Повышение эффективности рынка услуг по данным ресторанного бизнеса

В издержки обращения включаются затраты, связанные с основной хозяйственной деятельностью торгового предприятия. Не учитываются в составе издержек обращения затраты непроизводственного и капитального характера, первые из которых должны производиться за счет прибыли предприятия, а вторые включаются в издержки обращения через амортизационные отчисления. Проанализируем динамику и структуру издержек обращения ресторана «Цзао Ван» по статьям затрат (таблица 24). Из представленных данных видно, что за анализируемый период издержки обращения ресторана увеличились с 10 609 до 10 974 тыс. руб. (365 тыс. руб.,

3,44%), что меньше темпа роста выручки (7,19%). Также снизилась общая доля издержек в обороте с 14,3 до 13,8%, что показывает положительную тенденцию в деятельности ресторана. Основная доля издержек приходится на оплату труда работников и страховые взносы, составляющие 34% от заработной платы сотрудников. В предыдущем году доля затрат на оплату труда составляла 54,29%, а в отчетном году снизилась до 53,16% (на 1,13%) при абсолютном росте на 74 тыс. руб. (1,28%). Соответствующие изменения произошли и с суммами страховых взносов, напрямую зависящих от сумм оплаты труда. Таблица 24- Динамика и структура издержек обращения ресторана «Цзао Ван"Статьи издержек обращения20 132 014

Темп роста, %Отклонения, (+,-)Сумма, тыс. руб.% к оборотууд. вес, %Сумма, тыс. руб.% к оборотууд. вес, %Абсолютное, тыс. руб. Относительное, %Транспортные расходы289,000,392,72 294,000,372,68 101,735−0,05Расходы на оплату труда57 607,7654,2 958 347,3453,16 101,2874−1,13Отчисления на социальные нужды19 592,6418,4 719 842,4918,8 101,2825−0,39Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования и инвентаря4230,573,994 370,553,98 103,3114−0,01Амортизация основных средств3460,473,263 490,443,18 100,873−0,08Расходы на ремонт основных средств4280,584,34 320,543,94 100,934−0,10Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд4760,644,495 060,644,61 106,30300,12Расходы на хранение, подсортировку, подработку и упаковку товаров1120,151,61 270,161,16 113,39150,10Расходы на рекламу2860,392,703 120,392,84 109,09260,15Расходы на оплату процентов за использование займов (кроме денежных)

00,000,0000,000,000,0000,00Потеря товаров и технологические отходы360,050,34 410,050,37 113,8950,03Расходы на тару1540,211,451 790,231,63 116,23250,18Прочие расходы3400,463,204 790,604,36 140,881391,16итого10 609,0014,30 100,0010974,0013,80 100,00103,443 650,00Из остальных статей затрат наибольшую долю в структуре издержек занимают расходы на топливо и энергию, чья доля увеличилась с 4,49% до 4,61% при абсолютном росте в 30 тыс. руб. Следующая по значению доля затрат приходится на расходы на ремонт основных средств, составляющих 4,03% в прошлом году и 3,94% в отчетном году, т. е. рост данной статьи на 4 тыс. руб. в отчетном году привел к снижению доли данных издержек в общей структуре из-за большего увеличения издержек по другим статьям. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования и инвентаря увеличились на 14 тыс. руб, и составляли

3,99% в прошлом году и 3,98% в отчетном году. Основное увеличение доли издержек приходится на прочие расходы (1,16%), незначительно выросла доля расходов на тару (0,18%) и на рекламу (0,15%). Таким образом, изменения структуры издержек обращения ресторана незначительные, при этом доля издержек в обороте снижается, что говорит о грамотном ведении учета и контроля затрат. Для более полного анализа издержек обращения необходимо также проанализировать их с точки зрения изменения относительно объемов реализации, т. е. разделив на постоянные и переменные издержки. Постоянными называют издержки, которые практически не зависят от изменения объемов выручки, например, расходы на аренду, амортизацию, административные расходы. Переменная часть издержек напрямую зависит от объемов реализации продукции общественного питания и включает затраты на оплату труда непосредственных исполнителей, транспортные расходы, потери и т. п. Анализ издержек обращения ресторана с этой точки зрения проведен в таблице 25. Сумма постоянных издержек обращения ресторана в предыдущем году составила 2184 тыс. руб., что занимает 2,94% в общем обороте предприятия и 20,59% в сумме издержек обращения.

