Роль салатной продукции как фактора передачи возбудителей острых кишечных инфекций в современных условиях

Салаты и холодные закуски (далее по тексту — салаты, закуски, салатная продукция) являются одним из факторов передачи возбудителей острых кишечных инфекций (ОКИ) [71, 75, 82, 87, 103]. Это связано с тем, что салаты являются многокомпонентными, для их приготовления используют продукты, не проходящие термической обработки, в них добавляется жидкая заправка, которая увеличивает влажную среду и создает условия для размножения микроорганизмов (бактерий). Вместе с тем в научной литературе фактически представлены результаты оценки роли салатов лишь при вспышках отдельных нозологических форм ОКИ, тогда как значимость салатной продукции при спорадической заболеваемости населения доминирующими ОКИ — шигеллезами, сальмонеллезом, ротавирусной инфекцией (РВИ), кишечной инфекцией не установленной этиологии (КИНЭ) остается мало изученной. Следует, кроме того, иметь в виду, что до средины 90-х годов реализация овощных салатов в Российской Федерации осуществлялась исключительно в условиях государственных предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны), имеющих собственное производство, расположенное непосредственно на объекте. Через торговые точки население готовых салатов не получало. Отдельные ингредиенты салатов можно было приобрести лишь в кулинарных магазинах. В настоящее время ситуация изменилась. Появилось большое количество негосударственных предприятий, производящих салаты и реализующих их в торговых точках. При этом в отличие от столовых, кафе и ресторанов, производство салатной продукции оказалось отдаленным от точек ее реализации. Расширилось производство и «реализация блюд национальной кухни Японии (суши, ролы). В этой связи изучение роли салатов в распространении ОКИ становится особенно актуальным.

Важнейшей гигиенической проблемой является оценка условий контаминации салатов микроорганизмами. Уровень контаминации продукции зависит от качества сырья, технологии переработки, других производственных факторов. Гигиенические исследования позволяют выявить ключевые нарушения, влияющие на безопасность продукции, определить главные факторы риска [39, 113]. Между тем комплексного изучения санитарно-гигиенических условий предприятий по производству и реализации салатной продукции с количественной оценкой нарушений санитарных норм не проводилось. Отсутствуют данные по сравнительной гигиенической оценке предприятий по производству овощных салатов, предприятий торговли, реализующих салатную продукцию, и предприятий, одновременно производящих и реализующих салаты (закуски национальной кухни), а также сведения об эффективности санитарного надзора за указанными объектами.

Микробная контаминация салатной продукции может происходить, в частности, за счет входящих в ее состав овощей и фруктов. Опубликовано большое количество работ [6, 21, 127, 147, 150], в которых приводятся результаты микробиологических и санитарно-паразитологических исследований овощей и фруктов на наличие возбудителей ОКИ. Однако эти исследования, как правило, ориентированы на выявление либо бактерий, либо отдельных вирусов, либо простейших, причем только при конкретных эпидемических ситуациях.

Известно, что вирусы кишечных инфекций могут проникать в мякоть овощных культур через корневую систему [8, 112]. Однако теоретически можно предположить и другой путь проникновения энтеровирусов внутрь овощей и фруктов — через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность. Этот вопрос пока что не изучен.

Цель исследования.

Целью настоящей работы явилась оценка эпидемиологической роли салатной продукции в распространении возбудителей ОКИ в современных условиях.

Задачи исследования.

1. Проанализировать связь заболеваемости ОКИ (дизентерией, сальмонеллезом, ротавирусной инфекцией, кишечной инфекции не установленной этиологии) с употреблением салатов и результатами их микробиологического исследования.

2. Изучить санитарно-гигиенические условия производства и реализации салатной продукции и эффективность мероприятий по надзору.

3. Провести комплексную микробиологическую оценку частоты контаминации овощей и фруктов возбудителями бактериальных, вирусных и протозойных ОКИ и изучить возможность проникновения энтеровирусов в мякоть овощей и фруктов с неповрежденной поверхности в эксперименте.

Научная новизна и теоретическая значимость работы.

Установлена роль салатной продукции как фактора передачи возбудителей дизентерии Зонне, Флекснера, сальмонеллеза, РВИ, КИНЭ при спорадической заболеваемости в современных условиях расширяющейся реализации салатов через предприятия торговли.

Проведенное изучение санитарно-эпидемиологического состояния различных типов предприятий по производству и реализации салатной продукции с использованием метода балльной оценки позволило дать количественную характеристику распространенности различных групп и видов нарушений санитарных норм и правил, формирующих риск микробной контаминации салатной продукции, и оценить эффективность мероприятий по надзору.

Комплексное микробиологическое исследование проб овощей и фруктов выявило значительную контаминацию их возбудителями бактериальных, протозойных и вирусных ОКИ. В эксперименте обнаружено проникновение энтеровирусов внутрь овощей и фруктов через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность.

