Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Анализ и обоснование технологических показателей основного сырья для производства карамели

Диссертация: Анализ и обоснование технологических показателей основного сырья для производства карамели
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Предложен усовершенствованный метод определения влажности продуктов карамельного производства, основанный на использовании кулонометрического варианта титрования с применением экологически более безопасного модифицированного реактива К.Фишера. Новый метод дает возможность обеспечить более высокую точность определения содержания воды в продуктах по сравнению с ранее известными методиками. Метод… Читать ещё >

Анализ и обоснование технологических показателей основного сырья для производства карамели (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
    • 1. 1. Некоторые физико-химические свойства основных видов сырья, используемых в карамельном производстве
    • 1. 2. Основные технологические схемы производства карамели
  • ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ САХАРА-ПЕСКА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
    • 2. 1. Анализ современного состояния проблемы стандартизации качества сахара-песка
    • 2. 2. Экспериментальные исследования качественных показателей сахара-песка, поступающего для переработки на кондитерские предприятия
    • 2. 3. Пенообразующая способность сахара-песка, как показатель его качества в производстве карамели
    • 2. 4. Разработка методики пенообразующей способности концентрированных растворов сахара-песка
    • 2. 5. Мероприятия по предотвращению или снижению пенения в процессе приготовления высококонцентрированных сахарных сиропов
    • 2. 6. Скорость растворения сахара-песка — важный показатель его качества при производстве карамели
    • 2. 7. Разработка усовершенствованной методики определения скорости растворения сахара-песка
    • 2. 8. Разработка способа интенсификации процесса растворения сахара-песка при приготовлении высококонцентрированных сахарных сиропов
    • 2. 9. Выводы по главе 2
  • ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ КАРАМЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА СКОРОСТЬ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ
    • 3. 1. Постановка задачи и описание экспериментальной установки для определения скорости кристаллизации сахарозы
    • 3. 2. Влияние различных компонентов на скорость кристаллизации сахарозы
    • 3. 3. Выводы к главе 3
  • ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ И МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ВЯЗКОСТИ ПРОДУКТОВ КАРАМЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
    • 4. 1. Вывод уравнения для расчета вязкости концентрированных сахарных растворов
    • 4. 2. Исследование и математическое описание вязкости продуктов карамельного производства
    • 4. 3. Выводы по главе 4
  • ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ГИГРОСКОПИЧНОСТИ КАРАМЕЛИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ СРОКОВ ЕЕ ХРАНЕНИЯ
    • 5. 1. Разработка прецизионного способа определения содержания влаги в продуктах карамельного производства с применением реактива Фишера
    • 5. 2. Связь влажности карамельных масс различного состава с их температурой кипения
    • 5. 3. Исследование стойкости карамели в зависимости от состава сырья
    • 5. 4. Выводы к главе 5

Карамель (франц. caramel от позднелатинского cannamella-сахарный тростник)—кондитерское изделие, приготовленное путем уваривания водно-сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5—2,5% [8,112]. В карамельную массу, содержащую 70−80% сахара-песка и 20—30% патоки или инвертного сиропа, i добавляют вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Кроме обычной карамели без начинки, выпускается большой ассортимент карамели с начинкой. Карамель вырабатывается с различными видами начинок: фруктовой, ликерной, помадной, молочно-ореховой, прохладительной, сбивной, молочной, ореховой, шоколадной и др. [109]. В зависимости от сорта карамели содержание начинки может колебаться от 20 до 40% от массы изделия.

Карамель-концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс Сахаров (сахарозу, мальтозу, глюкозу и фруктозу) и 1 составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао.

Объем выработки карамели составляет обычно 25−30% от общего объема производства всех кондитерских изделий.

С физико-химической точки зрения карамель, являясь смесью переохлажденной сахарозы с другими сахарами, может быть как твердое аморфное тело, подобно стеклу, отнесено к веществам, обладающим одновременно рядом свойств твердого и жидкого тела.

Большой вклад в создание физико-химических основ производства | карамели внесли такие отечественные ученые как: АЛ. Соколовский, В. Н. Никифорова, Г. А. Маршалкин, А. В. Зубченко, И. С. Лурье, A.M. Егорова, Н. А. Попова и др. :

Вместе с тем, приведенная выше краткая характеристика химического состава и физического состояния карамели показывает сложность этого объекта и обусловливает значительные трудности в понимании физико-химических процессов, лежащих в основе ее производства.

Актуальность работы. В условиях перехода экономики РФ на рыночные отношения положение с поставками сырья для кондитерской промышленности, в целом, и производства карамели, в частности, значительно изменилось. Ликвидированы государственные плановые поставки сырья, увеличилось число его поставщиков и соответствующих коммерческих предложений, появилась возможность выбора сырья. Создались условия для закупок партий сахара-песка и различных видов паток, являющихся основным сырьем в карамельном производстве, с показателями качества, наиболее подходящими для выработки конкретной продукции с учетом технических и технологических возможностей данного предприятия.

Отсутствие обоснованных показателей качества сырья и базирующихся на научной основе конкретных рекомендаций, часто не дает возможности принять правильное решение по закупке сырья для предприятия.

Поэтому данная работа, направленная на научное обоснование требований к основным видам сырья для производства карамели, отвечает реальным запросам предприятий кондитерской промышленности и является актуальной для дальнейшего развития отрасли.

Цель работы. Цель работы состоит в разработке системы дополнительных показателей качества сахара-песка, используемого в производстве карамелисоздании простых и удобных методик их определенияустановление степени влияния отдельных рецептурных компонентов карамельного производства на скорость кристаллизации сахарозы и вязкость технологических системв выборе наиболее эффективных видов антикристаллизаторов при производстве карамелиопределении влияния состава сырья на гигроскопичность карамели и увеличение сроков ее хранения.

