Управление товарными потоками на предприятии питания

При выборе варианта размещения распределительного центра применяется следующая последовательность действий:

изучается конъюнктура рынка;

определяются стратегические цели логистической системы; при этом разрабатывается прогноз необходимой величины запасов во всей системе, а также на отдельных участках товаропроводящей цепи;

разрабатывается система товароснабжения;

составляются картосхемы распределения материального потока внутри логистической системы;

с учетом возможности застройки или реконструкции осуществляется выбор варианта места расположения распределительного центра, отвечающий критерию минимума приведенных затрат.

3.2. Совершенствование товарных потоков

Используя методику АВС-анализа проранжируем и сгруппируем ассортиментные позиции ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар» в зависимости от их доли в общем объеме продаж. Таблица 2 — Структурирование ассортимента№ ассортиментной позиции

Удельный вес позиции в общем объеме реализации, %Удельный вес в общем объеме реализации (выровненный), %№ ассортиментной позиции

Удельный вес нарастающим итогом, %Группа (А, В, С).Тар-тар из сибаса 31,1831,18 131,8АКарпаччо из лосося13,013,7 244,25АОвощное домино9,79,71 353,96АСырное ассорти9,49,31 463,27ААссорти из тапасов8,18,12 571,39АЗапеченные устрицы с рукколой и шпинатом5,65,52 676,91АМясная закуска3,53,47 780,38BСалат Пино Нуар3,23,23 883,61BСалат с куриной печенью2,42,5986,11BКрабовый салат2,72,171 088,28BЧесночный хлеб1,711,721 190СФуа-гра с кислыми яблоками1,541,551 291,55ССуп из морепродуктов1,41,431 392,98СЗеленая паста из шпината с креветками1,11,151 494,13СПаста с морепродуктами1,11,11 595,23СОкунь-гриль с соусом из белых грибов0,90,931 696,16СЧерная треска0,710,711 796,87САнгус американский0,70,71 897,57С Стейк Ангус0,670,691 998,26СПарильяда (на 2 персоны)

0,330,352 098,61СТелятина на кости0,310,32 198,91СТар-тар из сибаса 0,260,272 299,18Ссемга0,150,172 399,35Сфорель0,180,162 499,51СФиле ягненка0,140,132 599,64СЧураско «Пино-Нуар"0,120,112 699,75СДикий рис с овощами0,010,92 799,83ССалат из томатов0,090,82 899,91СКартофель жаренный с луком0,070,72 999,98СКарпаччо из телячей вырезки0,0010,13 099,99СИспользуя методику АВС-анализа и XYZ-анализа проанализируем ассортимент по фактору стабильности потребления (табл3, 4).Таблица 3 -Результаты АВС-анализа Группы

Объем реализации

Тыс. руб. Структура ассортимента, %Группа А24 791 077

Группа В3 665 011

Группа С3 775 012

Итого322 310 100

Таблица 4 -Результаты XYZ-анализа Группы

Объем реализации, тыс. руб. Количество товарных позиций

Структура ассортимента,%Группа X1806101137

Группа Y903301343

Группа Z51370620

Итого32 231 030 100

Совместим результаты анализа и сформировать матрицу АВС- и XYZ- анализа. Таблица 5 — Матрица АВС- и XYZ- анализаAXТар-тар из сибаса Сырное ассортиAYОвощное домино

Ассорти из тапасовAZЗапеченные устрицы с рукколой и шпинатом

Филе ягненка Стейк Ангусфорель

Труб. Заготовка

Крабовый салат

Аратура АНК 65*210BXМясная закуска

Салат Пино НуарBYМясная закуска

Салат с куриной печеньюBZМясная закуска

Мясная закуска

Салат Пино Нуар

Салат с куриной печенью

Филе ягненка Стейк Ангусфорель

Труб. Заготовка

Крабовый салат

Мясная закуска АНК 65*210CXАнгус американский

Тар-тар из сибаса Филе ягненка

Дикий рис с овощамиCYЧесночный хлеб

Черная треска

Окунь-гриль с соусом из белых грибовсемга

Чураско «Пино-Нуар"CZКрабовый салат Стейк Ангусфорель

Мясная закуска АНК 65*210Примем решение по ассортиментной политике предприятия (табл. 6).Таблица 6 -Основные направления ассортиментной политики ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар"в отношении товарных категорий