В отчетном году данная сумма увеличилась на 69 тыс. руб, что составило рост в 3,16%. При этом доля постоянных издержек в общем обороте ресторана снизилась до 2,83% (на 0,11%), а доля в суммарных издержках составила 20,53%, т. е. уменьшилась всего на 0,06%. Таблица 25 — Динамика структуры издержек обращения ресторана «Цзао Ван» по группам

Группы издержек

Статьи издержек обращения20 132 014

Темп роста, %Отклонениясумма, тыс. руб.% к оборотууд. вес, %сумма, тыс. руб.% к оборотууд. вес, %Абсолютное, тыс.

руб

Относительное, %Постоянные — расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, оборудование4230,573,994 370,553,98 103,3114−0,01- амортизация основных средств3460,473,263 490,443,18 100,873−0,08- расходы на ремонт основных средств4280,584,34 320,543,94 100,934−0,10- прочие расходы9871,339,3 010 351,309,43 104,86480,13Итого:

21 842,9420,5 922 532,8320,53 103,1669−0,06переменныетранспортные расходы2890,392,722 940,372,68 101,735−0,05- расходы на оплату труда57 607,7654,2 958 347,3453,16 101,2874−1,13- отчисления на социальные нужды19 592,6418,4 719 842,4918,8 101,2825−0,39- расходы на рекламу2860,392,703 120,392,84 109,09260,15- потери товаров360,050,34 410,050,37 113,8950,03Группы издержек

Статьи издержек обращения

Предыдущий год

Отчетный год

Темп роста, %Отклонениясумма, тыс. руб.% к оборотууд. вес, %сумма, тыс. руб.% к оборотууд. вес, %Абсолютное, тыс.

руб

Относительное, %- прочие расходы950,130,902 560,322,33 269,471611,44Итого:

842 511,3679,41 872 110,9779,47 103,512960,06 Всего по двум группам:

1 060 914,30100,1 097 413,80100,103,443650

Снижение доли постоянных затрат является положительной тенденцией, так как ускорят сроки окупаемости затрат, приближает точку безубыточности предприятия и ускоряет и увеличивает размер получаемой прибыли. Сумма переменных издержек ресторана увеличилась на 296 тыс. руб. (0,06%), при этом произошло снижение доли переменных издержек в общем обороте с 11,36% до 10,97% (на 0,39%) при росте доли переменных издержек в общей сумме издержек на 0,06% (соответственно снижению доли постоянных издержек). Основную долю переменных издержек составляют расходы на оплату труда и страховые взносы, о чем говорилось выше. Таким образом, проведенный анализ издержек обращения ресторана «Цзао Ван» показал, что на предприятии большое внимание уделяется затратам как основному резерву роста эффективности деятельности предприятия, потери продукции составляют не более 0,37% от общей суммы затрат и 0,05% от оборота предприятия. Следовательно, организация транспортировки, хранения и использования продуктов находятся на высоком уровне. Проанализируем показатели прибыльности ресторана «Цзао Ван» за анализируемый период (таблица 26). Из проведенного ранее анализа и данных бухгалтерского учета (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках») видно, что анализируемый ресторан работает с прибылью.

Валовая прибыль ресторана в предыдущем году составила 16 498 тыс. руб., в отчетном — 18 445 тыс. руб., т. е. прирост прибыли составил 1947 тыс. руб или 11,8%. В общем приросте выручки доля валовой прибыли составила 36,51%. Сумма издержек обращения меньше суммы валовой прибыли, поэтому размер прибыли от продаж в предыдущем году составил 5889 тыс. руб., в отчетном — 7471 тыс. руб., т. е. темп роста прибыли составил 26,86%.Таблица 26 — Экономическая эффективность деятельности ресторана «Цзао Ван"Показатели

Единицы измерения20 132 014

Темп роста, %Отклоние (+,-)Выручка от продажи товаровтыс. руб.

74 191,0079524,107,195333,00Себестоимость проданных товаровтыс. руб.

57 693,0061079,105,873386,00Валовая прибыльтыс. руб.

16 498,0018445,111,801947,00%36,51Издержки обращениятыс. руб.

10 609,0010974,103,44365,00%6,84Прибыль от продажтыс. руб.

5889,7 471,00126,861 582,00%29,66Прочие операционные доходы и расходытыс. руб.

14,007,0050,00−7,00Внереализационные доходы и расходытыс. руб.

26,0029,111,543,00Прибыль до налогообложениятыс. руб.

5929,7 507,00126,611 578,00%29,59Налог на прибыль тыс. руб.

1422,961 801,68126,61 378,72%7,10Прибыль после налогообложениятыс. руб.

