Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы
Диссертация
Перспективным направлением в решении данной проблемы является совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием натурального растительного сырья, содержащего полезные вещества и способного повысить их качество и пищевую ценность. Ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ являются семена тыквы, которые содержат в своем… Читать ещё >
Список литературы
- Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства: 9-е изд., перераб. и доп., под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2009. -416 с.
- A.c. № 1 210 520 МКИ, А 21 D 8/04. Способ производства хлеба из ржаной муки/ С .Я. Корячкина, B.C. Баранов, М. Р. Селиверстова, Р.З. Шаки-рова (СССР) № 3 699 107/28−13- Заявл. 09.02.84- Опубл. 28.02.86, Бюл. № 8
- A.c. № 1 438 678 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки/ В. И. Дробот, Ю. В. Устинов, В. Ф. Доценко, Л. Ю. Арсеньева (СССР) № 410 768/31−13- Заявл. 07.08.86- Опубл. 23.11.88, Бюл № 43
- A.c. № 1 463 205 МКИ, А 21 D 8/04 Способ производства хлебобулочных изделий./ Л. С. Энкина, В. Д. Малкина, Г. Г. Дубцов, М. И. Лындина, Ю. Р. Макарян (СССР) № 4 089 182/31−13- Заявл. 11.07.86- Опубл. 07.03.89, Бюл. № 9
- A.c. № 1 552 412 МКИ, А 21 D 8/02, Способ производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной/ Л. И. Пучкова, A.A. Коноплева, В. Г. Карлов, А. И. Жушман, И. В. Матвеева, Е. В. Иванова, (СССР) № 437 530/5113- Заявл. 29.01.88- ДСП
- A.c. № 1 554 862 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба/ В. В. Кузьминский, А. И. Быстрова, Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева, (СССР) № 4 393 127/30−13 — Заявл. 17.03.87- Опубл. 07.04.90, Бюл. № 13
- Белик В. Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд., перераб. и доп. -М.:Колос, 1975.- 271с.
- Белянина И. Н., Афанасьева О. Н. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭРШищепром, 1988. — выпуск 8 — 24 с. — (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).
- Биологическая роль цинка электронный ресурс., http:// www.aryeda.info/3 497 246 099.
- Ю.Большой медицинский словарь. // Медицинские термины. 1Шр:/Л??у. Medslv.ru (дата обращения 04.09.2010)
- Васильева А. Г. Модельные фаршевые системы с растительной добавкой на основе семян тыквы // «Перспективные биотехнолог8ии переработки сельскохозяйственного сырья»: Сборник трудов. Краснодар: ГУ КНИИХП, 2008. — С. 23−26.
- Васильева А. Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов А. Г. Васильева, И. А. Кругло-ва// Изв. Вузов, Пищевая технология. 2007. № 5−6. — С. 49−51.
- Вершинина О. Л., Милованова Е. С., Кучерявенко И. М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. 2009. — № 1. — С. 18−20.
- Вершинина О. Л., Милованова Е. С., Шульвинская И. В. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 1. — С.37−39.
- Вершинина О. Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыквы в производстве хлеба / О. Л. Вершинина, И. В. Шульвинская, Е. С. Милованова, Раэд Ханфр, Н. В. Велик, В. Г. Щербаков// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. № 1. — С. 37−39.
- Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в «элементарном слое» на содержание и состав липидов // В. Г. Байков, Л. Н. Пряхина, О. Н. Каткова и др., Прикл. биохим. и микробиол. 1979. — 15. — вып. 1. -с.123.
- Влияние тепловой обработки на свойства белковых препаратов / П. П. Раковский, В. А. Дементий, Л. М. Горшкова и др.// Масложировая промышленность, — 1982. № 7.- С.24−26.
- Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях М.: Финансы и статистика, 1981.-263 с.
- Войткевич О.В., Большаков О. В. и др. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России, Пища, вкус, аромат. 1998.-№ 3.-С. 6−7.
- Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование). Справочник/ Под. ред. А. Е. Юрченко, Н.П. Пи-рогова, Н. П. Сумон и др. М.: Экономика, 1988 — № 2. — С.5−10-
- Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник./ Под. ред. академика РАХСН Е. И. Сиденко. М.: Пищепромиздат, 1999. — 468 с.
- Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан-ПиН 2.3.2.1078−01. — М.: Изд-во стандартов, 2003. — 252с.
- Гиш А. А. Комплексная технология переработки бахчевых культур. / А. А. Гиш, Г. И. Касьянов Краснодар: КНИИХП, 1999. — 64с.
- Горлов И. Ф. Технология получения тыквенного масла и его биологическая ценность // И. Ф. Горлов, Т. В. Каренгина// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 8. — С. 111−114.
- ГОСТ 10 444.11−88 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов.- М.: Изд-во стандартов, 1988.- 15 с.
- ГОСТ 10 444.12−88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых грибов.- М.: Изд-во стандартов, 1988.- 8 с.
- ГОСТ 10 444.15−94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов." М.: Изд-во стандартов, 1994.-7 с.
- ГОСТ 13 979.0−86 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Правила и методы отбора проб.- М.: Изд-во стандартов, 1987.-6с.
- Деревенко В.В. Научное обоснование разработки ресурсосберегающих процессов производства растительных масел и создания конкурентоспособной промышленной аппаратуры: Дисс.. д. т. н. Санкт-Петербург, 2006.-316 с.
- Джураев X. Ф. Технология переработки бахчевых культур/ X. Ф. Джураев, К. О. Додаев, А. Ж. Чориев// Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2001. -№ 9.-С. 52.
- Додаев К. О. особенности переработки бахчевых культур / К. О. Додаев, И. Т. Абдукадиров, X. Ф. Джураев, Р. А. Бобояров, А. Ж. Чориев, Д. К. Додаева// Пищевая промышленность. 2006. — № 10. — С.68−69.
- Дремучева Г. Ф. Ржаной хлеб в России: вчера, сегодня, завтра / Г. Ф. Дремучева // Специализированный информационный бюллетень. 2003 г. — № 2. — С. 1−3.
- Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1983. 180 с.
- Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990.- 278 с.
- Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987. — 192 с.
- Зайцева Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья // Пищевая промышленность. 1989. — № 3. — с. 33 — 34.
- Захарова А., Козубаев J1. Ржано-пшеничный хлеб со смесью круп.// Хлебопродукты- 2009 г. № 12. — С. 44−45.
- Инновационно-техноллогический центрГК «Союзснаб"лаборатория протеиновых технологий. Повышение качества ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба// Хлебопечение России. 2009 г. № 5. -С.28−30.
- Инструкция ВНИИжиров № 321. -JL, 1962
- Исследование углекислотных экстрактов лекарственных и пищевых растний и отходов их производства / Н. П. Максютина, В. Г. Иванисенко, Н.
- П. Мащенко, С. А. Четверня, Т. К. рослякова// Сб. тез. докл. «Технологические апекты в фармации». М., 1990. — С. 25.
- Использование экстрактивных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компанентов из растительного сырья / С. В. Будтто, Г. И. Касьянов, В. С. Коробицын. Краснодар: КубГТУ, 1998. — 38с.
- Каренгина Т. В. Совершенствование технологии переработки семян тыквы и фармакологические свойства полученных ветеринарных препаратов: Автореф. дис. канд. биол. наук. -Волгоград, 1999. -24с.
- Касьянов Г. И., Деревенко В. В., Франко Е. П. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур. Краснодар: Экоинвест, 2010. — 148 с.
- Касьянов Г. И. Жидкая двуокись углерода как экстрагент душистых и биологически активных веществ растительного сырья / Г. И. касьянов, А. В. Пехов, В. И. Бессарабов Краснодар: Краевой совет НТО, 1980. -43с.
- Касьянов Г. И. Комплексная переработка тыквы / Г. И. Касьянов, А. А. Гиш, С. Н. Лопатин// Изв.вузов. Пищевая технологя. 1998. — № 4. -С.93−94.
- Касьянов Г. И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим, М. А. Холодцов // Пищевая промышленность. № 5. — 2000. — С. 33−35.
