Бищнес-план ресторана Восточной кухни «Караван»

Таблица 17.

График начисления амортизации основных средств (%)

Основные средства Годовая норма амортизации Норма амортизации, скорректированная на длительность интервала, % в период окт-янв 2008 февр 2008 и далее Пищеварочный котел 10% 0 0,83% Пароконвектоматы 20% 0 1,67% Конвекционные печи 10% 0 0,83% Кофеварка 10% 0 0,83% Универсальные кухонные машины 10% 0 0,83% Моечное оборудование 10% 0 0,83% Шкафы винные 10% 0 0,83% Шкафы холодильные 10% 0 0,83% Столы производственные 10% 0 0,83% Электрические сковороды 30% 0 2,50% Электрические плиты 20% 0 1,67% Контактные грили 11% 0 0,92%

Таблица 18.

Амортизация основных средств (руб.)

Основные средства окт-дек 2007 янв 2008 и далее Пищеварочный котел 0 3054,40 Пароконвектоматы 0 400,80 Конвекционные печи 0 1859,20 Кофеварка 0 237,05 Универсальные кухонные машины 0 1083,57 Моечное оборудование 0 798,00 Шкафы винные 0 697,49 Шкафы холодильные 0 1872,56 Столы производственные 0 477,58 Электрические сковороды 0 4326

Электрические плиты 0 486,304 Контактные грили 0 438,375 Итого за интервал планирования 0 15 731,33

На ремонт планируется затратить 5 500 000 рублей. В эту сумму включены дизайнерский проект, все материалы для ремонта, для декора, а также заработная плата рабочих, которые будут осуществлять ремонт.

Затраты на вывеску и другие рекламные мероприятия составят 100 000 рублей.

Договор аренды будет заключен на 3 года с возможным последующим выкупом помещения у города в КУГИ.

Затраты на аренду в месяц составляют 144 000 рублей.

Не менее важным вопросом после оборудования является вопрос автоматизации ресторана. А именно, автоматизация бухгалтерского учета (наиболее популярное программное обеспечение — 1С), а также комплексная автоматизация бизнес — процессов, происходящих в ресторане. Необходимо учитывать следующее: процесс автоматизации это не только специальное программное обеспечение, установленное на стандартных компьютерах. Автоматизацию можно использовать для организации видеонаблюдения, учета складских запасов и товарных остатков, управление световыми эффектами, в том числе при выступлении музыкальных коллективов.

На автоматизацию ресторана планируется потратить 50 000 рублей.

ООО «Караван» планирует заключить:

Договор с ООО «Русский продукт» о закупке у данной организации рыбной продукции.

Договор с ООО «Мясной мир» о закупке мясной продукции.

Договор с ООО «Алкобалт» о поставке алкогольной продукции.

Договор с ООО «Морозко» о поставке мороженного Договор с ООО «Приятный напиток» о поставке различных питьевых напитков.

Договор с ООО «Продуктовая ярмарка» о поставке продуктов, которые идут на гарниры.

Теперь представим расчет потребности в сырье (продуктах и напитках) для ведения работы ресторана.

Таблица 19.

Затраты на закупку сырья у поставщиков в месяц (руб.)

ООО «Русский продукт» 15 000 ООО «Мясной мир» 22 000 ООО «Алкобалт» 18 000 ООО «Морозко» 15 000 ООО «Приятный напиток» 10 000 ООО «Продуктовая ярмарка» 10 000 ИТОГО: 90 000

Также закупки будут зависеть от будущего количества клиентов. В данной таблице представлены средние суммы закупок.

В банке «Санкт-Петербург» будет открыт расчетный счет для расчетов с поставщиками.

Таким образом, первоначальные инвестиции в проект составят 9 353 115 рублей.

2.

7. Финансовая оценка проекта

2.

