Анализ состояния и направлений развития рынка кондитерских изделий

Министерство образования и науки РФ Читинский институт (филиал) государственного образовательного учреждения Высшего профессионального образования

" Байкальский государственный университет экономики и права"

Кафедра коммерции и предпринимательства КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Региональный рынок товаров и услуг»

на тему:

" Анализ состояния и направлений развития рынка кондитерских изделий «

Исполнитель

студент гр КД-08 Юсупов М.В.

Руководитель к. э. н., доцент Гладких О.В.

Чита, 2013

• Введение
• 1. Общая характеристика рынка кондитерских изделий
• 1.1 Идентификация кондитерских изделий
• 1.2 Классификация ассортимента кондитерских товаров
• 1.3 Особенности качества кондитерских товаров. Идентификация и фальсификация кондитерских товаров
• 1.4 Состояние Российского рынка кондитерских изделий
• 2. Состояние Забайкальского рынка кондитерских изделий
• 2.1 Параметры рынка кондитерских изделий
• 2.1 Барьеры входа на товарный рынок
• 3. Оценка состояния рынка кондитерских изделий забайкальского края
• 3.1 Показатели цен
• 3.2 Анализ объема производства
• 3.3 Показатели масштаба и типа рынка
• Заключение
• Список использованной литературы

В условиях современного рынка, зачастую перенасыщенного различными товарами и услугами, одну из самых весомых и многообъемных ниш занимает рынок кондитерских изделий. На протяжении более одного десятка лет, этот рынок набирал все большие объемы и улучшал свои показатели, как в пределах территории Российской Федерации, так и за рубежом.

Обладая особыми вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью, кондитерские изделия являются весьма востребованными среди потребителей. При увеличении спроса, возрастает и предложение данного товара. Огромное количество фабрик по производству, а так же мест по сбыту продукции увеличивается на территории РФ. Возникновение огромного количества конкурентов, желающих занять, более лучшее место в этой отрасли, объясняется тем, что производство и реализация кондитерских изделий является очень выгодным занятием.

Цель курсовой работы приобретение навыков самостоятельного изучения и анализа теоретических и практических проблем, связанных с вопросами функционирования и развития рынка товаров и услуг

Основные задачи выполнения работы:

— углубление, систематизация научных, теоретических и практических знаний

— характеристика современного состояния рынка кондитерских изделий и оценка тенденций развития на основе системы показателей анализа данного рынка;

— развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной научно-исследовательской работы.

Пояснительная записка курсовой работы содержит…

1. Общая характеристика рынка кондитерских изделий

1.1 Идентификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.

Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

рынок кондитерский товар фальсификация Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.

Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).

Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый — фиолетового цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

1.2 Классификация ассортимента кондитерских товаров

Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

1.3 Особенности качества кондитерских товаров. Идентификация и фальсификация кондитерских товаров

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида изделия;

идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-" шить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают из упругопластично вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами.

Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой. или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

зольность (в/сорт — 0,4−0,55%; 1-й сорт — 0,55−0,74%; 2-й сорт — 1−1,24%);

содержание кальция (в/сорт — 10%; 1-й сорт — 30%; 2-й сорт — 60 мг %);

содержание фосфора (в/сорт — 70%; 1-й сорт — 200%; 2-й сорт — 440 мг %);

содержание пентозанов (в/сорт — 1,4−1,7%; 1-й сорт — 1,7−2,2%; 2-й сорт — 3,0−3,5%).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами:

1) Подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки;

2) подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т. п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т. п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Вот один из примером данной фальсификации: по телевидению началась активная рекламная кампания «Вафель в шоколадной глазури» под названием «Тайна». Закупив несколько вафелек в одном из столичных универсамов, группа проверяющих с удивлением обнаружили отсутствие в них натурального шоколада, а самым дорогим компонентом там явился эквивалент какао-масла.

