Проект мероприятий по повышению качества обслуживания ООО «Магнолия» кафе

Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.

9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.

10. Деревянные бочки вскрывать путем снятия упорного (верхнего) обруча и последующего освобождения остова от шейного (второго) обруча с одной стороны бочки. При снятии обруча использовать специальную набойку и молоток. Слегка ударяя молотком по клепкам (вверх), освободить дно и вынуть его с помощью стального клепа. Не допускается извлекать дно бочки ударами молотка или топора.

При вскрытии металлических бочек, имеющих пробки, применять специальный гаечный ключ. Не допускается отвинчивать пробку ударами молотка.

3.

11. Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.

3.

12. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.

3.

13. Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на три четверти его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

3.

14. При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележкой с подъемной платформой; передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя» .

3.

15. Пользоваться специальными прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы.

3.

16. Не допускается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.

17. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.

18. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3.

19. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.

20. Во время работы с использованием подъемно-транспортного оборудования следует:

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп» ;

соблюдать нормы загрузки оборудования;

осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность конвейера, извлекать застрявший предмет, очищать ленту конвейера только после того, как он остановлен с помощью кнопки «стоп», отключен пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.

21. При использовании подъемно-транспортного оборудования не допускается:

поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

превышать допустимые скорости работы оборудования;

оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц.

3.

22. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

4.

1. При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т. п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.

2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих работников, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.

3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

открыть окна и двери, проветрить помещение;

перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;

не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.

4.

4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.

5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо

4.

6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.

7. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.

1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!» .

5.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

5.

3. Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

5.

4. Закрыть загрузочные люки, проемы и запереть их на замок изнутри помещения.

5.

5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками; использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.

6. Для транспортирования отходов использовать специально предназначенный для этой цели транспорт.

5. Проектная часть

5.

1. Мероприятия, направленные на повышение сервисного обслуживания населения в кафе «Магнолия»

5.

1.1. Мероприятие 1: Организация летнего кафе

Одним из основных мероприятий по улучшению качества обслуживания посетителей для кафе «Магнолия» является вариант открытия летнего кафе-террасы, примыкающего к кафе «Магнолия».

Летнее кафе-терраса будет представлять собой площадку со специальным покрытием и ограждением, находящаяся перед входом в ресторан. Вход в основное помещение кафе производиться через кафе-террасу. Столики на террасы располагаются попарно от входа на ее территорию. Исходя из данных в разделе 3., площадей прилегающих территорий мы определили количество возможных клиентов летнего кафе, 24 посетителя.

Оаределение количества посетителей:

1. Определение общей площади под размещение летнего кафе (вдоль здания, в котором расположено кафе «Магнолия»):

Площадь общая = 2,5×12 = 30.

2. Определение количества посадочных мест, принимая во внимание возможность расположение желаемой мебели, четыре комплекта столов шведской фирмы KWA, с учетом проходов ко входу в основное кафе и к местам посадки на террасе составит максимум 24 человека.

Т.к. основной период работы летнего кафе приходится на теплый сезон, рекомендуется разработать специальное летнее меню, включающее в себя легкие овощные и фруктовые салаты, облегченные закуски и горячие блюда. Большим спросом в жаркие дни пользуются холодные супы: окрошка, свекольники, холодный борщ, также следует увеличить ассортимент подаваемых холодных напитков, например ввести холодные чаи, айс-кофе, морс, квас, молочные, фруктовые коктейли. Разнообразить десертное меню, уделяя внимание десертам с содержанием мороженного.

Основное меню кафе «Магнолия» будет также подаваться в летнем кафе-террасе, в связи с этим необходимо обеспечить правильную сервировку и подачу блюда.

Учитывая стоимость изготовления основного меню в кафе «Магнолия», и учитывая условия использования их на улице, принято решение изготовить отдельное меню непосредственно для использования на террасе. Меню будет исполнено в виде ламинированной двухсторонней подложки, с одной стороны будут располагаться горячие блюда и супы, с другой стороны безалкогольные напитки и десерты, с ним можно будет ознакомиться непосредственно при занятии столика на террасе в ожидании подхода официанта. Карта вин будет выполнена в виде небольшой двухсторонней стойки на столе.

Посуда в летнем кафе ООО «Магнолия» должна быть идентична посуде применяемой в основном зале кафе. Так как летнее кафе будет являться продолжением и неотъемлемой частью кафе «Магнолия», то блюда и напитки следует подавать на фирменной посуде.

Интерьер летнего кафе-террасы «Магнолия», в первую очередь, должен соответствовать нормам и требованиям его организации. Покрытие будет выполнено в виде деревянного настила, нижняя часть стен будет выполнена из плетенного деревянного материала, также для создания дополнительного уюта предлагается использовать как можно большее количество растений, которые будут располагаться в ящиках вдоль стенок кафе, а также в подвесных кашпо.

Схема обслуживания клиентов на террасе кафе «Магнолия»" стандартная для большинства уличных кафе.

Выбор места которое займет клиент. Внутренний зал или терраса.

При выборе места на террасе, клиент изучает меню, которое расположено на столе в ожидании подхода официанта;

Администратор зала, при условии занятия места клиентом в летнем кафе, сообщает официанту о необходимости принят заказ.

