Анализ деятельности кофейни «Traveler» s Coffee «ООО» Шоколайв-Тюмень

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья»

Механико — технологический институт Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Отчет по товароведно-технологической практике в кофейне «Traveler's Coffee» ООО «Шоколайв-Тюмень»

Выполнил: студент 744 группы Бурундуков Дмитрий Тюмень, 2013

Содержание Введение

1. Характеристика кофейни «Traveler'sCoffee»

2. Изучение организации хранения и оборудования

3. Контроль приёмки, организация перемещения продукции

4. Анализ структуры кофейни"Traveler'sCoffee"

5. Органолептическая оценка качества кофе Заключение Список используемой литературы Приложение

Введение

В современных условиях, когда коренным образом меняются содержание и методы работы, особо возрастает роль профессиональной подготовки специалистов. Практика проводится в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

Торгово-учебная практика имеет своей целью изучение документации по приемке, хранению и реализации товаров; ознакомление с основами технологического процесса; ознакомление с оборудованием хранения.

Основными задачами практики являются: изучение документации по приемке, хранению товаров; овладение студентами формами и методами самостоятельной работы в должности товароведа продовольственных товаров, выработка практических навыков организаторской работы непосредственно на рабочем месте, а также сбор фактического материала в соответствии с темой выпускной квалификационной работы.

Опыт работы показывает, что такая система производственных практик позволяет связать изучение теории с приобретением практических навыков и умений, а также качественно подготовить будущих товароведов-экспертов к профессиональной деятельности.

1. Характеристика предприятия Кофейня «Traveler's Coffee» находится по адресу ул. Республики 46 и расположена в центральном районе города Тюмени, и располагается в двухэтажном административном здании. Является фиалом ООО «Шоколайф-Тюмень». Общая площадь кофейни составляет 99,7 квадратных метров, а площадь склада составляет 9,2 кв. м.

Работает заведение с 08:00 до 23:00 ежедневно и без выходных, без перехода на летнее время. Санитарный день проводится каждый понедельник, перед открытием кофейни. Средняя выручка в день составляет 40 тысяч рублей, а оборот в месяц около 1 300 000 миллион рублей.

Персонал состоит из 10 человек — менеджер, бариста, официант, кухонный работник, повар, кондитер работают графиком работы 2 через, а так же технолог, повар-заготовщик и главный бухгалтер работают 5 через 2.

В нашем городе на данный момент открыто 2 филиала, планируется открытие третей кофейни. Второй филиал находиться в ТРЦ «Фаворит».

2. Изучение организации хранения и оборудование Сохранение качества и количества товара является одной из неотъемлемых задач товароведа. Для этого необходимо создают все необходимые факторы для сохранности продукции, а именно температура, влажность воздуха, свет.

Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку. Товары в зависимости от вида хранят в ящиках и коробках на полу, на поддонах и подтоварниках на стеллажах. Часть товарных запасов хранится на складе, часть в торговом зале, куда товар поступает после подготовки к продаже. В нашей кофейне строго соблюдают температурный режим холодильного и морозильного оборудования.

На складе для этого присутствуют 2 морозильные камеры марки «Бирюса». Одна для мясной замороженной продукции, а другая для свежезамороженных овощей и ягод.

Из-за малой площади помещения склада, мыло найдено оптимальное решение проблемы нехватки площади. Был создан каркасный стеллаж, который разделен на 6 полочных отделов, на котором хранятся штабелями или в коробках различные виды продукции, каждый на своем отделе, соблюдая товарное соседство.

На кухне так же присутствует 1 морозильная камера «Polair», 2 морозильные камеры «Бюрюса»: первая с 7 отделами, вторая с 3 отделами. А так же 2 холодильные камеры для повара заготовщика, и четыре холодильные камеры, четыре для основного повара, все камеры оснащены стеклянной дверцей, где хранятся продукты разных групп товаров в соответствии с правилами товарного соседства. А так же 2 холодильные камеры для повара заготовщика, и четыре холодильные камеры, четыре для основного повара, все камеры оснащены стеклянной дверцей, где хранятся продукты разных групп товаров в соответствии с правилами товарного соседства.

Кроме того в барной зоне есть 1 морозильная камера, и 3 холодильные камеры компании «Бирюса». В них хранятся продукции предназначенная для работы бариста, а именно: в первом холодильнике хранятся молоко, йогурт, сливки и имеет температуру +4 градусов Цельсия; во втором фрукты, мед, все храниться в отдельных контейнерах при средней температуре +11 градусов Цельсия; в третьем холодильнике хранятся: соки, прохладительные напитки, минеральная вода и обладает температурой +10 градусов по Цельсию. В морозильной же камере хранят мороженное и замороженные ягоды при температуре -18градусов.

