Методы стратегического менеджмента и их влияние на эффективность деятельности предприятий общественного питания

Актуальность темы

исследования. Экономические реформы, проводимые в России, существенно изменили статус организации как основного звена экономики. Видимые изменения произошли и в сфере общественного питания. Рынок ставит организацию в принципиально новые отношения с государственными органами, партнерами и потребителями. В настоящее время предприятия питания функционируют в условиях постоянного роста нестабильности внешней среды. При этом скорость изменений на рынке увеличилась настолько, что предприятия питания не успевают реагировать и приспосабливаться к окружающей среде. Проблемы вызывает не только динамичность изменений, но и то, что они становятся все более непредсказуемыми, неординарными, повышаются их темпы, которые часто более стремительны, чем реакция предприятий питания. В этих условиях важной становится способность предприятия планировать свое будущее (оценивать внутренние возможности фирмы, учитывать факторы неустойчивой внешней среды, ставить цели и достигать их).

Ресторанный бизнес — это одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно и привлекательный для инвестиций сегмент российского рынка услуг. Это обусловлено низкими барьерами вхождения на рынок, что приводит к появлению новых и новых предприятий.

Во многом развитие сферы предприятий питания в современной России происходило стихийно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом меняется: на рынке услуг общественного питания возникает реальная конкуренция, а потребитель становится более искушенным, что ставит перед менеджментом предприятий целый ряд новых задач, таких, как, необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, что неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.

В настоящее время государство проводит политику развития малого предпринимательства, (основная доля предприятий питания относится именно к этой группе) — наряду с этим, практика показывает, что большая часть предприятий (более 60%) прекращает свою деятельность на первом году деятельности, так и не успев окупить первоначальных вложений.

Основной причиной сложившейся ситуации, на наш взгляд, является то, что вновь созданные предприятия питания сталкиваются со следующими проблемами: обостряющейся конкуренцией, отсутствием опыта и навыков долгосрочного планирования, игнорированием прогнозирования внешней среды, низким уровнем квалификации предпринимателей, что является следствием невысокого интереса к элементам и механизму стратегического менеджмента. К тому же Тв России высокий уровень нестабильности внешней среды бизнеса проявляется несравненно сильнее, чем в странах с развитой рыночной экономикой. В таких условиях предприятия изначально находятся под угрозой риска сокращения жизненного цикла и досрочного прекращения деятельности.

Руководители большинства отечественных предприятий питания вынуждены работать в условиях отсутствия достоверной информации о состоянии внешней среды, а возможности собственного предприятия переоцениваются. Таким образом менеджмент в малых предприятиях питания сводится к принятию решений предпринимателями интуитивно, опираясь на собственный опыт и логику.

Стратегический менеджмент в ресторанном бизнесе должен базироваться не только на интуиции и опыте руководителя, но применении научно и практически обоснованного подхода к оценке и разработке стратегии развития фирмы.

Использование принципов и методов стратегического менеджмента на предприятиях питания необходимо для успешного развития и функционирования сектора сферы услуг российской экономики, что в конечном счете, позволит решить социальные проблемы оптимальным путем в более короткие сроки. Успешное функционирование национальной сферы услуг — дополнительный фактор стабилизации ситуации в стране.

Теоретические разработки, связанные со стратегией предприятий, чаще всего затрагивают вопросы их развития на стадии зрелости и во многом основаны на примере крупных корпораций и холдингов. Однако вопросы важности стратегического подхода в принятии управленческих решений уже на начальном этапе создания небольших предприятий являются недостаточно изученными, что и определило актуальность темы исследования.

Степень разработанности проблемы. Современное состояние исследования проблем стратегического менеджмента в малых предприятиях сферы питания можно определить как инновационную область, в которой должны объединиться достижения в области стратегического менеджмента экономики и управления предприятиями питания и п.т. В каждой из этих областей имеются глубокие научные разработки, помогающие раскрытию проблемы диссертационного исследования.

Разработкой проблем стратегического менеджмента занимались известные зарубежные ученые такие как Р. Акоф, М. Альберт, И. Ансоф, Д. Бодди, П. Дойль, П. Друкер, И. Кэхол, Ж. Ламбен, Г. Минцберг, М. Портер, Дж. Стрикленд, А. Томпсон, А. Чандлер, К. Эндрюс и др. И Российские авторы Г. Азоев, О. Виханский, А. Градов, Ю. Гусев, В. Ефремова, М. Круглова, М. Сорокина, Р.Фатхутдинов. Однако большинство научных работ и публикаций в этой области содержат методики и рекомендации, разработанные для крупных зарубежных и отечественных концернов на этапе зрелости предприятий. у Проблемы управления предприятий системы общественного питания частично решены в работах В. Жданова, Л. Сульповара и других ученых. В тоже время многие аспекты стратегического менеджмента на малых предприятиях системы общественного питания, формирующих свою деятельность под влиянием быстроменяющейся окружающей среды, пока нельзя признать в полной мере разработанными. Руководители — практики предприятий питания по этим вопросам находятся в данный момент в информационном вакууме, не имея методик формирования стратегии для своего предприятия.

