Особенности технологии и ассортимента блюд Венгерской кухни

Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Суп «Бограч гуйяш» должен подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.

Срок реализации супа «Бограч гуйяш» при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — кусочки мяса и чипетке на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — оранжевый с зеленоватым оттенком.

Вкус — умеренно соленый с привкусом мяса и овощей.

Запах — тушеного мяса с овощами.

6.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7. Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1−10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Prteuse не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 7,35 7,17 7,11 122/510 Ответственный разработчик О. Иванов

" УТВЕРЖДАЮ"

директор ресторана венгерской кухни О. Иванов_______

«___"____2010 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо — салат «Гундель»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гундель», вырабатываемое рестораном, имеющее сертификат и удостоверение качества РФ.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Гундель» используют следующее сырье:

Грибы ГОСТ Растительное масло ГОСТ Фасоль стручковая зеленая ГОСТ Спаржа (головки) ГОСТ Сахар ГОСТ Перец зеленый ГОСТ Помидоры свежие ГОСТ Огурцы свежие ГОСТ Салат-латук ГОСТ Лимон или лимонный сок ГОСТ Кетчуп ГОСТ

2.

2. Сырье, используемое для приготовления салата «Гундель», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.

1. Рецептура блюда «Гундель»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г 1 2 3 Грибы 300 Растительное масло 100 Фасоль стручковая зеленая 120 Спаржа (головки) 200 Сахар 15 Перец зеленый 150 Помидоры свежие 150 Огурцы свежие 150 Салат-латук 1 кочешок Лимонный сок 5 Кетчуп 10 Выход готового блюда 1 порция

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

. Подготовка сырья к производству салата «Гундель» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (или др. нормативным документом).

4.

2. Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и подсахаренной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками. Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С кочешка салата снять несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо (салат) «Гундель» устлать красивыми листьями салата, разложить на них салат-латук, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат «Гундель» можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), на гарнир к любому мясному кушанью. Блюдо (салатник) устанавливают на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Срок реализации салата «Гундель» при хранении в холодильнике — не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны, покрыты соусом.

Консистенция — сочная.

Цвет — присущий овощам.

Вкус — умеренно соленый с привкусом грибов и овощей.

Запах — присущий овощам.

6.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7. Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1−10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Prteuse не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 5,28 3,14 6,01 93/305 Ответственный разработчик О. Иванов

" УТВЕРЖДАЮ"

директор ресторана венгерской кухни О. Иванов_______

«___"____2010 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Пёркёлт»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пёркёлт», вырабатываемое рестораном, имеющее сертификат и удостоверение качества РФ.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Пёркелт» используют следующее сырье:

Свинина ГОСТ Жир свиной топленый ГОСТ Лук репчатый ГОСТ Паприка ГОСТ Перец зеленый ГОСТ Помидоры свежие ГОСТ Соль, чеснок ГОСТ

2.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Пёркёлт», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.

1. Рецептура блюда «Пёркёлт»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г 1 2 3 Свинина 1000

Жир свиной топленый 80 Лук репчатый 250 Паприка 20 Перец зеленый 160 Помидоры свежие 80 Соль, чеснок По вкусу Выход готового блюда 1 порция 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

. Подготовка сырья к производству блюда «Пёркёлт» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (или др. нормативным документом).

4.

2. Мясо нарезать кубиками со стороной в 2−3 см, его костистую часть кусками по 40−50 г. Лук мелко нарезать и слегка поджарить в жире (слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Пёркёлт» должно подаваться аккуратно положенным на тарелку. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье. Тарелку с блюдом устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.

Срок реализации блюда «Пёркёлт» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — кусочки мяса и тушеных овощей на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — присущий тушеной свинине.

Вкус — умеренно соленый с привкусом мяса и овощей.

Запах — тушеного мяса с овощами.

6.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7. Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1−10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Prteuse не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 7,35 7,17 7,11 122/510 Ответственный разработчик О. Иванов Заключение.

Деятельность в сфере массового питания активизируется во всем мире. Этому способствует рост туристического бизнеса. В период перестроечного времени в РФ многие рестораны и другие предприятия общественного питания, открывшиеся в этот период, не выдержали конкуренции и закрылись. Руководители таких предприятий не смогли найти путь к росту производства, слабо использовали рекламу, не было хорошего кухонного оборудования и красивой и недорогой мебели.

