Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

Министерство образования и науки Российской Федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

" ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Факультет экономики и управления Кафедра региональной экономики

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Сенсорный анализ пищевых товаров»

Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

Руководитель работы О. И. Кажаева Исполнитель Студентка группы 13 Т (б) ПТ В. С. Смоляр Оренбург 2014

• Введение
• 1. Классификация мясных изделий
• 2. Особенности производства колбасных изделий
• 3. Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки
• 4. Химический состав колбас и основные компоненты колбасных изделий (профилограммы)
• 5. Вещества, влияющие на вкус, запах, цвет, консистенцию
• 6. Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения
• 7. Балльная оценка мяса и мясных продуктов, ее сущность
• 8. Организация и условия проведения дегустации
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения.

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

В данной работе будет изучена и рассмотрена сенсорика мяса и факторы влияющие на ее формирование. Мясные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий — «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение органолептической характеристики мясных изделий.

Цель определила следующие задачи:

— изучение классификации мясных изделий;

— изучение особенностей мясных изделий, как продукта органолептической оценки;

— рассмотрение факторов, формирующих вкус, запах, цвет, консистенцию изделий;

— организация проведения дегустации мясных изделий.

колбасное изделие органолептическая оценка

1. Классификация мясных изделий

Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52 428−2005 подразделяется по следующим показателям: классификация продуктов убоя; классификация мяса в зависимости от вида убойных животных; в зависимости от упитанности (кроме свинины); в зависимости от способа обработки свиных туш; в зависимости от способа разделки; в зависимости от термического состояния; в зависимости от анатомической принадлежности. 1

В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

баранье (черевы, синюги, гузенки);

конское (черевы, проходники);

прочих видов животных.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяюна:

мясную;

мясорастительную;

растительно-мясную;

мясосодержащую;

аналоги.

1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:

колбасные изделия, в том числе фаршированные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочие;

колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы, прочие;

колбасные кровяные изделия;

колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски), сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски).

2) Классификация продуктов из мяса.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

говяжьи;

свиные;

бараньи;

козьи;

конские;

буйволиные;

оленьи;

верблюжьи;

лосиные;

прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии изготовления:

соленые;

вареные;

запеченные;

копченые;

вяленые;

копчено-вареные;

копчено-запеченные;

варено-запеченные;

жареные;

прочие.

3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

соленые;

вареные;

копченые;

варено-копченые;

копчено-запеченные;

запеченные;

вяленые;

жареные;

прочие.

В зависимости от технологии производства:

колбасные изделия;

консервы;

полуфабрикаты и кулинарные изделия;

готовые блюда;

сухие продукты.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

— мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

— мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

— растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

— мясосодержащие, содержащие св.5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

— аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

— мясные — консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

— мясорастительные — консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

— растительно-мясные — консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

— мясосодержащие — консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

— аналоги — консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

2. Особенности производства колбасных изделий

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. 2

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3−4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых-мясо быков и коров; для сосисок и сарделек — мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас, т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье мясо по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 єС.

Субпродукты включают в себя: печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, ветошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовой сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов. Используют субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерных и кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас. 3

Крупы добавляют в мясо и получают — растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.

В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Яйца и продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас применяют крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и через специи их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относят: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

Посолочные ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья — мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка — это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а также из белковых — белковин, кутизин и батурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

При производстве колбас перед посолом их подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией — это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. Фаршированные колбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. 4

Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку: кратковременную (2 — 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 — 4 суток для варёно — копчёных, 5 — 7 суток для сырокопчёных колбас). Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 — 4 ч при температуре 80 єС, варёно — копчёных 1 — 2 суток при 80 єС, сырокопчёных 5 — 7 суток при 2 — 4 єС при относительной влажности воздуха 85 — 90%. Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 — 1100 єС) в течение 30 — 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 — 950 єС в течение 6 — 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 — 720 єС. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 — 50 єС в течение 2 — 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия — полукопчёные и варёно — копчёные колбасы. При холодном способе копчения (18 — 22 єС) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

Повышение стойкости колбасных изделий и других мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью. Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. Изменение мясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. А также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосферо-насыщенного пара или влажного воздуха. 5

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Сушка колбасных изделий — обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Применение холода теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объёма изделий.

3. Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки

Вкусовые качества зависят от таких органолептических показателей, как цвет, запах, вкус, сочность и нежность. Цвет свежего мяса определяют по цвету мышечной и жировой ткани. Красный цвет обусловливается присутствием дыхательных пигментов — миоглобина и гемоглобина. Миоглобин в зависимости от насыщения его кислородом придает мясу различный цвет. Так, светлая окраска характерна кислотности 5,6 и ниже; тускло-темная — 5,7, темная — 5,8. Кроме того, темный цвет мяса связан с быстрым распадом гликогена. В связи с высыханием открытых поверхностей свежего мяса они приобретают бурую окраску, которая связана с концентрацией пигмента.

На цвет свежего мяса, помимо окислительных изменений оказывает влияние также возраст и пол животного, выполняемая им работа, а у молодых животных — тип корма. Так, телятина, ягнятина, поросятина могут быть бледного цвета благодаря сочетанию молодого возраста с рационом, состоящим целиком из молока и зерновых (без зеленого корма). Многие считают бледное мясо безвкусным и критически относятся к нему при покупке. Однако каждая хозяйка должна знать, что такое мясо используют для приготовления диетических блюд, и по вкусовым качествам оно ничем не отличается от красного. Пол животного также оказывает влияние на цвет мяса. У некоторых самцов, например, мясо более темного цвета. У молодых бычков с хорошо развитой мускулатурой яркий цвет мяса. Такое мясо считается более вкусным, оно пользуется большим спросом у населения. По мере увеличения возраста мясо становится более темным, а у старых животных оно может быть почти черным. Для кулинарных целей его использовать нежелательно. 6

Мясо старых овец и баранов темно-красного цвета, взрослых — светло-красного, иногда кирпичного, молодняка — розового. Мясо коз зависит от возраста и бывает от бледно — до темно-красного. Мясо хорошо откормленных свиней бледно-красного, беловато-серого цвета, неоткормленных — более красного. Мясо хорошо откормленных молодых свиней — от бледно-розового до розово-красного цвета.

При плохом обескровливании животных мясо имеет темно-красный цвет, часто с синим и фиолетовым оттенком. У жирных животных мясо более светлых оттенков, чем у худых и тощих. Мясо скота, находившегося в условиях стойлового содержания, более светлое по сравнению с нагуленным на пастбищах. Охлажденное мясо в обычных условиях при непродолжительном хранении вследствие образования метогемоглобина приобретает коричневую окраску.

Привлекательность приготовленному блюду придает его цвет. По нему определяют, из какого мяса изготовлено то или иное блюдо, степень готовности его к потреблению в пищу, вид и качество кулинарной обработки.

Цвет вареного мяса зависит от изменений пигмента, которые определяются видом, продолжительностью и температурой кулинарной обработки. Во время варки цвет мяса постепенно изменяется от темно-красного или розового до более светлых оттенков и, наконец, при достаточно высокой температуре — до серого или коричневого. Розовый цвет недоваренного мяса зависит от ряда пигментов, включая денатурированные гемосоединения, а также от распада и полимеризации углеводов, жиров и белков.

Изменения цвета связаны с температурой примерно таким образом. Ниже 60 °C цвет меняется незначительно или совсем не меняется (мясо не доварено); при 75 °C — полностью исчезает краснота (готовое мясо). Мясо, которое варится в воде при температуре кипения, однородного серого цвета, внешняя поверхность не приобретает коричневого оттенка, который появляется при варке мяса на медленном огне и при консервировании в результате денатурации белка миоглобина и окисления железа. Этот коричневый цвет отличается от коричневого цвета вареного мяса, полученного при варке на сильном огне.

Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки на поверхности при сухом нагревании, что придает мясу аппетитный и привлекательный вид. Пережаренное мясо имеет темный цвет и непривлекательный вид.

Требования к качеству колбасных изделий.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш — без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик — белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта — до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18 158–72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции.

Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных изделий в основном идет курдючное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др. 7

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35−60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых — 43%; в сырокопченых — 25−30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °C и относительной влажности воздуха 75−78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества самих консервов.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1−1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.

4. Химический состав колбас и основные компоненты колбасных изделий (профилограммы)

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1. — Химический состав различных видов колбас

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Технологические функции основных компонентов рецептур

Сенсорное качество мяса складывается из его органолептических характеристик (табл. 1). В частности, это — внешний вид (цвет, форма, мраморность), ароматика (запах и вкус), сочность и текстура (консистенция).

Таблица 1. Показатели качества при оценке мяса

Формирование цвета мяса.

С научной точки зрения цвет мяса зависит от содержания в нем миоглобина. Например, постная свинина содержит миоглобин в количестве 2 г/кг, а говядина (из коровы) — 20 г/кг. В дальнейшем цвет мяса зависит от степени окисления миоглобина и его относительного количества. Ион железа в структуре миоглобина в состоянии связывать кислород, и потому миоглобин служит резервуаром кислорода для мускулов. Таким образом, мускулы животных, которые испытывают нагрузку или мускулы тех животных, которые должны в течение продолжительного времени автономно снабжаться кислородом (например, киты), имеют очень высокую концентрацию миоглобина.

Проба свежего мяса содержит преимущественно нативный миоглобин (Mb), ион железа в нем двухвалентен, мясо имеет пурпурно-красный цвет. Это же относится и к мясу в вакуумной упаковке. При упаковке в среде защитного газа (например, 75% кислорода и 25% - углекислого газа) или при упаковке в кислородной среде под давлением (100% кислорода, 8 бар) возрастает концентрация оксимиоглобина, что улучшает стабильность цвета, а мясо приобретет светло-вишневый цвет.

Образование метмиоглобина (MMb) — переход двувалентных ионов железа в трехвалентные при оксидировании, при этом мясо приобретает, в зависимости от относительного количества ММb, серо-коричневый цвет. Такой внешний вид, в свою очередь, зависит от способа хранения мяса (например, вакуумная упаковка), его длительности и микробиологичeских нагрузок. Жизнедеятельность микрофлоры, присутствующей на мясе, приводит также к образованию значительного количества производных миоглобина.

Формирование нежности и сочности.

Нежность (текстура) и сочность — важнейшие характеристики мяса для потребителя. Нежность текстуры имеет значение прежде всего для говядины и мяса старых животных, потому что телятина, свинина и птица — практически всегда нежное мясо (молодой возраст забиваемых животных).

Нежность говядины очень зависит от породы животного. Неправильный режим охлаждения и неправильная тепловая обработка тоже могут лишить нежности любой вид мяса.

Мускулы и соединительные ткани придают мясу определенную структуру. Непосредственно после убоя мясо сохраняет волокнистую структуру настолько долго, насколько позволяют запасы АТФ (аденозинтрифосфата) в мышцах.

Волокна актина и миозина сразу после убоя существуют отдельно друг от друга. Когда в результате различных мероприятий, проводимых после убоя, а также в процессе автолиза содержание АТФ падает до 1 мкмоль/г, происходит необратимое соединение актина и миозина в актомиозиновый комплекс, и мускулы коченеют (Rigormortis — трупное окоченение).

В зависимости от вида животного и температуры окружающей среды процесс окоченения наступает через 1−30 ч после убоя. В этот период сочность мяса наименьшая. По мере снижения уровня pH сочность мяса уменьшается.

Структура (грубоволокнистость) мускульной ткани влияет на текстуру мяса (толщину и расположение волокон). Важное влияние на текстуру оказывают порода, возраст, пол животного, а также из какой части разделки туши животного тестируется образец мяса.

Чем старше животное, тем большее количество стабилизирующих поперечных связей с участием коллагена образуется в мышечной ткани, и тем грубее становятся волокна.

Высокое содержание внутримышечного жира положительно влияет на сочность и нежность мяса: жировые клетки разрыхляют соединительную ткань, повышают сопротивление при разжевывании и придают ему сочность.

