Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин

Диссертация: Обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Раса АСД ЮС 18−2007, по сравнению с Шампанской 7-ЮС забраживает на двое суток раньше, а сам процесс брожения протекает более интенсивно. Однако часто полного выбраживания на ней не происходит, что ведет к образованию недобродов, накопление биомассы дрожжей которые в дальнейшем служат источником различных соединений улучшающие игристые и пенистые свойства жемчужных вин происходит в значительно… Читать ещё >

Обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Сортовой подбор винограда для приготовления жемчужных вин
    • 1. 2. Получение жемчужных виноматериалов
    • 1. 3. Способы и методы приготовления жемчужных вин
  • 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТ
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований
    • 2. 3. Математическая обработка экспериментальных данных
  • 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 3. 1. Исследование физико — химических показателей и свойств базовых виноматериалов с целью получения жемчужных вин
      • 3. 1. 1. Влияние почвенно-климатических условий на состав виноматериалов
      • 3. 1. 2. Физико-химическая характеристика базовых виноматериалов, как сырья для пересыщения диоксидом углерода
      • 3. 1. 3. Влияние технологических обработок на физико — химический состав купажей
    • 3. 2. Совершенствование технологии вторичного брожения купажей
      • 3. 2. 1. Выбор расы дрожжей для вторичного брожения
      • 3. 2. 2. Выбор подслащивающего компонента для вторичного брожения
    • 3. 3. Совершенствование и разработка новой технологии импрегнированного жемчужного вина
      • 3. 3. 1. Белые импрегнированные жемчужные вина
      • 3. 3. 2. Красные импрегнированные жемчужные вина
      • 3. 3. 3. Яблочные импрегнированные жемчужные вина
      • 3. 3. 4. Совершенствование технологии импрегнированных жемчужных вин
      • 3. 3. 5. Способ получения импрегнированного жемчужного вина 4 Разработка схемы технологического процесса производства импрегнированного жемчужного вина
  • ВЫВОДЫ

Разнообразие почвенно-климатических условий бывшего Союза позволяло производить широкую гамму сухих, десертных, крепких и игристых вин, а также высококачественные коньяки.

Виноградовинодельческая отрасль совсем недавно была одной из самых престижных и высокодоходных в АПК обладающей самой высокой степенью агропромышленной интеграции. Российские вина завоевали призы * на международных выставках и конкурсах.

Потребление вина в России в 1970;1985 гг., по данным Госстатистики составило 14−21 л на душу населения в год. Во время антиалкогольной компании 1985;1987 гг. оно сократилось до 6−8 л и продолжало снижаться, достигнув минимальной отметки в 1993 г. (3,2 л). Затем наметился некоторый рост, и в настоящее время средний показатель составляет около 6л (в странах Западной Европы — в пределах 30−60 л). По количеству потребляемого россиянином вина наша страна занимает одно из последних мест в Европе. В сумме всех алкогольных напитков, потребляемых в России (около 14% абс. алк., в год), на долю вина приходится лишь 5−6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) доля вина занимает 12−20% абс. алк., а в странах с развитым виноделием — 70 — 80%.

При переходе на рыночные отношения производство вина в России существенно сократилось в основном из-за: падения объемов производства винограданарушение хозяйственных связей и сокращения закупок виноматериаловустаревшей материально-технической базы виноделиявысоких процентных ставок за кредитынарушений ценового паритета.

Уменьшение площадей виноградных насаждений происходит в основном за счет раскорчевки и исключения из новых посадок высококачественных классических сортов винограда шампанского направления с невысокой урожайностью, (их удельный вес снизился до 15%, то есть в 2,5 раза).

Качественные вина стоят дорого, а спрос на них при низкой покупательной способности населения всегда остается невысоким.

Сейчас положение в отрасли постепенно стабилизируется: больше внимания стали уделять мерам, направленным на сохранение существующих насаждений и их продуктивность. Идет замена низкорентабельных, потерявших хозяйственную ценность насаждений обновляется сортимент и улучшается структура виноградников. Винодельческие предприятия развиваются в основном за счет реконструкции переоборудования существующих мощностей в соответствии с мировыми стандартами, что позволит увеличить выпуск виноградного вина до 23 млн. дал ежегодно.