Можно констатировать тот факт, что существует противоречие между необходимостью владения инструментами стратегического менеджмента на малых предприятиях и отсутствием реальных моделей стратегического управления.

Отсутствие значимых методик для руководителей малых предприятий ресторанного бизнеса является сдерживающим фактором в развитии изучаемого сектора российской экономики. Эти обстоятельства делают актуальными необходимость исследования проблем, связанных с разработкой и реализацией стратегий малыми предприятиями системы питания и в некоторой степени восполнить эти пробелы.

Цель и задачи исследования

Цель диссертационного исследования заключается в разработке теоретических положений и практических рекомендаций по применению методов стратегического менеджмента, обеспечивающих повышение эффективности деятельности предприятий общественного питания. Целью исследования обусловлена необходимость решения следующих задач:

• изучить, обобщить и систематизировать научные концепции школ стратегического менеджмента;

• изучить особенности развития предприятий общественного питания и оценить их влияние на разработку стратегии;

• классифицировать предприятия по их стратегическим интересам и возможностям;

• классифицировать предприятия питания по степени использования элементов стратегического менеджмента;

• проанализировать конкурентное состояние рынка услуг малых фирм ресторанного бизнеса;

• исследовать внутреннюю среду предприятий общественного питания;

• определить концептуальные подходы к формированию стратегии предприятий питания;

• разработать инструменты и методы стратегического анализа в предприятиях питания;

• выявить роль руководителя малого предприятия и определить ее значимость в процессе формирования и реализации стратегии фирмы;

• изучить предпосылки, сущность, структуру существующих кластеров их преимущества, для разработки методических и практических рекомендаций по формированию ассоциации малых предприятий питания. Объектом исследования являются предприятия общественного питания. Предметом исследования является установление влияния методов стратегического менеджмента на эффективность деятельности предприятий общественного питания.

Теоретической и методологической основой диссертационного исследования явились труды ведущих отечественных и зарубежных ученых-экономистов, по проблемам развития бизнеса и менеджмента, а также основные положения теории рыночной экономики, экономического анализа производственно-хозяйственной деятельности.

Информационную основу исследования составили документы государственных законодательных органов Российской Федерации, статистическая отчетность территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Новосибирской области и РФ, публикации в научных изданиях. Обработка собранных данных осуществлялась посредством методов корреляционного, факторного анализа, путем построения показателей, с использованием возможностей пакета SPSS и электронных таблиц Ехсе1. Для сбора информации, не учитываемой в отчетности и статистике, автором проведены специальные исследования: анкетный опрос потребителей услуги питания, опросы экспертов, руководителей и специалистов предприятий питания. В качестве респондентов выступили более 2000 жителей г. Новосибирска. В анкетировании и тестировании приняло участие более 100 руководителей и специалистов общественного питания.

Научная новизна диссертационной работы и наиболее значимые ее результаты заключаются в следующем:

• определена степень использования элементов стратегического менеджмента, что свидетельствует о наличии резервов для эффективного развития предприятия;

• установлена необходимость включения элементов стратегического менеджмента в процесс создания предприятия для эффективного функционирования в будущем;

• разработаны матрицы стратегического анализа применительно к деятельности малых предприятий общественного питания, позволяющие оценивать их стратегические позиции;

• обоснована значимость роли руководителя малого предприятия питания в процессе использования методов стратегического менеджмента и реализации стратегии фирмы;

• разработан и апробирован механизм взаимодействия малых предприятий общественного питания.

Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что разработанные в диссертации методические положения и практические рекомендации создают научно-практическую основу для обеспечения процесса стратегического менеджмента предприятий общественного питания. Теоретические выводы и результаты практических исследований могут быть использованы руководителями малых предприятий с целью достижения конкурентных преимуществ.

Апробация результатов исследований. Основные теоретические выводы и практические рекомендации, изложенные в диссертации докладывались и обсуждались на научных конференциях НГТУ в 2004;2009 гг.

