Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка метода инструментальной оценки вкусового букета сладко-сливочного масла

Диссертация: Разработка метода инструментальной оценки вкусового букета сладко-сливочного масла
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Результаты выполненных исследований предполагают возможность суждения о некоторых закономерностях сложного процесса формирования вкусового букета сливочного масла. Вместе с тем для решения данного вопроса требуются дополнительные исследования с использованием современной приборной базы и методов анализа, так как в ряде случаев, включая роль отдельных веществ в механизме формирования вкусового… Читать ещё >

Разработка метода инструментальной оценки вкусового букета сладко-сливочного масла (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ВКУСОВОЙ БУКЕТ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА 9 СЛАДКО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА (обзор литературы)
    • 1. 1. Значимость вкусового букета в оценке качества сладко- 9 сливочного масла
    • 1. 2. Аспекты формирования вкусового букета сладко-сливочного масла
    • 1. 3. Методы оценки вкуса и запаха сладко-сливочного масла

Сливочное масло — наиболее востребованный молочно-жировой продукт*, предназначенный для употребления в натуральном виде. Его характерными особенностями, привлекающими потребителя, являются: желтый цвет, пластичная консистенция, оригинальные, приятные вкус и запах, определяемые как вкусовой букет. С учетом особенностей вкусового букета сливочное масло подразделяют на:

— сладко-сливочное, с выраженным сливочным вкусом и привкусом пастеризации;

— кисло-сливочное, с выраженным сливочным, кисло-молочным вкусом и запахом [2].

В разное время вопросами формирования вкусового букета сливочного масла занимались многие отечественные и зарубежные ученые (Р.В. Головня, Э. К. Гринене, В. А. Дайлиденене, Ф. А. Вышемирский, С. В. Василисин, В. А. Кузьмина, П. М. Вишняков, Г. В. Твердохлеб, Г. Кристофферсен, В. Штарк, Г. Урбах и др.). В процессе выполнения исследований накоплен большой материал, характеризующий качественный и количественный состав веществ, определяющих оригинальность вкуса и запаха сливочного масла, как пищевого продукта. При этом проанализирован механизм формирования вкусового букета сливочного масла и роль в этом процессе отдельных классов органических соединений: свободных жирных кислот, лактонов, карбонильных и сульфгидрильных соединений, аминокислот и др.

Результаты выполненных исследований предполагают возможность суждения о некоторых закономерностях сложного процесса формирования вкусового букета сливочного масла. Вместе с тем для решения данного вопроса требуются дополнительные исследования с использованием современной приборной базы и методов анализа, так как в ряде случаев, включая роль отдельных веществ в механизме формирования вкусового букета сливочного.

— состав и качество сливочного масла регламентируются Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», согласно которому оно должно вырабатываться из коровьего молока и содержать от 50 до 85% жировой фазы [1] масла, имеются определенные неясности, что можно объяснить различиями в подходе к проведению экспериментов и их условиями, а также многообразием методов изучения вкусо-ароматических веществ.

В настоящее время оценку вкуса и запаха сливочного масла, как и любого другого пищевого продукта, осуществляют двумя методами:

— экспертным (органолептическим), основанным на индивидуальной и субъективной оценках;

— инструментальным, по результатам измерений значений каких-либо параметров техническими средствами [3].

Комплексную оценку вкуса и запаха сливочного масла проводят только органолептическим методом, так как единого инструментального метода оценки, определяющего его вкусовой букет, пока не существует.

Инструментальные методы позволяют получать более достоверные и воспроизводимые результаты оценки качества пищевых продуктов. К ним относятся, прежде всего, физико-химические методы анализа. Наиболее перспективным для исследования вкуса и запаха в настоящее время является метод газовой хроматографии, позволяющий разделить сложную многокомпонентную систему вкусо-ароматических веществ на отдельные соединения и обладающий высокой чувствительностью.

Совместное применение экспертного и инструментальных методов определения вкусового букета сливочного масла обеспечит более высокий, современный уровень контроля качества масла, позволит определить качественный и количественный состав его вкусового букета.