Россия располагает благоприятными природными условиями для виноградарства и виноделия. В настоящее время винодельческая промышленность с каждым годом набирает все большие и большие обороты, увеличивается объем и ассортимент выпускаемой продукции, разрабатываются новые технологические схемы, направленные на сокращение длительности технологического процесса и на получение продукции высокого качества с наименьшими затратами.

В последнее время все большее внимание привлекает производство жемчужных вин, которое в основном распространенно на Западе. Эти вина занимают промежуточное положение между газированными (шипучими) и игристыми винами.

Географическая сфера выпуска импрегнированных жемчужных («покалывающих») виноградных вин довольно обширна, их вырабатывают во многих странах мира. Наиболее крупными производителями являются Италия, Франция, Германия, Австрия (85% от общего объема выпуска жемчужных вин в мире). К группе стран с относительно небольшим объемом производства жемчужных вин относятся ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина (10% мирового выпуска жемчужных вин). В последние годы в ряде стран наметилась тенденция к росту выработки фруктовых жемчужных вин для «диабетиков».

В России до 1991 г. выпуск жемчужных вин не производился. В настоящее время их выпуск составляет около 1% от общего объема вырабатываемых виноградных вин.

С учетом стоимости, постоянно растущего спроса, а также относительно невысоких затрат на производство жемчужных вин можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой промышленности.

В связи с этим целью работы была разработка технологии получения различных жемчужных вин из виноматериалов Краснодарского края с использованием различных рас дрожжей, а также подслащивающих компонентов.

Задачи исследований. Оценка химического состава и физико-химических свойств виноматериалов Краснодарского краяподбор купажа регулирующего игристые пенистые свойства виноматериаловвыбор расы дрожжей и подслащивающего компонента для проведения вторичного броженияразработка новой технологической схемы производства импрегнированных жемчужных вин.

Научная новизна. Показано, что физико-химические процессы протекающие при производстве импрегнированных жемчужных вин, по сравнению с другими напитками пересыщенными диоксидом углерода, имеют свои особенности обусловленные более низким уровнем давления СО2 при вторичном брожении и сбраживанием в герметичной системе виноградных или фруктовых Сахаров, а не сахарозы.

Установлено, что букет полуигристого вина в этом случае отличается большим многообразием летучих соединений, а игристые и пенистые свойства возрастают за счет применения яблочного сока богатого пектиновыми веществами.

Установлено, что применение сухих активных дрожжей для вторичного брожения сопровождается их быстрым забраживанием и высокой энергией брожения, вследствие чего не происходит достаточного накопления биомассы дрожжей и обогащения вина продуктами их автолиза, что снижает игристые и пенистые свойства вина.

Показано, что связанные формы углекислоты образуются при давлении 200 кПа получаемом путем насыщения вина СОг экзогенного происхождения.

Установлено, что активность Р — фруктофуранозидазы при вторичном брожении зависит от расы применяемых дрожжей и субстрата. В среде содержащей инвертный сахар и сахарозу, динамика активности (3 -фруктофуранозидазы дрожжей расы ИОС проявляет тенденцию к снижению активности по ходу брожения. Активность (3 — фруктофуранозидазы дрожжей расы Шампанская 7-ЮС в растворе сахарозы образует максимум на 7 день брожения, а в среде содержащей глюкозу и фруктозу наоборот имеет минимум также на 7 сутки.

Практическая значимость. В результате экспериментальных исследований, проведенных в лабораторных и производственных условиях научно обоснована, разработана новая, более эффективная в технико-экономическом отношении технологическая схема производства импрегнированного жемчужного вина, обеспечивающая высокое качество и типичность продукта.

На защиту выносятся следующие основные положения:

— Приготовить и провести физико-химический анализ виноматериалов для жемчужных вин.

— Приготовить и проанализировать на основе специальных показателей купажи для получения жемчужных вин.

— Выбрать расу дрожжей для проведения вторичного брожения.

— Выбрать подслащивающий материал для проведения вторичного брожения.