Научная новизна работы. На основе результатов комплексных исследований определены дополнительные показатели технологической оценки качества сахара-песка, используемого для производства карамели, и разработаны эффективные методики их определения. Предложены технологические приемы, позволяющие в случае необходимости перерабатывать в карамельном производстве сахар-песок пониженного качества. Исследовано влияние ряда компонентов, в том числе крахмальных паток различного состава, на скорость кристаллизации сахарозы и проведена оценка их эффективности в качестве антикристаллизаторов в карамельном производстве.

На основе результатов собственных экспериментальных исследований и обобщения литературных данных предложены новые уравнения для описания вязкости концентрированных сахарных растворов и других продуктов карамельного производства в широком интервале концентраций и температур, что дает возможность определять оптимальные значения технологических параметров.

Разработан новый метод определения влажности продуктов карамельного производства.

Установлены устойчивые связи между составом используемого сырья, гигроскопичностью вырабатываемой карамели и сроками ее хранения.

Практическая значимость. Разработаны предложения по созданию внутризаводских стандартов на сахар-песок на основе системы специальных требований к его качеству, которые должны быть индивидуализированы для данного предприятия.

Созданы новая методика определения скорости растворения сахара-песка, перерабатываемого в карамельном производстве, защищенная патентом РФ, и эффективный способ определения способности концентрированных растворов сахара-песка к пенению, которые внедрены на Краснояружском и Алексеевском сахарных заводах, ориентированных на поставку сахара-песка для кондитерских предприятий.

Разработан способ интенсификации приготовления высококонцентрированных сахарных сиропов, используемых в производстве карамели на основе применения суперкавитирующего устройства, на который получено решение о выдачи патента РФ.

На основе полученных результатов исследований выявлены вещества, обладающие наибольшей антикристаллизационной эффективностью, и сформулированы рекомендации по их использованию при производстве карамели.

Рекомендованы уравнения для описания вязкости различных продуктов карамельного производства при оптимизации ряда технологических процессов производства карамели.

Некоторые результаты данной работы используются в учебном процессе при подготовке инженеров-технологов и в системе повышения квалификации специалистов кондитерской промышленности.

Апробация результатов работы. Основные результаты исследований, выполненных автором, опубликованы в центральной печати и обсуждались на следующих научно-технических конференциях:

1. Индустрия продуктов здорового питания—третье тысячелетие. -Республиканская научно-техн. конф, — Москва (25−27). 06.1999;

2. Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК технологические аспекты производства.— Республиканская научно-техн. конф.-Москва (20−21). 12.1999;

3. Кондитерское производство: новые подходы и решения, — VI Международный семинар, Москва, (28.05 -02.06). 2001.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе два патента РФ и получено решение о выдаче патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, пять глав, выводы и рекомендации промышленности, список литературы (202 наименования) и приложения. Она изложена на 160 страницах машинописного текста, иллюстрирована 21 рисунком, 11 таблицами.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. На основе проведенных исследований по объективной оценке качества сахара-песка, поступающего в настоящее время для переработки на кондитерские предприятия, сделан вывод о необходимости дополнения действующих стандартов, регулирующих качество сахара-песка, системой дополнительных требований, отражающих особенности технологии и производственного оборудования, используемых на данном предприятии.

2. В качестве наиболее важных с точки зрения карамельного производства и носящих универсальный характер, выбраныпенообразующая способность сахара-песка и скорость его растворения. Проведен анализ основных факторов, влияющих на эти показатели.

3. Предложены усовершенствованные методики, в том числе защищенные патентом РФ, для объективной и экспрессной оценки указанных выше показателей. Методики внедрены на Краснояружском и Алексеевском сахарных заводах, ориентированных на выработку сахара-песка в качестве сырья для кондитерской промышленности. Внедрение этих методик позволило обеспечить выпуск сахара-песка с качественными показателями, удовлетворяющими требования кондитерской промышленности.

4. Предложен способ интенсификации растворения сахара песка, защищенный патентом РФ, обеспечивающий при производстве карамели переработку сахара-песка с пониженными качественными характеристиками.

5. Исследовано влияние ряда рецептурных компонентов карамельного производства, в том числе крахмальных паток различного состава, на кристаллизацию сахарозы. Установлено, что наиболее высокими антикристаллизационными характеристиками обладают мальтоза и высокомальтозная патока—новый продукт, вырабатываемый крахмало-паточной промышленностью.

6. Для описания вязкости высоконцентрированных сахарных растворов предложено уточненное уравнение, обеспечивающее высокую аппроксимацию известных экспериментальных данных в широком диапазоне концентраций и температур.

7. Для описания вязкости растворов рецептурных компонентов и продуктов карамельного производства предложены модифицированные варианты этого уравнения. Их использование позволяет проводить уточненные техно-химические расчеты и оптимизацию ряда технологических процессов карамельного производства.

8. Предложен усовершенствованный метод определения влажности продуктов карамельного производства, основанный на использовании кулонометрического варианта титрования с применением экологически более безопасного модифицированного реактива К.Фишера. Новый метод дает возможность обеспечить более высокую точность определения содержания воды в продуктах по сравнению с ранее известными методиками. Метод может быть рекомендован в качестве арбитражного в карамельном производстве.

9. Исследована стойкость карамели, т. е. ее способность к сорбции влаги и засахариванию, в зависимости от качественных характеристик крахмальных паток различного состава. Сделан вывод о том, что наиболее перспективным для выработки карамели является использование высокомальтозной патоки, получаемой ферментативным путем и содержащей повышенную концентрацию мальтозы. Такая патока сочетает высокую антикристаллизационную способность, обеспечивающую высокую стойкость к засахариванию, с низкой гигроскопичностью готовой карамели.

