Мясная продуктивность и пищевая оценка мяса молодняка овец куйбышевской породы разных весовых кондиций

Актуальность темы

.

Мясо и мясные продукты — неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому максимальное обеспечение населения в количестве, а главное в качестве мясной продукции на сегодняшний день для России является одной из первоочередных задач.

Качество мясных продуктов зависит главным образом от качества поступающего на переработку сырья [Лисицын А.Б., 2001].

Одним из путей решения этой проблемы является увеличение объемов производства баранины получаемой от молодняка овец, так как реализация на мясо именно молодняка является наиболее оправданным и с точки> зрения качественных характеристик получаемой продукции, и с позиции экономической эффективности.

Куйбышевская порода овец является недостаточно распространенной — ее поголовье по России составляет примерно 20 тысяч. Однако требования современного рынка диктуют условия для разведения овец именно мясного направления продуктивности [Дунин И.М., 2003].

В настоящее время спрос на мясо и мясные продукты в нашей стране удовлетворяется в объеме 60% от физиологической нормы потребления, установленной Минздравом России [Кузьмичева М.Б., 2003].

В структуре потребления мяса на долю баранины приходится 2%, в то время как в мире этот показатель составляет 5%, поэтому возрастает роль овцеводства в решении продовольственной проблемы нашей страны [Лисицын А.Б., 2003].

Одним из направлений увеличения производства баранины в нашей стране является пересмотр сложившейся технологии тонкорунного и полутонкорунного овцеводства, которая предусматривает убой овец на мясо, главным образом, в летне-осенний период. Происходит это потому, что стригут овец в строго определенное время: полутонкорунных и тонкорунных — весной, а их молодняк — осенью [Мороз В.А., 2003].

Определение мясной продуктивности молодняка овец куйбышевской породы и изучение пищевой ценности, получаемого от них мяса, является важным при расчете экономической эффективности производства баранины в овцеводческих хозяйствах Саратовской области.

Кроме того, актуальным является и то, что нами рассматривается влияние живой массы молодых овец на потребительские свойства баранины и мясную продуктивность, что в настоящее время мало изучено. Имеются несистематизированные отрывочные научные данные, в основном зарубежных авторов, по изучению зависимости отдельных показателей мясной продуктивности с живой массой и качеством баранины. При этом анализ имеющихся литературных данных позволяет сделать вывод, что живая масса имеет большое значение при формировании мясных качеств животных.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящих исследований являлось изучение особенностей изменения показателей мясной продуктивности, потребительских свойств и технологического применения мяса молодняка овец куйбышевской породы разных весовых кондиций при экономически оправданных затратах на их выращивание.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач: обосновать сроки наиболее интенсивного прироста мышечной и жировой тканей животныхизучение роста, мясной продуктивности баранчиков, показателей мышечной, жировой и костной тканейизучение аминокислотного состава мышечной тканиопределение особенностей изменений в готовойпродукции, изготовленной из исследуемого мясаопределение экономических показателей выращивания молодняка овец куйбышевской породыразработка рекомендаций по повышению пищевой ценности и рациональному технологическому использованию молодой баранины.

Научная новизна работы.

Вусловиях Поволжья, впервые проведены комплексные исследованиямясной продуктивности и пищевой ценности мяса молодняка овец куйбышевской породы^по достижении-ими различной: живой массы (15, 20, 25', 30, 35 кг). Установленыкорреляционные зависимости между основными показателями качества продуктов убоя? и предубойной массы молодняка овец. Установлена оптимальная живая масса молодняка овец куйбышевской, породы (30 — 35 кг). Изучен аминокислотный состав мышечной ткани баранчиков различной живой массы. Получены новые данные по показателям пищевой ценности и микроструктуре мышечной ткани основных, мышц, туш молодняка разноймассы.

Практическая ценность работы.

