Проект и организация работы кафе на 55 мест в г. Санкт-Петербурге

Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки и рассеиватели.

При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками — желтоватым или розоватым.

Светильники должны быть правильно размещены в помещениях ресторана. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.

7. Экономическая часть

7.1 Единовременные затраты на открытие и ведение бизнеса

В данном разделе необходимо спланировать финансовое обеспечение деятельности фирмы с целью наиболее эффективного использования имеющихся денежных средств. В этом разделе необходимо представить следующие финансовые расчеты:

— расчет налогообложения и распределение прибыли;

— план доходов и расходов;

— график возврата заемных средств.

Было принято решение об уплате единого налога в рамках существующей упрощенной системы налогообложения малого бизнеса. Эта система заменяет ряд налогов традиционной системы (налог на прибыль, НДС, налог на имущество организаций, ЕСН), и высчитывается в размере 6% от доходов фирмы.

Расчет налогообложения и распределения прибыли представлен в таблице 47.

Таблица 47 — Расчет налогообложения и распределения прибыли Показатель Сумма, тыс. руб. 1 Суммарный доход 65 250 2 Издержки производства и обращения 52 200 3 Прибыль 13 050 4 Сумма налога на прибыль по УСН 783 5 Прибыль остающаяся в распоряжении предприятия 12 267 6 Расходы, покрываемые за счет прибыли, оставшейся в распоряжении предприятия.

11 240,209 7 Чистая прибыль 1026,791

Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной, это процентное отношение прибыли к товарообороту, расчет рентабельности осуществляется по формуле (52).

(52)

где П — прибыль, тыс. руб;

Ттоварооборот, тыс. руб.

В нашем случае Р = 13 050/ 65 250 * 100% = 20,0%

План доходов и расходов показывает, получит ли предприятие прибыль от реализации продукции или услуг, все данные представлены в таблице 48.

Таблица 48 — План доходов и расходов Показатели Ед. изм Период

1 квартал 2 квартал 3 квартал 4 квартал 1 Количество посетителей

Чел. 7091 7091 7091 7091 2 Товарооборот в т. ч.

По ПСП По ПТ

Тыс.руб

Тыс.руб Тыс. руб 16 312,5

11 250,0

5062,5 16 312,5

11 250,0

5062,5 16 312,5

11 250,0

5062,5 16 312,5

11 250,0

5062,5 3 Издержки производства и обращения

Тыс.руб 13 050 13 050 13 050 13 050 4 Налоги и отчисления от прибыли Тыс. руб 195,75 195,75 195,75 195,75 5 Прибыль

Тыс.руб 3262,5 3262,5 3262,5 3262,5 6 Чистая прибыль

Тыс.руб 256,7 256,7 256,7 256,7

7.2 Текущие затраты на ведение бизнеса

Статья 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья.

На данную статью относится оплата услуг по погрузке, выгрузке и перевозке товаров наемным транспортом. [40].

Принимаем 480 тыс. руб.

Статья 2. Расходы на оплату труда.

В нашем случае весь персонал 37 человек. Основная заработная плата складывается из фонда оплаты труда. На предприятии выбран окладный метод оплаты труда, но существует понятие чаевых, которое делится между членами работающей бригады. Месячный фонд оплаты труда работников ресторана составляет — 549,000 тыс.

руб, а годовой — 6588,000 тыс.

руб.

Статья 3. Отчисления на социальные нужды Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда.

В издержки производства и обращения по установленным государствам нормам включается единый социальный налог, предназначенный для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь. Единый социальный налог рассчитывается исходя из размеров оплаты труда работников. При упрощенной системе налогообложения ставку ЕСН принимаем 14%, расчет представлен в таблице 49.

Таблица 49 — Расчет единого социального налога Показатели Значения, тыс.

руб. Ставка ЕСН, % Сумма ЕСН, тыс.

руб.

Фонд оплаты труда

6588,000

14 922,32

Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

Арендная плата может устанавливаться в виде твердой фиксированной суммы, независимо от конечных результатов работы арендатора, устанавливаем в год 1200 тыс. руб.

