).
Заключение
Целью настоящей работы стало исследование товароведной характеристики качества крупы гречневой, реализуемой на потребительском рынке города Санкт-Петербурга.
Гречиха появилась на русских пашнях в незапамятные времена. Гречиха, как растение имеет следующие характеристики:
Царство — растения;
Отдел — покрытосеменные;
Класс — двудольные;
Порядок — гвоздичноцветные;
Семейство — гречишные;
Род — гречиха.
В настоящее время выделяют два вида:
Гречиха обыкновенная;
Гречиха татарская.
Гречиха — это прежде всего железо, а также кальций, калий, фосфор, йод, цинк, фтор, молибден, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), PP, витамин Е.
Средний химический состав гречихи: вода — 14%, белки — 11,6%, углеводы — 59,5%, в том числе крахмал — 54,9%, жиры — 2,3%, клетчатка -10,8%, зола — 1,8%.
Особенностью технологической схемы переработки гречихи является раздельное шелушение и сортирование продуктов шелушения каждой фракции.
В России наиболее широкой популярностью пользуется гречневая крупа — ядрица и продел. Ядрица представляет собой целое или слегка надколотое ядро, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6×20 мм. Продел — колотое (дробленое) ядро, проходящее через сито 1,6×20 мм и не проходящие через сито № 08. Кроме обычных ядрицы и продела чаще вырабатывают ядрицу и продел быстроразваривающиеся из зерна, подвергнутого гидротермической обработке. Ядрица выпускается трех сортов: первого, второго и третьего; продел на сорта не делится.
При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать следующие цели исследования:
идентификация вида крупы;
идентификация сорта и номера (марки) крупы;
способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.
В соответствии с ГОСТ 5550–74: «Крупа гречневая. Технические условия» крупа гречневая должна обладать следующими характеристиками:
Цвет — Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы — коричневый всех цветов;
Запах — Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый;
Вкус — Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
По данным статистики ежегодный сбор гречихи в мире равен примерно 1,5 млн. тонн, из которых половина приходится на Россию и другие страны СНГ.
Производство гречневой крупы из гречихи имеет положительную тенденцию. С 2001 года по 2009 год оно выросло более чем на 17%.С июля 2010 года началось снижение производства гречки: в июле 2010 года выработка гречневой крупы сократилась на 45% в сравнении с июлем 2009 года, в августе 2010 года в сравнении с августом 2009 года — 54%, в сентябре 2010 года в сравнении с сентябрем 2009 года — 35%. Уже в июле стало понятно, что засуха отрицательно скажется на урожае гречихи. Обычно работы по уборке гречихи начинаются в сентябре, но в этом году из-за засухи они начались в августе.
Положение, которое сложилось на рынке гречневой крупы в нынешнем году, напоминает ситуации на рынке соли в начале 2006 года и подсолнечного масла в 2008 году: после того, как потребители закупят значительные объемы продукта по завышенным ценам, спрос на него резко упадет и как следствие цены также снизятся.
В работе был проведен анализ крупы гречневой представленной на рынке Санкт — Петербурга.
Для целей диплома в торговых сетях города Санкт — Петербурга было закуплено несколько образцов крупы гречневой. После чего были составлены специальные опросные листы. Контрольной группой испытуемых стала группа людей из 20 человек.
Для исследования будут использована группа гречневая в пакетиках для варки.
Образец 1. Крупа гречневая ядрица «Экстра» (УВЕЛКА) Образец 2. Ядрица гречневая быстроразвариваюшаяся 4*125гр. (МИСТРАЛЬ) Образец 3. Крупа гречневая «Fine food» 5*100гр.
Образец 4. Крупа гречневая быстрого приготовления «Царь», 8 *62,5 гр.
Образец 5. «Семеновна» крупа гречневая ядрица 5*100 гр.
Образец 6. «Кашеваров» крупа гречневая дворянская После проведения всех тестов было выявлено, что лучшими образцами были признаны образец 1 и 6 (Крупа гречневая ядрица «Экстра» (УВЕЛКА) и «Кашеваров» крупа гречневая дворянская), а худшим образцом был признан образец 2 (Ядрица гречневая быстроразвариваюшаяся 4*125гр. (МИСТРАЛЬ)).
Андреева И.И., Родман Л. С. Ботаника. — 3-е, перераб. и доп. — М: Колос, 2005. — С. 405. — 528 с.;
Галун Л. А., Микулович Л. С., Коссая Ж. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы.
Серия: ВУЗ. Студентам высших учебных заведений / Л. А. Галун, Л. С.
Микулович, Ж. Н. Косая — Минск: Издательство: Вышэйшая школа, 2008 -272 с.;
Герасимова В.А., Белокурова Е. С., Вытовров А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005. — 416с.;
ГОСТ 10 247–85 — Семена гречихи. Сортовые и посевные качества. Технические условия. // Справочно-информационная система КонсультантПлюс;
ГОСТ 19 092–92: Гречиха. Требования при заготовках и поставках. // Справочно-информационная система КонсультантПлюс;
ГОСТ 5550–74: Крупа гречневая. Технические условия // Справочно-информационная система КонсультантПлюс;
ГОСТ Р 52 325−2005
Семена сельскохозяйственных растений. сортовые и посевные качества. Общие технические условия. // Справочно-информационная система КонсультантПлюс;
Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Серия: Ускоренная форма подготовки. / Н. В. Гранаткина — М.: Издательство: Академия, 2009 — 240 с.;
Гречиха. // Здоровье и Экология, 21 июля 2005 г;
Григоров М. С. Гречиха на орошаемых землях Нижнего Поволжья. Материалы международной научно-практической конференции / М. С. Григоров // ФГОУ ВПО «Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия» — Волгоград, 2006.;
Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003.