Готовые изделия изготавливались по ТУ 9213 — 001 — 493 497 — 03 на колбасы полукопченые* «Вавиловская», «Российская»,. «Чесноковая», «Студенческая», «Кандидатская». Принципиальным/ отличием данной рецептуры от рецептуры колбасы полукопченой «Баранья» второго? сорта, изготовленной по ГОСТ 16 351– — 86, является отсутствие в ней говядины, чтопозволяет более рационально использовать баранину. Такое технологическое решение является элементом ресурсосберегающей технологии производства баранины. Также с учетом пищевой ценности мяса, экономической и биологической целесообразностиопределена оптимальная предубойная живая масса.

1. Литературный обзор

Выводы.

1. Результаты наших исследований показывают, живая масса баранчиков стабильно растет с увеличением возраста. Среднесуточный прирост снижается с увеличением возраста баранчиков. В 2-х месячном возрасте среднесуточный прирост достигает 198 г, а в 7-ти месячном возрасте уменьшается на 86,7% (Р>0,999) и составляет 106 грамм в сутки.

2. При контрольном убое наблюдался довольно высокий убойный выход, который варьировался в пределах 41,3−44,3%. Минимальное и максимальное значения показателя отмечается при живых массах 15 кг — 41,3% и 25,7 кг 44,3% соответственно. Убойный выход увеличился на 3,0%. С увеличением живой массы с 15 до 35 кг убойная масса увеличилась на 9,4 кг (или на 154%- Р>0,999).

3. Площадь «мышечного глазка», также как и длина туши с увеличением живой массы опытных животных постоянно возрастает. Так, например, длина туши при росте и развитии животных с 15 кг до 35 кг увеличилась на 0,22 м (или на 48,6%- Р > 0,999). Площадь «мышечного глазка» у молодняка овец выросла с 14,91 см2до 23,95 см², или на 60,6% (Р > 0,999).

4. В ходе разделки туш подопытного молодняка овец установлено, что на сортовой состав отрубов значительное влияние оказывает живая масса животных при убое. Установлено, что с увеличением предубойной массы неуклонно растет содержание в тушах отрубов, как первого, так и второго сорта. В целом их масса увеличилась на 8,33 кг (или на 158,9%- Р > 0,999), а второго сорта — на 0,57 кг (или на 75,0%- Р > 0,999).

5. Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш подопытного молодняка, связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти — увеличивается. Масса наиболее ценного в пищевом отношении тазобедренного отруба возросла с 2,16 кг до 4,76 кг (или на 120,3%- Р >0,999), лопаточно — спинного — с 2,43 кг до 6,93 (на 185%- Р>0,999). Масса костей в тушах в абсолютном выражении также увеличивалась с 1,58 кг до 3,89 кг, или на 146,2%, но интенсивность наращивания костной ткани была меньше по сравнению с мышечной тканью.

6. Как и следовало ожидать, в ходе исследований химического состава баранины, в мясе баранчиков с меньшей предубойной живой массой, т. е. в более молодом возрасте мясо содержало больше влаги и как следствием этого меньше жира. Содержание белка во всех возрастных группах было практически без изменений (20,68 — 20,01%). Такое изменение химического состава мяса привело к более оптимальному соотношению белка и жира (1:2). В конечном итоге наивысшей энергетической ценностью отличалось мясо молодняка с живой массой 30 — 35 кг.

7. Исследование показало, что сумма аминокислот по отношению к протеину составила более 90%, из них незаменимых аминокислот — 37,6039,91. Заменимых аминокислот — 56,19−59,56%. С точки зрения рекомендаций сбалансированного питания отношение количества незаменимых аминокислот к заменимым должно составлять 0,56−0,67 ед. В нашем случае это соотношение равно 0,66−0,67.

8. Белково-качественный показатель мяса находится в пределах 3,354,28. С ростом и развитием животных с живой массы 15 кг до массы 35 кг белковый качественный показатель увеличивается на 27,7%.

