Ассортимент и особенности технологии блюд из жареных и тушёных овощей

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область применения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50 763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта (ТТК) получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

В курсовом проекте разрабатываем ТТК на следующие блюда из иллюстрированной энциклопедии.

1. Баклажаны в кляре с тсатсики. Первоначально готовят тсатсики. Для этого огурец положите на дуршлаг, посолите и оставьте на 30 минут. Через полчаса промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Положите огурцы в подходящую миску. Туда же положите чеснок, мяту, влейте йогурт, перемешайте. Накройте и охладите.

Нарежьте баклажан в продольном направлении длинными ломтиками. Посыпьте солью и оставьте на 1 час. Тем временем приготовим кляр. Для этого в большую миску просейте муку, посолите, добавьте яйцо, влейте молоко и взбивайте до получения однородного жидкого теста без комков.

Ломтики баклажана промойте холодной водой и обсушите. В большую глубокую сковороду налейте слой растительного масла, высотой примерно 1,25 см и нагрейте. Ломтики баклажана окунайте в тесто с обеих сторон до золотистого цвета (3…4 минуты). Обсушите на бумажном полотенце и вместе с тсатсики подавайте на стол.

На 4 порции: 2 средних размеров баклажана, растительное масло для жарки. Соль. Для кляра: 90 г муки, 1 яйцо, 100…150 г молока, щепотка соли.

Для тсатсики: ½ огурца, очищенного и нарезанного маленькими кубиками. 150 г нежирного йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой свежей мяты.

2. Чипсы из брюквы. Брюкву очистите, разрежьте пополам и нарежьте тонкими ломтиками. На 3…5 минут опустите в кипящую воду, чтобы она чуть размякла. Воду слейте и ломтики обсушите.

Смешайте вместе хлебные крошки, муку, красный перец, кориандр, тмин, соль и черный перец. Ломтики брюквы обмакните в яйцо и обваляйте в хлебной панировке. В глубокой сковороде нагрейте растительное масло и 4…5 минут поджаривайте ломтики брюквы. Они должны иметь золотую корочку и быть совершенно мягкими внутри.

При необходимости жарьте отдельными порциями. Обсушите бумажным полотенцем и подавайте с соусом абрикосовым.

3. Капустники. Капусту мелко нарежьте, положите в сковороду слоем не более 5 см и припустите с добавлением сметаны. Приготовленную массу охладите до 60…70 0С, добавьте сыр, яйца, соль и тщательно перемешайте. На раскаленную с топленым или растительным маслом сковороду ложкой разложите приготовленную массу и обжарьте оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавайте на стол со сливочным маслом или сметаной, оформив зеленью. На 5 порций: капуста белокачанная — 750 г. Сыр тертый -100 г, сметана — 50 г, яйца — 2 шт., масло сливочное или сметана — ½ стакана, масло топленое или растительное — 3 столовых ложки. Зелень укропа или петрушки. Соль по вкусу.

«УТВЕРЖДАЮ».

________________________.

Руководитель предприятия.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___.

Наименование блюда: «Баклажаны в кляре с тсатсики».

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны в кляре с тсатсики», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья: Баклажаны, огурцы, масло растительное, мука пшеничная, яйцо, молоко, йогурт, чеснок, мята, соль, Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда «Баклажаны в кляре с тсатсики», соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда «Баклажаны в кляре с тсатсики».

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Баклажаны 118 100 1,0 2,0 Яйцо ¼ шт. 10 0,1 0,2 Мука пшеничная 30 30 0,3 0,6 Молоко 40 40 0,5 1,0 Огурцы 55 50 1,0 2,0 Йогурт 35 35 0,35 0,7 Чеснок 6,4 5 0,05 0,1 Мята 4 3 0,03 0,06 Масло растительное 50 50 0,5 1,0 Выход — 270 2,7 5,4.