10. Показана необходимость повышения требований к патокам, поступающим в карамельное производство, рН которых должен быть в интервале 6,0—6,5, что обеспечит минимальное накопление редуцирующих веществ, низкую скорость образования продуктов разложения в ходе всего технологического процесса и позволит вырабатывать карамель с увеличенным сроком хранения.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Автоматический контроль температуры карамельной массы в варочных котлах / П. Ф. Тршцечкин, А. И. Мельников, В. А. Карчков и др. // Пищевая промышленность.—1996.— № 10.—С.31.
  2. Е.И. Гидратация сахарозы в растворах // Журнал прикладной химии, — 1975, — № 2.—С.458—460.
  3. К.А. Равновесие Сахаров в трехкомпонентных системах // Труды Узбекского института народного хозяйства им. Куйбышева,—Ташкент.— 1947,—Т. VI, — Вып. 1.—С.71—76.
  4. Л.Г., Мишук Р. Ц. О молекулярной ассоциации в системе сахароза-электролит-вода // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология», — 1986, — № 1.— С.39—42.
  5. А.И., Славянский А. А., Лобанова А. П. Изменение микрофлоры сахара-песка при его хранении // Сахарная промышленность.—1985. № 5. -С.46 — 47.
  6. Г. С. Измерение и выражение скорости кристаллизации // Сахарная промышленность.— 1960.— № 5. — С.71—72.
  7. Л.Д., Козявкин А. П. Влияние состава несахаров на коэффициент насыщения сахарозы и вязкость в полупродуктах свеклосахарного производства // Сахарная промышленность.— 1997, — № 2. С. 19—21.
  8. Карамель // БСЭ. 2 изд. — М.: Советская энциклопедия, 1953.—Т. 20.— С. 132.
  9. В. И., Зубченко А. В., Олейникова, А .я. К вопросу гидратации Сахаров // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». — 1977. -№ 6,—С.129—131.
  10. В.И., Зубченко А. В., Олейникова А. Я. Термодинамика водных растворов сахарозы // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1978, —№ 1.—С.47—50.
  11. Р.С., Даденкова М.Н, Жмыря Л. П. О некоторых свойствах Сахаров и их водных растворов // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология «. 1972 — № 3 — С. 37— 40.
  12. Л.Д., Гулый И. С., Климович В. М. Гидратация и фазовое превращение сахарозы // Сахарная промышленность. 1992.—№ 6.—С. 10 —12.
  13. А.И., Зубченко А. В. Влияние вязкости на скорость образования центров кристаллизации сахарозы // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». —1971.— № 2.— С. 127—129.
  14. А.И. Влияние некоторых углеводов на кинетику кристаллизации сахарозы: Дис.. канд. техн. наук. Воронеж, 1972.— 240с.
  15. Ван Гук Э. Влияние адсорбированных примесей на скорость роста кристаллов сахара // Сб. статей «Рост кристаллов». — М.: Наука, 1968.—Т. 8, — С. 45—50.
  16. П.Л., Черногоренко Б. В. Определение прочности структуры водных растворов сахарозы по измерениям порога кавитации // Сахарная промышленность.— 1964.— № 12.—С.9—10.
  17. Влияние активных углей на микрофлору сахарных растворов / А. П. Лобанова, Ю. И. Сидоренко, А. А. Славянский и др. // Сахарная промышленность. 1984. -№ 4.-С. 26−28.
  18. Временная инструкция по применению поверхностно-активных веществ при уваривании утфелей. Киев: ВНИИСП, 1976.—22с.
  19. Высокоэффективные поверхностно-активные вещества в сахарном производстве / А. И. Артемьев, В. О. Городецкий, Н. В. Орлова и др. // Сахарная промышленность. 1994. — № 5. — С. 5−6.
  20. Э. Вязкость жидкостей / Пер. с англ. под ред. Воларовича М. П. и Толстого Т.Д.—М.—Л.: Техоргиздат, 1932,—106 с.
  21. А.А. Кристаллизация сахара.—Киев: Наукова думка, 1965.— 316с.
  22. А.А., Шапошникова З. Б. Вязкость и удельный вес чистых сахарных растворов, сиропа и зеленой патоки при 70, 80, 90 °C // Сахарная промышленность. 1969.— № 8.—С.27−28.
  23. И.В. Технология карамели.— М.: Агропромиздат, 1988—135с.
  24. И.В., Новикова Н. В., Карушева Н. В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996.— 223 с.
  25. А.И., Ремизов Г. П., Перелыгин В. М. Влияние солей аммония на физико-химические свойства насыщенных сахарных растворов // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1981.— № 3.—С.25—29.
  26. П.В., Герасименко А. А. Химия и технология свеклосахарного производства. Киев.: Наукова думка, 1964. — 728с.
  27. ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия. Взамен ГОСТ 21–78.— Введ. 01.01.1997.—Минск: Изд-во стандартов, 1996.—15с.
  28. ГОСТ 22–94. Сахар-рафинад. Технические условия. Взамен ГОСТ 22–78.— Введ. 07.01.1996.—Минск: Изд-во стандартов, 1996.—15 с.
  29. ГОСТ 5194–91. Патока крахмальная.—Минск: Изд-во стандартов, 1996.-8 с.
  30. Р.Я. Вязкость карамельной массы // Труды ВНИИКП. —1960. -Вып. 15,—С. 57−64 .
  31. А.И., Богданчикова B.C., Копкова JI.B. О параметрах кинетической реакции на поверхности кристаллов сахарозы при их росте // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». 1978.— № 1.—С.119 -122.
