Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.
Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало.
Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6−8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Таким образом, если мы видим колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный на не соответствующем оборудовании, то перед нами очередной фальсификат.
Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.
Встречаются и экзотические фальсификации. Так на рынках Москвы продавали «палку» колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца, батон не изгибается.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.
Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса. В этом случае со стороны реализатора используются как все 13 классических способов обмана покупателя, описанных в теоретической части, так и 12 новых способов.
Информационная фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
— наименование товара;
— фирма-производитель товара;
— количество товара;
— вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.
Вывод:
Самым крупным сегментом на рынке колбасных изделий Алтайского края является сегмент вареных колбас: на него приходится 52% всего объема реализации этой продукции в натуральном и около 40% - в денежном выражении. В сегменте самой дешевой колбасы — до 90 рублей за килограмм — совершается 15% покупок, при этом, средняя стоимость одной покупки составляет 79 рублей. На данный сегмент ориентированы наименее обеспеченные горожане. В сегменте самой дорогой колбасы, реализуемой по цене более 150 рублей за килограмм, совершается 16,4% покупок. Почти 70% покупок приходится на вареную колбасу, стоимость которой составляет от 90 до 150 рублей за килограмм.
3. Методы обнаружения и способы борьбы с фальсификацией
3.
1. Методы обнаружения
В зависимости от типа испытуемого продукта в одних случаях может быть достаточным проведение качественного и количественного анализа характерной композиции веществ, определяющих природу продукта, одним-двумя подходящими методами (например, газожидкостной хромотографией жирных кислот растительных масел или сивушных масел и других органических примесей, присущих некоторым алкогольным напиткам). Если полученной информации недостаточно, исследование углубляют тем же или каким-либо другим способом (например, в растительных маслах определяют эфиры стеролов и даже их жирнокислотный состав или соотношение стеролов, токоферолов, а при испытании виноградных вин оценивают их буферную емкость, активную и титруемую кислотности и другие показатели качества, существенные для доказательства подлинности образца).
Таким образом, экспертиза пищевых продуктов с подозрением на их фальсификацию требует использования не только специальных физических, физико-химических и химических методов анализа, но и новых эффективных способов определения фальсификации и идентификации. В последнее время появилось много таких методов, особенностью которых является быстрота анализа и простота применения.
Так, фирмой «Hitachi» (Япония) разработан метод ядерно-магнитного резонанса (СМР-спектроскопия), с помощью которого можно определить фальсифицированные продукты по содержанию влаги, концентрации спирта, жира в шоколаде, а также выявить испорченные фрукты (апельсин можно видеть насквозь, не разрезая его).
Для установления происхождения вин, спиртов, ликеров, фруктовых соков, безалкогольных напитков, подслащенных продуктов разработан метод, основанный на том, что соотношение изотопов (углерода, водорода, кислорода, азота) меняется в зависимости от места и времени происхождения продукта. Уже получены положительные результаты при определении фальсификации фруктового сока.
В Англии этот метод успешно применяют для обнаружения добавки дешевого свекловичного сахара к винам и идентификации географического источника его производства.
В последние годы наметился значительный прогресс в области создания быстрых и надежных тестов для выявления идентификации пищевых патогенных микроорганизмов благодаря достижениям в области микроэлектроники, компьютерной технологии, фильтрационной техники, иммунологии и генной инженерии.
С помощью ферментного иммуноанализа можно быстро определить минимальные количества (следы) анализируемого вещества в составе пищевого продукта без дорогостоящей очистки и концентрации образца.
В настоящее время иммуноанализ применяют для обнаружения в продуктах остатков пестицидов, гербицидов, стимуляторов роста и антибиотиков.
Поскольку традиционные химические анализы стали значительно дороже, а для их проведения требуется высококвалифицированный персонал, иммуноанализ в данной ситуации служит хорошей альтернативой, обеспечивающей быстроту, точность, специфичность и чувствительность определения нежелательных веществ.
Последние достижения в биотехнологии и электронике ускорили развитие биосенсеров — приборов, способных давать быструю и точную информацию о наличии каких-либо веществ в исследуемом объекте.
В настоящее время создаются «нейросистемы» — компьютерные приборы, обладающее скорее способностями человека, чем компьютера. Нейрокомпьютеры основаны на сети крошечных процессоров, каждый из которых способен хранить информацию и работать с ней.
Подводя итог вышесказанному, следует отметить, что при всех имеющихся определенных достижениях в разработке методов определения фальсификации и идентификации унифицированные методики и разработки по их систематизации, созданию банков данных, обращению результатов испытаний продукции путем компьютеризации, которые облегчили бы работу исследователей и экспертов, отсутствуют.
3.
2. Пример успешной борьбы с фальсифицированной продукцией
В компании «Воды Боржоми» работа ведется в четырех плоскостях — внутрикорпоративные действия работа с госорганами, работа с некоммерческими партнерствами, работа по унификации бренда. Мы начали с того, что стали использовать жёсткие фирменные стандарты работы с дистрибьюторами, большое внимание уделили организации четкой логистики, раз работке программ просвещения, направленных на потребителя, защите товарного знака, изменению бутылки и этикетки. Также мы стали теснее сотрудничать с правоохранительными органами.
