Актуальность темы
исследования. В последнее десятилетие рынок услуг общественного питания России развивается достаточно интенсивно. В настоящее время сфера общественного питания — это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции, то есть оказанием комплексной услуги питания. Динамичное развитие рынка способствует введению инноваций и интенсивному внедрению новых технологий в организацию снабжения предприятий питания сырьем и полуфабрикатами, материаламив процессы производства продукции и оказания услуг, а также в организацию распределения продукции и услуг общественного питания.
Предприятие питания, занимает срединное положение в цепи поставок между поставщиками сырья, товаров и конечными потребителями кулинарной продукции, а, также является непосредственным поставщиком услуг общественного питания. На основе изучения и предвидения изменяющихся потребностей посетителей, предприятия общественного питания должны успешно конкурировать с другими предприятиями и эффективно функционировать с экономической точки зрения. При этом, являясь промежуточным звеном — стремиться к минимизации совокупных издержек в цепи поставок. Одним из наиболее эффективных, действенных инструментов решения этой проблемы является возможность применения логистического подхода к сфере общественного питания.
На рынке услуг общественного питания именно за счет применения логистического инструментария возможно решение вопросов оптимизации направлений материальных, информационных, финансовых и людских потоков (потоков потребителей), а также выявление факторов, определяющих экономически выгодное размещение предприятия в рамках определенной территории. Различные территории города имеют различную степень инвестиционной привлекательности. Зачастую при выборе места размещения предприятия питания предприниматели полагаются лишь на собственную интуицию. В то же время, выбор оптимального места размещения является существенным фактором, определяющим успех или неудачу деятельности предприятий общественного питания, дающим возможность максимального приближения к потребителям, с одной стороны, и, выстраивания оптимальной цепи поставок, с другой.
Особое значение эти проблемы имеют для крупнейших (с численностью более одного миллиона человек) городов, отличающихся высокой деловой активностью, положительной динамикой платежеспособного спроса, а самое главное, изменением модели поведения потребителей услуг общественного питания, вызванным ускорением темпов жизни жителей мегаполисов и ориентацией на образ жизни населения индустриально-развитых стран.
Вопросы поиска оптимального места размещения предприятий питания имеют важное значение не только для предпринимателей (или руководителей предприятий общественного питания), но и для потенциальных инвесторов, которые заинтересованы в высокой эффективности капиталовложений и наиболее коротком сроке их окупаемости, а также для специалистов муниципальных, региональных органов государственного регулирования потребительского рынка. Этим и определяется актуальность настоящего диссертационного исследования.
Степень разработанности проблемы.
Научные аспекты данного исследования формировались на основе изучения, переосмысления теоретических, методологических, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по проблемам логистики, потребительского рынка, экономики общественного питания.
Изучению различных функциональных областей логистики, таких как закупочная, складская, производственная, транспортная, распределительная и др. посвящены работы ряда исследователей: А. У. Альбекова, Б. А. Аникина,.
A.И. Баскина, А. Г. Бутрина, A.M. Гаджинского, М. П. Гордона, В. В. Дыбской, Е. И. Зайцева, М. Е. Залмановой, A.B. Зырянова, С. Б. Карнаухова, В.М. Каточко-ва, B.C. Колодина, A.A. Колобова, Д. Д. Костоглодова, И. А. Леншина, Л. Б. Миротина, В. И. Набокова, H.A. Нагапетьянца, Ю. М. Неруша, Д. Т. Новикова, O.A. Новикова, И. Н. Омельченко, Б. К. Плоткина, О. Д. Проценко, А.Н. Род-никова, Л. Ю Русалевой, А. И. Семененко, В. И. Сергеева, Л. А. Сосуновой,.
B.Н. Стаханова, В. И. Степанова, A.A. Смехова, М. М. Третьякова, В. Ю. Тюриной, С. А. Уварова, Л. С. Федорова, В. В. Щербакова и многих других.
В настоящее время наблюдается все возрастающий интерес к логистическим аспектам экономического и социального развития регионов. Следствием этого интереса является значительное расширение теоретических исследований в области размещения производственных и торговых объектов на основе логистических подходов.
Интерес к вопросам размещения предприятий привел к появлению достаточно большого количества работ как отечественных, так и зарубежных ученых. Как правило, эти работы содержат анализ фактического размещения предприятий на конкретных примерах регионов, городов и районов с использованием картографических методовтеоретические модели, в основе которых лежат мотивы поведения покупателей, работников предприятий, инвесторов. Среди ученых, занимающихся решением данных вопросов, необходимо отметить Е. Г. Анимицу, A.B. Зырянова, Т. И. Николаеву, Н. В. Новикову, Е. К. Пиливанову, В. П. Степанова, М. Д. Шарыгина и др., исследования которых посвящены, в том числе, размещению предприятий оптовой и розничной торговли.