4506,45 705,32126,611 199,28%22,49Чрезвычайные доходы и расходытыс. руб.

0,000,000,000,00Чистая прибыльтыс. руб.

4506,45 705,32126,611 199,28%22,49Размер прочих доходов превышает соответствующие расходы, то же касается и внереализационных доходов и расходов, поэтому прибыль до налогообложения оказалась выше прибыли от продаж соответственно на 40 тыс. руб. в предыдущем году и 36 тыс. руб. в отчетном году. Прибыль после налогообложения составила 4506,04 тыс. руб. в предыдущем году и

5705,32 тыс. руб. в отчетном году, темп прироста данного показателя составил 26,62%. При отсутствии чрезвычайных расходов прибыль до налогообложения является чистой прибылью ресторана в данном периоде. Относительной характеристикой финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия является рентабельность. Показатели рентабельности определяют относительную доходность предприятия, измеряемую в процентах к затратам средств или капитала с различных позиций. Для оценки уровня эффективности работы предприятия получаемый результат (валовой доход, прибыль) сопоставляется с затратами или используемыми ресурсами. Соизмерение прибыли с затратами означает рентабельность, или, точнее, норму рентабельности. Рассчитаем данные показатели для анализируемого предприятия (таблица 27):Таблица 27 — Анализ показателей рентабельности деятельности ресторана «Цзао Ван"Показатель20 132 014

Темп роста, %Отклоние (+,-)выручка от продажи, тыс. руб74 191,0079524,107,195333,00издержки обращения, тыс. руб.

10 609,0010974,103,44365,00себестомиость проданных товаров тыс. руб.

57 693,0061079,105,873386,00Итого затрат тыс. руб.

68 302,0072053,105,493751,00Прибыль от продаж тыс. руб.

5889,7 471,00126,861 582,00Прибыль до налогообложения тыс. руб.

5929,7 507,00126,611 578,00Чистая прибыль тыс. руб.

4506,45 705,32126,611 199,28Рентабельность продаж,%7,949,39 118,361,46Рентабельность затрат, %8,6210,37 120,261,75Рентабельность продаж по чистой прибыли, %6,077,17 118,121,10Рентабельность затрат по чистой прибыли, %6,607,92 120,021,32Из таблицы 27 видно, что деятельность ресторана является рентабельной, при этом рентабельность за анализируемый период выросла, что говорит о повышении эффективности деятельности предприятия. Рентабельность продаж увеличилась на 1,46% в абсолютном выражении, т. е. выросла на 18,36%. Рентабельность затрат (суммы себестоимости проданных товаров и издержек обращения) выросла на 20,26%: с 8,62 до 10,37%.Показатели рентабельности по чистой прибыли несколько ниже, как и темпы их роста, что объясняется разницей во внереализационных и прочих оперативных доходах по годам. Но все равно, показатель рентабельности продаж по чистой прибыли вырос с 6,07 до 7,17% (прирост 18,12%), рентабельность затрат по чистой прибыли — с 6,6 до 7,92% (прирост 20,02%), т. е. подтверждается вывод о росте эффективности деятельности ресторана. Для дальнейшего повышения уровня прибыльности и рентабельности деятельности предприятию необходимо:

увеличивать выручку от реализации за счет увеличения объемов производства и реализации блюд;

— эффективно использовать ресурсы, с тем, чтобы затраты на производство продукции общественного питания росли медленнее, чем выручка, что достигается постоянным контролем затрат, снижением доли постоянных затрат, недопущением потерь продукции выше нормативной.

3.3. Разработка мероприятий, направленных на повышение эффективности деятельности ресторана «Цзао Ван» на Металлистов

Как было выявлено при проведении анализа, основными направлениями повышения эффективности деятельности ресторана «Цзао Ван» является:

организация полного выездного обслуживания (кейтеринг и доставка) — организация услуги «Живая музыка». Кейтеринг (от англ. cater — поставлять провизию; catering) — сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. Кейтеринг также определяется как приготовление и доставка блюд и напитков на различные банкеты, празднества, свадьбы и иные торжественные мероприятия, проходящие как в месте приготовления блюд и напитков (ресторан, гостиница), так и в указанном заказчиком месте (банкетный зал предприятия, места отдыха на открытом воздухе и т. п.). С точки зрение коммерции, англо-русский словарь велит понимать Catering как «вид профессиональной деятельности, который заключается в продовольственном обслуживании заказчика во время торжественных мероприятий». На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг (выпускные вечера, балы, свадьбы), питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание); приготовление пищи в помещении заказчика (выезд бригады на дом);приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание: фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль и т. п.);контракт на поставку (доставка в офис);социальный кейтеринг (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т.

