Ассортимент и классификация мясных полуфабрикатов в тесте

Введение

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом — сытным и удивительно вкусным.

Хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» — ухо, ушко и «нянь» — тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию — замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями. Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая — там они известны как «юи-пао» и «дзы-дзы». Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.

В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение — они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: — 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские — из говядины и свинины в равных долях.

В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца. Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой — известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени — вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

Пельмени — одно из самых демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии.

Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда — на любой вкус. Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат — сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень — блюдо, которое не может надоесть.

Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Именно поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов в тесте является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

Целью моей работы является рассмотрение и обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов в тесте.

В данной курсовой работе я ставлю перед собой следующие задачи: рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов в тесте; изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов в тесте; изучить технологию производства мясных полуфабрикатов в тесте; изучить требования к мясным полуфабрикатам в тесте; провести экспертизу качества пельменей; изучить способы фальсификации мясных полуфабрикатов в тесте.

Предметом исследования явились пельмени.

Курсовая работа состоит из таких разделов как введение; товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте; требования к сырью; технология производства мясных полуфабрикатов в тесте; требования к мясным полуфабрикатам в тесте; экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте; дефекты мясных полуфабрикатов в тесте; упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов в тесте; транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов в тесте; заключение.

1. Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте Мясные полуфабрикаты — это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся пельмени — русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные — столичные и сельские; манты — южные и каспийские; хинкали — сочинские и сухумские.

Пельмени — замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованная, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего или первого сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок).

Палочки мясные — имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину 10 см. Фарш для столичных палочек готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты — мясное блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху). Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9%). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали — блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. В составе фарша повышенное содержание лука (около 16 … 17%). Для сочинских хинкалей фарш готовят из говядины и свинины, для сухумских — из баранины и жира-сырца.

Энергетическая ценность и основные пищевые вещества наиболее распространенных товаров группы мясных полуфабрикатов в тесте представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Основные пищевые вещества и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов в тесте (на 100 г продукта).

2. Требования к сырью Для выработки пельменей применяют следующее сырье:

· говядину по ГОСТ 779–55 и в парном состоянии;

· говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;

· говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

· говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

· говядину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;

· свинину по ГОСТ 7724–77 и в парном состоянии;

· свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

· свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 — 50%;

· свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50 — 85%;

· шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938−85;

· блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49−66−74;

· блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49−861−83;

· мука хлебопекарная ГОСТ 26 574–85;

· мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16 439–70;

· мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12 306–66;

· мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12 307–66;

· мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898–56;

· белок соевый пищевой по ТУ 10−04−02−31−88;

· яйца куриные пищевые ГОСТ 27 583–88;

· меланж ГОСТ 30 363–96;

· яичный порошок ГОСТ 2858–82;

· казеинат натрия ГОСТ 17 626–81;

· сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16 445–78 и ГОСТ 17 404–81;

· соль пищевая ГОСТ 13 685–68;

· сахар-песок ГОСТ 21–78;

· перец чёрный молотый по ОСТ 18−279−76;

· вода пищевая ГОСТ 2874–82.

Допускается применение:

· муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30 — 50% к общему расходу муки;

· яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;

· пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);

· пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;

· нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение:

· мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;

· свинины с признаками пожелтения шпика;

· мяса быков и хряков;

· казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланжа.

Основным сырьем для пельменей являются мясо (52 — 57%), пшеничная мука (35 — 38%), яйца или меланж (2 — 4%), лук репчатый (3 — 7%). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар и перец черный (по 0,1 кг). Не допускается использование мяса дважды замороженного, тощего, бугаев и хряков, свинины с признаками пожелтения шпика.

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку, расфасовку и упаковку.

В процессе подготовки сырья муку и соль просеивают, меланж размораживают, мясо обваливают, жилуют и сортируют так же, как и при производстве колбас. Мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2 — 3 мм; лук очищают, промывают и измельчают на волчке на кусочки 2 — 3 мм.

Тесто и фарш приготовляют на агрегатах непрерывного или периодического действия. Тесто замешивают на муке, воде, соли и меланже (яйцах); оно должно иметь влажность 38 — 42%.

