Обеспечение качества соковой и сокосодержащей продукции
Фруктовые и овощные соки, как и изготавливаемые из них продукты, подвержены микробиальной порче, приводящей к брожению с образованием СО2 и этилового спирта, к плесневению и к образованию кислот — прежде всего, уксусной и молочной. Эти три вида порчи с определенной вероятностью вызываются тремя различными группами микроорганизмов дрожжами плесневыми грибами и бактериями. Сок — это жидкий пищевой… Читать ещё >
Обеспечение качества соковой и сокосодержащей продукции (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Содержание
- Оглавление
- Введение
- Глава 1. Нормативные документы, регламентирующие качество соковой продукции. Технический регламент Таможенного союза
- 1. 1. Общие требования безопасности соковой продукции
- 1. 2. Требования безопасности к детскому питанию
- Глава 2. Факторы обеспечения качества соковой продукции
- 2. 1. Качество сырья. Входной контроль
- 2. 2. Качество воды. Процесс подготовки воды
- 2. 3. Технологический процесс
- Заключение
- Список литературы
Организация системы обеспечения качества на основе современных подходов и методов дает возможность решить задачу совершенствования качества соковой продукции в целом.
В настоящее время особый интерес представляет разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, комплекса мероприятий по оценке соответствия продукта нормируемому качеству, а также создание системы его обеспечения.
Фруктовые и овощные соки, как и изготавливаемые из них продукты, подвержены микробиальной порче, приводящей к брожению с образованием СО2 и этилового спирта, к плесневению и к образованию кислот — прежде всего, уксусной и молочной. Эти три вида порчи с определенной вероятностью вызываются тремя различными группами микроорганизмов дрожжами плесневыми грибами и бактериями.
Стандарты на методы контроля микроорганизмов во фруктовых соках, фруктовых продуктах и безалкогольных напитках находятся в стадии разработки, в том числе рабочей группой Международной федерации производителей фруктовых соков.
Сок — это жидкий пищевой продукт, наиболее известный почти во всех странах мира. Самые распространение соки, выжатые из съедобных плодов хороших, спелых фруктов и овощей. Но имеют место быть и соки, произведенные из стеблей, корней, листьев разнообразных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
Исходя из взглядов потребителей, соки по традиции классифицирают на три вида:
• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, произведенный при потребителе с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, произведенный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, которые прошли нагрев в пастеризаторе и розлитый в ассептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, изготовленный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.
Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».
…