  32. Н.Г. Вязкость глюкозных растворов и сиропов //Сахарная промышленность. 1980.— № 3.—С. 52—54.
  33. М.И. Вязкостные эквиваленты инвертного сахара. // Прогресс в технологии пищевой промышленности: Тез. докл. Междунар. конф. — Краснодар, 1994.—С. 83 -84.
  34. М.И., Зеликман И. Ф., Даишева JI.M. К теории растворимости сахарозы в присутствии несахаров // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». 1968.—№ 3.— С. 32—37.
  35. М.И., Даишева Л. М., Орлова Н. М. К теории растворов сахарозы // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». 1974.— № 2.— С. 40—44.
  36. А.У., Бренман С. А. Условия включения несахаров в растущие кристаллы сахара // Сахарная промышленность.— 1992.—№ 5.—С. 13—15.
  37. В.Ф. Исследование кинетики массовой кристаллизации сахарозы в присутствии некоторых солей: Дис.. кан. техн. наук, Воронеж, 1972, — 130 с.
  38. И.Н., Кафаров В. В., Кольцова Э. М. Термодинамический анализ движущей силы массопереноса в процессе кристаллизации из растворов // Инженерно-физический журнал. 1982.—Т. 42. — № 2—С. 260—266.
  39. А.И. Оборудование для производства карамели.—ML: Пищевая промышленность, 1981—169с.
  40. A.M. Вязкость продуктов карамельного производства // Труды ЦНИИКП.—1937, — Вып.85,—С.1−56.
  41. A.M., Соколовский А. Л., Пасхина В. И. Влияние Сахаров, коллоидов и кислот на кристаллизацию сахарозы. Сб. «Физико-химические свойства Сахаров и карамели». —М.: ЦНИИКП, Главкондитер, Наркомпищепром, 1938,—С.37—63.
  42. Г. А., Сапронова Л. А. Технологические свойства инвертированных сахарных сиропов // Сахарная промышленность.— 1992,—№ 1—С. 25—26.
  43. Ю.М. Кристаллизация сахара.—М.: Пищепромиздат, 1958,—112с.
  44. М.С., Каганов И. Н. Скорость роста кристаллов сахара в нечистых растворах // Сахарная промышленность.— 1965.—№ 1.—С.16—19.
  45. Л.П., Даденкова М. Н. О коэффициентах вязкости и диффузии в сиропах свеклосахарного производства // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». 1973.—№ 1.—С.114—115.
  46. Е.Й. Варка карамельной массы.—М.: Пищепромиздат, 1937— 59с.
  47. Е.Й. Варка сиропа.—М.: Пищепромиздат, 1936—63с.
  48. Е.Й., Серба В. Н. Производство карамели.—М.: Пищепромиздат, 1962—107с.
  49. А.Ф., Кошевая В. Н. Подготовка сахара-песка к хранению //Сахарная промышленность. i994.—№ 5—С.8—П.
  50. П.П., Бобровник Л. Д., Жижина Р. Г. Определение вязкости сахарных растворов /У Сахарная промышленность, ЦНЙЙТЭЙпищепром.— 1983,—Вып.8,—С. 13—16.
  51. А.В. Новое в кинетике кристаллизации сахара.—М.: Пищевая промышленность, 1973.—i59c.
  52. А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий.—М.: Агропроиздат, 1986.—266с.
  53. А.В. Кинетика кристаллизации сахарозы. Дис.. док. техн. наук, Воронеж, 1969.-386 с.
  54. А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий.—Воронеж: ВГТА, 2001.—389с.
  55. А.В., Бывальцев А. Й. Термодинамические и кинетические параметры кристаллизации сахарозы /У Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1973.—№ 2.—С.82−83.
  56. А.В., Олейникова А. Я., Буравлева В. И. Термодинамика водных растворов сахарозы /У Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». —1978.—№ 1. -С.47−50.
  57. С.В., Палаш В. П. Влияние инвертного сахара на вязкость системы сахароза-инвертный сахар-вода /У Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1965—№ 2—С.54−56.
  58. Н.П., Бобровник Л. Д., Танагцук Л. И. Растворимость глюкозы и фруктозы в системе «вода-фруктоза-глюкоза» //' Сахарная промышленность.—1994.—№ 2,—С.30−36.
  59. Н.А. Электрохимия растворов.—Харьков: Издательство Харьковского Университета, 1959.—958 с.
  60. Измерение вязкости в сахаром производстве / А. И. Громковский, С. З. Иванов, В. П. Палаш и др. -М.: ЦИНТИПищепром, 1989. -63 с.
  61. Инструкция по химико-техническому контролю и учету сахарного производства,—Киев: ВНИИСП, 1983.-476с.
  62. .В. Рефрактометрические методы химии. -JL: Химия, 1983 -352с.
  63. Исследование структуры сахарных растворов методом ЯМР / JI.A. Сапронова, B.C. Штерман, А. Б. Лукьянов и др. // Сахарная промышленность.—1983. -№ 12.—С.24−26.
  64. Исследования механизированного процесса производства карамели.—М.: ЦНИИ Пищепром, 1969.—19с.
  65. И.Н. Вязкость сахарных растворов // Сахарная промышленность.— 1949,—№ 3.—С.23.
  66. И. Н. Твердохлебов Л.С. О коэффициенте насыщения // Сахарная промышленность.—1949. —№ 3—С.23−24.
  67. И.Н., Славянский А.А., Пауерс Н. Е. С. Кристаллы сахарозы (включения и структура) // Сахарная промышленность.—1972. —№ 3. С.75.76.
  68. И.Н., Тужилкин В. И. Диффузия, вязкость и скорость роста кристаллов сахарозы // Сахарная промышленность.—1968.—№ 10—С. 11−12.
  69. .В. Определение влажности реактивом Фишера в продуктах кондитерского производства // Труды ВНИИКП.—1960.—Вып. 15.— С. 125 137.
