Обоснование и разработка технологии водки с использованием гидробионтов

В современных условиях производства ликеро — водочных изделий, с учетом широкого ассортимента продукции, представленной на отечественном потребительском рынке, особая роль отводится совершенствованию как отдельных технологических операций, так и всего процесса в целом.

Применение традиционных технологических приемов не всегда позволяет получить готовую продукцию соответствующую, по физикохимическим и органолептическим показателям, действующим регламентам.

Тенденция реализации мер по повышению качества ликероводочной продукции направлена на разработку новых методов обработки водно — спиртовой смеси, именуемой в производстве сортировкой, применение для улучшения органолептической оценки напитка различных ингредиентов, использование новых видов фильтров для придания напитку кристальной чистоты и прозрачности и т. п.

В последнее время получило развитие использование для приготовления водки различных компонентов, обладающих биологически активными свойствами. К сожалению, широко используемая обработка сортировки активированным углем позволяет добавлять указанные компоненты в небольших концентрациях, в связи с недостаточной сорбционной способностью сорбента. В результате чего не достигается обогащение напитка биологически активными веществами.

На основании вышесказанного можно сделать предположение о несовершенстве используемых, на сегодняшний день, технологических приемов и о необходимости разработки новых способов, позволяющих получить готовый напиток, отвечающий как действующим ГОСТам, так и современному направлению приготовления водки.

Настоящая работа посвящена изучению процессов, протекающих при производстве водки, факторов влияющих на качество напитка, а также разработке технологии водки с использованием нового вида сырья, позволяющего, помимо расширения сортимента ликеро — водочной продукции, повысить ее биологическую активность.

Применение метода определения продолжительности жизни пленки водно — спиртовых смесей позволило фиксировать степень ассимиляции спирта в воде на различных технологических этапах приготовления напитка, с учетом влияния различных физических факторов, таких как температура, давление, продолжительность ассимиляции, обработка сортировки и т. д. проведенные исследования позволили дать определение ассимиляции применимое для водочного производства, основанное как на химическом так и на межмолекулярном взаимодействии, протекающих в водно — спиртовых смеси.

Предложено в качестве активного сорбента для обработки водноспиртовой смеси использование клиноптилолита, которое способствует сорбированию на своей поверхности соединений, вызывающих помутнения и нежелательные оттенки вкуса и аромата, чем достигается двойной эффект осветления и улучшения органолептической оценки. Применение клиноптилолита, за счет его высокой сорбционной способности, обогащать водки биологически активными соединениями, такими как белковые, полисахариды и другими, способствующие смягчению негативного воздействия продуктов метаболизма этилового спирта на организм человека. При этом на стабильности напитка в процессе хранения это не отражается. Изучено изменение физикохимических показателей в процессе хранения в стеклянной бутылке с разной степенью использованности (новая и бывшая в употреблении).

На защиту выносятся следующие основные положения: 1. Оценка влияние различных факторов на физико — химические показатели водно — спиртовой смеси. 6.

2. Поиск новых видов сорбентов для обработки водно — спиртовых смесей.

3. Осуществить подбор новых видов биологически — активного сырья для получения особых водок.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре технологии виноделия Кубанского государственного технологического университета, на предприятии ООО «Экстра», находящегося в г. Краснодар.

ВЫВОДЫ.

1. Установлено, что очередность внесения компонентов при получении водно — спиртовых смесей играет важную роль при ассимиляции спирта в растворе. Так, при внесении спирта в воду данная цель достигается быстрее, в сравнении с образцом, приготовленным путем добавления воды в спирт.

2. Анализ физико — химических показателей водно — спиртовой смеси в зависимости от изменения температуры, позволил установить, что при отклонении от 10−20 °С происходит интенсификация процессов, протекающих при приготовлении сортировки.

3. Снижение давления при приготовлении водно — спиртовой смеси приводит к уменьшению содержания органических примесей и времени жизни пленки в исследуемых образцах за счет уменьшения содержания кислорода в среде смешения компонентов.

4. Установлено, что физико — химические показатели сортировки меняются после смешения компонентов смеси, наименьшие значения массовой концентрации микропримесей и продолжительности жизни пленки исследуемых образцов зафиксированы через 3 — 3,5 часа после получения водно — спиртовой смеси, что связано с формированием ее структуры в течение длительного времени.

5. Анализ образцов полученных путем обработки клиноптилолитом допускает использование его в качестве активного сорбента для обработки сортировки с целью снижения органических примесей и удаления красящих веществ.

6. Установлено, что в процессе хранения содержание альдегидов и сивушных масел в водке уменьшается, а сложных эфиров увеличивается. Это связано с тем, что в готовом напитке продолжают протекать химические процессы, например, этерификация.

7. Использование бутылки бывшей в употреблении для хранения водки приводит к неравномерному изменению содержания альдегидов, тогда как при использовании новой бутылки скачкообразное поведение не наблюдается.

