Формирование и развитие услуг общественного питания: на примере Хабаровского края

Актуальность исследования.

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает t население сбалансированным питанием, с другой — посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и тем самым способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.

Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых — удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента, одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие — только в питании.

В последние годы наметилась положительная динамика развития услуг общественного питания, на что в большей степени повлиял рост уровня жизни населения. Следствием этого стало увеличение доли расходов домашних хозяйств на питание вне дома.

Усиление конкурентной борьбы на рынке услуг общественного питания, привело к необходимости внедрения новых методов управления, формирования эффективной ценовой политики, разработки стратегии развития бизнеса, а также, к созданию, поддержанию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.

Переход к рыночным отношениям и развитие рыночной экономики изменили условия, в которых функционируют предприятия общественного питания, и факторы, влияющие на их развитие. Кроме того, стал другим сам стиль жизни и менталитет посетителей. Как показывает анализ существующего законодательства, регулирующего деятельность предприятий общественного питания, основная масса документов была принята в 90-х гг. XX в. и решала проблемы переходной экономики. Однако, многие нормативно-правовые акты действуют и в настоящее время, не отражая сложившихся реалий. В результате этого,-способы экономического и административного регулирования, а также методы организации деятельности предприятий общественного питания во многом остались на прежнем уровне. Все вышеизложенное, а так же недостаточность научных исследований посвященных данным услугам, обуславливает актуальность и практическую значимость представленной темы диссертационного исследования.

Цель исследования заключается в разработке предложений по формированию и развитию услуг общественного питания.

В соответствии с выдвинутой целью исследования были сформулированы следующие задачи:

• уточнить экономическую сущность услуг общественного питания и провести их классификацию;

• охарактеризовать этапы формирования и развития системы услуг общественного питания в России;

• выявить особенности функционирования предприятий общественного питания в условиях современного рынка;

• проанализировать состояние услуг общественного питания Хабаровского края и определить факторы, влияющие на их развитие;

• рассмотреть методы государственного регулирования услуг общественного питания;

• разработать методические основы оценки конкурентоспособности услуг общественного питания;

• обосновать организационную структуру управления предприятиями быстрого питания;

• предложить мероприятия по совершенствованию организации управления школьным питанием.

Объектом исследования являются услуги общественного питания.

Предмет исследования. Процесс формирования и развития услуг общественного питания.

Теоретической и методологической основой исследования являются работы российских и зарубежных авторов, таких как И. Ансоффа, Пл Ассэля, А. С. Большакова, И. Н. Герчиковой, Е. П. Голубкова, Г. Дойля, С. Л. Калачева, Ф. Котлера, Ж.-Ж. Ламбена, М. X. Мескона, В."М. Мишина. Проблемы орi ганизации системы общественного питанияи механизм регулирования данной сферы нашли отражение в работах Э. А. Батраевой, В. И. Богушевой, Р. А.

Браймера, В. В. Бородиной, Дж. Боуэна, С. С. Васильевой, А. Т. Васюкова, А. П. Гарнова, С. Б. Жабина, В. И. Захарова, А. П. Ильина, Н. И. Кабушкина, Ф. Котлера, А. П. Малкова, А. М. Менделевича, С. Н. Пугачевой, Ю. Салы, К. Эгертон-Томасса. В работе использовались данные Госкомстата Российской Федерации, министерства пищевой промышленности и потребительского рынка Хабаровского края, а также нормативно-правовые акты органов власти и управления федерального, регионального и муниципального уровней, ресурсы сети Интернет, материалы* научно-практических конференций, сведения статистической и бухгалтерской отчетности предприятий общественного питания Российской Федерации, Хабаровского края и г. Хабаровска.

Для решения поставленных задач были использованы общенаучные методы экономического описания, структурного и ситуационного анализа, сравнения и группировок, корреляционно-регрессионного анализа, экспертных оценок, сетевого и математического планирования. При обосновании рекомендаций для внедрения учитывались действующее законодательство, нормативная I база в области регулирования и регламентирования деятельности предприятий общественного питания, методы математической статистики и моделирования экономических процессов.

