Технология приготовления вина из винограда сорта «Кадрянка»

Аннотация

— Технология приготовления вина столового красного «Каберне»

— Объем текста пояснительной записки -1 стр.

— Схема-1; рисунок 2; таблиц -3

— Суть данной работы заключается в том, что бы научится готовить столовые красные сухие вина и вести расчеты

Содержание Аннотация Введение

1. Характеристика сырья для приготовления столового красного ординарного вина «Каберне

2.Характеристика готовой продукции

3.Описание технологического процесса

4.Процессуально-технологическая схема переработки винограда на

красное сухое вино

5.Описание существующих технологий

6.Совершенствование технологического процесса

7. Продуктовый расчет

Выводы Список используемой литературы

Введение

Наибольшего расцвета виноградарство достигло у народов Древней Греции и Римской империи. Характерным для тех времен было распространение сортов винограда с высоким накоплением Сахаров в ягодах, созданных многовековой селекцией, а также выдержанных старых вин.

На протяжении длительного исторического периода, охватывающего не менее 4 тысячелетий, виноградарство переживало моменты расцвета и упадка.

Современным отрицательным фактором, является распространение пьянства и алкоголизма. Бесспорно то, что потребление виноградного вина в небольших количествах полезно для человеческого организма. Нельзя не согласиться с мнением авторитетных ученых, что вытеснение вредных алкогольных напитков таким питательным продуктом, как виноградное вино, является лучшим средством борьбы с алкоголизмом.

Особенно большую ценность представляют красные сухие столовые вина. К числу веществ вина, имеющих питательное и диетическое значение, относятся органические кислоты, минеральные соли, азотистые, пектиновые вещества и проч.

Помимо веществ, количество которых легко определяется анализом, в вине находятся также и такие, которые при весьма незначительном их содержании в вине имеют важное питательное или лечебное значение. К их числу относят витамины и вещества, выводящие из человеческого организма радионуклиды. Из витаминов в вине обнаружено присутствие витамина С и витаминов группы В-ВьВ2иРР.

Вино используют как профилактическое и лечебное средство при многих заболеваниях. Наряду с питательными свойствами, виноградные вина оказывают также антисептическое и бактерицидное действие.

С 1988 года началось восстановление лучших традиций советского виноделия. Обновляется ассортимент отечественных вин. Постепенно формируется оптимальная структура использования винограда для потребления в свежем и переработанном виде.

Сегодня промышленным выращиванием винограда как основного сырья для виноделия занимается около 600 с/х предприятий разных форм собственности. Площади под виноградными насаждениями составляют 93 тыс. га, из них 83 тыс. га — плодоносном возрасте. Однако урожайность остается крайне низкой — в 2002 году валовый сбор винограда был равен 223,3 тыс. тонн, а урожайность составляла 28,3 центнера из гектара.

Переработкой винограда, изготовлением виноматериалов, выдерживанием и разливом коньяка, изготовлением шампанских и игристых вин в Украине занимается свыше 200 специализированных предприятий. Производственные мощности винодельческой области способны обеспечить переработку в сезон почти 800 тыс. тонн винограда, изготовить вина свыше 32 млн. дал, коньяка до 2,6 млн. дал, шампанского свыше 79 млн. бутылок. Но из-за необеспеченности сырьем в необходимом объеме мощности отрасли используются на 40−50%.

1.Характеристика сырья для приготовления столового красного ординарного вина «Каберне»

Этот сорт считается одним из лучших в мировом сортименте для получения красных столовых, десертных и крепких вин.

Он встречается во всех виноградарских районах бывшего Советского Союза. На Украине распространен преимущественно в Крымской, Одесской Николаевской и Херсонской областях.

Лист сравнительно небольшой, пятилопастный; боковые вырезы глубокие, закрытые, с округлыми просветами. Черешковая выемка закрытая, с яйцевидным просветом. На нижней стороне паутинистое опушение средней интенсивности.

Цветок обоеполый.

