Пищевые заболевания. 
Минеральные вещества в продуктах

ВОПРОС 1−21

Заболевания, причиной которых служит пища, зараженная токсигенными микробами или их токсинами, называют пищевыми. Токсичные микробы попадают на продукты с рук персонала, обрабатывающего или отпускающего их, из воздуха с пылью, загрязненной от больного животного, бактерионосителя. Переносчиками пищевых заболеваний являются также насекомые, грызуны.

По признакам и происхождению пищевые заболевания подразделяются на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые отравления подразделяют на пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины (яды), а пищевые токсикоинфекции — только при наличии в продукте большого количества живых токсигенных микробов.

Пищевые интоксикации подразделяются на бактериальные интоксикации и микотоксикозы (интоксикации грибковой природы).

К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации.

Ботулизм — очень тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинуса. Ботулинический токсин — наиболее сильный из всех известных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, он поступает в кровь, поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, вызывает расстройство зрения, речи, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Отравление людей ботулизмом может возникать при употреблении различных продуктов, в основном растительных консервов с низкой кислотностью, сырокопченых окороков, мясных и рыбных слабозасоленных, вяленых и копченых продуктов. Наблюдаются случаи ботулизма при употреблении консервов домашнего приготовления.

Развитие ботулизма часто не вызывает видимой порчи продукта.

Основными мероприятиями по предупреждению этого отравления являются строгое соблюдение санитарных требований к улову, обработке и хранению рыбы, соблюдение режимов стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности.

Стафилококковые интоксикации вызываются золотистым стафилококком, находящимся в воздухе, в слизистой носоглотки и на коже человека. Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет энтеротоксин, к которому человек весьма чувствителен. Через несколько часов после приема пищи, содержащей стафилококковый токсин, у человека возникают тошнота, рвота, расстройство стула, учащенный пульс, сердечная слабость.

Золотистый стафилококк — факультативный анаэроб, хорошо развивающийся в субстратах, богатых углеводами и белками, устойчивый к высушиванию, содержанию поваренной соли Неблагоприятна для него кислая среда.

Стафилококковые отравления возникают при употреблении различных продуктов (мясо-молочные продукты, кондитерские, особенно с заварным кремом и сметаной, рыбные и мясные кулинарные, салаты и др.). Продукты, зараженные стафилококками, как правило, не имеют внешних признаков порчи.

Главным источником стафилококковой инфекции являются лица страдающие гнойничковыми поражениями кожи или имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и верхних дыхательных путях.

Среди пищевых микотоксикозов наиболее известными являются алиментарно-токсическая алейкия и «пьяный хлеб». алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, убранных с запозданием. Симптомы заболевания — кровоизлияния, некрозы, нарушение кроветворения. Отравление «пьяный хлеб» напоминает тяжелое опьянение. Оба эти заболевания вызываются некоторыми видами грибов из рода Фузариум.

Токсические для человека вещества способны выделять многие виды плесневых грибов. Из микотоксинов наиболее известны и изучены афлотоксины, продуцентами которых являются аспергилловые грибы. Афлотоксины обнаруживаются на ряде пищевых продуктов. Они обладают канцерогенным действием и очень термостойки.

Хотя не все виды плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья, пищевые токсикоинфекции относятся к числу наиболее устраненных бактериальных отравлений. Они протекают как острые желудочные заболевания с коротким инкубационным периодом.

Из пищевых токсикоинфекций наиболее известны и широко распространены сальмонеллезы — типичные токсикоинфекций, возбудителями которых является ряд бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы — мелкие подвижные палочки, оптимум роста и развития которых — около 37 °C. Устойчивы к тепловой обработке, легко переносят низкие температуры. Носителями этих микробов являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, грызуны, рыба, человек.

Сальмонеллезные токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства (мясо животных и птицы, яйца и яйцепродукты). Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. При размножении сальмонелл в продуктах их органолептические свойства не изменяются.

При низких температурах сальмонеллы не размножаются, при нагревании до 75 °C погибают в течение нескольких минут.

Мерами предупреждения сальмонеллезов являются тщательная термическая обработка сырья, раздельная обработка, хранение и реализация сырых и готовых продуктов, запрещение продажи гусиных и утиных яиц, соблюдение правил санитарии и гигиены, ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах получения и переработки сырья животного происхождения, а также качества готовой продукции.