клиент делает заказ, официант относит заказ в кафе «Магнолия», где бармен-кассир подсчитывает сумму заказа;

официант проводит сервировку стола на необходимое количество персон;

официант приносит заказ;

клиент заканчивает прием пищи и сигнализирует администратору о необходимости счета;

клиент оплачивает заказ и уходит;

официант подготавливает столик к приходу новых клиентов.

Кафе будет действовать в период с первого мая по конец сентября.

Проведем расчет затрат.

Для изготовления основной части летнего кафе — террасы предлагается обратиться в специализированную фирму, в данном случае принято решение обратиться в Компания «Диссо», по соотношении цена-качество-сроки поставки, она была принята как оптимальная фирма поставщик.

Типовые модули размером 2×3 метра включают в себя:

металлический каркас, для подиума и столбов ограждения;

деревянная облицовка — сосна 1го сорта, антисептическая обработка;

высота ограждения 1200 мм;

освещение;

цветы.

Срок изготовления от 2 недель.

Стоимость данного модуля составляет 65 000 рублей, в нашем случае необходимо изготовить модули 2,5×2,5 метра, так как заказ не будет являться стандартным компания «Диссо», вводит коэффициент 1,1 на изготовления нестандартных модулей, соответственно увеличение стоимости модулей составит 10%.

Рассчитаем стоимость модулей, она будет равна произведению необходимого количества модулей, стоимости стандартного модуля на коэффициент производства нестандартной продукции.

Стоимость модулей составит 286 000 рублей вместе с НДС.

Мебель для летнего кафе может быть изготовлена из различных материалов. Это может быть и пластик, и металл, и различные их сочетания, а также дерево. Плетеные кресла и стулья, стулья с тканевой обивкой, пластиковые модели и множество вариантов, представленных на российском рынке, позволяют удовлетворить вкусы любых покупателей.

Рассчитаем затраты на приобретение стульев.

Самая дешевая мебель — пластиковая. Она легко моется, складывается, почти ничего не весит, но ломается. Комплект из четырех кресел и столика стоит около 2 тыс. руб. Мебель на металлической основе обойдется в 5 тыс. руб. за комплект, с мягкими сиденьями — в 5,3−5,5 тыс.

руб. Плетеная — еще дороже. Без урны тоже не обойтись, а это еще 800−1500 руб. В нашем случае было принято решение не использовать стандартные 4-х местные столы, а установить длинные столы со скамьями на шесть человек, площадь террасы позволяет установить четыре стола вместе с восьмью скамьями. Остановим свой выбор на комплект мебели Bolmen, производства шведской фирмы KWA, стоимость одного комплекта составляет 33 000 рублей с НДС, соответственно стоимость необходимого нам количества составит 132 000 рублей с НДС.

Существует также еще некоторые элементы, такие как салфетки, наборы солонок и прочие аксессуары и элементы декора необходимые для комплектации летнего кафе, затраты на них составят 21 000 рублей, на весь период его работы.

Максимальное количество персон, которое может занять летнее кафе может составить 24 человека, полный комплект посуды и предметов сервировки, стоит порядка 950 рублей, соответственно стоимость дополнительных комплектов составит 22 800 руб.

Затраты на изготовления меню и винных карт — 10 400 руб.

Прочие затраты в которые входят урны, мешки для мусора и пр. — около 5400 руб.

Представим указанные затраты в виде таблицы 5.

1.

Таблица 5.1

Затраты на открытие летнего кафе-террасы «Магнолия»

№ Статья затрат Сумма, руб 1 Приобретение тента 123 000 2 Установка тента (включая комплектующие) 30 000 3 Приобретение и монтаж деревянного помоста 286 000 4 Приобретение мебели 132 000 5 Элементы декора 21 000 6 Изготовление меню 10 400 7 Приобретение посуды 22 800 8 Прочие затраты 5400 9 Затраты на согласование (СЭС, пожарная охрана, получение разрешения и др.) 24 600

Итого 655 200

Несмотря на то что количество потенциальных клиентов возрастет, не планируется увеличение штата сотрудников.

Таким образом, затраты составят 655 200 рублей.

Рассчитаем выручку от деятельности летнего кафе-террасы «Магнолия». Кафе вмещает в себя 24 посетителей одновременно, при этом в летнее время заполняемость летних кафе колеблется в пределах 50−80% (примем за 65%). Примем размер среднего чека, согласно статистике 2009 года за 770 руб. Как правило, один посетитель проводит в кафе около 50 минут. Кафе работает 12 часов в сутки. Таким образом, подсчитаем среднедневную выручку:

Дневная выручка = 24 мест х 12 часов х 1,16 посетителя в час на место х 65% х 770 рублей = 167 207,04 рублей.

Выручка за 5 месяцев (153 дня): 25 582,67 тыс. руб.

В выручке доля себестоимости будет составлять около 44,3% по расчетам шеф-повара (25 582,67×44,3% = 11 333,12 тыс. руб. — именно это прирост себестоимости товаров и услуг, нет прироста управленческих коммерческих расходов).

Проведем оценку экономической эффективности организации летнего кафе «Магнолия» (таблица 5.2).

