Технология приготовления блюд

Введение

Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

1. Характеристика и ассортимент блюд

1.1. Ассортимент блюд Меню — это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерством торговли. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные закуски, блюда и напитки

2. Холодные блюда и закуски:

Стерлядь заливная

Холодные закуски Икра зернистая

Судак заливной

Шпроты в масле Салат столичный

Салат из овощей

3. Горячие закуски:

Крабы в соусе Солянка рыбная на сковороде

Волованы с курицей Ветчина жареная

Почки жареные в масле

4. Супы:

Бульон из дичи с пирожком Лапша грибная Рассольник с курицей Солянка рыбная Солянка сборная мясная Суп харчо Суп-пюре из цветной капусты

5. Вторые горячие блюда:

Судак в белом вине

Осетрина паровая

Осетрина фри Судак на сковороде по-русски Судак в тесте жареный Филе с гарниром Бифштекс натуральный Ростбиф с гарниром Котлеты телячьи отбивные Поросенок жареный с кашей Эскалоп из свинины Язык отварной под соусом с гарниром Шашлык по-карски Люля-кебаб Утка с яблоками Индейка жареная Котлеты из филе кур по-киевски Рябчики с брусничным вареньем

6. Яичные, молочные, мучные, овощные блюда:

Омлет натуральный

Сырники со сметаной

Блинчики с творогом

Капуста цветная, соус сухарный

7. Сладкие блюда: Пломбир с фруктами Яблоки в красном вине Компот из консервированных фруктов Шарлот яблочный

8. Горячие напитки: Чай Кофе черный

Кофе по-восточному

Какао

Шоколад с молоком

9. Холодные напитки и соки

10. Кондитерские изделия:

Торт порционный

Пирожное ассорти

11. Хлебобулочные изделия

12. Твороженная масса:

С изюмом

С цукатами С медом С зеленью Творог со свежей зеленью Сырки из творога Запеканка из творога Крем твороженный

1.2. Технологические карты блюд, технологические схемы блюд и характеристика сырья Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.