Из числа зарубежных ученых, которые оказали существенное влияние на научную позицию автора, следует назвать У. Айзарда, В. Кристалл ера, М. Кристофера, В. Лаундхардта, В. Леонтьева, А. Лёша, У. Рейли, И. Тюнена, П. Хаггета и др., которыми предложены теории и модели размещения предприятий на определенной территории.
Среди исследователей проблем размещения предприятий общественного питания можно отметить лишь немногих: в советский период — это В. И. Карсекин, B.C. Ковешников, A.A. Мазараки и других, среди ученых-современниковЕ. С. Богомолова, Ю. Г. Кузменко и др.
Высоко оценивая вклад названных и других ученых, следует отметить, что вопросы применения логистики в сфере общественного питания часто остаются за гранью изучения.
Слабая изученность вопросов выбора типа предприятия, профиля деятельности и экономического обоснования места размещения предприятий общественного питания на основе логистики, использования специальных методов оценки привлекательности территорий, влияния различных факторов на формирование системы размещения предприятий питания, а также существенно изменившиеся экономические условия диктуют необходимость проведения настоящего исследования. Недостаточная научная проработанность проблемы выбора оптимального места размещения предприятий общественного питания на основе логистического подхода определяет цель и основные задачи настоящего исследования.
Целью диссертационного исследования является обоснование теоретических положений и разработка методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов.
Достижение поставленной цели возможно при решении следующих взаимосвязанных задач:
— выявить особенности современного рынка услуг общественного питания, рассмотреть основные тенденции его развития в соответствии с логистическим подходом, уточнить классификацию предприятий общественного питания по значимым в условиях рыночной экономики признакам;
— внести коррективы в методику расчета потребности и обеспеченности жителей крупнейших городов сетью предприятий общественного питания и на ее основе выполнить оценку существующей системы размещения предприятий, функционирующих на рынке услуг общественного питания с позиций логистики;
— конкретизировать систему факторов эффективности размещения предприятий общественного питания, путем оценки их значимости и определения совокупного влияния на эффективность размещения;
— уточнить понятийный аппарат логистики применительно к сфере общественного питания;
— разработать методику логистической оценки эффективности размещения предприятия общественного питания на территории крупнейшего города и показать возможности ее практического применения.
Объектом диссертационного исследования выступает открытая (общедоступная) сеть предприятий общественного питания различных типов и форм собственности в крупнейших городах.
Предметом диссертационного исследования является совокупность теоретических и методических основ логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания.
Научно-теоретическую и методологическую основу диссертационной работы составили теоретические концепции отечественных и зарубежных ученых-экономистов в области логистики, экономической теории, экономики торговли и общественного питания, а также нормативные и законодательные акты, регулирующие хозяйственную деятельность в сфере общественного питания в РФ на различных уровнях государственного регулирования.
Инструментарно-методический аппарат исследования включает методы экономического, системно-структурного, причинно-следственного, сравнительного, факторного и статистического анализапринципы системного и логистического подходовметоды и модели теории логистики, методы экономико-математического моделирования и картографирования.
Информационная база исследования сформирована на основе официальной информации, содержащейся в статистических печатных и Интернет изданиях Госкомстата РФ, законодательных и нормативных актах, статистических материалах различных регионов России, статистических и отчетных данных Министерства экономического развития. Эмпирическую базу исследования составили также материалы исследования предпочтений потребителей предприятий общественного питания г. Челябинска, проведенного непосредственно автором.
Рабочая гипотеза диссертационного исследования основывается на теоретических положениях и научной позиции автора, согласно которым эффективность деятельности предприятий общественного питания в решающей степени определяется факторами логистики, находящими свое воплощение в оптимизации траектории движения экономических потоков в макрологисти-ческой системе рынка услуг общественного питания, что предполагает ранжирование и конкретизацию этих факторов, а также формирование адекватной модели оптимизации размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов.
Положения диссертации, выносимые на защиту:
1. Радикальные изменения сферы общественного питания в условиях рыночной экономики потребовали уточнения понятийного аппарата логистики. Изучение теоретических предпосылок оценки эффективности размещения предприятий общественного питания позволило выявить необходимость введения в научный оборот понятий «территориальная логистика» и «логистическая территория», определить спектр вопросов, решаемых территориальной логистикой в сфере общественного питания и ее научную базу. В основу территориальной логистики положен методологический инструментарий, основанный на экономико-географическом, градостроительном научных направлениях, экономике отрасли и самой логистике. Методы территориальной логистики обеспечивают оптимальное достижение целей логистики и позволяют максимизировать экономический результат деятельности предприятия.