Несмотря на свое громкое название «Вафли в шоколадной глазури» производства ОАО Кондитерская фабрика «Камская» из г. Пермь (владелец товарных знаков — ОАО «Кондитерское объединение «Россия»), изделия какао-масла не содержали, о чем честно было написано на этикетке. А вместо этого благородного продукта в состав вафель были введены «жир кондитерский» и «эквивалент какао-масла». Жир кондитерский, обычно называемый гидрожиром, представляет собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. При таянии во рту гидрожир придает кондитерской глазури ощущение салистости. Тем не менее, вафли «Тайна», в целом обладая неплохим вкусом и ароматом за счет пищевых ароматизаторов, к сожалению, отдают пищевой химией и действительно являются «тайной» для потребителя.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Так, у сахарного печенья «Юбилейное», рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье. с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т. п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6−9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

В качестве примера, какие пищевые добавки вводятся в мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тортов — «Мария», выработанного в соответствии с ОСТ 10−060−95 и «Верди», выработанного по ТУ.

Торт «Верди» представляет собой большой набор разнообразных химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому употребление такого «химического» торта по силам только здоровому человеку.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

местонахождение предприятия;

состав изделий;

срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида изделия;

способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5−4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студне — пенообразную структуры, в виде конфетных масс, отформованных в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или не глазированы шоколадной или жировой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т. п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6−9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами конфеты со сроком peaлизации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как «Марс», «Сникерс», «Баунти» и др., имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.

Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

1.4 Состояние Российского рынка кондитерских изделий

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.

На рынок сахаристых кондитерских изделий приходится более 53% кондитерского рынка. Самая большая категория в «сладком» рынке — конфеты в шоколадной и шоколадно-молочной глазури. К рынку сахаристых изделий относятся также шоколад, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, жевательная резинка, основным рецептурным компонентом которых является сахар и/или его заменители, подсластители.

По данным компании Intesco Research Group (http://i-plan.ru/), объем рынка кондитерских изделий в 2010 году достиг 3,1 млн тонн, прибавив 159,3 тысячи тонн продукции по сравнению с 2009;м. В 2011 году рост объема рынка продолжился и превысил 3,2 млн тонн продукции. На сегодняшний день, по данным Росстата, в отрасли работают 89 500 россиян, средняя зарплата — 24 000 руб.

На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным Intesco Research Group, в 2010 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2011 года — 12,3% (рисунок 1). Основными импортерами российских мучных кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия и Киргизия.

Рисунок 1. Доля импорта кондитерских изделий на российском рынке в 2010 и 2011 годах (в натуральном выражении, %)

Основной особенностью рынка кондитерских изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень и зима — сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж — на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем розничных продаж в стоимостном выражении также постепенно растет, но более медленными темпами.

Сокращение объемов экспорта в 2009 г., составившее в стоимостном и натуральном выражении 18 и 6% соответственно, также удалось преодолеть. По оценкам специалистов компании Intesco Research Group, в 2010 г. экспорт сахаристой кондитерской продукции увеличился на 8%. Шоколад и шоколадная продукция занимают 73% объема экспортной продукции, около 20% продукции приходится на кондитерские изделия из сахара, не содержащие какао, немногим меньше 6% - фруктовые желе, мармелады и пасты.

Сейчас рынок развивается под влиянием факторов, определивших развитие отрасли в 2008;2010 гг. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также обострившаяся конкурентная борьба между основными компаниями, занимающими три четверти рынка шоколадных плиток и карамели, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.

Главные факторы, влияющие на поведение производителей, — постепенное насыщение рынка шоколадных изделий и продукции из сахара. Проводимые исследования показывают, что уровень личного потребления сахаристых кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Изменить ситуацию могут маркетинговые и рекламные мероприятия. Например, в 1996 г. японские крупнейшие производители кондитерских сахаристых изделий провели согласованную маркетинговую кампанию, направленную на повышение потребления этого продукта в стране. В результате, по данным Международной организации по какао, потребление сладостей в Японии в 1997 г. увеличилось на 27% по сравнению с 1996 г. Вложенные средства со стороны производителей составили небольшую долю от оборота.