ВОПРОС 2−11. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов Жизнедеятельность микроорганизмов находится в тесной взаимосвязи с окружающей средой и зависит от изменений или особенностей ее условий.

Факторы внешней среды, влияющие на микроорганизмы, подразделяются на физические, физико-химические, химические и биологические.

Физическими факторами внешней среды являются:

1) температура. Микроорганизмы могут развиваться только в определенных пределах температуры. Различают три температурные точки, при которых может проявляться жизнедеятельность микроорганизмов различной интенсивности: оптимум, минимум и максимум. Оптимум — наиболее благоприятная температура для роста и развития микроорганизмов. Минимум — самая низкая температура, при которой еще возможно развитие микроорганизмов. При температуре среды ниже минимальной они снижают свою биохимическую активность, но не погибают, а переходят в состояние анабиоза. Максимум — это температура, выше которой рост и развитие микроорганизмов не происходит и они погибают. В зависимости от температуры, к которой микроорганизмы приспособились, их подразделяют на психро-, мезои термофилы.

Психрофилы (холодолюбивые) хорошо развиваются при относительно низкой температуре. Оптимальной для них является температура 10—15°С, минимальной — от -10 до 0 °C, максимальной — около 30 °C. К этой группе относятся микроорганизмы, вызывающие снижение качества или порчу продуктов, хранящихся в холодильниках.

Мезофилы — микроорганизмы, для которых температурный оптимум — 25—35°С, минимум — около 10 °C, максимум — в пределах 45—50°С. Это наиболее многочисленная группа основных возбудителей порчи пищевых продуктов: многие плесневые грибы, дрожжи, гнилостные и все патогенные микроорганизмы.

Термофилы — теплолюбивые микробы, развивающиеся при сравнительно высоких температурах. Оптимум для них — 55—65°С, минимум — не ниже 30 °C, максимум — около 70—80°С. Термофилы являются основными возбудителями порчи мясных и мясорастительных консервов, а также принимают участие в самосогревании влажного зерна, муки и других субстратов.

Температура среды выше оптимальной может вызвать гибель микробной клетки в процессе денатурации белков цитоплазмы и последующей их коагуляции, а также нарушения ферментных систем клетки. Большинство неспоровых микробов погибает во влажной среде при температуре 60—70°С в течение 15—30 мин; при 85 °C — в течение 3—5 мин, при температуре 100 °C и выше — моментально. Споры некоторых микроорганизмов выдерживают кипячение от нескольких минут до нескольких часов; особенно устойчивы к высоким температурам споры бацилл.

При температуре среды ниже оптимальной снижается скорость размножения микроорганизмов и интенсивность их жизненных процессов. Низкие температуры широко применяют для сохранения скоропортящихся продуктов в охлажденном и замороженном состоянии;

2) лучистая энергия. Различные формы лучистой энергии по-разному влияют на жизнедеятельность микроорганизмов. Вегетативные формы микроорганизмов погибают на солнечном свету через несколько минут. Рассеянный свет менее губителен для микроорганизмов, но при длительном воздействии тормозит их рост и развитие. Инфракрасные лучи используются для термической обработки продуктов, оказывающей губительное действие на микроорганизмы. Ультрафиолетовые лучи являются наиболее активной частью солнечного спектра, обусловливающей его бактерицидное действие. Источником ультрафиолетовых лучей являются бактерицидные лампы.

Рентгеновское и радиоактивное излучения в малых дозах (тысячные доли Дж/кг) и при непродолжительной экспозиции оказывают стимулирующее действие на рост и размножение микробов. Большие дозы излучения (1000 Дж/кг) вызывают ионизацию атомов и молекул в микробной клетке, в результате чего инактивируются ферменты и другие жизненно важные системы, замедляется рост и предотвращается размножение микроорганизмов. Доза 7—10 тыс. Дж/кг вызывает гибель бактерий. Для частичного уничтожения микробов в продуктах и удлинения сроков их хранения используют их обработку у-лучами;

3) ультразвук. Ультразвуковые волны обладают значительной механической энергией, способной разрушить микробную клетку, инактивировать ее ферменты и токсины. Смертельное воздействие на микроорганизмы проявляется при озвучивании среды с частотой колебаний 100 тыс. Гц. Ультразвук малой мощности может стимулировать некоторые физиологические процессы в микробной клетке, в связи с чем его используют для промышленного выращивания микроорганизмов.