Практическая значимость работы.

Полученные результаты могут быть использованы:

— органами и учреждениями Роспотребнадзора в процессе осуществления эпидемиологического надзора за ОКИ и государственного санитарного надзора за предприятиями, производящими и реализующими салатную продукцию;

— предприятиями, производящими и реализующими салатную продукцию, при организации производственного контроля.

Положения, выносимые на защиту.

1. В современных условиях расширяющейся реализации населению салатов через предприятия торговли существенную роль в распространении среди населения возбудителей дизентерии Зонне, Флекснера, сальмонеллеза, ротавирусной инфекции и кишечной инфекции не установленной этиологии играет салатная продукция.

2. По результатам балльной оценки из числа предприятий, производящих и реализующих салаты, наиболее неблагополучными в санитарном отношении являются предприятия, производящие и одновременно реализующие салатную продукцию японской национальной кухни. Среди предприятий, осуществляющих только изготовление или реализацию овощных салатов, санитарно-гигиенические нарушения чаще встречаются на предприятиях-производителях. Мероприятия по надзору за предприятиями по производству и реализации салатной продукции обеспечивают улучшение показателей санитарно-эпидемиологического состояния объектов.

3. Овощи и фрукты, используемые при приготовлении салатов, могут быть контаминированными возбудителями бактериальных, протозойных и вирусных ОКИ. В эксперименте обнаружено проникновение энтеровирусов в мякоть овощей и фруктов через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность.

Внедрение результатов исследования в практику.

Результаты работы используются специалистами Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Пермском крае" при организации эпидемиологического надзора за ОКИ и санитарного надзора за производством и реализацией салатной продукции.

Подготовлено и внедрено в работу учреждений Роспотребнадзора в Пермском крае информационное письмо «Об усилении надзора за производством и реализацией салатов и холодных закусок» от 24.10.2012 г. № 08/14 734.

Разработана техническая документация на салатную продукцию, регламентирующая гигиенические требования к организации технологического процесса и производственного контроля: ИТУ № 3 (2012 г.) к ТУ 9165−161 144 405−02 «Закуски холодные овощные корейской традиционной кухни», ИТУ № 1 (2010 г) ТУ 9161−002−61 144 405−05 «Салаты охлажденные», ТУ 9161−5 261 144 405−09 «Салаты с морепродуктами».

Результаты работы используются в учебном процессе до-и-последипломного образования студентов и врачей на кафедрах эпидемиологии с курсом гигиены и эпидемиологии ФПК и ППС, гигиены питания и гигиены детей и подростков ГБОУ ВПО «ПГМА им. акад. Е.А. Вагнера» Минздрава России.

Подготовлено и внедрено в работу рационализаторское предложение «Способ оценки санитарного состояния предприятия общественного питания» (удостоверение № 2600 от 23.10.2012) в ГБОУ ВПО «ПГМА им. акад. Е.А. Вагнера» Минздрава России.

Апробация работы и публикации.

Материалы диссертации доложены и обсуждены на: итоговых совещаниях МЗ Пермского края с эпидемиологами и бактериологами ЛПУ (Пермь, 2009,.

2011), научных сессиях ГБОУ ВПО «Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е. А. Вагнера Минздрава России (Пермь, 2009, 2010, 2011,.

2012), заседаниях Пермского отделения Всероссийского общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (Пермь, 2008, 2009, 2013), Всероссийской научно-практической конференции «Теоретические основы эпидемиологии. Современные эпидемиологические и профилактические аспекты инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний» (С.Петербург, 2008), краевой научно-практической конференции «Актуальные проблемы эпидемиологического надзора и контроля за острыми кишечными инфекциями» (2009), X съезде Всероссийского научно-практического общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (Москва, 2012).

Публикации. Научные положения, изложенные в диссертации, отражены в 14 работах, опубликованных в 2008 — 2012 гг., из них в рекомендуемых ВАК журналах — 4.

Структура и объём диссертации.

Диссертация изложена на 135 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, главы материалов и методов, трёх глав собственных исследований, заключения, выводов и списка литературы, включающего 161 источник, из них 125 отечественных и 36 зарубежных. Работа иллюстрирована 22 рисунками, 30 таблицами.

выводы.

1. Результаты эпидемиологического обследования эпидемических очагов ОКИ и оценки качества салатов по бактериологическим показателям в сопоставлении с заболеваемостью населения свидетельствуют об эпидемиологической роли салатной продукции в распространении дизентерии Зонне, Флекснера, сальмонеллеза, ротавирусной инфекции и кишечной инфекции л не установленной этиологии. Критерий соответствия (%) между употреблением салатной продукции и количеством заболевших при всех изученных нозологических формах ОКИ колебался от 17,6 до 112,5 (р — от 0,0005 до 0,0006, ОЯот 3,7 до 4,7).