Публикации. Основные положения диссертационной работы отражены в 12 публикациях, общим объемом 4,6 п.л. в том числе в рецензируемых научных изданиях, рекомендуемом ВАК России.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 154 страницах машинописного текста, включая список литературы и 13 приложений. В работе содержатся таблицы и рисунки, иллюстрирующие текст диссертационного исследования.

Результаты исследования свидетельствуют о достаточно высоком уровне образования у руководителей малых предприятий, так 71% - имеют высшее образование, в том числе с ученой степенью — 3%- 29% - среднее или средне-специальное. Но несмотря на высокие показатели образованности, более 70% респондентов обучались в условиях плановой экономики, значительно отличающихся от современных.

Тогда в России не существовало таких явлений, как «менеджер», «топ менеджер» и т. п. Большая часть руководителей осознает, что им не хватает полученного базового образования для работы в современных рыночных условиях.

Таким образом, несмотря на высокий средний уровень образования существует острая потребность в переподготовке менеджеров. Результаты исследования выявили тот факт, что в малом бизнесе директора в принятии оперативных решений и формировании стратегии фирмы ориентируются не на данные результатов исследований внешней и внутренней среды, а на собственную интуицию.

Большинство малых предприятий не могут позволить себе воспользоваться услугами специалистов узкого профиля, например в таких направлениях, как маркетинговые исследования, финансовый менеджмент, стратегический менеджмент, информационное обеспечение и т. п. В этой связи остро стоит вопрос внешнего консультирования и переподготовки кадров. Решающая роль в управлении этими процессами должна принадлежать государственным органам. Это позволит достичь более тесного и гармоничного взаимодействия между системой образования, наукой и сферой малого предпринимательства.

Малый бизнес как действенный сектор экономики, нуждается в научном сопровождении и интеллектуальных инвестициях. У руководителей современных малых предприятий возникает вопрос — как обеспечить развитие организации через развитие персонала, с учетом специфики конкретной фирмы, ее контингента, позиции на рынке. На практике недостаточно решен вопрос внешнего консультирования в малом бизнесе.

Так, особенностью принятия управленческих решений руководителями малых предприятий является преломление любой рыночной ситуации через собственное субъективное восприятие, основанное на интуиции, личном опыте хозяйствования, уровне интеллекта и прочих подобных характеристиках, которое может быть полярным с выводами профессиональных консультантов.

Таким образом, практические рекомендации собственникам малых предприятий в направлении достижения поставленных стратегических целей эффективного развития фирмы могут быть следующими:

• постоянно заниматься самообразованием;

• посещать и принимать активное участие в выставках, ярмарках, кулинарных базарах и прочих мероприятиях;

• знать своих конкурентов и реально оценивать конъектуру ресторанного бизнеса;

• поскольку финансовые возможности малого предприятия весьма ограничены, уметь предвидеть последствия принимаемых решений;

• следить за новыми технологиями и достижениями науки и техники;

• предвосхищать вкусовые предпочтения потребителей и следить за веяниями моды на мировом рынке;

• иметь высокий уровень коммуникативных способностей, уметь устанавливать контакты с потребителями, несмотря на определенные барьеры, например, социально-психологические.

Список необходимых руководителю качеств получился весьма внушительным, а прирожденных лидеров не так много. По всей вероятности в том числе и это обстоятельство приводит предприятия к гибели. Выходом могло бы стать некое объединение малых предприятий, которое помогало бы решать общие проблемы, но не мешать развитию бизнеса, т. е. они должны найти общие точки соприкосновения и суметь ладить между собой. Существует серьезная конкуренция со стороны мощных сетевых предприятий, и предприниматели это понимают. В этой связи, необходимо изучить систему кластерного подхода к ведению малого бизнеса, который возможно стал бы неким выходом для индивидуальных предпринимателей системы питания.

3.3. Предложения по реализации стратегии взаимодействия малых предприятий питания.

Начало нового тысячелетия характеризуется переходом общества на новый этап развития. Этот этап, называют посткапиталистическим, постиндустриальным, инновационных технологий, информационным и т. п. Он характеризуется рядом особенностей и изменений как социально-экономических систем, организационных структур предприятий, новой политики в области научно-технического прогресса, интеграции, кооперирования и стратегии синергизма.

Принцип взаимодействия заложен в основу стратегии синергизма, под которой понимают получение конкурентных преимуществ за счет взаимного использования ресурсов двух или большего числа предприятий [27]. Наличие эффекта синергизма и умение управлять этим эффектом создает конкурентное преимущество, в плане снижения уровня издержек либо приобретении продукции уникального качества. Стратегия синергизма предполагает повышение эффективности деятельности за счет совместного использования ресурсов рыночной инфраструктуры или сфер деятельности.