Таблица 5.2

Оценка эффективности организации летнего кафе-террасы на базе в кафе «Магнолия»

Наименование показателя Ед. изм. До мероприятия После мероприятия Изменение +/- % Выручка от реализации товаров и услуг Тыс. руб. 58 743,19 84 325,86 25 582,67 143,55 Себестоимость товаров и услуг Тыс. руб. 31 802,47 43 135,59 11 333,12 135,64 Валовая прибыль Тыс. руб.

26 940,72 41 190,27 14 249,55 152,89 Коммерческие расходы Тыс. руб. 451,00 451,00 0,00 100,00 Управленческие расходы Тыс. руб. 11 414,57 11 414,57 0,00 100,00 Прибыль от реализации Тыс. руб.

15 075,15 29 324,70 14 249,55 194,52 Прочие доходы Тыс. руб. 102,50 102,50 0,00 100,00 Прочие расходы Тыс. руб. 282,55 282,55 0,00 100,00 Прибыль до налогообложения Тыс.

руб. 14 895,10 29 144,65 14 249,55 195,67 Налог на прибыль Тыс. руб. 2979,02 5828,93 2849,91 195,67 Налог на имущество Тыс. руб. 116,95 131,36 14,41 112,32 Чистая прибыль Тыс.

руб. 11 799,13 23 184,35 11 385,22 196,49 Рентабельность деятельности (прибыль от реализации/ себестоимость продукции) % 47,40 67,98 20,58 х Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) % 25,66 34,78 9,11 х Таким образом, можно говорить о высокой эффективности предложенного мероприятия — оно привет к росту выручки на 143,55% за счет предложенных мероприятий.

Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:

чистый доход:

ЧД= ЧП-К = 11 385,22 — 655,2 = 10 730,02 тыс. руб.,

где ЧП — прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К — сумма инвестиций;

индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций):

ИД = ЧП / К =11 385,22/655,2= 17,3;

срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):

Ток = К / ЧПгод = 655,2/11 385,22 = 0,05 лет или 0,6 мес.

где ЧПгод — среднегодовая чистая прибыль.

Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности предложенного мероприятия.

5.

1.2 Мероприятие 2: Продажа Бизнес-ланчей

За последние годы в связи с популяризацией идеи питания вне дома, все чаще демократичные (да и премиальные) заведения практикуют бизнес-ланч. Хороший метод увеличения оборота в часы пониженной покупательской активности, к тому же — удобоваримый способ ликвидации скопившихся товарных остатков. Важно соблюсти несколько простых правил, благодаря которым бизнес-ланч будет рентабельным. Во-первых, стоит выбирать блюда, имеющие невысокую себестоимость, сравнительно легкие в технологическом исполнении, допускающие использование заготовок — т. е. полуфабрикатов высокой степени готовности. Во-вторых, предлагаемые позиции должны хорошо сочетаться друг с другом. В-третьих, стоит задуматься над уменьшением порций. Наценка на бизнес-ланч обычно ниже, чем на основное меню, и составляет 100−150 процентов для демократичных заведений и 150−200 — для кафе и ресторанов премиального сегмента. Все вышеизложенное справедливо и для предложений типа «счастливый час», которые, по сути, являются альтернативой завтракам или бизнес-ланчу, и заключаются в предоставлении фиксированной скидки на определенные позиции в определенные часы.

У каждого из ресторанов свой подход к формированию меню бизнес-ланча. Обыкновенно политику заведения определяет основная категория постоянных посетителей. В некоторых ресторанах средней руки ассортимент блюд бизнес-ланча весьма ограничен и состоит из первого, основного блюда и напитка. Но конкуренция постоянно обостряется и заставляет руководство заведений пересматривать и совершенствовать свои подходы к ведению бизнеса. Что касается гастрономических предпочтений наших соотечественников, то в наиболее выигрышном положении находятся рестораны, предлагающие блюда украинской и европейской кухни. Специалисты объясняют это прежде всего вкусами и пожеланиями клиентов, которые в обед предпочитают знакомую здоровую пищу различным экзотическим изыскам.

Большинство ресторанов предлагает бизнес-ланчи с 12.00 до 15.00 — 16.

00. Время выбирается администрацией заведения на основании месторасположения ресторана, графика обеденного времени близлежащих офисов, а также собственных финансовых возможностей. Позволить себе ввести продолжительное время бизнес-ланча могут только заведения со стабильным уровнем дохода, ведь в большинстве случаев они пока не приносят существенной прибыли, и эта услуга предлагается лишь в расчете на ее популярность в будущем. В среднем продолжительность бизнес-ланча в столичных заведениях составляет три-четыре часа, однако есть и исключения.

Скорость обслуживания — достаточно легко рассчитываемый показатель. Предположим, клиент работает в офисе. Прозвенел звонок на обед. Десять минут — подняться, потянуться, одеться, выйти на улицу, зайти в кафе. Заказ и его ожидание — сколько-то минут. Время на поедание и расчет — минут двадцать-тридцать. Еще 10 минут на возврат в офис. Итого, 45 минут без учета ожидания.