д.);розничная продажа готовой кулинарной продукции;VIP-кейтерингкейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) Мероприятия по организации кейтеринга требуют наличия следующих четырех компонентов: посуда; оборудование; транспорт; персонал. Также встает вопрос о месте проведения мероприятия:

1) обслуживание на базе ресторана. В этом случае необходим набор оборудования, посуды и мебели, имеющиеся в ресторане. Обслуживающий персонал требуется из расчета на 10 гостей: 1 официант, 1 повар и администратор.

2) обслуживание на выезде. В этом варианте возможны два случая. а) выезд в пределах города. В этом случае дополнительно возникнут затраты на автотранспорт и на доставку всего необходимого. Ввиду того, что ресторан не имеет своего транспорта, то общие расходы будут включать стоимость аренды необходимого транспортного средства.

б) — выездное обслуживание осуществляется за пределами города. При таком обслуживании необходимо дополнительно оборудование для приготовления или разогрева пищи на месте. Проведем расчет затрат на организацию кейтеринга. по трем вариантам:

кейтеринг на базе ресторана;

— кейтеринг на выезде в черте города;

— кейтеринг на выезде за пределами города. Для того, чтобы рассчитать возможное количество проводимых кейтеринговых мероприятий, было проведено исследование ресторанов — конкурентов на периодичность оказания аналогичных услуг. В результате чего было выявлено, что в среднем за месяц ресторан — конкурент проводит кейтеринговые мероприятия в следующем объеме:

от 10 до 30 персон — 6 банкетов проводилось на базе ресторана, 2 мероприятия организовали за городом;

— от 30 до 50 персон — на базе ресторана проведено 3, 1 выездной банкет был организован в черте города;

— от 50 до 70 персон — 2 банкета в ресторане, и 1 — на выезде в черте города. Таким образом, по опыту проведения кейтеринговых мероприятий конкурентами, расчеты произведем для всех трех вариантов обслуживания исходя из заказов на 20, 40 и 60 персон. Для организации кейтеринга менеджеру необходимо составить с заказчиком меню, которое распечатывается в трех экземплярах: для метрдотеля, для заказчика, для производства. Расчет затрат на каждый вариант проведения мероприятия составлен в таблице 28. Таблица 28Расчет затрат на проведение мероприятия

Элементы затрат

Обслуживание на базе ресторана

Выездной банкет в черте города

Выездной банкет за чертой города

Затраты, руб. Затраты, руб. Затраты, руб.

Мероприятие на 20 персон

Себестоимость продукции16 269,7616269,7 616 269,76Затраты на персонал660 066 006 600

Коммунальные расходы380 260 260

Амортизация ОФ20 050 200

Затраты на бой посуды2216,32 216,32216,3Затраты на доп.

оборудование45 004 500

Транспортные расходы30 004 500

Итого:

25 666,0632896,634 546,06Стоимость на 1 персону1283,301 644,801727,30Мероприятие на 40 персон

Себестоимость продукции32 539,5232539,5 232 539,52Затраты на персонал112 001 120 011 200

Коммунальные расходы760 520 520

Амортизация ОФ40 050 200

Затраты на бой посуды4432,64 432,64432,6Затраты на доп.

оборудование45 004 500

Транспортные расходы30 004 500

Итого:

49 332,1256242,1 257 892,12Стоимость на 1 персону1233,301 406,051447,30Мероприятие на 60 персон

Себестоимость продукции48 809,2848809,2 848 809,28Затраты на персонал158 001 580 015 800

Коммунальные расходы1 140 520 520

Амортизация ОФ60 050 200

Затраты на бой посуды6648,96 648,96648,9Затраты на доп.

оборудование45 004 500

Транспортные расходы30 004 500

Итого:

72 998,1879328,1 880 978,18Стоимость на 1 персону1216,641 322,141349,64Анализ данных таблицы показывает, что затраты на мероприятия в расчете на 1 человека снижаются от увеличения количества обслуживаемых за счет снижения доли стоимости постоянных расходов в общих затратах на проведение мероприятия. Для расчета цены мероприятия необходимо запланировать прибыль ресторана, которая составит 15% от суммарных затрат на мероприятие. Еще одной услугой, планируемой для введения в деятельность ресторана «Цзао Ван» является организация «живого» музыкального оформления. Живая музыка в ресторанах пользуется большим спросом у посетителей.

