Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием

Диссертация: Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность более широкого использования зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) как крупяной культуры при производстве разнообразной кулинарной продукции в качестве экономически выгодного источника важнейших нутриентов — высококачественного белка (содержание белка в зерне полбы превышает таковое у пшеницы, риса) и углеводов (полба отличается… Читать ещё >

Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. История возделывания полбы
    • 1. 2. Биологическая характеристика и хозяйственно-полезные признаки Triticum dicoccum
    • 1. 3. Пищевая ценность зерна крупяных культур
      • 1. 3. 1. Белки крупяных культур
      • 1. 3. 2. Углеводы крупяных культур
      • 1. 3. 3. Липиды крупяных культур
      • 1. 3. 4. Витамины крупяных культур
      • 1. 3. 5. Минеральные вещества крупяных культур
    • 1. 4. Пути повышения биологической ценности растительного белка
    • 1. 5. Методы оценки биологической ценности белков
    • 1. 6. Технологические свойства зерна крупяных культур
    • 1. 8. Использование полбы
  • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований химического состава и технологических свойств зерна полбы
  • 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 3. 1. Морфо-биохимические характеристики зерна полбы
      • 3. 1. 1. Морфологические характеристики зерна полбы
      • 3. 1. 2. Компонентный и аминокислотный состав белков полбы
      • 3. 1. 3. Изучение крахмала полбы
    • 3. 2. Технологические свойства зерна полбы
      • 3. 2. 1. Изучение набухания зерен полбы, пшеницы, риса
      • 3. 2. 2. Выбор режимов обработки зерна
      • 3. 2. 3. Изучение клейковины полбы
    • 3. 3. Выбор оптимальных соотношений компонентов в комбинациях полбы с мясными, рыбными, молочными продуктами и грибами

Основой любой национальной кухни является прежде всего традиционный сырьевой (продуктовый) набор, который сформирован опытом столетий и оправдывается местностью, климатом и образом жизни народа. Основой многих национальных кухонь являются блюда из зерновых продуктов, что.

• отражает преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер хозяйства. Состав зерновых продуктов был достаточно разнообразен. Повсеместно возделывали овес, гречиху, просо. Широко были распространены рожь, ячмень, а также древний вид пшеницы — полба. Ведущее место в питании людей занимали хлеб, мучные и крупяные блюда.

Сегодня почти все нутрициологи рекомендуют сохранять зерновые как центральную часть нашего рациона вследствие их естественно высокого содержания комплекса углеводов и низкого содержания жира. Потребляемые ежедневно в постоянных и достаточно высоких количествах, хлеб и блюда из зерновых являются оптимальными для обогащения витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.

Создание продуктов здорового питания на основе зерновых связано с оценкой их биологических и потребительских свойств на современном уровне с учетом требований нутрициологии к химическому составу и биологической ценности продуктов питания.

В связи с этим в данной работе рассмотрен малоиспользуемый в настоящее время вид пшеницы, входящий в группу пленчатые виды — полба-двузернянка (Triticum dicoccum Schrank.). Этот вид пшеницы, когда-то широко распространенный и используемый в питании на юго-востоке России, в настоящее время культивируется в незначительных объемах. Известно, что полба отличается неприхотливостью к условиям возделывания, устойчива к засухе и болезням, характеризуется достаточно высоким содержанием белка.

Представляет интерес изучить пищевую ценность нетрадиционного для кулинарии зерна полбы и разработать ассортимент кулинарной продукции с его использованием.

Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является това-роведно-технологическая оценка зерна полбы как сырья для производства биологически полноценной кулинарной продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучение морфологических особенностей зерна полбы;

• изучение химического состава и технологических свойств зерна полбы как крупяной культуры;

• оценка биологической ценности белкового комплекса зерна полбы;

• исследование физико-химических свойств крахмала зерна полбы;

• обоснование ассортимента кулинарной продукции с использованием зерна полбы и разработка рецептур блюд, оптимизированных по содержанию белка и аминокислотному составу;

• разработка проекта ТУ на запеканку из полбы.