Основные результаты и защищаемые положения:

• уточнено место услуг общественного питания, обобщены и дополнены признаки их классификации;

• на основе исследования — эволюции услуг общественного питания выявлены основные характеристики внешней макросреды каждого из этапов и выделен новый этап их развития;

• проведен анализ состояния услуг общественного питания, в результате которого, выделены факторы, влияющие на динамику их развития, и проведена группировка административно-территориальных образований Хабаровского' края, в зависимости от особенностей развития этих услуг;

• на основе корреляционно-регрессионного анализа численности населения, среднемесячной заработной платы, количества предприятий и посадочных мест на 1000 жителей выявлено их количественное влияние на оборот общественного питания;

• разработаны методические положения оценки конкурентоспособности услуг общественного питания, в основу которых заложен расчет интегрального показателя конкурентоспособности;

• определены экономические и административные методы регулирования деятельности сети предприятий быстрого питания, обоснованы основные направления и перспективы ее развития, а также возможные места размещения предприятий и целевые сегменты рынка с учетом специфики Хабаровского края;

• сформулированны основные направления организации и развития услуг школьного питания.

Научная новизна диссертационного исследования:

• предложен новый признак классификации услуг общественного питания «ассортимент и характер предоставления», по которому они делятся на: основные, дополнительные и сопутствующие;

• обосновано деление предприятий общественного питания на три группы — открытые, закрытые и условно-закрытые, выделены их отличительные признаки: тип предприятия, вид и номенклатура оказываемых услуг, целевая аудитория, удовлетворяемые потребности, способы организации бизнеса и методы регулирования деятельности;

• введен интегральный показатель оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания различных типов на основе системы взаимосвязанных обобщенных показателей, а также рассчитано его минимальное значение, необходимое для нормального функционирования предприятия в рыночных условиях;

• разработана организационная структура управления сетью предприятий быстрого питания на основе реализации взаимоувязанных функций и логистических принципов управления.

Практическая значимость проведенного исследования. Разработанная методика оценки конкурентоспособности услуг общественного питания позволит: корректировать работу предприятий различных групп с ориентацией на потребителяоказывать услуги, отвечающие постоянно изменяющимся требованиям потребителейсохранять и повышать их конкурентоспособность. Предложенные рекомендации позволят также повысить эффективность управления предприятиями школьного и быстрого питания.

Апробация результатов исследования и практическое внедрение. Основные положения работы были представлены и обсуждались на международных и региональных научно-практических конференциях, в том числе «Проблемы практического маркетинга и рекламы в сфере сервиса» (Москва, 2007), «Актуальные вопросы современной торговли» (Хабаровск, 2007), «Проблемы инновационного и экономического роста Дальнего Востока России» (Хабаровск, 2007), «Управление в социальных и экономических системах» (Пенза, 2008), «Макроэкономические проблемы современного общества» (Пенза, 2008). Результаты исследования изложены в 7 научных публикациях объемом 1,96 п. л.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников. Основной текст изложен на 178 страницах и включает в себя 9 рисунков и 40 таблиц. В дополнение к основному тексту работы представлено 2 приложения.

Результаты исследования конкурентоспособности с помощью методики интерпретируются следующим образом:

• нулевое значение какого-либо из коэффициентов конкурентоспособности означает совпадение уровня конкурентоспособности потребителя и уровня конкурентоспособности эксперта по этому обобщенному показателю;

• негативные значения указывают на то, что уровень эксперта превышает уровень потребителя;

• наконец, положительные значения указывают на то, что конкурентоспособности потребителя выше уровня эксперта.

Успешным результатом считаются положительные и нулевые значения коэффициентов конкурентоспособности. Удовлетворительным результатом считаются негативные коэффициенты конкурентоспособности, максимально приближающиеся к нулевому значению. Неудовлетворительным результатом считаются негативные коэффициенты конкурентоспособности, отдаляющиеся от нулевого значения.

