Оперативный контроль мукомольного производства на основе комплексного анализа степени использования потенциальных свойств зерна

Основными задачами агропромышленного комплекса является достижение устойчивого роста производства и обеспечения страны продуктами питания. Особые требования предъявляются к пищевым продуктам и их сбалансированности по основным питательным веществам. Ведущее место в обеспечении населения страны продуктами питания отводится зерновым культурам и, в частности, пшенице, на долю которой приходится свыше 80% всего объема зерна, используемого на продовольственные цели.

Увеличение производства зерна является основой развития всего агропромышленного комплекса и имеет первостепенное значение для повышения жизненного уровня населения.

Наряду с общим подъемом урожайности сельскохозяйственных культур необходимо ликвидировать серьезные потери зерна на всех этапах его выращивания, транспортирования, хранения и переработки в конечный продукт потребления.

В связи с этим представляет практический интерес всестороннее изучение физических и биохимических свойств, мукомольных достоинств зерна пшеницы, выращенной и обслуживающей конкретные регионы.

Решение этой задачи невозможно без интенсификации и развития зерноперерабатывающего производства, разработки и внедрения принципиально новых способов производства муки, обеспечивающих надежность и непрерывность технологического процесса при одновременном повышении его производительности, качества продукции и снижения энергозатрат.

Таким образом, исследование технологических свойств сортов пшеницы и оценка их качества с точки зрения получения муки, а так же расширения применения ее в пищевой промышленности, является важнейшим направлением в обеспечении населения страны продуктами питания.

Высокий вклад в развитие мукомольной промышленности и становления как самостоятельной отрасли внесли работы отечественных и зарубежных ученых — Козьмина А. П., Куприца А. Я., Егорова Г. А., Соколова А. Я., Мерко И. Т., Хорцева Б. Н. Казакова Е.Д., Мельникова Е. М., Данилина А. С., Бутковского В. А., Айзиковича JI.E., Птушкиной Г. Е., Демского А. Б., ГСислина Я.М. и др., исследования которых посвящены развитию теоретических и практических основ технологии производства муки.

Изменения в общественной жизни и экономике, происшедшие в последнее десятилетие, оказали влияние на состояние и развитие мукомольной промышленности.

Прежде всего, изменились взаимоотношения производителя и потребителя, производственно-техническая база мукомольной промышленности значительно видоизменилась ввиду появления великого множества разнообразных мельниц, мельничных установок, в основном средней и малой мощности. Растет число поставщиков технологического, транспортного, аспирационного оборудования. Увеличилось количество мельничных предприятий, имеющих нетрадиционные технологические схемы производства муки, оснащенные нетрадиционными видами оборудованиясхемы могут включать различные варианты применения этого оборудования. Во всех случаях преследуются следующие цели:

— Сокращение схемы технологического процесса;

— Уменьшение транспортных механизмов;

— Снижение энергоемкости процесса.

Мукомольные предприятия стали самостоятельными, и сами определяют ассортимент и выхода продукции и взаимоотношения с поставщиками зерна и потребителями готовой продукции. В связи с этим чаще меняется ассортимент выпускаемой продукции, общие и частные выхода. Однако при установленной норме общего выхода муки 78% на многих малогабаритных мельницах не получают требуемого выхода, понизился выход высоких сортов при одновременном увеличении выхода отрубей. А это свидетельствует о том, что зерно используется не эффективно. Причиной сказанного является неразвитая технологическая схема, подготовка зерна ведется с отступлением от «Правил.», недостаточный контроль над процессом и низкая подготовленность кадров. В тоже время потенциальная возможность пшеничного зерна высока. Оно содержит 78,7.84,3% эндосперма с зольностью 0,35.0,55%. Это значит, что при полном использовании зерна можно было бы вырабатывать 80.84% муки высоких сортов.

Однако даже на современных крупных мельницах еще имеется разрыв между потенциальными возможностями и фактическим использованием зерна. В связи с этим представляет значительный интерес изучение сравнительной эффективности применения различных технологических схем на различных по производительности объектах в целях выявления оптимальных вариантов, а также всестороннего изучения зерна пшеницы перерабатываемого на изучаемых объектах.