Провести анализ жемчужных вин приготовленных по различным технологиям.

Разработать новую технологию импрегнированных жемчужных вин.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ВЫВОДЫ.

1. На производство жемчужных вин возможно направлять все шампанские сорта винограда, а также белые и красные сорта имеющие глюкоацидометрический показатель не более 22 и отбирать до 60 дал сусла из 1 тонны винограда.

2. Вторичное брожение при производстве жемчужных вин следует проводить не на сортовых виноматериалах, а их купажах, специальные показатели которых — пенообразующая способность, сопротивление выделению С02, поглотительная способность С02 — смоделированы в оптимальных значениях.

3. Наибольшую активность при сбраживании различных сред в процессе шампанизации проявляют штаммы чистой культуры Шампанская 7-ЮС, а из активных сухих ЮС 18−2007.

4. Раса АСД ЮС 18−2007, по сравнению с Шампанской 7-ЮС забраживает на двое суток раньше, а сам процесс брожения протекает более интенсивно. Однако часто полного выбраживания на ней не происходит, что ведет к образованию недобродов, накопление биомассы дрожжей которые в дальнейшем служат источником различных соединений улучшающие игристые и пенистые свойства жемчужных вин происходит в значительно меньшей степени чем при использовании ЧКД.

5. Применение в качестве подслащивающего компонента для вторичного брожения ликера приготовленного на основе свекловичного сахара, как это принято в шампанском производстве нецелесообразно, так как виноматериал при этом оказывается более бедным по химическому составу.

6. Активность р — фруктофуранозидазы, которая является одним из важнейших компонентов для вторичного брожения имеет различные значения при использовании ЧКД и АСД. При использовании АСД рфруктофуранозидаза не зависимо от типа сахара проявляет тенденцию к уменьшению активности по ходу процесса брожения, а дыхательный коэффициент при этом постоянно возрастает.

7. Динамика активности |3 — фруктофуранозидазы в случае использования дрожжей Шампанской 7-ЮС имеет другой характер. В среде содержащей сахарозу активность ее сравнительно небольшая в начале процесса, на 7 сутки достигает своего максимума, а затем опять снижается до своего первоначального значения. В средах с добавлением глюкозы, фруктозы и вакуум-сусла наблюдается обратная картина: активность рфруктофуранозидазы имея достаточно высокое первоначальное значение снижается до минимума на 4 сутки брожения, а затем снова возрастает. Изменение дыхательного коэффициента в точности повторяет динамику активности Р — фруктофуранозидазы.

8. Жемчужные вина приготовленные с использованием концентрированного яблочного сока в качестве подслащивающего компонента отличается лучшими игристыми и пенистыми свойствами, чем такие же вина полученные с использованием виноградного сока и ликера.

9. Связанные формы углекислоты определяющие высокое качество игры (жемчужных вин) и образуются при давлении свыше 200 кПа сохраняются в готовом вине если давление СОг достигается за счет экзогенного СОг.

10. Кривые кавитационной десорбции из жемчужного вина пересыщенного С02 имеет вид подобный аналогичной кривой из шипучего вина, что свидетельствует о незначительном образовании и накоплении связанных форм диоксида углерода.

11. По результатам проведенных исследований разработана и запатентована технологическая схема производства жемчужных вин с высокими показателями игристых и пенистых свойств.