А ведь еще надо успеть поговорить с коллегами ни о чем, покурить и т. п. Итого, при часовом перерыве минуты, затраченные на ожидание обслуживания становятся весьма весомыми. Обслуживайте быстро. Отсутствие разнообразия могут прощать какое-то время. Задержку обслуживания — не более двух раз. Особенно при наличии альтернативы.

Одной из главных задач является проведение рекламной компании. Оснавная информация — цена, ассортимент, частота обновления, лучше всего подготовить меню на неделю), возможность скидок. Для первого раза настоящий рекламный буклет может являться скидочным талоном. Желательно проинформировать как можно больше организаций и офисов прилегающих к кафе «Магнолия». Это важно не только в отношении привлечения, а просто даже информирования. Большое заблуждение считать, что люди сами потянуться, если рядом вдруг появится ресторан с бизнес-ланчами.

Потенциальных посетителей нужно осаждать непосредственно на их территории. Тогда вероятность, что о вас хотя бы узнают несомненно выше. Думается, что в разы. Те же самые рекламные материалы разместите и внутри заведения на столиках. Таким образом, чтобы их можно было взять с собой. Брать будут. И будут передавать своим коллегам.

Поэтому одной из главных задач в данном мероприятии будет проведение грамотной рекламной компании.

Затраты на рекламу будут состоять:

изготовление рекламных буклетов для рассылки по почте изготовление рекламного щита изготовление буклетов располагаемых на столиках кафе рассылка рекламной продукции Суммарные затраты на рекламу составят с учетом рассылки 45 000 рублей.

Первоначально необходимо составить три варианта меню бизнес-ланчей и рассчитать их себистоимость.

Бизнес-ланч вариант № 1.

Салат с охотничьими колбасками и шампиньонами Солянка рыбная с картофелем Спагетти с соусом «Болоньез»

Кекс апельсиновый Чай. Кофе, Бизнес-ланч вариант № 2.

Салат закусочный Гороховый суп с копченостями Картофельное пюре с маслом и зеленью Свинина, жареная с пряными травами, с овощами и копченостями Морс, чай Бизнес-ланч вариант № 3.

Сельдь под шубой Солянка Запеченный куриный окорок с соусом Рис с овощами Чай, кофе Себестоимость ариантов бизнес-ланчей приведены в таблице 5.3

Таблица 5.3

Себестоимость вариантов бизнес-ланчей Вариант № 1 Себестоимость, руб Салат с охотничьими колбасками и шампиньонами 40 Солянка рыбная с картофелем 55 Спагетти с соусом «Болоньез» 30 Кекс апельсиновый 15 Напиток 10 Итого по варианту № 1 150 Продолжение таблицы 5.3

Вариант № 2 Салат закусочный 30 Гороховый суп с копченостями 35 Картофельное пюре с маслом и зеленью 40 Свинина, жареная 80 Напиток 10 Итого по варианту № 2 195 Вариант № 3 Сельдь под шубой 45 Солянка 50 Запеченный куриный окорок с соусом 65 Рис с овощами 17 Напиток 10 Итого по варианту № 3 187

Примем наценку равной 135% для варианта № 1, 80% для варианта № 2, 88% для варианта № 3. Стоимость продажи для всех трех вариантов меню бизнес-ланчей приведены в таблице 5.4

Таблица 5.4

Стоимость продажи вариантов меню бизнес-ланчей Вариант меню бизнес-ланча Себестоимость, руб Стоимость продажи, руб № 1 150,00 350,00 № 2 195,00 350,00 № 3 187,00 350,00

Проведем оценку экономической эффективности реализации бизнес-ланчей (таблица 5.5)

Таблица 5.5

Оценка экономической эффективности реализации бизнес-ланчей Наименование показателя Ед. изм. До мероприятия После мероприятия Изменение 2010/2009 +/- % Выручка от реализации товаров и услуг Тыс. руб.

58 743,19 61 293,19 2550,00 104,34 Себестоимость товаров и услуг Тыс. руб. 31 802,47 33 152,47 1350,00 104,24 Валовая прибыль Тыс. руб. 26 940,72 28 140,72 1200,00 104,45 Коммерческие расходы Тыс.

руб. 451,00 496,00 45,00 109,98 Управленческие расходы Тыс. руб. 11 414,57 11 414,57 0,00 100,00 Прибыль от реализации Тыс. руб. 15 075,15 16 230,15 1155,00 107,66 Прочие доходы Тыс.

руб. 102,50 102,5 0,00 100,00 Прочие расходы Тыс. руб. 282,55 282,55 0,00 100,00 Прибыль до налогообложения Тыс. руб. 14 895,10 16 050,10 1155,00 107,75 Налог на прибыль Тыс. руб. 2979,02 3210,02 231,00 107,75 Налог на имущество Тыс.

руб. 116,95 116,95 0,00 100,00 Чистая прибыль Тыс. руб. 11 799,13 12 723,13 924,00 107,83 Рентабельность деятельности (прибыль от реализации/ себестоимость продукции) % 47,40 48,96 1,55 х Рентабельность продаж (прибыль от реализации/ объем реализации продукции) % 25,66 26,48 0,82 х Как видно, данное мероприятие привет к росту выручки на 104,34% за счет реализации бизнес-ланчей.

