Так или иначе следует помнить, что в первую очередь, каждое блюдо направленно на процесс насыщения клиента, а удобство приёма пищи играет не последнюю роль в общем впечатлении о заведении. Исходя из выше перечисленного, блюдо разработанное в ходе курсовой работы, предлагаю подавать в большой круглой тарелке. Гарнир оформить в шарообразной форме, мясо положить рядом. Украсить свежей зеленью, и узорно полить соусом.
2.8 Оценка качества и хранение сложных горячих блюд. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1−2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом.
Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-коричневого.
Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания, — Не допускаются блюда. излишне соленые, имеющиена поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65−70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите. Жареные блюдахранят в горячем виде 2−3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1−2 ч.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы над курсовым проектом мною было разработано сложное блюдо из свинины. Произведена оценка блюд из свинины в общем, разработаны технологические карты и рецептура приготовления.
Библиографический список.
Основная 1. О защите прав потребителей/ от 27.
06.2011№ 162-ФЗ, от18.
07.2011№ 242-ФЗ2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.
01.00 № 29-ФЗ3. ГОСТ Р 50 762−2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.
12.2007 М.: ОАО «ВНИИС"4. ГОСТ Р 50 764−2011 «Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.
01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г5. ГОСТ 31 987;2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.
01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.
6. ГОСТ 31 988;2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.
01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.
7. ГОСТ 31 986;2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.
01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.
8. ГОСТ Р 50 935−2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.
12.2007 М.: ОАО «ВНИИС"9. ГОСТ 31 985;2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.
01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с10. СП 2.
3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» 11. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М.: 2012.
Интернетресурсы:
18.
http://foodruss.ru/19.
http://supercook.ru/20.
http://cooking.niv.ru/21.
http://docs.cntd.ru/document/120 010 377 622.
http://docs.cntd.ru/document/120 002 465 623.
http://docs.cntd.ru/document/gost-21−9424.
http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51 574−200 025.
http://docs.cntd.ru/document/gost-29 050−9126.
http://docs.cntd.ru/document/120 009 315 427.
http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54 697−201 128.
http://docs.cntd.ru/document/gost-21 713−7629.
http://docs.cntd.ru/document/gost-29 186−9130.
http://docs.cntd.ru/document/120 010 735 931.
http://docs.cntd.ru/document/120 010 592 432.
http://docs.cntd.ru/document/120 002 258 833.
http://docs.cntd.ru/document/1 200 103 855.
Приложение 1УТВЕРЖДАЮДиректор Ресторана ««(Наименование предприятия)____________________________________(Ф.И.О)""20г (дата)ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико — технологическая карта распространяется на сложное горячее блюдо «Свинина под соусом из маракуйи с гарниром из картофеля», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Свинина под соусом из маракуйи с гарниром из картофеля».ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и удостоверения качества, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов.
Расход сырья и продуктов.
Брутто Нетто.
Свинина150 108.
Маракуя300 216.
Трописеский сок8062.
4Перец чили1511крахмал2017.
Сахар
Гарнир1 415 014 150.
Выход готового блюда729 530.
Цвет: золотистый. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, индекс 1.
9.15.
13.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсложного горячего блюда Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал22.
190 981 169 Ответственный за оформление ТТК в ресторане ____________ Зав. производством ресторана ___________ Возьмите маракуйю, разрежьте напополам, ложкой отделите мякоть и переместите в отдельную емкость. Если Мякоть и сок, который выделился, перемещаем в емкость. Положите свиные антрекоты в емкость с мякотью и соком маракуйи, смажьте хорошенечко каждый и оставьте ненадолго. Маракуйя должна полежать — достаточно 3−5 минут. Этот этап впоследствии сделает мясо необычайно мягким, тающим во рту. В отдельной емкости неопходимосмешать специи — соль (1 ч.л. без горки), сахар (1 ч.л. с горкой) и молотый красный перец (0,5 ч.л.).Разогреть духовой шкаф на 180 градусов (режим верх-низ). Антрекоты вынуть из маринада, сделайть по три диагональных глубоких надреза на каждом. Смазать каждый кусок оливковым маслом (2 ст.л.) и тщательно натиреть смесью специй. Маринад из маракуии необходимо втереть тоже. Выложите мясо на фольгу, сделайте просторный купол-конверт таким образом, чтоб фольга не касалась мяса. Отправьте в духовку на 35 минут. Для того чтобы блюдо подать горячим вм6есте с гарниром, пока готовится свинина, необходимо заняться картофелем.
В качестве гарнира нами предлагается классическое картофельное пюре. &# 160;Картофель необходимо отчистить. Измельчить на несколько частей, для ускорения процесса варки. Поместить в кастрюлю и залить водой, добавить соль. После закипания варить на медленном огне до готовности картофеля. Пока картофель варится, можно приготовить молоко для пюре.
Нужно чтобы молоко было горячее. Если залить в пюре холодное молоко, во-первых, она остынет, во-вторых, немного потемнеет. Нагреть молоко почти до кипения. Когда картофель сварился, слить воду, аккуратно придерживая крышку что-бы отварной картофель не выпал из кастрюли. Добавить сливочное масло. Размять картошку «толкушкой».Добавить горячее молоко. Перемешать, взбивая пюре. Молока должно быть достаточно, пюре должно получиться жидковатым, через некоторое время оно загустеет. Приложение 2 — Технологическая схема приготовления блюда «Террин из мяса и овощей» Соль, Перец (черный мол.)Свинина (охл).
антрикот.
Помидор свежий.
Картофель отварной.
ПерецМаракуя отделеная.
Растолочь с молоком и маслом.
МКОУкрашают.
МКОСалат (латук)МКОСделать надрезы на мясе.
Выкладывают в прямоугольную форму на фальгу.
НарезкаМаринад.
Втирать в мясо.
Поместить емкостьемкость.
Ставят в жарочный шкаф на 1,5 ч. при температуре 180°CОтпускают в мелкой столовой тарелке, подогретой до 650С, с гарниром и салатом. Т отпуска 650С.