Научная новизна: изучена товароведная характеристика зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.), выращенного в разных регионах РФ: сорта Белка — в Ленинградской области и сорта Приозерская — в Карачаево-Черкесской Республике. Определены геометрические характеристики, стекловидность, натура, физическая плотность, масса 1000 зеренисследованы химический состав и биохимические свойства зерна полбы: определены микроструктура зерна, компонентный и аминокислотный состав белков, групповой состав углеводоввпервые исследованы сравнительные термогравиметрические характеристики нативного крахмала полбы, картофеля, риса, пшеницыисследованы сравнительные термогравиметрические характеристики клей-стеризованного крахмала полбы, картофеля, рисаопределены основные технологические свойства зерна полбы как крупяной культуры: набухание, температура клейстеризации крахмала, продолжительность замачивания, варки, развариваемость.

Практическая значимость:

На основе изученных морфо-биохимических и технологических свойств зерна даны рекомендации по использованию полбы как продовольственной крупяной культуры, зерно которой характеризуется высоким содержанием белка и по своим технологическим свойствам сравнимо с такими традиционно используемыми культурами, как рис и пшеница. Определены товароведные характеристики зерна полбы, которые могут быть использованы при разработке ТУ на продовольственное зерно. Разработаны рецептуры и технология блюд с использованием зерна полбы, оптимизированных по содержанию белка и аминокислотному составу, найдены оптимальные режимы тепловой обработки зерна полбы. Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд и даны практические рекомендации по использованию блюд из полбы в питании населения. Разработан проект ТУ на запеканки для доготовочных предприятий.

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на Международной студенческой конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга (1517 апреля 2003 года), на Всероссийском совещании генеральных директоров НПФ «Российские семена» (16 июля 2003 года), на заседаниях кафедр химии и технологии и организации общественного питания СПбТЭИ.

Публикации: по теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Объем и структура работы: диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, включающего 147 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, и приложений. Основное содержание работы изложено на 109 страницах, — включает 33 таблицы и 13 рисунков.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность более широкого использования зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) как крупяной культуры при производстве разнообразной кулинарной продукции в качестве экономически выгодного источника важнейших нутриентов — высококачественного белка (содержание белка в зерне полбы превышает таковое у пшеницы, риса) и углеводов (полба отличается высоким содержанием клетчатки).

2. Изучены морфологические характеристики зерна полбы (геометрические показатели, натура, масса 1000 зерен, физическая плотность, содержание эндосперма и зародыша со щитком, стекловидность), которые по своим значениям приближаются к твердой пшенице.

3. Исследован компонентный состав белков полбы и их аминокислотный состав. Установлено, что белки полбы, как и белки большинства крупяных культур, лимитированы по лизину и треонину. Электрофоретические спектры глиа-дина полбы свидетельствуют о перспективности использования ее в диетическом питании.

4. Проведено сравнительное исследование микроструктуры зерен полбы, пшеницы и риса. Установлено наличие в зерне полбы и пшеницы двух фракций крахмальных гранул округлой формы: крупных (до 35−50 мкм) и мелких (до 10 мкм), связь крахмальных зерен с белковой матрицей у полбы больше. В зерне риса крахмальные гранулы мелкие, многогранные, не связанные с белками.

5. Исследованы термогравиметрические свойства нативного крахмала полбы, пшеницы, риса, картофеля. У всех крахмалов отмечено наличие трех эндотермических эффектов, которые характеризуют различную степень связанности воды в крахмалах.

6. Исследованы термогравиметрические свойства клейстеризованного крахмала полбы, риса, картофеля, которые свидетельствуют о существенной ра-зупорядоченности структуры крахмалов при клейстеризации. Показано сходство свойств клейстеризованных крахмалов полбы и риса, что подтверждает возможность замены риса на полбу в кулинарных изделиях.

7. Определены основные технологические свойства зерна полбы как крупяной культуры (степень набухания в зависимости от рН, температура клейстеризации крахмала, количество и качество клейковины, продолжительность замачивания и варки, развариваемость), которые определили оптимальные режимы кулинарной обработки зерна полбы.

8. С помощью расчетных методов математической обработки, реализованных в виде компьютерной программы, оптимизировано содержание зерна полбы в рецептурах ряда мясных, рыбных, грибных и молочных блюд, обеспечивающих сбалансированность белков блюд по аминокислотному составу и их высокую пищевую ценность в сочетании с требуемыми органолептическими показателями.