Под мраморностью подразумевается, насколько интенсивно мышечная ткань пронизана образованиями жира в форме прожилок. Хорошо мраморизированное мясо сочнее и нежнее, чем постное.

Внесение химических веществ также может положительно влиять на сочность и нежность. Добавление к мясу 5% поваренной соли усиливает набухание и растворение миофибриллярного белка, при этом снижаются потери массы при термообработке и увеличивается сочность. Дальнейшего улучшения текстуры мяса можно добиться, используя протеолитические ферменты (папаин ^(1), фицин ^(2), бромелайн ⁽³⁾⁾, а также фосфаты, цитраты и лактаты.

(1) Папаин — растительный протеолитический фермент класса гидролаз. Проявляет широкую субстратную специфичность: катализирует гидролиз пептидных связей в белках и пептидах, а также гидролизует амиды, эфиры и тиоэфиры.

(2) Фицин — растительный фермент класса гидролаз (КФ 3.4.22.3), катализирующий гидролиз пептидов, амидов и сложных эфиров; извлекается из сока инжира и используется для ферментации мяса.

(3) Бромелайн — протеолитический растительный фермент, представляет собой смесь протеаз, извлеченных из растений семейства бромелиевые, в том числе из ананаса. По действию схож с пепсином и трипсином Формирование аромата мяса.

Ароматика мяса зависит от вида, породы, пола, возраста животного и способа откорма (содержания), но в первую очередь — от процессов, происходящих в тканях мяса непосредственно после убоя. В мышцах более или менее интенсивно идет образование молочной кислоты, а также соединений, придающих мясу вкус и упрочняющих структуру (например, ИМФ — инозинмонофосфат) или свободных аминокислот (например, глютаминовой кислоты).

На ароматику свинины решающее влияние оказывает состав кормов. Корма с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот негативно влияют на вкус, запах и консистенцию свинины.

Для жвачных животных соотношение жирных кислот в жировой ткани, напротив, в меньшей степени зависит от жирнокислотного состава кормов. Это связано с синтезом жирных кислот в результате микробиологических процессов в рубце (синтез жирных кислот denovo).

Значительный вклад в образование аромата мяса вносит окисление ненасыщенных жирных кислот. Под воздействием микроорганизмов происходит распад жирных кислот с образованием низкомолекулярных соединений, влияющих на ароматику, (например, карбонильных соединений), а также летучих соединений.

Дальнейшее и решающее влияние на образование ароматики оказывают фосфолипиды. Имея в составе своих молекул значительное количество ненасыщенных кислот и кислот с разветвленными молекулярными цепочками, они находятся в постоянной готовности вступить в реакцию с другими соединениями.

Нежелательные для образования аромата продукты распада, которые могут возникать при окислении (автоокислении) жирных кислот вначале вступают в реакцию с полиненасыщенными жирными кислотами, запуская многоступенчатые химические процессы с образованием других различных продуктов распада, таких как альдегиды, спирты, карбоновая кислота и пероксиды. Под действием высоких температур и кислорода воздуха процессы окисления приводят к появлению и усилению прогорклого запаха.

В значительной степени развитие ароматики происходит во время тепловой обработки (нагрева). В составе мяса известно более 800 субстанций, образующихся в процессе созревания и тепловой обработки и определяющих его вкус. При нагреве в результате реакции с участием соединений азота и сахаров (реакция Майяра — Maillardreaction) возникают летучие и нелетучие аромоактивные соединения.

Повторный нагрев термообработанного и затем охлажденного мяса может привести к возникновению неприятного вкуса и запаха (warmedoverflavour). Это происходит за счет высвобождения ионов железа из миоглобина и интенсификации автоокисления ненасыщенных жирных кислот.

Изучение пищевой ценности и технологических свойств мяса позволяет определить направления его рационального использования, а также сделать заключение о том, что мясо для производства мясных деликатесных изделий. В настоящее время значительная часть мяса, животного происхождения, подвергается термообработке, анализ соотношения между различными способами кулинарной обработки мясных продуктов позволяет сделать вывод, что наиболее предпочтительными способами являются копчение, жарка, запекание.

В соответствии с результатами органолептической оценки мясо свинины имеет достаточно высокие показатели.

