Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов

Диссертация: Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Известно, что потребительские свойства большинства продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя особенностями. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиции сбалансированного… Читать ещё >

Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Физико-химические основы денатурации и коагуляции белков молока
    • 1. 2. Состав, свойства и технологические аспекты производства творога
      • 1. 2. 1. Биотехнология творога
      • 1. 2. 2. Ассортимент и совершенствование технологии творожных изделий
    • 1. 3. Перспективы использования пахты и обезжиренного молока в качестве основного сырья для выделения белков молока
    • 1. 4. Использование молока и молочных продуктов в качестве основы для получения пенообразных масс

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в основных веществах и энергии, а также обладать функциональными свойствами. Необходимость решения этих задач отмечена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации (постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г, № 917).

Известно, что потребительские свойства большинства продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя особенностями. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиции сбалансированного питания и пищевой ценности. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Технический прогресс в пищевой промышленности во многом определяется демографическими, социальными изменениями и изменениями в условиях жизни и труда. Он связан с достижениями фундаментальных наук, медицины, новыми технологическими возможностями, которые появились у производителей продуктов питания в результате развития науки, техники и технологииухудшением экологической обстановкижесткой конкуренцией на рынке продуктов питания. Всё это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям потребителей и возможностям производителей. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным содержанием полезных для здоровья ингредиентов функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, безопасные для человека.

Для постоянного расширения и обновления ассортимента молочных продуктов необходимо использовать обезжиренное молоко и пахту, которые по биологической ценности не уступают цельному молоку. Это особенно важно в летний период, когда спрос на цельномолочную продукцию и масло коровье снижается. Данный факт приводит к определенным диспропорциям, особенно росту объемов обезжиренного молока и пахты, которые не всегда можно эффективно перерабатывать по традиционным технологиям. Основные принципы ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности рассмотрены в работах З. Х. Диланяна, П. Ф. Дьяченко, П.Ф. Крашенини-на, Н. Н. Липатова, В. Д. Харитонова, А. Г. Храмцова, JT.A. Остроумова, Ю. Я. Свириденко, И. А. Евдокимова, П. Г. Нестеренко, Н. И. Дунченко и других ученых.

В последнее время с учётом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний. Этот факт обусловил расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетического. Они могут обладать той же сладостью или превосходить по сладости сахарозу в сотни раз. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, недорогие диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Объём использования подсластителей в молочных продуктах в настоящее время крайне низок, однако имеет большие перспективы. При этом возможным направлением их использования является применение в десертных продуктах, в том числе со взбитой структурой. Всё это указывает на необходимость проведения дальнейших исследований в данном направлении.

В настоящей работе изложены результаты исследований по изучению закономерностей формирования молочных белковых основ (МБО) из обезжиренного молока и пахты, полученных с использованием мезофильных аро-матобразующих и термофильных культур. Изучены особенности процесса пенообразования МБО в зависимости от температуры взбивания, дозы и вида применяемых стабилизационных систем. Рассмотрена возможность использования сахарозаменителей в рецептурах взбитых белковых продуктов.

К практической реализации результатов работы следует отнести разработку технологии, рецептур и нормативной документации на белковые десерты со взбитой структурой, сведения, характеризующие их состав и свойства, а также изменение микробиологических показателей в процессе хранения. Показана эффективность выработки новых продуктов.

По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

ВЫВОДЫ.

1. Установлены основные закономерности формирования белковых взбитых десертов из обезжиренного молока и пахты, раскрыты биотехнологические и физико-химические аспекты их производства.

2. Исследовано изменение диаметра мицелл казеина в процессе нарастания титруемой кислотности обезжиренного молока и пахты. При титруемой кислотности сырья 20°Т диаметр мицелл казеина составил 123 нм — для обезжиренного молока и 88 нм — для пахты. Максимальных размеров (183 213 нм для обезжиренного молока и 142−165 нм для пахты) мицеллы казеина достигали при титруемой кислотности смеси 70−90°Т.

3. Исследованы пенообразующие свойства молочно-белковых основ. Максимальной пенообразующей способностью (350 и 355%) обладали образцы при температуре взбивания (1−2)°С, полученные в результате сквашивания термофильными культурами обезжиренного молока и пахты, соответственно.