Короткие (10—50 м) и ультракороткие (менее 1 м) радиоволны, проходя через среду, вызывают образование переменных токов высокой и ультравысокой частот (ВЧ и УВЧ) и быстрый нагрев среды (до 100 °С), что приводит к гибели находящихся в ней микроорганизмов.

К физико-химическим факторам внешней среды относятся влажность и концентрация растворенных в ней веществ.

Влажность среды — один из важнейших факторов развития микроорганизмов. Минимальная влажность, необходимая для жизнедеятельности бактерий, 20—30%, для плесневых грибов — 15%. При повышении влажности среды обмен веществ микробной клетки становится интенсивнее, при понижении развитие большинства микроорганизмов приостанавливается. Различные виды микроорганизмов не в одинаковой мере чувствительны к высушиванию. Наиболее чувствительны к высушиванию неспорообразующие микроорганизмы. Споры обладают высокой устойчивостью к высушиванию и могут сохраняться в высушенном состоянии несколько лет. Хорошо переносят высушивание молочнокислые бактерии, пекарские дрожжи. Они используются для приготовления сухих заквасок. При высушивании продукты теряют свободную влагу и в них прекращается развитие микроорганизмов. Высушивание используют как один их методов сохранения различных пищевых продуктов.

Концентрация растворенных в среде веществ. В природе микроорганизмы обитают в средах с различным содержанием растворенных веществ и с разным осмотическим давлением. Одни микробы обитают в пресной воде, где осмотическое давление не превышает долей атмосферы; другие приспособлены к среде с высоким осмотическим давлением (до нескольких десятков и сотен атмосфер), живут в соленых морях и озерах.

У многих микроорганизмов при повышении привычной концентрации веществ в субстрате происходит обезвоживание с последующим плазмолизом клеток: цитоплазма сжимается, отходит от клеточной оболочки и поступление питательных веществ в клетку приостанавливается.

Однако существуют микроорганизмы, которые нормально развиваются только в субстратах с высоким осмотическим давлением. Их называют осмофилами.

Осмофильные микроорганизмы вызывают порчу (забраживание, плесневение) меда, варенья, джема и других сахаросодержащих продуктов, соленых товаров (рыбы, бекона, солонины.

Из химических факторов, оказывающих влияние рост и развитие микроорганизмов, наибольшее значение имеют реакция среды (рН) и различные химические вещества.

Реакция среды — это степень ее щелочности или кислотности. Жизнедеятельность микроорганизмов возможна лишь определенных границах рН-среды. Для большинства плесеней и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН -6; почти все бактерии лучше развиваются в нейтральной и слабокислой среде. Кислая среда для бактерий губительнее щелочной, особенно для гнилостных бактерий и бактерий — возбудителей пищевых отравлений. Неблагоприятное воздействие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения отдельных пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде. Однако существуют микроорганизмы — потребители кислот. В результате их развития в таких продуктах кислотность среды быстро падает и создаются предпосылки для роста гнилостных бактерий. Поэтому маринованные и квашеные продукты следует пастеризовать и хранить и пониженных температурах.

На микроорганизмы губительно действуют многие химические вещества, называемые антисептиками. Эффективность действия этих веществ зависит от химической природы, концентрации, температуры, рН-среды, вида микроорганизма. Вещества, применяемые для уничтожения микробов, должны находиться в растворенном состоянии. Особенно чувствительны к антисептикам вегетативные клетки микроорганизмов, наиболее устойчивы — споры.

Губительным действием на микробы обладают ионы некоторых тяжелых металлов (золота, меди и особенно серебра), многие окислители (хлор, озон, йод, перекись водорода), а также диоксид углерода, оксид этилена, азот, органические кислоты (салициловая, уксусная, сорбиновая, бензойная), эфирные масла и др.

Некоторые антисептические вещества используются для консервирования пищевых продуктов.

Биологические факторы проявляются в естественных условиях, когда на пищевых продуктах совместно развиваются многие микроорганизмы, которые находятся в различных взаимоотношениях как между собой, так и с другими организмами. Эти взаимоотношения существуют в виде различных форм симбиоза и антогонизма.

Симбиоз — сожительство различных типов живых организмов, проявляющееся в виде комменсализма, мутуализма и паразитизма.