Введение
понятия «логистическая территория» обусловлено специфическим промежуточным положением предприятий общественного питания между поставщиками сырья и потребителями услуг в цепи поставок, и значительным влиянием фактора размещения на эффективность деятельности таких предприятий.
2. Комплексное изучение рынка услуг общественного питания и размещение субъектов этого сегмента потребительского рынка требует учета его особенностей. В ходе исследования выявлено, что такими особенностями являются: двойственность объекта данного рынка — «услуга-продукт», необходимость максимального пространственного приближения предприятия к потенциальному потребителю, выполнение на рынке предприятием общественного питания разнонаправленных функций (с одной стороны — формирование спроса на товары и услуги поставщиков, с другой — формирование предложения услуг общественного питания), неоднозначность используемой классификации, а также зависимость внутриотраслевой конкуренции от ряда факторов (типа, специализации, зоны обслуживания и др.).
3. Размещение предприятий общественного питания имеет свою специфику в зависимости от величины города (численности населения, площади территории) и преобладающего вида экономической деятельности. Исследование показало, что для крупнейших городов — это высокая деловая активность, высокий уровень платежеспособного спроса, особая модель поведения жителей современного мегаполиса. Это потребовало изучения локализации существующей сети общественного питания на территории крупнейших городов и выявления её особенностей и закономерностей для эффективного размещения предприятий общественного питания на логистической территории. Традиционная методика расчета обеспеченности жителей городов такими предприятиями не учитывает современных экономических условий развития и требует уточнения. Предложенная в настоящей работе методика расчета позволяет дополнительно учесть внутригородскую миграцию населения, долю экономически активного населения, что дает возможность объективно (точнее) оценить охват населения сетью общественного питания.
4. Неравномерность экономического развития административных районов крупнейших городов, существенные отличия в их инфраструктурном обеспечении, связанные со спецификой и историческим развитием, в значительной степени влияют на результативность деятельности предприятий рынка услуг общественного питания и методологически обосновывают выделение системы факторов, определяющих потенциальные возможности деятельности предприятий общественного питания на определенной территории. К этим факторам относятся социально-экономические, рыночные, факторы территориальной организации и нормативно-правового регулирования. Классификация факторов и возможность оценки степени их влияния позволяют интегрально оценить рыночный потенциал эффективности размещения предприятия общественного питания определенного типа.
5. Выбор оптимального места размещения предприятия общественного питания должен выполняться на основе новых подходов к исследованию логистической территории. Комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания представляет собой последовательность действий по формированию оптимальной системы размещения сети таких предприятий на основе анализа конъюнктуры рынка услуг общественного питания с учетом движения потребительских потоков как элементов этой макрологистической системы, логистического анализа результатов деятельности исследуемых объектов, метода картографирования с выделением зон различного потенциального спроса на услуги и расчете интегрального показателя эффективности размещения.
Научная новизна результатов исследования состоит в решении научной проблемы оптимизации системы территориального размещения сети общественного питания на основе использования комплексной методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания различных типов и форм собственности как элементов макрологистической системы рынка услуг общественного питания.
Научную новизну содержат следующие результаты:
1. Введены в состав понятийно-категориального аппарата логистики и научно обоснованы понятия «территориальная логистика» и «логистическая территория» на основе изучения эволюции методов и моделей территориального размещения предприятий. Территориальная логистика характеризуется нами как область логистических исследований, включающая комплекс взаимосвязанных методов, факторов и принципов управления экономическими (материальными, финансовыми, информационными) и людскими потоками, обеспечивающая оптимальное размещение предприятий на логистической территории, под которой понимается сложная экономическая система, состоящая из элементов-звеньев, взаимосвязанных экономическими потоками, и расположенных на определенной территории. Определены задачи территориальной логистики применительно к сфере общественного питания, научная база и методологический инструментарий.
2. Выявлены специфические особенности рынка услуг общественного питания крупнейших городов, определяющие форму взаимосвязи элементов макрологистической системы: особый характер объекта этого рынка (объект — «услуга-продукт»), потребность в максимальном пространственном приближении таких предприятий к потенциальным потребителям и разнона-правленность функциональных ролей предприятия общественного питания на рынке (продавец и покупатель в одном лице).