Технологический процесс: Нарезать баклажан в продольном направлении длинными ломтиками. Посолить и оставьте на 1 час. Тсатсики: огурец нарезать на кубики, положить на дуршлаг, посолить и оставить на 30 минут, промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем, добавить измельченный в пасту чеснок, мяту, влить йогурт, перемешать, накрыть и охладить. Для кляра муку посолить, добавить яйцо, влить молоко и взбить до получения однородного жидкого теста без комков. Ломтики баклажана промыть холодной водой и обсушить. Ломтики баклажана окунать в тесто и жарить в растительном масле (слой 1,25 см) с обеих сторон до золотистого цвета (3…4 минуты). Обсушить на бумажном полотенце.

Оформление, подача, реализация и хранение. Баклажаны в кляре подают вместе с тсатсики. Температура должна быть не более 14 °C. Срок реализации — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — Продольные ломтики без нарушения целостности теста Консистенция — тесто пропеченное, баклажаны мягкие Цвет — золотистый Вкус — умеренно соленый Запах — баклажана с жареным тестом, тсатсики — йогурта с чесноком и мятой.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 21,0 Массовая доля жира, % (не менее) 8,0 Массовая доля соли, % (не более) 2,0.

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5×103 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 Е. соli, не допускается в массе продукта, г — Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,72 8,03 11,53 129/540.

Инженер-технолог _________________________ _____________________.

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ________________ ______________________.

Подпись Ф.И.О.

«УТВЕРЖДАЮ».

__________________________.

Руководитель предприятия.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___.

Наименование блюда: «Чипсы из брюквы».

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чипсы из брюквы», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья: брюква, мука, яйцо, хлеб, красный перец, кориандр, тмин, соль, черный перец, масло растительное.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда «Чипсы из брюквы», соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда «Чипсы из брюквы».

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Брюква 140 109 1,09 2,2 Яйца ½ 20 0,2 0,4 Мука пшеничная 12 12 0,12 0,24 Хлебные крошки 20 20 0,2 0,4 Масло растительное 10 10 0,1 0,2 Соус абрикосовый № 838 30 30 0,3 0,6 Выход — 200 2,0 4,0.

Технологический процесс. Брюкву очищают, разрезают тонкими ломтиками. Бланшируют 3…5 минут, чтобы она чуть размякла. Ломтики обсушивают. Смешивают вместе хлебные крошки, муку, красный перец, кориандр, тмин, соль и черный перец. Ломтики брюквы обмакивают в яйцо и обваливают в хлебной панировке. Обжарить на растительном масле и 4…5 минут. Обсушить бумажным полотенцем и подавать с соусом абрикосовым.

Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо «Чипсы из брюквы» подаются на предварительно разогретой тарелке. При отпуске поливают растопленным соусом абрикосовым. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C. Срок реализации чипсов при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — чипсы имеют золотистую корочку Консистенция — мягкая, сочная, корочка поджаренная, совершенно мягкие внутри Цвет — желтый Вкус — умеренно соленый, острый.

Запах — смесь кориадрового с тминовым.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 35,0 Массовая доля жира, % (не менее) 11,0 Массовая доля соли, % (не более) 2,0.

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5×103 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 Е. соli, не допускается в массе продукта, г — Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,57 11,06 18,91 190/792.

Инженер-технолог _________________________ _____________________.

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ________________ ______________________.

Подпись Ф.И.О.

«УТВЕРЖДАЮ».

__________________________.

Руководитель предприятия.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___.

Наименование блюда: «Капустники».

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Капустнки», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья: капуста, сметана, сыр, яйца, мука, соль, сливочное масло, сметана.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда «Капустники», соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда «Капустники».

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Капуста 166 133 1,33 2,66 Сметана 10 10 0,1 0,2 Сыр 20 20 0,2 0,4 Яйца ¼ 10 0,1 0,2 Масло растительное 12 12 0,12 0,24 Масло сливочное или сметана 20 20 1,0 2,0 Выход — 160 1,6 3,2.

Технологический процесс. Капусту мелко нарезать и припустить с добавлением сметаны в сковороде слоем не более 5 см. Приготовленную массу охладить до 60…70 0С, добавить сыр, яйца, соль и тщательно перемешайте. На раскаленную с растительным маслом сковороду ложкой разложить приготовленную массу и обжарить оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать на стол со сливочным маслом или сметаной, оформив зеленью укропа или петрушки.

Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо «Капустники» подаются на предварительно разогретой тарелке. В соуснике При подают растопленное сливочное масло или сметану. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C. Срок реализации чипсов при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — капустники имеют румяную корочку Консистенция — сочная, корочка поджаренная.

Цвет — желтый Вкус — умеренно соленый.

Запах — капустный с примесь укропного запаха или петрушки.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 35,0 Массовая доля жира, % (не менее) 22,0 Массовая доля соли, % (не более) 2,0.

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5×103 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 Е. соli, не допускается в массе продукта, г — Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 5,61 22,28 4,96 243/1015.

Инженер-технолог _________________________ _____________________.

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ________________ ______________________.

Подпись Ф.И.О.

Заключение

.

В результате проделанной работы обоснована актуальность широкого использования блюд из жареных и тушеных овощей во всех типах предприятий общественного питания ввиду их низкой себестоимости, доступности и самое главное пользы для здоровья населения России. В сборниках рецептур, используемых в настоящее время на предприятиях общественного питания ассортимент блюд из жареных и тушеных овощей очень ограниченный. Однако, в открытой печати, в журналах, Интернете очень много блюд из жареных и тушеных овощей, которые просто необходимо внедрять в общественное питание. Для внедрения в производство блюд на предприятии руководству совместно с технологами необходимо организовать разработку нормативной документации, а именно разработку технико-технологических карт.

Поэтому выполнение курсового проекта в таком аспекте дало мне навык разработки ТТК и закрепило мои теоретические знания по пищевой и биологической ценности овощей и влияния технологической обработки на сохранение натуральных свойств овощей. А также помогло изучить особенности технологии изготовления блюд из жареных и тушеных овощей.

Список использованных источников

.

ГОСТ 30 602–97/ ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.

ГОСТР 50 763−95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1995.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан.

ПиН 2.

3.2. 1078−01. 2.

3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Книга сервис, 2002. 160 с.

Сан.

ПиН 2.

3.2. 1324−03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М, 2003.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный. — К.: А.С.К., 2001. — 658 с.

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21−310 от 23.

10.97 г.

Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. М. Тутельяна. М., 2002.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. М., 2003.

Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л. И. Николаева, Л. В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.

Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: Учеб. пособие/ Г. С. Лешкова, Л. И. Николаева, Л. В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.

Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании / Д. В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, 2005.

Структура и правила оформления текстовых документов / В. З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников. Екатеринбург, 2005.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ, табл.: В 2 т. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М., 1994.

О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л. И. Николаева, Г. Ф. Фролова, Д. В. Гращенков. Екатеринбург, 2002.

Приложение, А Химический состав блюд их жареных и тушеных овощей Расчет энергетической ценности блюда Баклажаны в кляре с тсатсики Продукты нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества (мг) Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо хлор Баклажаны 100 0,6 0,1 5,5 6 238 15 9 34 0,4 0 0,6 0,1 5,5 6 238 15 9 34 0,4 0 Мука пшеничная высшего сорта 30 10,3 0,9 74 10 122 18 16 86 1,2 0 3,09 0,27 22,2 3 36,6 5,4 4,8 25,8 0,36 0 Яйца куриные 10 12,7 12 0,7 71 153 55 54 185 2,7 0 1,27 1,2 0,07 7,1 15,3 5,5 5,4 18,5 0,27 0 огурцы 55 0,8 0 3 8 141 23 14 42 0,9 0 0,44 0 1,65 4,4 77,55 12,65 7,7 23,1 0,495 0 чеснок 5 6,5 0 21 120 260 90 30 140 1,5 0 0,325 0 1,05 6 13 4,5 1,5 7 0,075 0 масло 20 0 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 0 0 0 0 0 0 0 0 йогурт 35 5 1,5 3,5 50 152 124 15 95 0,1 0 1,75 0,525 1,225 17,5 53,2 43,4 5,25 33,25 0,035 0 Итого, без соли 7,475 22,095 31,695 44 433,65 86,45 33,65 141,65 1,635 0 соль 5 2500 2500 на 275 г 5 7,475 22,095 31,695 2544 433,65 86,45 33,65 141,65 1,635 2500 на 275 г на 100 г Белки 7,48 2,72 Жиры 22,10 8,03 углеводы 31,70 11,53 Минеральные вещества 5,74 2,09 Сухие вещества 58 21,09 ккал 0 129 кдж 0 540.