В плане решения данного вопроса настоящая работа направлена на разработку методики выполнения измерений вкусо-ароматических веществ сливочного масла методом газовой хроматографии и установления корреляционной зависимости между отдельными веществами вкусового букета и ор-ганолептической оценкой продукта.

В качестве объекта исследований в данной работе использовано сладко-сливочное масло, являющееся в настоящее время основой отечественного ассортимента, объем производства которого составляет в нашей стране более 90% от общего объема выработки сливочного масла.

Раскрытие закономерностей формирования вкусового букета сладко-сливочного масла открывает перспективу для разработки новых видов сливочного масла пониженной жирности и его заменителей, включая спреды, в плане обеспечения им вкусовых характеристик, максимально приближающих эти продукты к традиционному сладко-сливочному маслу. Корреляционную зависимость между инструментальными измерениями вкусо-ароматических соединений сливочного масла и заключениями экспертов при его органолеп-тической оценке можно будет использовать также для прогнозирования потребительских предпочтений.

Работа выполнялась в период с 2006 по 2009 г. во ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич). Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым Советом ВНИИМС (протокол № 3 от 25.04.07).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

— методология определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара;

— идентификация летучих ВАВ сладко-сливочного масла, выявленных по разработанной Методике выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле газохроматографическим методом;

— новые научные результаты о влиянии тепловой обработки сливок, соотношения молочный жир/плазма и метода производства на формирование вкусового букета сладко-сливочного масла;

— новые научные результаты о влиянии режимов хранения на изменение качественного и количественного состава летучих веществ вкусового букета сладко-сливочного масла.

Новизна работы:

— Впервые разработана методология определения летучих ВАВ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара.

— Идентифицированы летучие ВАВ сладко-сливочного масла, определяющие его видовую особенность.

— Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от температуры пастеризации и продолжительности термо-статирования сливокот соотношения в них жир/плазма.

— Установлено соотношение летучих ВАВ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами.

— Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле с экспертной органолептической оценкой его вкуса и запаха.

Практическая значимость заключается в разработке Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ сладко-сливочного масла газохроматографическим методом и установлении возможности ее применения для анализа других видов масла из коровьего молока.

Преимуществами данной методики являются простота подготовки проб при проведении анализа, его оперативность (продолжительность анализа не более 30 минут) и объективность полученных результатов.

На основании Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ сладко-сливочного масла газохроматографическим методом разработан Метод идентификации Вологодского масла, внесенный в ТУ 9221−001−54 002 969−2009 на масло сливочное Вологодское.

Результаты исследований обсуждены на Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007), Всероссийской НПК «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия» (Углич, 2007), НПК «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007), Конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов за 2007 год (Москва, ВНИИМП), Международной НПК «Молочная индустрия — 2008» (Москва, 2008).

Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе на 184 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы, 35 рисунков, библиографию 169 наименований и 11 приложений.

ВЫВОДЫ.

1 Экспериментальными данными выполненных исследований и их теоретическим анализом доказана возможность инструментального измерения летучих веществ вкусового букета сливочного масла и его заменителей методом газовой хроматографии равновесного пара, который гармонично дополняет существующий классический метод оценки вкуса и запаха, основанный на субъективном органолептическом восприятии.

2 Научно обоснованы методические положения для определения летучих вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара с использованием газового хроматографа «Цвет-800» и разработана Методика выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом.

Разработанная Методика аттестована ФГУП «ВНИИМС» (Свидетельство № 103.5−86−08 от 7 ноября 2008 г.) и внесена в Федеральный реестр методик выполнения измерений, применяемых в сфере распространения государственного метрологического контроля и надзора под № ФР. 1.31.2008.5 148.

3 Во вкусовом букете сладко-сливочного масла с использованием разработанной Методики идентифицировано более 25 веществ следующих классов органических соединений: н-кислоты, н-спирты, альдегиды, изо-альдегиды, кетоны.