При этом себестоимость товаров и услуг вырастет на 104,24%.

В связи с тем, что нет единовременных затрат, то нет смысла проводить расчет окупаемости.

Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности реализации бизнес-ланчей.

5.

1.3 Мероприятие 3: Продажа кулинарной продукции

Кулинария — предприятие общественного питания, реализующее готовую кулинарную продукцию и полуфабрикаты высокой степени готовности, произведенные на территории предприятия, или полученные с заготовительной центральной кухни.

Магазин — кулинария, кулинария при фабрике кухне, домовая кухня — форматы предприятий общественного питания, присущие не только ушедшей советской эпохи. Магазины готовой еды развивались очень активно в 20-м веке в странах Западной Европы, США и Канады.

Кулинария — формат присущий индустриальному обществу. В определенные исторические периоды кулинарии почти не выдерживали конкуренции с индустрией замороженных полуфабрикатов. И каждый раз, сдавая свои позиции кулинария неизменно возвращалась. В силу того, что с увеличением объемов производства готовой еды промышленного выпуска неизменно страдало качество последней.

Кулинарный формат получил развитие в современной России. Кулинария — один из самых демократичных форматов, с невысоким средним чеком, но, тем ни менее, в периоды снижения платежеспособности населения кулинарный формат не выживает в конкуренции с домашним приготовлением пищи и продукцией промышленного производства. Таким образом, успешное развитие формата кулинарии возможно только тогда, когда платежеспособность населения возрастает при сохранении высокого уровня трудовой активности населения. В советские времена в кулинарии уходила вся продукция, которая оставалась во время обедов в крупных столовых, качественная кулинарная продукция продавалась только при больших фабриках — кухнях.

Современные кулинарные форматы стали появляться в России в начале 2000 года. Среди наиболее ярких проектов можно отметить «Пышку» (Уфа), кулинарии «Елки — Палки» (Москва), «Золотой ключик» (Вологда), «Мокко» (Уфа), «Бахетле» (Москва, Казань), кулинарии сетей «Ашан», «Азбука Вкуса», «Окей» «Лента» и другие. В данном случае были приведены в пример сетевые кулинарии, обладающие очень широким ассортиментом предлагаемой продукции. В случае с кулинариями меньшего масштаба, которые организуются на базе кафе и ресторанов, ассортимент составляет достаточно ограниченное число наименований. В таблице 5.6 приведен ассортимент кулинарии на базе кафе «Магнолия», также приведена прогнозируемая выручка от реализации производства кулинарных продуктов.

Таблица 5.6

Прогнозируемая выручка от реализации производства кулинарных продуктов Наименование Вес порции Стоимость, руб. Ожидаемый объем реализации за год, порций прогнозируемая прибыль, тыс. руб себестоимость Котлеты натуральные рубленые 100 гр.

60,00 3750 225 85,5 Котлета рубленная домашняя 93 гр. 30,00 6500 195 74,1 Котлета рубленная куриная 93 гр. 35,00 4250 148,75 56,525 Котлета рубленная рыбная 93 гр. 40,00 2750 110 41,8 Салат «Мясной» 100 гр. 45,00 3250 146,25 55,575 Салат «Греческий» 100 гр. 50,00 2750 137,5 52,25 Салат «Вегетарианский» 100 гр. 40,00 3500 140 53,2 Салат «Витаминный» 100 гр.

35,00 4000 140 53,2 Салат из свежих овощей 100 гр. 45,00 4250 191,25 72,675 Пельмени домашние мясные 1 кг 350,00 3000 1050 399 Пельмени рыбные 1 кг 350,00 2250 787,5 299,25 Вареники с картошкой 1 кг 150,00 1500 225 85,5 Вареники с картошкой и грибами 1 кг 250,00 2250 562,5 213,75 Вареники с творогом 1 кг 250,00 3750 937,5 356,25 Блинчики фаршированные мясом 75 гр. 25,00 6500 162,5 61,75 Блинчики фаршированные творогом 75 гр. 20,00 4500 90 34,2 Блинчики фаршированные яблоками 75 гр. 15,00 3750 56,25 21,375 Итого 5305 2015,9

Выручка от продажи кулинарной продукции составит 5305 тыс. рублей, при этом себестоимость составит 2015,9 тыс. рублей.

Определим необходимое оборудование для организации производства по кулинарии.

Прилавки для кулинарии, предназначены для хранения и демонстрации различных продуктов, находящихся в различном состоянии (тёплые, охлаждённые, замороженные, при комнатной температуре).

Различаются: по виду торговли;; по виду продуктов; по условиям хранения; по способу работы; вид торговли:

Наряду с прилавками, использующихся для демонстрации товара, необходим также и расчётный прилавок.

Цели и задачи данного раздела — определить необходимые затраты на организацию небольшого кулинарного производства на базе производственных возможностей ООО «Магнолия» и рассчитать ожидаемую прибыль после осуществления данного мероприятия.

Выбор фирм производителей витрин и прилавков многочислен, после проведенного исследования предложений на этом рынке было принято закупить две низкотемпературные витрины фирмы «Айсберг», модели бизнес-класса Эллада-Н 1,7, стоимость одной витрины составляет 46 500 рублей вместе с НДС, соответственно стоимость двух составит 93 000 рублей вместе с НДС.