2. На предприятиях торговли доля нестандартных по бактериологическим показателям проб овощных салатов (25,2 ± 4,2%) в 1,7 раза выше, чем на л предприятиях общественного питания (14,7 ± 5,0%) (х = 4,9, р = 0,0267, ОЯ = 0,5). В точках реализации по сравнению с предприятиями по производству овощных салатов отмечается статистически значимое увеличение доли нестандартных по бактериологическим показателям проб салатов из вареных овощей — с 11,1 ± 3,5 до 41,9 ± 7,5% (%2 = 4,1, р = 0,0420, ОЯ = 0,2).

3. Из числа предприятий, производящих и реализующих салатную продукцию, наиболее неблагополучными в санитарном отношении являются предприятия японской национальной кухни. Доля нестандартных по бактериологическим показателям проб закусок японской национальной кухни составляет в среднем 62,9 ±3,2%. Среди предприятий, осуществляющих только изготовление или реализацию овощных салатов, санитарно-гигиенические нарушения чаще встречаются на предприятиях-производителях. Основными факторами, формирующими санитарно-эпидемиологическое неблагополучие в условиях предприятий по производству и реализации салатной продукции в целом, являются: несоблюдение требований к поточности технологического процесса, санитарной обработке оборудования и инвентаря, условиям хранения и реализации готовой продукции, проведению производственного контроля.

Мероприятия по надзору за предприятиями по производству и реализации салатной продукции обеспечивают улучшение показателей санитарно-эпидемиологического состояния объектов.

4. По результатам комплексных микробиологических исследований проб овощей и фруктов, отобранных в торговой сети, контаминация поверхности плодов условно-патогенными бактериями (кишечной палочкой, клебсиеллой, протеем) обнаруживается в21,1 ±5,4% случаев, простейшими (кишечной амебой, бластоцистами) — в 5,3 ± 2,9%, вирусами (ротаантигеном, РНК энтеровирусов) — в 15,8 ± 4,8%. Бактерии выделялись в разные сезоны года с одинаковой частотой, простейшие — чаще весной и летом, вирусы — весной.

5. Выявление рибонуклеиновой кислоты энтеровирусов в мякоти экспериментально контаминированных с поверхности помидоров и яблок указывает на возможность проникновения этих возбудителей внутрь овощей и фруктов через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

В настоящее время в России отмечается значительный рост объемов производства и реализации салатной продукции, которая может выступать в качестве фактора передачи возбудителей ОКИ. Все чаще салаты и закуски реализуются не только по месту производства, но и через предприятия торговли. Это увеличивает риск нарушений температурного режима, сроков годности, а также условий упаковки, маркировки, хранения продукции на пути движения ее к потребителю. Таким образом, изучение эпидемиологической значимости салатной продукции как фактора передачи возбудителей шигеллезов, сальмонеллеза, ротавирусной инфекции и других ОКИ в современных условиях актуально, что и явилось целью настоящего исследования.

Обобщение результатов обследования очагов ОКИ показало, что при дизентерии Зонне, дизентерии Флекснера, сальмонеллезе, РВИ и КИНЭ доля лиц, употреблявших салаты, среди больных (от 43,2 ± 1,9 до 59,3 ± 4,2%) была достоверно выше, чем среди здоровых (от 16,8 ± 4,5 до 26,5 ±7,1%). Критерий соответствия (%) между употреблением салатной продукции и заболевшими при всех изученных нозологических формах ОКИ колебался от 17,6 до 112,5, показатель отношения шансов (ОЯ) — от 2,8 до 7,1.

По результатам расчета теста Фишера между заболевшими и употреблением салатов в помесячной динамике оказалось, что при бактериальных инфекциях значение теста было статистически значимым в теплые месяцы, т. е. в тот период года, когда, как известно, бактериальные кишечные инфекции имеют особенно широкое распространение. Так, при дизентерии Зонне связь заболевших с употреблением салатов выявлена в сентябре и октябре, при дизентерии Флекснера — в сентябре, при сальмонеллезев марте, июне, июле, августе и ноябре. При РВИ тест Фишера был достоверным в холодный период года (февраль-май, сентябрь, ноябрь, декабрь) на фоне сезонной активизации эпидемического процесса.