9. Анализируя показатели жировой ткани можно сделать вывод, что с ростом подопытных животных, при нормальном кормлении, жировая ткань становится более богатой жиром и содержит меньше влаги. Содержание жира у баранчиков при увеличении живой массы с 15 до 35 кг возрастает на 10,3% (Р>0,999), влаги — уменьшается на 10,1% (Р > 0,999). Одновременно, с повышением предубойной живой массы изменяются и физические свойства жира — температура плавления возрастает на 7,7% (Р > 0,999), а йодное число снижается на 23,2% (Р > 0,999).

10. Сравнение принципиальных различий полукопченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание высокого содержания белка и наименьшего жира в изделиях, выработанных по ТУ. Они же являются и менее калорийными. Это говорит о том, что используемая в исследованиях молодая баранина по показателям пищевой и энергетической ценности превосходит говядину второго сорта.

11. Анализ экономических показателей выявляет наибольшую рентабельность производства баранины (17 — 24%), полученной при убое молодняка, достигших живой массы 30 кг и более.

Предложения производству.

В овцеводческих хозяйствах Саратовской области, занимающихся разведением овец куйбышевской породы, для получения наивысших потребительских свойств мяса рекомендуется реализовывать животных на мясо при достижении ими живой массой не менее 30 кг в возрасте 6 месяцев.

Заключение

.

Овцеводство — одна из старейших отраслей сельского хозяйства России, играющая важную роль в обеспечении потребности народного хозяйства страны в специфических видах сырья и продуктах питания.

Овцы — одни из первых животных, одомашненных человеком. Их начали приручать 8000−12 000 лет назад в позднем каменном веке (неолите), о чем свидетельствуют ископаемые остатки и наскальные изображения, найденные в различных районах Европы, Малой и Средней Азии [Мельников С.В., 2001].

Домашние овцы всегда служили для человека одним из основных источников мяса и шерсти, а их молоко использовалось главным образом для получения сыра. Отправляющиеся на поиски новых земель первопоселенцы в качестве источника мяса брали с собой овец, перегоняя их на новые земли по суше или завозя на кораблях. Овцы сопутствовали людям в их массовых миграциях на протяжении всей мировой истории, смешиваясь по дороге с местными стадами или становясь первым домашним скотом, попадавшим на осваиваемые территории. Их высоко ценили, помимо прочего, за способность питаться самым разнообразным подножным кормом.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку исходного мясного сырья. Поэтому основной задачей в сфере производства и переработки мяса является всестороннее изучение потребностей и интересов населения. В настоящее время возрастающий спрос на мясо и мясные продукты в России удовлетворяется в объеме значительно ниже принятых физиологических норм. Это является следствием того, что мясной подкомплекс не обеспечивает достаточный выпуск мясного сырья, в том числе и баранины, и продукции из него. Поэтому его необходимо ориентировать на увеличение производства мяса, в частности, путем направления овцеводства на выращивание скота с высокими показателями мясной продуктивности и пищевой ценности получаемого мяса.

Решением поставленных задач является определение путей разведения овец, направленных на получение животных с высокими весовыми кондициями, всестороннее изучение показателей их мясной продуктивности, комплексная пищевая оценка получаемого от них мяса и разработка направлений по его полному и рациональному использованию. Наша работа является частью этих исследований.

Живая масса — основной показатель мясной продуктивности. Он характеризует скороспелость животных. Высокие значения этого показателя говорят о лучшей оплате единицы затраченного корма приростом продукции. В сочетании с упитанностью живая масса является основным критерием оценки животных при приемке на мясоперерабатывающих предприятиях.

Исследования показали, что живая масса баранчиков стабильно растет с увеличением возраста. Баранчики 2-х месячного возраста имеют максимальный абсолютный прирост (11,9 кг), что, как известно, обусловлено максимальным наращиванием живой массы в первые месяцы жизни. Баранчики 4-х и 5-ти месячного возраста имеют одинаковый абсолютный прирост (5,0 кг). После 6-ти месячного возраста прослеживается снижение абсолютного прироста баранчиков (4,9 кг).

Среднесуточный прирост снижается с увеличением возраста баранчиков. В 2-х месячном возрасте среднесуточный прирост достигает 198 г, а в 7-ти месячном возрасте уменьшается на 45,6% (Р > 0,999) и составляет 106 грамм в сутки.