3. Дополнена методика расчета обеспеченности жителей крупнейших городов сетью предприятий общественного питания с позиций логистики посредством введения коэффициента внутригородской миграции, учитывающее го движение потребительских потоков, и доли трудоспособного населения, что позволило провести объективную оценку существующей системы размещения предприятий, функционирующих на современном рынке услуг общественного питания (на примере г. Челябинска).
4. Предложен интегральный показатель эффективности размещения, необходимый для оценки и прогнозирования результативности локализации предприятий общественного питания, определяемый на основе системы факторов, включающей социально-экономические, рыночные, факторы территориальной организации и нормативно-правового регулирования.
5. Разработана, теоретически обоснована и апробирована комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов, включающая пять этапов: анализа предложения, анализа спроса, логистического, картографического и экономического. Данная методика нашла отражение в разработке концепции развития сети общественного питания г. Челябинска.
Теоретическая значимость работы состоит в углублении научно-методических подходов к анализу проблемы эффективности размещения предприятий рынка услуг общественного питания на основе применения инструментария логистики, что является методической основой оптимизации деятельности предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм в современных условиях хозяйствования.
Практическая значимость диссертационной работы.
Разработана комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов учитывающая уровень обеспеченности жителей сетью этих предприятий, специализацию районов, коммерческую активность потребителей и рыночный потенциал эффективности размещения. Использование разработанной методики логистической оценки позволяет прогнозировать результативность деятельности существующих и проектируемых предприятий и избежать возможных потерь в случае ошибочного выбора места расположения.
Результаты работы, сделанные выводы и рекомендации дают возможность применения разработанной методики: региональными и муниципальными органами государственной власти при стратегическом планировании развития рынка услуг общественного питанияпрофессиональными общественными организациями при решении задач выбора оптимального варианта размещения сети предприятий общественного питания на территории крупнейших городовхозяйствующими субъектами при создании предприятий для определения профиля их деятельности, типа, специализации, вместимости с учетом диапазона потенциальной экономической эффективности размещения.
Соответствие темы диссертации требованиям паспорта специальности ВАК (по экономическим наукам). Тема диссертационной работы соответствует специальности 08.00.05 — «Экономика и управление народным хозяйством: логистика» (6.1. «Теоретические и концептуальные проблемы логистики, ее функциональные области и народнохозяйственная значимость" — 6.2. «Принципы проектирования и функционирования логистических систем на микро-, мезои макроуровнеопределение цели и критериев оценки систем»).
Апробация результатов исследования. Наиболее весомые научные положения, результаты и выводы проведенного исследования представлялись в форме научных докладов и сообщений на международных (Челябинск, март, 2008 г.- Санкт-Петербург, апрель, 2009 г.), всероссийских (Челябинск, декабрь, 2007 г.- Челябинск, октябрь, 2008 г.- Ростов-на-Дону, ноябрь, 2008 г.- Челябинск, декабрь, 2008 г.) и региональных (Челябинск, май, 2008 г.- Екатеринбург, октябрь, 2008 г.) научно-практических конференциях и форумах. По результатам участия в XXXVIII Уральском семинаре по механике и процессам управления, проводимого под патронатом Российской академии наук, Высшей аттестационной комиссии, Министерства образования и науки РФ опубликована статья в сборнике научных трудов «Итоги диссертационных исследований».
Основные результаты диссертационной работы использованы в научно-исследовательской и учебно-методической деятельности при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Коммерческая логистика», «Организация коммерческой деятельности», «Организация, технология и проектирование торговых предприятий» для студентов ЮжноУральского государственного университета.
Результаты диссертационного исследования апробированы в научно-исследовательской работе Южно-Уральского государственного университета по гранту Министерства образования и науки Российской Федерации по программе «Развитие научного потенциала высшей школы».
Основные научные и практические результаты исследования внедрены в деятельность сети предприятий общественного питания г. Челябинска и Отдела потребительского рынка при Министерстве экономического развития Челябинской области, что подтверждено тремя справками о внедрении.
Публикации. По вопросам, рассматриваемым в диссертации, опубликовано 11 научных работ общим объемом 4,75 печ. л., в том числе авторских -3,15 печ. л., из них 2 работы в изданиях, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией Российской Федерации.
Структура и объем диссертации
.
Предмет, цели и задачи исследования определили логику и структуру работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка, приложений. Основное содержание работы раскрыто на 181 странице машинописного текста, включает 30 рисунков, 37 таблиц и сопровождается 7 приложениями. Библиографический список содержит 150 источников.