Доля нестандартных по бактериологическим показателям проб овощных салатов в среднем за изучаемый период времени оказалась равной 21,9 ± 1,5%. Снижение качества салатной продукции наблюдалось в теплый период года, а именно в мае-сентябре, когда доля нестандартных продуктов увеличивалась до 26,3 — 33,3%. При этом отмечено совпадение динамики доли нестандартной салатной продукции и заболеваемости некоторыми нозологическими формами ОКИ. Так, сезонный подъем заболеваемости дизентерией Флекснера и сальмонеллезом в летне-осенний период года наблюдался параллельно увеличению количества нестандартной салатной продукции и в целом между помесячной заболеваемостью этими инфекциями и долей нестандартных проб салатов были получены достоверные коэффициенты корреляции — 0,58 ±0,19 (при дизентерии Флекснера) и 0,87 ± 0,07 (при сальмонеллезе). При дизентерии Зонне достоверной статистической связи заболеваемости с качеством салатов в целом не прослеживалась, однако, сезонное увеличение заболеваемости в августе-сентябре все же наблюдалось при максимальном снижении качества салатов. При РВИ и КИНЭ наблюдался сезонный рост заболеваемости в холодный период года на фоне относительного улучшения качества салатной продукции. Указанное несовпадение заболеваемости с количеством нестандартных проб салатной продукции можно объяснить тем, что качество салатной продукции оценивалось по бактериологическим показателям, тогда как РВИ является вирусным заболеванием, а КИНЭ представляет собой фактически совокупность множества недифференцированных нозологических форм не только бактериальной, но и вирусной этиологии.

Помимо обследования домашних очагов нами была расследована вспышка дизентерии Зонне среди населения г. Перми, которая, как оказалось, была связана с употреблением овощных салатов. Вспышка была зарегистрирована в течение 27.08. — 02.09. 2004 г. Общее количество пострадавших составило 111 чел. Диагноз был подтвержден выделением S. sonnei Не у 97 пострадавших (87,4%). Проведенный опрос заболевших дизентерией показал, что 93,7% из них (104 чел.) в течение трех дней до заболевания употребляли овощные салаты, приобретенные в разных магазинах сети «Виват». Салаты были изготовлены в цехе по производству салатов и мясных полуфабрикатов индивидуального предпринимателя на фоне перебоев в водоснабжении. При бактериологическом исследовании проб салатов в одном случае была выделена 5″. вопнеи.

Оценка качества салатной продукции на соответствие СанПиН 2.3.2.1078−01 позволила установить, что доля нестандартных проб овощных салатов составила в среднем за изучаемый период 21,9 ± 1,5%. При этом количество нестандартных проб салатов из сырых овощей (27,9 ± 2,5%) оказалась достоверно выше, чем вареных салатов (17,9 ±2,1%), а также салатов из маринованных, квашенных и соленых овощей (8,9 ± 4,2%).

Из 160 нестандартных проб овощных салатов в 31,3% случаев было обнаружено нарушение по содержанию БГКП, в 19,3% - одновременно по двум микробиологическим показателям — превышению допустимого уровня КМАФАнМ и БГКП. В 16,9% случаев обнаружено отклонение по содержанию золотистого стафилококка. 13,8% проб были нестандартными по уровню КМАФАнМ. В 5,6% было обнаружено отклонение по содержанию дрожжей. В 3,1% обнаружено отклонение по ряду микробиологических показателейотмечалось превышение допустимого уровня КМАФАнМ, БГКП, протея и КМАФАнМ, БГКП, золотистого стафилококка.

Сопоставление качества овощных салатов, отобранных в сети общественного питания и на предприятиях торговли, показало, что в условиях предприятий торговли доля нестандартных проб продукции (19,9 ± 2,9%) была примерно такой же, что и на предприятиях питания (22,6 ± 1,8%). Вместе с тем в торговле, по сравнению с предприятиями питания, отмечалась более высокая доля нестандартных проб салатов из вареных овощей — 25,2 ± 4,2 против 14,7 ± 5,0% и, напротив, более низкая доля нестандартных проб салатов из сырых овощей — 13,7 ± 4,0 против 32,0 ± 2,9% (%2 = 4,9- р = 0,0267- %2 = 8,6- р = 0,0043 соответственно). Иными словами, если на предприятиях питания чаще оказывались нестандартными салаты из сырых овощей, то на предприятиях торговли — салаты из вареных овощей.

Оценка качества овощных салатов, взятых на негосударственных предприятиях торговли, производящих и реализующих продукцию показала, что в точках реализации по сравнению с производством отмечено достоверное увеличение доли нестандартных салатов из вареных овощей — с 11,1 ±3,5 до 41,9 ± 7,5% (х2 — 4,1- р = 0,0420), тогда как количество некачественных проб салатов из сырых овощей в точках производства (22,2 ± 4,4%) и реализации (13,3 ± 6,2%) было одинаковым (х2 — 0,02- р = 0,9042).

