Разработка технологий и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана Русской кухни

Таблицы расчета химического состава на блюда «Дрожжалка рыбная», «Солянка на сковороде с рыбой», «Пасха с цукатами» приведены в приложениях Г, Д, Е. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции русской кухни

Основными технологическими нормативами на ассортимент продукции общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (СТН), нормативные документы на продукцию, вырабатываемую промышленными способами (ГОСТ, ТУ) и технические нормативы на новые и фирменные кулинарные изделия (ТИ, ТК, ТТК).ТИ — технологическая инструкция — это нормативный документ, в котором регламентируютсятребования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. ТК — технологическая карта — это нормативный документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).ТТК — технико-технологическая карта — это нормативный документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, массы полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с СТН, Ч.1 [16]. Технико-технологические карты, разработанные на блюда «Дрожжалка рыбная», «Солянка на сковороде с рыбой», «Пасха с цукатами или изюмом» приведены в приложениях

Ж, И, К. Заключение

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия. Русская кухня формировалась столетиями и сохранилась до сегодняшних дней. Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами

Целью данной работы было изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд русской. Для достижения этой цели были выполнены следующие задачи. Изучена история развития и особенности русской кухни. Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились квашенная капуста, супы, каши и хлебобулочные изделия. «

Щи да каша — пища наша" — как гласит русская пословица. Проведена оценка пищевой ценности продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни. Исконно русская кухня — это постный стол, богатый, разнообразный и, безусловно, здоровый. Всевозможные каши и супы, пожалуй, нигде в мире не пользуются такой популярностью, и напрасно — это богатый источник энергии и полезных веществ. Ну, а морсы и варенья — это просто кладезь витаминов. Рассмотрен ассортимент и правила приготовления, оформления и подачи блюд Сочельника и Рождественского стола. Выделена общая схема выбираемых для праздника блюд: суп с пирогом, холодная рыбная закуска, горячее мясное блюдо, гарнир из овощей и зелени, сладкое фруктовое блюдо, сладкое кондитерское блюдо. В подобном подборе блюд видна продуманность, гармоничность и сбалансированность питания во время праздника. Составлены аппаратно-технологические схемы производства блюд русской кухни: квашеной капусты, начинки для пирога из квашеной капусты с грибами, пирога из дрожжевого теста.

Аппаратно-технологические схемы разработаны для наглядного и компактного представления основных этапов процесса кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов с указанием режимов кулинарной обработки, а так же типа и марки используемого оборудования. Изучены физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами при приготовлении гурьевской каши. Результатом этих процессов является формирование заданной консистенции, цвета, вкуса и аромата и обеспечение безопасности готового блюда. Рассмотрен контроль качества на предприятии общественного питания при приготовлении блюд русской кухни. В настоящее время сложилась достаточно действенная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности продукции предприятий общественного питания. Описана схема разработки технико-технологических карт, по которой составлены три технико-технологические карты блюд русской кухни: «Дрожжалка рыбная», «Солянка на сковороде с рыбой», «Пасха с цукатами или изюмом». Изучив русскую кухню с разных сторон технологического процесса, можно оценить ее с точки зрения о рациональности питания. Русская кухня интересна и разнообразна, для приготовления блюд используются традиционные продукты знакомые русским людям издавна. С точки зрения физиологии питания лучше всего организмом усваиваются те продукты, которые употреблялись нашими предками, родителями — это проявляется на генном уровне. Витамины и минеральные вещества, входящие в состав традиционных русских блюд достаточно хорошо усваиваются организмом русского человека. Русскую кухню необходимо популяризировать среди населения в качестве правильного и полезного питания. Этому должны способствовать в первую очередь специалисты общественного питания.

Необходимо открывать больше предприятий общественного питания русской кухни различных классов и ценовых категорий, чтобы сделать ее доступной для всех слоев населения. Вкусовые и органолептические показатели готовых блюд должны оставаться традиционными, и в тоже время быть по вкусу современному человеку. Список использованных источников

Малый энциклопедический словарь: В 4 т. Т4. / Репринтное воспроизведение издания Брокгауза-Ефрона. — М.: ТЕРРА, 1997

Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000

Календарь православной хозяйки. Постная и обрядовая трапеза на весь год по Уставу Святой Церкви. — М.: Издательский дом «Лествица», 1999

Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания и гигиена: Учеб. Пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2002

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинорной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2004

Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания амнокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под.ред. проф., д-ра техн. наук. И. М. Скурихина и проф., д-ра мед.

