Особенности работы предприятий общественного питания в зоне отдыха

Ранее, в доиндустриальную и индустриальную эпоху предприятия услуг имели простейшую организационную структуру: формировалось основное подразделение, связанное с производством услуг, и другое подразделение (нередко меньшее по численности и объему труда), нацеленное на создание условий работы основного производства. Во многих случаях один работник совмещал множество производственно-служебных функций.

В настоящее время на малых, сверхмалых, частично на средних предприятиях сервиса данная структура продолжает сохранять свое значение. Здесь имеют место следующие характеристики организационной структуры:

♦ низкая степень разделения труда, работники нередко перегружены из-за совмещения множества служебных функций;

♦ руководитель непосредственно участвует в сервисном производстве;

♦ почти не встречается разделение на отделы;

♦ преобладают короткие прямые информационные каналы связи между работниками;

♦ доминируют неформальные (личностные) отношения между сотрудниками;

♦ координирование работы разных сотрудников устанавливается непосредственно ими путем прямых согласований и договоренностей;

♦ все это предполагает высокую степень организационной гибкости и реактивности на изменения спроса и др.

Однако чем более масштабно по объему работ и числу работников сервисное предприятие, тем больше в нем служб, подразделов, информационных каналов, предписанных инструкцией. Здесь более формализованы и обезличены служебные контакты, связанные с получением указаний и осуществлением контроля. Координирование связей создает значительные проблемы; низка степень гибкости реагирования на меняющиеся запросы потребителей и др. Все это заставляет представителей организационного менеджмента обращать особое внимание на структуру сервисного предприятия.

В настоящее время на крупных, многих средних, а также на части малых предприятий сервиса действует дифференцированная, комплексная организационная структура. Основное производство на множестве современных сервисных предприятий распадается на несколько подразделений, среди которых выделяются организационные единицы, относящиеся к производству основных видов услуг, а также к работам заготовительного, вспомогательного, обслуживающего характера. Так, для современного отеля характерно наличие двух важнейших звеньев обслуживания гостей: служба размещения и служба питания. Остальные службы носят вспомогательный характер, хотя порой для них характерны разветвленные подструктуры, что свидетельствует о глубоком разделении труда в индустрии гостеприимства.

Рассмотрим ниже важнейшие типы организационной структуры, часто встречающиеся на малых, средних и крупных предприятиях (в учреждениях) сервиса.

Линейный тип организационной структуры состоит из:

♦ высшего уровня руководства (руководитель, его заместители, члены администрации);

♦ вспомогательных подразделений — группа приема заказов, обслуживающие группы (бухгалтерия, отдел кадров, техническое обслуживание и др.), группы заготовителей (заготовка сырья, материалов, товаров и др.);

♦ основного подразделения, оказывающего услуги, — обслуживающий персонал и руководители их работы.

Линейный тип организационной структуры характерен для небольших (малых и средних) предприятий сервиса: парикмахерских, ателье, мастерских по ремонту бытовых приборов, кафе или небольших столовых и др.

Именно такая организационная структура принята в рассматриваемом в данной курсовой работе кафе.

Организация снабжения кафе на базе отдыха по сетевому принципу позволит: уменьшить стоимость конечной продукции; сократить время на доставку и изготовление данной продукции; производить постоянный контроль качества продукции, т. е. не придется оценивать качество пищи, а достаточно сделать это на заготавливающем предприятии, что в несколько раз упростит задачу для контролирующих и надзорных органов; уменьшить расходы связанные с изготовлением и доставкой; вводить в действие новые и альтернативные формы обслуживания или применять уже существующие, но еще не используемые в данном кафе.

Снабжение предприятия

Система обратной связи

Формирование и обработка заявок Рис. 4 — Структура предприятия обслуживания зон отдыха

3. Пути и средства развития предприятия Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются: повышение качества услуг предприятий общественного питания; поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли; формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.

В качестве приоритетных направлений развития сферы общественного питания на современном этапе автором выделены следующие.

1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания.

2. Выделение в государственных и региональных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования (предоставление налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам). К таким объектам относятся предприятия школьного и студенческого питания, общедоступные столовые, кафе на турбазах и других зон отдыха.

Рациональная организация питания в кафе, расположенных в зонах отдыха заключается в создании единой системы, объединяющей предпряития-поставщики питания, позволяющей использование полуфабрикатов высокой степени готовности, новых видов оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в здании кафе, применение индивидуальных упаковок для блюд, организация питания по форме обслуживания «шведский стол». Все это направлено на улучшение питания туристов, с учетом специфики питания на природе, нормам поведения и этикета.

Использование логистического подхода при формировании стратегии развития общественного питания в зонах отдыха предусматривает согласованность товарных, финансовых, и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли.

Предлагается с учетом улучшения качества жизни населения, градостроительных, архитектурных, транспортных особенностей выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания.