В настоящее время, по мнению экспертов, происходит передел кондитерского рынка между крупными компаниями. В связи с тем, что в целом по России кондитерский рынок близок к насыщению, а темпы его роста снижаются, прогнозируется усиление конкуренции, так как объемы рынка ограничены. Мелким производителям сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены уходить в особые ниши.

Аналитики рынка отмечают, что кондитерский рынок не так сильно пострадал от кризиса, как другие отрасли. Это связано с тем, что потребление кондитерских изделий не имеет серьезной зависимости от состояния экономики

Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий, в соответствии с долями рынка в натуральном выражении, являются ООО «Марс» (Московская область), ОАО «Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», ООО «Крафт Фудс Рус» (Санкт-Петербург), ООО «Кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), ОАО «РотФронт» (Москва), ООО «Слявянка Плюс» (Белгородская область), ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва) и ЗАО «Конти Рус» (Санкт-Петербург).

На внутреннем рынке сахаристых изделий эти производители лидируют уже несколько лет подряд и в настоящее время занимают свыше 38% рынка в натуральном выражении.

Пятерка крупнейших производителей на рынке шоколадных изделий, выглядит следующим образом: Ferrero, Kraft Foods, Nestle, Mars, «Объединенные кондитеры» — на их долю приходится 66% розничных продаж (рисунок 2). Доминирующей тенденцией шоколадного рынка в 2011 году является расширение ассортимента популярных брендов.

Мировым лидером на рынке новинок является концерн Nestle', другие лидеры рынка также проявляют активность

Рисунок 2. Доли производителей на рынке шоколада и шоколадных изделий (в натуральном выражении, %)

В сегменте сахаристых кондитерских изделий в 2010 году большую часть в структуре российского производства занимали конфеты (40,8%), шоколад и шоколадные изделия составляли 16,6% всего объема выпускаемой в России сахаристой кондитерской продукции. Производство карамели занимало 12,7%, на долю джемов, пастилы из фруктов, ягод и орехов приходилось 7,2% сахаристой кондитерской продукции, а на долю мармеладно-пастильных изделий — 6,8%. Жевательная резинка занимала 1,7% производства (рисунок 3)

Рисунок 3. Структура производства сахаристых кондитерских изделий по видам в 2010 году (в натуральном выражении, %)

Игроки рынка отмечают, что рост доходов российских граждан оказывает существенное влияние на рынок. Материальное положение улучшается, и, как следствие, возрастают требования к продуктам. Сегодня потребительские вкусы формируются под влиянием СМИ и Интернета. Благодаря глянцевым и кулинарным изданиям наиболее популярные зарубежные десерты быстро становятся известными и в России. Одновременно с этим, растет интерес к продуктам со сложной оригинальной рецептурой.

В целом относительно стабильная посткризисная экономическая ситуация на российском кондитерском рынке и благоприятное состояние сырьевой базы, пополненной новым урожаем 2011 года, создают предпосылки для дальнейшего роста отечественного производства кондитерских изделий. Эксперты прогнозируют к концу 2014 года объем российского рынка кондитерских изделий на уровне 3,5 млн тонн.

2. Состояние Забайкальского рынка кондитерских изделий

2.1 Параметры рынка кондитерских изделий

Анализ товарного рынка по производству и реализации кондитерских изделий состоит из некоторых параметров, которые представляют собой товарные, географические и временные границы.

Определение товарных границ рынка представляет собой процедуру выявления товара, не имеющего заменителя, или взаимозаменяемых товаров (работ, услуг), обращающихся на одном и том же товарном рынке. Рынок кондитерских изделий можно разделить на два групповых товарных рынка — рынок сахаристых и рынок мучных кондитерских изделий. Но эти группы нельзя считать равнозначными и взаимозаменяемыми с точки зрения потребления, что подтверждается анализом их химического состава.