наук М. Н. Волгаева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987

Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне: (Рассказы о блюдах, их истории, названиях и пользе, или приносимой, а так же утвари, посуде, и обычаях стола). — М.: Экономика, 1984

Чернов Е.В., Красильников В. Н. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания // Пища, вкус, аромат. — 2001. — № 4. — с. 2−4.Сайт компании «Метака».

http://www.metakavrn.ru/.Б.Бурда. Гурьевская каша.

http://www.kuking.net.Википедия — свободная энциклопедия.

http://ru.wikipedia.org/.Николаева Л. И., Фролова Г. Ф., Гращенков Д. В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания: учеб.

пособие. — Екатеринбург: Изд-во

Урал. гос. экон. ун-та, 2008. ГОСТ Р 50 763 — 2007

Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Сан

ПиН 2.

3.2. 1078 — 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. МУ № 1 — 40/3805 от 11.11 1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: ч. 1 М.: изд-во Хлебпродинформ, 1996

Приложение ААппаратно-технологическая схема приготовления квашеной капусты Сельдерей

ЧеснокСвекла

КапустабелокочаннаяПерецкрасныйжгучий

МойкаВанна моечная

ОчисткаСтол

МойкаВанна моечная

МойкаВанна моечная

Мойка и очистка

МОК-125Удалениекочерыжки

СтолОчистка

СтолОчистка

СтолМойка

Ванна моечная

НарезкатонкимиломтикамиМРО-200Нарезка кубиком

МРО-200Нарезкакрупнымиломтиками

МРО-200Выкладываниеслоями в банку

ВодаНагреваниедо кипения

КПЭМ-100-ОРМаринад

ЗаливаниемаринадомУксусяблочный

СахарХранение втеплом месте2−3 для

СольПриложение БАппаратно-технологическая схема приготовления начинки для пирога из квашеной капусты с грибами

МаслорастительноеОбжарка

СЭ-1Нарезкасоломкой

МРО-200Остывание

ВаркаКПЭМ-100-ОРЗамачивание

Грибы сушеные

ТушениеСЭ-1Обжарка

СЭ-1Нарезкасоломкой

МРО-200Квашеная капуста

ОчисткаСтол

Лук репчатый

МойкаВанна моечная

НарезкасоломкойМРО-200Соль, специи

ТушениеСЭ-1Остывание

Приложение ВАппаратно-технологическая схема приготовления пирога из дрожжевого теста

МукаПросеивание

МПМВ-300Растворение инастаивание дрожжей

ТММ-1МВода

Замес теста

ТММ-1МСухие дрожжи

Разделение теста

Тестоделительная машина

ТД-30Раскатывание толщиной 1 см

Машина тестораскаточная КРТ80/500Маслорастительное

Раскатывание толщиной 0,7−0,8 см

Машина тестораскаточная КРТ80/500Смазывание противня

Выкладывание теста

ВодаКипячение

КНЭ-25Кипячение

КНЭ-25Вода

Выпекание180˚С, 45 мин

ШПЭСМ-2Завариваниечая

Смазывание чаем

Остывание 20 мин

Смазываниекипяченой водой

Заваркачерного чая

НачинкаВыкладывание начинки

Выкладывание теста

Приложение ГТаблица расчета химического состава на блюдо «Дрожжалка рыбная"Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на одну порцию, гБелки

ЖирыУглеводыбруттонетто%г%г%гЛосось атлантический

Сохранность при варке

СудакСохранность при варке

ВодаЛук репчатый

Сохранность при варке

МорковьСохранность при варке

СольПерец черный

ПетрушкаУкроп

Лимон151,5181,820 035,753,310,21,351,354,7 610 074 100 742 002 688,54039,610,2 112 208 618,49101,4981,390 003,72,50,92 017,218,416,700,420,40,520,47 000,0370,0250,0188,1881,19 100,2900,1 100 000,40,50,18,17,11,1100,060,050,040,4 000,0040,0050,0020−0-08.

2976.

882 007.

67.33 000 002.

432.

392.

762.

9000.

0630.

0630.06Содержание в готовом блюде в одной порциив 100 г20 010 034,8517,438,24,14.

7612.

427Калорийностьблюдав 100 г200 100 232 116

Приложение

ДТаблица расчета химического состава на блюдо"Солянка на сковороде с рыбой"Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на одну порцию, гБелки

ЖирыУглеводыбруттонетто%г%г%гКапуста квашенная

Сохранность при тушении

Лук репчатый

Сохранность при пассеровании

Масло растительное

МукаЯблоки

Сохранность при тушении

СахарКапуста тушеная с луком и яблоком

СудакСохранность при припускании

Филе семги

Сохранность при припускании

Перец черный

УкропОгурцы консервированные

ОливкиМаслины

ХлебМасло сладко-сливочное

Солянка до запекания

Сохранность при запекании242,8647,62 103 142,86376,0984,950,51,35 509,0913,972 010 170 139,440261031007432507051,87 051,80,51 405 520 104 354 000,8831,498 010,80,495 018,486208702,50,81,61,67,60,5953,062,540,560,5500,320,40,3803,7912,911,11 412,200,0250,320,080,081,520,0529,227,70,1890,29 099,91,30,49 001,1858,18 800,50,123,723,70,882,5950,170,150,080,079,990,040,40,36 010,290,770,655,67 500,0050,041,191,190,168,2526,825,53 848.