Ожидания потребителей относительно конкурентоспособности либо подтверждаются, либо нет. Последнее ведет к уходу потребителей к предприятиям-конкурентам, и к более высоким затратам на маркетинг для привлечения новых потребителей взамен ушедших. Подтверждение ожиданий ведет в долгосрочной лояльности потребителя ресторану (столовой), что называется «маркетингом отношений». Маркетинг отношений обеспечивает долгосрочный успех за счет стабильной прибыльности, основанной на лояльности потребителей, и за счет сокращения расходов на маркетинг для привлечения клиентов.

Предложенная методика оценки конкурентоспособности услуги общественного питания имеет свои достоинства и недостатки. К недостаткам предложенной методики можно отнести достаточную трудоемкость сбора информации, обработки экспертных и социологических данных и расчетов коэффициентов согласованности. Эту проблему можно решить путем использования компьютерной техники и пакетов анализа таких программ как EXSEL, SPSS 12 и т. д.

Достоинствами является то, что в предложенной методике используются весовые характеристики каждого обобщенного показателя, что позволяет исключить компенсаторность обобщенных показателей при расчете комплексного показателя конкурентоспособности услуги общественного питания. Так же данная методика опирается не только на опрос потребителей, а определяет минимально допустимую, независимую оценку конкурентоспособности услуги общественного питания, что не позволит субъективно завысить или занизить требования к предприятиям, предлагающим данные услуги.

Внедрение методики на предприятиях общественного питания позволит повысить конкурентоспособность предлагаемых услуг, тем самым повысить | удовлетворенность потребителей и эффективность деятельности предприятий.

При оценке конкурентоспособности услуги предприятиями общественного питания, по выше предложенной методике, несоблюдение хотя бы одного значимого параметра приведет к низкой оценке комплексного показателя услуги. В связи с чем, более детальный (по обобщенным или частным показателям) анализ оценок выставленных экспертами и потребителями позволит увидеть этот перекос и более эффективно и оперативно управлять конкурентоспособностью услуги каждого конкретного предприятия.

3.2 Разработка организационной структуры управления предприятиями быстрого питания.

Анализ общественного питания, проведенный во второй главе настоящей работы показал, что на сегодняшний день, в городе крайне слабо развита сеть предприятий быстрого питания. В основном она представлена мелкорозничными предприятиями, предлагающими пирожки, хот-доги и гамбургеры в киосках «на вынос». В крупных, стихийно созданных, бизнес-центрах, формируемых за счет сдачи в аренду помещений в прошлом крупными промышленными предприятиями, такими, как ОАО «Дальэлектромоитаж» и пр., частные предприниматели организовали продажу горячих обедов «на* вынос» или «в разнос». Данная сеть, в отличие от сети предприятий быстрого питания, не нуждается в значительных капиталовложениях, включающих покупку торгового оборудования и организацию потребления продукции. Вместе с тем, отрицательными моментами такой сети являются:

• отсутствие организации потребления продукции, которая удовлетворяет возросшим современным требованиям;

• отсутствие-эффективного контроля качества и не соблюдение температурного режима реализуемой продукции.

Данную проблему частично пытаются решить существующие в< городе кафе, путем предоставления комплексных обедов, но обслуживание за столиками официантами, как бы то ни было, не позволяет организовать потребление продукции быстро и по ценам, доступным широкому кругу потребителей.

Как известно, предприятие быстрого-питания должно отвечать следующим основным принципам:

• высокая скорость обслуживания’клиентов;

• быстрота потребления продукции клиентами;

• уровень качества продукции, удовлетворяющий запросам крупных сегментов рынка;

• доступность меню (известность широкому кругу потенциальных потребителей);

• расположение в районах с высокой концентрацией целевых покупателей1.

В настоящее время, в городе начинают открываться предприятия быстрого питания — это «Золотая птичка» и «Блин». В основном, данные предприятия рассчитаны на отдыхающее население2, так как они расположены только в центральной части города, на так называемой «красной линии», где скопление отдыхающего населения максимально. Причем, расположены эти предприятия.

1 Под целевыми покупателями продукции предприятий быстрого питания понимаются, прежде всего, люди занятые в сфере услуг и не имеющие возможности в обеденный перерыв питаться дома или на работе.