Товарная группа

СтратегияТактика

Тар-тар из сибаса Обеспечивать постоянное наличие

Создать избыточный страховой запас

Овощное домино

Обеспечивать постоянное наличие

Создать достаточный страховой запас

Овощное домино

Обеспечивать постоянное наличие

Создать достаточный страховой запас

Сырное ассорти

Обеспечивать постоянное наличие

Увеличить страховой запас

Ассорти из тапасов

Обеспечивать постоянное наличие

Увеличить страховой запас

Запеченные устрицы с рукколой и шпинатом

Обеспечивать постоянное наличие

Увеличить страховой запас

Мясная закуска

Обеспечивать постоянное наличие

Увеличить страховой запас

Мясная закуска

Обеспечивать постоянное наличие

Увеличить страховой запас

Салат Пино Нуар

Обеспечивать постоянное наличие

Увеличить страховой запас

Салат с куриной печенью

Обеспечивать постоянное наличие

Увеличить страховой запас

Крабовый салат

Использовать систему заказов с постоянной периодичностьюснизить страховой товарный запас

Чесночный хлебпересмотреть систему заказовповысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру

Фуа-гра с кислыми яблокамипересмотреть систему заказовповысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру

Суп из морепродуктов

Использовать систему заказов с постоянной периодичностьюснизить страховой товарный запас

Мясная закуска пересмотреть систему заказовперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

Паста с морепродуктамипересмотреть систему заказовперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

Окунь-гриль с соусом из белых грибов

Использовать систему заказов с постоянной периодичностьюперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

Черная трескапересмотреть систему заказовперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

Ангус американскийиспользовать систему заказов с постоянной периодичностьюснизить страховой товарный запас Стейк Ангус

Использовать систему заказов с постоянной периодичностьюперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

Парильяда (на 2 персоны) Использовать систему заказов с постоянной периодичностьюперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

Телятина на костипересмотреть систему заказовповысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджерусемга

Использовать систему заказов с постоянной периодичностьюснизить страховой товарный запасфорельпересмотреть систему заказовобеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса) Тар-тар из сибаса Использовать систему заказов с постоянной периодичностьюснизить страховой товарный запас

Филе ягненкапересмотреть систему заказовперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

Чураско «Пино-Нуар"выводить из ассортимента

Осуществлять закупки только под заказ

Дикий рис с овощами

Использовать систему заказов с постоянной периодичностьюснизить страховой товарный запас

Сырный суп

Поддерживать запасперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

Рассчитаем средний объем продаж ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар» за месяц: 6015/12 = 501. Предположим худший вариант, что товар будет идти 7 недель, т. е. 13/4 месяца. Тогда следующий заказ необходимо сделать, при точке запаса 501+(501/4*3) ≈ 877 единиц товара. При периодичности заказа раз в год издержки заказа сократятся вдвое, но при этом снижается фактор обработки результатов продаж, возникает опасность залежей невостребованного товара на складе, что ведет к значительным убыткам. Под источником поступления товаров понимается звено в системе товародвижения, из которого товары поступают в магазин. В современной практике в качестве таких источников выступают:

производители товаров (промышленные и сельскохозяйственные предприятия, местная промышленность, индивидуальное производство);

— оптовые предприятия и оптовые посредники;

оптово-розничных и розничных предприятий;

— внешнеэкономические поставки от зарубежных фирм. Таблица 7 — Потенциальные источники поступления товара на конкретное предприятие. Вид источника информации о поставщике товаров

Поставщик товаров

Ассортимент поставляемого товара

ОКПОИНН/КППВеб-сайт

Договор поставки

ЗАО «Бетон"семгафорель

Проанализируем факторы, влияющие на выбор поставщиков конкретного семги и форели. Выберем поставщиков товара и обоснуем выбор. Таблица 8 — Критерии выбора поставщиков и их значимость

Критерии выбора поставщиков

Значимость критерия

Описание товарастрана и компания-производитель товара;

3потребительские характеристики и особенности товара;

2образцы товара или его изображение;

5его конкурентные преимущества и т. п.6Полная техническая ин

Сырное ассортиция о предлагаемом товаре.

3Программа по продвижению и поддержке товара.

5Анализ сведений о компании-поставщике товара:

длительность работы на рынке в одной ассортиментной группе;

4лидирующее положение на рынке;

3широта предлагаемого ассортимента;

1постоянное наличие на складе достаточного количества товара;

5частота обновления ассортимента и информирование;

2уровень цен на ассортимент;

1гибкий подход к ценообразованию;

5является ли поставщик плательщиком НДС;3обеспечение качества на всех этапах движения товара;

2совместные маркетинговые акции;

5наличие дополнительных услуг: мерчандайзинг, продавцы-консультанты.