Еще с 70 годов повелось, что в престижных ресторанах и кафе играл какой-нибудь музыкальный коллектив. В таких местах всегда было уютнее, веселее и они пользовались огромным спросом у посетителей. Рестораны с живой музыкой дают возможность более комфортно провести ваши выходные. В них есть возможность потанцевать, заказать любимую мелодию или просто послушать профессиональных исполнителей. Как правило, нет жестких ограничений в выборе музыкантов для ресторана.

В них играют джаз-банды, камерные ансамбли (струнные квартеты, духовые со струнными инструментами) и просто солисты (певцы или солисты — инструменталисты). Выбор музыкальных коллективов зависит от того, на сколько позволяет сцена ресторана и в зависимости от того, какую функцию несет заведение. Это может быть уютный маленький зальчик, где только кушают, либо это большой зал со сценой и танцплощадкой. В вечернее время очень хорошо слушаются в ресторане камерные ансамбли, состоящие из сольного духового инструмента и аккомпанирующих струнных инструментов. Это могут быть скрипки, гитара, виолончель или арфа. Лучше всего, если каждый вечер солирующий инструмент или полностью ансамбль будет другим. Это внесет разнообразие. Самые удачные духовые инструменты для игры в ресторане это флейта, кларнет, саксофон и труба.

Медные инструменты надо использовать осторожно, учитывая специфику инструментов и размер зала. Замечательный ансамбль для игры в ресторане это диксиленд. Этот ансамбль играет в основном только джазовую музыку и популярную эстраду в интересных аранжировках. В коллективе играет труба, тромбон, кларнет, фортепиано, банджо, ударные, контрабас и гитары. Этот ансамбль отличается колоритной и виртуозной игрой. Живая музыка в ресторан это всегда яркие и профессиональные артисты и музыкальные коллективы. В любом случае, живая музыка в ресторане украшает вечер и создает приятую атмосферу.

Организация такой услуги может быть проведена следующим образом:

заключение

постоянного договора на выступления с одним из городских музыкальных коллективов. В таком варианте затраты ресторана будут меньше, а гарантий качественного выступления — больше. — заключение разовых договоров на выступления с музыкальными коллективами. Под разовым понимается заключение договора на срок до 1 месяца. Такой вариант потребует гораздо больше затрат на поиск коллективов и заключение соответствующих договоров, так же при этом снижается гарантия качества выступлений. Плюсами такого варианта является разнообразие репертуара, и привлечение различных групп клиентов на выступление новых групп. Поэтому предлагается использовать промежуточный вариант: пригласить группу для постоянных выступлений в течение 5 вечеров в неделю, а на один вечер недели — пятницы или субботы — приглашать другие музыкальные коллективы и шоу-группы, чтобы привлечь дополнительных гостей в ресторан на мероприятие. При этом следует разработать специальный план таких мероприятий с учетом различных музыкальных интересов основных групп клиентов. Для организации «живой музыки» ресторан «Цзао Ван» может воспользоваться услугами посредников — агентств по организации праздников, которые имеют базу данных о музыкальных и шоу-коллективов города. В таком варианте затраты предприятия составят оплату услуг посредников:

Агентство" Madonna-star" - проведение концертов Российских звезд эстрады: подбор артиста, исходя из ваших пожеланий и бюджета, консультации по вопросам проведения концерта. Работает с артистами напрямую, без посредников. Стоимость услуг — 5−15% от гонорара коллектива. Елена Истомина — организация и анонсирование различных музыкальных мероприятий, блюзовые джемы и рок’н’ролльные концерты. Стоимость услуг — 5% от сбора. Агентство «Артекс Групп» организовывает любые праздники, имеет в том числе и базу музыкальных коллективов от русских фольклорных групп до «стеклянного арфиста» А.

Лемешева и духового оркестра. Некоторые музыкальные коллективы г. Санкт-Перебурга, играющие на ресторанных площадках: Дуэт «Баден-Баден» (гитара+контрабас) живая музыка, легкий джаз, латин и пр. (от 5000 руб/вечер)Группа Starmixпрофессиональное живое исполнение любимых хитов российских и зарубежных исполнителей (www.starmixart.com), выступление от 4500 руб. Акккордеон дуэт YAVA band: большой репертуар мировых хитов, французских вальсов-мюзеттов, эксклюзивное неповторимое звучание. Яна Федорукклавишный аккордеон и Владимир Поползинкнопочный аккордеон, композитор, аранжировщик.