4. Определены дозы стабилизаторов для обеспечения устойчивости структуры. Рациональное количество желатина, пектина и комбинации желатин — крахмал и стабисол — пектин составили 2,0- 1,5- 0,75:0,75 и 0,5:0,5%, соответственно.

5. Разработан регламент производства и рецептуры новых видов белковых десертов из обезжиренного молока и пахты. Основными этапами технологического процесса являются: пастеризация сырья при температуре (93−95)°С без выдержкиохлаждение до температуры заквашивания (40±-2)°Сзаквашивание заквасками EZAL U-D MYE 96, доза 5%- сквашивание до титруемой кислотности 90°Т — для обезжиренного молока и 80°Т — для пахтыподогрев до (60−65)°С с выдержкой 1−2 мин и частичное отделение сывороткиполучение молочно-белковой основыохлаждение МБО до температуры (1−2)°Ссоставление смеси по рецептуре и взбиваниефасовка, упаковка, маркировкахранение и реализация.

6. На основании анализа органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик обоснован режим хранения взбитых белковых десертов, который составил не более 5 суток при температуре (4−6)°С.

7. На взбитые белковые десерты «Аминка» и «Лизонька» разработана нормативная документация (ТУ 9228−125−2 068 315−2005). Исследована биологическая ценность десертов. Скор незаменимых аминокислот составил не менее 100%.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник. Л.: Химия, 1984. — 215 с.
  2. В.Я. Реактивность клеток и белки. Л: Наука, 1985. — 318 с.
  3. Н.Ю., Павлова Ю. В., Шишкин Н. И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация: АгроНИИТИММП. -М., 1988.-32 с.
  4. С.Н. Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. -174 с.
  5. Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композицонных структурообразователей: Дис. канд. техн. наук. Владивосток, 2000. — 180 с.
  6. Л.В., Глотова И. А., Жаренов А. И. Прикладная биотехнология. -Воронеж, 2000.-332 с.
  7. Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое. Т.4. — СПб: ГИОРД, 2002. — 184 с.
  8. В.В., Носков А. В. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994. № 1. — С. 28—29.
  9. Т.Т., Коровин Б. Ф. Биоорганическая химия / Под ред. С. С Дебова. М.: Медицина, 1990. — 380 с.
  10. В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно—сычужных сыров: Дис. д-ра техн. наук. — Кемерово, 1999. 342 с.
  11. Е.А., Лаврова Г. С. Влияние физико-химических и технологических факторов на образование дисперсных структур белков молока при кислотно-сычужном способе коагуляции // В кн. «XIX
  12. Международный конгресс по молочному делу». М.: Пищевая промышленность, 1987-Т. 3. — С. 123−124.
  13. С.А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2001. — 400 с.
  14. А.С. Пищевые добавки: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001. -435 с.
  15. Т.Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология, 1988. № 1. — С. 50−54.
  16. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А. Г. Шевченко, Н. И. Дунченко, Е. Н. Леонова, Э. С. Токаев // Молочная промышленность, 1997. № 8. — С. 21−22.
  17. Вышемирский Ф. А Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. — 600 с.
  18. Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук. -Кемерово, 1996. 390 с.
  19. Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИ, 1994. — 120 с.
  20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078−01). Приложение 7. М.: Минздрав России, 2002. — 166 с.
  21. В.Н., Жиганов И. Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.
  22. В.Н., Щепухина Н. П. Пектины. Химия, технология, применение. -М.: Высшая школа, 1995. 387 с.
  23. К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Колос, 1997. — 228 с.
  24. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003.-320 с.
  25. К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003. — 352 с.
  26. К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. — М.: Колос, 1993. 192 с.
  27. А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.
  28. Диланян 3-Х. Сыроделие. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.
  29. М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-304 с.
  30. А.В. Избранные труды: Коллоидная химия. Воронеж: Издательство ВГУ, 1990. — 344 с.
  31. Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. — 407 с.
  32. Л.П. Повышение стойкости творога при хранении // Молочная промышленность, 1995.—№ 2.-С. 19−20.
  33. Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М: Пищевая промышленность, 1971. 422 с.
  34. В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. -СПб.: Гиорд -2000. -156 с.
  35. СР., Кондабаев В. В. Исследование и разработка производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе: Автореф. дис. канд. техн. наук.—Кемерово, 2002 — 18 С.