Стоимость электроэнергии, которая потребляется на освещение рассчитывается на основе нормы потребления электроэнергии на освещение в расчете на 1 кв.м., средней продолжительности освещения, тарифа и размера площади помещения и рассчитывается по формуле (53)

Сэо = Но*Т*Тэ*S*Фв, (53)

где Сэо — стоимость электроэнергии;

Но — норма потребления электроэнергии на освещение (15−20Вт на 1 кв. м);

Тсредняя продолжительность освещения (можно принять в размере 12

часов в сутки от календарного фонда времени);

Тэ — тариф на энергоносители, руб;

S — площадь помещения, кв. м;

Фвфонд времени, сутки;

По расчётам получим 5085,65 тыс. руб. в год.

Затраты на водоснабжение и канализацию изложены в таблице 50.

Таблица 50 — Расчет расходов на водоснабжение и канализацию Характер водопотребления и наименование потребителей Расход воды в год, л Тариф, руб Расход воды в год, руб хол гор хол гор Производственные нужды Приготовление пищи 10 2 66,56 151,3 2312,46 Хозяйственно-бытовые нужды персонала Питьевые и санитарно-гигиенические нужды 8 3 66,56 151,3 578,71 Душ для персонала 500 270 66,56 151,3 1738,7 Санитарно-гигиенические нужды посетителей Умывальники 200 80 Смывные бочки унитазов 215 — 66,56 151,3 579,57 Холодильная установка Охлаждение агрегатов холодильной машины 700+1500 — 66,56 151,3 579,57 ИТОГО 5795,65

Расходы на отопление рассчитываются по формуле (54)

Рот=Q* Тт, (54)

где Рот — расходы на отопление;

Q — годовой расход теплоты на отопление, Вт;

Тт — тариф на энергоносители, руб.

Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле (56)

Q=q*V*(tв-tср)*24*n, (56)

где Q — годовой расход теплоты, Вт;

q — удельная тепловая характеристика, принятая при tн=-30°C, Вт/м³°С;

V-объем здания по наружным обмерам, м³;

tв — расчетная температура внутреннего воздуха помещения, °C;

tср — расчетная температура наружного воздуха для проектирования, °C;

n — продолжительность отопительного периода.

Определяем, расходы на отопление составят 71 тыс. руб. в год.

Статья 5. Амортизация основных средств.

Для осуществления расчета амортизации основных средств, осуществим расчет капитальных затрат при проектировании нового предприятия, определим суммы потраченные на приобретение оборудования, данные представлены в таблице 51.

Таблица 51 — Расчет капитальных вложений на оборудование Основные фонды Стоимость, тыс.

руб Стоимость технологического и торгового оборудования 1782,83 Прочее 17,83 ИТОГО 1800,66

К прочему можно отнести приобретение посуды, инвентаря и т. д. Принять 10% от величины капитальных вложений.

Износ основных фондов возмещается путем постепенного включения их стоимости в издержки производства на протяжении срока функционирования основных фондов.

Амортизация — процесс перенесения по частям стоимости основных фондов на готовую продукцию. Амортизационные отчисления — денежные средства, накапливаемые предприятием за срок службы основных фондов для их полного восстановления. Амортизационные отчисления используются строго по целевому назначению. Амортизационные отчисления рассчитываются по группам основных фондов (здания и сооружения, машины и оборудование, другие фонды) путем перемножения среднегодовой стоимости фондов на соответствующую норму амортизации. Норму амортизационных отчислений можно рассчитать на основе линейного метода, при использовании которого норма амортизации определяется по формуле (57)

На=(1/п)*100, (57)

где На — норма амортизации, % ;

п — срок полезного использования амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

Расходы на амортизацию основных фондов определяются на основе капитальных затрат и установленных норм амортизации на основе таблицы 52.

Таблица 52 — Определение суммы амортизационных отчислений Виды основных средств Стоимость основных средств, тыс.

руб Норма амортизацион-ных отчислений, % Сумма амортизацион-ных отчислений, тыс.