Значение стратегии синергизма заключается в том, что она помогает получить более высокий уровень рентабельности в зависимости от взаимодействий предприятий, в отличии от ситуации, когда они функционируют в одиночку. Создание подобных структур также способствует цивилизованным «правилам игры» на рынке и формированию культуры бизнеса.

Одной из форм сетеобразования и механизмом реализации новой экономической и научно-технической политики, эффективность которой подтверждается рядом примеров эффективной хозяйственной деятельности фирм ряда экономически развитых стран, является создание кластеров. В данном случае кластеры выступают в качестве средства повышения конкурентоспособности ряда фирм, способствуют эффективным взаимоотношениям между предприятиями, финансовыми учреждениями и органами власти.

Концептуально, идея специализированной индустриальной локализации не нова. Влияние на появление и развитие теории кластеров оказали труды многих исследователей, работавших с 20-х годов в различных областях экономической науки такие как М. Портер, А. Маршал, Ястремский Б.С.

В России Б. С. Ястремский в своей работе «Связь между элементами крестьянского хозяйства в 1917 и 1919 годах» группировал уезды в однородные, с точки зрения развития крестьянского хозяйства, районы. При этом для классификации он использовал 34 характеристики уездов [111].

Кластеры предприятий возникли не на пустом месте. Идеи о преимуществах нетрадиционных форм организации бизнеса возникли достаточно давно. Одним из ранних исследований в этой области были труды Альфреда Маршала «Принципы Экономики», в которой он изучил промышленные районы Великобритании. В своем труде он не вводил специальных терминов для «локализованного производства» или «промышленных зон», однако из описания следует, что имеется ввиду кластер с достаточно глубоким межфирменным разделением труда [65].

Главным достижением этого труда является то, что автору удалось увидеть синергетический эффект, достигаемый при объединении и повышении специализации малых предприятий. Исходя из такой постановки, кластер предприятий — это такая отраслевая или географическая их концентрация, которая позволяет достичь эффекта «внешней экономии» за счет взаимодействия с поставщиками сырья и материалов, оборудования, создания группы узкоспециализированных работников.

Схожие понятия с кластером предприятий использовали авторы, занимавшиеся исследованием проблем технологической связи между различными отраслями, поскольку для производства конечной продукции в кластер объединяются производители из разных отраслей. Ряд французских исследователей [147] попытались ввести в обиход термин «фильеры» для описания семейств технологически взаимосвязанных секторов. Их значение видится в том, что технологическая мощь одного сектора зависит от другого. Понятие «фильеры» служит важным предвестником понятия «кластеры». Причину возникновения кластера видят в том, что с одной стороны, созрели предпосылки для формирования тесных технологических связей между мелкими производителями и, с другой, возможность реализации национальных преимуществ посредством формирования кластеров малых предприятий в связанных между собой секторах экономики конкретной страны.

До 2005 года все предприятия общественного питания г. Новосибирска через свои собственные удачи и неудачи проходили в одиночку, методом проб и ошибок, хотя на протяжении уже более десяти лет в воздухе витает идея создания некого объединения рестораторов, для принятия совместных решений и поддержки предприятий общественного питания как друг другом, так и со стороны государственных структур. И вот наконец, в апреле 2005 г. была создана Сибирская ассоциация рестораторов и ательеров (CAPO) — региональная некоммерческая профессиональная организация, объединившая ведущих рестораторов Новосибирска и сибирского региона. Основной целью ее деятельности является развитие индустрии питания и гостеприимства сибирского региона путем консолидации всех предприятий и объединения всех рестораторов России для преодоления препятствий тормозящих развитие отрасли. Важнейшими задачами CAPO являются представление интересов операторов индустрии питания и гостеприимства в местных (городских, областных, краевых и окружных) органах власти, участие в разработке нормативных документов, регулирующих работу отрасли, создания благоприятного имиджа индустрии, расширение информационного поля для операторов индустрии, развитие центров по обучению персонала отрасли.

В настоящее время в ассоциацию вошли компании объединяющие 20 предприятий питания Новосибирска, а также информационная компания «ИД АБКО». Это было достаточно знаковым событием 2005 г для Новосибирска.

Создание ассоциации — это лишь начало намеченного плана, далеко не все удалось реализовать, но стало очевидным, что сегодня, одним из способов повышения эффективности малого предприятия в системе общественного питания является формирование структур взаимоотношений с другими агентами на рынке в сфере их общих интересов и более выгодного использования ресурсов.

Регулирующую роль начинают играть такие институты, как «фонд», «агентство», «союз», «ассоциация», «содружество» и тому подобное. Создание подобных структур способствует цивилизованным «правилам игры» на рынке и формированию культуры бизнеса.