  70. Р. Рост кристаллов и адсорбция. / Сб. статей «Рост кристаллов». — М.: Наука, 1968, — т.8—С.5—29.
  71. Кот Ю.Д., Власенко А. В., Савич А. Н. О влиянии вязкости раствора на скорость кристаллизации //Сахарная промышленность.—1982.—№ 8.— С.31−32.
  72. Кот Ю.Д., Теория кристаллизации сахарозы //Сахарная промышленность.— 1987,—№ 12— С.15−17.
  73. И.А. Новое в производстве карамельных масс и карамели.—М.: ЦНИИТЭИПищепромиздат, 1972—17с.
  74. Крахмал и крахмалопродукты / Н. П. Гулюк, А. И. Жушман, Т. А. Ладур и др. -М.: Агропромиздат, 1985—240с.
  75. Кристаллизация утфелей с добавками поверхностно-активных веществ / Я. Г. Ропотенко, З. И. Береговая, И. Ф. Еременко и др. //Сахарная промышленность.—1975.—№ 5.—С.9−12.
  76. Э.Н., Горячева Г. Н. Температура хранения и качество патоки // Пищевая промышленность.—1998.—№ 6.—С.36.
  77. Л. Б. Ураков О.А. Новое в производстве карамели.— М. :ЦНИИТЭИПищепром, 1985—11с.
  78. Курс физической химии / Я. И. Герасимов, В. П. Древинг, Е. Н. Еремин и др.—М.: Химия, 1966.—T.I—624с- Т. П—656с.
  79. И.А. Кристаллизация сахарозы. // Издания научно-исследовательской кафедры технологии сельско-хозяйственных производств, Киев.—1923.- 23с.
  80. В.Г. Физико-химическая гидродинамика. —М.:Физматиздат, 1959— 699с.
  81. И.С. Исследование физико-химических свойств карамельной массы для совершенствования контроля производства. Дисс. канд. наук.—М., 1965.—152с.
  82. И.С. Технология кондитерского производства.—М.: Агропромиздат, 1992,—399с.
  83. И.С., Шаров А. И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. -М.: Колос, 2001,—352с.
  84. Е.С. Растворимость сахарозы в воде в зависимости от рН //Сахарная промышленность.—1968. —№ 2—С .16−17.
  85. Д. Кристаллизация. / Пер. с англ. под ред. В. Н. Вигдоровича.—М.:f1. Металлургия, 1965.—342с.
  86. Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—448с.
  87. И.В., Берлиндер Л. Б. Влияние флуктуаций на кинетику кристаллизации // Доклады Академии наук СССР.—1979—№ 5.—С.1159−1163.
  88. А.П. Производство карамели-М-Л.: Снабтехиздат, 1932—132с.
  89. Р.Ц. Физико-химическое взаимодействие в системе «сахароза-вода» //Сахарная промышленность.—1994.—№ 2.—С.22−25
  90. Р.Ц., Липец А. А. Гидратация сахарозы в растворе // Пищевая промышленность (Киев).—1989.—Вып.5.—С.102−105.
  91. Р.Ц., Петрушевский В. В. Гидратация глюкозы и фруктозы в растворе // Пищевая промышленность (Киев).—1989.—Вып.5.—С.28−30.
  92. В.А. Пенообразование и химический метод борьбы с ним: Автореф. канд.техн. наук. Киев, 1967.—24с.
  93. В.З. О микрофлоре сахара-песка // Сахарная промышленность.— 1973,—№ 1.—С.45−48.
  94. В.Н. Исследование изменений Сахаров и патоки при, нагревании в условиях приготовления карамельной массы и изыскание способа повышенной стойкости карамели. Дисс. канд. техн. наук.—М.: 1955,—161с.
  95. В.Н. Углеводы в кондитерском производстве. М.: Пищевая промышленность, 1974.—72с.
  96. В.Н., Зубченко А. В. Физико-химические основы производства i сахарных кондитерских изделий.—М.: Пищевая промышленность, 1969.— 1 280с.
  97. Об условиях рекристаллизации в вакуум-аппаратах / В. О. Штангаев, В.Г. — Мирончук, И. С. Гулый и др. // Сб. «Сахарная промышленность». —1981.— № 3.—С.12−18.
  98. О некоторых свойствах Сахаров и их водных растворов / Бурдукова Р. С., Даденкова М. Н., Жмыря Л. П. и др.// Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». —i 972.—№ 3—С.37−45.
  99. А .Я., Зубченко А. В. Влияние глюкозы и патоки на скорость кристаллизации сахарозы. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.— i969.—№ 1.—С. 24−25.
  100. А.Я. Исследование роста кристаллов сахарозы в сахарно-паточных растворах: Дис.. канд. техн. наук. Воронеж, 1972.—141с.
  101. И.П., Иванов С. З. О роли моносахаридов при кристаллизации сахарозы // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». -1970—№ 6—С.55−57.
  102. И.П. Исследование влияния несахаров на кристаллизацию сахарозы. Дис. кан. техн. наук,—Воронеж, 1970.—263с.
  103. Н.С. Кислоты и вопросы инверсии, гигроскопичности и цветности в кармельном производстве—М.:ВНИТО кондитеров, 1938— 150с.
  104. В.Д. Основы теории тепло- и массообмена при кристаллизации сахарозы.—М.: Пищевая промышленность, 1973.—320 с.
  105. Н.А. Исследование вязкости некоторых полуфабрикатов в кондитерской промышленности // Труды ВНИИКП.—1950.— Вып.5.—С. 73−120.
  106. Принципы технологии сахара /под редакцией П. Хонига —М.: — Пищепромиздат, 1961. — 616 с.
  107. Развитие учения о строении молекулы сахарозы. / Л. Д. Бобровник, A.M. Грехов, И. С. Гулый и др. /У Хранение и переработка сельхозсырья.—2001. —Ш2,—С.9−15.
  108. Разработка и рекомендация способа приготовления карамельного сиропа и карамельной массы / Л. А. Соколовский, Е. Й. Журавлева, А. Е. Шкловская, и др.//Труды ВНИИКП.—1952.—Вып.8.—С.5—39.