Показать весь текст

Список литературы

  1. С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980 г.
  2. С.П. Игристые вина. М.: Агропроиздат, 1986 г.
  3. С.П. Новые методы биохимических исследований вина. М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968 г.
  4. С.П. Теоретические основы переработки винограда для производства столовых вин. Виноград и вино России — 2001 г.- № 2 -с.45.
  5. Г. Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1972. — с.381−398.
  6. Г. Г. О некоторых вопросах теории шампанского производства. Труды института пищевой промышленности-1957 г. -вып.9. с. 67−68.
  7. Г. Г. Химико-технологический контроль производства Советского Шампанского. М.: Пищепромиздат, 1954 г.
  8. Н.М. О роли фенольных соединений в сорбционных процессах // Тез. докл. 5-го Всесоюзн. симпозиума по фенольным соединениям. -Таллин, 1987. с.124−125.
  9. Н.М. Совершенствование технологических приёмов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Краснодар, 1985. -25 с.
  10. Н.М., Ажогина В. А. Зависимость качества столовых вин от аминокислотного состава их сусла //Виноград и вино России. -1995. -№ 4. -с.24−26.
  11. В.А. Научное обоснование и разработка технологии производства столовых вин из перспективных сортов винограда. — Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1996. -25с.
  12. С.П., Кафаров В. В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Колос, 1985. — 319с.
  13. И.Д., Авакянц. С.П. о режимах тепловой обработки шампанских виноматериалов. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1971. -№ 2. -с.100−102.
  14. Л.Д. Мембраны, молекулы, клетки. М.: Наука, 1982. — 180с.
  15. П.П. Выбор участка для закладки виноградников и подбор сортов. -М.: Пищепромиздат, 1958 г.
  16. В.А. Влияние расы дрожжей, условий её культивирования и физиологического состояния на содержание биополимеров в шампанском //Тезисы III Всесоюзной школы виноградарей и виноделов. -Ялта, 1988. -с.90−91.
  17. Дж., Варнер Дж. Биохимия растений: Перевод с английского. -М.: Мир, 1968.-162с.
  18. С.А., Мельников А. И., Мержаниан А. А., Саришвили Н. Г. Производство советского шампанского непрерывным способом. М.: Пищевая промышленность, 1977 г.
  19. Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997. -431с.
  20. Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1983. — 82с.
  21. С.Ф. и др. Химический состав яблок. Масло-жировая промышленность, 1971, № 9, с. 33−34.
  22. Г. Г. «Виноградные вина» М: Пищевая промышленность, 1978 г.
  23. Г. Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: агопромиздат, 1958 г.
  24. Г. Г., Гавриш Г. А., Асеева А. Ф. О режиме шампанизации красных виноматериалов. «Виноделие и виноградарство СССР», 1971, № 6, с.17−19.
  25. Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. — М.: Агропромиздат, 1987. -160 с.
  26. Г. Г., Нилов В. И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла. «Труды ВНИИВ и В «Магарач», 1959, вып.7, с. 72−114.
  27. А.С., Юрченко JI.A. Сидры и яблочные игристые вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. — с.138.
  28. А.С., Юрченко JI.A., Брилевский О. А. Влияние условий хранения сброженных соков на их пенистые и игристые свойства. «Весщ АН БССР. Сер. б1ял. навук», 1974, № 2, с.30−34
  29. А.С., Юрченко JI.A., Проказов Г. Ф. Влияние условий хранения сброженных яблочных соков на изменение азотистых веществ, некоторых летучих компонентов и ОВ-потенциал. — «Прикладная биохимия и микробиология», 1974, вып. .№ 6, с.903−908
  30. А.С., Юрченко JI.A., Брилевский О. А., Василькевич С. И., Романец Е. С. Окислительно-восстановительные процессы при брожении яблочного сока и получения яблочного игристого вина. «Прикладная биохимия и микробиология», 1973, вып. 4, с.588−594.
  31. А.С., Юрченко JI.A., Василькевич С. И., Романец Е. С. Изменение содержания некоторых веществ при брожении яблочных соков. -«Виноделие и виноградарство СССР», 1974, № 4, с.26−28.