Гроздь небольшая или средней величины, цилиндрическая или цилиндро-коническая, обычно рыхлая.

Ягода мелкая, округлая, черная с густым пруином; кожица толстая, прочная; мякоть сочная, расплывающаяся. Сок бесцветный. Вкус своеобразный, травянистый, напоминающий паслен.

Сорт Каберне обычно легко и быстро запоминают по характерным, кружевным или, как часто говорят, пробитым листьям и пасленовому привкусу у ягод.

Каберне— сорт позднего срока созревания. Продолжительность периода от распускания почек до технической зрелости около 165 дней. В условиях Одессы этот сорт созревает не ранее 10—15 октября.

Рост кустов выше среднего. Вызревание побегов очень хорошее, часто до 95%.

Урожайность сорта средняя — 60—70 ц/га. Ежегодно в большей или меньшей степени наблюдается осыпание завязи и горошение ягод, особенно сильные в годы с неблагоприятной погодой (дожди, сильные ветры) в период цветения, что приводит к значительному снижению урожая.

По сравнению с другими европейскими сортами Каберне отличается повышенной устойчивостью против мильдью, а по устойчивости против филлоксеры Каберне лишь немного уступает таким относительно стойким против этого вредителя сортам, как Серексия, Греческий розовый, Ркацители.

Сильно повреждается паутинным и виноградным клещиками. Лучше многих других сортов противостоит неблагоприятным условиям зимовки. Виноград длительное время сохраняется на кустах и почти не гниет даже при дождливой погоде осенью.

Наиболее подходящие подвои для сорта — Рипария X Рупестрис 101−14, 3309, Рипария глуар, Берландиери X Рипария Телеки 8Б, Ко-бера 5ББ. Черенки хорошо окореняются.

Подрезка побегов может быть длинной и короткой в зависимости от силы роста куста при одинаково хороших результатах. Рекомендуется проводить дополнительное опыление с целью увеличения размеров грозди.

Каберне может быть использован лишь в виноделии, для потребления в свежем виде он непригоден. Соки из него также не готовят из-за травянистого привкуса, присущего винограду этого сорта. Зато вина — столовые, десертные и крепкие — получаются превосходного качества.

Сахаристость сока обычно бывает 18—20% при кислотности 7,2— 9,6 г/л. В особо благоприятные годы сахара накопляется до 23—24% (Одесса).

Сорт перспективный для южных районов.

Таблица 1- Основные показатели качества сырья .

2.Характеристика готового красного сухого столового вина Основные показатели готовой продукции

Таблица 2-Дегустационная оценка готового красного столового сухого вина

Общий балл- 8,3

Таблица 3- Физико-химические показатели красного сухого столового вина

3.Описание технологического процесса Сбор, транспортировка, прием и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утвержденным МХП СРСР 09.08.67.

Производство вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне"осуществляется из винограда сорта Каберне в соответствии с «Технологической инструкцией по производству сухих столовых вин», утвержденной МХП СРСР 09.08.67. Допускается использование других красных европейских сортов винограда не более 15%.

Виноград перерабатывается на типовых линиях с отделением гребней, поврежденных и недозревших ягод. Мезга сульфитируется из расчета 75−100 мг/дм3 сернистой кислоты и направляется на брожение. Для получения интенсивного окрашивания допускается перед брожением подогревание мезги до температуры 35−400С.

Брожение сусла на мезге проводится с погруженной «шапкой» на чистой культуре дрожжей при температуре не выше 300С с перемешиванием 3−4 раза в сутки.

При остаточном содержании сахаров 3−5г/100см3 мезга направляется на прессование. Получение сусла-самотека и сусла первой прессовой фракции смешиваются и направляются на дображивание. Для производства вина «Каберне» используется не более 60 дал сусла с 1 тонны винограда.

Сброженные и осветленные виноматериалы снимаются с дрожжевого осадка, при необходимости, эгализуются и отправляются на отдых в течении 30−45 суток в полных долитых емкостях.

