Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков
Диссертация
Ферментированные мясопродукты традиционно пользуются спросом населения. Кулинарная готовность данного вида продуктов достигается в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов и обезвоживания. В связи с тем, что в процессе производства ферментированных мясопродуктов отсутствует высокотемпературная обработка, существует возможность развития нежелательных микроорганизмов, т. н… Читать ещё >
Список литературы
- А.с. 761 558, СССР. Штаммы молочнокислых бактерий Micrococcus caseolyticus 38, используемых в производстве сырокопченых колбасных изделий Текст. / Н. В. Кирятова, В. В. Хорольский, Т. А. Крыльная (СССР). -Опубл. 1980, Бюл.№ 38.
- А.с. 798 171, СССР. Штаммы Lact. plantarum L.13, используемые в производстве сырокопченых, сыровяленых колбас и копченостей Текст. / Я. И. Клаар, П. П. Элиас, М. К. Рей (СССР). Опубл. 1981, Бюл. № 42 .
- Абрамов, Н.А. Бифидумбактерин и другие пробиотики в комплексной методике лечения дисбактериозов Текст. / Н. А. Абрамов, О. А. Мурашова // Здравоохранение. 1996. — № 3. — С. 197−200.
- Анисимова, И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас Текст. / И. Г. Анисимова, О.В. Тере-шина, Г. И. Солодовникова, И. В. Лагода // М. АгроНИИТЭИ. 1989.
- Бергнер, П. Целительная сила женьшеня и тонизирующих трав Текст. / П. Бергнер: [пер. с англ. С. Шелест]. Ростов н/Д: «Феникс», 1997. — 352 с.
- Блинов, В.А. Лекарственные растения при сахарном диабете Текст. / В. А. Блинов. Ташкент: Изд. «Полигр. об-ние им. Ибн Сины», 1993. — 36 с.
- Бобренева, И.В. Возможности расширения ассортимента лечебно-профилактического питания с содержанием пищевых волокон из смолы акации Текст. / И. В. Бобренева // Пищевой белок и экология: материалы меж-дунар. научно-техн. конф. М., 2000. — С. 162
- Бондаренко, В.М. Дисбактериозы кишечника у взрослых Текст. / В. М. Бондаренко, Н. М. Грачева, Т. В. Мацулевич. М., 2003. — 206 с.
- Боресков, В.Г. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем Текст. / В. Г Боресков, Н.А. Жари-нова, А. Н. Зилотова // Изв. Вузов. Пищевая технология, № 3−4, 1995. С. 3−4.
- Боресков, В.Г. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов Текст. / В. Г. Боресков, В.В. Хо-рольский, Н. А. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья, № 8, 1998. -С. 55−56.
- Габараев, А.Н. Разработка биотехнологии сыровяленых колбас с использованием грибов рода Penicillinum : автореф. дис.. канд. техн. наук. -М&bdquo- 1986.-18 с.
- Голубев В.Н. Проблемы качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / В. Н. Голубев, И. М. Лупенков // Пищевой белок и экология: материалы междунар. Научно-техн. конф. М., 2000. — С. 179.
- Горяев, В.Е. О производстве экологически чистых продуктов питания Текст. / В. Е. Горяев, А. Г. Зеваков // Пища. Экология. Человек: материалы междунар. научно-техн. конф. М., 1997. — С. 35.
- ГОСТ Р 51 705.1−2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования Текст. -Введ. 2001−07−01. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 12 с.
- Гуринович, Г. В. Пробиотические микроорганизмы в технологии деликатесных изделий Текст. / Г. В. Гуринович // Современные достижения биотехнологии: материалы 2-ой Всерос. научно-технич. конф. Ставрополь, 2002.-Т. 2.-С. 7−8.
- Джаббарова, P.M. Исследование изменения важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с баккультурами Текст.: дис.. канд. техн. наук. М., 1966. — 132 с.
- Джарвис, Б. Опасность присутствия микотоксинов в продуктах с промежуточной влажностью Текст. / Б. Джарвис // Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 79−90.
- Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: Грант. — 2002. — 296 с.
- Ентц, Г. Ю. Качество сосисок при длительном хранении Текст. / Г. Ю. Ентц, А. С. Становая // Пища. Экология. Человек: материалы междунар. на-учно-техн. конф. -М., 1999. С. 45−46.
- Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс, часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты /А.И. Жаринов. М., 1994. — 154 с.
- Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс, часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, Н. А. Черкашина. М., 1997. — 180 с.
- Жоголев, Д.Т. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии / Д. Т. Жоголев, JI.JI. Галн, И. И. Добросердова и др. М.: Воениздат, 1994.-448 с.: ил.
- Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. М.: Колос, 1996.- 176 с.
- Золотарева, A.M. Перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности / A.M. Золотарева, Т.Ф. Чир-кина, З. А. Пластинина // Пища. Экология. Человек: материалы междунар. научно-техн. конф. М, 1997. — С. 30−31.
- Золотарева, A.M. Разработка профилактического мясопродукта, обогащенного пищевыми волокнами Текст.: автореф. дис.. канд. технич. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 1995. — 18 с.
- Касьянов, Г. И. Комплексная переработка солодки голой, облепихи и шиповника Текст. / Г. И. Касьянов, И. С. Нежуталлаев // Экоресурсосбере-кающие технологии переработки с.-х. сырья: материалы междунар. научно-техн. конф. Астрахань, 1993. — С. 55.
- Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры Текст. / Н. Ю. Каширская // Рус. мед. журн., 2000, № 1.-С. 13−14.
- Козеева, О.В. Разработка технологии вареной колбасы с использованием структурированной композиции на основе плазмы крови убойных животных Текст. Автореф. дис.канд. техн. наук. -М., 2002. — 34 с.
- Коршунов, В.М. Характеристика биологических препаратов и пищевых добавок для функционального питания и коррекции микрофлоры кишечника Текст. / В. М. Коршунов, Б. А. Ефимов, А. П. Пикина // Журн. микробиол. -2000. -№ 3.- С. 86−91.
- Костенко, Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий Текст. / Ю.Г. Кос-тенко, JT.A. Текутьева, А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Мясная индустрия. -2000. -№ 2. -С.25.
- Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас Текст. / Ю. Г. Костенко, Г. И. Солодовникова, Г. А. Кузнецова, В. А. Самойленко // Мясная индустрия, 1997, № 1. — С. 9−10.
- Костенко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П. П. Костенко. М., 2002. — 413 с.
- Красникова, J1.B. Метаболизм молочнокислых бактерий Текст. / JI.B. Красникова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. — 40 с.
- Кунце, У. Основы качественного и количественного анализа / У. Кунце, Г. Шведт: пер. с нем. М.: Мир, 1997. — 424 е., ил.
- Кэрил, М. Технология и область применения новых пищевых продуктов с промежуточной влажностью Текст. / М. Кэрил // Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 9−26.
- Липатов, Н.Н. Повышение пищевой ценности фаршевых изделий методом биотехнологии Текст. / Н. Н. Липатов и [др.] // Экспресс-информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность, № 12. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — С. 15−17.
- Лисицын, А.Б. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас Текст. / А. Б. Лисицын, Л. С. Кудряшов,
- B.А. Алексахина, В. А. Лисицына // Все о мясе. 2003. — № 3. — С. 3−6.
- Лисицын, А.Б. К вопросу разработки и сертификации систем качества на предприятиях отрасли Текст. / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Б. Е. Гутник, Г. П. Горошко, В. Ю. Гуленков // Мясная индустрия. 1999. — № 1.1. C. 9−12.
- Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов Текст. / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия. 1998. — № 2. -С. 23−25.
- Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов Текст. / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия. 1998. — № 3. -С. 31−32
- Ляйстнер, Л. Безопасность и качество готовых продуктов Текст. / Л. Ляйстнер // Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность: материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1998. — С. 3−12.