9. Для предприятий общественного питания разработано 12 блюд и кулинарных изделий с полбой: рассыпчатая и вязкая каши, которые могут использоваться в качестве самостоятельного блюда и гарнира для вторых блюдкаши с грибами и рыбойплов с говядиной и свининоймясные (говяжий и свиной), рыбный, грибной фаршимолочный суп с полбой, запеканка и крупеник.

10. Так как разработанные оптимизированные блюда обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с традиционными, то это позволяет рекомендовать их для использования в рационах людей, занятых тяжелым физическим трудом (в рабочих столовых), школьников, а также в лечебно-профилактическом питании.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Н.В., Гаврилюк И. П., Леонтьева Н. А., Красильников В. Н. Результаты иммуноферментного анализа злаковых культур как возможного сырья для агглютеновой диеты.
  2. А. Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1977.-С. 309.
  3. Н.Р. Основы производства нативных крахмалов (научные аспекты).- М.: Пищепромиздат, 2001. 282 с.
  4. А.В. Полба как крупяная и фуражная культура. // Тр. Кус-танайской гос. обл. с.-х. опытной станции. 1973. Т.1. с. 22−29. Алма-Ата.: изд-во Кайнар, 1973.
  5. А.В. Полба, ее хозяйственное значение и основные вопросы агротехники на южных черноземах Кустанайской области. Вестник с.-х. науки. Алма-Ата, 1967, № 1. — С. 37−42.
  6. М.Х. Современные оценки качества зерна и хлеба. М., 2000.
  7. В.И., Боровикова Л. А., Дорофеев А. Л. и др. Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 1986.-295 с.
  8. А. Русские сорта полбы. СПб, 1885.
  9. B.C., Мглинец А. И., Алешина Л. М. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. — 400 с.
  10. Ф.Х. Полба (Triticum dicoccum Schubl.), найденная Н. И. Вавиловым в Карпатах. // В кн. Вопросы эволюции, биогеографии, генетики и селекции. М. — Л.: Изд-во АН СССР, 1960. — С. 59−60.
  11. И.И., Мяденец М. Н. Действие доз удобрений на урожай и фракционный состав белка при разной влажности почвы // Сб. науч. тр. / Бюл. НИИ земледелия. 1974. — Т. 18. — С. 38−43.
  12. Н.С., Швецова И. А. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977.- 126 с.
  13. Н.С., Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984. — 222 с.
  14. В.И. Функциональные свойства натуральной текстуриро-ванной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001, № 1.
  15. И.Д., Ковалев Н. И. Влияние кулинарно-технологической обработки на перевариваемость крупяных блюд // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании: Сб. науч. тр. JL: ЛИСТ, 1976.-С. 132−133.
  16. Биохимия культурных растений. Т. 1: Хлебные и крупяные культуры. Изд. 2-е, перераб. и доп. / Под ред. А. И. Ермакова. М., Л.: Сельхозгиз, 1958. -701 с.
  17. Блюда из круп. Каши. Уфа, 1992.
  18. Блюда и напитки на всея вкусы. / Сост. Уркушкин А. А., Уркушкина Н. Г. Самара: «Самарский дом печати», 1993. 448 с.
  19. С.Г., Масик A.M., Ермак И. В. Пищевые волокна в лечении заболеваний органов пищеварения // Гастроэнтерология. 1985. — № 7. — С. 8789.
  20. А.Б., Эль-Милиги А.К., Толчинская Е. С., Забродина Т. М. О физико-химических свойствах клейковины, определяющих ее качество. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. — С. 3−62.
  21. Е.М., Ковалев Н. И., Усов В. В. Русская народная кухня. М.: Агропромиздат, 1992.-303 с.
  22. В.Г. Экспериментальное обоснование потребностей человека в белке: Автореф. дис. д-ра мед. наук. М., 1977. — 32 с.
  23. Г. С. Устойчивость образцов полбы к мучнистой росе, бурой и желтой ржавчинам. / Научно-техн. бюл. ВИР, 1983, вып. 129. С. 70−71.
  24. А.С., Громов М. А. Теплофизические свойства муки и крупы. -М.: Колос, 1984.-304 с.