руб. 1 Холодильное оборудование: шкафы, витрины, прилавки, ледогенераторы и т. д. 582,750

14,3 83,333 3 Тепловое оборудование: плиты, печи, шкафы, оборудование для мойки посуды и т. д. 605,000

14,3 86,515

4 Оборудование механическое: кипятильники непрерывного действия

565,000

14,3 80,795

5 Прочее торгово-технологическое оборудование: раздаточное оборудование, подтоварники, поддоны, мебель торговых и обеденных залов, кухонь, складов, прилавки. 30,080 10,0 3,008 ИТОГО 1782,83 — 253,651

Принимаем величину расходов на амортизацию — 253,651 тыс.

руб.

Статья 5. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. В статью включаются затраты по использованию малоценных (стоимостью до 100 ММОТ) и быстроизнашивающихся (сроком службы менее года) предметов и инвентаря, а также расходы на ремонт, стирку, дезинфекцию, починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и т. п.

Так как стирка одежды осуществляется на предприятии, то затраты отражаются в соответствующих статьях (заработная плата, амортизация, расходы на электроэнергии, моющие средства и т. д.). Износ посуды — принять 0,3% к товарообороту, производительного инвентаря, столового белья и мебели — 0,5% к товарообороту: 65 250* 0,008=522,00 тыс.

руб Статья 6. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. На эту статью относят стоимость электроэнергии, газа, пара и других видов топлива, израсходованных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т. п.)

Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд сведено в таблице 53.

Таблица 53 — Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд Наименование оборудования Кол-во единиц Мощность в кВт/ч Время работы в сутки, час Расход эл.эн. на год, кВт/ч Тариф за 1 кВт/ч Расход электро-энергии на год, руб Единицы оборудо;

вания всего 1 Холодильное оборудование

3,8

0,81

132 969,6 2 Кипятильники 3 0,2 0,6 12 2592 0,81 2099,52 3 Прочее 2 1,5 3 12 12 960 0,81 10 497,6 ИТОГО 145 566,72

Статья 7. Расходы на рекламу. На статью относят стоимость печатных рекламных изданий, рекламных мероприятий через средства массовой информации, расходы на наружную рекламу, на оформление витрин, выставок-продаж. Статья нормируемая. Примем 65 250×0,25% / 100%=163,125 тыс. руб.

Статья 8. Затраты по плате процентов за пользование займом.

Статья включает платежи по процентам за кредиты банкам, по кредитам поставщиков и другие расходы по оплате процентов за пользование займами в порядке, установленном законодательством. Статья нормируемая. В дипломной работе принимаем процент за пользование банковским кредитом в размере 20% от суммы кредита. Необходимо правильно спланировать возврат заемных средств.

Сумма кредита составляет 1000 000 руб., процент за пользование кредитом 20%, график возврата изложен в таблице 54.

Таблица 54 — График возврата заемных средств Месяц Сумма кредита, тыс. руб. Проценты за кредит, тыс. руб. Погашение кредита, тыс. руб. Итого возврат кредита с процентами, тыс. руб. 1 месяц 1000 16,666 83,333 99,999 2 месяц 16,666 83,333 99,999 3 месяц 16,666 83,333 99,999 4 месяц 16,666 83,333 99,999 5 месяц 16,666 83,333 99,999 6 месяц 16,666 83,333 99,999 7 месяц 16,666 83,333 99,999 8 месяц 16,666 83,333 99,999 9 месяц 16,666 83,333 99,999 10 месяц 16,666 83,333 99,999 11 месяц 16,666 83,333 99,999 12 месяц 16,674 83,337 100,011 ИТОГО 200,000 1000 1 200,00

Статья 9. Потери товаров и технологические отходы. На данную статью относят потери продовольственных товаров при перевозках, хранении и продаже в пределах норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Утвержденные нормы являются предельными, списание потерь на издержки обращения производится исходя из фактической недостачи товаров, но только в пределах установленных норм. На эту статью относят также и нормируемые отходы, неизбежные при подготовке и реализации продовольственных товаров (обрезки колбас, потери от зачистки масла и т. п.). Принимаем 65 250×0.2% / 100% = 130,5 тыс. руб.

Статья 10. Прочие расходы.