Также необходимо провести закупку расчетного прилавка и кассового аппарата.

Наш выбор остановился на расчетном прилавке фирмы ООО «Двина», стоимость которого составляет 7890 рублей вместе с НДС, стоимость кассового аппарата ККТ ОКА-102К вместе с регистрацией в налоговой инспекции составит 11 600 рублей вместе с НДС.

Одной из основных проблем при организации торгового места является наличие свободных площадей. Как мы показали во втором разделе, при анализе эффективности использования помещений кафе «Магнолия», наименьшая эффективность использования у подсобного помещения, она составляет всего 50% от полезной площади. Соответственно примем решение о реконструкции подсобного помещения и организации отдельного входа в ту часть кафе, где будет осуществляться продажа кулинарных изделий.

Затраты на реконструкцию помещения составят 94 000 рублей, и будут включать в себя строительные материалы и оплату за проведенную реконструкцию нанятой строительной фирме.

В связи с организацией торговой точки, необходимо определить время ее работы, кулинария будет работать с понедельник по пятницу с момента открытия кафе с 11.00 до 19.00, т.к. появляется необходимость постоянного присутствия человека за кассовым аппаратом. Соответственно необходимо ввести должность продавца кассира. Определим затраты на его заработную плату, они составят 25 000 рублей в месяц.

Также необходимы затраты на рекламу, оформление меню они составят на рекламу — 25 000 рублей, на оформление меню — 2540 рублей.

Затраты на открытие кулинарии приведены в таблице 5.

7.

Таблица 5.7

Затраты на открытие кулинарии на территории кафе «Магнолия»

№ Статья затрат Сумма, руб Единовременные затраты 1 Приобретение низкохолодильных витрин 93 000 2 Приобретение расчетного прилавка 7890 3 Приобретение кассового аппарата 11 600 4 Реконструкция помещения 94 000 6 Изготовление меню 2540 7 Реклама 25 000 8 Прочие затраты 3200 9 Затраты на согласование (СЭС, пожарная охрана, получение разрешения и др.) 35 200

Текущие затраты 10 Затраты на заработную плату вновь нанятым сотрудникам, руб. /месс. 25 000

Итого за год 300 430

Проведем оценку экономической эффективности открытия кулинарии на базе кафе «Магнолия» (таблица 5.8).

Таблица 5.8

Оценка эффективности открытия кулинарии на базе кафе «Магнолия»

Наименование показателя Ед. изм. До мероприятия После мероприятия Изменение 2010/2009 +/- % Выручка от реализации товаров и услуг Тыс. руб. 58 743,19 64 048,19 5305 109,03 Себестоимость товаров и услуг Тыс. руб.

31 802,47 33 818,37 2015,9 106,34 Валовая прибыль Тыс. руб. 26 940,72 30 229,82 3289,1 112,21 Коммерческие расходы Тыс. руб. 451 476 25 105,54 Управленческие расходы Тыс. руб. 11 414,57 11 714,57 300 101,58 Прибыль от реализации Тыс.

руб. 15 075,15 18 039,25 2964,1 120,46 Прочие доходы Тыс. руб. 102,5 102,5 0 100,00 Прочие расходы Тыс.

руб. 282,55 282,55 0 100,00 Прибыль до налогообложения Тыс. руб. 14 895,1 17 979,2 3084,1 120,71 Налог на прибыль Тыс. руб. 2979,02 3595,84 616,82 120,71 Налог на имущество Тыс.

руб. 116,95 119,42 2,47 102,12 Чистая прибыль Тыс. руб. 11 799,13 14 263,94 2464,81 120,89 Рентабельность деятельности (прибыль от реализации/ себестоимость продукции) % 47,40 53,70 6,29 х Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) % 25,66 28,35 2,69 х

Как видно, данное мероприятие привет к росту выручки на 109,03% за счет предложенных мероприятий.

Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:

чистый доход:

ЧД= ЧП-К = 2464,81 — 290,4 = 2174, 41, тыс. руб.,

где ЧП — прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К — сумма инвестиций;

индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций):

ИД = ЧП / К = 2464,81 / 290,4 = 8,48;

срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):

Ток = К / ЧПгод = 290,4 / 2464,81 = 0,11 года или 1,4 мес.

где ЧПгод — среднегодовая чистая прибыль.

Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности организации кулинарии на базе кафе «Магнолия».

5.

2. Планирование деятельности ООО «Магнолия»

Представим описанные мероприятия в виде сводной таблицы (таблица 5.9).

Таблица 5.9

Сводная таблица мероприятий дипломного проекта «Проект мероприятий по совершенствованию качества обслуживания населения (кафе „Магнолия“)»

№ Вид мероприятия Прирост объема реализации Прирост затрат Прирост чистой прибыли Капитальные и единовременные затраты Срок окупаемости (лет) 1 Организация летнего кафе 25 582,67 11 333,12 11 385,22 655,2 0,05 2 Реализация бизнес-ланчей 2550 1350 924 0 0 3 Организация кулинарии на базе кафе «Магнолия» 5305 2015,9 2464,81 290,4 0,12 4 Итого 33 437,67 14 699,02 14 774,03 945,6 0,11 Как видно, все мероприятия, предложенные в дипломном проекте, являются эффективными, их совокупная окупаемость составит 0,12 года или 1,5 месяца.