  32. А.С., Юрченко JI.A., Василькевич С. И., Романец Е. С. Изменение состава сброженных яблочных соков при вторичном брожении. «Весщ АН БССР. Сер. б1ял. навук», 1974, № 4, с.64−69.93
  33. А.С., Юрченко JI.A., Курбатова С. И., Левицкая М. В., Брилевский О. А. Изменение основных биохимических показателей сброженного яблочного сока при вторичном брожении. — В сб.: Пластидный аппарат и жизнедеятельность растений, 1971, с.66−71.
  34. Влияние среды культивирования на ферментативную активность шампанских дрожжей /Датунашвили Е.Н., Бурьян Н. И., Гержикова В. Г., Бойко В. А., Полонская А. Н. //Виноградарство и виноделие СССР. -1986. -№ 6. -с.40−41.
  35. И.Г., Аганов В. В. О влиянии поверхностно-активныхвеществ на образование пены в вине. Труды Донской опытной станции по виноградарству и виноделию, 1934. — т. 2. -с.14−31.
  36. .С., Кухарский М. С., Арпентин Г. Н. Сухолиманский белый -перспективный сорт для шампанского производства в Молдове // Виноградарство и виноделие СССР. -1990. № 6. -с.54−56.
  37. Н.А., Ткачев А. Д. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость испарения углекислоты из пересыщенных растворов. Доклады АН СССР, 1993. -№ 6.-с.296−298.
  38. В.Г., Датунашвили Е. Н. Интенсификация процессовпроизводства столовых и шампанских виноматериалов при действии ферментных систем дрожжей //В сб. «Вино традиция, экология и здоровье». -Варна, 1986. -с.89.
  39. JI.C. Разработка технологии производства розового игристого бутылочным способом. -Автореф. дис. канд. техн. наук. -Ялта, 1992. -24с.
  40. М.И., Плива И. И. Методы исследования эфирных масел. Алма-Ата: Изд-во АН Казахской ССР. — 488с.
  41. ГОСТ Р 51 147 98. Виноматериалы шампанские: Технические условия. -Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -4с.
  42. ГОСТ Р 51 165 98. Российское шампанское: Общие технические условия. — Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -6с.
  43. Т.И., Агеева Н. М., Ажогина В. А. Игристые и пенистые свойства виноматериалов из новых сортов винограда //Информ. лист. -№ 3 -95. Краснодар. Центр. Научн. Техн. Информ. -4с.
  44. Н.И. Будущее за «биологическим виноградом» //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.-1991.-№ 1.-С.4−6.
  45. Н.И. Селекция сортов для современного виноградарства. //Виноградарство и виноделие СССР.-1989.-вып.2.-с.70−75.
  46. Е.Н. Влияние ферментных препаратов на качество продуктов переработки винограда. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1967. -28 с.
  47. .В., Титовская А. С. Расклинивающее действие свободных жидких плёнок и его роль в устойчивости пен. -Коллоидный журнал, 1953. -т. 15. -№ 6. -с. 15−22.
  48. Н.Г., Коновалова Л. А. Влияние сахаристости среды на аромат и вкус шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1972, № 4, с.36−38.
  49. Е.С., Гальперина Г. П., Володин А. Н. Виноматериалы для яблочных игристых вин. Сб. НТИ. Винодельческая промышленность, 1971, вып. 4, с.11−15.
  50. Е.С., Джибладзе Г. Ш., Микеладзе Г. Г. Сравнительное изучение способов переработки яблок для получения слабоалкогольных шипучих вин и напитков. ЦНИИТЭИпищепром, 1973, с. 10−17.
  51. Д.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. М.: Изд-во МГУ, 1973. — 176с.
  52. В. И. Алексейчук В.Д., Борейко Р. Н. Влияние сернистой кислоты на переход водо-растворимых полисахаридов в сусло. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976. -№ 5. -с.55−58.
  53. В.И. Полисахариды винограда и вина. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-152с.
  54. В.П., Мильчук Ф. А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии 1973 г. — № 12- с.21−25
  55. В.П., Мингук Ф. А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973. -№ 12. -с.21−25.
  56. В.Н., Угодчиков Г. А. Клеточный цикл микроорганизмов и гетерогенность их популяции. Киев: Наукова думка, 1984. — 280с.