В настоящее время заметен рост индустрии массового питания. Услуга стала востребованной. Открываются новые предприятия общественного питания с национальными традициями народов мира. Венгерская кухня интересна и востребована. Развитию венгерской кухни способствует хорошая организация, увеличение ассортимента блюд, налаженный контроль качества приготовления блюд. Блюда венгерской кухни изобилуют овощами, зеленью, пряностями, используются все виды мяса и дичи. Как правило, предприятие с венгерской кухней украшено традиционными предметами культа. Блюда подаются красиво оформленные, сытные и очень вкусные. Пищевая и биологическая ценности блюд высоки и насыщенны.

В настоящее время без системы стандартизации, сертификации и метрологической службы нельзя работать и конкурировать с другими предприятиями. Только сертификация продукции дает надежную защиту и подтверждение Госстандартам соответствия выпускаемой продукции, что обеспечивает безопасность ее потребления. Создание в России предприятий общественного питания с венгерской кухней способствует появлению ресторанов с высоким качеством и уровнем обслуживания, и это одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Список использованных источников

.

Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар

Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар

Т", 2005. — 320 с.

ГОСТ Р 50 663−95 «Общественное питание» Классификация предприятий".

ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины. Определения».

ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977. 50 с.

Гундель Карой. Малая венгерская поваренная книга. — Будапешт: Изд. Корвина, — 2006, — 121 с.

Мадьяр Элек. Кулинарное искусство и венгерская кухня // русский язык. — Будапешт: Изд-во Паннония, — 310 с.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан

Пин 2.

3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-С.

24.

Сметанина Т. Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. — 118 с.

Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.

М.: Колос

С, 2003. 608 с.: ил.

Химический состав пищевых продуктов /Под ред. проф., д.т.н. И. М. Скурихина и проф., д.м.н. М. Н. Волгарева — М.: ВО «Агропромиздат», 1987, 348с.

Челищева А. Г. Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. — М.: Знание, — 96 с.

Ресурсы интернета

http://www.kulina.ru/articles/national/hungarian/

http://kuking.net/18_2683.htm

http://www.kulina.ru/articles/national/hungarian/

http://kuking.net/18_2683.htm

Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.

М.: Колос

С, 2003. С. 7−9

Химический состав пищевых продуктов /Под ред. проф., д.т.н. И. М. Скурихина и проф., д.м.н. М. Н. Волгарева — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. С.

9.

Сметанина Т. Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. — С. 25.

Семенова Е.И., Кортнев В. Д., Пошатаев А. В. и др. Управление качеством /Под ред Е. И. Семеновой. — М.: Колос

С, 2005. 184 с.:ил.- (Учебники и учеб.

пособия для студентов высш.

учеб.заведений), С. 22−39

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник Мак

Канса и Уиддоусона /пер. с англ. Под общ.

ред. д-ра мед.

наук А. К. Батурина.

СПб:Профессия, 2006. С. 33−307.

Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.

М.:Колос

С, 2003. С. 188−194, 381 с.

Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф. д-ра мед. наук М. Н. Волгарева — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.

ГОСТ Р 50 764−95. «Услуги общественного питания (общие требования)».

Федеральный Закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, ст. 2.

ГОСТ Р 50 763−95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

Карой Гундель. Малая венгерская поваренная книга. ;

Мука

20 г.

Добавить воды или бульона как только сок выпарится. Тушить.

Оформить на тарелке. Использовать как приправу или на гарнир. Отпустить.

Подрумянить лук

В большой кастрюле с жиром поджарить шпик

Пап;

рика

Лук репчатый

на несколько секунд опус-тить в кипяток, вынуть, очис-тить от кожицы и нарезать на четвертинки

очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками

Очищен;

ный чистый репчатый лук нарезают полу-кольцами Шпик

нарезать мел;

кими куби;

ками

Помидоры

Перец зеленый стручковый

Лечо

Жир топле-ный пищевой

Добавить паприку и сразу размешать, затем положить перец и помидоры. Посолить.

Тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности

Если лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту.

А также, чтобы блюдо было сытнее в начале тушения всыпать немного риса.

Хорошо смешать

Жир топ-леный

100 г

Зачистить, Помыть, нарезать на кусочки по 40−50 г

Перец зеленый,

160 г.

Положить перец и помидоры.

Тушить на умеренном огне до готовности

Добавить паприку и сразу размешать.

Положить мясо цыпленка, посолить и тушить под крышкой.

Лук слегка подрумя-нить.

Умень-шить огонь

Пап;

рика,

12 г

Лук реп;

Чатый

120 г

Помыть, Нарезать на кубики

Помыть, Нарезать на кубики

Очистить Нарезать полу-кольцами

Цыпленок

2100 г

Помидоры

Паприкаш из цыпленка

Сметана,

200 г.

Добавить, когда мясо станет мягким