Результаты исследования сети предприятий общественного питания г. Челябинска44.
Зоны коммерческой активности (ЗКА) Распределение предприятий по группам, % Итого предприятий в ЗКА.
А В С ед. %.
ДЕЛОВОЙ ЦЕНТР.
Центральный район.
Зона повышенной коммерческой активности 55 37 8 100 33 27.
Зона средней коммерческой активности 18 27 55 100 82 66.
Зона коммерческого риска 0 0 100 100 9 7.
Общее число предприятий, ед. 35 35 54 124 100.
Удельный вес предприятий всего,% 29 29 42 100.
Доля вклада в товарооборот, % 67,3 21,1 10,6.
Советский район.
Зона повышенной коммерческой активности 71 29 0 100 24 25.
Зона средней коммерческой активности 17 33 50 100 64 66.
Зона коммерческого риска 0 0 100 100 9 9.
Общее число предприятий, ед. 28 30 39 97 100.
Удельный вес предприятий всего, % 29 31 40 100.
Доля вклада в товарооборот, % 65 23 12.
ПРОМЫШЛЕННЫЕ РАЙОНЫ.
Тракторозаводскиы район.
Зона повышенной коммерческой активности 83 9 8 100 12 20.
Зона средней коммерческой активности 17 37 46 100 46 78.
Зона коммерческого риска 0 0 100 100 1 2.
Общее число предприятий, ед. 19 18 22 59 100.
Удельный вес предприятий всего,% 32 30 38 100.
Доля вклада в товарооборот, % 67 23 10.
Ленинский район.
Зона повышенной коммерческой активности 88 12 0 100 8 20.
Зона средней коммерческой активности 22 41 37 100 32 80.
Зона коммерческого риска 0 0 0 0 0 0.
Общее число предприятий, ед. 14 14 12 40 100.
Удельный вес предприятий всего,% 35 35 30 100.
Доля вклада в товарооборот, % 64 27 9.
Зоны коммерческой активности (ЗКА) Распределение предприятий по группам, % Итого предприятий в ЗКА.
А В С ед. %.
Металлургический район.
Зона повышенной коммерческой активности 77 23 0 100 13 26.
Зона средней коммерческой активности 14 37 49 100 35 71.
Зона коммерческого риска 0 0 100 100 1 3.
Общее число предприятий, ед. 15 16 18 49 100.
Удельный вес предприятий всего,% 30 32 38 100.
Доля вклада в товарооборот, % 70 21 9.
ЖИЛЫЕ РАЙОНЫ.
Калининский район.
Зона повышенной коммерческой активности 67 28 5 100 18 33.
Зона средней коммерческой активности 19 44 37 100 27 49.
Зона коммерческого риска 0 0 100 100 10 18.
Общее число предприятий, ед. 17 17 21 55 100.
Удельный вес предприятий всего,% 32 32 36 100.
Доля вклада в товарооборот, % 69 21 10.
Курчатовский район.
Зона повышенной коммерческой активности 48 43 9 100 21 34.
Зона средней коммерческой активности 16 31 53 100 32 52.
Зона коммерческого риска 0 22 78 100 9 14.
Общее число предприятий, ед. 15 21 26 62 100.
Удельный вес предприятий всего,% 24 34 42 100.
Доля вклада в товарооборот, % 71 21 8.
В ЦЕЛОМ ПО ГОРОДУ.
Зона повышенной коммерческой активности 61 35 4 100 141 29.
Зона средней коммерческой активности 17 28 55 100 299 62.
Зона коммерческого риска 0 9 91 100 45 9.
Общее число предприятий, ед. 136 136 213 485 100.
Удельный вес предприятий всего,% 28 28 44 100.
Доля вклада в товарооборот, % 68 20 12.
Составлена автором.
По данным табл. 3.4 наблюдается закономерность, характерная для всех территориальных образований города: чем привлекательнее для потребителя, а следовательно и для предпринимателя территория (ЗПКА), тем больше предприятий группы, А на ней расположено. С понижением коэффициента коммерческой активности территории увеличивается число предприятий, доля вклада которых в товарооборот общественного питания района и города незначительна. Так, предприятия группы, А расположены только в первых двух зонах, причем большая их часть в зоне повышенной коммерческой активности. В зону коммерческого риска попали в основном предприятия группы С, в которую вошли организации питания со средним чеком 100 руб. и менее и с числом мест не более 50, ориентированные на население с невысоким уровнем доходов. Такое положение свидетельствует о значительной доле небольших доступных (демократичных) предприятий для большей массы населения и росте их числа, что также подтверждается результатами исследований, проведенных на этапах анализа предложения и спроса.