Комменсализм — форма симбиоза, при которой один организм живет за счет другого, не причиняя ему вреда.

Мутуализм — форма симбиоза, при которой организмы получают взаимную выгоду и совместно развиваются активнее, чем в отдельности.

При паразитическом симбиозе совместная жизнь приносит выгоду только одному организму, а другому наносит вред. Паразитами являются возбудители болезней животных, человека и растений, вирусы.

Между микроорганизмами существуют и антагонистические взаимоотношения, состоящие в том, что один вид угнетает развитие другого и даже приводит его к гибели.

Часто губительное воздействие микробов-антагонистов связано с выделением в среду специфических биологически активных веществ — антибиотиков, способных подавлять развитие других микробов-конкурентов. Антибиотики избирательны по отношению к различным видам микроорганизмов. Допустимое содержание антибиотиков в продукте строго регламентируется; запрещено использовать антибиотики, применяемые в медицине.

В зависимости от того, какие именно факторы внешней среды используются для подавления микробиологической деятельности, все применяемые на практике и разрабатываемые новые методы хранения пищевых продуктов можно подразделить на четыре группы, действие которых основано на принципах:

1) биоза, направленного на поддержание жизненных процессов в продуктах. По этому принципу осуществляют хранение плодов и овощей в свежем виде, живой рыбы;

2) абиоза, направленного на уничтожение микроорганизмов в продуктах.

3) анабиоза, способствующего приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах.

4) ценоанабиоза, вызывающего изменение микрофлоры продукта. На этом принципе основано производство кисломолочных продуктов, квашение плодов и овощей.

ВОПРОС 3−43 Минеральные вещества. Значение, свойства, содержание в продовольственных товарах.

Минеральные (зольные) вещества. В пищевых продуктах минеральные (зольные) элементы находятся в виде органических и неорганических соединений, входящих в состав многих органических веществ различных классов — белков, жиров, гликозидов, ферментов и др.

Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах могут протекать только при их участии.

Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макро-, микрои ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг/кг. К ним относятся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта. К этой группе относятся йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др.

Содержание ультрамикроэлементов исчисляется микрограммами на 100 г продукта. Сюда относятся олово, свинец, ртуть и др.

Количество того или иного элемента еще не определяет его значения в жизни живых организмов.

Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах зависит от вида растений и животных, из которых они получены, их возраста, корма и многих других факторов, а также от тех добавок, которые используют при изготовлении продуктов. Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения.

Важным показателем при оценке качества многих пищевых продуктов является содержание в них золы. В действующих стандартах приводятся допускаемые максимальные нормы содержания золы.

В пищевых продуктах кальций встречается в форме фосфорнокислых, щавелевокислых солей, а также в соединении с жирными кислотами, белками и др.

Содержание кальция в некоторых пищевых продуктах следующее: мясо тощее — 7 мг %, яйцо — 54, молоко — 118, сыр — 930, творог — 140, крупа овсяная — 89, свекла — 29, капуста цветная — 89, капуста белокочанная — 45, морковь — 56, картофель — 14 мг %. Наиболее важным источником кальция являются молочные продукты. Кальций молочных продуктов, а также овощей и фруктов относится к легкоусвояемым соединениям.

Магний в наибольших количествах содержится в зернобобовых продуктах.

Основной источник фосфора — продукты животного происхождения. Велико его содержание и в зерновых и бобовых, однако из этих продуктов соединения фосфора (фитины) плохо усваиваются. Так, если из животных продуктов усваивается 95% фосфора, то из растительных — только 55—60%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хлеба улучшают усвоение фосфора.

Содержание фосфора в некоторых пищевых продуктах следующее: сыр «Голландский» — 544 мг %, фасоль — 541, сыр плавленый — 470, крупа овсяная — 360, печень говяжья — 342 мг %.

Натрий в основном содержится в пищевых продуктах животного происхождения. Содержание натрия в отдельных пищевых продуктах следующее: хлеб ржаной — 701 мг %, рис — 25, картофель — 21, сыр — 606, яблоки — 11, говядина — 84, яйцо — 143, молоко коровье — 51 мг %.

Калий присутствует в значительных количествах во многих пищевых продуктах, особенно растительного происхождения.