  25. Н.М., Карликанова С. Н., Мартынова Н. В. Модифицированный метод определения аминного азота // Молочная промышленность. -1982,№ 4.-С. 32.
  26. .Д. Крестьяне на Руси с древнейших времен до XVII века. Кн 1. Изд-е 2-е, исправл. и доп. М.: АН СССР, 1952. — 534 с.
  27. Д’Адамо П., Уитни К. Кухня группы крови. Минск: ООО «Попурри», 2002.
  28. В.Ф., Лаптев Ю. П. Новый подвид полбы. / Вестник с.-х. науки, 1967, № 5. С. 30.
  29. М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. МАИК: Наука, 1998.
  30. Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.
  31. Г. А., Поснова Л. П. Гранулометрическая характеристика на-тивного крахмала зерна хлебных и кукурузных культур // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985, № 6. — С. 98−99.
  32. Е.В. Разработка рецептур крупяных блюд повышенной биологической ценности. Дис. канд. техн. наук. СПб, 1998.
  33. Идентификация образцов T. dicoccum (Schrank.) Schuebl. по электро-форетическим спектрам глиадина. Вып. 341. / Под ред. акад. ВАСХНИЛ В. Г. Конарева. Л.: ВИР, 1982.
  34. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В. Г. Конарева. СПб: ВИР, 2000. -186 с.
  35. Исследование продовольственных товаров. (Учебник для вузов). М. Экономика, 1986.
  36. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. (Учебник для вузов). М.: Агропромиздат, 1989.- 368 с.
  37. Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964.- С. 117−138.
  38. JI.B., Киселев С. В. Функциональная пища из зерновых. // Пищевая промышленность. 1999, № 7. С. 40−42.
  39. Н.Я. Питательная ценность русских национальных супов и пути ее повышения. Дисс.. канд. техн. наук. JL, 1976.
  40. Н.Я., Ковалев Н. И. Аналитический метод расчета утилизации белка // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании / Сб. науч. тр. Л.: ЛИСТ, 1976. — С. 116−122.
  41. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 182. Пшеницы с высоким и повышенным содержанием белка в зерне. — Л., 1976. 26 с.
  42. Каталог образцов пшениц мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания белка и аминокислот. Вып. 100. Л., 1972. — 110 с.
  43. Каталог образцов пшениц из мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания у них белка, лизина и триптофана. Вып. 82. Л., 1971. — 127 с.
  44. М.Г., Игнатьев А. Д. Биологическая ценность крупяных блюд // Общественное питание. 1974, № 7. — С. 43−44.
  45. И.П. Рсаширение ассортимента и совершенствование технологии крупяных запеченых изделий: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Л., 1990−16 с.
  46. М.И., Комаров В. И. Влияние концентрации и рН кислот на набухание муки с сильной и слабой клейковиной. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. — С. 180−194.
  47. Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб: Лен-издат, 1995.-315 с.
  48. Н.И. Кухня народов России. М.: Экономика, 1998. — 353 с.
  49. Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.- 117 с.
  50. Н.И., Карцева Н. Я., Фитерер В. О., Школьникова А. А. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопросы питания. 1989. — № 2. — С.48−51.
  51. Н.И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня допетровской эпохи. СПб: ТЭИ, 1996. — 29 с.
  52. Н.И., Усов В. В. Кухня, полная чудес. Екатеринбург, 1992.253 с.
  53. Н.П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур. М.: Колос, 1981. — 176 с.
  54. В.И., Карпунин И. М., Гурьянов А. И. Продукты питания и пищевые добавки за рубежом (по патентным материалам зарубежных стран). — М.: Рос. акад. с.-х. наук, 1998.
  55. В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. — 351 с.
  56. А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность, 1999, № 3. С. 4−5.
  57. В.Н., Гаврилюк И. П. Перспективы производства белковых нутрицевтиков. // Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Е. Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. — С. 24−39.