Рисунок — Профилограмма органолептической оценки качества мяса свинины.

Сравнение органолептических показателей образцов мяса свинины:

1. Свежее мясо свинины

2. Мясо свинины с недельным сроком.

выявило преимущества первого из рассматриваемых образцов по таким признакам как запах консистенция, сочность, вкус. В этом случае изделия из такого мяса получаются с равномерной и нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом. 8

5. Вещества, влияющие на вкус, запах, цвет, консистенцию

Введение

ароматообразующих микробных культур при изготовлении мясопродуктов способствует накоплению продуктов, обладающих ароматом и вкусом. В результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов и развития окислительных превращений углеводов, липидов и аминокислот при посоле окороков в них образуются вещества, обусловливающие специфический аромат и вкус. Наряду со свободными аминокислотами и такими азотсодержащими экстрактивными веществами, как пурины, креатин, креатинин, в образовании вкуса соленого мяса участвуют минеральные соли и, возможно, нитрозомиоглобин. Важное значение приписывается посолочным ингредиентам (хлористый натрий, нитраты и нитриты). Вкус мяса при посоле только чистой поваренной солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрита. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединениям. 9

Созревание мяса молодых жив-ых протекает быстрее, чем старых. В мышцах молодняка более интенсивны процесса прижизненного метаболизма и более высокая концентрация гидролитических ферментов; высокая лабильность соединительной ткани, поэтому более интенсивны превращения внутриволоконных соединительнотканных белков, что обусловливает повышение нежности мяса в более короткий срок. Схожие причины определяют более медленное созревание мяса быков по сравнению с мясом коров. Автолитические изменения в мясе больных и усталых жив-х менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших.

При созревании одновременно с увеличением нежности улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса и полученного из него бульона существенным изменениям подвергаются экстрактивные вещества, от которых зависит аромат, вкус и др. 18

Ускоренные способы созревания

1. предупреждение или торможение развития окоченения:

адринализация убойного скота. Вызывает интенсивный распад гликогена, что приводит к сохранению после убоя высокого рН. Отсюда невозможность образования актомиозинового комплекса.

демотация убойного скота — исключение движения животного перед убоем. Вводится демотин, что усиливает окислительные процессы ускоряя гликогенолиз при жизни.

2. ускорение развития окоченения:

выдержка туш в камере с относительной влажности воздуха 90% и температурой 37 °C, затем туши охлаждают до 1 °C.

быстрый прогрев токами высокой частоты — завершение окоченения через 4 часа.

Ускорение процесса созревания:

1) повышение температуры. Идентичный результат созревания и нежности мяса (говядина) может быть достигнут при следующих параметрах выдержки:

при 0 °C — за 10 суток при 10 °C — за 4 суток при 20 °C — за 1,5 суток.

Однако повышение температуры — опасность развития психрофильных м/о. Поэтому используют УФ, либо вводят в мясо антибиотики.

2) введение минеральных добавок. Ca и Mg сократят сроки созревания и увеличат нежность.

Введение

полифосфатов увеличивает рН мяса, что способствует повышению гидратации.

3) применение ферментных препаратов.

растительного происхождения (фицин, папаин). По специфике действия напоминают пепсин (гидрол-ет пептидные связи). Обладают еще и коллагеназной активностью.

микробного происхождения (грибная амилаза, биопраза и др.). Не обладают коллагеназной активностью.

4) электростимуляция. Наложение электродов на различные части туши и подача тока импульсами длительностью 0,4 сек с перерывом 0,6 сек. Снижение энергии в виде АТФ за счет искусственного сокращения мышц: ускоряет созревание, повышает нежность, снижает вероятность развития «холодного сокращения» мышц и появления у сырья признаков PSE и DFD.