4Условия- возможность отсрочки платежа (если в этом есть необходимость);4- фиксирование закупочных цен на оговоренный период;

5- скидки к закупочной цене для доставки товара на распределительный / центральный центр / склад (если он есть).

1Таблица 9 — Расчет рейтинга поставщиков Критерий отбора

Удельный вескритерия

Поставщики 1234страна и компания-производитель товара;

31 553потребительские характеристики и особенности товара;

22 114образцы товара или его изображение;

53 223его конкурентные преимущества и т. п.64 342

Полная техническая ин

Сырное ассортиция о предлагаемом товаре.

Программа по продвижению и поддержке товара.

52 155длительность работы на рынке в одной ассортиментной группе;

43 214лидирующее положение на рынке;

34 333широта предлагаемого ассортимента;

13 221постоянное наличие на складе достаточного количества товара;

52 344частота обновления ассортимента и информирование;

21 455уровень цен на ассортимент;

13 532гибкий подход к ценообразованию;

54 523является ли поставщик плательщиком НДС;33 311обеспечение качества на всех этапах движения товара;

23 353совместные маркетинговые акции;

54 232наличие дополнительных услуг: мерчандайзинг, продавцы-консультанты.

Организация хозяйственных связей с поставщиками осуществляется на ярмарках, выставкахпродажах, аукционах, торгах, торгово-промышленных выставках, биржах и непосредственно в ходе оперативной работы по оптовым закупкам товаров. После определения поставщика товаров и заключения с ним договора поставки, менеджерам по закупкам следует определить необходимый объем заказа на предстоящий период. При постоянно расширяющейся сети магазинов с широким ассортиментом, определять размер заказа для каждой поставки менеджеру по закупкам помогает система отчетов о продажах и остатках товаров в каждом магазине. Автоматизированная система за секунды выполняет элементарный расчет товарных ресурсов предприятия за счет поступления товаров и товарных запасов в балансовой взаимосвязи с оптовым товарооборотом и корректировкой на индекс сезонности по следующей формуле: Vзаказа = (ТЗн + Т/о — ТЗк) * Is, где ТЗн, ТЗк — товарные запасы соответственно на начало и на конец. Is — индекс сезонности продаж, то есть производится учет таких факторов как время года, праздники, отдельные события, влияющие на продажи товаров. Для определения объема поставок в течение года на практике обычно рассчитывается индекс сезонности продаж по месяцам. Рассчитайте индекс сезонности методом простой средней, результаты оформите в табл.

10.Таблица 10 — Расчет индекса сезонности продаж методом простой средней

МесяцОбъем продаж, тыс. руб

Средний объем продаж, тыс. руб (Xiср.)Индекс сезонности, %, (Is)15635600,525 495 401,735245200,845 635 600,555765701,165 875 801,276046000,785 915 900,295765701,1 105 745 700,7115765710,9 125 535 500,5Следующим этапом формирования оптимального объема закупок является определение прогнозного размера заказа с учетом рассчитанного индекса сезонности (табл. 7.) Таблица 11 — Прогнозирование объема заказа на 2012 год

МесяцОбъем продаж, тыс. руб (Т/о)Запасына конец, тыс. руб (ТЗк)Запасы на начало, тыс. руб (ТЗн)Индекс сезонности (Is)Прогноз объема заказов, тыс. руб.(Q пр.)1563336700,56 002 549 496 001,718703524845600,88 004 563 686 050,55505576595831,112 106 587 877 001,214407604246200,78 408 591 416 500,22409576665901,1 121 010 574 796 050,777011576356590,9 108 012 553 616 080,55501

Мы будем использовать централизованный завоз товаров, поскольку это самый рациональный метод, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок розничных торговых предприятий в согласованные сроки. Применение его позволит обеспечить снабжение ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар» товарами, не отрывая работников от выполнения их основных функциональных обязанностей, эффективнее использовать рабочая сила и транспорт, снизить издержки обращения. При данном методе товары завозятся ритмично по графикам, поэтому в ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар"поддерживается стабильный ассортимент. Ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча. Составим маршрут товародвижения

Рисунок 8 — Маршрут товародвижения

Фирма получает товар от поставщика из пригорода. Для доставки на склад фирмы используется логистический посредник — перевозчик. Промышленная компания работает в секторе В2 В и поставляет оптом свою продукцию потребителю — другой производственной компании. В результате имеется пример логистической цепи — линейно связанные между собой звенья.

