Система контроля качества продукции на предприятии

Помимо этого, с точки зрения стандарта, немаловажно, чтобы в упаковочной единице макаронных изделий практически не было крошки, изделия имели однородную правильную форму, соответствующую используемой матрице.

Стандарт на макаронные изделия допускает:

— наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, не более 1,0% для изделий группы, А и Б %, и не более 3,0% для изделий группы В;

— не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице;

— отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, не более 15,0% для изделий группы, А и Б %, и не более 25,0% для изделий группы В.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и Сан

ПиН 2.

3.2.

560.

2.3 Дефекты макаронных изделий и способы их устранения

Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на две группы: возникающие в результате нарушения технологического процесса и в результате использования сырья с низкими технологическими характеристиками.

Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов пресса, неверно выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами). Вторая группа дефектов связана с сырьём (не-соответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырьё, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья).

Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители. Далее рассмотрим дефекты, возникающие по ходу технологического процесса, не зависимо от их принадлежности к одной или другой группе.

Продольный разрыв трубчатых изделий на выходе из матрицы:

— попадание в формующие каналы матрицы инородных предметов: снять матрицу и промыть ее каналы неувлажненной муки, увеличить время замеса, увеличить влажность теста засохшего теста, не допускать налипания и накопления теста в углах и на стенках месильного корыта;

— дефект матрицы: заменить матрицу;

— низкое давление прессования: необходимо следить чтобы зазор между шнеком и стенками шнековой камеры составлял 1 мм (0,5 мм на сторону), нарастить перья шнека; использовать матрицы с живым сечением не более 12%.

Шероховатая поверхность изделий:

1. при работе на матрице без фторопластовых вставок - плохая обработка формующих каналов матрицы - сменить матрицу — очень твердый замес — увеличить влажность теста

2. при работе на матрице с фторопластовыми вставками - повреждение фторопластового покрытия — заменить или заглушить фильеру, сменить матрицу — слишком влажное тесто — снизить влажность теста Белесая поверхность изделий:

— твердый замес: увеличить влажность теста;

— непромес теста, неравномерное распределение влаги — увеличить время замеса; устранить или сократить до минимума простои пресса; использовать тормозящую решетку

— увеличение зазора между шнеком и стенками шнековой камеры, излишнее механическое воздействие на тесто: необходимо следить чтобы зазор между шнеком и стенками шнековой камеры составлял 1 мм (0,5 мм на сторону), нарастить перья шнека;

— добавление большого количества вторичного сырья: добавлять вторичное сырьё не более 5%, увеличить степень его измельчения;

— перегрев теста в шнековой камере и тубусной головке: очистить от наростов стенки каналов усилить циркуляцию воды в системе охлаждения;

— отсутствие вакуумирования теста: проверить исправность системы вакуумирования.

Изделия неоднородные по длине:

— неравномерное распределение давления прессования на матрице: установить предматричную решетку;

— не стабильная влажность теста: проверить работу дозаторов воды; неправильное складирование муки при тарном хранении (перепады влажности муки):

— конструкция тубусной головки не позволяет использовать матрицы с двумя и более рядами фильер: использовать матрицы с одним рядом фильер.

Изделия деформируются под действием собственной массы:

— высокая влажность теста: снизить влажность теста;

— мука с сильнотянущейся клейковиной: применять при производстве улучшители муки, использовать твердый замес, использовать такую муку для производства короткорезанной вермишели или лапши; снизить влажность теста; делать валку с использованием муки хорошего качества Изделия деформируются по линии среза:

 — высокая влажность теста: снизить влажность теста

— мука с сильнотянущейся клейковиной: применять при производстве улучшители муки, использовать твердый замес, использовать такую муку для производства короткорезанной вермишели или лапши; снизить влажность теста; делать валку с использованием муки хорошего качества

— плохая заточка или неправильная установка ножа: заточить нож, проверить правильность его установки.

Изделия имеют черные вкрапления и разводы:

 — высокая зольность муки, высокое содержание в муке не эндоспермных частиц и сорной примеси: усилить входной контроль муки;

— попадание в тесто посторонних веществ: нароста со стенок системы подачи воды, машинного масла, металлической стружки от трения шнека о стенки шнековой камеры — проверить: чистоту системы подачи воды, места возможного попадания машинного масла, зазор между шнеком и стенками шнековой камеры.

Появление белых вкраплений после предварительной сушки:

— не полностью удален воздух из теста: проверить исправность системы вакуумирования;

— чрезмерное охлаждение изделий: устранить или ограничить контакт полуфабриката с холодным воздухом в помещении;

— изделия находились на сквозняке: устранить сквозняки в производственных помещениях.

Появление белых вкраплений после окончательной сушки:

— изделия обдувались холодным воздухом: проверить правильность работы шиберов, обеспечить нагрев воздуха подаваемого на изделия;

— изделия обдувались слишком сухим воздухом: поднять влажность воздуха в зоне сушки.

Изделия темнеют в процессе сушки:

 — переработка муки склонной к потемнению: при переработке такого сырья использовать улучшитель муки.

Растрескивание изделий:

— нарушение режимов сушки и стабилизации изделий: нарушение режима сушки — не допускать высокой температуры при низкой влажности сушильного воздуха;

— нарушение режима стабилизации — стабилизацию проводить не менее 3х часов при температуре 25−30°С и влажности воздуха 65−70%;

— перепад температур в сушильной камере и производственном помещении — не допускать перепада температур более 15 °C.

Неудовлетворительные варочные свойства:

— чрезмерное перетирание теста: неудовлетворительные технологические свойства сырья (количество и качество клейковины) — необходимо следить чтобы зазор между шнеком и стенками шнековой камеры составлял 1 мм (0,5 мм на сторону), нарастить перья шнекапри переработке такого сырья использовать улучшитель муки.

Заключение

Высокое качество выпускаемой продукции — одна из важнейших задач любого предприятия. Многие брэнды являются лидерами на рынке, а к лидерам предъявляются и высокие требования — начиная с качества сырья и заканчивая конечным продуктом.

Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатная паста, присущи колебания качества, как природные — сезонные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техногенные — применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели — содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства томатопродуктов должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

Вторым важным моментом является осуществление контроля качества непосредственно в процессе производства продуктов. Все предприятия должны обеспечивать полную безопасность продукта. Для осуществления хорошего контроля на предприятии должна действовать лаборатория качества, которая регулярно берет пробы продуктов, а все результаты работы — протоколы анализов, документация о правильности отбора пробы, качественные удостоверения на продукты — должны доставляться в центральную лабораторию, где проводится их анализ.

Ни один продукт не должен покинуть пределы фирмы и попасть на полку магазина или на стол покупателя, если предприятие не уверено на 100% в его качестве и полной безопасности.

ГОСТ Р 51 865−2002 ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ. Общие технические условия Баумгартен Л. В. Анализ методов определения конкурентоспособности организаций и продукции. Маркетинг в России и за рубежом, — 2007. — № 7, — с. 72 — 73.

Гличев А. В. Современное представление о механизме управления качеством продукции. // Стандарты и качество. — 2007. № 15.

Капырин В. В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.

М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.

Лааге У. Система управления качеством: российская перспектива // Перsонал-Микс. — 2007. — № 9. — С. 19−22

Минько Э. В., Кричевский М. Л. Качество и конкурентоспособность. — СПб.: Питер, 2004. — 268 с.