  109. Рецептуры на карамель / Утв. 30/ХП 1968.—М.: Пищевая промышленность, 1970.—604с.
  110. Я.Г., Береговая Л. В., Еременко Л. В. Кристаллизация утфелей с добавлением ПАВ /У Сахарная промышленность. — 1975. —№ 5—С.9−12.
  111. Е.М. Оборудование для производства карамели.—М.: Пищевая промышленность.—1971.—326с.
  112. А.Й. О том, как из сахара получилась карамель /У Пища, вкус и аромат.—2000.—№ 1.—С.6−7.
  113. О.Я. Структура водных растворов электролитов и гидратация ионов—М.: Йзд-во АН СССР, 1957.-181 с.
  114. А.Р. Технология сахарного производства. —М.: Колос, 1999.— 500с.
  115. А.Р., Жушман А. И., Лосева В. А. Общая технология сахара и сахаристых веществ / под редакцией Сапронова А. Р. М.: Агропромиздат, 1990.-397с.
  116. А.Р., Колчева Р. А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара.—М.: Пищевая промышленность, 1975 —347с.
  117. Л.А. Совершенствование технологии кристаллизации сахара на основе исследования физико-химических свойств сахаросодержащих растворов. Дис. д-ра техн. наук, М.:—2001.—366с.
  118. В.М. Состояние свекловичного производства, рынка сахара и перспективы восстановления и развития сахарной промышленности /'/' Сахар и крахмалопродукты-2000: Тез. докл. Международного профессионального семинара. -М.: МГУПП, 2000. -С.4−10.
  119. С.Н. Сахарная промышленность. История и современность /У Пищевая промышленность.—2001. —№>1.—С.40−43.
  120. Ю.И., Славянский А. А., Ильяшенко Н. Г. Влияние адсорбентов на микрофлору сахарных растворов /'/' Хранение и переработка сельхозсырья—1999.—№ 6. С .17−19.
  121. П.М. Коэффициент насыщения не зависит от температуры /У Сахарная промышленность.—1949.—№ 8 —С.20−22.
  122. П.М. Номограмма вязкости сахарных растворов и меласс /У Сахарная промышленность.—1957.—№ 12. С.37−40.
  123. П.М. Технология сахара.—М.: Пищевая промышленность, 1964−625с.
  124. В.Г. Российские модифицированные крахмалы от ЗАО «РАДА-М» /У Пищевая промышленность.—2001.—№ 1 —¦С.55.
  125. А.А., Тужилкин В. И. Качество сахара-песка и его оценка (Обзор). М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1975. 25с.
  126. А.Л., Терешин Б. Н. Оценка неоднородности размера кристаллов сахара// Сахарная промышленность.—1965.—№ 1.—С. 19−21.
  127. А.Л., Никифорова В. Н., Грейсер Р. Я. О повышении стойкости карамели // Труды ВНИИКП.— Вып. 13.— 1958.-С.35−44.
  128. А.Л., Никифорова В. Н., Грейсер Р. Я. Влияние состава углеводов карамели на стойкость карамели /7 Труды ВНИИКП.— 1959.— Вып. 14.— С.32−42.
  129. А. Л. Гаврилова В.А. Гигроскопичность Сахаров карамели. Сб. Физико-химические свойства Сахаров и карамели—М.: ЦНИИКП. Главкондитер, Наркомпищепром, 1938.—С. 16−23.
  130. А.Л. Исследования в облости технологических процессов карамельного производства -М.: ВНИИТО кондитеров 1941—184с.
  131. А.Л. Физико-химические изменения Сахаров в производстве карамели /У Труды ВНИИКП. -Вып.?.—1951,—С. 18−63.
  132. А.Л. Физико-химические основы производства карамели. -М.: Пшцепромиздат, 1951.-14 $с.
  133. А.Л., Гаврилова В. А., Упругость пара и повышение температуры кипения растворов мальтозы, глюкозы, фруктозы и карамели. Сб. «Физико-химические свойства Сахаров и карамели». —М.: Главкондитер, Наркопищепром, ЦНИИКП, 1938. —С. 65−85.
  134. А.Л., Егорова A.M., Шлифпггейн А. И. Вязкость сахарных, паточных и карамельных растворов. Сб. «Физико-химические свойства Сахаров и карамели». -М.:ЦНИИКП, Главкондитер, Наркомпжцепром, 1938—С.3−20.
  135. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерскиго производства / Под ред. А.Л. Соколовского—М.: Пищепромиздат, 1958,-630с.
  136. Ю.П. Вязкость воды и понятие энергии активации // Химия и технология воды.—1980. -JNl>6.—С.491−494.
  137. Технологическая инструкция по производству карамели.—М.:ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972.—76с.
  138. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Трегубов Н. Н., Жарова Е. Я., Жушман А. И. и др. -М.: Пищевая промышленность, 1981.—472с.
  139. Технология кондитерских изделий. /Под ред. Маршалкина Г. А.-М.: Пищевая промышленность, 1978.—446с.
  140. Технология кондитерского производства /под редакцией проф. Соколовского А. Л. М.: Пищепромиздат, 1959. — 710 с.
  141. Технология кондитерского производства /под ред. проф. А.Л. Раппорта— М.: Пищепромиздат, 1940.—662с.
  142. Е.Ю. Кинетика роста и растворения кристаллов.-Л.: ЛГУ, 1979.—246с.
  143. В.Й., Карагодин М. А., Сорокин А. И. Построение математической модели кристаллизации сахарозы.—Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». —1982,—№ 6.—С.76−79.
  144. Физико-химическая оценка пенообразования в диффузионном процессе /7 Н. В. Кулинич, Н. Д. Столяр, В. В. Артеменко и др. /'/ Сахарная промышленность.—1992. -.№ 1. С. 12 — 14.