Убойная масса и убойный выход являются более объективными относительно живой массы показателями мясной продуктивности животных.

Убой животных показал, что с увеличением живой массы животных непрерывно увеличивается масса парной туши и масса внутреннего жира, что указывает на прямую зависимость этих показателей между собой.

Несмотря на то, что подопытные животные содержались в естественных условиях на пастбищах, при контрольном убое наблюдали довольно высокий убойный выход, который варьировался в пределах 41,3−44,3%. Максимальное и минимальное значение показателя отмечается при живых массах 15 кг -41,3% и 25,7 кг 44,3% соответственно. Убойный выход увеличился на 3,0%. С увеличением предубойной живой массы баранчиков убойный выход несколько снижается за счет увеличения главным образом массовой доли шкуры и головы.

Немаловажным этапом оценки животных является снятие промеров с полученных от них туш, а также установление взаимосвязи между ними и показателями мясной продуктивности. Известно, что мясные качества туш сельскохозяйственных животных находятся в прямой взаимосвязи с такими показателями, как площадь «мышечного глазка» и длина туши.

Площадь «мышечного глазка» (срез мышцы между 12 и 13 позвонками), степень полива и длина туши с увеличением живой массы животных постоянно возрастает. Так, например, длина туши при росте и развитии животных с 15 кг до 35 кг увеличилась на 0,36 м (или на 48,6%- Р > 0,999).

Площадь «мышечного глазка» у молодняка овец выросла с 14,91 см² до 23,95 см², или на 60,6% (Р > 0,999).

Для определения сортового состава нами производилась разделка туш в соответствии с ГОСТ 7596– — 81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли».

Установлено, что с увеличением предубойной массы неуклонно растет содержание в тушах отрубов, как первого, так и второго сорта. В целом их масса увеличилась на 8,33 кг (или на 158,9%- Р > 0,999), а второго сорта — на 0,57 кг (или на 75,0%- Р > 0,999). Обобщая, опыт других исследований с анализом наших данных, можно выявить общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта, передней части туши, лопаточно-спинного отруба и уменьшении — отрубов 2 сорта, задней части туши, тазобедренного отруба.

Уменьшение доли наиболее ценных отрубов в туше с возрастом животных свидетельствует о том, что прирост достигается при более интенсивном накоплении жировой ткани и росте небольших, менее ценных отрубов.

С точки зрения рентабельности производства, а также в технологическом плане, важным показателем мясной продуктивности является выход мякотной части туши. Основными показателями морфологического состава туши является выход мякотной части и костей, а также коэффициент мясности (мясокостное соотношение). С целью их определения нами была проведена обвалка туш исследуемых животных по достижении ими. различной живой массы.

Установлено, что с ростом живой массы улучшается полномясность туш: в целом количество мякоти (К.М.) в туше увеличилось на 61,0%. Если в туше от куйбышевских животных, убитых при живой массе 15 кг, содержалось 4,52 кг мякоти, то при живой массе 35 кг — уже 11,61 кг.

Следует отметить, что при разделке туши наиболее ценной считается задняя часть туши. В нашем опыте наиболее тяжеловесной задняя. часть была у животных 7-ми месячного возраста с живой массой 35,4 кг.

Масса, наиболее ценного в пищевом отношении тазобедренного отруба возросла с 2,16 кг до 4,76 кг (или на 120,3%- Р >0,999), лопаточно — спинногос 2,43 кг до 6,93 (на 185%- Р >0,999).

Масса костей в тушах в абсолютном выражении также увеличивалась с 1,58 кг до 3,89 кг (или на 146,2%), но интенсивность наращивания костной ткани была меньше по сравнению с мышечной тканью.

Необходимо отметить, что увеличение массы тела животных за. счет развития мышечной ткани наиболее интенсивно происходит до живой массы 25 кг.