При составлении фарша в измельченное мясо при перемешивании добавляют воду (18 — 20% массы мясного сырья), лук, сахар, соль и специи. Замена 15% меланжа в тесте и 10% мяса в фарше казеинатом натрия обеспечивает производство пельменей, которые после варки имеют приятный аромат и сочный фарш, эластичное неразвариваемое тесто.

Пельмени формуют на пельменных автоматах. Затем пельмени на лотках замораживают при температуре от -20 до -35 °С до достижения температуры внутри фарша -10°С и ниже. Далее пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся перфорированном барабане для шлифовки поверхности изделий. Замороженные пельмени расфасовывают в картонные пачки по 350, 500 и 1000 г.

Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столичные, Столовые. Тесто приготовляют из муки высшего сорта, для Закусочных — из муки 1-го сорта.

Во всех изделиях содержится примерно одинаковое количество фарша, но состав его различен (ОСТ 49−120−78, ТУ 49−545−79).

Фарш Русских пельменей может быть изготовлен из говядины (10% основного сырья) и свинины полужирной (45%) либо из говядины (37%) и свинины жирной (20%).

В состав Сибирских пельменей входит фарш из говядины 1-го сорта (26%), свинины жирной (10%) и полужирной (20%).

Фарш Иркутских пельменей состоит из говядины 1-го сорта (26%), свинины полужирной (26%) и говяжьего жира-сырца (4%).

Фарш Закусочных пельменей вырабатывают из мяса свиных голов (30% основного сырья), мяса пищевода, калтыка или говяжьих голов (6%), рубца и свиных желудков вареных (16%), белкового стабилизатора (2%), светлой пищевой сыворотки или плазмы крови (2%).

Фарш Столичных пельменей состоит из говядины 1-го сорта (18%), свинины жирной (20%) и полужирной (18%), а Столовых (ТУ 49 РСФСР 365−78) — из говядины 1-го сорта (50%) и жира-сырца свиного или говяжьего или обрезков шпика (8%).

Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

Большинство показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир.

Животные различных пород имеют значительные отличия, как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8 — 10 лет — 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. Соотношение грубых кормов и концентратов в рационе, степень сбалансированности его по макрои микропитательным компонентам, высокая энергетическая ценность предопределяют формирование высоких вкусовых качеств мяса, его технологические свойства. Недостаточность рационов откорма проявляется в снижении категории упитанности животного, повышении содержания воды (и соответственно уменьшении массовой доли белка и жира) в мясе, в усадке мышечных волокон, повышении жесткости.

Варьирование состава рациона кормления позволяет получать мясо с требуемыми характеристиками. Так при откорме свиней кукурузой мышечная ткань имеет более светлую окраску, чем при ячменном рационе, однако шпик обладает повышенной твердостью и стойкостью к окислению.

Условия содержания скота, включающие способ выращивания животных, климатические и погодные условия, также отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Однако в результате нарушений состава рационов кормления, а также вследствие повышенной восприимчивости животных при массовом содержании к стрессу, в ряде случаев сырьё может иметь более низкие качественные показатели, что выражается в наличии специфического запаха и вкуса (рыбного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыбной муки и белковых добавок микробиологического происхождения.

Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной. Резкие изменения погодных условий (при транспортировке), заболевания животных — ухудшают качество получаемого мяса.

мясной полуфабрикат качество

3. Технология производства мясных полуфабрикатов в тесте Ключевым фактором, формирующим качество мясных полуфабрикатов в тесте, является технология их изготовления. Кроме того, технология изготовления мясных полуфабрикатов в тесте включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.

Описание технологического процесса производства пельменей:

1. подготовка сырья

2. приготовление теста

3. приготовление фарша

4. формовка пельменей

5. замораживание

6. упаковка и хранение

3.1 Подготовка сырья

Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20 — 25 °C и относительной влажности 75 — 85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18 — 20 °C.

Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °C. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают при температуре 18 — 20 °C. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению. При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

Поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4 — 6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2 — 2,5 часов при температуре 90 — 100 °C, а затем охлаждают до температуры 4 — 6 °C. Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3 — 5 мм. Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Очищенный картофель или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30 — 40 минут, сульфитированный картофель варят только в открытых ёмкостях. Вареный картофель измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм и охлаждают до температуры 8 — 10 °C. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14%, от сульфитированного сырого очищенного — 96,8%. Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляется в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре.

Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм. Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1 — 2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2 — 3 мм.

Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушеный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15 — 17 °C. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

· всего по норме 3,44

· для замачивания 2,24

· для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом. Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

3.2 Приготовление теста При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32 — 33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98 — 100 °C в течение 1 — 3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12 -17 °С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30 — 40 мин.

Технологические параметры:

· время перемешивания не менее 15 мин.;

· массовая доля влаги в тесте от 39 до 42%;

· температура теста после перемешивания 26 — 28 °C;

· продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

3.3 Приготовление фарша Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18 — 20% воды от массы сырья (температура воды не выше 10 °С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5 — 6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в куттере.

Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность куттерования составляет 2 — 3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

3.4 Формовка пельменей Пельмени формуют на автоматах типа АИПР-0,55−60, в который подаются:

· в один бункер — готовое тесто;

· в другой — мясной фарш;

· в третий — мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорту на автомат.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30 — 50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

3.5 Замораживание пельменей Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15 — 25 °C в течение 2 — 3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше -10 °С.

3.6. Упаковка и хранение пельменей Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре -10 °С не более одного месяца со дня изготовления.

Санитарно-гигиенические требования.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря и оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в пельменных цехах периодически, не реже одного раза в 16 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в мясоперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 °С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 °С) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Таблица 1 Технологическая схема выработки пельменей

4. Требования к мясным полуфабрикатам в тесте

4.1 Отбор проб Отбор проб и подготовку мясных полуфабрикатов в тесте осуществляют в соответствии с действующей документацией па производство каждого конкретного вида полуфабриката. Для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и критериев безопасности мясных полуфабрикатов в тесте используют объединенную пробу полуфабрикатов.

Для проверки качества мясных полуфабрикатов в тесте из разных мест в партии отбирают пробу в количестве 1% от объема партии, но не менее двух групповых упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика (мешка) отбирают пробы в количестве четырех упаковочных единиц: по одной — для определения формы, массы, толщины тестовой оболочки и органолептических показателей и по три — для определения физико-химических и микробиологических показателей.

При упаковке мясных полуфабрикатов в тесте в ящики или мешки россыпью из разных слоев каждого вскрытого ящика или мешка отбирают по несколько штук полуфабрикатов в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг и направляют в лабораторию для анализов.

4.2 Информационная идентификация Информационная идентификация исследуемых образцов мясных полуфабрикатов в тесте производится в соответствии с ГОСТ Р 51 074 — 2003.

Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:

— наименование продукта;

— категория, сорт (при наличии);

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— масса нетто или количество;

— состав продукта;

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

— пищевая ценность;

— дата изготовления и дата упаковывания;

— условия хранения;

— срок годности;

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о подтверждении соответствия;

— термическое состояние (охлажденные, замороженные);

— дата изготовления и дата упаковывания;

— рекомендации по приготовлению готовых блюд.

4.3 Органолептическая оценка По органолептическим показателям пельмени должны отвечать требованиям представленным в таблице 2.

Таблица 2 — Органолептические показатели пельменей

4.4 Физико-химическая оценка Из физико-химических показателей в пельменях определяют: толщину тестовой оболочки; содержание отдельных компонентов (массовую долю фарша и теста); массовую долю пельменей с разрывами тестовой оболочки; массы единицы продукта; массу нетто полуфабрикатов в единице потребительской одноразовой тары; массовую долю хлорида натрия; массовую долю жира в фарше; массовую долю фосфора в фарше; массовую долю белка в фарше и производят качественное определение наполнителя.

По физическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 — Физические показатели пельменей

Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, может иметь отклонения ± 0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменей должно соответствовать требованиям, установленным стандартом на конкретный вид пельменей.

Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5% от общей массы полуфабрикатов.

По химическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 4.

Таблица 4 — Химические показатели пельменей

При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более чем на 1% для всех наименований пельменей.

Массовая доля фосфора в пересчете на P₂O₅ (при использовании добавок, содержащих фосфаты) должна быть не более 0,4% к мясной массе фарша для всех наименований пельменей.

4.5 Микробиологическая оценка Микробиологический анализ мясных полуфабрикатов в тесте проводят на выявление трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (КМАФАнМ, БГКП), патогенных (в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes), микроорганизмов порчи (плесени).

4.6 Показатели безопасности Из показателей безопасности в пельменях определяют следующие группы ксенобиотиков: токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацидин); пестициды (гексахлорциклогексан (?, ?,? — изомеры); диоксины; радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90).

5. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте Объектом исследования является образец пельменей — пельмени «Фроловские» замороженные, категория В, ООО «Производственная Компания «Мириталь», Россия, 143 960, Московская область, г. Реутов, ул. Профсоюзная, д. 9.

Была проведена информационная и количественная идентификация. Исследования проводились по следующим показателям: органолептическим (внешний вид, консистенция, запах и вкус), физико-химическим (толщина тестовой оболочки, массовая доля фарша, масса единицы продукта, массовая доля хлорида натрия, кислотность, массовая доля жира в фарше, качественное определение наполнителя).

5.1 Оценка информационных и количественных характеристик мясных полуфабрикатов в тесте Таблица 5 — Информационная идентификация образца пельменей

Маркировка исследуемого образца пельменей соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» по всем показателям.

Количественная идентификация образца пельменей.

Масса нетто определяется путем взвешивания пельменей в фасованном виде в единице потребительской одноразовой тары, а затем отдельно упаковки. Конечный результат рассчитывается по формуле (1):

mн = mб — mу, где (1)

mн — масса нетто, г;

mб — масса брутто, г;

mу — масса упаковки, г.

Таблица 6 — Количественная идентификация исследуемого образца пельменей.

При количественной идентификации установлено, что образец пельмени «Фроловские», замороженные соответствует требованиям ГОСТ 8.579 — 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» по показателю «Предел допустимых отрицательных отклонений», так как не превышает 3%.

5.2 Экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте по органолептическим показателям Мясные полуфабрикаты в тесте должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52 675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». При органолептических исследованиях пельменей обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах и вкус.

Для органолептической оценки пельменей из объединенной пробы отбирают не менее 10 штук пельменей. Оценку производят в замороженном (охлажденном) и кулинарно обработанном виде. Пельмени варят до готовности (3 — 6 мин кипячения после всплытия пельменей) в подсоленной воде (по вкусу, в основном — 10 г поваренной соли на 1 л воды) при соотношении полуфабрикатов и воды 1:4.

Определение внешнего вида. Определяют визуально, при оценке обращают внимание на состояние поверхности (чистоту, наличие слипов, увлажненности, липкости (после варки), наличие повреждений тестовой оболочки), форму (правильность определенной формы, наличие деформации), состояние краев (прочность края в месте сгиба теста, крепость шва, наличие выступающего фарша), наличие ломанных частей и комочков теста.

Определение консистенции. Определяют в замороженном виде и после кулинарной обработки. Консистенцию пельменей устанавливают, встряхивая пачку и отмечая характерный звук, возникающий при ударе не слипшихся пельменей. После варки консистенцию определяют легким надавливанием шпателя на изделие. Затем освобождают фарш от теста и, слегка нажимая шпателем, устанавливают его плотность, упругость, крошливость и сочность. На эти свойства фарша обращают внимание и при опробовании.

Определение запаха и вкуса. Определяют после кулинарной обработки в горячем виде (температура изделия не ниже 65 °С). Обращают внимание на: свойственность и степень проявления; наличие и проявление привкуса и аромата пряностей; присутствие посторонних привкуса и запаха.

Органолептические показатели определяли у образца пельменей «Фроловские» замороженные, результаты которых приведены в таблице 7.

Таблица 7 — Пельмени «Фроловские» замороженные

При органолептической оценке качества установлено, что образец пельмени «Фроловские» замороженные соответствует требованиям ГОСТ Р 52 675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» по всем показателям.

5.3 Экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте по физико-химическим показателям Определение толщины тестовой оболочки.

Для ее определения отбирают 20 штук пельменей. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Отдельно, аналогичным способом, определяют толщину теста в месте заделки. Толщина тестовой заготовки должна быть равномерной.

При определении толщины тестовой оболочки было установлено, что она составляет 2 мм, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52 675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». При определении толщины теста в месте заделки было установлено, что она составляет 4 мм, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52 675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (2,5 ± 0,5) мм.

Определение содержания фарша.

Массовую долю фарша определяют по результатам взвешивания 5 штук отобранных из объединенной пробы замороженных пельменей с точностью до 1 г. Вначале взвешивают целые пельмени, затем отделяют фарш от тестовой оболочки и тоже взвешивают. Массовую долю фарша определяют по формуле (2):

МДФ =, (2)

где МДФ — массовая доля фарша, %;

— масса фарша пельменей, взятых для исследования, г;

— масса пельменей, взятых для исследования, г.