При исследовании 95 проб салатов в ПЦР-реакции на наличие ДНК и РНК бактерий и вирусов ОКИ были получены следующие результаты. В 3-х пробах салатов (3,2%) выявлены ДНК сальмонелл. Все салаты, содержащие ДНК сальмонелл, были приготовлены из вареных овощей с добавлением рыбы, мяса или куры («крабовый», «зимний», с кальмарами) и отобраны в торговых точках. В 4-х пробах салатов (4,2%) выявлены ДНК Yersinia enterocolitica, в т. ч. в двух пробах салатов из свежей капусты, в пробе из винегрета и салата «морковь по-корейски». ДНК Shigella, энтероинвазивных E. coli и РНК ротавирусов и энтеровирусов в пробах салатов обнаружить не удалось.

Оценка качества закусок из морепродуктов (суши, роллы) по бактериологическим показателям позволила установить, что доля нестандартных проб блюд из морепродуктов составила в среднем за изучаемый период 62,9 ±3,2%. При этом количество нестандартных проб закусок, содержащих сырые компоненты растительного и животного происхождения — 60,9 ± 4,6%, не отличалось от частоты нестандартных проб закусок, содержащих готовые к употреблению компоненты — 65,1 ± 4,6% (х2 = 0,3, р = 0,6099). В целом по содержанию БГКП закуски были нестандартными в 41,2% случаев, содержанию КМАФАнМ — в 38,9%, дрожжей — в 16,3%, золотистого стафилококка — в 9,5%, кишечной палочки — в 2,7%, плесени — в 1,8%, протея — в 0,9%.

Представленные результаты эпидемиологического обследования эпидемических очагов ОКИ и оценки салатов по бактериологическим показателям свидетельствуют, что в современных условиях расширяющейся реализации населению салатов через предприятия торговли существенную роль в распространении возбудителей дизентерии Зонне, Флекснера, сальмонеллеза, ротавирусной инфекции и кишечной инфекции не установленной этиологии и формировании спорадической заболеваемости населения играет салатная продукция.

В ходе изучения санитарно-гигиенических условий предприятий по производству и реализации салатной продукции с использованием метода балльной оценки было установлено, что среди предприятий-производителей овощных салатов к благополучным в санитарно-эпидемиологическом отношении можно было отнести лишь 23,8 ± 6,6% объектов. В то же время доля предприятий повышенного риска и неблагополучных в санитарном отношении оказалась равной соответственно 14,3 ± 5,4 и 61,9 ± 7,5%. Средняя потеря баллов СЭБ предприятиями, производящими овощные салаты, в целом составила 26,7 ± 2,7.

Ведущими явились две группы нарушений — условий кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции, а также санитарно-гигиенического содержания предприятия. Средние значения потери баллов СЭБ за счет этих групп нарушений (8,8 ± 0,9 и 5,6 ± 0,6) были самыми значительными и статистически значимо отличались от значений потери баллов от таких групп нарушений, как несоблюдение а) санитарных требований к личной гигиене, медицинскому освидетельствованию и гигиенической подготовке персонала (3,8 ± 0,5), б) правил отпуска салатной продукции в торговлю (3,2 ± 0,9), в) условий транспортирования, приема и хранения сырья для салатной продукции (2,8 ± 0,4), г) производственного контроля (2,5 ± 0,4) (р < 0,05 во всех случаях). В целом на предприятиях по производству овощных салатов в порядке убывания значимости фигурировали следующие доминирующие виды нарушений: контакт сырья, сырых полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов (потеря 2,7 ± 0,4 балла), отсутствие программы производственного контроля, невыполнение программы производственного лабораторного контроля (2,5 ± 0,4 баллов), отсутствие необходимого для соблюдения санитарных правил набора и площадей помещений предприятия (2,2 ± 0,3 балла), несоблюдение требований к санитарной обработке и содержанию оборудования, инвентаря и посуды (2,1 ± 0,3). Потери баллов от 18 других видов нарушений (дезинфекции, уборки, хранения инвентаря, маркировки и упаковки продукции, недостаточность и неисправность технологического оборудования и др.) были относительно невелики и колебались лишь от 0,1 ± 0,1 до 1,1 ±0,2.