  36. С.Г., Просеков АЛО. О возможности совместного использования молока и растительного сырья в технологии продуктов питания специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. -№ 3. С. 61−63.
  37. С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово, 2003. — 151 с.
  38. СР. Технология структурированных молочных белковых продуктов // Молочная промышленность, 2003.—№ 4.—С. 56−57.
  39. В.Д., Шалапугина Э. П., Шалапугина Н. В. Совершенствование технологии творога // Молочная промышленность, 2000. — № 3. — С. 49−50.
  40. В.Д., Меркулов М. Ю. Контроль качества продукции физико-химическими методами. СПб.: ГИОРД, 2004. — 220 с.
  41. Г. Н., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 2000.-368 с.
  42. Н.Н. Производство творога. Теория и практика. М: Пищевая промышленность, 1973.-270 с.
  43. Н.Н., Лисицин А. Б., Юдина С. Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и перерботка сельхозсырья, 1996. — № 2. С. 24−25.
  44. Е. В., Жукова Л. П. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность, 2000. — № 9. — С. 31.
  45. Е.В. Коагуляция белков обезжиренного молока лактатом кальция // Молочная промышленность, 2001. № 3. — С. 49−50.
  46. Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. — 131 с.
  47. А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 1999 — 375 с.
  48. А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дис. канд. техн. наук.1. Ставрополь, 2001. 22 с.
  49. А. В. Проблема дефицита белка в рационе питания россиян // Молочная промышленность, 2000. № 7. — С. 15.
  50. JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография. Кемерово. 1998. — 204 с.
  51. В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочном производстве: Дис. д-ра техн.наук. М., 1997. — 249 с.
  52. Молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами / JI.A. Остроумов, Л. И. Вождаева, С. А. Кропотов, В. М. Сиваков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. — № 11. С. 41-^42.
  53. А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.
  54. PC. Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья. Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. — 172 с.
  55. Jl.А., Козлов С. Г., Просеков А. Ю. Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. -№ 5−6. -С. 31−32.
  56. Л.А., Бобылин В. В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов. Кемерово, 1998. — С. 13−17.
  57. Л.А., Просеков А. Ю., Козлов С. Г. Аспекты безопасности новых технологий переработки молочного белково-углеводного сырья // Вопросы экологии и безопасности жизнедеятельности: Сборник научных статей. Вологда, 20 003. — Выпуск 5.-е. 22−25.
  58. Т.А., Беспалов А. А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ Кемерово, 1995. — С. 18.
  59. Т.А., Бобылин В. В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свёртывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ. — Кемерово, 1996. -С. 13.
  60. Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов Международной научной конференции Воронеж, 1997. — С. 116−118.
  61. А. П., Аристова В. П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 239 с.
  62. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. / Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: Гиорд, 2003. — 640 с.
  63. Пищевые продукты нового поколения / И. А. Рогов, Е. И. Титов, И. Ф. Митасева и др. //Известия вузов. Пищевая технология, 1995. -№ 1−2. — С. 5961.
  64. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. — 431 с.
  65. В.М. Гигиенические основы питания. Безопасность и экспертиза пищевых продуктов. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 556 с.
  66. А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1995. № 3. — С. 25−39.
  67. A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. -47 с.
  68. Практическая химия белка / Под ред. А. Дарбе М.: Мир, 1989. — 623 с.
  69. И.А. Стартерные структуры для производства творога // Молочная промышленность, 2002. № 3 — 4. — С. 59.
  70. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, Э. Ф. Кравченко, К. С. Петровский и др., под ред. А. Г. Храмцова и П. Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
  71. А.Ю. Влияние технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№ 10.-С. 15−17.
  72. А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. — 118 с.
  73. А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 7. — С. 40−45.
  74. А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой. Кемерово, 2001. — 172 с.
  75. А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Дис. д-ра техн. наук. — Кемерово, 2004. 342 с.
  76. И.А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.
  77. Г. А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998. № 2. -С. 15−16.
  78. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Медицина, 1998.-342 с.