Так же в баре на полках хранятся штабелями пакеты с кофейными зернами, рассыпные чаи в банках и напитки.

В последний календарный день месяца проводиться учёт, подсчитываются все материальные ценности предприятия, от чайной ложки до продукции и сырья на кухне и баре.

В баре находится так же холодильная витрина для кондитерских изделий с температурой +10 градусов Цельсия.

3. Контроль и осуществление приёмки продукции Приемка осуществлялась мною строго соблюдая правила приемки товара по качественным и количественным характеристикам. В кофейню ежедневно утром привозится хлеб от компании ООО «Эммер», раз в три дня осуществляется поставки питьевой воды «Семейная+», а остальную продукцию заказывают по мере необходимости. Таких поставщиков как ООО «Мария», ООО"Юнимилк", ООО «Мясной двор» и др.

При поступлении продукции происходит проверка по количеству и качеству, смиряясь с сопроводительными документами: сертификаты качества или соответствия, товаротранспортным накладным.

Филиал в ТРЦ Фаворит не имеет собственного оборудование для обеспечения работы собственного кондитера и повара заготовщика, поэтому наша кофейня поставляет ежедневно кондитерские изделия и полуфабрикаты собственно производства во второй филиал.

По мере необходимости менеджер со смены второго филиала составляют заявку продукции и сырья которого нахватает на его смене.

В этом случае менеджер составляет накладную о перемещение продукции и сырья из одной кофейни в другую. Кондитерские изделия аккуратно перекладывают в контейнер для транспортировки, а полуфабрикаты в одноразовые контейнеры.

Наше предприятие давно выбрало предпочтительных и проверенных поставщиков на весь ассортимент продукции, и так как договоров с новыми поставщиками не составлялось, в связи с их отсутствием, навыков составления контактов и договоров не приобрел.

4. Анализ структуры кофейни"Traveler'sCoffee"

Наше заведение работает уже на протяжении 4 лет, начиная с 2008 года. Ассортимент блюд и напитков первоначально был узок, и только к концу 2009 года появилось меню с более широким выбором. К началу 2011 года меню было подкорректировано, были убраны позиции, которые не пользовались спросом посетителей, и добавлены новые блюда. К середине 2012 года, в связи с появлением нового шеф-кондитера была измененная все кондитерские изделия в лучшую сторону. Регулярно изменяется ассортимент сиропов «Rutin», для поиска предпочтительных вкусов посетителей кофейни.

5. Органолептическая оценка качества кофе

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других посторонних примесей.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофейного экстракта.

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см³горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежание потери аромата стакан закрывают крышкой. После отстаивания настой сливают в дегустационные чашки и определяют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и сорту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

При экспертизе качества по органолептическим показателям кофе по ГОСТ Р 52 088;2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» определяли цвет, вкус, запах, консистенцию.

По результатам исследования кофе, дефектов и нарушений не обнаружилось.

Заключение

Люди, которые искренне любят свою работу встречаются чаще, чем принято думать. Для них действительно важно работать успешно и постоянно находиться в состоянии профессионального роста и развития. И первой ступенью этого роста стала практика на предприятии, так как именно здесь специалист может получить базовые и основные практические знания в своём деле.

Мною была пройдена летняя товароведно-технологическая в кофейне, был приобретён опыт работы в сфере хранения, приёмки, размещения и работы на предприятии в качестве товароведа. Сделал вывод, что присутствие технолога-товароведа является очень важным звеном в деятельности предприятия. Полученные знания во время учебы и во время летней практики закреплены и усвоены.

кофейня качество органолептический

Список используемой литературы

1)Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 — 264 с.

2)Гаммидулаев С.Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000;432 с.

3) Николаева М.А./ Товароведение: Учебник для вузов. — М.: Экономика, 1990 — 228 с.

4) Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003

Приложение

1. Реквизиты организации Основной государственный регистрационный номер — 1 087 232 036 352

Идентификационный номер налогоплательщика (ИНН) — 7 202 189 601

Код ОКПО (Росстат) — 87 222 982

Код ОКАТО — 71 401 372 000

Вид собственности — Частная собственность Организационно-правовая форма — Общество с ограниченной ответственностью Вид организации по классификации ОКОГУ — Организации, учрежденные гражданами Дата регистрации компании — 5 сентября 2008 года

Регистратор — Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы России № 14 по Тюменской области Уставный капитал по состоянию на 1 июля 2012 года — 10 000 руб.

Ассортиментный перечень для кофейни «Treveler`s coffee» на 2013 год

Ассортиментный перечень пересматривается и согласовывается в отделе потребительского рынка и защиты прав потребителей 1 раз в год.