В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:
— гастрономические рестораны;
— корпоративное питание;
— быстрое обслуживание;
— социальное питание.
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности — школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях [22].
В целом отрасль Торговля и общественное питание в течение последних лет развивалась динамично, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики. Объем оборота розничной торговли по России за 2008 год составил 5597,7 млрд руб. против 4529,3 млрд руб. в 2007 году, а оборот общественного питания — 237,0 и 187,3 млрд руб. соответственно.
Такой рост показателей обусловлен двумя факторами. Во-первых, увеличение доходов населения позволило покупателям больше тратить, во-вторых, интенсивное развитие структуры торговли и общественного питания обеспечило возможность более полного удовлетворения спроса потребителей.
Цель данной курсовой работы — организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар»
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Описать овощной цех ретсорана, определить график его работы, разработать программу маркетинга .
2. Разработать меню проектируемого предприятия, технологические и технико-технологические документы для него.
3. Произвести подбор оборудования.
4. Произвести расчёт годовой производственной программы и товарооборота предприятия.
1. Характеристика отрасли По оценкам DISCOVERY Research Group, в последние годы на рынке общественного питания происходят заметные изменения. По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания.
Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени — все это обуславливает активное развитие сети общественного питания. По данным Федеральной службы государственной статистики за весь 2008 год оборот общепита составил 585 млрд руб., что на 3,1% меньше показателя 2007 года. Оборот общественного питания в России в октябре 2009 года сократился по сравнению с соответствующим периодом 2008 года на 3.6% и составил 39,9 млрд руб.
По мнению специалистов DISCOVERY Research Group, одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. Согласно данным ФСГС РФ объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в России в I полугодии 2009 г. уступает лишь вложениям в промышленность и составляет 4,1 млрд долл.
Таким образом, в кризисной ситуации отрасль общественного питания в России пострадала не очень сильно: если в 2008 г. по сравнению с 2007 г. рост оборота составил 10,1%, то в 2009 г. по сравнению с 2008 г. вследствие кризиса оборот сократился всего на 3,6%.
Безусловным лидером по потреблению услуг общественного питания является Москва. Емкость рынка общественного питания российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 250−300 (по некоторым оценкам до 400) новых заведений. Разумеется, в условиях мирового кризиса