- Касьянов Г. И. Сверхкритическая С02 -экстракция ароматических и вкусовых веществ / Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков// Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. — № 1. — С. 11−13
- Касьянов Г. И. Технологические основы С02 -обработки растительного сырья. М.: Россельхозакадемия, 1994. — 132с.
- Квасников В.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /В. И Квасников, O.A. Нестеренко-М.: Наука, 1975. 388 с.
- Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322 с.
- Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.
- Кузьмина Е. Влияние качества помольной смеси на хлебопекарные свойства ржано-пшеничной муки/Е. Кузьмина, Е. Петрова, JI. Пучкова, Г. Панкратов// Хлебопродукты 1998. — № 11. — С. 21−23
- Кучерявенко И. М., Вершинина О. JI. Использование тыквенного жмыха в хлебопечении // Материалы 2-ой всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса «Краснодар: КубГАУ, 2008. — С. 238 — 240.
- Кучерявенко И. М., Вершинина О. JL, Киктенко Е. Н. и др. Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2012. — № 1. — С. 39−40.
- Лихачева Е.И. Применение пшеничных отрубей в рецептуре хлеба/ Е.И. Лихачева// Международная научно-практическая конференция «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию»: Тез. докл. 19−22 сентября 2000 г. — Краснодар, 2000. — С. 145
- Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии / В. Г. Лобанов., В. Г. Щербаков, Т. Н. Прудникова и др. Краснодар Куб — 2001. — 102 с.
- Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств под ред. Ковальской Л. П. М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.
- Максимов A.C., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. -163 с.
- Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская М.: Де Ли принт, 2001. — 150 с.
- Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Авто-реф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАПП. 1993. — 51 с.
- Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР, № 4082, 1986. — 35 с.
- Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. — 25 с.
- Методы биохимического исследования растений/ А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, М. И. Смирнова-Иконникова. Под ред. А. И. Ермакова. Л.: Колос, 1972.-456с
- Методы биохимического исследования растительного сырья./ А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П Ярош. и др. под.ред. А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.
- Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177, 1990.-35 с.
- Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. — 25 с.
- Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ И. А. Еремина, Н. И. Лузина, О. В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 87 с.
- Милованова Е. С., «Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности». Автореферат диссертации канд. тех. наук. Краснодар, 2010. — 25с.
- Миронова А.Н. Применение спектрального анализа при исследовании окислительных процессов порчи жиров и масел // Тез. докл. Научно-технического совещания «Окислительные процессы в пищевых жирах и методы защиты их от окисления и прогоркания». Москва, 1958
- Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве// Прикладная биохимия и микробиология. 1982. т. 18. — вып.6. — С.821−83 473 .Мука семян тыквы Электронный ресурс. Режим доступа: www.lektrav.com
- Научные основы и практическая реализация важнейших технологий С02 -обработки сырья растительного и животного происхождения / Г. И. Касьянов, Е. П. Кошевой, Б. И. Леончик. Краснодар: КубГТУ, 1996. — 66с.
- Нечаев А. П. Пищевые добавки/ А. П. Нечаев, А. А. Кочетов, А. Н. Зайцев: Учебник для вузов. М.: Колос, 2001. 255 с
- Патент РФ № 2 078 505 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства хлебобулочных изделий/ И. В. Коваль, Д. И. Коваль (Россия) № 93 522 480/13, За-явл. 11.03.95- Опубл. 10.05.97, Бюл. № 13
- Патент РФ № 21 094 447 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства заварных хлебобулочных изделий/ В. В. Кербунов, Н. П. Жукова, Г. М. Харук. № 96 109 948/13, Заявл.28.05.96- 0публ.27.04.98, Бюл. № 29
- Пащенко Л.П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста/ Л. П. Пащенко, O.A. Шамаева, З. С. Шамаева, Ю. В. Титов, Н. И. Тонких, В. П. Дубинина // Хлебопродукты 1989. — № 9. — С.23- 27.
- Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Воронеж: 1991. — 208с
- Пащенко А.П. Применение нетрадиционных добавок при приготовлении жидких ржаных заквасок / А. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова Воронеж: 1989. — 24 с.