При электростимуляции скорость гликолиза увеличивается 2−2,5 раза, интенсивный ферментативный распад мышечных волокон протекает на фоне их активного сокращения и физической деструкции под действием электрических импульсов, отмечается появление трещин в миофибриллах, имеет место дестабилизация структуры и частичный разрыв сшивок коллагена, что в совокупности обеспечивает выраженный эффект повышения нежности. Одновременно ослабление жесткости структуры увеличивает проницаемость мембран мышечной ткани, в результате чего скорость посола ускоряется в 1,2−1,3 раза. Самый используемый метод. 10

5) использование рассолов, содержащих молочнокислые бактерии типа Streptococcus diacetilactis, при подготовке говядины и свинины, предназначенных для производства соленых и штучных изделий. Продукты жизнедеятельности молочнокислых заквасок интенсифицируют процесс протеолиза, вызывают разрыхление коллагеновых пучков и их набухание, снижают жесткость сырья, способствуют накоплению свободных аминокислот и ароматоформирующих веществ.

6) шприцевание в парное сырьё 10% к массе мяса рассола и последующая выдержка при температуре 0−4? С обеспечивают существенное повышение нежности и уровня ВСС.

7) повышение нежности исходного сырья может быть достигнуто за счет механических способов его обработки. В частности, введение в мышечную ткань воды, газов, воздуха под давлением 1,8−2,2×10° Па позволяет значительно улучшить консистенцию (вследствие разрыхления структуры и разрывов грубых соединений) и цвет сырья.

Использование интенсивных способов механической обработки (тендеризация, тумблирование, массирование) обеспечивает:

разволокнение структуры сырья;

растяжение сокращающихся мышц;

разрушение поверхностных слоев мышечных клеток, мембранных структур;

набухание миофибриллярных белков;

разрыв связей между актином и миозином;

повышение активности катепсинов на 12−20%. В результате возрастает адгезионная и ВСС мяса, повышается нежность сырья, ускоряются процессы автолитического характера.

Автолиз мяса. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

6. Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. 17Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха.

загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10 см, второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта — 2 см, первого — 5 см, второго — более 5 см;

рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;

недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от охлаждения и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С.

При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки. 11

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15 °C и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1% -ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера — винилидёнхлорида.

Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1% -м раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5 — и 1% -м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Особенностью сырокопченых колбас — является сухой налет плесени на поверхности. У копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. д. 12

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.

7. Балльная оценка мяса и мясных продуктов, ее сущность

Потребительская оценка продукта проводится по специальным шкалам. Причемобычноонанепредусматриваетколичественноговыражениякачествапродуктачерезединицу, т. е. балл. Шкала построена таким образом, что дегустатор выражает «степень» своего отношения к продукту в зависимости от впечатления (наслаждения), которое он получает в процессе знакомства с продуктом.

Балльная система предполагает использование как логического, таки математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно.

При этом точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует определенному численному значению-баллу.

Система балльной оценки является наиболее распространенной при оценке качества мяса и мясных продуктов.

Наиболее рациональными при оценке мяса и мясных продуктов считают 5-ти и 9-балльные шкалы.

9-бальная шкала является модификацией 5-бальной шкалы, в которой 0,5 — балла соответствуют одному баллу.

При разработке унифицированной балльной шкалы в качестве основных показателей качества мясопродуктов были приняты: внешний вид, вид на разрезе, цвет, аромат, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность.

При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования определяют:

— общее качество — качество, охватывающее все свойства характерные для данного продукта;

— частичное качество-качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта.

Поэтому органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей качества оцениваемого продукта.

Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции других показателей посредством органов чувств.

При органолептической оценке качества мясных продуктов используют следующие методы.

— Метод" одного образца" -оценивается продукт путем сравнения образца продукта с «эталоном», сохранившемся в памяти дегустатора (т.е. дегустатор знает, каким должен быть этот продукт). Методом «одного образца» можно оценивать последовательно несколько образцов.

— Метод сравнения — сравнение 2х, 3х и более образцов, для оценки общего качества и выявления качественных различий.

— Метод сравнения двух образцов (парное сравнение) — определение качественных различий между двумя образцами продукта (АиВ), один из которых выбирается в качестве контрольного.

— Метод сравнения трех образцов (треугольное сравнение) — для более достоверного определения качественных различий между двумя образцами, представленных в виде трех проб, из которых две идентичны, а третья отличается по качеству от двух других.