Не менее важная сторона работы — унификация самого бренда «Боржоми». Ее цель — избежать запутывания потребителя и гарантировать постоянство качества этого продукта. Мы стараемся объединить все бренды «Боржоми» в одну «семью», унифицировать их внешний вид. В настоящий момент мы контролируем четыре основных бренда: «Боржоми», «Боржоми легкий», «Родники Боржоми», «Боржоми Золотой».
Контролируем — это значит, гарантируем качество нашей продукции в магазинах. Именно там очень эффективно сработал проект «народного контроля» — «Бабушки». Это люди, в основном пенсионеры, у которых достаточно много свободного времени. Oни посещали магазины на отведенной им территории. Обнаружив фальсификат, сообщали о нем pyкoвoдству торговой точки, рассказывая при этом о настоящей воде и ее отличительных признаках, распространяя информационные листовки. Затем в торговую точку отправлялись наши дистрибьюторы.
Замечательный эффект дала и кампания наружной рекламы «Найди пять отличий». Доля поддельной продукции существенно сократилась. В основном это «Боржоми» в поллитровых стеклянных бутылках. Наша компания не использует оборотную тару, чем пользуются фальсификаторы.
Для борьбы с ними были изменены форма бутылки и этикетки: введены рельефные изображения оленя, используется горлышко только с винтовой крышкой, введены металлизированные (на стеклянных бутылках) и пластиковые (на пластиковых бутылках) этикетки. Этикетка и пробка — пока единственное, что не могут подделать пираты".
Заключение
В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
— частичная замена продукта водой;
— добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
— замена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители: воду — для жидких продуктов; другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.
Повышению пищевой ценности и вкусовых достоинств колбасных изделий уделяется большое внимание. Важная роль в повышении конкурентоспособности отечественных колбасных изделий отводится правильному выбору оболочки, от которой во многом зависит не только внешний вид, но и качество готовой продукции.
Для пресечения незаконной деятельности фальсификаторов и контрабандистов необходим комплекс мер административного и технического характера. К административным мерам можно отнести усиление таможенного контроля путем фактического досмотра товаров и выборочной проверки образцов товаров в таможенных лабораториях. К техническим мерам можно отнести разработку методов исследования товаров с целью выявления фальсификации, кроме того, в стандартах на продукцию необходимо указывать показатели для идентификации подлинности продукции.
Список литературы
Аносова М. М. Товароведение продовольственных товаров. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
Брозовский Д.И., Борисенко Н. М. Основы товароведения. Издание третье переработанное. М.: Экономика, 1988.
Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.
Ивашкевич Н.П., Засурина Л. Н. Товароведение колбасных изделий. Л.: Лениздат, 1990.
Келлинг А., Фогель Г. Товароведение продовольственных товаров. М.: Издательство «НОРМА», 2005.
Книга для каждого дома и каждого дня / Под ред. П. И. Чолчева, В. И. Ангелова, М. И. Календерова, Н. А. Джелепова, Е. И. Ненова, Р. Г. Цанкова, С. В. Чортанова, Е. Б. Иванова. София: Государственное издательство «Техника», 1969.
Ковалев Н. И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1972.
Колесник А.Г., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000.
Коммерческое товароведение / Под ред. М. И. Иванова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005, 552 с.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003.
Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. М.: «Высшая школа», 1987.
Покровский С. Ю. Все о колбасных изделиях. М.: Издательство «НОРМА», 2002.
Пособие для продавца / Под ред. Г. Г. Памбухчиянц. М.: Экономика, 1987, 338 с.
Похлебкин В. В. История важнейших пищевых продуктов — «Классики кулинарного искусства». М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2001.
Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Товароведение продовольственных товаров. М.: ИНФРА-М, 2001.
Станкович Г. П., Дунцова К. Г. Товароведение колбасных изделий. М.: ИНФРА-М, 2004.
Теплов В.И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.
Теплов В.И., Сероштан М. В., Боряев Е. В., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001, 682 с.
Чоговадзе Ш. К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.
Южный М. А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998.
Колесник А.Г., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000. c. 113
Коммерческое товароведение / Под ред. М. И. Иванова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005, c. 166
Келлинг А., Фогель Г. Товароведение продовольственных товаров. М.: Издательство «НОРМА», 2005 с. 109
Ковалев Н. И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1972 с. 113
Коммерческое товароведение / Под ред. М. И. Иванова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005 с. 225
Келлинг А., Фогель Г. Товароведение продовольственных товаров. М.: Издательство «НОРМА», 2005 с. 189
Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 с. 414
Теплов В.И., Сероштан М. В., Боряев Е. В., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. С. 40.
Товар
фальсифицированный
натуральный
Характеристики
информация
количество
качество
ассортимент
ИДНЕНТИФИКАЦИЯ
установления
несоответствия
соответствия
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
По месту
По характеристикам товара
технологическая
стоимостная
предреализационная
ассортиментная
качественная
информационная
количественная
Ассортиментная фальсификация
Использование заменителей
По безопасности
По сходству признаков
По происхождению заменителей
безопасные
По упаковке
Заменители непищевые
Заменители пищевые
опасные
По органолепти-ческим показателям
Одного вида или группы, но другого наименования
По внешнему виду, в т. ч. цвету
Другого вида
По вкусу и запаху
Вода
По консистенции
Имитаторы
По внутреннему строению
33,60%
23,10%
13,50%
15,80%
8%
6%
39,1
23,6
16,8
1,4
1,6
17,5
28,3
21,2
20,2
2,5
24,8