  145. Физико-химические процессы сахарного производства / Й. С. Гулый, В. М. Лысянский, Л. П. Рева и др.—М.: Агропромиздат, 1987,—264с.
  146. Физико-химические свойства Сахаров и карамели.—М.: ЦНИИКП, Главкондитер, Наркомпищепром.—1938—96с.
  147. А.Б. Качество белого сахара и методы его определения (Обзор). М.: ЦНИИТЙпищепром, 1965. — 32 с.
  148. Д.А. Курс колоидной химии.—Л.: Химия, 1984.—368с.
  149. Дж., Шенк Г. Количественный анализ М.: Мир, 1978,—557с.
  150. В.М. К теории кристаллизации сахара. -Известия вузов. Пищевая технология, 1975. —№ 2.—С.129−136.
  151. В.М., Добромирова В. Ф. О кристаллизации сахара в присутствии солей КС1 и NaCl /У Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология»,—1972 — № 1— С.134−137.
  152. С.Е., Добромирова В. Ф., Харин В. М. Исследование кристаллизации сахарозы в присутствии СаС12 и КЖ) з /У Сахарная промышленность.—1972.—№ 9. —С. 21−23.
  153. С.Е., Книга А. А. О водно—сахарных растворах.// Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». —1963.—№ 5.—С.47−51.
  154. С.Е., Сорокина Г. С., Книга А. А. Степень гидратации сахарозы в водно-сахарных растворах // Известия вузов СССР, раздел «Пищевая технология». —1973.—№ 4.—С .75−77.
  155. О.П., Андреева Е. В., Голубева И. Л. Изучение минерального состава сахара-песка //Сахарная промышленность.—1974. —№ 11—С.21−24.
  156. Г. Методы аналитической химии.—М.:Химия, 1969.—667с.
  157. А.Г., Фомин Н. Г., Полянский К. К. Новый критерий метастабильности пересыщенных растворов // Теоретические основы химической технологии.—1978.—№ 1. -С.30−34.
  158. B.C., Жигалов М. С., Нестерова И. Н. Уравнения вязкости чистых глюкозных растворов /У Сахарная промышленность. —1987. -№ 5.— С.49−52.
  159. Д., Кауцман В. Структура и свойства воды. -Л.: Гидрометеоиздат, 1975.—280 с.
  160. Allen A.N., Wood K.D., McDonald M.P. Molecular association in the sucrose-water system // Sugar Technology Reviews.—1974.—V.2.—№ 2.— P.227−231.
  161. Bennett A.N., Nees A.R. Viscosity of «beet house syrups // Industrial and Engineering Chemistry.—1930.—V.22.—№ 1.—P. 91−96.
  162. Berger P.D. Surfactants and surface activity in sugar manufacturing // Sugar Technology Reviews—1975/76.-№ 3.—P.241−273.
  163. Breityng H. Viskosity Zuckerlosungen /7 Zeitschrift die Zuckerindustrie.— 1956,-№ 5,—S. 185−191- № 6.-8.254−256.
  164. Bretschneider R., Svobodova M. Die Keimbildung der Saccharose. /7 Zucker— 1977.Kol.-S.li -15- № 2,—S.65−72.
  165. Canning Т. E., Randolpf A.D. Some aspects of crystallisation theory /7 American Journal of Chemical Engineering Journal.—1967. —№i.—P.5−9.
  166. Cardew P.T., Davey R.J. Evaluation of supersaturation in crystal growth from solution /7 Journal of Crystal Growth—1979.—V.46.—P.534—538.
  167. Caribread S.H.—The shelflife of high boiling // Manufacturing Confectionery—1969 № 10—P.42−45- № 11.—P.48−54- № 12 — P.39−41.
  168. Devillers P., Detavernier R., Groult M. Application of microwaves for the determination of moisture in sugar factory products /7 Industrial Alimentaires et Agricoles.—1978. № 8.-S. 667−676.
  169. Ellis G.P. Advances in Carbohydrate Chemistry.—New York: Academic Press, 1959—V.i4.—P.63−134.
  170. Emmerich A., Rasskopf F. Uber die Viskositat im Dreistoffsystem Sacharose-Eiektroiyt-Wasser // ZeitschriftElektrochemie—1958,—V.62. —S.l 115−1118.
  171. Eszterle M. Viscosity and molecular structure of pure sucrose solution // Zuckerindustrie.—1990.-№ 4.-S.263−267.
  172. Genotelie J. Expression de la viscosite des solutions sucrose /7 Industries ' alimentaries et agricoles.—1978. —V.95.—№ 7−8. —P.747−755.
  173. Gotsch G. Control of vacuum evaporation processes slows down chemical reactions of caramel browning // Candy and Snack Industry.—i979—v.i44.—№ 5 —P.47−51, РЛ03.
  174. Hartel R.W., Berglund K.A., Grynn S.M. Crystallization kinetics for the sucrose-water system // Design, Control and Analysis of Crystallization Process.—1980. -Bd.76.—S.65−72.
  175. James D.V., Frost R.I. Structure of aqueous solutions. Structure making and structure breaking in solutions of sucrose and urea. // Journal of physical chemistry.—1974. -v.78. -№ 17. -P.1754−1755.
  176. Kahlweit M. Kinetics of crystallization //Annual Review of Physical Chemistry.—1976—V.27.—P.59−63.
  177. Kelly F.H. Phase equilibria an sugar solution. Ternary systems of water— sucrose—inorganic salts // Journal of Applied Chemistry.—1954.—August.— P.401−404.
  178. Mathloutti M., Kasprzyk P. Viscosity of sugar solutions // Sugar Technology Reviews. —1984. —V.2 № 3. -P.209−257.
  179. Mauch W., Farhaudi E. Quality factors in commercial white granulated sugar // Sugar Technology Reviews. 1979/80.— № 7. — P. 87 -171.
  180. Powers H.E.C. Sucrose crystals (inclusion and structure) // Sugar Technology Reviews. 1970. — v.l.—P.101−147.