Заключение

В последние годы качественно новое развитие получил рынок услуг, представляющий социально-экономический комплекс, работа которого осуществляется в соответствии с рыночными законами и определенной спецификой с целью повышения качества жизни населения. Поступательное развитие рынка услуг и усиление конкуренции в его отраслях и сферах деятельности вызывает растущий интерес к маркетингу услуг, вызванный колоссальными изменениями в экономике, и приходу на смену индустриальной экономики — экономики сервисной. Проведенные исследования однозначно подтверждают растущий интерес к маркетингу услуг, вызванный значительными изменениями в экономике.

Маркетинг услуг, являясь одним из направлений прикладного маркетинга, в свою очередь, делится на подвиды, отражающие специфику различных отраслей сферы услуг. Диссертационное исследование посвящено изучению одного из секторов обширного спектра отраслей и сфер деятельности — общественного питания, на примере услуг ресторанов и специфики его маркетинга.

Маркетинговая деятельность предприятия общественного питания осуществляется так же, как и на любом другом предприятии сферы сервиса и использует те же приемы, методы и системы управления маркетинговой деятельностью. Специфика услуги общественного питания находит свое отражение, прежде всего, в комплексе маркетинга, и один из важнейших выводов диссертации заключается в необходимости включения сервиса в перечень основных составляющих маркетинга. Как показывают исследования, именно качество сервиса является одной из причин неудовлетворенности клиентов предприятий сферы услуг, приводящих к смене поставщика услуг. Если на первом месте находится качество основной услуги, то на втором — показатель, характеризующий уровень дополнительного сервиса.

Изучению таких понятий, как «сервис» и «обслуживание», в последнее время посвятили свои публикации многие специалисты. Если учитывать проявление комплексного характера сервиса применительно к услугам ресторанов, то можно сделать вывод о том, что ресторанная услуга — это не только еда, но и процесс обслуживания с предоставлением комплекса дополнительных услуг, качество которых определяется культурой обслуживания. Таким образом, широкий ассортимент сопутствующих продаже основного продукта (товару или услуге) услуг, развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, характеризует уровень сервиса.

Список литературы

ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Гаппарова А. М. Управление развитием сервиса в системе общественного питания // Современные проблемы формирования национальной инновационной экономики. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. — Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2006 (0,2 п.л.)

Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. — 109 с.

Матушевская Е.Г., Заднепровская Е. Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана // Сервис plus. — 2007, № 3 (105). — 0,5 п.л., в т. ч. автором 0,2 п.л.

Сан

ПиН 2.

3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Фадеева З. О. Основные тенденции развития рынка общественного питания на современном этапе// Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тез. 10 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007. — 0,1 п.л.

Гаппарова А. М. Управление развитием сервиса в системе общественного питания

Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания

Матушевская Е.Г., Заднепровская Е. Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана

Фадеева З. О. Основные тенденции развития рынка общественного питания на современном этапе

Генеральный директор

Закупочный сектор Сбытовой сектор

Отдел кадров

Директор по закупкам

Коммерческий директор

Юридическая служба

Служба снабжения

Отдел маркетинга

Заготовительная служба

Центр обработки заказов

Транспортный цех

Бухгалтерия

Управляющий предприятиями

Служба по техническому и технологическому обеспечению сети Предприятие питания в зоне отдыха

Предприятие питания в зоне отдыха

Торговые

Производственные По функциональному содержанию услуги Услуги предприятиям других отраслей экономики

Услуги поставщикам

Услуги потребителям

По назначению

У С

Л У

Г И

П Р

Е Д

П Р

И Я

Т И

Й

О Б

Щ Е

С Т

В Е

Н Н

О Г

О

П И

Т А

Н И

Я База отдыха

Кафе

Управляющий

Сбытовой сектор

Закупочный сектор

Предприятие по реализации и организации потребления n

Предприятие по реализации и организации потребления 2

Предприятие по реализации и организации потребления 1

Информационно-консультативные

Досуговые Сервисные

По вещественному содержанию

Материальные

Нематериальные

По платности

Услуги, предоставляемые за отдельную плату

Стоимость услуги входит в цену заказа

По месту оказания услуги

Услуги, оказываемые непосредственно на предприятии

Услуги, оказываемые вне предприятия

По частоте предоставления услуг Услуги сезонного характера Услуги, имеющие постоянный характер

По характеру спроса на услуги

Персонифицированные

Сегментные Массовые По степени участия потребителя в процессе обслуживания

С активной степенью участия

С умеренной степенью участия С пассивной степенью участия

Свойства услуг предприятий общественного питания

Общие

Неразрывность производства и потребления

Непостоянство содержательных характеристик

Несохраняемость

Специфические

Разнообразный объем и характер услуг в разрезе отдельных типов предприятий

Многообразие форм обслуживания

Оказание многих видов услуг, не сопровождаемое сменой прав собственности и изменением имущественных отношений между потребителем и производителем

Зависимость результата не только от производителя, но и от потребителя

Оказание услуги в условиях ограниченности знаний об объекте

Субъективный характер оценки качества услуги

Разнообразие и противоречивое толкование понятия эффективность услуги

Тесная связь набора и качества предоставляемых услуг требованиям населения

Адресность

Личное участие потребителя в процессе получения услуги