В ходе ранжирования по группам санитарно-эпидемиологического риска 31 предприятия, реализующего салатную продукцию (торговые точки), к благополучным в санитарно-эпидемиологическом отношении было отнесено 77,4 ± 4,8% объектов, повышенного риска — 16,1 ±3,8%, неблагополучным — 6,5 ± 2,5%. Иными словами, по сравнению с предприятиями-производителями овощных салатов объекты торговли в целом чаще оказывались более благополучными. Средняя потеря баллов СЭБ составила 7,1 ± 1,3. Наибольшая потеря баллов СЭБ была обусловлена группой нарушений условий содержания объекта. Данная группа нарушений определила потерю 1,9 ± 0,5 балла СЭБ, что было достоверно выше показателя потери баллов за счет группы нарушений личной гигиены, медицинского освидетельствования и гигиенической подготовки персонала (1,3 ± 0,3 балла) и невыполнения производственного контроля (0,6 ± 0,3 балла). При анализе санитарно-эпидемиологической значимости видов нарушений оказалось, что в качестве основных из них отмечены следующие (в порядке убывания значимости в ряду): неудовлетворительное общее санитарно-техническое состояние объекта (потеря 1,2 ± 0,3 балла), нарушение обязательных условий маркировки и упаковки принятой к реализации салатной продукции (0,9 ± 0,3 балла), несвоевременное и/или неполное прохождение медицинского освидетельствования персоналом (0,9 ± 0,2 балла). Потери баллов от 7 других видов нарушений (отсутствие сертификата или декларации, подтверждающих соответствие продукции, нормативным требованиям, несвоевременное и неполное прохождение гигиенического обучения персонала, нарушение требований к санитарному содержанию помещений (неудовлетворительная дезинфекция и уборка и др.) были относительно невелики и колебались от 0,1 ± 0,1 до 0,3 ± 0,2.

По результатам оценки санитарного состояния 14 предприятий, изготавливающих и одновременно реализующих салатную продукцию (блюда национальной японской кухни из рыбы и морепродуктов — суши, роллы и др.), к неблагополучным в санитарно-эпидемиологическом отношении было отнесено 85,7 ± 3,8% объектов, тогда как к благополучным и повышенного риска — 14,3 ± 3,5 и 0% соответственно. Потеря баллов СЭБ по предприятиям, изготавливающим блюда национальной японской кухни, составила в целом 29,4 ± 3,2. Наибольшая потеря баллов СЭБ была выявлена в группе нарушений условий кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов и салатной продукции (11,1 ± 1,3). Потеря баллов в этой группе достоверно превышала аналогичный показатель по группам нарушений санитарных требований к личной гигиене, медицинскому освидетельствованию и гигиенической подготовке персонала (5,9 ± 0,9 балла), условиям содержания предприятия (5,6 ± 0,9 балла), условиям транспортирования, приема и хранения сырья для салатной продукции (3,9 ± 0,5 балла), производственного контроля (2,6 ± 0,8 балла), правил отпуска готовой салатной продукции в торговлю (0,3 ± 0,3 балла). В целом в порядке убывания значимости отмечены следующие ведущие виды нарушений: контакт сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (потеря 4,2 ± 0,7 балла), отсутствие необходимого набора и площадей помещений предприятия (3,3 ± 0,4 балла), несвоевременное и/или неполное прохождение медицинского освидетельствования персоналом (2,9 ± 0,4 балла), несоблюдение требований к санитарной обработке оборудования, инвентаря и посуды (2,9 ± 0,4 балла), отсутствие программы производственного контроля, невыполнение программы производственного лабораторного контроля (2,6 ± 0,8 балла). Потери баллов от 11 других видов нарушений (нарушение товарного соседства, правил личной гигиены, несвоевременное заполнение журнала «Здоровье», недостаточность и неисправность технологического оборудования и др.) были относительно невелики и колебались от 0,3 ± 0,3 до 2,0 ± 0,3 баллов.

Изучение эффективности мероприятий по надзору за предприятиями по производству овощных салатов по истечению сроков, установленных предписаниями для устранения нарушений (от трех месяцев до года), показало, что после проведения повторного обследования количество благополучных в санитарно-эпидемиологическом отношении объектов увеличилось с 23,8 ± 6,6 до 73,8 ± 6,8% (р < 0,05). Соответственно количество предприятий повышенного риска уменьшилось с 14,3 ± 5,4 до 7,1 ± 4,0%, а неблагополучных — с 61,9 ± 7,5 до 19,1 ±6,1% (р < 0,05 в обоих случаях). Потеря баллов СЭБ при повторной проверке объектов уменьшилась с 26,7 ± 2,7 до 11,2 ± 3,4, т. е. в 2,4 раза. Статистически значимое снижение количества теряемых баллов СЭБ произошло в четырех группах нарушений из шести анализируемых. Наиболее эффективными оказались мероприятия по устранению группы нарушений, касающихся личной гигиены, медицинского освидетельствования и гигиенической подготовки персонала. Потеря баллов СЭБ в этой группе нарушений составила при повторной проверке всего 0,9 ± 0,3 против 3,8 ± 0,5 при первой, т. е. в 4,2 раза ниже. Высокую эффективность показали также мероприятия по устранению группы нарушений транспортирования, приема и хранения сырья. Количество теряемых баллов СЭБ составило 0,7 ± 0,3 против 2,8 ± 0,4 при первой проверке, т. е. уменьшилось в 4 раза. В то же время вторая проверка показала незначительное изменение показателя потери баллов СЭБ в таких группах нарушений, как нарушения правил отпуска готовой салатной продукции в торговлю и невыполнение производственного контроля. В трех видах нарушений (отсутствие согласованного ассортимента салатной продукции, отсутствие согласованных технических условий и технических инструкций на продукцию, поставляемую вне предприятия, допуск к работе персонала, не имеющего должной квалификации) произошло снижение потери баллов до 0. В остальных видах нарушений кратность снижения потери баллов была от 1,2 (неудовлетворительное общее санитарно-техническое состояние объекта) до 5 раз (несвоевременное и неполное прохождение медицинского освидетельствования).