Содержание калия в некоторых пищевых продуктах составляет: в хлебе ржаном — 227 мг %, хлебе пшеничном — 208, фасоли — 114, картофеле — 429, моркови — 287, капусте — 247, кураге — 1780, говядине — 338, яйцах — 140, рыбе — 162, молоке коровьем — 143, сыре — 89, яблоках — 248 мг %.

Железо широко распространено в природе. Его содержат почти все естественные пищевые продукты, хотя и в малых количествах.

Содержание железа в отдельных пищевых продуктах составляет: в хлебе ржаном — 3,0 мг %, хлебе пшеничном — 1,6 1Соли — 7,9, соевой муке — 7,7, картофеле — 0,9, молоко: — 0,6, капусте — 1,3, яблоках — 2,0, винограде — 0,9, печени — 8,4, говядине — 3,0, яйцах — 3,0 мг %.

Хлор, как и железо, входит в состав естественных пищевых продуктов в небольших количествах. Продукты растительного происхождения содержат мало хлора, животного — несколько больше. Так, содержание хлора в говядине составляет 76 мг %, молоке — 106, яйцах — 106, сыре — 880, пшене— 19, картофеле — 54, яблоках — 5 мг %.

Сера в максимальном количестве содержится в продуктах хлебных злаков, бобовых, в молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно яйцах.

Наибольшее количество йода содержится в растительных и животных продуктах приморских районов, где он сосредоточен в морской воде, воздухе и почве. Содержание йода в зерновых продуктах, овощах, пресноводной рыбе не превышает 5—8 мкг на 100 г сырого продукта. Более высокое содержание йода наблюдается в говядине, яйцах, масле, фруктах. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количество йода.

Фтор играет важную роль при образовании костной ткани и зубной эмали. Наибольшее количество фтора сосредоточено в костях — 200—490 мг/кг и зубах — 240—560 мг/кг.

Содержание фтора в сырых продуктах растительного происхождения составляет 0,02—0,05 мг %, в молоке — 0,01, в мясе — 0,02 мг %. В отрубях количество фтора достигает 0,1 мг %, поэтому хлеб из муки простых помолов содержит фтора больше, чем из муки высоких помолов.

Содержание фтора в питьевой воде колеблется от 1 до 1,5 мг/л. Суточная потребность человека во фторе пока не установлена.

Медь наряду с железом играет важную роль в кроветворении, стимулирует окислительные процессы. Она входит в состав ферментов (лактазы, аскорбинатоксидазы и др.) в качестве металлокомпонента.

Медь усиливает окислительные процессы в растениях, ускоряет их рост и повышает урожайность многих сельскохозяйственных культур.

Содержание меди в некоторых продуктах составляет: в печени говяжьей — 21,8—73,7 мг/кг, говядине — 3,7—5,4, рыбе — 0,6—6,8, злаках — 1,3—3,8, бобовых — 3,0—6,8 мг/кг.

Содержание меди в пищевых продуктах регламентируется нормативной документацией.

Цинк содержится во всех тканях животных и растений. Цинк входит в состав ряда ферментов, но особенно важна его роль в молекуле фермента карбоангидразы, участвующей в связывании и выведении из животного организма углекислоты.

Содержание цинка в отдельных пищевых продуктах составляет: в муке пшеничной — 9,3 мг/кг, картофеле — 40, капусте белокочанной — 1,7, луке репчатом — 13,8, яблоках — 0,4, орехах лесных — 10,0, говядине — 10—30, печени животных — 44, яйцах куриных — 9,8, молоке — 3,9 мг/кг.

При повышенном содержании в пищевых продуктах цинк может стать причиной отравлений.

Свинец встречается в животных и растительных продуктах в очень малых количествах. Так, в яблоках, грушах, винограде, землянике содержание свинца составляет около 0,1 мг/кг, ^в — 0,8, мясе — 0,05, осетрине — 0,06 мг/кг.

В связи с большой ядовитостью содержание свинца в пищевых продуктах не допускается.

Олово в пищевых продуктах обнаруживается в незначительных количествах и ввиду его меньшей вредности по сравнению со свинцом и медью допускается в пищевых продуктах в количестве до 200 мг/кг продукта. Оно используется для лужения жести консервных банок с целью предохранения ее от коррозии. Однако нередко при длительном хранении консервов в таких банках происходит взаимодействие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего образуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс происходит особенно активно, если в жестяной банке находятся продукты с повышенной кислотностью — плоды, рыбные и овощные консервы в томатном соусе и др. При длительном хранении содержание олова в консервах может значительно возрастать, особенно в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом.