4 Использование разработанной Методики позволяет выявить и установить значимость влияния на формирование и сохранность вкусового букета сладко-сливочного масла технологических операций: тепловой обработки сливок, метода производства масла и соотношения в нем основных компонентов — жировой фазы и молочной плазмы, условий и продолжительности хранения.

5 Установлено изменение качественного и количественного состава вкусо-ароматических веществ сливок в процессе их пастеризации, достоверно коррелирующее с органолептической оценкой вкуса и запаха (усилением выраженности привкуса пастеризации).

Обоснованы оптимальные режимы пастеризации сливок для выработки сладко-сливочного масла: 97 °C с выдержкой 15 минут или 103 °C без выдержки, соотношение содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в которых составляет 0,4: 1,0.

Установлена корреляционная зависимость содержания карбонильных соединений и свободных летучих жирных кислот в сливках от температуры их пастеризации и времени термостатирования при 97 °C.

6 Изучено содержание вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами. Доказано, что общее содержание ВАВ в сливочном масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок на 12,2% больше, чем в масле аналогичного состава, изготовленном методом сбивания сливок.

Качественный состав веществ вкусового букета сладко-сливочного масла, выработанного методами ПВЖС и СС практически одинаков. Однако различен количественный состав — соотношение свободных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, соответственно 72,3 и 24,3% (ПВЖС), 61,7 и 34,1%(СС).

7 Установлена тенденция увеличения общего содержания летучих вку-со-ароматических веществ в сливках и сладко-сливочном масле при снижении в них жировой фазы с 82,5 до 52,0% за счет содержания альдегидов, ке-тонов и свободных летучих жирных кислот.

8 Установлено изменение содержания летучих вкусо-ароматических соединений сладко-сливочного масла от продолжительности его хранения при температуре (3±2) °С и минус (6±3) °С. Выявлена взаимосвязь органолептической оценки: появление «лежалого» и окисленного привкусов масла с содержанием в нем альдегидов (пропаналя и бутаналя), плесневого запахаспирта пропанола-1 и кетона — пентанона-2.