Для определения массовой доли фарша было взвешено 5 штук отобранных из объединенной пробы замороженных пельменей, что составило 40 г. Затем отделили фарш от тестовой оболочки и взвесили его, что составило 19 г. Массовую долю фарша рассчитываем по формуле (2):

МДФ =

При определении массовой доли фарша было установлено, что массовая доля фарша к массе пельменей составляет 47,5%, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52 675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как находится в пределах допустимого значения.

Определение массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки.

Массовую долю пельменей с разрывами тестовой оболочки определяют путем взвешивания и рассчитывают по формуле (3):

МДП =, (3)

где МДП — массовая доля пельменей с разрывами тестовой оболочки, %;

— масса пельменей с разрывами тестовой оболочки, г;

— общая масса взятых пельменей, г.

При определении массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки их масса составила 25 г, общая масса взятых пельменей равна 439 г.

Массовую долю пельменей с разрывами тестовой оболочки рассчитываем по формуле (3):

МДП =

При определении массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в однородную потребительскую тару, было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52 675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (5%) от общей массы пельменей.

Определение массы единицы продукта.

Массу пельменей определяют поштучно, взвешивая 5 единиц отобранных изделий на лабораторных весах с точностью до 1 г в замороженном виде. За результат принимают среднеарифметическое значение полученных результатов.

При определении массы единицы продукта взвесили 5 единиц отобранных изделий, среднеарифметическое значение полученных результатов равно 8 г, т. е. масса единицы продукта составляет 8 г.

Определение массовой доли хлорида натрия.

Для определения содержания соли готовят фильтр: отвешивают в химическом стакане около 25 г пробы с точностью до 0,01, добавляют небольшое количество дистиллированной воды, тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную массу количественно переносят через воронку в мерную колбу на 250 см³. В колбу доливают дистиллированную воду до? объема, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин, затем 2 раза через каждые 5 мин взбалтывают. В колбу доливают воду до отметки, закрывают пробкой, взбалтывают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр.

В мерную колбу на 100 см³ отбирают пипеткой 10 см³ полученного фильтрата, доводят объем колбы дистиллированной водой до отметки и сильно взбалтывают.

Пипеткой отбирают 20 см³ раствора, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 2 — 3 капли хромовокислого калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски по всей массе раствора, не исчезающей в течение 1 мин.

Содержание хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле (4):

Х =, (4)

где Х — массовая доля соли, %;

К — поправочный коэффициент к титру (= 1);

Н — объем раствора AgNO₃, пошедший на титрование, см³;

а — масса навески продукта, г;

V₁ — общий объем воды, взятый для извлечения соли из мяса;

V₂ — объем вытяжки, взятый для титрования;

0,585 — титр раствора по хлору, концентрации 1,1 моль/дм³.

Содержание хлористого натрия рассчитали по формуле (4):

Х =

При определении массовой доли хлорида натрия образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52 675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение.

Определение кислотности.

Для определения кислотности 25 г подготовленной пробы взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу емкостью 250 см³, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до? объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 — 6 мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу. Затем переносят пипеткой 25 см³ фильтрата в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют 1 каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при неподвижности колбы.

Кислотность пельменей вычисляют по формуле (5):

К =, (5)

где К — кислотность изделия, °;

V — объем 0,1 моль/дм раствора NaOH или KOH, который пошел на титрование испытуемого фильтрата, см³;

250 — объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см³;

25 — объем фильтрата, взятого на титрование, см³;

m — масса навески продукта, см;

10 — коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора NaOH или KOH в 1 н раствор.

Кислотность пельменей рассчитали по формуле (5):

К =

При определении кислотности образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52 675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (3%).

Качественное определение наполнителя.

Для проведения анализа в коническую колбу объемом 250 см³ помещают 5 г подготовленной пробы и доливают 100 см³ дистиллированной водой. Содержимое колбы доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой берут 1 см³ отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2 — 3 капли раствора Люголя.

При наличии хлеба в фарше вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при содержании картофеля в фарше — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зелено-желтый цвет.

В результате добавления раствора Люголя к вытяжке произошло окрашивание сначала в синеватый цвет, а при большем добавлении раствора Люголя цвет перешел в грязноватый зеленовато-желтый, что свидетельствует о присутствии в фарше каши.