На картографическом этапе оценки, все предприятия питания были нанесены на карту города с контурами административных районов в виде окружностей с использованием различной цветовой гаммы по значениям коэффициентов коммерческой активности и с учетом вместимости предприятий, выраженной через диаметр.
Нанесение всех условных обозначений на карту города позволило выявить территории, на которых размещение предприятий общественного питания, является наиболее эффективным (прил. 7). При этом ввиду того, что расчет показателей производился в разрезе пяти типов предприятий общественного питания в целом по городу, картографирование проводилось с целью составления схемы размещения предприятий определенного типа, а затем полученные таким образом схемы размещения были совмещены для получения общей схемы размещения сети общественного питания города.
Анализируя совокупную схему размещения предприятий общественного питания на территории города, можно заметить, что Деловой центр характеризуется самой высокой концентрацией предприятий по сравнению с другими типами районов и высокой плотностью сети именно вдоль основных транспортных артерий. Однако, большинство упомянутых предприятий относятся по значению коэффициента к зоне средней коммерческой активности, среди которых основная часть предприятий составляет группу С (доля вклада в общий товарооборот незначительна) и группу В (доля вклада занимает срединное положение). Превалирующий тип этих предприятий — закусочные и кафе, т.к. их число максимально. Таким образом, предприятия, которые имеют выгодное месторасположение в центре города, согласно общепринятой теории относительно размещения предприятий розничной торговли, приведенной Н. В. Новиковой, Р. и К. Канаян [65, 86] и др. авторами, не могут воспользоваться своим преимуществом в полной мере. Ввиду дефицита площадей в центральной части города множество предприятий (в основном закусочные и кафе) расположены на первых этажах жилых и офисных зданий, что, с одной стороны обеспечивает такую высокую концентрацию и максимальное приближение к потенциальным потребителям, а, с другой, -приводит к определенным трудностям в организации общественного питания. Вероятнее всего на экономические показатели деятельности предприятий влияют и другие факторы, логистическая оценка которых проводится на. экономическом этапе.
Однако, небольшая часть предприятий, преимущественно ресторанов, в Деловом центре, имея высокие экономические показатели, расположены в удалении от пересечения основных транспортных артерий, а некоторые даже от жилых массивов. Как правило, это элитные рестораны, рассчитанные на обеспеченных жителей города, зачастую, находящиеся в экологически благополучной части города, входящие в состав гостиничных комплексов, а также в местах, удаленных от городской суеты («тихий центр»).
Промышленные районы характеризуется хаотичным вариантом размещения предприятий общественного питания. Однако, можно выделить и территории с относительно высокой концентрацией этих предприятий. Сосредоточение предприятий общественного питания наблюдается в составе крупных торговых центров, вблизи парковых зон, учреждений культуры. В основном преобладают предприятия с показателями среднего уровня коммерческой активности и составляющие группу В. Как правило, эти предприятия рассчитаны на удовлетворение потребностей в услугах питания и проведения досуга жителей этих районов.
В Жилых районах прослеживается тенденция размещения предприятий общественного питания на пересечении основных транспортных магистралей и пешеходных потоков. Эффективность такого расположения подтверждается высокими значениями показателей, выбранных автором в качестве ключевых характеристик. Еще одной особенностью сети предприятий общественного питания в этих районах является наличие высокоэффективных предприятий в составе крупных торговых, торгово-развлекательных, спортивно-оздоровительных центров и комплексов. Необходимо отметить, что в Северо-Западной части города интенсивно ведется строительство новых жилых микрорайонов. Возведение жилищного фонда сопровождается оснащением новых микрорайонов элементами социально-бытовой инфраструктуры: дошкольными учреждениями, аптеками, предприятиями бытового обслуживания, а также торговли и общественного питания различных типов, ориентированных на жителей этих микрорайонов, которыми, в основном, являются молодые семьи.
Таким образом, можно сказать о том, что зоны потенциального спроса на услуги общественного питания в формируются в г. Челябинске в привязке к исторически сложившимся территориальным образованиям (административным районам) и в зависимости от их социально-экономического назначения (типа района).
В нашем понимании зона потенциального спроса на услуги общественного питания — часть логистической территории, характеризующаяся определенной потребительской активностью населения по отношению к определенному типу предприятия общественного питания.