9 Проведена апробация Методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом в условиях ГНУ ВНИИМС при проведении научно-исследовательских работ и при идентификации масла Вологодского на соответствие требованиям технической документации.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
  2. ГОСТ Р 52 253 2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. — М.: Издательство стандартов, 2004. — 22 с.
  3. JI.K., Малинский В. Д. Обеспечение качества: стандартизация, единство измерений, оценка соответствия. М.: Издательство стандартов, 2001.-280 с.
  4. Н.В.Верещагин и история молочного производства в России // Сайт w.w.w. Маслодел. Все, что только можно сказать о масле, w.w.w. Vologda -oblast. ru.
  5. C.B. Влияние отдельных технологических факторов на выраженность вкуса и аромата вологодского масла: Автореферат дис.. канд. техн. наук. Ереван: Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт, 1973.-28 с.
  6. Ф.А., Василисин С. В. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженности привкуса пастеризации // Сборник материалов трудов ВНИИМС. 1972. — Вып.1Х. — Ярославль. — с. 77−102.
  7. П.М. Влияние условий выработки на вкус и аромат вологодского масла // Труды ВМИ. 1961. — Вып. 44. — Вологда. — с. 331−342.
  8. П.М. Уточнение и совершенствование технологии вологодского масла: Автореферат дис. канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1966. — 24 с.
  9. Ф.А. Тепловая и вакуумная обработка сливок при производстве сливочного масла. Научн.-техн.информ. Молочная промышленность. ЦНИИТЭИ, 1968, № 8.- с. 1−12.
  10. Д.В. Влияние температуры пастеризации сливок на свойства масла, вырабатываемого непрерывным сбиванием // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. YII. 1972. — Вильнюс. — с. 351−369.
  11. Ф.А., Вышемирская К. В. Вкус российского сладко-сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3. С. 49−52.
  12. Вологодское масло // Сайт w.w.w. Vologda oblast. ru.
  13. С.А., Брикота Т. Б. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций при покупке сливочных масел // Изв. вузов. Пищевые технологии. 2007. № 1. С. 104.
  14. О.Ф., Дубинина Е. Е. Подготовка дегустаторов по органо-лептической оценке пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 4−5.
  15. М., Морхауз Ф. Органические молекулы в действии. М.: Мир, 1977. — 335 с.
  16. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А. П. С.-Пб.: Гиорд, 2001. — 508 с.
  17. Warum etwas schmeckt wie es schmeckt // Fleischerei, 2001. 52. № 6,1. P. 1−4.
  18. Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. С.-Пб.: ГИОРД, 2004. — 718 с.
  19. Р.В., Миронов Г. А., Соколов С. Д. Химия запаха пищевых продуктов // Успехи химии. Т. 33. Вып. 7, 1964. с. 816−854.
  20. В.А. Исследование влияния температурной обработки сливок на изменение лактонов, жирных кислот и летучих карбонильных соединений сливочного масла: Автореферат дис.. канд. техн. наук. Д.: ЛТИХП, 1972. — 24 с.
  21. Э.К. Технологические аспекты по повышению качества сливочного масла на основе изучения его вкусовых и ароматических свойств: Автореферат дис.. докт. техн. наук. М.: МТИММП, 1984. — 34 с.
  22. В. Исследование влияния технологических факторов и сезонности на образование и изменение состава основных ароматических веществ сливочного масла: Автореферат дис.. канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1978.-22 с.
  23. А.В., Лункина Т. В., Медведева Е. П. Комплексная оценка качества конфет класса премиум // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 1.С. 45−48.
  24. А. Химия и физика молока. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 623 с.
  25. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984. — 272 с.
  26. Г., Штарк В., Форс Д. Вкус и аромат кислот, лактонов, фе-нольных и индольных соединений в сливочном масле и определение порогов ощущения вкуса // Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. М. — 1972. — с. 154.