  58. B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. — 136 с.
  59. В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.
  60. Культурная флора СССР / Под рук. Д. Д. Брежнева. Т.1. Пшеница. Л. Колос, 1979.
  61. Кухня народов Среднего Поволжья. / Сост. О. И. Давыдова, Т. А. Верховская. Самара: Научно-технический центр, 1994. — 96 с.
  62. Кухня наших бабушек. / Сост. А. Г. Чиж. Саратов: Приволжское книжное изд-во, 1991. — 168 с.
  63. Кухня православного поста. М.: Изд-е храма Казанской иконы Бо-жией матери, 2001. — 80 с.
  64. А.Н. Культура полбы в Чувашской АССР. // Земледелие, 1955, № 2.-С. 110−111.
  65. П. О культуре полбы в России до середины XV11I в. / Труды по прикл. бот., ген. и сел. Л., 1927/28. Т. XVIII, вып. 1. — С, 67−96.
  66. Н.А., Чернова Е. В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда. СПб: СПбТЭИ, 2001. — 37 с.
  67. Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы: праздники, обычаи, обряды, кухня. М.: Изд. Дом МСП, 1997. — 464 с.
  68. Материалы конференции «Врачи мира пациентам». — СПб, 2003. -С. 25−34.
  69. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания / Сост. В. Я. Шаблий, А. Д. Игнатьев, М. Г. Керимова и др. М., 1973. — 30 с.
  70. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Рекомендовано М. Т. СССР 11.11.91 № 122−517. — М., 1991.-397 с.
  71. Методические указания по изучению технологических свойств ржи, ячменя, проса, риса и картофеля. Под ред. В. И. Комарова. Л., ВИР, 1976. — 95 с.
  72. Методы биохимического исследования растений. / Под ред. А. И. Ермакова. Л.: Колос, 1972.
  73. И.Д., Али-заде А.В. Новая группа разновидностей полбы. Triticum dicoccum convar. Turgidoides Must, et Aliz. / Труды по прикл. бот., ген. и сел., 1980. Т. 68, вып. 1.-С. 137−138.
  74. Л.А. Исследование пищевой ценности и качества основных видов круп. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1971.-21 с.
  75. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Ви-тол И.С., Кобелева И. Б. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2000. — 592 с.
  76. Л.П. Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы. СПб: СПбТЭИ, 2000. — 28 с.
  77. Л.Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания.- М.: Высшая школа, 1989. 368 с.
  78. В.П., Жбанков Р. Г. Внутри- и межмолекулярные взаимодействия углеводов. Минск, 1988.
  79. И.М. Пловы: пловы разных стран. -М.: ИД «Искатель», 1998.-252 с.
  80. А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975, № 3. С. 25−39.
  81. В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрпо-лиграф, 1997. — 639 с.
  82. М.П. О полбе. // Земледелие, 1965, № 1. С. 77−78.
  83. Пшеницы мира. / Под ред. акад. Д. Д. Брежнева. Сост. проф. В. Ф. Дорофеев. Л.: Колос, 1976. — 487 с.
  84. М., Аугустат 3., Ширбаум Г. Методы исследования крахмала.- М.: Пищевая промышленность, 1975. 183 с.
  85. И.А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И., Жеребцов Н. А. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. -384 с.
  86. Ю.А. Использование полиморфизма глиадина в формировании организованной коллекции Tr.spelta.
  87. А.Н., Изергин Д. П. Товароведение зерна и продуктов его переработки. — М.: Заготиздат, 1944. 240 с.
  88. Русская кухня: Сб. старинных рецептов. — Рига: Латхааг, 1990. 143 с.
  89. В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. М.: Колос, 1978.-368 с. п
  90. М. Полба. // Полная энциклопедия русского сельского хозяйства и соприкасающихся с ним наук. Т. VII. СПб: Изд. А. Ф. Девриена, 1902.
  91. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Ананина В. А. и др. М.: Хлебпродинформ, 1996. -619 с.