Расчет энергетической ценности блюда Капустники Продукты нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества (мг) Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо хлор капуста 133 1,8 0 5,4 13 185 48 16 31 1 0 2,394 0 7,18 17,29 246 63,8 21,3 41,23 1,33 0 сыр 20 23,5 30,9 0 950 0 760 0 424 0 0 4,7 6,18 0 190 0 152 0 84,8 0 0 Яйца куриные 10 12,7 11,5 0,7 71 153 55 54 185 2,7 0 1,27 1,15 0,07 7,1 15,3 5,5 5,4 18,5 0,27 0 масло растительное 20 0 99,9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 19,98 0 0 0 0 0 0 0 0 сметана 30 2,6 30 2,8 32 95 85 7 59 0,3 0 0,78 9 0,84 9,6 28,5 25,5 2,1 17,7 0,09 0 Итого, без соли 160 г 9,144 36,31 8,09 224 290 247 28,8 162,2 1,69 0 соль 3 1500 1500 на 163 3 9,144 36,31 8,09 1724 290 247 28,8 162,2 1,69 1500 на163 г на 100 г Белки 9,14 5,61 Жиры 36,31 22,28 углеводы 8,09 4,96 Минеральные вещества 3,95 2,43 Сухие вещества 57,50 35,28 ккал 0,00 243 кдж 0 1015.

Расчет энергетической ценности блюда Чипсы из брюквы Продукты нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества (мг) Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо хлор брюква 109 1,7 0,1 8,1 10 238 40 7 41 1,5 1,853 0,002 0,01 0,81 23,8 95,2 2,8 2,87 0,615 0 мука 12 10,3 0,9 74,2 10 122 18 16 86 1,2 1,236 0,108 8,9 1,2 14,64 2,16 1,92 10,32 0,144 0 Яйца куриные 20 12,7 11,5 0,7 71 153 55 54 185 2,7 0 2,54 2,3 0,14 14,2 30,6 11 10,8 37 0,54 0 масло растительное 10 0 99,9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 19,98 0 0 0 0 0 0 0 0 хлеб пшеничный 20 7,6 0,9 49,7 488 127 26 35 83 1,6 1,52 0,18 9,94 97,6 25,4 5,2 7,0 16,6 0,3 0 Итого, без соли 170 г 7,149 22,57 19 113,8 94,4 113,6 22,5 66,8 1,6 0 соль 4 2000,0 2000 на 204 4 7,149 22,57 19 2113,8 94,4 113,6 22,5 66,8 1,6 2000.

Соус № 838 30 0,14 0,00 19,59 4,8 47,7 4,7 2,9 4,0 0,4 0,00 Итого 204 7,29 22,57 38,58 2119 142 118 25 71 2 2000 на204 г на 100 г Белки 7,29 3,57 Жиры 22,57 11,06 углеводы 38,58 18,91 Минеральные вещества 4,48 2,19 Сухие вещества 72,91 35,74 ккал 0,00 190 кдж 0 792.

Расчет энергетической ценности блюда Соус из абрикосов № 838.

Продукты нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества (мг) Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо хлор абрикосы 515 0,9 0 10,5 30 305 28 19 26 2,1 4,635 0 54,1 154,5 1571 144 97,9 133,9 10,82 0 сахар 600 0 0 99,8 1 3 2 0 0 0,3 0 0 599 6 18 12 0 0 1,8 0 Итого, на 1000 г 4,635 0 653 160,5 1589 156 97,9 133,9 12,62 0 Итого на 30 г 0,14 0,00 19,59 4,82 47,66 4,69 2,94 4,02 0,38 0,00 Реферат Курсовой проект выполнен в объеме 51 страницы, содержит 7 иллюстраций, 8 таблицы, одну формулу, 15 использованных источников, 1 приложение.