  57. З.Н. Современные способы стабилизации вин/ В кн.: Технологические процессы в виноделии. -Кишинёв: Штиинца, 1981, с.119−135.
  58. З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. -504 с.
  59. З.Н., Скурихин И. М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976 г.
  60. З.Н., Штеен А. Е., Парагульгов С. Д. О некоторых объективных показателях режимов тепловой обработки вин. -Виноделие и виноградарство СССР, 1971. -№ 8. -с.9−11.
  61. В.Л. основы биохимии растений. -М.: Высшая школа, 1971. -79с.
  62. В.М., Мержаниан А. А. Влияние технологической обработки на пенообразующую способность шампанских виноматериалов и шампанского. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1963. -№ 5- -с.92−97.
  63. Г. И., Шапошников Г. Л. Исследование аминокислот яблочного сусла и вина. «Прикладная биохимия и микробиолгия», 1970, № 6, с.732−735.
  64. А.А. Виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951 г.
  65. А.А. Технологически прогрессивные способы производства вина в СССР. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1972. -№ 6. -с.85−90.
  66. А.А. Физико химия игристых вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979 г.
  67. А. А. Чанпалова Н.Ф. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость выделения углекислоты из вина. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1961. -№ 3. -с.62−67.
  68. А.А., Тагунков Ю. Д., Калустов Г. К. Обработка купажей для Цимлянского игристого. -Виноделие и виноградарство СССР, 1975. -№ 2. -с.15−21.
  69. Дж. Вкусовые вещества: перевод с английского / под ред. А. Ф. Наместникова. М.: Пищевая промышленость, 1964. — 484с.
  70. Методы определения некоторых компонентов сусел (сборник 1). М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968 г.
  71. Н.А. Исследование влияния некоторых технологических приёмов на коллоиды сусла и вина. Автореф. дис.. канд. техн. наук. -М., МТИПП, 1966. -с.2−20.
  72. Н.А. Коллоиды сусла и вина. -М.: ЦНИНТИпищепром, 1968. -19 с.
  73. М.В. Исследование физико-химических процессов и разработка рациональной технологии виноградных газированных вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1982. -26с.
  74. М.В. Технологическая характеристика шампанских виноматериалов. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977. — № 2. -с.83−116.
  75. И.Д., Валуйко Г. Г., Арпентин Г. Н., Зотов А. Н. Современные проблемы производства жемчужных вин в мире. АгроНИИТЭИПП -Пищевая промышленность, 1993 г. выпуск 1.
  76. JI.H. Предупреждение помутнений вин. — М.: Пищепромиздат, 1950. -124с.З
  77. Новая технология получения экстрактов./ А. Н. Яцина, К. И. Шаповалова, А. В. Пехов./ В кн.: Вопросы технологии и виноделия. Анапа, краснодарское краевое НТО пищевой промышленности, 1973, с.26−29.
  78. В.Н. Особенности применения бентонита в производстве шампанских виноматериалов и шампанского. Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1971.-28с.
  79. В.Н., Орешкина А. Е. Влияние бентонита на биохимические процессы при бутылочной шампанизации. «Известия вузов СССР. Пищевая технология», 1971, № 1, с.88−92.
  80. В.Н., Орешкина А. Е. Влияние бентонита на биохимические процессы. — Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1980. -№ 5. -с.75−79.
  81. Новые сорта и гибридные формы винограда селекции ВНИИВиВ «Магарач» в совхозе «Рассвет» /А.А.Броденко, М. А. Костик и др. //Виноград и вино России. -1992. -№ 2. -с. 18−19.
  82. А.Е., Новикова В. Н. Влияние приёмов технологической обработки виноматериалов на биохимические процессы //В сб. Вопросы биохимии винограда и вина. М.: Пищевая промышленность, 1975. -с.362−365.
  83. А.Е., Новикова В. Н. Рациональный режим обработки бентонитом шампанских виноматериалов. Материалы научной конференции ВЗИПП.-М., 1971. -с.1 7.
  84. З.П. Совершенствование технологии производства вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. — Ялта, 1992. -22с.
