Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени

Диссертация: Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В группу «голубых» объединены сыры, созревающие с участием молочнокислой микрофлоры и плесени Penicillium roqueforti (P. roqueforti). Название группы произошло от внешнего вида плесени P. roqueforti, развивающейся внутри сырного теста. В молодом сыре плесень имеет светло-зеленый или темный, серо-голубой цвет. По мере созревания сыра плесень приобретает голубой и серо-голубой цвет, заполняя собой… Читать ещё >

Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. Аналитический обзор
    • 1. 1. Технологические особенности производства голубых сыров
      • 1. 1. 1. Молочное сырье и режимы его подготовки
      • 1. 1. 2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры
      • 1. 1. 3. Режимы получения и созревания сырной массы
    • 1. 2. Формирование органолептических показателей голубых сыров во время созревания
      • 1. 2. 1. Механизм расщепления белков
      • 1. 2. 2. Липолитические изменения жира
      • 1. 2. 3. Ферментация молочной кислоты
      • 1. 2. 4. Физико-химические показатели, влияющие на процесс созревания голубых сыров

В группу «голубых» объединены сыры, созревающие с участием молочнокислой микрофлоры и плесени Penicillium roqueforti (P. roqueforti). Название группы произошло от внешнего вида плесени P. roqueforti, развивающейся внутри сырного теста. В молодом сыре плесень имеет светло-зеленый или темный, серо-голубой цвет. По мере созревания сыра плесень приобретает голубой и серо-голубой цвет, заполняя собой образовавшиеся в сырном тесте пустоты, и создает «мраморность» на разрезе.

Голубые сыры вырабатывают во многих странах. Наиболее известными являются Рокфор (Франция), Стилтон (Англия), Горгонзола (Италия).

Самым древним сыром с голубой плесенью является Рокфор, его изготавливают во Франции с 1070 г., причем исключительно из овечьего молока. Каждую головку сыра заворачивают в фольгу, снабженную маркой Red Sheep (красная овца) и словами «Roquefort», «France». Никакой другой сыр не имеет права претендовать на эту торговую марку. Во французском музее хранится текст закона, изданный парламентом Тулузы 31 августа 1666 года, где подтверждается, что название «Roquefort» можно применять только к сыру, созревшему в естественных пещерах деревни Рокфор, департамента Лангедок. Пещеры, состоящие в основном из известняка, и до настоящего времени используют для созревания этого сыра. Пещеры отличаются тем, что в них круглый год держится постоянная температура воздуха 4,4 °С при влажности 97% [1].

В нашей стране технологию голубого сыра из коровьего молока под названием «Рокфор» стали осваивать в 30-е годы, и в 1935 году его уже производили в Советском Союзе. За основу были взяты технологические параметры датских и американских голубых сыров. Выпуск сыра Рокфор осуществляли сырзаводы в г. г. Старая Русса Новгородской обл., Переславль и Углич Ярославской области, в Армении.

В конце 80-х годов, в силу сложившихся в России и других государствах СНГ экономических условий и несовершенства технологии, производство сыра Рокфор было прекращено. Плесневая культура P. roqueforti, производство которой было организовано на Угличской экспериментальной биофабрике, оказалась невостребованной.

Высокая биологическая ценность и уникальные органолептические свойства голубых сыров делают их привлекательными для потребителя, что проявляется в постоянном, не уменьшающемся спросе на них. Конечно, спрос на эти сыры не может сравниться с полутвердыми. В целом рынок плесневых сыров у нас может быть оценен в 7% от общего объема сыров. Однако то, что сотни тонн таких сыров могут быть реализованы в нашей стране ежегодно не вызывает сомнений. Реализация их даст примерно в 1,5−2,0 раза большую прибыль по сравнению с традиционными полутвердыми сырами, причем цена их в рознице может быть значительно ниже, чем импортных аналогов [2, 3].