Ключевые слова: овощи, пищевая и биологическая ценность, ассортимент, жарка, тушение, технологическая схема, физико-химические процессы, контроль качества, технико-технологические карты.

В работе представлены данные по пищевой и биологической ценности сырья, используемого для приготовления блюд из жареных и тушеных овощей. Рассмотрен ассортимент блюд и жареных овощей, представленный в сборнике рецептур. Описаны технологические процессы производства блюд из жареных и тушеных овощей. Даны технологические схемы производства полуфабрикатов и блюд из жареных и тушеных овощей. Указано использование и утилизация отходов. Также рассмотрены основные физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов и их роль в формировании качества продукции. Разработаны технико-технологические карты на блюда:: «Баклажаны в кляре с тсатсики» ,"Чипсы из брюквы", «Капустники».

".

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ, табл.: В 2 т. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М., 1994.

Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л. И. Николаева, Л. В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный. — К.: А.С.К., 2001. — 658 с.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный. — К.: А.С.К., 2001. — 658 с.

http://www.webkniga.ru/books/691₇_1.html.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный. — К.: А.С.К., 2001. — 658 с.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л. И. Николаева, Л. В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.

Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. М., 2003.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. Минск, 2002.

Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. М. Тутельяна. М., 2002.

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21−310 от 23.

10.97 г.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан.

ПиН 2.

3.2. 1078−01. 2.

3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Книга сервис, 2002. 160 с.

О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л. И. Николаева, Г. Ф. Фролова, Д. В. Гращенков. Екатеринбург, 2002.

Ингрем Кристина. Овощи и овощные блюда. Иллюстрированная энциклопедия. Перевод с английского.

М.: РОСМЭН, 1998. 256 с. — Стр.

220.

Ингрем Кристина. Овощи и овощные блюда. Иллюстрированная энциклопедия. Перевод с английского.

М.: РОСМЭН, 1998. 256 с. — Стр.

168.

http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message143753.html.

Денисова Р. С. Миллион меню. Любимые русские блюда.- М.: «АРКАИМ», № 218.

Мойка (ВМ).

Очистка (МОК).

Мойка (МОК).

Калибровка.

Сортировка Отпуск.

Оформление.

Порционирование (ВНЦ).

Доочистка (ручная).

Тушение с соусом, бульоном и специями до готовности.

Обжарка в жиру до полуготовности (ПЭСМ, СЭСМ).

Нарезка (дольки, кубики, соломка) (ПУ-0,6, МРОС).

Отпуск.

Оформление.

Порционирование.

Доведение до готовности.

в жарочном шкафу.

Жарка основным способом.

Очистка.

(ручная).

Варка.

Промывание очищенных овощей при температуре 12 0С.

Очистка.

(механическая или ручная).

Мойка при температуре 12 0С.

Калибровка (по размерам) в случае технологической необходимости.

Сортировка в зависимости от предполагаемого способа обработки по качеству.

Хранение сырья при определенных температурных режимах в зависимости от хранимоспособности в течение определенного времени в зависимости от необходимости в переработке Прием сырья.

(по качеству и количеству).

Картофель (п/ф).

Творог.

Яйца.

Маргарин.

Мука.

Сухари.

Варка (ПЭ).

Обсушка.

Протирка (ПУ, МП).

Охлаждение до 400С.

Перемешивание.

Нагревание до 400С (ПЭ).

Протирание (МП).

Дозирование (2×120 г) (ВНЦ).

Панирование (ручное).

Жарка ПЭ, СЭ.

Оформление.

Отпуск.

или.

Сметана.

Морковь (п/).

Корень петрушки (п/ф).

Нарезка (ПУ, МРОС, ручная).

Обжарка (ПЭ).

Маргарин.

Чернослив.

Сахар

Крупа рисовая.

промывание (ВМ).

Варка (ПЭ).

Тушение до готовности (ПЭ).

Вода.

Порционирование (ВНЦ).

Оформление.

Соль.

Отпуск.