7.1. Налогообложение В соответствии с действующим налоговым законодательством предприятия торговли и общественного питания, в процессе осуществления совей хозяйственной деятельности, могут применять различные режим налогообложения дохода и прибыли при условии соблюдения ряда нормативно установленных требований. К таким режим относятся следующие:

общеустановленная система налогообложения, в соответствии с которой предприятие уплачивает налог по ставке 24% с полученной прибыли, а также платит иные налоги, предусмотренные законодательством;

упрощенная система налогообложения (УСН), которая предусматривает уплату предприятием единого налога по ставке 15% с разницы между доходами и расходами или 6% от выручки. Единый налог заменяет уплату четырех налогов: НДС, единого социального налога (кроме взносов в Пенсионный Фонд), налога на прибыль и налога на имущество. Предприятие имеет возможность применить УСН, если численность его персонала не более 50 человек, а объем реализации не превышает определенного размера, который периодически устанавливается нормативным порядком;

единый налог на вмененный доход (ЕНВД), в соответствии с которым предприятие сначала определяет величину вмененного дохода исходя из площади обеденного зала и размера устанавливаемых ежегодно корректирующих коэффициентов, а затем рассчитывают сумму налога по ставке 15% от величины вмененного дохода. ЕНВД заменяет уплату тех же четырех налогов, что и в случае применения УСН. Однако, в отличие от других режимов налогообложения, использование единого налога на вмененный доход является обязательным для тех предприятий, которые в соответствии с законом подпадают под критерии его применения. Главным критерием в условиях ЕНВД является площадь обеденного зала, которая не должна превышать 150 кв.м.

ООО «Караван» не может применять систему единого налога на вмененный доход, так как площадь больше установленной нормы. Поэтому предприятие будет осуществлять платежи в рамках упрощенной системы налогообложения.

2.

7.2. Прогнозируемый объем реализации Таблица 20.

Прогнозируемый объем реализации

Месяц кол-во человек в день Кол-во календарных дней Средний чек Выручка (в среднем) (руб.) январь 52 30 500 780 000 февраль 54 28 500 756 000 март 53 31 500 821 500 апрель 55 30 500 825 000 май 59 31 500 914 500 июнь 62 30 500 930 000 июль 62 31 500 961 000 август 63 31 500 976 500 сентябрь 64 30 500 960 000 октябрь 68 31 500 1 054 000 ноябрь 62 30 500 930 000 декабрь 75 31 500 1 162 500 ИТОГО за 2008 год 11 071 000

Итого выручка за 2008 год составит 11 071 000 рублей.

В дальнейшем планируется увеличение цен и соответственно увеличение среднего чека.

Риски данного вида бизнеса очень сложно оценить. Вероятнее всего имеет смысл проанализировать опыт конкурентов в связи с осуществлением проекта-аналога. Только изучая их ошибки и/или достижения можно понять, какие риски возможны и как их следует избежать. Но нельзя забывать о том, что каждый проект индивидуален, поэтому он будет иметь свои специфические риски.

Начальные инвестиции необходимы в размере 9 353 115 рублей.

Было принято решение взять кредит в размере 6 000 000 рублей на 1,2 года (14 месяцев) под 17% годовых.

Таблица 21.

План получения и обслуживания инвестиционного кредита, руб.

Наименование показателя ИТОГО окт нояб дек янв фев мар апр май июн июл 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Получение кредитов 6 000 000,00 0,00 2 000 000,00 2 200 000,00 899 200,00 900 800,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Оплата процентов в период 698 972,00 28 333,33 59 500,00 72 238,67 85 000,00 85 000,00 75 366,67 65 450,00 55 533,33 45 616,67 Погашение долга в период 6 000 000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 680 000,00 700 000,00 700 000,00 700 000,00 700 000,00 Остаток непогашенных кредитов на конец периода 0,00 2 000 000,00 4 200 000,00 5 099 200,00 6 000 000,00 5 320 000,00 4 620 000,00 3 920 000,00 3 220 000,00 2 520 000,00 ИТОГО кредитных платежей в период 6 698 972,00 28 333,33 59 500,00 72 238,67 85 000,00 765 000,00 775 366,67 765 450,00 755 533,33 745 616,67 авг сен окт ноя 11 12 13 14 0 0 0 0 35 700 25 783,33 47 600 17 850 700 000 700 000 700 000 420 000 1 820 000 1 120 000 420 000 0 735 700 725 783,3 747 600 437 850

Таблица 22.

Отчет о прибылях и убытках, руб.

Наименование показателей окт.

07 ноя.

07 дек.

07 янв.

08 фев.

08 мар.