3. Доставка товара при централизованном методе может осуществляться собственным транспортом поставщика или транспортом общего пользования. В нашем случае завоз товаров осуществляется автотранспортом общего пользования. Поэтому кроме договора поставки поставщику необходимо заключить договор с автотранспортным предприятием на перевозку грузов. Таблица 12 — График доставки товара ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар"№ n/nНаименование

Количество, тЦена за единицу, руб., в том числе НДС (18%)Общая цена партии, тыс. руб. Срок поставки1семга20 020 080 015.

04.20 122форель11 923 055 015.

04.2012

Цена товара приведена на момент заключения договора и указана с учетом стоимости упаковки (тары) и без транспортных расходов, оплачиваемых Покупателем. В течение срока действия договора, по согласованию с Покупателем, Поставщик может предоставлять цену цемента с учетом транспортных расходов до станции назначения. Поставщик в течение срока действия договора имеет право на изменение договорной цены товара. Рассчитаем затраты, связанные с логистическими операциями ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар». Расчет расходов, связанных с износом рабочей одежды и другими МБП приведен в таблице 7. Таблица 12 — Расчет расходов

Виды основных средств

Балансовая стоимость основных средств, тыс. руб. Норма амортизационных отчислений, %Сумма амортизации, тыс. руб. Здания, сооружения31 590,02,5789,8Тепловое оборудование950,012,5118,8Холодильное оборудование980,010,098,0Механическое оборудование293,614,041,1Прочее оборудование3434,914,5498,1Итого37 248,51 545,7Таблица 13 — Расчет статьи. Износ санитарной одежды и других МБПВид МБПКоличество

Цена, руб. Сумма, руб. Халаты белые116 130,015 080,0Куртки5830,01 740,0Полотенца24 815,03 720,0Колпаки11 620,02 320,0Перчатки116 740 812,0Посуда (набор)

37 214 880,0Итого38 552,0Расчет расходов по хранению, подработке, подсортировке и упаковке товаров представлен в таблице 14. Таблица 14 — Расчет расходов по хранению, подработке, подсортировке иупаковке продукции

Вид расходов

Кол-во еда

Цена, руб. Сумма, руб. Электроэнергия, потребляемая холодильным оборудованием, кВтч438 000,125256

Упаковочные материалы36 500 000,20730000

Картскдаые коробки182 502,5045625

Обслуживание холодильных установок25 000

Расход на дезинсекц ию, вентиляц ию42 125,0021060

Итого826 941

Таблица 15 — План издержек производства и обращения по складу

Статьи расходов

Сумма, руб. Уровень, в % к товарообороту

Всего издержек производства и обра- 8³⁷ 980 12 72 щения, в том числе: ~ 'Транспортные расходы1 752 0002,61Расходы на оплату труда1 577 2022,35Отчисления на социальные нужды611 9540,91Расходы на аренду и содержание здания и оборудования236 1420,35Амортизация основных средств1 545 6652,30Расходы на ремонт основных средств150 0000,22Износ МБП38 5520,06расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд95 8170,14Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров826 9411,23Затраты по оплате % за пользование займом45 9440,07Расход по рекламе350 0000,52Расход по таре6 4000,01Прочие расходы1 301 3631,94Итак, нами выбран оптимальный маршрут завоза товаров ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар». Итак, по итогам анализа ABC ассортимента ресторана, в отношении следующих товарных позиций:

Тар-тар из сибаса, овощное домино, сырное ассорти, ассорти из тапасов, запеченные устрицы с рукколой и шпинатом, мясная закуска, салат Пино Нуар, салат с куриной печенью, сырного супа увеличить страховой запас и обеспечить постоянное наличие товара. В отношении крабового салата, супа из морепродуктов, ангуса американского, семги, тар-тар из сибаса, дикого риса с овощами необходимо использовать систему заказов с постоянной периодичностью и снизить страховой товарный запас

В отношении чесночного хлеба, Фуа-гра с кислыми яблоками, телятины на кости необходимо пересмотреть систему заказов, повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру

В отношении мясной закуски, пасты с морепродуктами, филе ягненка пересмотреть систему заказов, перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

В отношении окуня-гриль с соусом из белых грибов, стейка Ангус, парильяды необходимо использовать систему заказов с постоянной периодичностью, перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

В отношении черной трески пересмотреть систему заказовперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

В отношении форели необходимо пересмотреть систему заказов обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса).Чураско «Пино-Нуар» следует вывести из ассортимента и осуществлять закупки только под заказ. Поставку товара следует осуществлять централизованным методом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время отмечается дефицит организаций общественного питания, имеющих собственные устойчивые ключевые компетенции, выражающиеся в высокой эффективности работы и наличии каких-либо отличительных особенностей или занятии отдельных узких ниш и сегментов. Выбор данных компетенций достаточно велик: от «изюминки» в концептуальном оформлении заведения, до максимизации эффективности менеджмента компанией и компании в целом. Рассматриваемое в данной работе заведение — винный бар «ЛеСомелье Пино Нуар» пытается максимизировать собственную эффективность за счет выработки целого ряда ключевых компетенций. В чем оно, на наш взгляд, преуспевает. Основная аудитория ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар» — ценители спокойного отдыха, хорошего вина и приятной атмосферы.