Уникальность инструментального ансамбля заключается в его звучании- «живом», тембральнооригинальном, современном, выступление от 5000 руб. Трио «Джанго Питер» — джазовый коллектив, играющий страстную ритмичную музыку Gypsy Jazz взявшую свое начало в Франции 30-х годов прошлого столетия. Наряду с традиционным джазом, коллектив представляет слушателям авторские композиции (от 5500 руб.).Жень-Шень Gin-Seng-Songs: авторский проект. Состав: Евгения Калитина (вокал, шейкер, автор текстов), Сергей Антонов (гитара, бэк-вокал, автор музыки и аранжировок) (от 5500 руб.).Группа Bright Label: группа играет свой репертуар и каверы в стиле поп-фанк, соул, фьюжен в клубах и ресторанах города, планируется запись альбома (от 4500 руб.). Кроме того, на сайте www.musicforums.ru/ можно посмотреть или разместить объявление о поиске необходимой группы. Для организации работы «живых» музыкантов на постоянной основе необходимо закупить звукоусиливающее оборудование: — универсальная 2-полосная активная акустическая система мощностью 450Вт), JBL EON515/230 — 31 490 руб.- микшерный пульт Pioneer DJM-700-K- 4-канальный, 3-х полосн. эквалайзеры, стерео входы: 5 RCA CD/лин., 3 Phono, 2 микр. XLR/TRS, R eturn TRS, стерео выходы: Master XLR/RCA, Monitor RCA, Record RCA, S/PDIF, Send TRS, MIDI, 32 бит звуковой процессор, 13 эффектов, сэмплер — 31 700 руб.- усилитель ABK PA-3120, 70/100 В, вход: 5 микрофонных, 2 AUX, 1 аудио, 3 уровня приоритета, 120 Вт, 11 840 руб.- двухканальный ламповый микрофонный и линейный предусилитель ART TPS, созданный по специальной технологии ART, позволяет музыкантам получать качественное ламповое усиление при выступлении на сцене 7880 руб.- микрофоны «SHURE» — от 6300 руб.

(5 шт.) — ноутбук ACER - от 15 600 руб.- ipadAPPLE - от 22 999 руб.- DJ станция для воспроизведения, микширования и скретчинга MP3, WAV и др. файлов с возможностью подключения 2 проигрывателей виниловых дисков (Phono) и микрофона (совместима с Mac OS X, укомплектована ПО Traktor 3 LE), 9339 руб. Инструменты музыканты предпочитают использовать свои, поэтому дополнительных затрат не потребуется. Итого затрат на оборудование: 162 348 руб. Оплата музыкантам составит в среднем 5000 руб.

за выступление, т. е. 5000*5 дней в неделю*52 недели в году = 1 300 000 руб. Увеличение выручки ресторана планируется за счет увеличения количества гостей, желающих послушать «живую» музыку на уровне 3−5% от достигнутого уровня. Таким образом, при приглашении группы музыкантов на постоянной основе при выступлении 5 вечеров в неделю затраты составят 1462,35 руб., увеличение выручки (3%) — 1552, 71 тыс. руб., т. е. уже в течение года затраты на приобретение оборудования окупятся и предприятие получит прибыль в размере 90,36 тыс. руб.

При организации «живых» концертов предполагается также продажа билетов — флаеров по цене от 150 до 300 руб. Это принесет дополнительную выручку и прибыль ресторану «Цзао Ван». Следовательно, ресторану представляется выгодным внедрение дополнительной услуги по организации «живой музыки». Заключение

Сфера услуг в целом, в том числе сфера общественного питания, является важнейшим источником мобилизации потенциала национального роста, повышения качества и уровня жизни. В настоящее время организации сферы общественного питания ориентируют свою стратегию на диверсификацию и качество предлагаемых услуг, что влияет на финансово-экономическую политику, способы и методы управления, стимулирует изыскания дополнительных внешних и внутренних резервов, в целях обеспечения конкурентоспособных позиций. Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом предлагаемой кулинарной продукции и перечнем предоставляемых услуг. Кроме предоставления услуг питания в виде изготовлении блюд, организации и непосредственного обслуживания процесса их потребления, предприятия ресторанного сервиса предлагают такие услуги как организация досуга: торжества, семейные обеды, ритуальные услуги, обеспечение конференций и семинаров, культурно-массовые мероприятия. Также, обеспечивается доставка продукции на дом, в офис и т. п., информационно-консультативные и прочие (бронирование мест, упаковка кулинарных изделий, хранение личных вещей, парковка, вызов такси и др.). Многообразие форм обслуживания в ресторанном бизнесе постоянно растет, и предприятия питания должны постоянно отслеживать нововведения в этой сфере, проводить соответствующие исследования. Важной ответственной задачей для предприятий сервиса вообще, и предприятий общественного питания в частности, является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания.