  85. Г. Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта, 1981. -20с.
  86. К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. -М.: Пищевая промышленность, 1970 г.
  87. Прикладная биохимия и микробиология. Т 3, 1967 г. Выпуск 2 — с203−207.
  88. Применение ферментных препаратов в виноделии/ Н. М. Агеева, Р. Н. Гребешова. Изв. вузов. Пищ. Техн., 1995, № 5−6, с.34−35.
  89. Пути образования коллоидных помутнений в винах и методы их диагностики / Е. Н. Датунашвили, В. Н. Ежов, А. Г. Манрикян, В .И.Рчеу шви л и // Науч. Труды ВНИИВПП «Магарач». М.: 1986. -с.35−44.
  90. Э. Химическая микробиология / пер. с анг. М.: Мир, 1971. 294с.
  91. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979 г. 2 т.
  92. А.К., Писарницский А. Ф. К изучению букетообразующих веществ шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, № 6, с.5−7.
  93. Н.Г., Квасников Е. И., Ковалева Н. В. Дрожжи в шампанском производстве и принцип регулирования их жизнедеятельности. М.: Пищепромиздат, 1978 г.
  94. Н.Г., Рейтблат Б. Б., Кардаш Н. К., Федосцева Н. В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин. Виноделие и виноградарство -2000г.-№ 1 -с.20−22
  95. М.Г. Полисахариды дрожжей. Алма-Ата: Наука Каз. ССР, 1976.-60с.
  96. Э.М. Исследование теплового режима автолиза дрожжей в производстве вин. Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1969. -31 с.
  97. Э.М. Технология натуральных и специальных вин. — Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. 400с.
  98. Современные методы регулирования технологических процессов виноделия. М.: Агропромиздат, 1986. -120 с.
  99. К.Р. Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом. Автореф. дис. канд. техн. наук. — Ялта, 1998. -18с.
  100. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технолого-химический и микробиологический контроль /Н.И. Бурьян, Е. Н. Датунашвили, С. Т. Огородник. Н. М. Павленко. М.: Пищевая промышленность, 1979.-280 с.
  101. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. Пром-сть, 1980. — ТЗ — 480с.
  102. Технологическая оценка новых сортов винограда /И.А.Кострикин, Л. А. Лычёва, А. Н. Майстренко, В. И. Хайду //Виноград и вино России. -1992. -№ 4. с.5−7.
  103. М.П., Постная А. Н., Бабич В. В., Мунтян Т. Е. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. — А.с. СССР, № 798 169, опубл. Б.И., 1981, № 9.
  104. М.П., Постная А. Н., Пономаренко В. Б. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. А.с. СССР, № 631 533, опубл. Б.И., 1978. -№ 41.
  105. Т.В. Характеристика некоторых винных сортов винограда по содержанию полисахаридов. В сб.: Растительные полисахариды. -Кишинёв, 1970. — с.36−44.
  106. Фисенко В. Н, Ажогина В. А., Зинченко Т. П. Технологическая оценка новых сортов винограда для Кубани //Садоводство и виноградарство Молдавии. -1988. -№ 5. -с.38−39.
  107. М.А. Общее виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951 г.
  108. B.JI. Поверхностно-активные вещества в продуктах переработки винограда и их значение в образовании стабильных пен игристых вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. — Тбилиси, 1973. -30с.
  109. Г. В., Шаповаленко А. Я., Дубинчук JI.B., Васильченко М. Г. Использование сухих дрожжей в производстве шампанских и игристых вин на МКШВ. Виноград и вино России — 2000 г.-№ 2-с.28−29
  110. ПЗ.Шакарова Ф. И. Биохимические исследования продуктов автолиза винных дрожжей: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1974. — 34с.
  111. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. энциклопедии, 1986. -т.2. -504с.
  112. JI.A., Василькевич С. И., Брилевский О. А., Романец Е. С. Влияние продолжительности хранения сброженного яблочного сока на качество яблочного игристого вина. «Виноделие и виноградарство СССР», 1971, № 2, с. 30−32.