297 068.

99.

88 099.

80−0-06.

31.75.

25.249.

20.8955.

14.213.

283.

0202.

079.

87.

922.

9920.

17 000 000.

0630.

680.

260.

269.

84 031.3 29.8Содержание в готовом блюде в одной порциив 100 г40 010 027,76,9325,56,4829.

87.45Калорийностьблюдав 100 г400 100 459,5114,9Приложение

ЕТаблица расчета химического состава на блюдо «Пасха с цукатами"Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на одну порцию, гБелки

ЖирыУглеводы

Монои дисахариды

Крахмалбруттонетто%г%г%г%гТворог 18%Масло сладко-сливочное

Сливки 35%Желтки

Сахарная пудра

Цукаты морковные

КоньякМасса для пасхи

Сохранность при выстаивании под гнетом134,6826,726,713,326,813,36,7133,326,726,713,326,813,36,7246,8 200 150,50,916,202,9 095 200,130,242,1500,39 022,9121,81 882,53531,200,208 924 229,354,1500,3 059,53532,80,83,2099,870,11,5913,70,20,85 026,759,30,140,937,2 000 000,40100000000,0500,050,05Содержание в готовом блюде в одной порциив 100 г20 010 021,810,95 326,537,218,60,050,025Калорийностьблюдав 100 г200 100 713 356

Приложение

ЖТехнико-технологическая карта, разработанная на блюдо «Дрожжалка рыбная""Утверждаю"____________________Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1Наименование блюда (изделия)Дрожжалкарыбная

Область применения ____________________________________________________________Перечень сырья: лосось атлантическия, судак, вода, лук репчатый, морковь, соль, перец черный, петрушка, укроп, лимон

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура

СырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порций20 порций

Лосось атлантический

СудакВода

Лук репчатый

МорковьСоль

Перец черный

ПетрушкаУкроп

Лимон151,5181,820 035,753,310,21,351,354,76 100 100 200 304 016,21121120,30,40,010,0020,010,010,22 240,60,80,020,0040,020,020,04Масса сырьевого набора

ПолуфабрикатаМасса готового блюда (изделия)

475,22 002 004,752229,50 444ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯРыбу разделить на филе, кости, кожу и чешую залить холодной водой и довести до кипения, снимая пену, положить подпеченные овощи, соль и варить на медленном огне 2 часа. Филе рыбы нарезать крупными кусочками, залить бульоном и припустить до готовности. Рыбу выложить в глубокую тарелку, положить морковь из бульона нарезанную кусочками, зелень укропа и петрушки, поперчить. Бульон сцедить, влить в него сок лимона, залить им рыбу и поставить дрожжалку на холод на 6−12 часов. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИХранят при температуре 4±2˚С в холодильнике в холодном цехе, срок хранения — не более 24 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели

Внешний вид — Плоские куски рыбы без костей (хрящей) украшены зеленью петрушки и укропа, фигурно нарезанной вареной морковью и покрыты слоем прозрачного желе толщиной 6,5−8 мм. Цвет — Желе — от бледно-желтого до золотистого. Рыбы — белый с сероватым оттенком для судака и нежно розовый для лосося атлантического. Консистенция — Желе — студнеобразная, упругая, плотная. Рыбы отварной — мягкая, некрошливая. Вкус — Рыбный с привкусом крепкого бульона, немного кисловатый. Запах — Рыбный, типичный с ароматом специй. Физико-химические показатели

ПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира27,44,1Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более…1· 103БГКП…-Бактерии рода протей…0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…25ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 гБелки

ЖирыУглеводы

Энергетическая ценность, ккал17,44,12,4116

Инженер-технолог__________________ __________________________________ Подпись ФИООтветственный исполнитель__________________ _________________________ Подпись ФИОПриложение

ИТехнико-технологическая карта, разработанная на блюдо"Солянка на сковороде с рыбой""Утверждаю"____________________Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2Наименование блюда (изделия) Солянка на сковороде с рыбой

Область применения ____________________________________________________________Перечень сырья: капуста квашенная, лук репчатый, масло растительное, мука, яблоки, сахар, судак, филе семги, перец черный, укроп, огурцы консервированные, оливки, маслины, хлеб, масло сладко-сливочное