Образцы продукции дегустируют в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем — продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого — продукты с сильно-выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. п.) и термически обработанные (пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты).

Порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса. 13

Так, например, запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50−60°С) и доводят до кипения. Сочностьсосисокисарделеквнатуральнойоболочкеможнотакжеопределятьпроколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Мясныеконсервыоцениваютвразогретомилихолодномвидевзависимостиотрекомендуемогоспособаупотреблениявпищуданногопродукта. Впервомслучаепослевнешнегоосмотразакрытуюбанкупогружаютвспокойнокипящуюводуна20−30минвзависимостиотразмерабанкиивидаконсервов.

Нагретыеконсервысразужеподаютдляорганолептическойоценкинедопускаяихостывания.

Приоценкеразрезанногопродуктапоказателикачестваопределяютвследующейпоследовательности:

1) Проводят оценку внешнего вида образцов мясных продуктов;

2) Мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки шпагатов (клипсов), удалят из них кости (если они имеются);

3) с помощью острого ножа мясные изделия режут тонкими ломтикам и так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

4) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольных разрезах продукции;

5) запах (аромат), вкус и сочность оценивают опробованием мясных продуктов, на резанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленостей;

6) консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштета). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы (паштеты).

Форма 1

Оценка органолептических показателей мясных продуктов по 9-бальнойшкале

Форма 2 Оценкаорганолептическихпоказателеймясныхпродуктовпо5-балльнойшкале

8. Организация и условия проведения дегустации

В соответствии с ГОСТом ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» дегустацию проводят следующим образом. 16

Общие положения.

1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.

3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

Требования к помещениям для органолептической оценки.

1. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

· защищено от шума и вибрации;

· хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

· хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

· окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

· чистым, без посторонних запахов.

· Температура воздуха в помещении должна быть (20+2)°С, относительная влажность — (70+5) %

3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50−60 см, длина 80−90 см, высота 75−80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

4. На столе дегустаторов должны быть:

— дегустационные листы;

— карандаш или ручка;

— тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

— нож и вилка из нержавеющей стали;

— салфетка;

— посуда для отходов;

— нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя — дополнительно прибором для обработки информации.

5. Подготовительное помещение должно быть оснащено: шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.; рабочими столами для подготовки проб; холодильниками; мойкой для посуды с горячей и холодной водой; посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами; деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных); весами по ГОСТ 24 104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0−100°С по ГОСТ 28 498, с допускаемой погрешностью измерений ±1°С); оборудованием для измельчения и термической обработки. 14

Подготовка проб к проведению органолептической оценки.

1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

2. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

3. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

4. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая» .

5. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

6. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

Порядок проведения органолептической оценки.

1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

2. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем — продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого — продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

4. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

· внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра;

· запах — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

· консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.

5. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

· перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

· цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

· запах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

· консистенцию продуктов — надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

6. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50−60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

7. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

8. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20−30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. 15

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

9. При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

10. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5−8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

11. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

12. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5 — или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1−4.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

Пример дегустационного листа приведен в приложениях А, Б, В, Г.

Обработка результатов испытаний.

1. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

2. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

3. Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

4. Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

— дату и место проведения оценки;

— список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;

— информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т. д.);

— цель проводимой дегустации;

— результаты органолептической оценки мясной продукции;

— заключение, рекомендации и решение комиссии;

— подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии

Заключение

В курсовой работе основное внимание было сделано на изучении органолептических и сенсорных показателей формирующих качество мяса (мясных продуктов).

По работе, проведенной в первом разделе, можно сделать следующие выводы:

— Все виды колбас делятся на группы в зависимости от рецептуры и компонентов, ее составляющих и технологии изготовления;

— Мясо делится на виды в зависимости от видов убойных животных и анатомического строения;

— В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) также делят на виды;

— В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования;

— В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.

Во второй части курсовой работы мною были исследованы особенности производства колбасных изделий. Из этого раздела можно сделать вывод: производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

В главе «Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки» были рассмотрены и изучены органолептические показатели мясных продуктов.