Представительские расходы. К данной категории затрат относят затраты, связанные с коммерческой деятельностью, расходы предприятия по приему и обслуживанию представителей других предприятий и организаций, включая иностранных, прибывших для переговоров с целью установления и поддержания взаимовыгодного сотрудничества. Принимаем их в размере 100 тыс.

руб Стоимость медикаментов, аптечек.

Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей.

Принимаем 6 тыс. руб.

Оплата консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг, экспертиз и сертификацию, оплата за медосмотр Принимаем 0,5% от товарооборота, 65 250*0,5%=326,25 тыс.

руб.

Оплата услуг связи — 60 тыс.

руб.

Оплата вневедомственной охраны — 60 тыс. руб.

Суммарные издержки по всем вышеперечисленным статьям, изложены в таблице 55.

Таблица 55 — Суммарные издержки Статьи издержки Сумма S, тыс. руб. Уровень издержек

(S/товарооборот)*100,

% 1 Транспортные расходы 480,0 0,67 2 Расходы на оплату труда 6588,0 10,1 3 Отчисления на социальные нужды 922,32 1,41 4 Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря. 1200,00 1,84 5 Амортизация основных средств 253,651 0,39 6 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. 522,000 0,80 7 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. 222,363 0,34 8 Расходы на рекламу

163,125 0,25 9 Затраты по оплате процентов за пользование займом. 200,000 0,31 10 Потери товаров на технологические отходы 130,500 0,28 11 Представительские расходы 100,00 0,20 12 Стоимость медикаментов, аптечек 6,00 0,01 13 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей 6,00 0,01 14 Оплата консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг 326,25 0,5 15 Оплата услуг связи

60,00 0,09 16 Оплата вневедомственной охраны 60,00 0,09 ИТОГО 11 240,209

7.3 Расчет безубыточности

Вначале рассчитаем условно-переменные издержки и условно-постоянные. Условно-переменные затраты — затраты, которые изменяются прямо пропорционально изменению объема производства, по планируемому предприятию, они представлены в таблице 56.

Таблица 56 — Расчет условно-переменных издержек Статьи условно-переменных затрат Значение, тыс. руб 1 Транспортные расходы 480,000 2 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 222,363 3 Расходы на рекламу 163,125 4 Потери товаров и технологические отходы 130,500 5 Налоги 783,00 6 Прочие расходы 558,25 ИТОГО 1554,238

Условно-постоянные затраты — затраты, которые не изменяются или изменяются незначительно в зависимости от изменения объема производства, они представлены в таблице 57.

Таблица 57 — Расчет условно-постоянных издержек Статьи условно-постоянных затрат Значение, тыс. руб 1 Затраты на оплату труда 6588,00 2 Отчисления на социальные нужды 922,32 3 Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря 1200,00 4 Амортизация основных средств 253,651 5 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов 522,000 6 Затраты по оплате процентов за пользование займом 200,000 ИТОГО 9685,71 Точка безубыточности показывает объем товарооборота, при котором сумма валового дохода покрывает издержки производства и обращения, прибыль при этом не образуется. Значение точки безубыточности определяется по формуле (58)

Тб = В*Ипост /(В — Ипер) * 100, (58)

где, Тб — точка безубыточности;

Ипост — сумма условно-постоянных расходов, тыс.

руб;

В — выручка от продаж, тыс.

руб;

Ипер — сумма переменных расходов, тыс.

руб.

Тб = (9685,71×65 250)/ (65 250 — 1554,238) х 100 = 9922,05 тыс. руб

Порог рентабельности (точка безубыточности) показывает такой объем валового дохода, при котором прибыль равна нулю. При повышении валового дохода предприятие начнет получать прибыль.

7.4 Расчет срока окупаемости

Для определения срока окупаемости проекта необходимо систематизировать все экономические показатели, что представлено в таблице 58.

Таблица 58 — Сводные экономические показатели проекта Показатели

Единицы Измерения Проект плана на год 1 Величина выручки, всего Тыс. руб. 65 250 2 Выпуск блюд или продукции Тыс. шт. 151,2 3 Численность работников всего Чел. 37 4 Производительность труда работников предприятия Руб. 1763,51 5 Расходы на оплату труда — сумма в % к выручке %

10 6 Капитальные вложения Тыс. руб 1800,66 7 Среднемесячная заработная плата одного работника руб.