08 апр.

08 май.

08 июн.

08 июл.

08 авг.

08 сен.

08 окт.

08 ноя.

08 дек.

08 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Выручка 0 0 0 780 000 756 000 821 500 825 000 914 500 930 000 961 000 976 500 960 000 1 054 000 930 000 1 162 500

Сырье и материалы 0 0 0 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000

Реклама и продвижение 0 50 000 50 000 0 0 20 000 0 30 000 0 0 0 0 0 40 000 35 000

Маржинальный доход 0 -50 000 -50 000 690 000 666 000 711 500 735 000 794 500 840 000 871 000 886 500 870 000 964 000 800 000 1 037 500

Аренда 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000

Затраты на приобретение основных средств 1 448 615 2 164 500 50 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Затраты на работу сторонних организаций 2 500 000 2 500 000 500 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Оплата труда 0 0 0 368 000 368 000 368 000 368 000 368 000 368 000 368 000 368 000 368 000 368 000 368 000 368 000

Доходы до выплаты процентов, налогов и амортизации -4E+06 -4 858 500 -744 000 178 000 154 000 199 500 223 000 282 500 328 000 359 000 374 500 358 000 452 000 288 000 525 500

Проценты по кредитам 0 28 333,33 59 500,00 72 238,67 85 000,00 85 000,00 75 366,67 65 450,00 55 533,33 45 616,67 35 700,00 25 783,33 47 600,00 17 850,00 0 Амортизационные отчисления 0 0 0 0 15 731,33 15 731,33 15 731,3 15 731,33 15 731,33 15 731,3 15 731,33 15 731,331 15 731,33 15 731,33 15 731,33 Прибыль до налогообложения -4E+06 -4 886 833 -803 500 105 761 53 268,67 98 768,67 131 902 201 318,7 256 735,3 297 652 323 068,7 316 485,34 388 668,7 254 418,7 509 768,7 ОПС 0 0 0 51 520 51 520 51 520 51 520 51 520 51 520 51 520 51 520 51 520 51 520 51 520 51 520 ЕН (6%) 0 0 0 46 800 45 360 49 290 49 500 54 870 55 800 57 660 58 590 57 600 63 240 55 800 69 750

Чистая прибыль -4E+06 -4 886 833 -803 500 7441,33 -43 611,3 -2041,33 30 882 94 928,67 149 415,3 188 472 212 958,7 207 365,34 273 908,7 147 098,7 388 498,7

Таблица 23.

Денежные потоки (движение денежных средств), руб.

Наименование показателей окт.

07 ноя.

07 дек.

07 янв.

08 фев.

08 мар.

08 апр.

08 май.

08 июн.

08 июл.

08 авг.

08 сен.

08 окт.

08 ноя.

08 дек.

08 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Операционный денежный поток Выручка от реализации 0 0 0 780 000 756 000 821 500 825 000 914 500 930 000 961 000 976 500 960 000 1 054 000 930 000 1 162 500

Текущие расходы 2 500 000 2 550 000 550 000 458 000 458 000 458 000 458 000 458 000 458 000 458 000 458 000 458 000 458 000 458 000 458 000

Арендная плата 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000 144 000

Амортизация 0 0 0 0 15 731,331 15 731,33 15 731,33 15 731,3 15 731 15 731,3 15 731,3 15 731,331 15 731,3 15 731,3 15 731,3 ИТОГО ОПЕРАЦИОННЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК -2 644 000 -2 694 000 -694 000 178 000 138 268,67 203 768,7 207 268,7 296 769 312 269 343 269 358 769 342 268,67 436 269 312 269 544 769

Инвестиционный денежный поток Инвестиции в основные средства 1 448 615 2 164 500 50 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ИТОГО ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК 1 448 615 2 164 500 50 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Финансовый денежный поток Получение инвестиционных кредитов 0 2 000 000 2 200 000 899 200 900 800 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Погашение инвестиционных кредитов 0 0 0 0 0 680 000 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000 420 000 0 Взносы в уставный капитал (дополнит. вложения средств) 100 000 120 000 50 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ИТОГО ФИНАНСОВЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК 100 000 2 120 000 2 250 000 899 200 900 800 680 000 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000 420 000 0 Остаток -3 992 615 -2 738 500 1 506 000 1 077 200 1 039 068,7 883 768,7 907 268,7 996 769 1E+06 1 043 269 1 058 769 1 042 268,7 1 136 269 732 269 544 769