8. Предложена схема технологического процесса получения водки с использованием гидробионтов (ульва, филлофора, зостера и гидролизат из мидий). Использование настоев из гидробионтов позволяет получить водку с биологически активными свойствами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Водка является продуктом смешения воды со спиртом с дальнейшим их обработкой через слой активного сорбента.

Изменение физико — химических показателей водки происходит на всем этапе производства напитка.

Начальным этапом производства водки является получение сортировки путем смешения воды со спиртом, в результате которого наблюдается ряд явлений, природа которых не получила на сегодняшний день должного разъяснения, но установлено влияние различных физикохимических факторов.

Следует также отдать должное обязательной обработке сортировки активным сорбентом, результатом которой является изменение физико-химических и формирование органолептических показателей, характерных для готового напитка.

Следует отметить, что водка является одним из напитков, потребление, которого приводит к явным негативным последствиям, оказанным на организм потребителя. На основании этого получило распространение разработка технологии водки с добавлением сырья, способного смягчить данное воздействие.

Проведенные нами исследования позволили дополнить представления о воздействии различных факторов (температура, время выдержки водно — спиртовой смеси и т. п.) на физико — химические показатели готового напитка при на всех этапах технологического процесса. Изучено влияние указанных факторов на степень ассимиляции спирта в водно — спиртовой смеси.

Основываясь на литературных и полученных экспериментальных данных изменения в составе водно — спиртовых смесей обусловлены нестабильной молекулярной структурой исследуемого раствора.

При получении сортировки образуются водно — спиртовые клатраны. Также как и чистые растворы, они являются не стабильными и малейшее воздействие, будь то температура или просто какое — то механическое воздействие, приводит к разрыву водородных связей, перегруппировке молекул и образованию новых клатранов.

Играет важную роль при формировании структуры порядок внесения компонентов, т. е. спирт в воду или вода в спирт. Так при внесении спирта в воду, вероятно, происходит постепенное формирование структуры и как результат образование больших комплексов. А при добавлении воды в спирт, в соответствии с технологией получения водно — спиртовых смесей, зафиксирован распад большого комплекса, вероятно, на маленькие. Это связано с тем, что в данном случае, водные и спиртовые кластеры и ассоциаты разрываются на отдельные молекулы и обрывки структур, затем в процессе хранения, эти обрывки соединяются между собой и образуют водно — спиртовые клатраны. Следует отметить, что в данном случае процесс ассимиляции (образование клатранов) протекает гораздо дольше.

Установлено, что отклонение от температурного диапазона 10— 20 °C приводит к увеличению накопления органических примесей предположительно за счет образующейся теплоты смешения и искусственного подогрева раствора, а именно при смешении воды со спиртом выделяется теплота, так наибольшая ее величина зафиксирована при температуре близкой к 0 °C. В результате такого «самоподогрева» химические процессы интенсифицируются, водородные связи разрываются, происходит миграция молекул от одного комплекса к другому, что ведет к их взаимодействию с молекулами других веществ.

Уменьшение давления приводит к снижению физико — химических показателей водно — спиртовых смесей. Вероятно, что это связано с тем, что при «откачивании» воздуха уменьшается содержание кислорода воздуха, при контакте с которым протекают реакции окисления.

По технологии получения сортировки после смешения воды со спиртом предусматривается отдых полученной смеси в течении 0,5 — 1,5 часа. Изучение динамики физико — химических показателей водноспиртовых смесей в процессе выдержки показало, что состав смеси не является стабильным и изменяется в течение длительного времени, но следует отметить, что наименьшие концентрации органических примесей (альдегидов, сложных эфиров и сивушных масел) зафиксировано через 3−3,5 часа после смешения компонентов смеси. Таким образом, обработка сортировки после отдыха 3−3,5 часа позволяет получить готовый напиток со значительно низким содержанием примесей, а также увеличить ионообменную емкость активного сорбента.

Предложено использование с целью обработки сортировок природного цеолита — клиноптилолита. Анализ показал, что предложенный сорбент позволяет получить готовый напиток с наименьшим содержанием физико — химических показателей, по сравнению с образцом, обработанным активированным углем.

Анализ динамики содержания альдегидов и сивушных масел в процессе хранения в течение трех месяцев показал, что концентрация перечисленных веществ уменьшается, а содержание сложных эфиров увеличивается.

Установлено, также, что на изменение основных показателей состава готового напитка (водки) помимо внешних физико — химических факторов оказывает влияние стекло, в котором он храниться. Так при использовании новой бутылки исследуемые критерии изменяются равномерно. При использовании же бутылки бывшей в употреблении динамика наблюдается скачкообразная.

На основе полученных данных предложена схема технологического процесса получения водки с использованием перспективного вида сырьягидробионтов. Гидробионты являются носителями биологически активных.

89 веществ. Установлено наличие в готовом напитке витаминов, микроэлементов, белковых, пектиновых веществ и полисахаридов.

Предложенная схема предусматривает получение настоев из гидробионтов и затем дальнейшее их использование в технологическом процессе. Предложенная схема технологического процесса предусматривает получение водки с биологически активными свойствами, позволяющие снизить негативное действие продуктов метаболизма на организм человека.