Для получения розливостойкости на основании выводов производственной лаборатории виноматериалы обрабатываются согласно с «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортировки виноматериалов и вин», утвержденных МХП СРСР 17.11.67 и направляются на хранение или на розлив заводам вторичного производства в соответствии с требованиями ГСТУ202.001. В реализацию вино может быт выпущено не раньше 1 сентября следующего за урожаем года.

Готовые розливостойкие виноматериалы направляются па отдых термином не менее как 10 суток и через контрольную фильтрацию подаются на розлив. Розлив вина осуществляется на линиях, которые обеспечивают биологическую стабильность готовой продукции.

Розлив, упаковывание, маркировка, транспортировка и хранение вина столового сухого красного «Каберне» осуществляется в соответствии с требованиями ГСТУ 2002.002.

Процессуально-технологическая схема переработки винограда на

красное сухое вино

5.Описание существующих технологий Столовые красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью. Эти качества они приобретают от красных сортов винограда, из которых и приготовляют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки для извлечения дубильных и красящих веществ.

Схема 1. Брожение сусла на мезге

1. Приемка винограда (с сахаристостью от 17 до 20 г/100 см3 и титруемой кислотностью от 6 до 9 г/дм3)

2. Дробление с отделением гребней

3. Сульфитация мезги (от 50 до 200 мг на 1 кг винограда)

4. Брожение по красному способу (при температуре от 28 до 32 С)

5. Отделение самотека

6. Прессование мезги

7. Дображивание виноматериала (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл)

8. Снятие виноматериала с дрожжевых осадков

9. Отдых виноматериала от 30 до 45 дней

10.Подача на выдержку для марочных вин или на обработку для ординарных.

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла по белому Способу

1. Нагревание мезги от 55 до 65 С

2. Выдержка при этой температуре от 14 до 16 часов

3. Охлаждение мезги до температуры от 25 до 28 С

4. Отделение самотека

5. Прессование мезги

6. Брожение по белому способу при температуре не выше 26 С

7.Снятие с дрожжевых осадков

8.Отдых то 35 до 40 дней

9.Подача на обработку.

Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным Виноматериалом

1. Отделение самотека (до 50 дал из 1 т винограда)

2. Прессование мезги

3. Брожение при температуре от 22 до 26 С до получения недоброда вино-материалов с остаточным сахаром от 1 до 3 г/100 мл.

4. Экстракция при температуре от 30 до 35 С до получения в вине требуемого количества красящих и дубильных веществ

5. Дображивание виноматериала (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл)

6. Осветление виноматериала и снятие с дрожжевых осадков

7.Отдых от 30 до 45 дней

8.Подача на обработку.

6.Совершенствование технологического процесса сырье вино каберне Существующее оборудование Характеристика оборудования для производства вина «Каберне»

На многих современных винзаводах до сих пор используют старое оборудование для приготовления вин, в том числе и сухих красные вин.

Брожение мезги красного винограда ведется в резервуарах различной емкости, изготовленных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении; их легко поддерживать в чистоте; они не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чанов надо отнести их высокую стоимость и необходимость значительной площади для их размещения в бродильном отделении.

Применяются также железобетонные резервуары. Большим недостатком этих резервуаров как бродильных емкостей является низкая теплопроводность. При значительных размерах резервуаров и плохой теплоотдаче во время брожения в них развивается высокая температура, превышающая допустимые пределы.

Использование в винодельческом производстве Холодильных установок устранит недостаток, и крупные железобетонные резервуары найдут широкое применение в качестве бродильных емкостей для красных вин.

Наряду с железобетонными резервуарами для брожения красных вин перспективными являются Стальные резервуары, покрытые эмалью или кислотоупорным лаком. Опыт применения таких резервуаров, соединенных с холодильной установкой, в зарубежных странах дал положительные результаты.

Так как на многих предприятиях используеться для брожения мезги УКС-3М, оно по моему мнению немного устарело и я предлогаю заменить его новым ротовинификатором французской фирмы Fabbri.