14 838 8 Прибыль Тыс.руб. 13 050 9 Уровень издержек производства и обращения Тыс. руб.

52 200 10 Чистая прибыль Тыс. руб.

1026,791

Расчет экономической эффективности. Экономическая эффективность капитальных вложений в общественном питании выражается коэффициентом их общей эффективности и сроком окупаемости.

Коэффициент общей эффективности капитальных вложений — это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования, он рассчитывается по формуле (59)

(59)

где, Е — коэффициент общей эффективности капитальных вложений;

Пгодовая прибыль, тыс.

руб;

К — сумма капитальных вложений, тыс. руб.

Е=1026,791/1800,66=0,57

Срок окупаемости проекта, рассчитываем по формуле (60)

(60)

Т= 1800,66/1026,71=1,8

В нашем случае срок окупаемости немногим больше полутора лет (1 год и 8 месяцев)

7.5 Анализ рисков и меры по их снижению

По мере функционирования кафе может столкнуться с несколькими видами рисков, которые необходимо предвидеть, вовремя проанализировать и устранить как можно раньше. Рассмотрим следующие риски:

1. риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 4 лет;

2. риск отсутствия сбыта;

3. проблемы с законодательством (лицензии);

4. риск не выхода на заявленную прибыль;

5. риск не соответствия персонала заявленным требованиям.

Меры по снижению рисков.

Риск, связанный с возможной не пролонгацией договора аренды, можно предотвратить при рассмотрении возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

Риск отсутствия сбыта достаточно низок, так как оценка выбора места ресторана произведена в соответствии с оценкой экспертов, которые гарантируют высокую посещаемость кафе.

Для предотвращения риска связанного с проблемами с законодательством необходимо своевременно и в полном объеме выполнять все предписанные законом требования по открытию пункта питания.

Данный вид риска можно устранить путем подбора опытных экспертов в области ресторанного бизнеса, который смогут грамотно проанализировать ситуацию на рынке и подобрать наиболее подходящее место для расположения ресторана, учитывая целевых потребителей, конкурентов и другие факторы.

Риск снижения уровня продаж вследствие низкого уровня квалификации работников может быть устранен за счет финансовых вложений связанных с поиском квалифицированных кадров, их обучением. Также данный риск может быть устранен путем применения организационных мер — дополнительных методов мотивации персонала и др.

Заключение

Заданием данной дипломной работы было разработать проект кафе на 55 мест. Для достижения этой цели были выполнены следующие задачи

1. Проанализировать рынок общественного питания;

2. Разработать проекта кафе.

3. Выполнить оценку эффективности проекта.

Все данные задачи выполнены и раскрыты каждая в своем разделе дипломной работы.

Анализ рынка общественного питания был необходим для определения важности и целесообразности дипломной работы.

Разработка проект точки общественного питания, велась с учетом следующих факторов:

— расположение;

— контингент;

— количество посадочных мест,

— конкуренция,

— прибыль,

— срок окупаемости.

В работе проведено обоснование идеи бизнеса, что включает в себя анализ конкуренции и SWOT — анализ. Разработан план производства кафе включающий в себя расчет всех помещений и коммуникаций.

В организационно-производственном плане, сформировано штатное расписание предприятия, определены основные должностные обязанности сотрудников, запланировано бесперебойное снабжение предприятия всеми необходимыми товарами.

В разделе финансового плана сведены все ранее определенные затраты, выплаты и прибыль от работы ресторана, что привело к определению срока окупаемости проекта он составляет — 1 год и 8 месяцев.

Итог данной дипломной работы — проект создания кафе в центральном районе Санкт-Петербурга, который является отличным предложением для инвесторов, т.к. он окупается в кратчайшие сроки — 1 год и 8 месяцев.

Список использованных источников

Алексеева, М. М. Планирование деятельности фирмы: учебник/ М. М. Алексеева.

М.: Финансы и статистика, 2003. 400 с.

Антикризисное управление: учебник / под ред. Э. М. Короткова. — М.: ИНФРА-М, 2003. — 432 с.