5.

3. Обоснование и расчет экономической эффективности и технико-экономических показателей дипломного проекта

Представим полученные результаты также в виде таблицы финансовых результатов от реализации дипломного проекта по совершенствованию сервисного обслуживания населения в кафе «Магнолия» (таблица 5.10).

Таблица 5.10

Финансовые результаты от реализации дипломного проекта по совершенствованию сервисного обслуживания населения в кафе «Магнолия»

Показатель Базовый год Мероприятие 1 Мероприятие 2 Мероприятие 3 Плановый год Выручка от реализации товаров и услуг, тыс. руб. 58 743,19 25 582,67 2550,00 5305,00 92 180,86 Себестоимость, тыс. руб.

43 768,04 11 333,12 1395,00 2340,90 58 837,06 Валовая прибыль, тыс. руб. 14 975,15 14 249,55 1155,00 2964,10 33 343,80 Прочие расходы, тыс. руб. 282,55 0,00 0,00 0,00 282,55 Прочие доходы, тыс.

руб. 102,50 0,00 0,00 0,00 102,50 Прибыль до налогообложения, тыс. руб. 14 795,10 14 249,55 1155,00 2964,10 33 163,75 Налог на прибыль, тыс.

руб. 2959,02 2849,91 231,00 592,82 6632,75 Чистая прибыль, тыс. руб. 11 836,08 11 399,64 924,00 2371,28 26 531,00 Капитальные вложения, тыс.

руб. х 655,2 0,00 290,4 945,60 Срок действия, лет х 1,00 1,00 1,00 1,00 Чистый доход, тыс. руб. х 10 744,44 924,00 2080,88 13 749,32 Срок окупаемости, лет х 0,05 0,00 0,12 0,12 Численность персонала, человек 25,00 0,00 0,00 1,00 26,00

Представим технико-экономические показатели после внедрения предложенных рекомендаций в виде таблицы 5.

11.

Таблица 5.11

Технико-экономические показатели кафе «Магнолия» после совершенствования сервисного обслуживания населения

№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2009 2010

Изменение 2009/2008 базовый плановый +/- % 1 Выручка от реализации товаров и услуг Тыс. руб. 58 743,19 92 180,86 33 437,67 156,92 2 Себестоимость Тыс. руб.

43 768,04 58 837,06 15 069,02 134,43 3 Валовая прибыль Тыс. руб. 14 975,15 33 343,80 18 368,65 222,66 7 Прочие доходы Тыс. руб. 282,55 282,55 0,00 100,00 8 Прочие расходы Тыс. руб. 102,50 102,50 0,00 100,00 9 Прибыль до налогообложения Тыс.

руб. 14 795,10 33 163,75 18 368,65 224,15 10 Налог на прибыль Тыс. руб. 2959,02 6632,75 3673,73 224,15 11 Чистая прибыль Тыс. руб. 11 836,08 26 531,00 14 694,92 224,15 12 Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции) % 34,21 56,67 22,46×13 Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) % 25,49 36,17 10,68×14 Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб.

5315,89 6261,49 945,60 117,79 15 Численность работающих Чел. 25 26 1,00 104,00 16 Фонд оплаты труда Тыс. руб. 7037,52 7337,52 300,00 104,26 17 Производительность труда Тыс. руб./ Чел.

2349,7 3545,4 1195,7 150,89 18 Фондоотдача Тыс. руб./ Тыс. руб. 11,05 14,72 3,67 133,22 19 Средняя заработная плата Тыс. руб.

281,5 282,2 0,7 100,25 Как видно, совокупность мероприятий привет к росту выручки на 156,92% за счет совершенствования сервисного обслуживания, предлагаемого населению кафе «Магнолия». Таким образом, можно говорить о высокой эффективности предложенных мероприятий.

Заключение

Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит вам достичь хороших результатов и опередить конкурентов. Открыть ресторан, да и вообще начать заниматься ресторанным бизнесом — решение нелегкое. Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его — на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса.

Главной целью управления предприятием общественного питания, как и любого другого предприятия, является обеспечение высоких темпов развития организации в стратегической перспективе и возрастания ее конкурентной позиции на потребительском рынке. Одним из важнейших инструментов менеджмента предприятия является совершенствование сервисного обслуживания, предлагаемого предприятием общественного питания.

Проведенная в работе диагностика текущего положения кафе «Магнолия», позволило выявить некоторые проблемы в текущем функционировании предприятия. В результате исследования был разработан ряд рекомендаций по совершенствованию деятельности кафе и повышению предлагаемого им качества обслуживания:

1. предложение клиентам бизнес-ланчей для повышения загрузки в дневное время;

2. предложение клиентам возможности приобрести продукты кулинарии, что позволит не только привлечь новых потребителей, но и повысить эффективность использования производственных площадей кафе;

3. организация летнего кафе, что позволит не только предоставить клиентам в теплое время года провести приятно время на свежем воздухе, но и повысить загрузку кафе в летнее время, когда горожане традиционно уезжают в отпуск.