2 Что не в полной мере соответствует базовому целевому рынку. достаточно локально, несколько однотипных предприятий на протяжении не более 1 километра центральной улицы города. В городе предприятиями общественного питания остаются неохваченными такие сегменты рынка как: трудящиеся в обеденное время, дети, люди с ограниченными возможностями. При грамотной организации сети предприятий быстрого питания в городе, потребности этих групп потребителей могут быть достаточно полно и эффективно удовлетворены.

Трудящееся население в обеденное время вынужденно своими силами заботиться о своем питании, в связи с тем, что очень небольшое число работодателей задумывается* об обеспечении трудового коллектива горячим и полноценным питанием. BJ городе получили широкое распространение торговля обедами «в разнос», как правило, этим занимаются либо профессионалы1, либо частные физические лица. В последнем случае, это незаконная деятельность, когда частные лица на дому, без специального разрешения и, как следствие, без соблюдения санитарно-эпидемиологических норм, занимаются приготовлением горячих обедов и завтраков на дому. Единственным достоинством такой продукции является ее относительная дешевизна и доступность. Так же, в городе практически нет детских кафе и закусочных, ни постоянных, ни временно-действующих (в летнее время). Есть несколько предприятий позиционирующихся как «детские», при развлекательных детских центрах в Центральном округе города, но их явно недостаточно для полного охвата детской аудитории. Для людей с ограниченными возможностями в городе не предусмотрены пандусы, ни в жилых домах, ни в магазинах, ни тем более на предприятиях общественного питания. Этот сегмент рынка в городе не большой но, в то же время, не стоит забывать и об этой социально-незащищенной группе населения, тем более, что в последние годы все чаще поднимется вопрос о ее благополучии и социальной адаптации.

1 Индивидуальные предприниматели, зарегистрированные в установленном порядке и занимающиеся приготовлением кулинарной продукции на законных основаниях. •" ¦'.•'.' '••.''' -' 139.

Прежде чем говорить об организации сетипредприятий общественного питания, необходимо определить места^ размещения, стационарных предприятий в-городе.'.На-взгляд автора: наиболееприоритетными являются:.здания аэропортов, автомобильных, ижелезнодорожных вокзалов, крупных торговых, деловых и досугово-развлекательных центров. v.

Основнымш причинами, обуславливающими ускоренное развитие сети предприятий быстрого питания, на наш взгляд являются* следующие:

1. Высокая концентрация: офисных зданий в центральнойчасти: города где большое количество: покупательских потоковпотребности которых в недорогом и быстром питании неудовлетворены.,. 21 Быстрое развитие розничной торговой сети города, которая сама по себе объективно стимулирует развитие, предприятий общественного" питания: Кроме того, наличие в торговых, центрах предприятий общественного питанияувеличивает степень удовлетворенности 'покупателей, увеличивает, и стабилизирует прибыль, а также является факторомповышающим имидж торгового предприятия: .

—. 3. Строительство в городе крупных бизнес-центров, которые включают в себя"весь, комплекс деловой инфраструктуры (гостиницы, офисные помещения, представительства. банков шт.д.).,. Немаловажным? фактором, в пользу комплексного сетевого подхода в организации закусочных (а.не. автономных предприятий, быстрого питания), является то, что крупным: компаниям легче создать эффективную инфраструктуру по производству полуфабрикатов, организации торговой логистики, закупок оборудования, организации «доставки сырья и полуфабрикатов. Еще одним немаловажным плюсом для развитиясети быстрого питания, является и большая эффективность данных предприятий, по сравнению' с кафе и ресторанамиЭто • объясняется следующими основными причинами:

1 Центральной частью города традиционно считаются три главные улицы и два бульвара, в радиусе километра от главной площади города.

Во-первых, большая по сравнению с другими предприятиями пропускная способность, в связи с тем, что данные предприятия ориентированны на быстрое обслуживание и организацию быстрого потребления, а так же, многие на данных предприятиях покупают продукцию «на вынос», что дополнительно сокращает время обслуживания клиентов.

Во-вторых, унификация-меню. Как правило, на данных предприятиях меню состоит из 15−30 позиций от горячего до напитков. За счет этого, достигается уменьшение средних цен на одно блюдо, по сравнению с другими предприятиями питания.