- Ляйстнер, Л. Устойчивость продуктов с промежуточной влажностью к микроорганизмам Текст. / Л. Ляйстнер, В. Рёдель // Пищевые продукты с промежуточной влажностью — под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 79−90.
- Мадагаев, Ф.А. Биологически активные добавки для мясопродуктов профилактического назначения Текст. / Ф. А. Мадагаев, Т. П. Анцупова, С. Д. Батуева, И. Ю. Дорофеева: Пища. Экология. Человек: материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1995. — С. 118.
- Мадагаев, Ф.А. Влияние водно-спиртовых настоев лекарственных растений на качество мясного фарша Текст. / Ф. А. Мадагаев и [др.] // Мясная индустрия. 2000. — № 5. — С. 38−39.
- Максимов, П.Н. Многофакторный эксперимент в биологии / П. Н. Максимов. М.: Изд-во МГУ, 1980.
- Митасёва, Л.Ф. Влияние вводно-спиртовых настоев трав на состояние мышечных белков / Л. Ф. Митасёва, Н. А. Соколова // Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность: материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1998. — С. 232−233.
- Митин, В.В. Исследование и разработка компьютерной системы управления микробиологическими процессами при производстве сыровяленых мясопродуктов: Текст. автореф. дисс. канд. техн. наук. -М., 2002. 22 с.
- Митин, В.В. Математическое моделирование и прогноз качества ферментируемых мясных изделий / В. В. Митин, И. И. Протопопов // Пища. Экология. Человек: материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1999. -С. 181−182.
- Митин, В.В. Управление производством сыровяленых мясных изделий на основе математической модели / В. В. Митин, И. И. Протопопов // Пища. Экология. Человек: материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 2001. -С. 450−451.
- Михайлова, А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков Текст.: автореф. дисс.канд. техн. наук. М: 1968. — 25 с.
- Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др.: пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.-592 с.
- Набатова, Н.А. Качество и стойкость безалкогольных напитков, вырабатываемых на основе пряно-ароматических растений флоры Туркменской ССР Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук. -М., 1991. 23 с.
- НАССР (ХАССП): Государственные стандарты США и России. М., 2002.-594 с.
- Папина, В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1996. — 25 с.
- Петракова, И.С. Влияние состава питательной среды на биохимическую активность бифидобактерий Текст. / И. С. Петракова, Г. В. Гуринович,
- С.А. Серегин // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: материалы Междунар. научно-техн. конф. Воронеж, 2003. — С. 102−106.
- Пози, Р. Безвредность продуктов с промежуточной влажностью в отношении St. aureus / Р. Пози, Р. Девис // Пищевые продукты с промежуточной влажностью: под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 126−142.
- Протопопов, И.И. Моделирование процесса изготовления сырокопченых мясных изделий Текст. / И. И. Протопопов, В. В. Митин, Ю. Г. Костенко, Г. И. Солодовникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 12. -С. 16−18.
- Ратникова, И.А. Идентификация антибиотических веществ молочнокислых бактерий Текст. /И.А. Ратникова, Н. Н. Гаврилова, Н. Н, Колоколова // Микробиология. 1995. — Т. 65. — С. 56.
- Рей, М. К. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. plantarum и Str. diacetilactis для выработки сыровяленых колбас, в связи с их влиянием на наполнение ЛЖК Текст.: дис.. канд. техн. наук. -М., 1978.- 158 с.
- Рогов, И.А. Изучение влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики сырокопченых колбас Текст. / И. А. Рогов, В. Г. Боресков, Н. А. Соколова, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. № 6, 1996.-С. 13−14.
- Рогов, И.А. Изучение влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики мясных изделий / И. А. Рогов, В. Г. Боресков, Н. А. Соколова, Ю. Н. Нелепов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. № 4. — 1998. — С. 48−49.
- Рогов, И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом Текст. // И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Е. В. Фатьянов, А. К. Алейников, С. Г. Юзов. -М.: МГУПБ, 2003. 27 с.