Помимо описанных выше особенностей размещения сети общественного питания, необходимо рассмотреть результаты анализа сети предприятий каждого типа, расположенных в различных районах, что позволяет в зависимости от специфики обслуживания определенного контингента выделить зоны потенциального спроса на услуги общественного питания:
1) предприятий ресторанно-гостиничной и досуговой сферы;
2) сферы демократичных предприятий;
3) сферы предприятий быстрого питания и обслуживания;
4) сферы предприятий социального значения.
Анализ позволил выявить общие характерные закономерности размещения предприятий каждой из четырех выделенных зон.
Так, например, большая часть предприятий ресторанно-гостиничной и досуговой сферы сконцентрирована в так называемом «коммерческом ядре» Делового центра, а также на пересечениях основных магистралей в Промышленных и Жилых районах, являющихся центрами данных территориальных образований. При этом, анализ позволяет сделать вывод о том, что расположенные таким образом рестораны и некоторые бары имеют высокие показатели эффективности размещения: для 42% всех предприятий характерны коэффициенты повышенной коммерческой активности (товарооборот на одно место в предприятии значительно превышает средний показатель по группе). Одновременно все эти предприятия входят в группу, А по вкладу в товарооборот (табл. 3.5). Помимо тяготеющих к центральным областям, к данной группе были отнесены рестораны и бары, входящие в состав гостиничных комплексов, расположенные на окраинах города, относящиеся к категории «элитных».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
.
Одной из значимых сфер экономики, развитие которой во многом определяется степенью экономической активности населения, является общественное питание. Проведенный в рамках диссертационного исследования анализ статистических данных и научных публикаций показывает, что за последние несколько лет в России существенно интенсифицировалось использование населением сети предприятий общественного питания. Анализ предпочтений и потребностей жителей крупнейших городов выявил, что наряду с привычной утилитарной функцией собственно питания эти предприятия все активнее выполняют функции места формального и неформального общения, коммуникаций, проведения досуга. Это и определило важность настоящего исследования.
Выбор потребителями предприятия и затраты на его посещение определяются комплексом факторов. Среди них немаловажное значение имеют его месторасположение, тип, удобство подъездных путей, пешеходная и транспортная доступность, ассортимент, специфика предоставляемых услуг, имидж предприятия общественного питания, и, один из главных — уровень реальных доходов потенциальных потребителей. В зависимости от этих факторов происходит формирование потребительского спроса. В результате появления дифференцированного спроса формируется предложение по различным типам предприятий общественного питания.
В результате изучения системы размещения предприятий общественного питания с точки зрения логистики выявлена необходимость совершенствования понятийного аппарата, путем введения понятий «территориальная логистика», «логистическая территория».
Под территориальной логистикой будем понимать область логистических исследований, включающую комплекс взаимосвязанных методов, факторов и принципов управления экономическими (материальными, финансовыми, информационными) и людскими потоками, обеспечивающую оптимальное (наиболее экономически выгодное) размещение предприятий на логистической территории.
Логистическая территория — это сложная экономическая система, состоящая из элементов-звеньев, взаимосвязанных экономическими потоками (материальными, финансовыми, информационными и др.), и расположенных на определенной территории, границы и задачи которой определены внутренними и внешними целями этой макрологистической системы.
Выбор оптимального места размещения предприятия общественного питания на основе логистического подхода требует учета системы факторов, предложенной автором, и включающей факторы территориальной организации, социально-экономические факторы, рыночные факторы и факторы нормативно-правового регулирования деятельности предприятий на федеральном, региональном и муниципальном уровнях.
В ходе исследования диссертантом раскрыты специфические особенности рынка услуг общественного питания, которые необходимо учитывать при размещении предприятий общественного питания. Это:
— трактовка объекта рынка услуг общественного питания как «услуга-продукт» ;
— необходимость максимального пространственного приближения предприятий общественного питания к потенциальным потребителям, вызванная отсутствием посредников, неразрывностью и одновременностью процессов производства, реализации и оказания услуг;
— реализация предприятиями общественного питания двух разнонаправленных функций — формирование предложения на рынке услуг общественного питания и формирование спроса на сырье, товары и услуги поставщиков;
— неоднозначность используемой классификации предприятий общественного питания и ее несоответствие современным экономическим условиям;
— использование дифференцированного подхода к описанию процессов внутриотраслевой монополистической конкуренции в различных сегментах рынка услуг общественного питания, при котором дифференциация происходит в рамках типа предприятия, предприятий одной специализации, предприятий, имеющих примерно одинаковую зону обслуживания.
В результате проведенного анализа предложен новый признак классификации предприятий общественного питания — «специфика обслуживания определенного контингента», согласно которому автор выделяет предприятия сферы быстрого обслуживания и питания, социальную, ресторанно-досуговую и демократичную.