  27. В., Урбах Г., Гамильтон Д. Общее содержание лактонов, свободных лактонов и содержание свободных жирных кислот в молочном жире // Материалы XVIII Межд. конгресса по молочному делу. — М. 1972. — с. 154−155.
  28. Begemann Р.Н., Lardelli G., Tailor R. J, Weller T.W. Патент Англия № 748 661 (1956). C.A., 51, 462, 1957.
  29. Патент Австралия № 166 320, 1956, РЖХим., 1957, 3145.
  30. Патент ФРГ № 1 094 356, 1960, С.А., 55, 23 870, 1961.
  31. Патент США № 2 903 364, 1959, С.А., 55, 845, 1961.
  32. Э.К., Родионова JI. Исследование влияния ароматических соединений на органолептические свойства сливочного масла // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вып. 20. Каунас, 1986, с. 39−42.
  33. Ф.А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах. М.: Молочная промышленность, 2008. — 368 с.
  34. С.Б. Темное царство меланоидинов // Химия и Жизнь.1980. № 4. С. 44−48.
  35. Т.Д., Петрова С. В. Термическое воздействие на модельные системы основных компонентов молока // Сборник материалов II Международной НПК / Краснообск, 10−11 июня 2002 г. Новосибирск: Изд-во СО РАСХН, 2002. — с. 122−125.
  36. ТУ 9811−152−4 610 209 2004 Сливки-сырье. — Углич, 2004. — 16 с.
  37. Ф.А., Соколова В. В., Стаховский В. А. и др. Роль отдельных компонентов и добавок в формировании вкуса и запаха сливочного масла. М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. — 30 с.
  38. А.В. Разработка технологии консервного сливочного масла на основе бестарной стерилизации высокожирных сливок: Автореферат дис.. канд. техн. наук. Углич: ВНИИМС, 1995. — 16 с.
  39. Ф.А., Соколова В. В., Стаховский В.А и др. Ароматизация сладко-сливочного масла // Труды ВНИИМС / Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность. Вып. 60.- Углич, 1997. -с. 35−42.
  40. В.В. Сульфгидрильные группы и факторы, влияющие на количественные изменения их в технологических процессах переработки сливок // Тезисы докладов Третьей конференции молодых специалистов маслоделия и сыроделия. Ярославль, 1971. — с. 15−17.
  41. Ю.М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков. М.: Наука, 1971.-229 с.
  42. П.М. Поточный способ производства вологодского масла // Труды ВМИ. Вып. 48. Вологда, 1963. — с. 89 — 110.
  43. Р., Нгуен Конг Тан. Изучение сульфгидрильных групп в стерилизованном молоке // Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. с. 121.
  44. Г. В., Шемякин В. О., Сажинов Г. Ю. и др. Вологодское маслоделие. История развития: Монография. С.-Пб.: СПБГУНиПТ, 2002. — 245 с.
  45. E. Об образовании и влиянии редуцирующих веществ при пастеризации молока // Материалы XII Межд. конгресса работников мол.дела. Т.1, 1951. с. 137 — 141.
  46. Ф.А., Канева Е. Ф., Гордеева Е. Ю. и др. Влияние температурной обработки на качество сливочного масла. М.: АгроНИИТЭИмя-сомолпром, 1991. — 64 с.
  47. П., Бронюкайтене Н., Декснис А. Испытание вакуум-дезодорационной установки типа ОДУ для обработки молока и сливок // Труды Литовского филиала ВНИИМС. T.VII. 1973. — с. 121−135.
  48. В., Мотекайтис П., Астахов В. и др. Исследование процесса вакуум-дезодорации молочных продуктов // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Т.10. 1976. — с. 149−157.
  49. Ф.А. Маслоделие в России: история, состояние, перспективы. Углич: Рыбинский дом печати, 1998. — 589 с.
  50. К.Х. Исследования превращений молочного жира в процессе изготовления масла из свежих сливок // Дис.. канд. техн. наук / Куба. Гавана: Академический научный центр, 1984. 115 с.
  51. О.Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 128 с.
  52. Wadodkar Uday R., Punjrath Jagjit S., Shah Amrish C. Evaluation of volatile compounds in different types of ghee using direct injection with gas chro-matography-mass spectrometry // J. Dairy Res. 2002. 69. № 1. P. 163−171.
  53. H.B., Вышемирский Ф. А., Пояркова Г. С. Изменение ли-пидного состава сливочного масла с различным содержанием плазмы // Сборник научных трудов ВНИИМС. Вып. XXII. М.: Пищевая промышленность, 1978. -с.16−18.