- Рогов, И.А. Современные подходы к созданию комплексных бактериальных препаратов для мясных продуктов Текст. / И. А. Рогов и др. // Пища. Экология. Человек: материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1995. -С. 26−27.
- Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства // И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник, P.M. Ибрагимов, Л. Ф. Митасева М.: Колос, 1993.-431 с.
- Рогов, И.А. Общая технология получения и переработки мяса. Текст. // И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос. — 1994. — 367 с.
- Рогов, И.А. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов и [др.] // Пища. Экология. Человек: материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1997. — С. 63.
- Рскелдиев, Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза Текст.: автореф. дис.. д-ра техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2000. — 49 с.
- Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов Текст. / под. ред. М. П. Бутко и Ю.Г. Кос-тенко. М.: РИФ «Антиква», 1994. — 608 с.
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. -340 с.
- Рыжов, С.А. Математическая модель изменения рН в процессе сушки-созревания сырокопченых колбас. Текст. /С.А. Рыжов // Мясная индустрия. -1999.-№ 5.-С. 32−33.
- Рябцева, С.А. Получение сывороточного бифидогенного концентрата Текст. / С. А. Рябцева, Т. С. Воротникова // Современные достижения биотехнологии: материалы 2-ой Всерос. научно-технич. конф. Ставрополь, 2002. -Т. 2.-С. 81−82.
- СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.
- Сарайкина, Е.А. Лактат натрия повышает срок хранения продукта. Текст. / Е. А. Сарайкина, З. А. Козина, Л. И. Лебедева // Мясная индустрия, 2001,№ 9.-С. 19−21.
- Серов, А.В. Химия и физика лактозы и её производных Текст. / А. В. Серов. Ставрополь, 2003. — 116 с.
- Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева / 3-е изд., исправл. М.: Колос, 1998. — 240 с.
- Сински, Э.Д. Применение увлажнителей в продуктах с промежуточной влажностью Текст. / Э. Дж. Сински // Пищевые продукты с промежуточной влажностью: под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 180−192.
- Соколова, И.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность. Текст. / И. В. Соколова // Пища. Экология. Человек: материалы Междунар. научно-техн. конф. -М., 1997. С. 12−13.
- Соколова, Н.А. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABITAE Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук. -М., 1998. 21 с.
- Стейниер, Р. Мир микробов Текст. / Р. Стейниер, Э. Эдельберг, Дж. Ингрем: [пер. с англ.]: под ред. д-ра. биол. наук Е. Н. Кондратьевой и д-ра. биол. наук С. В. Шестакова. М. «Мир», 1979. — Т. 3. — 486 с.
- Стекольников, Л.И. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности Текст. / Л. И. Стекольников, Л. Ф. Кармышова, В. И. Пиульская и др. // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. — 59 с
- Стрелюхина, А.Н. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства Текст. / А. Н. Стрелюхина, С. А. Мачихин // Пищевая промышленность. 1999. — № 6. — С. 50−51.
- Текутьева, Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов Текст.: дис.. канд. техн. наук. М., 2003. — 188 с.
- Текутьева, Л.А. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий Текст. / Л. А. Текутьева // Мясная индустрия. 2000. — № 3. — С. 33−34.
- Тимошенко, Н.В. Сыровяленые колбасы для функционального питания Текст. / Н. В. Тимошенко, С. В. Храмченко, А. В. Устинова, Н.Е. Солдато-ва, Н. В. Любина // Все о мясе. 2003. — № 4. — С. 7−11.
- Титов, Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов / Е. И. Титов и др. // Мясная индустрия. 2000. — № 5. — С. 3536.
- Тюрин, Н.В. К механизму антагонистической способности лактоба-цилл Текст. / Н. В. Тюрин Н.В., Б. А. Шендеров, Н. Г. Рахимова, В. В. Поспелова, И. В. Лагода // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. М.: Медицина, 1989. — Т. 65. — № 5. — С. 57.