Исходя их проблем связанных с неэффективностью государственного регулирования в общественном питании, которые были выявлены в 3 параграфе предыдущей главы, сформулируем направления, которые на наш взгляд помогут развитию сети быстрого питания в1 городе. Наиболее эффективные мероприятия, направленные на регулирования деятельности сети предприятий быстрого питания, с использованием экономических и административных методов, возможные сроки их выполнения*, и исполнители представлены в табл. 3.7.

159.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Существует большое разнообразие определений «услуга» и эти определения,-используемые в отдельных отраслях сферы обслуживания, несут на себе отпечаток специфики того или иного вида профессиональной деятельности и далеко не всегда отражают особенности и характерные черты собственно услуги, как товара. Услуга общественного питания предоставляет, с одной стороны, материальный продукт, а с другой, нематериальный продукт, в связи с чем, находится: на-границе осязаемых и неосязаемых товаров, причем, эти две части услуги невозможно отделить друг от друга.

Проанализировав:различные классификаторыуслуг видно,'чтов них нет единого подхода к. классификации услуг общественного: питания,' исходя* из чего, был. предложен классификационный признаю «ассортимент и характер предоставляемых услуг», который позволил рассмотреть. ее вне зависимости от типа, места расположения предприятия и конечного потребителя- ¦

Как известнообщественному питанию присуще многообразие типов и классовпредприятий, которые различаютсяпо ассортименту кулинарной-продукции, номенклатуре оказываемых услуг, уровню и условиям обслуживания. Исходя из этого, в данной. работе все предприятия общественного" питания были объединены в тригруппы: открытые, условно-закрытыеи закрытые, которые отличаются по номенклатуре кулинарной продукции" иоказываемых услуг, обслуживаемым группам потребителей, процессу ценообразования, уровню >- конкуренции, системе государственного, регулирования и организации деятельности.

Организация, общественного питания и управление предприятиями, предоставляющими эти услуги, а так же их роль в жизни, людей. изменялись с течением времени. В современной России услуги общественного питания, успешно развиваются, .растут показатели развития: сети предприятий общественного питания, оборот, среднегодовая численность занятых в. отрасли, но, необходимо отметить, что при общем росте занятых сокращается: удельный у—, •. 160' • вес женщин, а это говорит о смене взглядов и привычек людей, так как ранее эта отрасль считалась «женской» и мужчины шли в нее весьма неохотно. При общей отрицательной динамике населения России, ДВФО и Хабаровского края оборот общественного питания с 2000 по 2006 год вырос в пять раз, в том числе растет оборот на душу населения и на одно предприятие, следовательно, увеличивается потребность в услугах и эффективность работы предприятий отрасли.

Кроме того,! развитие отрасли общественного питания зависит от ряда факторов, под которыми понимаются явления и процессы, оказывающие влияние и определяющие темпы и масштабы развития отрасли, возможности повышения ее эффективности. Для определения. количественного влияния факторов на развитие услуг общественного питания была построена модель парной корреляции. Расчеты показали, что, в первую очередь, на динамику оборота общественного питания влияет численность населения, а не его доходы, количество предприятий и количество мест в них, причем два последних показателя имеют обратное влияние. Следовательно, спрос на общественное питание будет там, где достаточно большая численность и плотность населения.

Динамика услуг общественного питания имеет и региональные особенности. В Хабаровском крае сокращается средняя вместимость предприятий общественного питания, при одновременном росте показателей оборота и количества предприятий^ т. е. в крае идет процесс оптимизации деятельности предприятий. Из проведенного анализа следует, что все города и районы Хабаровского края можно объединить в три группы, в зависимости от этапа жизненного цикла и особенностей развития услуг общественного питания. Основной особенностью районов мультипликативные значения которых выше среднекраевого уровня является то, что развитие услуг общественного питания идет за счет повышения эффективности деятельности предприятий, использования более эффективных методов управления, повышения качества обслуживания посетителей. Вторая группа — районы, где значения мультипликатора ниже среднекраевых, более многочисленна. В этих районах рынок данными услугами еще не насыщен, рост оборота общественного питания идет за счет увеличения количества предприятий и их укрупнения. Третья группа — северные районы, в связи с тем, что эти районы находятся в особых условиях, провести анализ динамики и перспектив развития услуг в этих районах достаточно сложно.