Географические границы товарного рынка определяют территорию, на которой приобретатель (приобретатели) приобретает или имеет экономическую, техническую или иную возможность приобрести рассматриваемый товар и не имеет такой возможности за ее пределами.

Географическими границами исследуемого товарного рынка являются административные границы Забайкальского края.

В состав хозяйствующих субъектов, действующих на товарном рынке, включаются хозяйствующие субъекты, постоянно продающие (производящие) в его границах рассматриваемый товар в пределах определенного временного интервала. Таким образом, географической границей регионального рынка кондитерских изделий будет являться субъект Федерации, а именно Забайкальский край.

Временные границы зависят от особенностей товара и чаще всего определяются сроком годности товаров. Срок годности мучнистых изделий (торты, кексы, пирожные и т. п.) составляет от 18 до 72 часов; срок годности другой категории мучнистых изделий (печенье, вафли, пряники и т. п.) составляет от 1 до 3 месяцев. Срок годности сахаристых кондитерских изделий варьируется от 1 месяца и может доходить до 6 месяцев и более. Но при определении временных границ необходимо учитывать условия хранения товаров

В результате проведенного исследования установлено, что структуру рынка кондитерских изделий Забайкальского края условно можно охарактеризовать следующим образом: 67% в натуральном выражении приходится на ввоз, остальные 33% принадлежат региональным производителям. Причём эти 33% в основном включают в себя производство кондитерских изделий в сегменте «Торты», а также некоторые виды мучнистых изделий. Сахаристые и шоколадные изделия завозятся с других регионов. Мучнистые изделия также завозятся — из Челябинска, Улан-Удэ, Барнаула, Абакана, Омска и др. То есть удовлетворение спроса потребителей осуществляется в основном за счёт завоза из других регионов. Если брать во внимание количество дистрибьюторов находящихся на Забайкальском рынке, то можно с уверенностью сказать, что все основные крупные российские компании присутствуют на территории нашего региона:

1) ОАО «СладКо»

2) ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский»

3) также Nestle S. A.

4) корпорация Roschen

5) Компания BNB

6) ООО «Славянка»

7) ООО «Объединение Московских кондитерских фабрик»

2.1 Барьеры входа на товарный рынок

Под барьерами входа на товарный рынок понимают обстоятельства или действия, препятствующие или затрудняющие и ограничивающие хозяйствующим субъектам начало деятельности на товарном рынке.

В ходе проведения анализа товарного рынка по производству и реализации кондитерских изделий недлительного хранения на территории Забайкальского края были выявлены следующие барьеры:

Барьеры экзогенного характера, т. е. обусловленные особенностями рынка, включают следующие

— ограниченная емкость регионального рынка;

— высокие капитальные затраты;

— неравенство стартовых условий на рынке;

— ограниченный доступ новых производителей к относительно более дешевым и удобным сырьевым источникам;

— технологическое превосходство действующих хозяйствующих субъектов перед потенциальными конкурентами;

— эффект масштаба производства;

— вертикальные и горизонтальные связи действующих на рынке субъектов;

— административные ограничения (лицензирование, квотирование, условия регистрации предприятий и т. п.) — экономические и организационные ограничения (инвестиционная, кредитная, налоговая, ценовая, таможенная политика).

2) барьерам эндогенного характера, т. е. обусловленным деятельностью действующих на рынке фирм, относятся:

— экономические меры, например изменения цен;

— наличие резервных производственных мощностей у уже действующих на рынке компаний;

— затраты на продвижение продукции на рынок;

— лицензии, патенты, авторские права;

— контроль над стратегическими ресурсами (источники сырья, специалисты)

Конкурентная среда — это результат и условия взаимодействия большого количества субъектов рынка, что определяет соответствующий уровень экономического соперничества и возможность влияния отдельных экономических агентов на в общих чертах рыночную ситуацию. Важным есть то, что конкурентная среда образуется не только и не столько собственно субъектами рынка, взаимодействие которых вызывает соперничество, но в первую очередь — отношениями между ними.