- Удачина, Б.Г. Рябина: пищевая ценность, сорта, новое в размножении, основы агротехники Текст. / Б. Г. Удачина, Ю. Н. Горбунова // Картофель и овощи. 1991. — № 1. — С. 24−26.
- Фатьянов, Е.В. Анализ современных технологий сырокопченых колбас Текст. / Е. В. Фатьянов // Мясные технологии: специализир. информ. бюл. 2003. — № 9 (9). — С. 1−3.
- Харитонов, В.Д. Сухая лечебно-профилактическая пищевая добавка «Лактусан» Текст. / В. Д. Харитонов, В. В. Ким, В. И. Задумина // Пища. Экология. Человек: матер. Междунар. научно-техн. конф. М., 1999. — С. 23.
- Хорольский, В.В. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного сырья Текст. / В. В. Хорольский // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: материалы Всес. научно-техн. конф.: ч. 1.-Углич, 1982.-С. 71−72.
- Хорольский, В.В. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологически чистых мясопродуктов Текст. / В. В. Хорольский и др. // Экспресс-информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность, вып. 5. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. — С. 35−36.
- Хорольский, В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности Текст.: автореф. дис.. д-ра техн. наук. -М., 1988. -47 с.
- Хохлов, А.С. Низкомолекулярные микробные ауторегуляторы. /А.С. Хохлов. М.: Наука, 1988. — 272 с.
- Черкасова, Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук. М., 1994. — 21 с.
- Шалыгина, A.M. Роль микроорганизмов-пробиотиков в оздоровлении населения Текст. / A.M. Шалыгина, В. И. Ганина, С. В. Карпычев, Е. В. Большакова // Пищевой белок и экология: материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 2000. — С. 145−146.
- Шанта, Р. Изучение целесообразности применения молочнокислых культур L.plantarum и Str. diacetilactis в производстве сыровяленых колбас, в связи с их влиянием на накопление карбонильных соединений Текст.: дис.. канд. техн. наук. М., 1969. — 134 с.
- Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С. А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. — № 2. — С. 32−41.
- Шмелева, Д.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза Текст. / Д. И. Шмелева. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. — 182 с.
- Шендеров, Б.А. Классификация пробиотиков Веб-страница. / Б. А. Шендеров // URL: http: //indexland.narod.ru/ work/daily/ directmail/ newprobi-otics/ 5 2002text.html.
- Ямомото, Я. Ингибиторная активность этилового спирта в отношении бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов / Ямомото Я. и др. // Нихон секухин коге гаккайси. 1984. — Том 31. -№ 8. — С. 531−535.
- Andersen, L. Fermented, dry sausages produced with the admixture of probiotic cultures / L. Andersen // 44th International Congress of Meat Science and Technology. Barselona, 1998. — P. 822−827.
- Arihara, K. L. acidophilus group lactis acid bacteria applied to meat fermentation / K. Arihara, H. Ota, M. Iton, Y. Kondo, T. Sameshima, H. Yamanaka, M. Akimoto, S. Kanai, T. Miki // Food Sci. 1998, 63. — P. 544−547.
- Arihara, К. Utilisation of probiotic lactic acid bacteria for meat products / K. Arihara, H. Ota, M. Iton, Y. Kondo, T. Sameshima // 42. ICoMST, 1996. P. 501−502.
- Asghar, A. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the post- morten process: reoien during the CRC ceinical Resieros in Food Science and Nutrition / A. Asghar, N. Jeates. 1978. — V. 31. — № 6. — P. 115−145.
- Axelsson, Z.T. Prodaction of a brosd spectrum antimicrobial substans by L. reuteri, Microb / Z.T. Axelsson, T.C. Chung, W.I. Dobrogos, S.E. Lindgrens // Ecol Health an Disiase. 1989. — V. 2, № 2. — P. 131−136.
- Bacon, C.W., Sweeney, J.G., Robbins, J.D. and Burdick, D. // Appl. Microbiol. 1973. — № 26. — P. 155.