Ахмедов, Н.А., Карпушенко, П. Б. Маркетинг ресторанных услуг/Н.А. Ахмедов, П. Б. Карпушенко //Маркетинг в России и за рубежом. — 2004. № 3. С. 34−36

Баканов, М.И., Шеремет, А. Д. Экономический анализ: учебник/ М. И. Баканов, А. Д. Шеремет — М.: Финансы и статистика, 2002. — 288 с.

Бухалков, М. И. Внутрифирменное планирование/ М. И. Бухалков.

М. ИНФРА-М, 2003 — 400 с.

Бухалков, М. И. Планирование на предприятиях машиностроения: учебное пособие/ М. И. Бухалков. — Самара: Сам

ГТУ, 2004. 432 с.

Виханский, О. С., Наумов, А. И. Менеджмент/ О. С. Виханский, А. И. Наумов.

М.: Экономистъ, 2004 — 528 с.

Гаджинский, А. М. Логистика: учебник / А. М. Гаджинский. — 11-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К˚», 2004. — 432 с.

Ефимова, О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. — М.: Новое знание, 2004. — 392 с.

Ефремов, В. С. Стратегия бизнеса/ В. С. Ефремов.

М.: Финпросс, 2003. — 327 с.

Забелин, П.В., Моисеева, Н. К. Основы стратегического управления/ П. В. Забелин, Н. К. Моисеева. — М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2003. — 320 с.

Зайцева, Н. А. Финансовый менеджмент. Основные понятия: учебное пособие/ Н. А. Зайцева. — 2-е изд., переработанное МГУС. — М.: Ити

Г, 2002. — 35с.

Захаров, В. Базовые архитектуры интеллектуальных систем управления / В. Захаров //Проблемы теории и практики управления. -2005. № 5. С. 106 — 112.

Захаров, В. Влияние информационных технологий на развитие фирмы / В. Захаров //Проблемы теории и практики управления. — 2005. — № 5. С. 113 — 120.

Захаров, В. Интеллектуальные технологии в современных системах управления/ В. Захаров // Проблемы теории и практики управления. — 2005. — № 4 — С. 96 — 100.

Составление бизнес-плана: учебник/ Э. С. Зигель, Л. А. Щульц, Б. Р. Форд и др.- М.: Джон Уайли энд Санз, 1994. — 454 с.

Конев, И. Системная стратегия организационных изменений в развивающейся корпорации/ И. Конев //Проблемы теории и практики управления.- 2005. № 3. с.86−95.

Кочерга, А.И., Семенов, В. И. Повышение эффективности общественного питания/ А. И. Кочерга, В. И. Семенов.

К.: Технiка, 1980. — 247 с.

Кульман, А. Экономические механизмы/А.Кульман; пер. с франц. — М.: Прогресс, 1993. — 288 с.

Мардас, А. Н., Мардас, О. А. Организационный менеджмент/А.Н. Мардас, О. А. Мардас.

СПб.: Питер, 2003 — 336 с.

Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу / Р. Б. Ноздрева, Г. Д. Крылова, М. И. Соколова, В. Ю. Гречков. — М.: Юристъ, 2000. — 568 с.

Масленникова, Т. Формирование информационных технологий управления экономикой/ Т. Масленникова // Проблемы теории и практики управления.- 2004.-№ 6. с. 90 — 95.

Маслов, В. О стратегическом управлении персоналом/ В. Маслов // Проблемы теории и практики управления.- 2003. № 5. с. 99 — 105.

Мескон, М. Х., Альберт, М., Хедоури, Ф. Основы менеджмента./ М. Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури.

М.: Дело и Сервис, 2000 — 732 с.

Музыченко, В. В. Управление персоналом. Лекции: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / В. В. Музыченко. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. 528 с.

Организация производства и управления предприятием / под редакцией О. Г. Туровца. М.: «ИНФРА-М», 2003 — 528 с.

Пелих, А.С. Бизнес-план или как организовать собственный бизнес/ А. С. Пелих. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: «Ось-89», 2003. — 96 с.

Менеджмент / М. П. Переверзев, Н. А. Шайденко, Л. Е. Басовицкий. — М.: ИНФРА-М, 2003 — 288 с.