Недостатками технологии выпускаемого в России Рокфора было нестабильное качество сыра. Отечественный Рокфор [4] нередко имел пороки вкуса (горький, слабо выраженные перечный и грибной), консистенции (излишне крошливая, творожистая, грубая), внешнего вида (отсутствие плесени в сырном тесте, рост плесени только по проколам), а также существенным неудобством был длительный срок созревания (60 сут). Последнее является немаловажным фактором, влияющим на решение производителя о включении в ассортимент вырабатываемой продукции голубого сыра.

Таким образом, необходимость создания новой технологии в современных условиях продиктована следующими причинами:

— во-первых, отсутствием отечественной культуры плесени Р. гоциейэгй;

— во-вторых, длительным сроком созревания сыра;

— в третьих, тем, что существующая технология не обеспечивала стабильные показатели качества.

Рабочая гипотеза состоит в следующем. Интенсифицировать производство и стабилизировать качество голубых сыров возможно, используя мировой опыт и современные плесневые культуры, а также новые принципы и подходы к управлению микробиологическими и биохимическими процессами в сырах.

Цель работы — создание новой интенсивной биотехнологии голубого сыра на основании установления закономерностей влияния основных технологических приемов на рост и развитие плесени Р. гояиеАэгй, физико-химические, биохимические и органолептические показатели сырной массы во время выработки и созревания.

Работа выполнялась в период с 2000 по 2004 год в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии).

Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС (протокол № 2 от 23 апреля 2002 г).

Научная новизна работы состоит в следующем:

— впервые проведены комплексные исследования и разработаны математические модели, описывающие связь основных приемов подготовки смеси, физико-химических показателей СМ во время выработки и созревания и показателей качества голубого сыра;

— на «сырных моделях», максимально приближенных к естественным условиям производства голубого сыра, установлены скорости роста различных штаммов Р. гоцией)111;

— показано, что физико-химическим составом и режимом созревания голубого сыра можно активизировать или ингибировать рост Р. гоцие? огй, оказывая тем самым влияние на скорость процессов липолиза и протеолиза;

— обоснована возможность регулирования пористости СМ размером сырного зерна. Установлено, что влияние этого фактора достоверно эффективнее, чем включение в состав закваски культуры лейконостоков;

— показано, что использование в составе закваски лейконостоков положительно влияет на вкусовые характеристики голубого сыра, усиливая выраженность сырного вкуса и запаха;

— создана новая научно-обоснованная система органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью, включающая шкалу оценки развития плесени Р. госцлебэгй.

Ее элементы были положены в основу новой технологии голубого сыра.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

— результаты сравнительных исследований различных штаммов культуры плесени Р. гояиейэгй;

— закономерности влияния параметров подготовки смеси на физико-химические и органолептические показатели голубого сыра;

— технология нового вида сыра, созревающего при участии молочнокислых микроорганизмов и плесени P. roqueforti.

Практическая значимость работы заключается в создании интенсивной биотехнологии плесневого сыра, позволяющей получить продукт стабильного качества в относительно короткие сроки без ухудшения его потребительских характеристик. Разработана конструкторская документация на прокалыватель для голубого сыра. Изготовлен опытный образец.

Утверждена техническая документация на новый вид сыра «Голубой» (ТУ 9225−085−4 610 209−2002), который внедрен на 2 предприятиях России (ОАО Бели-беевский МК, Р. БашкоркостанОАО Балашовский СЗ, Саратовской обл.).

Результаты исследований доложены на научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Углич, 2000 г.) — Международной конференции, посвященной 90-летию Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. НБВерещагина «Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработка новых технологий молочных продуктов» (Вологда, 2001 г.) — конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002) — научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.) — международного специализированного научно-практического семинара «Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра», (Москва, 2004 г), конференции «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006 г.).

Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Диссертация изложена на 190 странице машинописного текста, включает 36 таблиц, 66 рисунков, список использованной литературы (111 наименований), 5 приложений.

ВЫВОДЫ:

1. Проведены аналитические исследования органолептических показателей качества 80 образцов голубых сыров, поставляемых из-за рубежа, а также вырабатываемых в условиях экспериментально-технологической лаборатории ВНИИМС. Выявлены наиболее часто встречающиеся отклонения в органолептической оценке сыров и дан анализ возможных причин их возникновения. Создана новая научно-обоснованная система органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью по 50 балльной системе, включающая шкалу оценки развития плесени Р. гоциеАэгй на срезе сыра — основного фактора, обеспечивающего качество голубого сыра.