- Barefoot, S.I. Delection and activiti of lactacin B, a lacteriocin prodused by Lactobacillus acidophilus / S.I. Barefoot, T.R. Kiaenhammer // Microbiol. -1983.-V.45.-P. 1808−1815.
- Bengmark, S. Colonicfood: pre- and probiotics / S. Bengmark // Am. J. Gastroenterol. 2000- № 95 (1). — P. 5−7.
- Bruna, J. Use of Penicilium olsoii extracts to potentiale the dry fermented sausage flavour / J. Bruna et al. // 44 International Congress of Meat Science and Technology. Barselona, 1998. — P. 852−853.
- Buchenhuskes, H.J. Funktionen von Zukerstoffen in der Fleisch-verarbeitung / H.J. Buchenhuskes // Fleischwirtschaft. 1998., № 12. — S. 12 711 275.
- Buego, D. Fermenting. The secrets greft dry and semidry sausage / D. Buego // Meat industry. 1984. — V. 30. -№ 6. — P. 19−23.
- Cantoni, C. Variazioni degli aminoacidi liberi dell ammoniacale dei P inorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaccati crudi stagionati / C. Cantoni, M. Bianchi, G. Beretta // Arch. vet. ital. 1976. — 27. — № 5−6. — P. 119 122.
- Coretti, К. Verwendung von Zukerstoffen bei der Herstellung von Wursten /К. Coretti// Fleischwirtschaft. 1995. -№ 2., Bd. 55. — S. 171−172.
- Delenyi, M. Effect of starter cultures on pathogenic microorganisms / M. Delenyi, K. Incze // Proceedings of the European Meting of Meat Research Workers. — 1985. — № 388. — P. 388−392.
- Ewe, K. Effect of lactose, lactulose and bysaco-dyl on gastrointestinal transit studied by metal detector / K. Ewe, B. Ueberschaer, A.G. Press // Aliment Pharmacol Ther. 1995. — № 9 (1). — P. 69−73.
- Floch, M.H. Probiotics and functional foods in gastrointestinal disorders / M.H. Floch, J. Hong-Curtiss // Curr. Gastroenterol Rep. 2001. — № 3/ - P. 343 350
- Folwaczny, C. Probiotics for prevention of ulcerative colitis recurrence: alternative medicine addedto standard treatment / C. Folwaczny // J. Gastroenterol. -2000.-№ 38.-P. 547−50.
- Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health / R. Fuller, G.R. Gibson // Clin. Microbiol. Infect. 1998. — № 4/ - P. 477−480.
- Genovese, S. Lactulose improves blood glucose response to an oral glucose test in поп insulin dependent diabetic patients / S. Genovese, G. Riccardi, A.A. Rivellese // DNM. 1993. — № 5 (4). — P. 295−297.
- Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutr 1995/. -125.-P. 1401−1412.
- Gibson, G.R. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofructose and inulin / G.R. Gibson // J. Nutr. 1999. — № 129 (7). -P. 1438−1441.
- Gibson, G.R. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / G.R. Gibson, E.B. Beatty, X. Wang, J.H. Cummings // Gastroenterology 1995. № 108. — P. 975−82.
- Grobs, B.-M. Antimicrobial effect of spices on sausage-spoling microorganisms using a model medium for sausage type Frankfurter / B.-M. Grobs, B. Kunz // Adv. Food Sci. 1999. — 21, № 3−4. — P. 128−135.
- Hammes, W.P. Bacterial starter cultures in food production. / W.P. Hammes // Food Biotechnol. V. 4 (1). — 1990. — P. 383−397.
- Hammes, W.P. Lactic acid bacteria in meat fermentation /W.P. Hammes, A. Bantleon, M. Seunghwa // Microbiology Reviews. V.87. — 1990. — P. 165−174.
- Hammes W.P. Starters in the processing of meat products / W.P. Hammes, H.J. Knauf // Meat Sci. V. 36. — 1994. — P. 155−168.
- Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. V. 49. — 1998. — P. 199.
- Hartmann, G. Bestimmung von Zuckerstoffen, GdL und Natriumascorbat in Rohwurstwurzungen / G. Hartmann, E. Julich, G. Lind // Fleischwirtschaft. -1994. 74, № 6. — S. 637−638.
- Hartmann, G. Bestimmung von Zuckerstoffen, GDL und Natrium-ascorbinat in Rohwurstungen / G. Hartmann, E. Julich, G. Lind // Fleischwirtschaft. 1994. — № 6, Bd. 74. — S. 637−638.
- Hoffmann, K. Untersuchun-gen uber die Wirkungsweise der Lactulose / K. Hoffmann, D.A.A. Mossel, W. Korus, J. van de Camer // Klin Woshenschr. -1964. № 42. — S. 126−130.
- Hofmann, K. Das Redoxpotential sein Wesen und seine Redeutung fur Fleisch und Fleischwarten / K. Hofmann // Fleischwirtschaft. 1974. — № 3. — S. 465−468.
- Incze, K. Fermentierte Fleischproducte. Uberblick uber aktuelle For-schungsgebiete / K. Incze // Fleischwirtschaft. 2002. -№ 4.-S. 112−118.
- Ishibashi N. Probiotics and safety / N. Inshibashi, S. Yamazaki // J. Clin. Nutr. 2001. — 73 (suppl). — P. 465−470.
- Isolauri, E. Probiotics: effects on immunity / E. Isolauri, Y. Sutas, P. Kankaanpaa // J. Clin. Nut. 2001. — 73 (suppl. 2). — P. 444−500.
- Kailasapathy, K.A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. / K.A. Kailasapathy, J. Chin // Immunol. Cell Biol. 2000. — № 78. — P. 80−88.
- Kleesen, B. Effects of inulin and lactose on fecalmicroflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons / B. Kleesen, B. Sykura, H-J. Zunft, M. Blaut // J. Clin. Nutr. 1997. — № 65. — P. 1397−1402.
- Kley, F. Hinweise auf Kritjsche kontrolpunkte bei der Herschtellung von Rohwurst und Rohschinken / F. Kley // Fleischwirtschaft. 1996. — № 8, Bd. 76. -S. 805−808.
- Knauf, H. Wissenwertes uber Startenkulturenfur die Fleischwarenherstel-lung: Teil 2. Bedeutung von Starter- und Schutzkulturen fur die Fleisch-warenindustrie /Н. Knauf// Fleschwirtsehaft. 1998. -№ 4, Bd. 78. — S. 312−314.
- Krockel, L. Naturliche Barrieren fur die Biokonservirung: Bacterio-cinogene Milchsaurebakterien konnen Pathogene nemmen / L. Krockel // Fleischwirtschaft. 1999. — № 1, Bd. 79. — S. 67−70.
- Leistner, L. Evolution oder Revolution HACCP in den USA / L. Leistner // Fleischwirtschaft. — 1995. — Bd. 75, № 8. — S. 949.
- Lucke, F.-K. Fermented meat products / F-K. Lucke // Food Research International. 1994. — V.27. — P. 299−307.
- Lutz, W. Rohwurstherstellung. Hohere Productqualitat durch Verwendung von Laktoze / W. Lutz, A. Stolle // Fleischwirtschaft. 1994. — № 8, Bd.74. — S. 849−854.
- McFarland, L.I. Biotherapeutic agents: past, present and future / L.I. McFarland, G.W. Elmer//Microecology Ther. 1995. — 23. — P. 46−73.
- Montel, M.C. Bacterial role in flavour development / M.C. Montel, F. Masson, R. Talon // Meat Science. V. 49. — 1998. — P. 1449−1456.
- Pataejae, E. Use of certain Gram-negative bacteria in dry sausage /Е. Pataejae // Proceedings of the European Meting of Meat Research Workers. -1980. — V. 11. — № 3. — P. 260−264.