Высокое качество обслуживания клиентов обеспечивается коллективными усилиями персонала, постоянным и эффективным контролем со стороны администрации, проведением работы по совершенствованию форм и методов обслуживания, изучению и внедрению передового опыта, новой техники и технологии, расширению ассортимента и совершенствованию качества предоставляемых услуг. В работе был проведен сравнительный анализ функционирования предприятия общественного питания на рынке услуг в Китае (Пекин) и России (Санкт-Петербург). Анализ показал, что развитие данной сферы идет как экстенсивным (рост числа предприятий), так и интенсивным (появление новых более эффективных форм и форматов общественного питания) путем. Ресторанный рынок Пекина более обширен, и представлен 9500 заведениями общественного питания всех классов. В Санкт-Петербурге таких предприятий в два раза меньше. Что касается китайской кухни — она становится все более популярной и востребованной в городе. Проведенный анализ конкуренции и рыночных условий в целом показал, что конкуренция на рынке высокая, и основной задачей предприятия общественного питания для сохранения и повышения собственной конкурентоспособности является постоянное развитие и предложение новых услуг на рынке. Более предметно была рассмотрена деятельность и конкурентоспособности ресторанов сети «Цзао Ван», которая функционирует на рынке общественного питания Санкт-Петербурга в 2003 год и представлена на данный момент тремя ресторанами.

Основными конкурентами являются рестораны сети «Харбин», «Гонконг» и «Аквариум». Проведенный конкурентный анализ с использованием различных методов показал, что рестораны «Цзао Ван» успешно вписаны в рынок, однако необходимо расширение спектра услуг для повышения эффективности и конкурентоспособности предприятия. В работе были предложены 2 пути повышения эффективности деятельности ресторанов «Цзао Ван»: — организация полносервисного выездного обслуживания (кейтеринг и доставка);

— введение услуги «Живая музыка». Организация кейтеринга предполагает закупку дополнительного оборудования для проведения выездного обслуживания, заключение договора с транспортной компанией на обеспечение транспортных услуг при выездном мероприятии, а также работы соответствующего персонала по составлению меню, изготовлению блюд, их подачи и т. п.В качестве места проведения мероприятия было предложено три возможных варианта:

1) обслуживание осуществляется на базе собственного ресторана;

2) обслуживание организуется на выезде в черте города;

3) обслуживание организуется на выезде за городом. По каждому варианту были произведены расчеты затрат, исходя из проведения мероприятий на 20, 40 и 60 персон. Затраты на 20 персон по первому варианту обслуживания составляют 25 666,0 руб.; затраты по второму варианту составляют 32 896,06 руб.; затраты по третьему варианту обслуживания составят 34 546,06 руб.;Затраты на 40 персон по первому варианту обслуживания составляют 49 332,12 руб.; затраты по второму варианту составляют 56 242,12 руб.; затраты по третьему варианту обслуживания составят 57 892,12 руб.;Затраты на 60 персон по первому варианту обслуживания составляют 72 998,18 руб.; затраты по второму варианту составляют 79 328,18 руб.; а затраты по третьему варианту обслуживания составят 80 978,18 руб. При увеличении количества обслуживаемых на мероприятии, затраты на одного человека уменьшаются. Для расчета эффективности внедрения кейтеринга на предприятии был произведен расчет планируемой выручки при заданном уровне прибыли в 15% от затрат, хотя данная цифра является заниженной. Но даже при этих условиях планируемое количество мероприятий приносит годовую дополнительную прибыль ресторану «Цзао Ван» в размере 465 993,72 руб. При этом полученные цены гораздо ниже средних по рынку, следовательно можно смело планировать увеличение количества мероприятий, либо повышать норму прибыли. Второе направление — введение «живой музыки» в перечень дополнительных услуг ресторана, рассматривалось с точки зрения использования сторонних организаций для обеспечения выступлений музыкантов, и с точки зрения заключения договора с группой музыкантов напрямую. В итоге был выбран промежуточный вариант: закупка оборудования и приглашение одной из групп города для работы на постоянной основе 5 дней в неделю. Затраты на такое мероприятие составят 1462,35 тыс. руб. в год с учетом покупки необходимого оборудования для звукоподачи и обработки, планируемое увеличение выручки от привлечения дополнительных гостей составит