Новое технологическое оборудование Для производств с малыми объемами переработки используются винификаторы типа «Рото» (ротовинификаторы), представляющие собой горизонтальный цилиндрический сосуд вместимостью около 13 м³, который вращается с частотой 6 мин Ротовинификатор:

1 — люк загрузки и выгрузки мезги; 2 — спиральные лопатки для перемещения и выгрузки мезги; 3 — предохранительный клапан; 4 — патрубок для удаления диоксида углерода; 5- боковая стенка; 6, 10 — перфорированные сетки; 7 — электродвигатель; 8 — кран для спуска виноматериала; 9- пространство для сбора виноматериала; 11 — вращающийся цилиндрический резервуар.

Для перемешивания мезги в процессе настоя и сбраживания используются спиральные лопатки, установленные внутри емкости. Ротовинификатор Работает в Периодическом режиме, включающем следующие этапы: заполнение мезгой и дрожжевой разводкой (10%), брожение с Перемешиванием бродящей мезги через заданный интервал времени; Стекание виноматериала через решетки при Обильном Доступе воздуха и подача его на дображивание; Выгрузка выжимки с помощью спиральных лопастей при открытом люке и вращающемся винификаторе.

«Узким» местом аппаратов, используемых для сбраживания мезги, является их разгрузка после окончания процесса.

Фирмой Fabbri (Франция) Предложено устройство модели Extramarc, предназначенное для удаления сброженной мезги из бродильного резервуара. Устройство, установленное на колесном шасси, представляет собой горизонтальную стрелу, на которой смонтирован кожух со шнековым Транспортёром. На конце шнекового транспортера установлен пропеллер с вертикальной осью. Привод Шнека и пропеллера осуществляется от электродвигателя.

7.Продуктовый расчет

Продуктовый расчет ведется на 150 кг. винограда. Средний выход сусла 7,7 дал из 150 кг. Средний выход гребней 2%, плотность 1,055

Количество гребней

150*0,02=3кг Выход мезги составет

150−3=147кг Определяем массу сусла поступившего на брожение вместе с мезгой

77*1,015=78,155кг

— где 77 -выход сусла из 150 кг винограда в литрах

1,015-плотность сусла

Количество выжимки будет соответственно составлено

147−78,155=68,845 кг При брожении сусла на мезге имеют место следующие потери :

Потери, связанные с образованием С02.

Учитывая, что из 100 г Сахаров образуется 46,6 г диоксида углерода, и что сбраживается 2,32 кг Сахаров, потери с С02 составляют:

46,6*2,31*77/100*150=0,55 кг.

Добавление сахара в сусло

Механические потери при сбраживании в чанах принимаем равными 2,5%.

В абсолютном выражении эти потери составят:

77*0,025=1,925л Всего получится:

77−1,925=75,075л Вывод: при переработке 150 кг винограда сорта Кадрянка получится необработанного виноматериала для производства вина столового сухого красного 75,075л, или 7,507 дал.

Выводы По курсовой работе «Технология приготовления вина из винограда сорта „Кадрянка“»

1. Дана характеристика сырья для приготовления вина столового сухого красного «Кадрянка «и готовой продукции.

2. Дано описание технологического процесса приготовления красных столовых вин «Кадрянка «

3. Даны основные этапы технохимического контроля

4. Дана характеристика существующего оборудования .

5. Проведен продуктовый расчет .

Список используемой литературы

1.Цугкиева, В. Б. Учебное пособие по выполнению лабораторно-практических занятий по курсу «Виноделие». /В.Б.Цугкиева и другие .-Владикаказ, 2015,-158с.

2. .Цугкиева, В. Б. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Виноделие» / В. Б. Цугкиева и другие.- Владикавказ, 2014,-20с.

3.Л. В. Иванова .Домашнее виноделие ./ Л. В. Иванова .-Смоленск, 1997,-622с.

4.В. П. Нужный. Вино в жизни и жизнь в вине. — М.: МПСИ, 2000, — 352 с.