  79. Т.В., Перелыгин В. М., Сербулов Ю. С. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными концентратами // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. -№ 12. С. 18−22.
  80. Сарафанова J1.A. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. СПб.: ГИОРД, 2002. — 160 с.
  81. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты, консервы молочные. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. — Ч. 1,2.
  82. Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие, 2003. № 5. — С. 7−9.
  83. В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: Дис. д-ра техн. наук. М., 1990. — 429 с.
  84. В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: Автореф. дис. д-ра техн. наук. — М., 1989.-58 с.
  85. Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов // Молочная промышленность, 1999. — № 3. — С. 18.
  86. И. А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: Дис. д-ра. техн. наук. — Кемерово, 2003. 322 с.
  87. Современные представления о термоустройчивости молока и её изменения под влиянием различных факторов / В. П. Аристова, JI.B. Костыгов, М. А. Кутибашвили, Г. А. Россихина и др. // Обзорная информация: АгроНИИТИММП. М., 1991. — 32 с.
  88. В.В. Медико-биологическое обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. -№ 11. С. 28−29.
  89. Справочник по диетологии / Е. А. Беюл, В. Е. Будашвская, В. Г. Высоцкий и др.- под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1992. — 320 с.
  90. Э., Шаманова Г. Кисломолочные продукты с увеличенными сроками хранения // Молочная промышленность, 2000. — № 7. С. 34.
  91. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999. — 415 с.
  92. Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. — Цельномолочные продукты—Т. 1. — СПб: ГИОРД, 1999. 340 с.
  93. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / А. В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. / Под ред. A.R. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
  94. А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. -624 с.
  95. Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства / А. А. Курочкин, В. В. Ляшенко // Под ред. В. М. Баутина. -М.: Колос, 2001.-440 с.
  96. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер — М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.
  97. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник / ЕА. Богданова, РН. Хандак, З. С. Зобкова и др. М.: Агропромиздат, 1989. — 311 с.
  98. ВБ. Новые формы белковой пигци. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. 256 с.
  99. М.С., Просеков А. Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002. — 350 с.
  100. Н.Б., Талейсник М. А. Пищевые дисперсные системы. М.: Химия, 1985.-295 с.
  101. И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2004. — 105 с.
  102. В.Г., Плесконос А. К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 240 с.
  103. Н.Н. Формирование и стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника, 1991. № 10. — С. 41−42.
  104. Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): М.: Химия, 1981. — 400 с.
  105. В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 11. — С. 16−18.
  106. В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 10. -С. 31−35.
  107. В.Д., Петрова С. П., Зимин А. Ф. Использование инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модернизированных белков творога // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 5. — С. 15−17.
  108. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, J1.B. Антипова, Н. И. Дунченко и др. Книга 1. — М.: Колос, 2000. — 384 с.
  109. А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1989. 279 с.
  110. А.Г., Нестеренко П. Г. Рациональная переработка белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная промышленность, 1998. — 105 с.
  111. А.Г., Василисин С. В. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. — Т. 5. — СПб: ГИОРД, 2004. — 450 с.
  112. С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. — 143 с.
  113. М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.
  114. .А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Молочная промышленность, 2003. — № 5. С. 4.
  115. В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. — 280 с.
  116. М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 1999. — 47 с.
  117. Т.И., Чекмазова Н. Н. Исследования и сравнения фракционного состава белков на различных стадиях переработки молока: Сборник научных трудов ВНИИКИМ. Ставрополь, 1988. — 54 с.
  118. Amiot J. Combined Effect of pH and Temperature during Electroduction of Whey Proteins // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1997. V.45. — № 1. -P. 101−107.
  119. Andrew J. R. Law and Jeffrey Leaver. Effects of pH on Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000. -V.48. -№ 3 P. 672−679.