  181. Rossi A. and Maurandi V. The Influence of color and ash content of syrups on White Sugar Quality // Zuckenndustrie.—i980.—№ 10. —S.906−9I0.
  182. Saska M., Oubrahim L Crystallization rate of sucrose at high impurity concentrations // International Sugar Journal.—1989.—№ Ю86.—P.109−110.
  183. Schiweek H., Kolber A. Rationeller Einsatz von Zuc’keisorten bei der Bon’bonherstellung /7 Gordian —1972.—v.72.—№ 2.—S.41−50.
  184. Schliephake D. Die Diffusion der Saccharose in wasseriger Losungen // Zucker.—1965,—№ 18,—S. 138−142
  185. Schiiephake D., Austmezer K. Einige Aspekte zur Theorie und Praxis der Zuckerkristallisation // Zucker. -1976. -№ 6. -S.293−301.
  186. Scio H. Ultrasonic interferometer measurements of the amount of bound water in saccharides // Journal of American Chemical Society.—1958.—V. 80.—P.70−77.
  187. Scholz E. Coulometric determination of water // Z. Anal. Chem.—1983.— V.314.—S.567−571.
  188. Scholz E. Zweiromponenten-Reagenzien mit Imidasol // Z. Anal. Chem.— 1982.—v.312.—S.460−464.
  189. Scholz E. Karl-Fisher-Reagenzien ohne Pyridin // Z. Anal. Chem.—1980.— v.330.—S.203−207.
  190. Scholz E. Karl-Fisher-Titration.—Berlin: Springer—Verlag, 1984.—140p.
  191. Sugar analysis: ICUMSA methods / ed. by Schneider F.—Peterborough (England): ICUMSA, 1979,—265p.
  192. Van Hook A. Crystallization theory and practice—New York, 1961.—111 p.
  193. Van Hook A. Kinetics of sucrose crystallization: mechanism of the reaction in real //American Society of Sugar Beet Technologists.—1946.—P.558−564.
  194. Van Hook A. Some speculation on sugar crystallization /7 Proceedings of the 1980 Technical Session Cane Sugar Refining Research.—1980.—P. 103 -113.
  195. Van Hook A. Sucrose crystallization mechanism of growth from aqueous solution // Journal of Crystal Growth.—i 969,—№ 5—P.305−311.
  196. Van Hook A. The fluid film surrounding a sucrose crystal immersed in its 'mother liquor // International Sugar Journal.—1989.—V.91 -№ 1091,—P.220 -221.
  197. Утверждаю» Главный инженер ксем*ского сахарного завода Jj фт*j^.H. Купреева1. У «Г» b^fit^U 2001 г.0 внедрении методик дополнительной оценки качества сахара-песка, направляемого для переработки на кондитерские предприятия
  198. При этом предъявляемые требования часто выходят за рамки действующих отечественных стандартов. и нормативов, в связи с чем они зачастую не обеспечены методиками объективного контроля этих показателей на предприятиях-изготовителях сахара-песка.
  199. Представители Алексеевского сахарного завода: главный технолог? Е.А. Меленко1. Акто внедрении методик дополнительной оценки качества сахара-песка, направляемого для переработки на кондитерские предприятия
  200. Целью данных методик является объективная оценка качества сахара-песка, направляемого на кондитерские предприятия для получения ряда кондитерских изделий, в частности, карамели, ириса и помадных сортов конфет.
  201. На Краснояружском сахарном заводе были испытаны и внедрены в производственную практику методики определения скорости растворения сахара-песка и способности сахара-песка к пенению при приготовлении высоко концентрированных сахарных сиропов.
  202. Разработанные методики характеризуются простотой и экспресностъю их практической реализации, обеспечивают объективность контроля указанных выше параметров, а также позволяют достичь высокой точности и воспроизводимости результатов анализа.
  203. Представители МГУПП: f /г/ j, а 7/доктор jexH. наук, проф. —ii ал. Славянскийаспирант UfVЛог! ^ Штерман
  204. Представители Краснояружского Чг ' /сахарного завода: za- са e^cj ц л, а с «72 133 777
  205. На основании Патентного закона Российской Федерации, введенного в действие 14 октября 1992 года, Российским агентством-по патентам и товарным знакам выдан настоящий патент на изобретение ',
  206. УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО СИРОПА1. Патентообладатель (ли):
  207. Московский государственный университет пищевых производствпо заявке № 98 112 890, дата поступления: 30.06.98 Приоритет от 30.06.98 Автор (ы) изобретения: см/ т обороте
  208. Патщт ,/Хействует на всей территории Российской федерации в течение 20 лет с 30 июня 1998 г. при- ^'условии своевременной уплаты пошлины за поддержание патента в-силе
  209. Московский государственный университет пищевых производствпо заявке № 2 001 108 703, дата поступления: 03.04.2001 Приоритет от 03.04.2001 Автор (ы) изобретения: yJсм. на оиороте
  210. Патент действует на всей территории -Российской- Федерации в течение 20 лет с 3 апрелй 2001 г. при условии своевременной уплаты пошлины за поддержание патента в силе
  211. Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерацииг. Москва, 10 января 2002 г. шржг/шш Ш
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!