Размер среднего чека — 3000 рублей, что говорит о высоком среднем уровне клиента. Сегмент винных баров, несмотря на высокий уровень развития общественного питания в целом, на сегодняшний день, в рамках рассматриваемых территорий не развит, что и предопределяет получение дополнительных конкурентных преимуществ предприятием. По оценкам зарубежных экономистов, лишь 5% предпринимателей разрабатывают и реализуют собственную стратегию, получая при этом прибыль выше средней, остальным такая стратегия недоступна. Для ее выработки и реализации субъекту необходимо обладать достаточной экономической массой и высокой экономической мобильностью. Эти качества должны позволить целенаправленно и с наименьшими потерями двигаться в условиях рыночных отношений. Что и предстоит реализовать в ООО «ЛеСомелье — Пино Нуар».

Итак, по итогам анализа ABC ассортимента ресторана, в отношении следующих товарных позиций:

Тар-тар из сибаса, овощное домино, сырное ассорти, ассорти из тапасов, запеченные устрицы с рукколой и шпинатом, мясная закуска, салат Пино Нуар, салат с куриной печенью, сырного супа увеличить страховой запас и обеспечить постоянное наличие товара. В отношении крабового салата, супа из морепродуктов, ангуса американского, семги, тар-тар из сибаса, дикого риса с овощами необходимо использовать систему заказов с постоянной периодичностью и снизить страховой товарный запас

В отношении чесночного хлеба, Фуа-гра с кислыми яблоками, телятины на кости необходимо пересмотреть систему заказов, повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру

В отношении мясной закуски, пасты с морепродуктами, филе ягненка пересмотреть систему заказов, перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

В отношении окуня-гриль с соусом из белых грибов, стейка Ангус, парильяды необходимо использовать систему заказов с постоянной периодичностью, перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

В отношении черной трески пересмотреть систему заказовперевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа

В отношении форели необходимо пересмотреть систему заказов обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса).Чураско «Пино-Нуар» следует вывести из ассортимента и осуществлять закупки только под заказ.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Федеральный закон от 27.

12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 28.

09.2010) «О техническом регулировании». Постановление Правительства РФ от 15.

08.1997 N 1036 (ред. от 10.

05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». Аксенов А. П. Общественное питание в развитии потребительского рынка современной России / Аксенов А. П. // Вестник Университета (Государственный университет управления). 2007. Т. 1. №

19. С. 108−119. Бабаев Ю. А., Петров А. М. Методология и методика учета в общественном питании / Бабаев Ю. А., Петров А. М. // Все для бухгалтера. 2006. № 1. С.

6−17.Желнова К. В. Эффективное управление общественным питанием / Желнова К. В. // Молодой ученый. 2010. № 4. С. 150−156.Королев А. В. Применение клиенто-ориентированного подхода в общественном питании / Королев А. В. // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. 2009.

№ 3. С. 322−325. Новиков С. ЕНВД в розничной торговле и общественном питании: законодательные и практические проблемы / Новиков С. // Хозяйство и право.

2008. № 12. С. 55−63. Плисов С. К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании / Плисов С. К. // Экономические науки. 2007.

№ 36. С. 98−101.Сафонова М. Ф. Экспертное исследование товарных операций в торговле и общественном питании / Сафонова М. Ф. // Все для бухгалтера. 2008. № 7.

С. 20−24.Совмен Ш. Д. О статистической оценке объемов скрытой деятельности в общественном питании / Совмен Ш. Д. // Вопросы статистики. 2010. № 1. С. 43−44.Ткачева А. М. Общественное питание как сегмент потребительского рынка / Ткачева А. М. // Проблемы экономики. 2009.

№ 1. С. 75−78.Чарыева М. О. Основные тенденции развития инновационных процессов в общественном питании крупного мегаполиса / Чарыева М. О. // Экономические науки. 2008.

№ 43. С. 292−295. Формирование системы управления инновационным развитием в пищевой промышленности, торговле и общественном питании / Маюрникова Л. А., Новоселов С. В., Маюрникова И. С. // Техника и технология пищевых производств. 2010. Т.

18. № 3. С. 121−125.URL: gks.ru.