Касаемо конкуренции на Забайкальском рынке в области кондитерских изделий то тут можно выделить следующих субъектов:

1) ООО «Радуга»

2) ООО «Кенон»

3) Кондитерская фабрика ООО «Сладкий 15 дом

4) ООО «Молоко» (г. Борзя)

5) ООО «Хлебушко

6) ОАО «Восток»

7) ООО «Черновский хлебозавод»

8) ООО «Эском» (г. Краснокаменск)

3. Оценка состояния рынка кондитерских изделий забайкальского края

3.1 Показатели цен

Ценам — количество денег, в обмен на которые продавец готов передать (продать) единицу товара. По сути, цена является коэффициентом обмена конкретного товара на деньги. Величину соотношений при обмене товаров определяет их стоимость. Поэтому цена является стоимостью единицы товара, выраженной в деньгах, или денежной стоимостью единицы товара, или денежным выражением стоимости. Это фундаментальная экономическая категория. В таблице 5 представлены средние цены на отдельные виды кондитерских изделий в Забайкальском крае по годам

Таблица 1

Средние цены на отдельные кондитерские изделия

В таблице 6 представлен анализ уровня средних цен по видам кондитерских изделий.

Таблица 2

Анализ средних цен

По данным исследования можно видеть, что по всем видам кондитерских изделий, за исключением зефира, уровень средней цены постоянно растет. Темп прироста на печенье увеличился на 105,15%, на пряники 98,81%, на зефир и пастилу 21,83%, на карамель 83,55% и на шоколад 79,56%.

При помощи построения временного рядя и в предположении об изменении его тенденций по линейной модели () найдём коэффициенты тренда (a₀, a₁) и рассчитаем прогноз цен на 2013 год по всем видам кондитерских изделий, данные представим в таблицах.

Коэффициент a₀ находится по формуле (7):

(7)

где — сумма всех значений ряда;

n — число показателей ряда.

Коэффициент a₁ находится по формуле (8):

(8)

где — сумма произведений значений ряда на перенумерованное число;

— сумма квадратов перенумерованных чисел.

Расчетные данные по прогнозу цен на 2013 год для печенья представлены в таблице 7.

Таблица 3

Расчётные данные по печенью

Y₂₀₁₃руб.

В 2013 году печенье увеличится на 8,28 руб. по сравнению с 2012 годом.

Таблица 4

Расчётные данные по шоколаду

Y₂₀₁₃ руб.

В 2013 году шоколад увеличится 22,6 р по сравнению с 2012 г Таблица 5

Расчётные данные по карамели

Y₂₀₁₃ руб.

В 2013 цены на карамель увеличатся на 8,43 руб.

Как мы видим, по всем рассмотренным позициям видно явное увеличение цен, что своего рода является показателем того, что помимо всего прочего, увеличиваются цены на многие сырьевые товары (мука, бензин, коммунальные услуги, пенсии,)

3.2 Анализ объема производства

Анализ деятельности предприятий начинается с изучения объемов производства и темпов его роста. Основной задачей предприятия является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией. Основными задачами анализа объема производства и реализации продукции являются:

оценка динамики основных показателей объема, структуры и качества продукции;

определение влияния факторов на изменение величины этих показателей;

выявление резервов увеличения выпуска и реализации продукции;

разработка мероприятий по освоению внутрихозяйственных резервов.

Объем производства может выражаться в натуральных, условно натуральных и стоимостных показателях, в единицах трудоемкости. Основными показателями объема производства являются валовая и товарная продукция. Валовая продукция это стоимость всей произведенной продукции и выполненных работ, включая незавершенное производство и внутрихозяйственный оборот. Товарная продукция отличается от валовой тем, что в нее не включают остатки незавершенного производства и внутрихозяйственный оборот и выражается в действующих отпускных ценах (без налога на добавленную стоимость). В настоящее время на многих предприятиях, если нет внутрихозяйственного оборота и остатков незавершенного производства, валовая продукция совпадает с товарной.