Предпринимательство: Учебник / под ред. М. Г. Лапусты. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2002. — 520 с.

Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А. Радченко. — Ростов на Дону: изд-во «Феникс», 2002. — 352 с.

Савицкая, Г. В. Экономический анализ: учебник / Г. В. Савицкая. — 9-е изд., испр. — М.: Новое знание, 2004. — 640 с.

Управление общественным питанием: Учеб. для студ. торг. вузов / Ю. А. Васильев, В. Н. Пысин, В. И. Карсекин и др.; под общ. ред. Ю. А. Васильева. — М.: Экономика, 1989. — 191 с.

Хруцкий, В. Е., Корнеева, И. В. Современный маркетинг/ В. Е. Хруцкий, И. В. Корнеева.

М.: Финансы и статистика, 2003. 230 с.

Цыпкин, Ю. А. Управление персоналом: учеб. пособие для вузов/ Ю. А. Цыпкин. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. — 446 с.

Чернов, В. А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: учеб. пособие для вузов /В.А Чернов; под ред. проф. М. И. Баканова. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. — 686 с.

Яковлев, Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие/ Г. А. Яковлев. — М.: Издательство РДЛ, 2005. — 224 с.

Приложение А

Должностные обязанности сотрудников фирмы

Директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией. Подчиняется — учредителю предприятия Обязанности директора:

— оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

— обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах;

— осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе;

— обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

— осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов;

— заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

— предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу кафе;

— представляет интересы кафе и действует от его имени;

— устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

— руководит работниками ресторана.

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору предприятия.

Обязанности:

— осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

— направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

— составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;

— составляет меню;

— осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

— осуществляет расстановку поваров и других работников производства;

— составляет график выхода поваров работу;

— организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

— контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

— контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

— проводит работу по повышению квалификации работников Главный Бухгалтер подчиняется непосредственно директору.

Обязанности:

— руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации;

— контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

— контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству;

— осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат;

— формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации;

— оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа;

— руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения;

— руководит работниками бухгалтерии.

Администратор подчиняется директору.

Обязанности:

— обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

— контролирует прием заказов официантам от посетителей;

— принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

— рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

— принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;

— контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

— информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;

— осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации[36].

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно.

Высокие требования по квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру, охране. При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок 2 недели.

Режим работы кафе с 12.00 до 24.00, т. е. составляет 12 часов в сутки. Приложение Б

Основные экономические показатели проекта

Показатели

Единицы Измерения Проект плана на год 1 Величина выручки, всего Тыс. руб. 65 250 2 Выпуск блюд или продукции Тыс. шт. 151,2 3 Численность работников всего Чел. 37 4 Производительность труда работников предприятия Руб. 1763,51 5 Расходы на оплату труда — сумма в % к выручке %

10 6 Капитальные вложения Тыс. руб 1800,66 7 Среднемесячная заработная плата одного работника руб.

14 838 8 Прибыль Тыс.руб. 13 050 9 Уровень издержек производства и обращения Тыс. руб.

52 200 10 Чистая прибыль Тыс. руб. 1026,791 11 Срок окупаемости год 1,8

Приложение В

" УТВЕРЖДАЮ"

директор кафе Н. Иванов________

«___"____2010 год ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Салат овощной с говядиной»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Салат овощной с говядиной», вырабатываемое кафе и имеющее сертификаты и удостоверения качества РФ на продукты.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат овощной с говядиной» используют следующее сырье:

Сырье Нормативная документация Говядину Фасоль Картофель Лук репчатый Огурцы соленые Сметана Чеснок ОСТ 49−209−84

ГОСТ 7854–84

ГОСТ 26 545

ГОСТ 27 166

ГОСТ 1726–87

РТУ РСФСР 372−73

ТУ 38−58−84

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат овощной с говядиной» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Салат овощной с говядиной»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г 1 2 3 Говядина (грудинка, лопаточная,

подлопаточная части) 175 130 Масса отварного мяса — 80 Фасоль 146 145/305* Картофель 344 250** Лук репчатый 66 55 Огурцы соленые 200 160 Заправка: Сметана 130 130 Чеснок 39 30 Масса заправки — 160 Выход — 1000 * В знаменателе — масса вареной фасоли

** Масса вареного очищенного картофеля

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат овощной с говядиной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (или др. нормативным документом).