2. Изучены культурально-морфологические и физиолого-биохимические свойства культур плесеней вида Р. гоциебэгй РСыР и КАВ] из коллекции ВНИИМС, а также французской плесени Р. гоциебэгй РЯ 6.

В условиях «сырных моделей», максимально приближенных к естественным условиям производства голубого сыра, изучены скорости роста различных штаммов Р. гояиеГоЛь Выявлено, что скорость роста Р. гоциейогН РЯ 6 в 2,0−2,5 раза превосходит скорость роста штамма Р. гоциеГогй РСЬф.

3. Установлена доза культуры Р. гоциеАогй, обеспечивающая интенсификацию процесса созревания голубого сыра с достижением развития плесени 95−100 усл. % в возрасте 45 сут.

4. Показано, что используемый штамм Р. гоциеАогй РЯ 6 дает на 5% лучший рост и развитие при внесении в молочную смесь по сравнению с ком> бинированным способом использования и на 20% по сравнению с обсеменением плесневой культурой сырного зерна.

5. Впервые проведены комплексные исследования и разработаны математические модели влияния основных приемов подготовки смеси на физико-химические показатели СМ во время выработки и созревания, а также показатели качества голубого сыра.

Установлено, что кислотность смеси перед свертыванием (21±1) °Т и продолжительность свертывания смеси (60±5) мин обеспечивают необходимый уровень активной кислотности СМ до (5,7−5,9 ед. рН) и после (4,6−4,7 ед. рН) самопрессования.

6. Установлено, что размером сырного зерна можно регулировать показатель пористости СМ, причем влияние этого параметра достоверно весомее по сравнению с включением в состав закваски культуры лейконостоков. В тоже время показано, что использование лейконостоков положительно влияет на вкусовые характеристики голубого сыра, усиливая выраженность сырного вкуса и запаха.

7. Показано, что наряду с общей массовой долей соли в сыре на протекание физико-химических, микробиологических и биохимических процессов в голубом сыре влияет различный уровень частичной посолки в зерне.

Массовая доля соли в сыре (3,0±0,5) % при частичной посоже 200 г №С1 на 100 кг смеси позволяет получить голубой сыр с наилучшими органолептическими показателями.

8. Установлено, что физико-химическим составом и режимом созревания голубого сыра можно активизировать или ингибировать рост Р. к^иебэгй, оказывая тем самым влияние на процессы липолиза и протеолиза в голубом сыре путем их ускорения или замедления.

Выявлен оптимальный температурный и временной режим созревания сыра (8−9 °С, 30 сут и 4−5 °С, 15 сут), позволяющий сбалансировать процессы протеолиза и липолиза и обеспечить тем самым наилучшие показатели качества голубого сыра.

9. Разработана технология и техническая документация на новый вид голубого сыра (ТУ 9225−085−4 610 209−2002).

10. Разработана конструкторская документация на установку для прокалывания сыра. Изготовлен и апробирован с положительным результатом в условиях экспериментально-технологической лаборатории ВНИИМС и на ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод» ВНИИМС Рос-сельхозакадемии опытный образец установки.