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура

СырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порций20 порций

Капуста квашенная

Лук репчатый

Масло растительное

МукаЯблоки

СахарКапуста тушеная с луком и яблоком

СудакФиле семги

Перец черный

УкропОгурцы консервированные

ОливкиМаслины

ХлебМасло сладко-сливочное242,8647,62 103 142,86376,0984,950,51,35 509,0913,97 201 017 040 103 106 439 806 976,51405520101,70,40,10,0310,032,50,70,70,0050,010,40,050,050,20,13,40,80,20,0620,0651,41,40,010,020,80,10,10,40,2Масса сырьевого набора

ПолуфабрикатаМасса готового блюда (изделия)

797,54 354 007,9754,35 415,958,78ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯКапусту отжать, лук репчатый мелко порезать, потушить в масле, затем добавить капусту, и тушить вместе с луком, затем добавить очищенное от кожицы и семян яблоко, нарезанное дольками, помешивать, чтобы масса не пригорела, подправить мукой. Выложить ½ часть капусты в сковороду для запекания, затем положить слой подпеченной или припущенной рыбы, посыпать перцем и рубленой зеленью, затем снова ряд капусты, оформить солеными огурцами, маслинами, оливками, положить сливочное масло, посыпать тертой булкой и запечь. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИТемпература подачи — не ниже 65˚С, срок хранения — не более 36 ч (при температуре 4±2˚С).ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели

Внешний вид — Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Овощи, рыба и другие компоненты хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Цвет — От светло-желтого до светло-коричневого. Овощей или других компонентов — характерных для их вида. Консистенция — Мягкая, плотная (продукты не переварены). Вкус — Ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов. Маслины усиливают приятные вкусовые ощущения. Запах — Огурцов соленых, кислой капусты, пассерованного лука и других компонентов. Физико-химические показатели

ПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира276,4Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более…1· 103БГКП…-Бактерии рода протей…0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…25ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 гБелки

ЖирыУглеводы

Энергетическая ценность, ккал6,96,57,5115

Инженер-технолог__________________ __________________________________ Подпись ФИООтветственный исполнитель__________________ _________________________ Подпись ФИОПриложение

КТехнико-технологическая карта, разработанная на блюдо «Пасха с цукатами или изюмом» «Утверждаю"____________________Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3Наименование блюда (изделия) Пасха с цукатами или изюмом

Область применения ____________________________________________________________Перечень сырья: творог 18%, масло сладко-сливочное, сливки 35%, желтки, пудра, цукаты морковные, изюм, коньяк, эссенция ромовая. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура

СырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порций20 порций

Творог 18%Масло сладко-сливочное

Сливки 35%Желтки

Сахарная пудра

Цукаты морковныеили изюм

Коньякили эссенция ромовая134,6826,726,713,326,813,313,66,76,7133,326,726,713,326,813,313,36,76,71,3330,2670,2670,1330,2680,1330,1330,0670,0672,6660,5340,5340,3660,5360,2660,2660,1340,134Масса сырьевого набора

ПолуфабрикатаМасса готового блюда (изделия)

246,8246,82 002,4682,46 824,9364,9364ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯТворог протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, хорошо вымешать, желтки растереть с сахарной пудрой добела, ввести в твороженную массу, сливки взбить в пену, ввести в творожную массу, добавить цукаты или изюм, вымоченные в коньяке или роме, очень аккуратно перемешать. Форму для пасхи выложить марлей не оставляя складок и очень плотно, по ложке, прижимая к стенкам выложить в форму творожную массу, поставить под гнет на 12−24 часа в прохладное место. Пасху аккуратно освобождают от формы, осторожно снимают марлю и нарезают на порции. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИТемпература подачи — не ниже 14˚С, срок хранения — не более 24 ч (при температуре 4±2˚С).ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели

Внешний вид — Творожная масса с цукатами или изюмом в форме пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка. Посыпана сахарной пудрой. Цвет — Творога — белый. Консистенция — Однородная, мягкая, сочная. Компонентов, входящих в блюдо — характерная для них. Вкус — Характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и других посторонних) и компонентов, предусмотренных рецептурой — сладковато-кислый.Запах — Характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и других посторонних) и компонентов, предусмотренных рецептурой — сладковато-кислый.Физико-химические показатели

ПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира57,826,5Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более…1· 103БГКП…-Бактерии рода протей…0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…25ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 гБелки

ЖирыУглеводы

Энергетическая ценность, ккал10,926,518,6356

Инженер-технолог__________________ __________________________________ Подпись ФИООтветственный исполнитель__________________ _________________________ Подпись