160 с, Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров. Серия: Среднее профессиональное образование. / Г. Г. Дубцов — М.: Издательство: Академия, 2010., 336 с.;
Заславский М. Л. Товароведение: Учебное пособие, практикум и тесты, учебная программа, приложение / Московский государственный университет экономики, статистики и информатики. — М., 2004. — 104 с.;
Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. / Н. С. Казанцева — М.: Издательство: Дашков и Ко, 2009 — 400 с.;
Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С.
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / М. С.
Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова — М.: Издательство: Дашков и Ко, 2009 — 328 с.;
Качурина Т. А., Лаушкина Т. А. Товароведение пищевых продуктов. Рабочая тетрадь. Серия: Начальное профессиональное образование. /
Т. А. Качурина, Т. А. Лаушкина — М.: Издательство: Академия, 2010 — 96 с.;
Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. — 468с.;
Колесник А. А., Ловачев Л. Н., Салун И. П., Хомутов Б. И.
Товароведение продовольственных товаров. / А. А.
Колесник, Л. Н. Ловачев, И. П. Салун, Б.
И. Хомутов — М.: Издательство: Государственное издательство торговой литературы, 1961 — 512 с.;
Кутняхова Л. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров. — Кутняхова Л. В. — Минск.: Высшая школа — 2007. с. 141.;
Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. — М.: Экономика, 1987. — 247 с.;
Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. — М.: Экономика, 1990.
Ляшко А. А., Ходыкин А. П., Волошко Н. И., Снитко А. П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. / А.
А. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И.
Волошко, А. П. Снитко — М.: Издательство: Дашков и Ко, 2008 — 668 с.;
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Серия: Начальное профессиональное образование. / З. П. Матюхина. — М.: Издательство: Академия, 2010 — 352 с.;
Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров. / Л. С. Микулович — М.: Издательство: Высшая школа, 2010 — 416 с.;
Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров. / Л. С. Микулович — Минск.: Вышэйшая школа, 2009 — 416 с.;
Микулович Л. С., Лисовская Д. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Серия: ВУЗ.
Студентам высших учебных заведений / Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская — Минск: Издательство: Вышэйшая школа, 2009 — 480 с.;
Никифорова Н. С. Товароведение продовольственных товаров. Серия: Начальное профессиональное образование / Н. С. Никифорова — М.: Издательство: Академия, 2008 — 128 с.;
Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов — М: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник);
Николаева М. А. Товарная экспертиза. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.;
Романова Т., Шмидт Ю. Гречневая паника. / Романова Т., Шмидт Ю. // Ведомости — 24.
08.2010, № 157 (2675);
Сан
ПиН 2.
3.2. 1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // Справочно-информационная система Консультант — Плюс;
Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. — 415 с.;
Стрижова Ф. М. Биологические особенности и технология возделывания основных полевых культур в Алтайском крае: учебное пособие / Ф. М. Стрижова, Л. Е. Царева, Н. И. Шевчук, Э. В. Путилин, Л. В. Ожогина; под ред. Ф. М. Стрижовой. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006. 124 с.;
Татарченко И.И., Мохначев И. Г., Касьянов Г. И. Химия субтропических и пищевых продуктов. Учебное пособие. — М.: Издательский дом Академия, 2003 — 256с.;
Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. -400с. ;
Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Серия: Среднее профессиональное образование. / В. А. Тимофеева — Ростов — на — Дону, Издательство: Феникс, 2009 — 480 с.;
Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Серия: Среднее профессиональное образование. / В. А. Тимофеева — Ростов-на-Дону, Издательство: Феникс, 2008, 480 с.;
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. СПБ: Питер, 2005. — 416 с: ил. — (Серия «Учебник для вузов»);
Товароведение. Часть 1. Промышленные товары. Антикварное издание. — Издательство: Госторгиздат, 1953 г., 348 с.;
www.gks.ru — Росгосстат
Гречиха. // Здоровье и Экология, 21 июля 2005 г
Гречиха. // Здоровье и Экология, 21 июля 2005 г
Григоров М. С. Гречиха на орошаемых землях Нижнего Поволжья. Материалы международной научно-практической конференции / М. С. Григоров // ФГОУ ВПО «Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия» — Волгоград, 2006.
Григоров М. С. Гречиха на орошаемых землях Нижнего Поволжья. Материалы международной научно-практической конференции / М. С. Григоров // ФГОУ ВПО «Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия» — Волгоград, 2006 — с.225
Стрижова Ф. М. Биологические особенности и технология возделывания основных полевых культур в Алтайском крае: учебное пособие / Ф. М. Стрижова, Л. Е. Царева, Н. И. Шевчук, Э. В. Путилин, Л. В. Ожогина; под ред. Ф. М. Стрижовой. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006. — с.97
Стрижова Ф. М. Биологические особенности и технология возделывания основных полевых культур в Алтайском крае: учебное пособие / Ф. М. Стрижова, Л. Е. Царева, Н. И. Шевчук, Э. В. Путилин, Л. В. Ожогина; под ред. Ф. М. Стрижовой. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006. — с.115
ГОСТ 5550–74: Крупа гречневая. Технические условия // Справочно — информационная система Консултант — Плюс
www.gks.ru