Основную долю среди всех городов и районов Хабаровского края имеет г. Хабаровск. По количеству предприятий его доля в 2006 году составляет 39,82%, по количеству посадочных мест — 39−24%, по обороту общественного питания — 63,8%. Показатели эффективности деятельности предприятий общественного питания и обеспеченности населения данными услугами одни из самых высоких в крае. Количество предприятий общественного питания города, за анализируемые 7 лет, увеличилось на 18,9%, количество предприятий приходящихся на 1000 жителей — на 21,68%. Оборот общественного питания, оборот на душу населения и на одно посадочное место города увеличился в 5 раз, оборот на одно предприятие — в 4,1 раза. Количество посадочных мест в городе за период сократилось на 5%, на это повлияло сокращение численности посадочных мест в столовых при предприятиях и учреждениях, т. е. условно-доступной группы. Так же сократилось количество посадочных мест на 1000 жителей на 2,15%. Оборот общественного питания, приходящийся на одно предприятие и одно посадочное место города Хабаровска в 2006 году, имеет самое большое значение в крае и выше среднекраевого уровня на 1885 тыс. руб. и на 36,45 тыс. руб. соответственно. Кроме того жизненный цикл услуг общественного питания г. Хабаровска находится на этапе «зрелости», где развитие сети предприятий общественного питания идет за счет повышение эффективности деятельности предприятий, следовательно, предпринимателям города необходимо обратить внимание на повышение конкурентоспособности своих предприятий.

Открытые предприятия в городе активно развивается, но имеются и некоторые проблемы в развитии услуг. Например, низкая обеспеченность предприятиями общественного питания открытой группы, на конец 2006 года она составляет около 0,66 предприятий на 1000 жителей. Следовательно, рынок общественного питания города еще далек от насыщения и ему есть куда развиваться, особенно в сравнении с зарубежными странами.

Недостаточный рост предприятий быстрого питания, за анализируемый период, их количество в городе увеличилась всего на 16%. Закусочные, существующие в городе, относятся к предприятиям быстрого обслуживания и, учитывая мировые тенденции развития массового питания, их роль должна возрастать. Кроме того, закусочные в городе Хабаровске не отвечают принципам экономичности питания, удобства посещения, быстрого обслуживания, организации быстрого потребления пищи и удовлетворения вкусом. Как таковое понятие «закусочная» в городе имеет неверное понимание, зачастую под такой вывеской расположено кафе, с обслуживанием официантами за столиками. Это связано с тем, что предпринимателям проще зарегистрировать и открыть закусочную, нежели кафе. Кроме того, расположение так называемых закусочных обусловлено не тем, где оно будет иметь спрос на свои услуги, а тем, где городские власти разрешили их открыть. В мировой практике организации предприятий быстрого питания преобладают сетевые компании, следовательно, в городе необходимо увеличение обеспеченности закусочными за счет построения сетей подобных предприятий.

Небольшие предприятия питания, расположенные при различных учреждениях, в большинстве своем перепрофилированы, сданы в аренду, передислоцировались в другие округа или приватизированы и фактически вошли в состав открытой группыпри переходе к рыночным отношениям предприятия общественного питания условно-закрытой и закрытой, так называемой некоммерческой группы, при промышленных предприятиях и всех типах учебных заведений, перешли в подчинение ведомствам тех структур, при которых они расположены. Функционирование предприятий закрытой группы, обслуживающих определенные контингенты потребителей, осуществляется стихийно и полностью зависит от ситуации, складывающейся на предприятиях, обеспеченность школьников горячим питанием неудовлетворительна.

На основе проведенного анализа общегородской сети и выявленных проблем были разработаны перспективные направления развития услуг. В связи с тем, что в г. Хабаровске развитие отрасли идет за счет оптимизации деятельности предприятий общественного питания, предпринимателям необходимо задуматься о повышении конкурентоспособности каждого отдельного предприятия, для чего автором были разработаны методические основы оценки конкурентоспособности услуг. В рамках разработанной методики определены обобщенные и частные показатели, перечень которых изменяется в зависимости от группы предприятий общепита. Рассчитаны весомость обобщенных показателей и минимальные значения показателей конкурентоспособности услуг, их величина зависит от типа заведения.