- Petaja, E. Probiotische Milchsaurebakterien als Starterkulturen / E. Petaja, T. Manninen, P. Smidtslund, K. Sipila // Fleischwirtschaft. 2003. — № 5. — S. 97 102.
- Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods. /М.В. Roberfroid//J. Clin. Nutr. -2000. -71 (6) Suppl. P. 1682−1687.
- Rodel, W. Bedeutung, Messung und Berechnung das Redoxpotential-wertes / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 1998, № 9. — S. 975−981.
- Rodel, W. Herstellung sicherer Fleischerzeugnisse. 1. Untersuchungen zur gezielten Hemmung von Mikroorganismen in Teewurst an Beispil Escherichia coli / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 2001, № 12. — S. 81−84.
- Rodel, W. Herstellung sicherer Fleischerzeugnisse. 2. Einfluss von Natriumascorbat auf das Verhalten von Escherichia coli in Teewurst. / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 2002, № 4. — S. 119−122.
- Rodel, W. Sauerung des Redoxpotentialwertes bei der Producktherstellung und Einfluss von Sauergrad, Natriumnitrit, Natriumascorbat, Natriumlactat und Sauerstoffpartialdruck. / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 1999, № 7. -S. 78−81.
- Rodel, W. Typische Redoxpotentiale bei Fleisch und Fleischerzeugnisen -ein Uberblick / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 1998. — № 12. — S. 1286−1289.
- Rowland, I.R. The effects of transgalactosylated oligosaccharides on gut flora metabolism in rats associated with a human faecal microflora / I.R. Rowland, R. Tanaka // J. Appl. Bacteriol. 1993. — 74. — P. 667−74.
- Sameshima, T. Effects of intenstinal Lactobacillus starter cultures on the behavior Staphylococcus aureus in fermented sausage / T. Sameshima, C. Magone, T. Takesita, K. Arichara, M. Iton, Y. Kondo // Food Microbiol. 1998. — № 41. -P. 1−7.
- Sameshima, T. Screening von Darm-Lactobacillus-Stammen fur Fleisch-Starterkulturen / T. Sameshima, H. Yamanaka, M. Akimoto, S. Kanai, K. Arihara, M. Itoh, Y. Kondo // Fleischwirtschaft. 2002. — № 4. — S. 101−103.
- Sayas-Barbera, E. Physical and physicochemical characterization of" lon-ganiza imperial de lorza". / E. Sayas-Barbera et al. // 44th International Congress of Meat Science and Technology. Barselona, 1998. — P. 852−853.
- Schlafmann, K. Starterkulturen zur Verbesserung der Qualitat von Rohschinken. / K. Schlafmann, A.P. Meusburger, W.P. Hammes, C. Braun, A. Fischer, C. Hertel // Fleischwirtschaft. 2002. — № 11. — S. 108−114.
- Shaini, K.M. Natural antbiotic activity of L. acidophilus and bulgaricus isolation of acidophilus / K.M. Shaini // Cuet. Dairy Prod. 1977. — V.12, № 2. -P. 789−800.
- Stephen, A.M. Mechanism of action of dietary fiber in the human colon / A.M. Stephen, J.H. Cummins // Nature. 1980. — P. 283−284.
- Tagg, I.R. Bacteriocins of Gram-positiv bacteria / I.R. Tagg, A.S. Daijani, L.M. Wannahar// Bacteriol. 1976. — V. 40. — P. 722−756.
- Van Loo, J. A Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the HVDO project (DGXIIAIRII-CT94−1095) / J.A. Van Loo, J.A. Cummings, N.A. Delzenne // Br. J. Nutr. 1999. — 81 (2). — P. 121 132.
- Weber, H. Dry sausage manufacture. The importance of cultures and their metabolic products // Fleischwirtschaft. 1994. — 74, № 3. — S. 278−282.
- Wirth, F. Richtwerte der Fleischtechnologie / F. Wirth, L. Leistner, W. Rodel Frankfurt am Main: Dt. Fachverl., 1990. — 180 s.