После проведения повторного обследования предприятий, реализующих салатную продукцию (торговые точки), все предприятия оказались благополучными в санитарно-эпидемиологическом отношении. При этом потеря баллов СЭБ составила лишь 1,1 ±0,3 (против 7,1 ± 1,3 при первой проверке) (р <

0,05). Произошло снижение количества теряемых предприятиями баллов СЭБ в трех из четырех групп нарушений. Наиболее эффективными были мероприятия по устранению групп нарушений, касающихся требований санитарных правил по отпуску продукции потребителю в предприятии торговли. Потеря баллов СЭБ в этой группе нарушений составила при повторной проверке 0 (против 1,5 ± 0,6 при первой проверке). Высокую эффективность показали, кроме того, мероприятия по устранению групп нарушений по личной гигиене, медицинскому освидетельствованию и гигиенической подготовке персонала. Потеря баллов СЭБ в этой группе нарушений составила при повторной проверке 0 (против 1,3 ± 0,3). В то же время эффективность надзорных мероприятий оказалась недостаточной в отношении групп нарушений, связанных с выполнением производственного контроля — потеря баллов составила лишь 0,3 ± 0,2, против 0,6 ± 0,3 при первой проверке. В 10 видах нарушений (условий маркировки и упаковки, несвоевременное и неполное прохождение медицинского освидетельствования, несоблюдение требований к санитарной обработке и содержанию оборудования, инвентаря, посуды и др.) произошло снижение потери баллов до 0. В отношении двух других видов нарушений произошло снижение количества теряемых баллов в 1,5 (неудовлетворительное общее санитарно-техническое состояние объекта) и 2 (отсутствие программы производственного контроля, невыполнение программы производственного лабораторного контроля) раза.

После повторного обследования предприятий общественного питания, производящих и одновременно реализующих блюда национальной японской кухни, доля предприятий, благополучных в санитарно-эпидемиологическом отношении, увеличилась с 14,3 ± 3,5 до 85,7 ± 3,8%, а количество предприятий, неблагополучных в санитарном отношении, снизилось с 85,7 ± 3,8 до 7,1 ± 2,8%, т. е. в 12 раз (р < 0,05). К предприятиям повышенного риска было отнесено 7,1 ± 2,8% объектов. При повторной проверке была выявлена потеря 3,1 ± 1,8 баллов СЭБ (было 29,4 ± 3,2 баллов). Снижение количества теряемых баллов СЭБ произошло в пяти группах нарушений из шести изученных. Наиболее эффективны были мероприятия в следующих группах: условия транспортирования, приема и хранения сырья — потеря 0 баллов (первая проверка — 3,9 ± 0,5), санитарные требования к личной гигиене, медицинскому освидетельствованию и гигиенической подготовке персонала — 0,1 ± 0,1 баллов (первая проверка — 5,9 ± 0,9), условия содержания предприятий — 0,4 ± 0,4 баллов (первая проверка — 5,6 ± 0,9). В 11 видах нарушений (нарушение товарного соседства, недостаточность и неисправность технологического оборудования и др.) произошло снижение потери баллов до 0. В остальных видах нарушений произошло снижение количества теряемых баллов от 3,7 (отсутствие программы производственного контроля, невыполнение программы производственного лабораторного контроля и отсутствие необходимого набора и площадей помещений предприятия) до 2,9 (несвоевременное и неполное прохождение медицинского освидетельствования) раз.

Таким образом, по результатам балльной оценки из числа предприятий, производящих и реализующих салатную продукцию, наиболее неблагополучными в санитарном отношении оказались предприятия японской национальной кухни. Это обусловлено тем, что эти предприятия производят и одновременно реализуют салатную продукцию, а в технологическом процессе преобладают ручные операции и используется сырая рыба и морепродукты с продолжительными сроками хранения. Среди предприятий, осуществляющих только изготовление или реализацию овощных салатов, санитарно-гигиенические нарушения чаще встречаются на предприятиях-производителях. Однако, как было отмечено ранее, доля нестандартных по бактериологическим показателям проб салатов из вареных овощей оказывается выше в точках реализации, что, по-видимому, связано с размножением санитарно-показательных бактерий по мере транспортировки продукции от предприятия-производителя к месту торговли. Основными факторами, формирующими СЭБ в условиях предприятий по производству и реализации салатной продукции в целом, являются: несоблюдение требований к поточности технологического процесса, санитарной обработке оборудования и инвентаря, условиям хранения и реализации готовой продукции, проведению производственного контроля. Мероприятия по надзору обеспечивают улучшение показателей санитарно-эпидемиологического состояния предприятий по производству и реализации салатной продукции.