Предложенные мероприятия позволят кафе повысить свою привлекательность в глазах потенциальных и существующих клиентов, а также решить проблемы, связанные с заполняемостью.

Проведенные расчеты показали экономическую эффективность и быструю окупаемость предложенных мероприятий, которая составляет менее 1 года.

ГОСТ Р 50 646−94 Услуги населению. Термины и определения ГОСТ Р 50 762−95 Общественное питание. Классификация предприятий Айситулина К. Ресторанный завтрак: борьба за прибыль

http://www.allcafe.info/business/koncept/1174

Граминга М., Фуррер О. Швейцарский сервис // Проблемы теории и практики управления. — 2006. — № 1. — С. 103−108.

Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. — М.: Проспект, 2007.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Ильин В. В. Управление качеством проектов. Практический опыт. — М.: Вектор, 2006.

Катсигрис Костас, Томас Крис Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. — М.: Ресторанные ведомости, 2008.

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р. Б. Ноздревой. — М.: ЮНИТИ, 1998.

Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном. — Рос

Консульт, 2008.

Кулибанова В. В. Маркетинг: сервисная деятельность. — СПБ.: Питер, 2000.

Летнее кафе окупается за полтора месяца

http://www.openbusiness.ru/html/kafe.htm

Летние кафе

http://www.studio-comfort.ru/open-air-cafe/

Марвин Б. Маркетинг ресторана. — М.: Литтерра, 2006.

Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В. А. Алексунина. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Маркова В. Д. Маркетинг услуг. — М.: Финансы и статистика, 2002.

Милл Р. К. Управление рестораном. — М.: Юнити, 2009.

Мильнер Б. З. Теория организации. — М.: ИНФРАМ-М, 2004.

Моисеева М. Летние площадки: создание и управление. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.

Набор скамеек для кафе

http://www.kwa.ru/content/view/280/10/

Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Оборудование летнего кафе

http://www.malb.ru/ideja15.html

Огвоздин В. Ю. Управление качеством. Основы теории и практики. — М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2007.

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.

Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Стационарное летнее кафе

http://l-cafe.ru/letneecafe/statcafe.html

Parasuraman A., Zeithaml V., Berry L., A conceptual model of service quality and its implications for future research // Journal of Marketing, vol. 49 (Fall). — 2003.

http://www.proposudu.ru/trud/

Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.

Катсигрис Костас, Томас Крис Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. — М.: Ресторанные ведомости, 2008.

Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. — М.: Проспект, 2007.

Назаров О. Как раскрутить ресторан // Деловая неделя. — № 15−16. — 2006.

Кулибанова В. В. Маркетинг: сервисная деятельность. — СПБ.: Питер, 2000.

Айситулина К. Ресторанный завтрак: борьба за прибыль

http://www.allcafe.info/business/koncept/1174

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном. — Рос

Консульт, 2008.

Милл Р. К. Управление рестораном. — М.: Юнити, 2009.

Марвин Б. Маркетинг ресторана. — М.: Литтерра, 2006.

ГОСТ Р 50 646−94 Услуги населению. Термины и определения. ГОСТ Р 50 646−94

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р. Б. Ноздревой. -

М.: ЮНИТИ, 1998 и Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В. А. Алексунина. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Мильнер Б. З. Теория организации. — М.: ИНФРАМ-М., 2004

Parasuraman A., Zeithaml V., Berry L., A conceptual model of service quality and its implications for future research // Journal of Marketing, vol. 49 (Fall). — 2003.

Маркова В. Д. Маркетинг услуг. — М.: Финансы и статистика, 2002.

Ильин В. В. Управление качеством проектов. Практический опыт. — М.: Вектор, 2006.

Огвоздин В. Ю. Управление качеством. Основы теории и практики. — М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2007.

Граминга М., Фуррер О. Швейцарский сервис // Проблемы теории и практики управления. — 2004. — № 1. — С. 103−108.

Милл Р. К. Управление рестораном. — М.: Юнити, 2009.

Моисеева М. Летние площадки: создание и управление. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.

Оборудование летнего кафе

http://www.malb.ru/ideja15.html

Стационарное летнее кафе

http://l-cafe.ru/letneecafe/statcafe.html

Летнее кафе окупается за полтора месяца

http://www.openbusiness.ru/html/kafe.htm

Летние кафе

http://www.studio-comfort.ru/open-air-cafe/

Набор скамеек для кафе

http://www.kwa.ru/content/view/280/10/

http://www.proposudu.ru/trud/

ГОСТ Р 50 762−95 Общественное питание. Классификация предприятий

http://www.disso-pm.com/services/

http://www.kwa-shop.ru/?k=goods&id=500

http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=104

Производственные функции предприятий питания

Администратор Повара

Уборщики

Бармены-кассиры

Официанты Рабочие кухни

Мойщики

Бухгалтер Менеджер по закупкам Старший администратор

Шеф-повары

Управляющий (ген.

директор)

I подфункция — закупка сырья и первичная его обработка

II подфункция — изготовление полуфабрикатов

III подфункция — приготовление готовой продукции

IV подфункция — оформление и отпуск готовой продукции