Подготовленные куски мяса говядины, массой не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1−1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 — 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса проверяют поварской иглой.

В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки удаляют кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон на кусочки (в порционных блюдах по 1−2 куска на порцию), заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50−60 0С в закрытой посуде.

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5−8 ч и варят в той же воде до готовности.

Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Салат овощной с говядиной» должен подаваться в салатной тарелке.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2−3 г нетто на порцию).

Температура подачи блюда должна быть комнатной.

Срок реализации блюда — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция — сочная.

Цвет —присущий овощам, смешанным со сметаной.

Вкус — умеренно соленая с привкусом мяса и фасоли.

Запах — приятный.

6.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7. Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1−10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Prteuse не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая

ценность, ккал/кДж 7,35 7,17 7,11 122/510

Ответственный разработчик — Зав. производством

Директор Главный бухгалтер, бухгалтер

Администратор

(Менеджер основного зала)

работники вспомогательных служб

охрана

сомелье

официанты

бармены

гардеробщик

повара

Юристы

Шеф-повара

(зав. производством)

работники вспомогательных служб Продукт отпускают по мере поступления заявки и хранению не подлежит.

(0,2 г на порцию) растворяют в горячей воде Ванилин

Отпускают сырники по 3 шт на порцию со сметаной или вареньем

Запекают в жарочном шкафу при температуре 180 0С в течение 5−7 мин

Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки

Придают форму батончика толщиной

5−6 см

Батончик нарезают поперек, панируют в муке, формируют круглые биточки толщиной 1,5 см

Тщательно перемешивают все до однородной массы

Соль

Сахар

Подготовленные яйца разбивают в миску

Муку просеивают

Творог протирают дважды

СПбГУСЭ Каф. ТОПП ИТРБ Листов

Лит.

Технологическая схема на блюдо

Цуканов

МФ

Утверд.

Цуканов

МФ

Н. Контр.

Лепеш Г. В.

Реценз.

Лепеш Г. В.

Провер.

Чернова С. В

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

СПбГУСЭ Каф. ТОПП ИТРБ Листов

Лит.

Генплан кафе на 55 мест

Цуканов

МФ

Утверд.

Цуканов

МФ

Н. Контр.

Лепеш Г. В.

Реценз.

Лепеш Г. В.

Провер.

Чернова С. В С.В.

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Чернова С. В С.В.

Провер.

Лепеш Г. В.

Реценз.

Лепеш Г. В.

Н. Контр.

Цуканов

МФ

Утверд.

Цуканов

МФ План кафе

Лит.

Листов СПбГУСЭ Каф. ТОПП ИТРБ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Провер.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Спецификации к плану

Лит.

Листов Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Провер.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Спецификация к Плану Лит.

Листов Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Провер.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Спецификация

Лит.

Листов Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Провер.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Разрез по А-А здания

Лит.

Листов Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Провер.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Конструкция опоры колонны И схема кровли здания

Лит.

Листов Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Провер.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Схема коммуникаций

Лит.

Листов СПбГУСЭ Каф. ТОПП ИТРБ Листов

Лит.

Технологическая схема на блюдо

Цуканов

МФ

Утверд.

Цуканов

МФ

Н. Контр.

Лепеш Г. В.

Реценз.

Лепеш Г. В.

Провер.

Чернова С. В

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Творог протирают дважды

Муку просеивают

Подготовленные яйца разбивают в миску

Сахар

Соль

Тщательно перемешивают все до однородной массы

Батончик нарезают поперек, панируют в муке, формируют круглые биточки толщиной 1,5 см

Придают форму батончика толщиной

5−6 см

Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки

Запекают в жарочном шкафу при температуре 180 0С в течение 5−7 мин

Отпускают сырники по 3 шт на порцию со сметаной или вареньем

Ванилин

(0,2 г на порцию) растворяют в горячей воде Продукт отпускают по мере поступления заявки и хранению не подлежит.