Кроме показателей валовой и товарной продукции для оценки выполнения плана и динамики производительности труда, уровня фондоотдачи и других показателей эффективности производства применяются показатели чистой (условно чистой) и нормативно чистой продукции. Величина норматива чистой продукции определяется путем исключения из отпускной цены материальных затрат, включая амортизационные отчисления. Норматив может быть также рассчитан как сумма затрат на заработную плату со всеми отчислениями во внебюджетные фонды, прочих элементов чистой продукции в комплексных расходах и прибыли. Расхождение показателей выполнения плана по объему чистой и товарной (валовой) продукции обусловлено снижением или повышением материалоемкости фактически выпущенной продукции. Объем реализации продукции включает стоимость реализованной продукции, отгруженной и оплаченной покупателями. Объем реализации определяется отпускной ценой, включая НДС. При анализе объемов производства по отдельным видам однородной продукции применяются натуральные показатели. Условно натуральные, как и стоимостные, показатели применяются для обобщенной характеристики объемов производства продукции

Определим прогноз производства (Y_t+1) кондитерских изделий в Забайкальском крае за 2010 год по формуле (4):

(4)

где Y_n — последнее значение ряда,

— средний прирост ряда.

Средний прирост ряда определяется по формуле (5).:

(5)

где — значение первого показателя ряда,

— число показателей в ряде.

Объём производства кондитерских изделий (временной ряд) по годам представлен в таблице 6.

Таблица 6

Объём производства кондитерских изделий

тонн, тонн.

В 2013 году объем выпуска кондитерских изделий увеличится на 54,9 тонн и составит 4776,6 тонн.

Потребительский потенциал характеризует совокупную покупательную способность населения региона.

Потребительский потенциал — это совокупность возможностей и способностей индивида, который обеспечивает процесс потребления определенного качественного уровня с надлежащим социальным и индивидуальным эффектом. Речь идет прежде всего о внутренних возможностях индивида, которые определяются разнообразием его естества и влияют на его способность потреблять, осуществлять потребительскую деятельность. Это потребительское отношение и потребительская сила индивида. Он рассчитывается по формуле

(6)

где — численность населения региона,

— среднедушевая норма потребления в год.

о данным переписи населения в Забайкальском крае насчитывается порядка 1066 тысяч жителей. Среднедушевое потребление кондитерских изделий 4,8 кг в год. Потребительский потенциал рынка кондитерских изделий равен тонн.

Хоть потребительский потенциал превышает производственный, Забайкальский рынок не ощущает никакого дефицита кондитерских изделий, это вызвано тем что большая часть товара является ввозная.

3.3 Показатели масштаба и типа рынка

Масштаб рынка определяется объемом продажи товаров, а также числом и размером фирм, выступающих на рынке в качестве продавцов, как производителей, выводящих свой товар на рынок, так и торговых посредников.

Анализ продажи кондитерских изделий на территории Забайкальского края представлен в таблице 7.

Таблица 7

Анализ товарооборота

Абсолютное отклонение рассчитывается по формуле (1):

руб., (1)

где — показатель предшествующего периода, руб.;

— показатель текущего периода, руб.

Темп роста рассчитывается по формуле (2):

%. (2)

Таким образом, в 2011 году было продано больше кондитерских изделий по сравнению с 2010 годом на 596 419 тыс. руб. или на 38,2%. В 2012 году также было продано больше кондитерских изделий по сравнению с 2011 годом, на 467 738 тыс. руб. или на 21, 7%. Не смотря на то, что процент повышения продажи кондитерских изделий в 2012 году по отношению к 2011 году ниже, чем процент повышения продажи в 2011 году по отношению к 2010, отмечается положительная тенденция роста данного рынка.

В таблице 8 представлены данные о том, какой удельный вес в производстве кондитерских изделий занимают крупные и средние организации, мелкие предприятия и индивидуальные предприниматели.