Индекс мясности туш животных куйбышевской породы, который возрос в целом с 2,86 до 2,99, напрямую зависит от величины живой массы. баранчиков в целом. Пищевая ценность мяса определяется его основными компонентами, то есть содержанием в нем воды, жира, белка и минеральных веществ. Соотношение их зависит главным образом от породы, пола, возраста и упитанности животного.

Баранина является ценным продуктом питания и по пищевой ценности не уступает говядине и свинине, а бараний жир содержит меньше холестерина.

Как и следовало ожидать в мясе баранчиков с меньшей-преду бойной живой массой, т. е. в более молодом возрасте мясо содержало больше влаги и как следствием этого меньше жира.

Содержание белка во всех возрастных группах было практически без изменений (17,09 — 18,69%).

Такое изменение химического состава мяса привело к более оптимальному соотношению белка и жира. Еслив, начале. научнохозяйственного опыта: это соотношение было 1:3, то с увеличением предубойной живой массы оно составляет 1:2,2. В конечном итоге наивысшей энергетической ценностью отличалось мясо молодняка с живрй массой 30 — 35 кг.

Качественная характеристика мяса дополняется содержанием в нем зольных веществ. В нашей работе содержание золы колеблется от 1,03 до 1,06% (высококачественное мясо содержит золы 1−1,5%). То есть мясо изучаемых нами животных всех весовых кондиций отвечает этим требованиям.

Энергетическая ценность мышечной ткани находится в прямой зависимости от содержания белка и жира. С увеличением живой массы калорийность возросла на 8,5% (Р >0,999).

Также проводились исследования по определению зависимости живой массы молодняка овец куйбышевской породы и биологической ценности белка их мяса.

Исследование показало, что сумма аминокислот по отношению к протеину составила более: 90%, из них незаменимых аминокислот — 37,6 -39,91% в мясе молодняка овец куйбышевской породы. Заменимых аминокислот -56,19−59,56%. При этом необходимо отметить, что наблюдается четкая взаимосвязь: чем выше живая масса, тем выше общее содержание аминокислот.

С точки зрения рекомендаций сбалансированного питания отношение количества незаменимых аминокислот к заменимым должно составлять 0,560,67 ед. В нашем случае это соотношение равно 0,66−0,67.

Известно, что чем больше в продукте содержится аминокислот, особенно незаменимых, тем выше его биологическая ценность. Следовательно, мясо молодых животных отличается более высокой биологической ценностью, а, значит, является более ценным источником животного белка.

Для более точного определения биологической ценности белка молодой баранины были рассчитаны и обработаны следующие основные показатели i аминокислотный скор, белковый качественный показатель, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, избыточность содержания аминокислот.

Лимитирующим биологическую ценность белка мяса, полученного от животных куйбышевской породы, оказался валин (84−89%).

Белково — качественный показатель мяса находится в пределах 3,35−4,28. Это говорит о том, что в мясе животных наблюдается более оптимальное соотношение ценной мышечной ткани и менее ценной соединительной. С ростом и развитием животных с живой массы 15 кг до массы 35 кг белковый качественный показатель увеличивается на 27,7%.

Коэффициент утилитарности, устанавливающий степень сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталону, установленному ФАО/ВОЗ, находится на достаточно стабильном уровне (0,740,77) вне зависимости от живой массы животных.

В нашей работе проводилось исследование костной ткани на содержание кальция и фосфора.

По результатам опытов выявлено наибольшее содержание исследуемых минеральных веществ в костной ткани молодняка живой массы 35,4 кг, что, по — видимому, является следствием большей массы этих животных и, следовательнопотребности в более прочном скелетном каркасе. При: этом содержание кальция и фосфора с возрастом увеличилось на 4,7% (Р > 0,999) и на Зф % (Р > 0,95) соответственно.

Жиры, как и белковые компоненты мяса, играют важную роль в жизнедеятельности человекапри условии их разумного потребления. Мясо являетсяодним изосновных источников животных жиров, которые являются основными поставщиками в организм витаминов A',. D и способствует их усвоению. • ;

Нами было проведено исследованиевозрастной динамики химического состава и свойств внутреннего жира.