По данным комплексной микробиологической оценки контаминации овощей, фруктов и ягод возбудителями бактериальных, вирусных и протозойных ОКИ оказалось, что с поверхности овощей, фруктов и винограда патогенная микрофлора не была выделена. Условно-патогенные бактерии (кишечная палочка, клебсиелла, протей) были обнаружены в 21,1 ± 5,4% случаев. Помидоры оказались контаминированными в 38,5 ± 14,0% случаев, виноград в 40 ± 16,3%, яблоки в 14,6 ± 9,6%, бананы в 11,1 ± 11,1%. По данным паразитологических исследований, загрязненность поверхности овощей и плодов простейшими составила 5,3 ± 2,9%. В 3,5 ± 2,2% случаев была выделена кишечная амеба (с капусты и с зелени), в 1,8 ±1,8% - бластоцисты (с помидоров). Антигены и РНК вирусов ОКИ в смывах с овощей, фруктов и винограда были обнаружены в 15,8 ± 4,8% случаев. Ротаантиген в смывах с плодоовощной продукции был выделен в 5,3 ± 2,9%, в т. ч. с зелени — в 16,7 ± 16,7%, с помидоров — в 7,7 ± 7,7%, с яблоков — в 7,1 ±7,1%. РНК энтеровирусов была обнаружена в 10,5 ± 3,9% проб, в т. ч. с зелени в 33,3 ± 21,0%, с помидоров — в 15,4 ± 3,2%, с яблоков — в 14,3 ± 9,6%. Антиген ВГА не был выявлен.

При оценке микробной контаминации плодоовощной продукции по сезонам года оказалось, что бактерии выделялись в разные периоды времени с одинаковой частотой. Простейшие были обнаружены только весной и летом. Контаминация овощей, фруктов и винограда вирусами нарастала весной. В этот период антигены и РНК вирусов ОКИ были выделены в 37,5 ± 12,5% смывов, тогда как в другие сезоны в среднем лишь в 7,3±3,9% (% =6,4242, р =0,0120). Причем весенний пик вирусной контаминации овощей и фруктов был обусловлен как ротаантигеном, который выделялся в это время в 12,5 ± 8,4% смывов, так и РНК энтеровирусов, частота обнаружения которой в весенний сезон составила 25,0 ±1,2%.

Таким образом, овощи и фрукты, используемые при приготовлении салатов, нередко контаминированы возбудителями бактериальных, протозойных и вирусных ОКИ, что указывает на эпидемиологическую значимость этих продуктов, в т. ч. в составе холодных закусок.

Результаты экспериментальной оценки возможности проникновения энтеровирусов с поверхности овощей и фруктов внутрь плодов показали, что контрольные исследования смывов с контаминированных плодов после дезинфекционной обработки их поверхности до исследования мякоти во всех случаях были отрицательными. В то же время выделение РНК вирусов в ПЦР из мякоти наблюдалось достаточно часто. В целом из 48 поверхностно контаминированных овощей и фруктов 11 плодов, т. е. 22,9%, оказались внутренне контаминированными РНК модельных вирусов. Количество помидоров, в мякоти которых была выделена вирусная РНК (33,3 ± 9,6%), оказалось в 2,7 раза больше, чем яблок (12,5 ± 6,7%). Чаще в мякоти плодов обнаруживали РНК энтеровируса (в 33,3±9,6% случаев), чем РНК полиовируса (в 12,5 ± 6,7%). Следует подчеркнуть, что в мякоти помидоров РНК полиовируса была выделена лишь на 4 и 8 сутки, РНК энтеровируса — на 4, 5 и 8 сутки. В яблоках РНК полиовируса была обнаружена на 8 сутки, энтеровируса — на 4 и 8 сутки. При этом из 11 плодов, в мякоти которых обнаружена РНК вирусов ОКИ, в 9 случаях (81,8%) последняя была выявлена в ПЦР из обогащенного материала и лишь в 1 случае (9,1%) в ПЦР из необогащенного материала и в 1 случае (9,1%) — одновременно в ПЦР из обогащенного и необогащенного материала.

Выявление РНК вирусов ОКИ в мякоти контаминированных с поверхности помидоров и яблок свидетельствует о том, что проникновение энтеровирусов внутрь овощей и фруктов через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность возможно.