3% или 1552,71 тыс. руб. Таким образом, уже в течение первого года окупятся затраты на закупку оборудования и ресторан получит прибыль в размере 90, 36 тыс. руб. Для приглашения в оставшиеся 2 дня недели музыкальных и шоу-коллективов таких расчетов не производилось, так как здесь основные затраты составит гонорар исполнителей, весьма различный для разных коллективов. Также при такой организации можно воспользоваться услугами специализированных агентств и администраторов. Дополнительные доходы ресторана в данном случае будут заключаться в реализации билетов на мероприятия, а также дополнительного потока гостей, желающих не только вкусно поесть, но и послушать интересующую их музыку. Таким образом, предложенные мероприятия явялются достаточно эффективными, приносят ресторану дополнительных посетителей, увеличивают его выручку и прибыльность, что повышает его конкурентоспособность на рынке услуг общественного питания г.

Санкт-Петербурга. Следовательно, цель работы выполнена, все поставленные задачи решены. Список использованной литературы

Федеральный закон от 13.

10.1995 N 157-ФЗ (ред. от 10.

02.1999) «О государственном регулировании внешнеторговой деятельности» ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания."Алексеев Н. Организационное проектирование в фирме // Консультант директора, № 17, 2009. — С. 34−39Аносова М.М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2015

Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Минск: Новое знание, 2009 г. Бородина В. В. Ресторанногостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. — М.: Книжный мир, 2009

Виноградова М.В., Панина З. И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие — М.:"Дашков и К0″ 2009.-464 с. Волков О. И. Экономика предприятия (фирмы) — М: Инфра-М, 2009

Гребеник В.В., Шкодинский С. В. Основы предпринимательства. Учебный курс (учебно-методический комплекс). — М., МИЭМП, 2010

Дмитриев М.Н., Забаева М. Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме М: ЮНИТИ-Дана, 2009. — 212 с. Калашникова С. А. Разработка организационно-экономического механизма управления качеством услуг на предприятиях общественного питания. Автореф. на соиск. нч. ст.к.э.н. — Сочи, СНИЦ РАН, 2009

Кейтеринг и его разновидности. Режим доступа: [

http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html]Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2011. — 198 с. Лесник А. Л., Чернышев А. В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе. — Москва, 2009. — 346 с. Литвинцева Г. П. Институциональная экономическая теория: Учебник. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007 — 280 с. Медведев А. П. Малый бизнес: с чего начать, как преуспеть.

1-е издание. — Питер, 2010, 224 сМировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://se-group.livejournal.com/15 130.htmlМотивация труда. Понятие и виды мотивов и стимулов. Источник ;

http://ecouniver.com/2376-motivaciya-truda-ponyatie-i-vidy-motivov-i.htmlОбслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа ;

http://www.1pub.ru/pages/service/1.htmПерспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве. Режим доступа: [

http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15 142]Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа

http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.htmlПогодин К. Отличие кейтеринга от традиционного ресторана // «Современный Ресторан». — 2010. — № 4. — С.

35−39.Погодин К. С. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

— 114 с. Понятие и классификация предприятий. Источник ;

http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/Проблема оценки качества услуг/21/11/2011 [электронный ресурс]. Режим доступа ;

http://izago.ru/problema-ocenki-kachestva-uslug/Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., Интра, 2013. — 677 с. Ресторанный бизнес в России. Источник ;

http://old.e-xecutive.ru/publications/specialization/restaurants/article_1219/Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://www.atlas-capital.ru/topics/104.htmlРестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://www.hotres.ru/articles/63/1856/Рестораны Пекина //

http://shelkway.ru/goroda/pekin/restorany_pekina/Российский рынок кейтеринга весьма перспективен. Режим доступа

http://www.allmedia.ru/newsitem.asp?id=819 356

Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма 3 изд. — М: Магистр, 2011. — 417 с. Снитко Л. Т., Кононенко Р. В. Массовое питание. — Белгород: БУПК, 2009. — с.

96Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2010

Сырцов А. Н. Управление качеством. Учебно-методический комплекс. — Спб: СПИГ, 2006

Усов В. В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009

Шалун В. И. Общественное питание — на новый технический уровень. — М.: Экономика, 2010. — 296 с. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. — М.: Рос

Консульт, 2010. — 214 с. Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. 2 изд. с изм и доп. — М.: Феникс, 2010. -

222 с. Юрьев К. В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10Юрьев К. В. Развитие ресторанного бизнеса в современной России: социально-экономические императивы / Автореф.

На соиск. Уч. Ст. к.э.н. — Тамбов, 2012

Юрьев К. В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.: Гуманитарные науки. 2012

Вып. 11 (115).