В современных условиях, существует определенная тенденция, которая представляет собой формирование ассоциаций и союзов малых предприятий, работающих в определенных сферах и заинтересованных в решении проблем, не связанных со сферой их конкурентной борьбы, но влияющих на эффективность функционирования всех предприятий отрасли.

Сетевые предприятия в течение уже нескольких лет в полном объеме используют преимущества разделения труда и пооперационного выполнения технологического процесса. На каждое рабочее место разработаны подробные должностные инструкции, как для производственного, так и для обслуживающего персонала. Это дает возможность нанимать сотрудников без опыта работы. Широко используется труд студентов. В сетевых предприятиях работают свои учебные центры, что расширяет возможности для найма персонала с низкой квалификацией или вовсе без опыта работы. В деятельности таких предприятий положительный эффект дает продуманная система мотивации и возможность карьерного роста для креативных, амбициозных молодых людей.

Для сетевых предприятий, характерным является наличие корпоративного духа, систематическое проведение различных тренингов, стимулирующих различные виды мотиваций, четко налаженная и реально работающая система менеджмента качества как выпускаемой продукции, так и высокого уровня предоставляемых услуг.

Преимущества сетевых структур очевидны и в плане ведения бизнеса, по экономическим показателям их деятельности и по уровню стратегического менеджмента (см.§- 1,3,2.2,3.1). Сетевые структуры представляют собой совокупность организаций или центров, взаимодействующих на основе единого координационного механизма, определяемого спецификой внешней среды [128].

Так, при наличии мощной сети, снижение себестоимости производства блюда на рубль, дает владельцу заведения тысячи рублей дополнительной прибыли. Основной подход к росту объемов продаж — это следование стратегии роста. В основе стратегии роста бизнеса лежит сетевой алгоритм.

В этой связи интерес вызывает взаимодействие предприятий при внутриотраслевом кооперировании. Оно предусматривает создание в индустрии питания заготовочных предприятий для комплексного снабжения доготовоч-ных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья, организацию кулинарных заготовочных фабрик по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства. Наибольший эффект от такого вида сотрудничества достигается при снабжении доготовочных предприятий полуфабрикатами вплоть до высокой степени готовности. Чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем ниже затраты труда на доготовочных предприятиях.

На вопрос «Оцените уровень кооперации между предприятиями в вашей сфере деятельности» респонденты дали следующие ответы — 65% оценили ее уровень как высокий, а 35% вообще с трудом представляют, что это такое (рис. 3.8.). Первая группа предприятий имеет свои заготовочные цеха по производству полуфабрикатов различной степени готовности, которыми снабжает предприятия своей сети. А респонденты второй группы относятся к малым предприятиям, которые вынуждены работать на сырье (с полным производственным циклом), со всеми отрицательными моментами в этой связи.

Рис. 3.8. Уровень кооперации в предприятиях.

По результатам проведенного исследования, анализа деятельности ряда малых предприятий общественного питания и анкетирования среди руководителей становится очевидным, что на рынке сферы питания существует реальная угроза для индивидуальных предпринимателей со стороны сетевых структур. Таким образом, можно сделать вывод о том, что руководители малых фирм ощущают необходимость не только внедрения элементов стратегического менеджмента, но и объединения усилий, в целях дальнейшего повышения конкурентоспособности и эффективной деятельности.

Чтобы выявить преимущества стратегии взаимодействия четырем малым предприятиям был предложен вариант создания на производственной площади кафе «Коляда-1» (ул.Жуковского) цеха по производству полуфабрикатов для доставки всем членам ассоциации. В рамках данного исследования в состав ассоциации вошли следующие предприятия: кафе «Каскад», кафе «Коляда-1» (ул.Жуковского), кафе «Коляда-2» (ул.Танковая) и кафе «Коляда-3» (Красный проспект).

Для реализации намеченной цели необходимо осуществить ряд мероприятий и расчетов:

• рассчитать объемы кулинарной продукции, выпускаемых ассоциацией;

• рассчитать необходимое оборудование для цеха по выпуску полуфабрикатов;

• рассчитать площадь заготовочного цеха;

• учитывая объем выпускаемой продукции, коэффициента трудоемкости изготовления полуфабрикатов и наличия прогрессивного оборудования, рассчитать численность необходимого персонала и определить уровень его квалификации;

• выявить издержки, связанные с реализацией проекта;

• за счет сокращения производственных площадей на трех предприятиях путем реконструкции увеличить площади обеденных залов. Расчет прибыли и денежных поступлений от реализации данного проекта приведен в таблице 3.1.