  92. Н.М., Волкова JI.A. Изменение качества крахмала и белка зерновых культур в зависимости от условий выращивания и фаз развития // Тр. по прикл. бот., ген. и сел. JI., 1965. — Т. 37, вып. 1. — С. 66−77.
  93. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
  94. А.А. Полуфабрикаты из круп для диетического питания. Дис. канд. техн. наук. JI., 1989. -260 с.
  95. Е.В., Гаппаров М. М., Жушман А. И. Анализ переваривае-мости крахмалов из пшеницы с различным содержанием амилозы в условиях in vitro. // Вопросы питания, 2003, № 3. С. 24−25.
  96. А.А., Фомин Г. П. Экономико-математические методы и модели в торговле: Учебное пособие для экон. и товаровед, фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1988. — 149 с.
  97. .Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М., 1978.
  98. Е.А. Пленчатые пшеницы (полбы). / Растениеводство СССР.-Л.-М., 1933.-С. 108−113.
  99. Е.Н. Полба-эммер Triticum dicoccum Schrank. // Тр. по прикл. бот., ген. и сел., 1925. Т. 14, вып. 1. С. 27−105.
  100. В.П. Химия пищевых продуктов. Кн. первая. Красноярск: Изд-во «Гротеск», 1997.
  101. П.П., Зицерман М. Я. Полба и ее технологические свойства. // Сообщения и рефераты ВНИИ зерна и прдуктов его переработки (ВНИИЗ). -М., 1958. Вып. 4.-С. 20−24.
  102. Технологические свойства зерна и крупяных культур. М.: ЦНИИ-ТЭИ Минзага СССР, 1970. — 59 с.
  103. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей. Рекомендации для предприятий общественного питания. Л.: Изд-во Лен. фин.-экон. ин-та, 1991. — 64 с.
  104. Технология продукции общественного питания. Учебное пособие. / Под ред. А. С. Ратушного. В 2-х т. М., Мир, Колос, 2003.
  105. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. / Под ред. М. А. Кутепова. М.: Экономика, 1989. — 352 с.
  106. Е. Блюда из круп. // Питание и общество, 2003, № 7. С. 22.23.
  107. А.А., Богуславский Р. Л., Сергеева А. Т., Чмелева З. В., Гасраталиев Г. С. Крупяные качества полбы Triticum dicoccum (Schrank.) Schuebl. / Научно-технический бюл. НИИ растениеводства им. Н. И. Вавилова. -Л., 1983, вып. 129. С. 22−26.
  108. В. Новое в определении типового состава риса-зерна. // Хлебопродукты, 2004, № 1. С. 34.
  109. К.А. Археологические находки хлебных растений в областях, прилегающих к Черному морю. Л.: Изд. АН СССР, 1940. — С. 117−119.
  110. К.А. Древне-египетская и современные полбы-эммеры // Труды по прикл. бот., ген. и сел. Л., 1928. Т. 19, вып. 1.-С. 497−518.
  111. К.А. Культурная флора СССР. Т. 1. Пшеница. Л., 1935.
  112. ПЗ.Фунтов К. А. Эффективность различных методов создания стержневых коллекций (на примере пшеницы полбы). Дис. канд. биол. наук. СПб, 1998.
  113. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1987.-224 с.
  114. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1987. — 360 с.
  115. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 328 с.
  116. Чем питались наши предки. / Сост. ГЛ.Мартынова. Донецк: Сталкер, 1998.-314 с.
  117. Шепелев. Товароведение зерновых продуктов. 2001.
  118. . Методы оценки использования белка животными. М.: Колос, 1977.-С. 1−90.
  119. Этнография восточных славян. / Под ред. Чистякова К. В. М.: Наука, 1987.-558 с.
  120. М.М., Луке А. П., Архангельская К. М. Пшеница. В кн. Зерновые культуры. М.-Л.: Сельхозгиз, 1954. — С. 7−180.
  121. Ю., Ковальчик Ю. Определение состава аминокислот некоторых польских сортов пшеницы и ржи при помощи автоматического анализатора. В сб. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. — С.73−82.
  122. В.И. Изучение коллекции полбы в Алтайском крае. // Бюл. ВИР. Л., вып. 106. С. 59−61.
  123. В.И. Хозяйственно-биологическая оценка мировой коллекции полбы в Алтайском крае и ее использование в селекции яровой пшеницы. Автореф. Дис.канд. с.-х. наук. Л., 1983.