  54. В., Купрене Л. Состав и свойства сливочного масла в зависимости от содержания влаги // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Том X. Вильнюс: Москлас, 1976. — с. 199−201.
  55. Е.Г., Грищенко А. Д. Влияние сезона выработки и количества плазмы на качество сливочного масла при хранении // Молочная промышленность. 1979. № 12. С. 38−42.
  56. Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения: Автореф. дис.. канд. техн. наук. -Углич: ВНИИМС, 1994. 17 с.
  57. Ф.А., Красуля Н. Г. Влияние повышенного количества молочной плазмы на вкус масла и его физико-химические показатели // Сборник научных трудов ВНИИМС. Вып. XV. — М.: Пищевая промышленность, 1974.-с. 29−31.
  58. Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1981.-20 с.
  59. Ф.А., Климов В. П., Терешин Г. П. Совершенствование производства бутербродного масла. Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1982. — с. 55.
  60. В.М., Матисон В. А. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 6−13.
  61. А.В., Смирнова Е. А., Колобродов С. В. и др. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. М.: МГУПП, 1999. — 58 с.
  62. В.М., Матисон В. А., Фоменко М. А. и др. Органолептиче-ский анализ пищевых продуктов. М.: МГУ 1Ш, 2002. — 62 с.
  63. М.А., Кантаре В. М., Матисон В. А. и др. Потребительская оценка продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 26−29.
  64. В.М., Матисон В. А., Фоменко М. А. и др. Стратегическое исследование на основе данных сенсорного анализа и маркетинга // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 70−71.
  65. М.А., Кантаре В. М., Матисон В. А. и др. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях // Пищевая промышленность. 2004. № 1. С. 84−87.
  66. В.П. Физиология восприятия органолептических свойств пищевых продуктов // Переработка молока. 2007. № 7. С. 20−21.
  67. В.М., Матисон В. А., Фоменко М. А. и др. Отбор и подготовка испытателей (дегустаторов) // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 18−24.
  68. Е.Ю. Органолептическая оценка масла из коровьего молока и спредов // Материалы научно-практической конференции «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия», ВНИИМС. Углич, 2007. — с. 133−135.
  69. И.А. Роль органолептического анализа в оценке качества молока и молочной продукции // Переработка молока. 2007. № 5. С. 18−20.
  70. В.А., Кантаре В. М., Фоменко М. А. и др. Условия проведения аналитической сенсорной оценки // Пищевая промышленность. 2003. № 10. С. 14−16.
  71. Г. С., Брио И. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.
  72. К. Современные методы аналитической химии. М.: Техносфера, 2006. — 346 с.
  73. О.А., Захаров В. А. Амперометрическое титрование. М.: Химия, 1979. — 303 с.
  74. Г. Н., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. — 367 с.
  75. О.Б., Полянский К. К. Хроматография и хроматографиче-ские приборы // Молочная промышленность. 2004. № 4. С. 38−39.
  76. Tan Tsung, Schmitt Vincent, Isz Sandrine. Electronic tongue: a new dimension in sensory analysis //Food Technol. 2001. 55. № 10. P. 44, 46, 48, 50.
  77. Sensors: from biosensors to the electronic nose // Garcia Gonzalez, Diego L., Aparicio Ramon / Jnstituto de la Grasa Arda. Padre Garcia Tejero, 4, 41 012 Sevilla Spain. — Grasas у aceites. 2002. 53, — № 1. — p. 96−114.
  78. The electronic nose applied to dairy products: a review // Ampuero S., Bosset J.O. Sens, and Actuators. B. 2003. 94. — № 1, — p. 1−12.
  79. Analytical methods for the determination of the geographic origin of Emmental cheese: volatile compounds by GC/MS-FID and electronic nose // Pil-lonel L., Ampuero S., Tabacchi R., Bosset J.O. Eur. Food Res. and Technol. 2003. 216,№ 2, -p. 179−183.
  80. Nonqye qonqchenq xuebao // Wang Jun, Hu Guixian, Yu Yong, Zhou Yibin (Cellege of Biosystem Engineering and Food Sciece, Zhejiang University, Hangzhou 310 029, China) Trans. Chin. Soc. Aqr. Enq. 2004. 20, № 2, — p. 292−295.