В ходе исследования установлено, что существующие методы и модели размещения предприятий общественного питания не могут в чистом виде применяться современных условиях. Поэтому было предложено при планировании логистической системы размещения использовать систему факторов, влияющих на эффективность размещения предприятий общественного питания.
Проведенная в диссертационном исследовании оценка состояния рынка услуг общественного питания позволила сделать следующие выводы.
Анализ основных экономических показателей рынка услуг общественного питания выявил их положительную динамику как на общероссийском рынке, так и в отдельных регионах, и ее зависимость от общей экономической ситуации в стране и мире.
При решении задач эффективного размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов автором доказана необходимость выделения трех групп районов: Делового центра, Промышленных районов, Жилых районов. На основе расчета коэффициентов специализации выявлено территориальное наполнение рынка услуг общественного питания предприятиями определенного типа для различных групп районов. Это позволяет осуществлять стратегическое планирование их дальнейшего развития на муниципальном и региональном уровнях.
Для объективной оценки охвата населения сетью общественного питания предложена методика расчета обеспеченности жителей крупнейших городов сетью общественного питания, которая позволяет дополнительно учесть внутригородскую миграцию и долю экономически активного населения на логистической территории.
В результате проведенного исследования предложена комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания, включающая следующие этапы:
1) этап анализа предложения, который заключается в оценке сложившейся системы размещения предприятий на логистической территории по ряду показателей, что позволяет определить специфику предложения;
2) этап анализа спроса, позволяющий выявить потребительские предпочтения, движение и направление потоков населения, представляющих собой один из элементов макрологистической системы рынка услуг общественного питания, интенсивность внутригородской миграции;
3) логистический этап, предполагающий с помощью различных методов, с одной стороны, определение зон различной коммерческой активности на логистической территории, а с другой — разделение совокупности предприятий общественного питания на АВС-группы и выявление взаимосвязи значений показателей;
4) картографический этап — выделение зон потенциального спроса на услуги общественного питания (зоны потенциального спроса на услуги предприятий ресторанно-гостиничной и досуговой сферы, сферы демократичных предприятий, сферы предприятий быстрого питания и обслуживания, сферы социального питания) на логистической территории, исходя из критериев, показателя эффективности использования площади, вместимости и концентрации предприятий, а также специфики обслуживания определенного контингента.
5) экономический — выделение диапазонов потенциальной экономической эффективности размещения предприятий общественного питания на основе определения рыночного потенциала эффективности размещения.
Как показали результаты логистической оценки размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов (на примере г. Челябинска), проведенной с помощью совместного использования методики выделения зон коммерческой активности, АВС-анализа и картографирования, данное совмещение является действенным инструментом для выявления наиболее привлекательных, с точки зрения инвестирования, зон на территории города.
Для оценки экономической эффективности размещения предложен интегральный показатель — рыночный потенциал эффективности размещения. На основе введенных характеристик: рыночного потенциала эффективности размещения, зон потенциального спроса на услуги общественного питания и комплекса других показателей выделены четыре диапазона потенциальной экономической эффективности размещения предприятий общественного питания.
В диссертационном исследовании обоснована необходимость отнесения предприятий общественного питания к тому или иному диапазону исходя из комплекса показателей: средней вместимости предприятия, среднего товарооборота с одного места в зале, группировке предприятий в результате АВС-анализа (по доле вклада в товарооборот), по зонам коммерческой активности, вероятности функционирования предприятия с показателями повышенной коммерческой активности и одновременно входящего в группу А.
На основе авторской методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов в диссертационном исследовании предложено формирование системы размещения предприятий общественного питания. Эта система носит функциональный характер с ярко выраженными предприятиями общегородского и местного (районного) значения и образует единую открытую городскую схему размещения. Данная схема учитывает предложенную в работе систему факторов, а также потребности потенциальных посетителей и их территориальную мобильность.
Предложенная логистическая модель включает основные факторы территориальной логистики и позволяет осуществить прогноз развития сети общественного питания в крупнейших городах России практически в любых экономических условиях.
Отнесение предприятий общественного питания к определенному диапазону потенциальной экономической эффективности размещения подтверждается комплексом общепринятых экономических показателей деятельности этих предприятий, что свидетельствует о достоверности сделанных выводов.
Результаты проведенного исследования современного состояния территориальной организации рынка услуг общественного питания позволяют дать логистическую оценку эффективности размещения сети предприятий общественного питания крупнейших городов, которая может быть использована как на уровне хозяйствующих субъектов, так и на региональном, муниципальном уровнях.