Использование во время ухода за сырами установки для прокалывания головок позволяет стабилизировать качество голубого сыра за счет более равномерного развития плесени Р. п^иеАэгй и снизить трудоемкость процесса ухода за сыром во время созревания. г.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Е. Marre из книги: Le Poquefort, 1906 г. /пер. 1068/.-191 с.
  2. Б.М. Двинский. О производстве элитных мягких сыров в России/Сыроделие, 2000-№ 1.-С.28.
  3. Б.М. Двинский. Еще раз о производстве элитных сыров в России/Сыроделие и маслоделие, 2003. -№ 5 -с. 4−6.
  4. Сборник технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров. Углич — 1998.
  5. H.H. Влияние технологических, микробиологических и биохимических факторов на качество сыров чеддер, рокфор, камамбер М. -1973.-31 с.
  6. М.И. Сыры группы рокфор. Обзорная информация. М., -1973.-c.53.
  7. Жюльет Харбутт. Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей. Москва, ЭКСМО, 2004, 295 с.
  8. Казуко Масун, Тамоко Ямада. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия. С-Петербург, Изд. дом «Нева», 2003, 240 с.
  9. Н. Mair-Waldburg «Handbuch der-Kasew.-ФРГ. 1974.-С.34−37.
  10. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Созревание сыра „Нива“ из коровьего и овечьего молока. XV Международный конгресс по молочному делу М., Пищепромиздат, 1963,158−159.
  11. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 624 с.
  12. Г. С. Инихов. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1970. -316 с.
  13. Р., Косиковски Ф. Компоненты и вкусовые характеристики голубого сыра из коровьего молока//ХХУШ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищ. пром-ть. 1972.-c.322.
  14. Джон Хауэлс. Голубой сыр//Переработка молока, 2001, -№ 4.-С.14−15.
  15. Джон Хауэлс. Голубой сыр//Переработка молока, 2002, -№ 5.-С.9−11.
  16. E.B. Гомогенизация молока при выработке сыра рокфор/Мол. пром-ть, 1961. № 8. — с. 17.
  17. Е.В. Гомогенизация сливок при производстве сыра рокфор/Мол. пром-ть, 1962. № 4.
  18. В., Вайткус В. Производство сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молокаУ/Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1970. -№ 5-с. 87−96.
  19. В., Вайткус В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока// Мол. пром-ть., 1975. № 5 -с.17.
  20. Производство сыра: технология и качество. Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова- Под ред. и с предисл. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.
  21. В., Куликаускене М., Кудрявичюте М. Изучение возможности устранения горечи в сыре рокфор//Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1977. вып. XI.- с. 723.
  22. A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: Дели принт, 2003, -779 с.
  23. Кнез, Вацлав. Производство сыров. Перевод с чешского. -М.: Пище-промиздат, 1960, -272 с.
  24. Патент США, № 3 635 734, Производство голубого сыра, заявл. 19.08.68. опубл. 18.01.72 г.
  25. H.A. Улучшение качества сыров группы голландского путем г совершенствования отбора лейконостоков в закваски// Автореф. дис., на соискание уч.ст. к.т.н. -Вологда-Молочное, -1985.-е. 15.
  26. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Изучение совместного действия дрожжей рода Torulopsis на образование метилкетонов в сыре типа рокфор//ХУ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. -с. 111−115.
  27. Gripon J.-C. In: „Cheese:Chemistry, Physics and Microbiology“. v.2. Major Cheese Groups. London etc., Chapman, Hall, 1993.-p.l 11−136.
  28. E.B. Оптимальный режим производства сыра рокфор из гомогенизированного молока//Мол. пром-ть, 1962. № 12. — с. 10.
  29. А. М. Влияние способов внесения плесени на качество сыра рокфор//Мол. пром-ть. 1949, -№ 4, -с. 23.
  30. A.M. Уточнение некоторых нормативов производства рокфора/Мол. пром-ть. 1960. № 10 — с. 7.