- Пономарева М., Крикунова Л., Юдина Т. Хлеб функционального назначения чс использованием жмыха топинамбура.// Хлебопродукты. 2009. — № 10. — С. 44−45.
- Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1975.355 с.
- Пучкова Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1, Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. — Спб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
- Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. -т.1, кн. 1, 2 — 1967. — 1041 с.
- Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности / Под ред. В. П. Ржехинаи А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. — 1975. — т. 1,3, 1974. — т. 6.
- Санина Т. Влияние дозировки муки на свойства теста и качество ржано-пшеничного хлеба/ Т. Санина// Хлебопродукты. 1998. — № 4. — С. 1213
- Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. М.: ДеЛи, 2000. — 100 с.
- Татульян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В. А. Татульян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. М.: Колос, 2002. — 42с.
- Технохимический контроль хлебопекарного производства Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В. И др. М: Пищевая промышленность, 1975.- 480с.
- Ханфар Раэд. Тыквенные семена перспективный источник пищевого белка / Раэд Ханфар, В. Г. Щербаков, И. В. Шульвинская, Е. В. Жукова// Изв. вузов. Пищевая технология. — 2005. — № 5−6. — С. 44−46.
- Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. -№ 12.-С.12.
- Ходченкова P.C. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, 1971, вып. 28. С. 176−178.
- Шмалько H.A. Использование амаранта и его шрота для производства ржано-пшеничного хлеба/ H.A. Шмалько// Международная научно-практическая конференция «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»: Тез. докл., 14−16 декабря, 1999 г. С. 146
- Щербаков В.Г., Иваницкий С. Б. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропромиздат, 1987.-152 с.
- Agget P. J. physiology and metabolism of essential trase elements: An outline // Clin. Endocrinol. Metabol. 1985.-Vol.l4.No.3.-P.513−543.
- Anti-inflammatory and anti-tumor-promoting effects of cucurbitane glycosides from the roots of Bryonia dioica/Ukiya M., Akihisa T., Yasukawa K. Et al. // J. Nat. Prod.-2002.-Vol. № 2.-P. 179−183.
- Buhm F/ Et al. Carotenoids enhance vitamin E antioxidant efficiency// J. of the Amer/ Chem/ Soc. 1997- 119- 621−622/
- Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles. Rev. Frane. Corps Gras., 1971. -N 11.-P. 665−668.
- Functional foods: Safety issues and regulatory categories: AOCS Annu. Meet, and Expo, Atlanta, Ga, Vay 8−12, 1994/ Hath cock John N. // INFORM: Int/ News Fats, Oils and Relat/ Meter. 1994. — № 4. — P. 484.
- Hamid S., Waheed J., Wakeedt A., Sadir, Khan S. A. Cultivation conditions and physic-chemical of cucurbita moschata seed oil // Pakistan J Sei. and Jnd. Res. 1989. Vol. 32. № 6. P. 419−420.
- Inklaar P. A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein meat Additives//Food Technology, 1969, V. 23, P. 103−107.
- Kour Sukhvir. Teoria MS Sorption behaviour of pumpikin (cucurbita moschata) seeds and kernels// Indian food Pasker. 1989/ Vol. 43. № 1. P. 25−28.
- KrollJ., Hassanen F. R. Studien zur Glyceridstruktur von Fetten. 17. Mitt. Zusammensetzung agyptischer Kubis und Melonensamenfette// Nahrung. 1983. Bd. 27, № 1.
- Losonezy К. G., Harris T. В., Havlik R. J. Vitamin E and Vitamin С supplement use and risk of all-couse and coronary heart disease mortality in older.
- Panossian A., Gabrielian E., Wagner H. On the mechanism of action of plant adaptogens with particular reference to cucurbitacin R diglucoside // Phytomedicine.- 1999.- Vol.6. -№ 3.- P.147−155.
- Widespread occurrence of cucurbita -5,24 dienol in cucurbita Ceal / Akinisa Toshihiro et al // Iokaraky. 1986. № 12. — P. 1030−1040.