  81. Я.И., Кучменко T.A. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров // Российский химический журнал (Ж. Рос. хим. об-ва им. Д.И. Менделеева). 2002. Т. XLVI, № 4.
  82. Я.И., Антипова JLB., Калач А. В. и др. Идентификация С02-экстрактов пряностей с применением «электронного носа» // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 5−6. С. 123−125.
  83. Т.А., Зимченко А. А. Электронный дегустатор альтернатива органолептической оценке варено-копченых колбас // Мясная индустрия. Апрель, 2007. С. 30−33.
  84. А.В., Яковлев П. В., Полянский К. К. и др. Определение запаха чая с помощью «электронного носа» // Пиво и напитки. 2006. № 4. С. 80.
  85. С.Г., Назаренко И. Н., Яковлев П. И. и др. Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа» // Пиво и напитки. 2006. № 6. С. 48−50.
  86. Abbey L., Aked J., Joyce D.C. Discrimination amongst Alliums using an electronic nose // Ann. Appl. Biol. /2001, Vol. 139, № 3, p. 337−342.
  87. Korel F., Balaban M.O. Microbial and sensory assessment of milk with an electronic nose // J. of Food Sc. 2002. Vol. 67. № 2. P. 758−764.
  88. Gabriela M., Carlos A., Norma A., Guillermo S. Warmed-over flavour analysis in low temperature-long time processed meat by an «Electronic Nose» // Meat Science. Vol. 56. P. 221−228.
  89. Lacoste F., Bosque F., Raoux R. Is it possible to use an «electronic nose» for the detection of sensorial defects in virgin olive oil? // OCL. 2001. Vol. 8. № 1. P. 78−81.
  90. Linforth R.S.T. Developments in instrumental techniques for food flavour evaluation: future prospects // J. Sc. Food Agr. 2000. Vol. 80. № 14. P. 2044−2048.
  91. Riva M., Benedetti S., Mannino S. Shelf life of fresh cut vegetables as measured by an electronic nose: preliminary study // Ital. J. Food Sc. 2001. Vol. 13. № 2. P. 201−212.
  92. Roussel S., Forsberg G., Grenier P., Bellon-Maurel V. Optimisation of electronic nose measurements // J. Food Engg. 1999. Vol. 39. № 1. P. 9−15.
  93. Zeppa G., Gerbi V. Using an electronic nose to discriminate white truffle (Tuber manatum Pico) gualiti // Sc. Aliments 2001. Vol. 21. № 6. P. 683−695.
  94. Е.Б. Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы «VOCmeter»: Автореферат дис.. канд. техн. наук. Москва: ВНИИМП, 2008. — 24 с.
  95. А., Рудницкая А. Новая система сенсоров «Электронный язык» // Переработка молока. 2008. № 10. С. 58−59.
  96. Day Е.А., Lillard D.A. Autoxidation of Milk Lipids. I. Identification of Volatile Monocarbonyl Compounds from Autoxidized Milk Fat // I. Dairy Science. Vol. 43. No. 5. 1960. P. 585 597.
  97. И.И. Способы улучшения качества и повышения сохранности сливочного масла: Автореферат дис.. канд. техн. наук. Вологда: ВМИ, 1983.-23 с.
  98. Patton S. The Mechanism of Sunlight Flavor Formation in Milk with Special Reference to Methionine and Riboflavin // I. Dairy Science. Vol. XXXVII. No. 4. 1954. P. 446−452.
  99. Е.Г., Томэ K.E. Изучение влияния света на молоко и природа «солнечного» привкуса // Материалы XV Международного конгресса по молочному делу. — М.: Пищепромиздат. 1961. — с. 31−33.
  100. Suriyaphan Orasa, Drake MaryAnne. Characteristic aroma components of British Farmhouse Cheddar cheese // J. Agr. and Food Chem. 2001. 49. № 3. P. 1382−1387.
  101. Wijesundera Chakra, Watkins Peter. Milkfat is essential for the development of cheddar cheese flavor // J. Dairy Technol. 2000. 55. № 2. P. 86.
  102. Alonso L., Fraga M. J. Simple and rapid analysis for quantitation of the most important volatile flavor compounds in yoqurt by headspace gas chromatog-raphy-mass spectrometry // J. Chromatogr. Sci. 2001. 39. № 7. P. 297−300.
  103. Hulin-Bertaund S., Kilcawley K. N., Wilkinson M. G. Sensory and compositional relationships between commercial Cheddar-flavorend enzyme-modified cheeses and natural Cheddar // J. Food Sci. 2000. 65. № 6. P. 1076−1082.