  31. В.Н., Любинскас В. П. Влияние технологических факторов на качество сыра рокфор. Экспресс информация „Маслодельная и сыродельная пром-ть“, 1978, вып. № 9, с. 27.
  32. С.А. и др. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования. //ЦНИИТЭИ Мясомолпром, Обзорная информация. -М. 1979, -с.35.
  33. Т.А., И.Дж.Маккензи. Посолка голубого сыра в рассоле//ХУШ Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищ. пром-ть, 1972. -254 с. i 36. Томка Р., Цакали С. Влияние посолки на качество голубого сыра.
  34. XVIII Международный конгресс по молочному делу. Пищ. пром-ть, М., 1972.
  35. A.M. Пороки сыра рокфор из коровьего молока//Молочно-сыродельная пром-ть. 1937.- № З.-с.
  36. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Влияние различных штаммов Penicillum roqueforti на созревание сыра типа рокфор, стр. 117−119//XV Международуный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-е.
  37. Trieu-Cuot P., Gripon J.C. J. Daiiy Res., 1982.-49.-p.50.
  38. Noomen A. Neth. Milk Dairy J., 1978, -32.-p.49.
  39. И., Шаузи К., Оберже B//XVIII Межд. конгр. по молочному делу. М., Пищевая пром., 1972.-93 с.
  40. Zevaco С., Hermier J., Gripon J.C., Biochimie, 1973. -56.-р. 1353−1360.
  41. Gripon J.C., Hermier J., Biochimie, 1974. -56, -p. 1323−1332.
  42. Desmazeaud M.J. Gripon J.C., Le Bars D., Bergere J.L., Le Lait, 1976. -56,-p. 379−396.
  43. Trieu-Cuot P., Gripon J.C., J. Dairy Res., 1982. -49.-p.501−510.
  44. Desmazeaud M.J., Gripon J.C., Milchwissenschaft, 1977. -32, -p.731−734.
  45. Диланян 3.X. Сыроделие. -M.: Легкая и пищевая пр-ть, 1984, -280 с.
  46. И.П. Исследования горьких продуктов гидролиза казеина и изыскание путей их устранения в сырах. Автореф. дис., Воронеж, 1972, 27 с.
  47. Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технологии, рецептуры. С-Петербург, „Профессия“, 2005, 460 с.
  48. Л.Чеботарев, В. Звягинцев и др. Способность гриба Pen. roqueforti к специфическому протеолизу горьких полипептидов. Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии и маслоделии. -М.: Пищевая пром-ть, 1973. вып. XI.-C. 67−70.
  49. Методические указания по подбору культур Penicillum roqueforti в состав заквасок для сыров типа „Рокфор“, -Углич, 1997.-18 с.
  50. Технология сыра. Справочник под ред. Г. Г. Шилера. М., Легкая и пищевая прм-ть, 1984,309 с.
  51. Belle M., van, Vervack W., Foulon M., Le Lait, 1978.-58.-p.276.
  52. Godinho M., Fox P.F. Milchwissenschaft, 1981, 36.-p.p.285, 329, 476.
  53. M.C. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000. — 245 с.
  54. И.И. кн. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром-ть. 1966.-128 с.
  55. Kuzdzal-Savoie S., Kuzdzal W., Tech. Lait., 1966. -14, (hors serie).-p. 1720.
  56. Н.Л. Общая химия. -Л.: Химия. 1973.- 727 с.
  57. Anderson D.F., Day Е.А., J. Dairy Sei., 1965.-48.-p.248−249.
  58. Menassa A., Lamberet G., Le Lait, 1982. -62.-p.32−43.
  59. Eitenmiller R.R., Vakil J., Shahani K.M., J. Food Sei., 1970. 35.-p. 130.
  60. SchwartzD.P., Boyd E.N., J. Daity Sei., 1963. -46 (12).-p.l422.
  61. Schwartz D.P., Parks O.W., J. Daity Sei., 1963. -46 (12).-p.989.
  62. Anderson D.F., Day E.A., J. Agrie. Food Chem., 1966. -14 (3).-p.241.
  63. В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. -М.: Колос, 2000.-280 с.
  64. М. С. Селекционный липолиз и биотехнология сыра. Барнаул, 2000,245 с.
  65. А. Биохимия. М.: Мир, -1974.-960 с.
  66. . Т. 1. — М.: Мир, 1979.-454 с.
  67. JI.A., Охрименко О. В., Гусаков В. Г., Чеботарев А. Н. Изменение содержания молочной кислоты при созревании сыра рокфор//Известия ву-зов-„Пищевая технология“, 1976. -№ 3, 72 с.
  68. В.Н. Основные физико-химические закономерности физиологии обмена веществ микроорганизмов. М.: Наука, 1968.-101 с.