Остаток денежных средств нарастающим итогом -3 992 615 -6 731 115 -5 225 115 -4 147 915 -3 108 846 -2 225 078 -1 317 809 -321 040 691 228 1 734 497 2 793 266 3 835 534,4 4 971 803 5 704 072 6 248 840 В период с октябрь по декабрь идут подготовительные работы:

ремонт;

закупка оборудования;

получение различных разрешений, лицензий и т. д.;

рекламные акции.

Ресторан начинает свою работу с января 2008 года.

Рентабельность продаж = Чистая прибыль / Выручка (в последний месяц рассматриваемого периода) составляет 33,42%.

Рентабельность инвестиций = Чистая прибыль (в последний месяц)/ Первоначальные инвестиции = 4,16%.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Поэтому ресторан «КАРАВАН» выбрал свой определенный стиль и планирует придерживаться его во всем.

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента. В условия конкурентного рынка одним из ключевых факторов успеха предприятия общественного питания становится реализация маркетинговых принципов, позволяющих ресторану максимально приблизиться к своим потребителям.

Сегодня на рынке идет демократизация ресторанов: даже самые дорогие отказываются от ореола избранности, вводят разнообразные, в том числе и дисконтные программы и всячески пытаются привлечь большое количество гостей.

Темпы развития ресторанного сектора остаются высокими. Органы статистики и городская администрация оценивают общепит цифрой, перевалившей за 4800 разнопрофильных предприятий. При этом рынок далек от насыщения.

Хотя очевидно, что основой для развития ресторанного бизнеса является уровень доходов населения. Тенденция роста доходов позволяет надеяться, что предельного насыщения этого рынка в ближайшем будущем не произойдет.

Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания — это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.

Месторасположение ресторана «Караван» является благоприятным для ведения деятельности. Он находится на пересечении одних из главных дорог города.

В данном районе только четыре ресторана предлагают посетителям восточную кухню и то, она является не центральной в данных заведениях.

Целевая аудитория ресторана — люди с достаточно высоким уровнем ежемесячного дохода, в основном семейные и занимающие руководящие позиции.

Дизайн интерьера будет выполнен в восточном стиле. Стены и пол будут выполнены в теплых коричневых цветах. Стены будут украшать кувшины с типичными восточными расцветками. Мебель будет подобрана в восточном стиле: необычный и насыщенный рисунок, изогнутые ножи. Удобные тахты будут устланы множеством подушек.

Штат предприятия равен 24 специалистам.

Фонд оплаты труда — 368 000 руб.

Общая площадь помещения составит 320 кв. м.

Инвестиции в основное тепловое и холодильное оборудование составят: 1 448 615 рублей.

На ремонт планируется затратить 5 500 000 рублей. В эту сумму включены дизайнерский проект, все материалы для ремонта, для декора, а также заработная плата рабочих, которые будут осуществлять ремонт.

Затраты на вывеску и другие рекламные мероприятия составят 100 000 рублей.

Затраты на аренду в месяц составляют 144 000 рублей.

На автоматизацию ресторана (установка программного обеспечения) планируется потратить 50 000 рублей.

ООО «Караван» не может применять систему единого налога на вмененный доход, так как площадь больше установленной нормы. Поэтому предприятие будет осуществлять платежи в рамках упрощенной системы налогообложения, а именно 6% от дохода.

Выручка за 2008 год составит 11 071 000 рублей.

Планируется взятие кредита в размере 6 000 000 рублей на 1,2 года (14 месяцев) под 17% годовых.

Ресторан «КАРАВАН» как инвестиционный проект достаточно выгоден. Конечно он требует больших первоначальных капитальных вложений, но все эти затраты окупаются в ближайшие полгода-год.

Данный ресторан будет отличать от других выдержанность одного стиля и в еде и в интерьере, многообразие рекламных акций и мероприятий, проведение дегустаций вин, блюд, организация свадеб и торжеств на восточный манер.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Закон Российской Федерации 5151−1 от 10.