  124. Agro-morphological evaluation of Ethiopian Triticum dicoccum / Ghior-ghis H. Mariam, Hailu Mekbib // Germplasm Newsletter. 1988/ - № 19. — P. 6−11: map. Bibliogr.: p. 10−11.
  125. Bressani R., Eleans L.G., Comes Brenes R.A. Improvement of protein quality by amino acid gud protein supplementation // In.: Protein and amino acid Function. 1972. -№ 11. — P. 457−540.
  126. D’Antuono L.F., Bravi R. The hulled wheat rudustry: present developments and impact on genetic resources conservation. In: Hulled whefts. Editor: Padulosi S., Hammer K., Heller J. IPGRI, Rome, Italy, 1996. P. 221−233.
  127. Block R.J., Mitchell H.H. The correlation of amino acid composition of proteins with their nutritive value // Nutrition Abstracts and Revs. 1946−1947. — V. 16. — P. 249.
  128. Calhoun W.K., Herburn F.N., Bradley W.B. The availability of lysine in wheat, flour, bread and gluten // J. Nutrition. 1960. — V. 70. — P. 337−347.
  129. Cummings G.H. Dietary fibre // Brit. Med. Bull. 1981. — № 37. — P. 6570.
  130. Damidaux R., Autran J., Teillet P. Gliadin electrophoregrams and measurements of gluten viscoelasticity in durum wheats. Cereal Foods World., 1980,25, № 12. P. 754−756.
  131. Mc Fadden E.S. and Sears E.R. The origin of Triticum spelta and its free-threshing hexaploid relatives. (Cont). The journal of Heredity, Baltimore, Md., 1946, vol. 37,№ 4.-P. 107−116.
  132. Gerechter-Amitai Z.K., Stubbs R.W. A valuable source of yellow rust resistance in Israeli populations of wild emmer, Triticum dicoccoides Koern. Euphytica, 1970, vol. 19, № 1. P. 12−21.
  133. Hakim S., Moualla M.Y., Damania A.B., Altinji H. Genetic resourses support research. // In: Genetic resourses unit. Annual report for 1992, Aleppo. Syria. P. 91−93.
  134. Hakim S., Moualla M.Y., Damania A.B. Genetic variability in Triticum dicoccum Schuebl. For use in dry areas // Plant genetic resourses newsletter. № 88/89, 1001, p. 11−17.
  135. Jansen G.R., Howe E.E. World problems in protein nutrition // Am. J. Clin. Nutr. 1964. — № 15. — P. 262−274.
  136. Jaradat A.A., Jana S. Collecting wild emmer wheat in Jordan // Plant Gen. Res. Newsletter. — 1987. — № 69. — P. 19−22.
  137. Kasarda D., Bernardin J., Nimmol. Wheat proteins. Advances in Cereal Science and Technology, USA, 1976, p. 158−236.
  138. Lecithins: Sources, Manufacture & Uses / Edited by Bernard F. Szuhaj. -The American Oil Chemists’Society/ Champaign, Illinois, 1989. P. 174−181.
  139. Leloup V.M., Colonna P., Bulkon A. Influence of amylose-amylopectin ratio on del properties // J. Cereal Sci. 1991. — V. 13, № 1. — P. 1−13.
  140. Love H.H. and W.T.Craig. The Genetic relation between Triticum dicoc-cum dicoccoides and a similar morphological Type produced synthetically. (Reprint, from journal of Agricultural Research. Washington, 1924, vol. 28, № 6. P. 515−519.
  141. Martin, John H. and Leighty, Clyde E. Emmer and spelt. U.S. Department of Agriculture, Washington, 1938, Farmers’Bull. № 1429. P. 1−13.
  142. Schweinfurth G. Uber die von A. Aaronsohn aus gefurten Nachforschun-gen nach dem wilden Emmer (Triticum dicoccoides Kcke). Sond. Abdr. A.d. Be-richt. D. D. Bot. Gesells. Bd XXVIa, Hf. 4, 1908.
  143. Stephen A.M. Regulatory aspects of functional products. // Functional foods: Biochemical and processing aspects. Edited by G.Mazza. Technomic Publishing Company. USA. P. 403−437.
  144. Strehlow W., Hertzka G., Weuffen W. Aspetti nutrizionali. Le caratteris-tiche dietetich del faro nel trattamento di malattie cronich. II faro, un cereale della salute. In: Atti del Convegno «II farro, un cereale della salute». Italy, 1994, p. 52−66.
  145. Wood P.J., Beer M.U. Functional Oat Products.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!