  69. Stadhouders J. Langeveld L., C.R. XVI Cond. Int. Lait, 1966. -vol. D. -p.577−584.
  70. Marcos A., Alcala M., Leon F., Fernandez-Salguero J., Esteban M.A., J. Daiiy Sei., 1981. -64.-p.622−626.
  71. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1981. -36. -p.205−208.
  72. Poznanski S., Lenoir J., Le Lait, 1965. -45.-p.3−26.
  73. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1982. -37.-72−75.
  74. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1981. -36.-p.476−478.
  75. A.M. Технология мягких сыров. M., Пищ. пром-ть, 1980.213с.
  76. A.M. Производство мягких сыров. М.: Пищ. пром-ть, 1971. -128 с.
  77. E.H., Емцов В. Т. Микробиология. -М.: Колос, 1978.-351 с.
  78. Lamberet G. Et Lenoir J., Le Lait. 1976. -56.-p.622−644.
  79. В., Сергеев В. Н. Некоторые особенности производства рокфора на технологическом оборудовании фирмы „Альфа-Лаваль“//Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1976. — т. 10.- с. 47.
  80. Г. Д. Мюнх, X. Зауле и др. Микробиология продуктов животного происхождения М.: Агропромиздат. 1985. — 592 с.
  81. С.А. Королев. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая пром-ть, 1974.-е. 158.
  82. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Penicillum, планируемых для использования при производстве сыров. -Углич, 1997.-16 с.
  83. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов //ОНО „Экспериментальная биофабрика“,-Углич. 2005−293 с.
  84. К.С., Климовский И. И., Гибшман М. Р. Ускоренный метод выработки сыров голландского типа//Труды ВНИИМС, -Углич.-1955, вып. 3,-с.ЗЗ.
  85. В. К., Силаева В. И. Изучить характер развития молочнокислого брожения при выработке сыров и установить его влияние на состав и качество готового продукта. Отчет о научно-исследовательской работе Углич, 1980. -86 с.
  86. ГОСТ 7616–85 „Сыры сычужные твердые. Технические условия“.
  87. H.H., Изнитишвили З. М. Проблема комплексной оценки ка» чества молока и молочных продуктов//Молочная промышленность, 1987.-№ 6.с. 7−11.
  88. Л.А., Бувальцев Н. Ф. Методология органолептической оценки натуральных сыров. Тезисы докладов, «Интенсификация производства и повышение качества сыра». -Барнаул, 1989.-е. 43−45.
  89. Н.Ф., Остроумов Л. А. Анализ и совершенствование систе-1 мы балловой оценки органолептических показателей натуральных сыров. М.:
  90. АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 6. -с. 139.
  91. Н.Ф., Остроумов Л. А. Новая система комплексной оценки натуральных сыров. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 8. — 131с.
  92. А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и его изменение под воздействием молочной кислоты/Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу, -М., 1958. -с.322−328.
  93. А. П.Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и консистенция голландского сыра//ХУ Международный конгресс по молочному делу, М.: Пищепромиздат, 1961.-c.149.
  94. И. И. Тр. ВНИИМС, 1955, М., в.2, 3.
  95. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, изд. НПО «Углич», 1989. — 218 с.
  96. Р. Изв. высших учебных заведений. Пищевая технология. 1970, № 3, с. 67−69.
  97. А. Мол. пром., 1959, № 7, 12−14.
  98. В. К. и др. Сб. науч. Тр. ВНИИМС, Углич, 1987, 10−25.
  99. К.А., Чистяков Ф. М. Микробиология. М.: — 1971.
  100. Рой Р. Н. XXI Межд. мол. конгресс. М., 1982, т.1, кн. 2, 308.
  101. В.П. Влияние массовой доли азота в водорастворимой фракции сыра на его органолептические показатели. «Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов», Сб. -Вологда, 1989.-е. 114−116.
  102. В.А. и др. Новые методы контроля за протеолизом белков созревающего сыра//Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов, -Вологда, 1989. с. 138−140.
  103. А. И. Сб. докл. Всесоюзн. конф. по мол. делу, посвященной 100-летию со дня рождения проф. А. Калантара. Ереван, 1961.-224−232 с.