06.93г. «О сертификации продукции и услуг».

Налоговый кодекс Российской Федерации (части 1 и 2) — СПб., «Фетида», 2005 г., 496 с.

Постановление Российской Федерации № 1036 от 16.

08.97г. «Правила оказания услуг общественного питания».

ГОСТ Р 50 646−94. Услуги населения. Термины и определения.

ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50 762−95. Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50 763−95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания. Общие требования.

Бизнес-планирование: Учебник/Под ред.В. М. Попова, С. И. Ляпунова и С. Г. Млодика. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 816 с.

Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/ И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. — 3-е изд. — М.: Флинта: Наука, 2004. — 184 с.

Гуккаев В. Б. Организация общественного питания: правила работу, учет, налогообложение. — М.: ООО «Вершина», 2003. — с.8−10

Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов (Под ред. Ю. Ф Волкова). — Ростов н/Д: «Феникс», 2004. — 448 с.

Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. — М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. — с.384

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.

М.:Колос, 2000.-216с.

Просветов Г. И. Бизнес-планирование: Задачи и решения: Учебно-методическое пособие. — М.: Издательство РДЛ, 2005. — 208 с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд.3-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. — с.352

Токарев Б. Е. Маркетинговые исследования: учебник. — М.: Экономистъ, 2005. — 624 с.

Фатхутдинов Р. А. Организация производства: Учебник. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2007. — 544 с.

Фатхутдинов Р. А. Производственный менеджмент: Учебник для вузов. — 5-е изд. — СПб.: Питер, 2007. — 496 с.

Фирстова С. Ю. Вмененка и упрощенка 2006/С.Ю. Фирстова, Т. Ю. Сергеева. — 2-е изд., стер. — Москва: Омега-Л, 2006. — с.126

Финансовый менеджмент: Учебник для вузов/Под ред.

акад.Г. Б. Поляка. — 2-е изд., перераб. И доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. — 527 с.

Шаповалов Н.Н., Платонов В. М., Пивоваров В. И., Крымская Б. А. Организация работы предприятий общественного питания: Учебн. пособие для вузов. М.: Экономика, 1990.-272.

Журнал «Гостиница и ресторан». — № 3(34) — май 2004 г.

Николай Кириллов. Живее всех живых/ Журнал «Ресторатор». — № 2. — 2004 г.

Журнал «Эксперт». — № 27, 1999.

Пугач Юрий Владимирович. Генеральный директор ЗАО «Бюро исследования бизнеса"/ www.allcafe.info

www.allcafe.info

www.restoran.ru

www.spb.menu.ru

www.restorus.com

Приложение 1.

Итоги развития общественного питания в Санкт-Петербурге за 2006 год (по данным Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли) Подводя итоги 2006 года можно сказать что, рынок общественного питания Санкт-Петербурга по-прежнему динамично развивается, хотя гораздо скромными темпами, чем московский. Петербург еще не готов к ресторанному буму. Обусловлено это в первую очередь не высокой, по сравнению с Москвой покупательской способностью (средняя зарплата по Санкт-Петербургу за 2006 год составила 13 900 руб.). На 01.

01.2007 года на потребительском рынке Санкт-Петербурга работает более 5,4 тысяч предприятия общественного питания. Структура предприятий характеризуется следующим образом.

Прирост предприятий за 2006 год составил 427 предприятий в том числе:

· Рестораны 65

· Бары 71

· Кафе 286

· Столовые 2

· Буфеты 14

Уменьшилось количество закусочных на 8 ед., кулинарий на 6 ед. Оборот общественного питания за 2006 год составил 19,1 млрд руб., что составляет 104,7% к аналогичному периоду прошлого года, число работающих в отрасли составило 120 тысяч человек, обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51 п.м. при гарантируемом значении 47,2.

Однако в десяти районах города обеспеченность посадочными местами ниже гарантируемого значения (Выборгский, Калининский, Кировский, Колпинский, Красногвардейский, Красносельский, Крондштадтский, Невский, Приморский, Фрунзенский).

В летний период сеть увеличивается за счет летних кафе. Около 330 кафе и 390 выносных столиков работало в городе в весенне-летний период 2006 года.