Анализ фундаментальных работ показал, что возможные пути дальнейшего развития мукомольного производства заключаются в разработке новых способов производства муки, совершенствовании технологических процессов подготовки зерна с обязательным использованием влаготепловых методов воздействия с применением, в том числе скоростных методов.

На мукомольных предприятиях в настоящее время получила широкое распространение многотипность технологических схем. Такое разнообразие построения технологического процесса не обеспечивает получения высококачественной готовой продукции, что особенно важно, не позволяет эффективно использовать потенциальные возможности, заложенные в зерне.

Об остроте проблемы свидетельствует то, что применение множества типов схем не подтверждается научными исследованиями в области режимных возможностей и ГТО на таких предприятиях.

Повышение уровня использования зерна — важнейшая задача мукомола. Степень использования зерна определяется количеством и качеством муки и соотношением сортов.

Обобщение результатов теоретических и экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что для контроля деятельности предприятий необходим прием экспрессного, простого и достоверного метода для оценки сопоставления степени использования зерна независимо от видов помола и соотношения выхода муки различных сортов.

Выявление и внедрение оптимальных схем и режимов позволяет наряду с увеличением выхода муки, улучшить ее качество и увеличить экономическую эффективность переработки зерна в готовую продукцию.

Снижение себестоимости выработки муки, связанные с оптимизацией производственного цикла на предприятии при переработке практически одинакового качества зерна является немаловажным фактором.

Выполненная нами работа направлена на повышение степени использования потенциальных возможностей зерна при получении сортовой муки при производстве ее на различной степени сложности технологических схемах и посвящена решению комплекса задач, связанных с наиболее эффективным использованием зерна, увязывая воедино количественнокачественные результаты процесса помола с нормами расхода зерна. Это позволит оценивать и сравнивать результаты различных по выходу и качеству муки сортовых помолов.

выводы.

Теоретические и экспериментальные исследования мукомольных предприятий Краснодарского края различной производительности, перерабатываемого на них зерна и полученной готовой продукции, позволили оценить состояние деятельности мукомольной промышленности края на сегодняшний день и разработать методы позволяющие контролировать работу предприятий по рациональному использованию потенциальных возможностей, заложенных в зерне пшеницы.

1. Разработан новый экспрессный номографический метод оценки технологической эффективности процесса сортового помола пшеницы по использованию потенциальных свойств, заложенных в зерне пшеницы. Основой метода является определение норм расхода зерна, из которого получена готовая продукция базисной зольности, по количеству крахмалистого эндосперма и зольности зерна. Обстоятельная проверка метода в лабораторных и производственных условиях показала, что по сравнению с существующими, метод имеет следующие преимущества:

— обладает необходимой объективностью для сравнения степени использования зерна пшеницы на мельзаводах независимо от качества перерабатываемого сырья, развитости технологического процесса, производительности, и ассортимента готовой продукции;

— позволяет количественно определить на сколько, в процентном отношении, при данном помоле используется зерно как относительно теоретически возможного выхода муки, так и относительно 78% (40+20+18);

— обладает достаточной точностью для получения данных, обеспечивающих надежную сравнительную оценку результатов сортового ггомола пшеницы на различных мельзаводах;

— позволяет прогнозировать степень использования зерна в зависимости от возможного соотношения выходов муки по сортам.

2. Впервые проведен сравнительный анализ технологической эффективности мукомольных предприятий Краснодарского края различной производительности и степени технической оснащенности по показателям зольности, количеству крахмала и сухой клейковины в зерне и готовой продукции.

3. Впервые проведена комплексная оценка степени использования потенциальных возможностей, заложенных в зерне пшеницы на мукомольных предприятиях Краснодарского края различной производительности и развитости технологического процесса. На основании чего определены потери зерна при его переработке на заводах различной технической оснащенности.

4. В ходе работы установлено, что если строительство мельниц малой производительности не диктуется какими-либо особыми соображениями, то с точки зрения степени использования потенциальных возможностей заложенных в зерне пшеницы, вряд ли целесообразно сооружение таких предприятий с повсеместно применяемыми для них в настоящее время технологиями.