Анализ данных показывает, чтос ростом подопытных животных, при" нормальном кормлении, жировая ткань становится более богатой жиром и содержит меньше влаги. Содержание жира у баранчиков при увеличении живой массы с 15 до 35 кг возрастает на 10,3% (Р > 0,999), влаги — уменьшается наТОЦ % (Р > 0,999).

Температураплавления жира зависит от его химического состава. Она снижается с увеличением числа радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кислот (числа двойных связей), что характеризуется увеличением йодного числа.

Это наглядно видно из данных, причем более высокая температура плавления, а соответственно меньшее значение йодного числа, наблюдается по жировой ткани баранчиков наивысшей предубойной живой массы (45,1 °С и 25,05 соответственно).

Одновременно, с повышением предубойной живой массы изменяются и физические свойства жира — температура плавления возрастает на 7,7% (Р>0,999), а йодное число снижается на 23,2% (Р>0,999).

Мышечная ткань является наиболее важной составляющей в организме животного. Разные мышцы, выполняя различные функции, имеют в связи с этим неодинаковое строение.

Учитывая вышеуказанное и то, что длиннейшая мышца спины самая большая в туше животного, четырехглавая мышца бедра является преобладающей в тазобедренном отрубе, а лучевой разгибатель запястья преобладает в лопаточно — спинном, именно они были выбраны объектом исследований.

Микроструктурные данные о качественном составе тканей подтверждаются исследованиями мясной продуктивности баранчиков различной живой массы и химического состава полученного от них мяса.

В целом микроструктурные методы исследования значительно расширяют полученные с помощью других методов данные и позволяют выявить даже незначительные изменения структур тканей, отражающиеся на качестве готовых продуктов.

В ходе наших исследований, среди прочих, был проведен анализ направлений технологического использования мяса баранчиков. Для этого были изготовлены полукопченые колбасы по разработанным и предлагаемым нами ТУ 9213 — 001 — 493 497 — 03, в которые входит колбасы полукопченые «Вавиловская», «Российская», «Кандидатская», «Чесноковая» и «Студенческая», рецептуры которых предусматривает полную замену говядины, входящей в рецептуру по ГОСТ 16 351– — 86, молодой бараниной, являющейся перспективным технологическим сырьем. Данная разработка является элементом ресурсосбережения при производстве и переработке баранины.

Сравнение принципиальных различий полукопченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание высокого содержания белка (22 — 26%) и наименьшего жира (12 — 17%) в изделиях, выработанных по ТУ. Они же являются и менее калорийными (222 — 254 ккал).

Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что наивысшими потребительскими свойствами обладает колбаса Чесноковая. Сравнивая данные с колбасой Бараньей, выработанных с применением говядины второго сорта по ГОСТу, можно сделать вывод, что она содержат на 8% меньше влаги, на 82% меньше жира, на 72% больше белка.

Это говорит о том, что используемая в исследованиях молодая баранина по показателям пищевой и энергетической ценности превосходит говядину второго сорта.

Основываясь на наших опытных данных, можно отметить, что комплексная оценка мясной продуктивности молодняка овец куйбышевской породы является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий. По этим данным разработаны рекомендации по рациональному технологическому использованию и повышению пищевой ценности молодой баранины.

Полученные данные в целом говорят о большой целесообразности продолжения работ по повышению мясной продуктивности молодняка овец куйбышевской породы разных весовых кондиций в овцеводстве Поволжья, позволяющего увеличить живую массу туши с 3,8 кг при рождении до 35,4 кг в возрасте 227 дней, длину туши с 0,74 до 1,10 м. (на 48,6%- Р > 0,999), содержание съедобной части (мякоти) в туше на 61,0%, массу отрубов первого сорта в туше на 8,33 кг (или на 158,9%- Р > 0,999) При этом наиболее интенсивное изменение всех количественных характеристик туши наблюдается при содержании молодняка живой массы более 25 кг. Это направление в овцеводческой отрасли оправдано сложившейся экономической ситуацией и требует всестороннего изучения.