Достоинствами является то, что в предложенной методике используются весовые характеристики каждого обобщенного показателя, это позволяет исключить их компенсаторность при расчете комплексного показателя конкурентоспособности услуг общественного питания. Так же данная методика опирается не только на опрос потребителей, а определяет минимально допустимую, независимую оценку конкурентоспособности, что не позволит субъективно завысить или занизить требования к предприятиям предлагающим данные услуги.

К недостаткам предложенной методики можно отнести достаточную трудоемкость сбора информации, обработки экспертных и социологических данных и расчетов коэффициентов согласованности. Эту проблему можно решить путем использования компьютерной техники и пакетов анализа таких программ как EXCEL, SPSS 12 и т. д.

Внедрение методики на предприятиях общественного питания позволит повысить конкурентоспособность предлагаемых услуг, тем самым увеличив удовлетворенность потребителей и эффективность деятельности предприятий. При оценке конкурентоспособности услуг по предложенной методике, несоблюдение хотя бы одного значимого параметра приведет к низкой оценке комплексного показателя услуги. В связи с чем, более детальный (по обобщенным или частным показателям) анализ оценок выставленных экспертами и потребителями, позволит увидеть этот перекос и более эффективно, и оперативно управлять конкурентоспособностьюуслуги общественного питания каждого конкретного предприятия.

Анализ общественного питанияпоказал, что на сегодняшний день в городе крайне слабо развита сеть предприятий быстрого питания. В связи с чем, вторым предложением в данной работе является разработка сетевых принципов организации предприятий быстрого обслуживания, которые позволят: создать эффективно функционирующую сеть предприятийувеличить количество посещающих, за счет, как более глубокого проникновения на уже освоенные рынки, так и за счет освоения новых рынковопределить приоритетное размещение стационарных и временных объектов быстрого питания различных типов и классов, в местах массового пребывания потенциальных клиентов.

Особое место в общей структуре питания, занимает питание детей и подростков вне дома. Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе, является одним из важнейших факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. В связи с тем, что процесс обучения носит весьма интенсивный характер, а так же принимая во внимание низкий социально-экономический уровень многих семей, не способных обеспечить детей адекватным питанием дома, особое значениеприобрело правильное питание в школе.

Система организации школьного питания города, как правило, не позволяет следить за качеством блюд в школах с системой доготовочной столовой. Многие школы имеют очень изношенное оборудование, что не позволяет качественно и иногда даже вовремя приготовить, завтраки и обеды. Так же, здесь часто происходит хищение продуктов питания, что приводит к дополнительному ухудшению качества блюд.

Следовательно, существующая система организации школьного питания, целью которого должно являться сохранение и укрепление здоровья, не позволяет обеспечивать учащихся оптимальным рационом, адекватным возрастным и физиологическим потребностям, соблюдая высокое качество и безопасность, на основе использования экологически чистого сырья и продукции.

Главной проблемой в организации школьного питания является необходимость оптимизации двух разнонаправленных функций. С одной стороны, выполнение социальной функции по обеспечению детей и подростков качественной пищей, а с другой — достижение необходимого уровня рентабельности функционирования комбинатов школьного питания в рыночных условиях.

Предложенная в работе методика управления школьным питанием позволит: увеличить охват школьников рациональным питанием и обеспечить дифференцированный подход к его бесплатной организации, оснастить школьные столовые оборудованием, на котором можно будет готовить продукцию, соответствующую требованиям, предъявляемым к этому типу питания и которое максимально сохраняет все полезные свойства продуктовповысить эффективность деятельности комбинатов и увеличить их прибыльность, улучшить качество пищи и удовлетворенность школьным питанием. Особенно следует подчеркнуть, что предложенные в работе мероприятия необходимо вводить в комплексе, это позволит соблюсти интересы, как организаторов школьного питания, так и потребителей.