В следующем разделебыл рассмотрен химический состав колбас и основные компоненты колбасных изделий, так же была составлена сравнительная профилограмма по показателям качества и более подробно изучена сенсорика мяса: вкус, цвет, запах, консистенция (нежность или сочность).

Шестая глава. В данной главе исследованы две системы балльной оценки, которые являются наиболее распространенными при оценке качества мяса и мясных продуктов. Наиболее рациональными при оценке мяса и мясных продуктов считают 5-ти и 9-балльные шкалы.

В завершении курсовой работы была организованна и проведена дегустация колбас разных сортов. В общие условия органолептической оценки входили:

отбор проб для анализа;

требования к помещению;

требования к рабочему месту;

подготовка образцов и проведение испытаний;

определение сенсорных способностей экспертов.

В дальнейшем предполагается более углубленное изучение данной темы, подробное исследование других свойств, с помощью которых можно определить полезность и качество продуктов мясного происхождения.

Список использованных источников

1. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Большая Российская энциклопедия, 2010. — с.1456. — ISBN 3−38 929−175−3.

2. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005−93: в 3-х т. (Т.3). — М.: Издательство стандартов, 2011. — с. 1993. — ISBN 6−38 829−455−9.

3. ШепелевА.Ф., Печенежская И. А. — Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. — М.: Феникс, 2002, — 409 с. — ISBN 6−256−5−9

4. ГОСТ 18 158–72. Производство мясных продуктов. Термины и определения. — Введ. 1972 — 01 — 01. — М.: Изд-во стандартов, 1972. — 17с.

5. ГОСТ 23 670–79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. — Введ. 1979 — 12 — 01. — М.: Изд-во стандартов, 1979. — 14с.

6. ГОСТ Р 51 074−97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1). — Введ. 1997 — 12 — 12. — М.: Изд-во стандартов, 1988. — 19с.

7. ТУ 9213−383−419 779−98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия. — Введ. 1998 — 01 — 01. — М.: Изд-во стандартов, 1998. — 34с.

8. ГОСТ Р 51 740−2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. — Введ. 2001 — 10 — 11. — М.: Изд-во стандартов, 2001. — 17с.

9. ГОСТ 9959–91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. — Введ. 1991 — 11 — 12. — М.: Изд-во стандартов, 1991. — 5с.

10. Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др. — М.: Колос, 2011. — 431с. — ISBN 4−211−35−5

11. Лифиц, И. М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. — М.: ЮРАЙТ-М, 2011. — 329с. — ISBN 9−781−705−8

12. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник / Под ред. проф.В. Я. Горфинкеля, проф.В. А. Швандара. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. — 345с. — ISBN 4−211−35−5.

13. Глудкин, О. П. Всеобщее управление качеством. — М.: Радио и связь, 2012. — 115с. — ISBN 4−30 029−171−4.

14. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. — М.: НОРМА, 2011. — 225с. — ISBN 5−94 798−067−3.

15. Статьи по экспертизе продовольственных и непродовольственных товаров [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.znaytovar.ru

16. Чечеткина, Н. М. Экспертиза товаров. — М.: ПРИОР, 2011. — 167с.

17. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. — М.: Дашков и К, 2012. — 123с. — ISBN 5−94 798−067−3.

18. Райкова, Е. Ю. Теория товароведения — М.: Академия, 2011.2007. — 286 с. — ISBN 3−38 929−175−3.

Приложения

Приложение А

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Во время дегустации мнениями не обмениваться!

Подпись ________________

Примечание. 5 — отличное качество; 4 — хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — плохое; 1 — очень плохое.

Приложение Б

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.

Положительные показатели качества продукта. Отрицательные показатели качества продукта

Оценка по 9-балльной системе

Положительные показатели качества продукта

Отрицательные показатели качества продукта

Приложение В

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.

Положительные показатели качества мяса. Отрицательные показатели качества мяса

Оценка по 9-балльной системе

Положительные показатели качества мяса

Отрицательные показатели качества мяса

Приложение Г

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.

Положительные показатели качества бульона. Отрицательные показатели качества бульона

Оценка по 9-балльной системе

Положительные показатели качества бульона

Отрицательные показатели качества бульона