  120. Battin G. Chaix d un lair pour maurrissous. Bordeaux Med, 1985. V.18 -№ 22. — P. 49−57.
  121. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: 1. The kinetics of kappacasein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering, 1987. V.29. — № 5. — P. 582−589.
  122. Crocco S. Whey becomes key ingredient in replacement formulas // Food Engineering International, 1976. V.l. -№ 8. — P. 38−39.
  123. Dannenlirg F., Keeler H. Themodynamik approach to kinetick of lactoglobulin in heated skim milk and sweet whey // Milic cwisstns chatt, 1988. № 3. — P. 139−142.
  124. Glass L., Hearick Т. I. Nutritional composition of sweet and acid type dry whey // Of Dairy Science, 1977. — V.60. — № 2. — P. 185−195.
  125. Law Andrew J. R. Effect of Heat treatment and acidification the dissoxiation of bovine casein micelles // J. Dairy Res, 1996. — V.63. — P. 3548.
  126. Dairy Chemistry Vol.1, Proteins. P. F. Fox and P. В. Н/ McSweeney, eds 2hrd ed. Aspen, Gaithersburg, MD (in press), 2002.
  127. Lucey J. A. The relationship between rheological parameters and whey separation in acid milk gels // Food Hydrocoll., 2001. № 15. — P. 603−608.
  128. Lucey J., A C.T. Teo, P. A. Munro and H. Singh. Rheological properties at Small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from neated milk // J. Dairy Res., 1997. V.64. — P. 591−600.
  129. Pahud J. J., Schwarz K. Research and development of in fut formulae with reduced allergenic properties. Ann allergy, 1984, V.53. — № 12. — P. 609 613.
  130. Kruif C. G. Skim milk acidification // Colloid Interface Sci., 1997. 185. — P. 19−25.
  131. Kruif C. G. de Supra aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation // J. Dairy Sci., 1998. — V.81 -№ 11. — P. 3019−3028.
  132. Singh H. Heat induced changes in casein, including interactions with whey proteins // Heat — Induced Changes in milk. 2end. International Dairy Federation, Brussels, 1995. — P. 86−140.
  133. Walstra P. The syneresis of curd // Cheese Chemistry. Physics and Microbiology. Vol. J. General Aspects 2nd ed. P. F. Foxed. Chapman and Hall, London, 1993.-P. 141−191.
  134. Verneul M., Roefs S. P. F. M. Structure of particulate whey protein gels: effect of NaCl concentration, pH, heating temperature, and protein composition // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1998. V.46. — № 12. — P. 4909−4916.1. Приложена
  135. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП9222 Группа Н 171. СОГЛАСОВАНО УТВЕР1. Рект те2005 г
  136. Санитарно-эпидемиологическое заключение №выданное ФГУ Центром Госсанэпиднадзора в Кемеровской обл.
  137. ВЗБИТЫЕ БЕЛКОВЫЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА1. Технические условия1. ТУ 9228−125−2 068 315−05
  138. Дата введения в действие с 1.02.2005 г
  139. РАЗРАБОТАНО Доктор технических наук, доцент кафедры Т и ООП А.Ю. Просеков
  140. Аспирант кафедры ТМ и МП М.Г. Курбанова1. JS «М&ЦиЛ- 2005ого технологического института ленности, профессорс?. ?> Г. 1. В. П. Юстратов 2005 г
  141. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
  142. По производству взбитых белковых десертов из обезжиренного молока Срок действия с 1 февраля 2005 гк ТУ 9228−125−2 068 315−05
  143. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП 92 221. Группа Н 171. СОГЛАСОВАНО1. УТВЕРЖ
  144. Ре ^аш^сксго те ^^йчёска^^Щст и тута П1 JBO & ЬШ О ст Ип жшес^йша^Юез'штов2005 г
  145. Санитарно-эпидемиологическое заключение №выданное ФГУ Центром Госсанэпиднадзора в Кемеровской обл.
  146. ВЗБИТЫЕ БЕЛКОВЫЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ ПАХТЫ1. Технические условия1. ТУ 9228−126−2 068 315−05
  147. Дата введения в действие с 1.02.2005 г1. РАЗРАБОТАНО1. Доктор технических наук, доцент кафедры Т и ООП А.Ю. Просеков
  148. Аспирант кафедры ТМ и МП М.Г. Курбановаew/igju^ 2005 гехнологического института ти, профессор1. В. П. Юстратов 2005 г
  149. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
  150. По производству взбитых белковых десертов из пахты Срок действия с 1 февраля 2005 гк ТУ 9228−126−2 068 315−051. УТВЕРЖДАЮ:
  151. Директор губерния» .П. Шитов2005 г. 1. АКТпромышленных испытаний взбитых белковых десертов из обезжиренного молока и пахты203.2005 г.
  152. Технологический регламент выдержан в соответствии с требованиями технологической инструкции. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели соответствуют требованиям действующих отраслевых стандартов.
  153. Главный технолог, к.т.н.. / -7 / Е.В. Курочкина
  154. Доцент кафедры «Т и ООП», д.т.н
  155. Зам. директора ВНИМИ по научной работе, к.т.н.1. Т.Л. Остроумова
  156. Аспирант кафедры «ТМ и МП"1. М.Г. Курбанова
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!