  113. Aromenkreation durch reinzuchthefen vom kellerwirt zum Weinmachen? /Mengler Hermann, Baumann Christian, Reicler Kurt// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 18. -c.12−17.
  114. Аспеки на междувидова връзка при дрожжи kloeckerh apiculata и Sacharomyces Cerevisial var. Ellpsoideus по время на алкохолната ферментация/ Blniuc G., Ghita Marin// Лозар. И винар.- 1977. -45, № 3. -c.17−21.
  115. Влияние на дрождите върху образуването на летливы феноли във вината/ Бамбалов Г.//Лозар. И винар. -1997. -45, № 1. -с.17−20.
  116. Beshop. A scientific look for beer foam formation and cling. J. Inst. Brew., -1974. -№ l.-p. 68−80.
  117. Des levures pour chaque style de vin/Danet Aurelie// Process. -1998. -№ 1137.-c.36.
  118. Divies Cavin J.F. Perspectives d’utilisation les microorganizmes immobilises en enologie.// Rev. Fr. Oenol. -1987. -110. P. 11−14.
  119. Hunt S. Polysacharide-protein complexes in invorterorates. London-New York. 1970.-329 p.
  120. Iain C.M. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. 1989. — Vol. 61. -№ 7.-P. 1315−1322.
  121. Kertesz Z.I. The pectic substances. New Work- London: Press. — 1951. — 628 P
  122. Kleber W., Wurding G. Uber die am Schaum des Biers beteiligten Stoffe. Brauwelt. -1971, III. -№ 73,-s. 1643−1646.
  123. Kreger-van Rij N. J. W. Classification of the yeast’s. The yeast’s/ Ed. A.H. Rose, J.S. Harrison. -London ect. Acad. Hress. -1986. -Vjl. 1. -H. 5−61.
  124. Kreger-van Rij N. J. W. General classification of the yeast’s. The yeast’s: a taxonomic study// 3d Ed. N. J. W. Kreger-van Rij. -Amsterdam: Elsevier Biomedical Press. -1984. -670 p.
  125. Leeper G.F., Dull G.G. Effect of deesterification on the molecular organization of pectin//Proc. Electronic. Microsc. Soc. Amer. 1972. — Vol. 30 — P. 224−225.
  126. Malovikova A., Kohn R. Binding of cadmiym cations to pectin// Colltct. Czecyosl. Cyem. Commun. 1982. — 47. — № 2. — P. 702−708.
  127. Malovikova A., Kohn R. Binding of Zink cations to pectin and its oligomeric fragments// Collect Czechosl. Chtv. Commun. 1983. — 48. — № 11. — P. 31 543 165.
  128. Millies K.D. Versuche mit immobilisierten Hefen// Weinmut. Technol. -1991. -№ 7. -S. 18−22.
  129. MostvorkIarung fordent die Reintohigkeit /Kohler H.-J., Gepener M., Miltenberger R., Schmitt A., Curschmann K. // Dtsch. Weinmag.- 1998.-№ 13. -c. 28−35.
  130. R6cken Destabilisierung des Trubes von Orangen limonaden// Brauwissenschaff. — 1979 — Bd. 32. — № 1.5.7, — P. 11−13.
  131. Reinzuchthefe im praktischchen Einsatz /Binder Georg// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 16−17.- c.24−26, 28−30.
  132. Roche de la I.A., Anderews C.J. Lipid changes in winter wheat seedlings at temperatures inducing cold hardiness// Can. J. Bot., 1972. Vol. 50, № 12. P. 2401−2409.
  133. Sikorska E., Kacpersra-Palacz A. Phospholipid involvement in frost tolerance// Physiol, plant. 1979. Vol. 47, № 2. P. 144−150.
  134. Smit C.Y. Ester content and jelly pH influences on the grade of pectins// J. of Food Science. 1968. — V. 33. — № 3. — P. 262−264.
  135. Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeast’s/ Iranzo J.F. Ubeda, Perez A.I. Briones, Canas P.M. Izquierdo//Food Microliol. -1998. -15, № 4. -c.399−406.
  136. Tavakoli M., Wilsy R. Relation of trimethylsi lye derivatives of fruit tissue polysaccharides to apple texture// Proc. Amer Soc. Hortic Sci. 1968. — 92. -P. 780−787.
  137. Trudso J.E. Hydrocolloids. What Can They Do? How are They Selested? Can Inst. Fod Sci. Tecnol. J. 1988. — Vol. 21. — № 3. — P. 229−235.
  138. Usseglio-Tomasset L. L colloidi dell’uva e del vino. Vignevini/ Rivista Ilaliana di viticoltura e di enologia, 1974, № l, h. 33−43.
  139. Usseglio-Tomasset L. Travaux surles colloides des vins en relation avec les problems de la lipidite. Ann. Techn. Agric., 1963, v. 12,№ 1, p. 195−198.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!