Таблица 8

Удельный вес предприятий в производстве кондитерских изделий

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что в 2010 году наибольший удельный вес в производстве кондитерских изделий занимали крупные и средние предприятия, и на них приходилось 46% от всего объёма производства. На втором месте мелкие предприятия — 38% от объёма производства и, следовательно, на третьем месте индивидуальные предприятия — 16%. В 2012 году ситуация меняется, и лидерами по объёму производства становятся мелкие предприятия (42%), за ними следуют крупные и средние (37%), а на последнем месте индивидуальные предприниматели (21%).

В целом в 2012 году было произведено на 131,48 тонну больше, чем в 2011 году или на 3,1%, что может быть обусловлено ростом объёмов продаж кондитерских изделий, а также изменением удельного веса тех или иных предприятий в производстве продукции.

Определим тип рынка с точки зрения существования различных классификаций.

По условиям торговли региональный рынок кондитерских изделий является организованным, так как он упорядочен, и эта организованность проявляется через оптовую и розничную торговлю. По сроку пользования товаром рынок будет являться рынком товаров одноразового пользования. С точки зрения организационной структуры данный рынок будет являться открытым, так как рынок кондитерских изделий представляет собой сферу обычной коммерческой деятельности, где круг независимых продавцов и покупателей не ограничен. В зависимости от потребностей, определяющих спрос на соответствующие товары, рынок кондитерских изделий можно отнести к розничному рынку, так как покупатели приобретают кондитерские изделия для личного использования. По уровню насыщения данный рынок можно отнести к равновесному, так как предложение полностью удовлетворяет спрос (за счёт собственного производства и за счёт завоза из других регионов в совокупности). Условно определим степень дефицитности рынка кондитерских изделий по формуле (3):

(3)

где ЭК — общеэкономическая конъюнктура;

С — влияние спроса с учётом платёжеспособности;

П — влияние предложения;

Ц — влияние ценовой эластичности спроса.

Показатель экономической конъюнктуры может принимать значения от 0 до 0,4. Если показатель принимает минимальное значение, то экономическая конъюнктура способствует затовариванию рынка. Если показатель принимает максимальное значение, то экономическая конъюнктура способствует возникновению дефицита. На примере рынка кондитерских изделий в Забайкальском крае, данный показатель будет равен 0,2, так как предложение полностью удовлетворяет спрос на данные товары.

Показатель влияния спроса может принимать значения от 0 до 0,2. Если С=0, то спрос уменьшается более, чем на 10%. Если С=0,2, то спрос увеличивается более, чем на 10%. Если С=0,1, то возникает равновесие, то есть спрос не изменяется. Поэтому данный показатель будет равен 0,1.

Показатель влияния предложения изменяется в пределах от 0 до 0,3. Если П=0, то предложение увеличивается более, чем на 10%. Если П=0,15, то предложение не изменяется. Если же П=0,3, то предложение уменьшается более, чем на 10%. Здесь учитывается объём собственного производства, импорт (70% кондитерских изделий завозится с других регионов). В нашем случае примем П=0,2, так как предложение может изменяться за счёт завоза из других регионов.

Показатель влияния ценовой эластичности спроса изменяется в пределах от 0 до 0,1. Если Ц=0, то эластичность спроса высокая. Если Ц=0,1, то продукт слабо реагирует на изменение его цены. Если Ц=0,05, то эластичность нормальная. На данном товарном рынке Ц=0, так как кондитерские товары не являются товарами первой необходимости, а спрос на эту группу продуктов эластичен по доходу, то есть увеличение дохода приводит к увеличению спроса.

Таким образом, определим показатель степени дефицитности: Д=0,2+0,1+0,2+0=0,5. Это свидетельствует об устойчивом (равновесном) состоянии товарного рынка кондитерских изделий в Забайкальском крае.

То или иное состояние рынка в определённой степени зависит от его потенциальных возможностей. Потенциал рынка — это прогнозная совокупность производственных и потребительских сил, обусловливающих спрос и предложение.