  104. Л.И. и др. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров. Спец. информ. бюллетень. Переработка молока, № 4/54, 2004 г, с. 26.
  105. В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М., ЦНИТИ пищевой пром., 1963, 79 с.
  106. .С. и др. «Влияние некоторых физико-хиимечских факторов на динамику обезвоживания сырного зерна»//Труды ВНИИМС Углич. -1979. вып. 24. -с. 135−139.
  107. .Ю., Егорова Н. С. Планирование эксперимента. М.: 1988.240 с.
  108. Т.О., Захарченко В. А. Рост и спорообразование видов рода Penicillum при различной концентрации водородных ионов в среде. Микология. 1983. -т.17.-№ 4. с.310−317.
  109. А.А., Миронова С. И. Влияние температур на рост колоний мицелярных грибов. Микробиология. 19 815. т. 54, -в.6. — с. 994−997.
  110. Russing Н.В., Senn V.J. Effect of citric acid concentration on the formation of diacetil by certain lactic acid bacterea. Applied-Microbiology, 1960.-v.8.-№ 5.-p.286−290.
  111. Исходные данные и отклики планирования эксперимента
  112. Исходные данные Результаты
  113. Массовая доля отдельных фракций азотистых соединений
  114. Физико-химические показатели сыров (1 серия опытов, средние данные по трем повторностям)
  115. Технологический этап Физико- химические анализы Варианты опыта1 вар. 2 вар. 3 вар. 4 вар. 5 вар. после самопрессования Актив, кис-ть, ед. рН 4,65 4,65 4,70 4,75 4,80
  116. М.д. влаги, % 52,5 53,8 52,3 51,2 49,86 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,64 4,61 4,63 4,65 4,65
  117. М.д. влаги, % 49,8 51,3 50,0 49,2 48,615 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,71 4,73 4,76 4,8530 сут Актив, кис-ть, ед. рН 5,79 5,86 5,92 5,86 5,75
  118. М.д. влаги, % 48,8 50,8 49,0 48,8 48,2
  119. М.д. жира, % 51,5 53,0 52,4 51,8 51,3
  120. М.д. соли, % 3,02 3,25 2,90 2,98 3,12
  121. С/В, % 5,8 6,0 5,6 5,8 6,145 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,21 6,95 6,75 6,33 6,3060 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,59 7,19 7,10 6,65 6,55
  122. М.д. влаги, % 48,8 50,3 49,0 48,6 48,075 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7, П 7,30 7,23 7,15 6,7590 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,30 7,36 7,31 7,25 7,105 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,38 7,40 7,35 7,30 7,8 120 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,42 7,44 7,38 7,31 7,15
  123. Физико-химические показатели сыров2 серия опытов, средние данные по трем повторностям)
  124. Технологический этап Физико- химические анализы Варианты опыта1 вар. 2 вар. 3 вар. 4 вар. 5 вар. после самопрессования Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,75 4,77 4,8 4,85
  125. М.д. влаги, % 47,2 48,5 47,0 45,2 44,26 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,79 4,76 4,77 4,80
  126. М.д. влаги, % 44,8 46,2 44,9 43,3 43,215 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,77 4,76 4,76 4,80 4,8130 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,00 6,74 6,03 5,90 5,60
  127. М.д. влаги, % 44,0 45,4 43,9 42,6 42,4
  128. М.д. жира, % 53,70 55,07 53,51 52,53 52,33
  129. М.д. соли, % 2,50 2,50 2,45 2,52 2,54
  130. С/В, % 5,3 5,2 5,3 5,6 5,845 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,21 6,84 6,39 6,03 5,9060 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,50 7,29 6,89 6,74 6,50
  131. М.д. влаги, % 43,8 45,2 43,9 42,2 42,275 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,70 7,35 7,00 6,85 6,6590 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,85 7,40 7,15 7,05 6,75 105 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,05 7,42 7,18 7,10 6,85 120 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,08 7,45 7,20 7,12 6,90
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!