Для усиления защиты жестяной консервной банки от коррозии на поверхность олова дополнительно наносят специальные кислотоустойчивые лаки или эмаль либо создают на поверхности жести тонкую пленку устойчивых оксидов олова.

Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг/кг продукта.

Марганец широко распространен в продуктах животного и растительного происхождения. В растениях марганец усиливает процессы фотосинтеза и образования аскорбиновой кислоты.

Растительные продукты в большинстве случаев богаче марганцем, чем животные. Так, содержание марганца в злаковых продуктах достигает 1—15 мг/кг, листовых овощах — 10—20, плодах — 0,5—1, молоке — 0,02—0,03, яйцах — 0,1—0,2, печени животных — 2,65—2,98 мг/кг.

Во всех пищевых продуктах содержатся радиоактивные изотопы калия (К⁴⁰), углерода (С¹²), водорода (Н²), а также радия с продуктами его распада. Наибольшая концентрация приходится на калий (К⁴⁰).

Радиоактивные изотопы участвуют в обмене веществ наряду с нерадиоактивными.

Для контроля радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция, а также радионуклидов.

Основную массу загрязняющих токсичных веществ составляют описанные выше фтор, олово, свинец, медь, цинк, а также мышьяк, кадмий, ртуть и др.

Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в больших концентрациях. Однако его соединения, такие, как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, очень токсичны. Источниками загрязнения мышьяком являются медеплавильные заводы, электростанции, использующие бурый уголь.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила, что ежедневное поступление мышьяка в организм с пищей и другими источниками не должно превышать 0,05 мг на 1 кг массы тела человека.

Кадмий и его соли оказывают сильное токсическое действие на организм человека (достаточно 15 мг кадмия на 1 кг продуктов питания). Источниками загрязнения кадмием являются кадмированная тара, контактирующая с продуктами питания в кислой среде, фосфорсодержащие минеральные удобрения, пластмассы, окрашенные кадмием, и др.

Ртуть легко образует большое количество ядовитых органических и неорганических соединений. Метилртуть и другие алкильные соединения являются более опасными.

Источниками загрязнения сельскохозяйственных продуктов ртутью выступают прежде всего пестициды, а морских продуктов — сброс воды предприятиями целлюлозной и бумажной промышленности, химическими предприятиями по производству ацетальдегида и гидроксида натрия.

Содержание неорганической ртути составляет в среднем менее 0,01 мг/кг, а метилртути приближено к нулю.

Согласно рекомендациям экспертного комитета ФАО/ВОЗ, допустимое предельное поступление ртути в организм не должно превышать 0,005 мг/кг, метилртути- 0,0033 мг/кг.

ВОПРОС 4. ЗАДАЧА Рассчитайте энергетическую ценность 150гр. картофеля, содержащего в 100гр.:воды -75 гр., белки-2 гр., углеводы -19,7 гр., клетчатки -1,0 гр., минеральных веществ — 1,1 гр., витамина С -20мг.

Дано 100 гр.: Вода 75 гр.,

Белки 2 гр.,

Углеводы 19,7 гр.,

Клетчатка 1,0 гр.,

Минер. в-ва 1,1 гр.,

Витамин С 20 мг.

Решение

1) 2 * 4(Ккал)=8 Ккал

2) 3,75(Ккал) * 19,7=73,88 Ккал

3) 73,88(Ккал) + 8(Ккал)=82 Ккал на 100Ккал

4) 82(Ккал): 2 =40,5Ккал на 50 Ккал

5) 82(Ккал) + 40,5 (Ккал) =122,5 Ккал Ответ: энергетическая ценность картофеля в 150 гр. составляет 122,5 Ккал.

пищевой заболевание минеральный продовольственный

1. Микулович Л. С. «Товароведение продовольственных товаров»: учебник/ Л. С. Микулович — 3-е изд., испр. Минск Выш. Шк., 2009 — 416с.

2. «Товароведение продовольственных товаров»: чеб. Пособие/ Л. С. Микулович, А. В. Локтев, И. Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О. А. Брилевского. — Мн.:БГЭУ, 2001, — 614с.