Одним из приоритетных направлений сектора общественного питания остается развитие предприятий с национальной кухней. На начало текущего года данный тип предприятий составил 832 предприятия с представлением кухонь 42 стран мира, за 2006 год сеть увеличилась на 297 предприятий. Размещение предприятий с национальной кухней по районам города характеризуется следующим образом:

· Центральный район 261

· Петроградский район 101

· Адмиралтейский район 89

· Приморский район 54

· Выборгский район 46

· Московский район 44

· Невский район 39

· Василеостровский район 36

· Фрунзенский район 29

· Кировский район 28

· Красногвардейский район 28

в остальных районах от 10 до 15 предприятий.

Активно в 2006 году «выстрелили» демократичные пивные концепции: в течение года появилась сеть «SПБ» (в 2007 году в планах компании довести число пивных до 15), уже существовавшие заведения открыли новые точки («Толстый фраер», Molly s и т. д.).

Несколько компаний заявили о своих намерениях открыть демократичные пивные, в том числе и сети (компания «Балтийский экспресс», «Солод и хмель»). К пивной теме обратился даже ранее гламурный холдинг как Jet Set. Ожидается, что открытие пивных, и не только не дорогих, но в формате пабов, будет активно вестись в течение 2007 года. Заслуживает внимания и интерес петербургских ресторанов к пирогам «Пироговый дворик», «Пирогофф», «Пироговъ» — все они открылись в 2006 году и провозгласили себя сетевыми. Единственная сеть в России (именно пироговых) Stolle также приумножила число своих точек. При растущей конкуренции дифференциация спроса привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания.

Первый фаст — фуд в Санкт-Петербурге представляли американские бренды Subway и Pizza Hut, немецкий Grillmaster и финский Garrols, лидировавший на рынке вплоть до кризиса, который его подкосил. По состоянию на 01.

01.2007 года сеть предприятий быстрого питания составляет более 1,9 тыс. предприятий или 35,3% от общего количества предприятий общественного питания. Прирост сети составил 210 предприятий.

Размещение предприятий быстрого обслуживания по районам характеризуется следующим образом:

· в промышленных районах 508

· в центральных районах 705

· в районах массовой застройки 564

· в пригородных районах 139

Основная масса предприятий располагается в стационарных предприятиях, что способствует улучшению качества обслуживания. Сегодня в Петербурге работает более 15 сетей фаст — фуда.

Аудитория имеющая возможность пользоваться услугами ресторанов ресторанного премиального сегмента и формата luxury, остается незначительной: местная публика составляет до 37% посетителей, остальные — приезжие, в основном из Москвы, а также иностранные граждане. Петербуржцы активно посещают рестораны со средним чеком до 700 руб. и заведения быстрого обслуживания.

Приложение 2.

Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания жителей Санкт-Петербурга на 01.

01.2005 г

Районы Кол-во ПОП Общее кол-во пос.

мест Площадь кв. м Кол-во пос.

мест на 1000 жителей % обеспе-ченнос-ти 1. Адмиралтейский 499 17 216 37 692,8 108,2 270,7 2. Василеостровский 264 10 879 22 097 55 137,5 3. Выборгский 321 8420 20 900 20 50 4. Калининский 189 8372 26 869 18 45 5. Кировский 204 6025 23 073,1 17,9 44,8 6. Колпинский 82 2422 10 123,2 13,7 34,3 7.

Красногвардейский 229 5455 26 736,5 17,2 43 8. Красносельский 145 4839 17 455 15,9 39,8 9. Курортный 141 4061 15 915,9 63,5 158,8 10. Московский 350 15 281 35 784 43,7 109,3 11. Невский 270 18 630 38 937,34 40,9 102,2 12. Петроградский 456 22 165 63 850 167,9 419,8 13.

Приморский 279 5870 37 952,5 14,8 36,9 14. Пушкинский 129 4837 17 298 41 102,5 15. Фрунзенский 200 5154 10 957 12,8 32 16. Центральный 901 44 054 136 874,5 161,4 403,5 17. Кронштадтский 30 1002 1971 24,8 62 18. Петродворцовый 119 5350 12 262,4 44,7 111,8 ВСЕГО: 4808 190 032 556 749,2 Норматив: 40 посадочных мест на 1000 жителей. Численность жителей города 4624 тыс.

Приложение 3.

Состояние сети предприятий общественного питания в Санкт — Петербурге на 01.

01.2005 г.

Район Ресторан Бар Кафе Закусочная Столовая Буфет Кулина-рия Всего на 01.

01.05 Прирост за 2004 г. 1. Адмиралтейский 40 61 244 129 12 10 3 499 12 2. Василеостровский 17 40 162 21 15 8 1 264 -4 3. Выборгский 8 49 170 49 17 28 0 321 25 4. Калининский 5 21 93 43 18 7 2 189 5 5. Кировский 8 22 96 66 2 3 7 204 -3 6. Колпинский 2 13 42 22 2 0 1 82 -5 7.

Красногвардейский 13 30 151 20 6 9 0 229 10 8. Красносельский 5 9 71 54 3 3 0 145 0 9. Кронштадт 1 2 14 12 0 1 0 30 2 10. Курортный 16 26 72 21 3 3 0 0 12 11.

Московский 27 38 160 102 15 4 4 350 5 12. Невский 2 25 90 103 7 41 2 270 12 13. Петроградский 53 56 261 27 23 33 3 456 52 14. Приморский 17 14 84 121 13 29 1 279 1 15. Петродворцовый 14 9 46 37 4 7 2 119 -3 16.

Пушкин, Павловск 13 15 53 36 4 7 1 129 2 17. Фрунзенский 9 23 112 41 8 6 1 200 200 18. Центральный 112 124 444 152 28 39 2 901 66 Итого: 362 577 2365 1056 180 238 30 4808 198

Приложение 4.

Количество предприятий общественного питания с национальной кухней Санкт-Петербурга на 01.

01.2005 г.

№ п/п Наименование кухни Количество предприятий 1. Русская 94 2. Украинская 5 3. Кавказская 24 4. Грузинская 26 5.

Армянская 6 6. Азербайджанская 27 7. Таджитская 1 8. Узбекская 7 9.

Киргиская 1 10. Молдавская 2 11. Среднеазиатская 3 12. Восточная 14 13. Японская 56 14. Китайская 92 15.

Корейская 9 16. Вьетнамская 5 17. Турецкая 7 18. Ливанская 5 19. Арабская 3 20. Индийская 4 21. Африканская 1 22. Греческая 2 23.

Испанская 5 24. Итальянская 27 25. Французская 9 26. Венгерская 2 27. Чешская 5 28.

Еврейская 2 29. Средиземноморская 6 30. Югославская 1 31. Болгарская 1 32. Скандинавская 1 33. Немецкая 10 34. Датская 3 35. Финская 2 36.

Ирландская 2 37. Австралийский 1 38. Кухни народов мира (фьюджен) 4 39. Кубинская 1 40. Латиноамериканская 5 41. Мексиканская 6 42.

Американская 20 Всего: 507

Приложение 5.

Распределение предприятий общественного питания по типам в Санкт-Петербурге на 01.

01.05

Приложение 6.

Структура предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге на 01.

01.05

Приложение 7.

Динамика развития предприятий быстрого питания в Санкт-Петербурге

ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения.

Николай Кириллов. Живее всех живых/ Журнал «Ресторатор». — № 2. — 2004 г.

Журнал «Эксперт». — № 27, 1999.

По материалам 7-ой межрегиональной научно-практической конференции-экспозиции «Индустрия питания: особенности и перспективы развития», 18 ноября 2006 г., Санкт-Петербург/ www.allcafe.info

Пугач Юрий Владимирович. Генеральный директор ЗАО «Бюро исследования бизнеса"/ www.allcafe.info

Гуккаев В. Б. Организация общественного питания: правила работу, учет, налогообложение. — М.: ООО «Вершина», 2003. — с.8−10

Кирилл Братенков. Слагаемые успеха в ресторанном бизнесе// Журнал «Вестник Ассоциации менеджеров России». — ноябрь, 2005 г.

Гардероб

Сцена Окна

с/у

20 м

16 м

Зал№ 1

(30 мест) Вход и бар (8 мест)

Зал№ 2

(30 мест) Служебные помещения

Кухня

Винный и продуктовый склады