  104. Guzel-Sludim Z. В., Seydim A. C., Greene A. Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation // J. Food Compos, and Anal. 2000. 13. № 1. p. 35−43.
  105. Wadodkar U. R., Punirath J. S., Shah A. C. Evaluation of volatile compounds in different types of Ghee using headspace with GC/MS // Milchwissen-schaft. 2003. 58. № 1−2. P. 37−39.
  106. Shimoda M., Yoshimura Y., Yoshimura Т., Noda K. Volatile flavor compounds of sweetened condensed milk// J. Food Sci. 2001. 66. № 6. P. 804−807.
  107. Wadodkar U. R., Punirath J. S., Shah A. C. Application of gas chromatography in food analysis // TRAC: Trends Anal. Chem. 2002. 21. № 9−10. P. 686−697.
  108. Я.И., Яшин А. Я. Хроматографические методы для контроля качества и безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2005. № 6. С. 14−15.
  109. Contarini G., Povolo М. Comparison of solid-phase micro extraction and purge- and trap methods for the analysis of the volatile fraction of butter // J. Chromatogr. A. 2003. 985. № 1−2. P. 117−125.
  110. Toso В., Procida G., Stefanon B. Determination of volatile compounds in cows milk using headspace GC-MC // J. Dairy Res. 2002. Vol. 69. № 4. P. 569−577.
  111. Ito N., Wada S., Yamanaka Y., Takagaki H., Nakagaki H., Nakamura H. Identification of novel decenoic acids in heated butter // Biosci., Biotechnol. and Biochem. 2005. 69. № 12. P. 2416−2420.
  112. A.B., Яворскене В. Й., Бернотене О. П. Газохромато-графическое изучение лактонной фракции ароматизированного сладко-сливочного масла // Тезисы докладов VIII НТК «Повышение эффективности использования НИОКР», Каунас, 1988. — с. 28.
  113. Г. С., Белов А. Н., Воеводина Л. Н. Определение свободных летучих жирных кислот в сливочном масле методом газожидкостной хроматографии // Труды ВНИИМС. «Новое в технологии маслоделия», -1972. Вып. IX. — с. 230−242.
  114. Е., Крушинскайте Р. Газохроматографический анализ карбонильных соединений при исследовании аромата молочных продуктов // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1976. — Вып. X. — с. 167−172.
  115. Г., Сторрс Э. Газовая хроматография в биохимии. М.: Мир, 1964. — 619 с.
  116. Developments in extraction techniques and their application to analysis of volatiles in foods // Sides Alasdour, Robards Kevin, Helliwell Stuart. TRAC: Trends Anal. Chem. Ref. Ed. 2000. 19, p. 322−329.
  117. Giese James. Advances in flavor sample preparation // Food Technol. 2003. 57. № 11. P. 68−70.
  118. В.П., Уманский M.C. Определение высших жирных кислот в молочных продуктах с помощью газовой хроматографии // Сборник научных трудов «Биологические исследования и совершенствование технологии сыров». Углич. — 1985. — с. 98−103.
  119. Е.В., Трубников В. И., Сакодынский К. И. Газовая хроматография аминокислот. М.: Наука, 1976. — 83 с.
  120. А.Г., Иоффе Б. И. Газовая экстракция в хроматографи-ческом анализе. Парофазный анализ и родственные методы. Л.: Химия, 1982. — 279 с.
  121. Р.В. Газовая хроматография в исследовании запаха // Прикладная хроматография. М.: Наука, 1984. — 304 с.
  122. Kang J.H., Lee J.H., Min S., Min D.B. Changes of volatile compounds, lactic acid bacteria, pH and headspace gases in Kimchi, a traditional Korean fermented vegetable product // J. Food Sci. 2003. 68. № 3. P. 849−854.
  123. Staniforth M., CTHanlon V., Khonq T.M. Comparative Study of lactic acid and polylastides using static headspace, gas chromatography and high-performance liquid chromatography // J. Chromatogr. A. 1999. 833. № 2. P. 195−208.
  124. О.Б., Боев А. И., Никитина С. Ю. и др. Хроматографическая идентификация молочного жира по запаху // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2002. № 2. С. 53−56.
  125. О.Б. Идентификация молочного жира по запаху // Информационный бюллетень Масла и жиры. 2002. № 11. 4 с.
  126. В. Насадочные колонки в газовой хроматографии. М.: Мир, 1977.-256 с.
  127. А.В., Иогенсен А. В., Сакодынский К. И. и др. Физико-химическое применение газовой хроматографии. М.: Химия, 1973. — 256 с.
  128. А.А., Туркельтауб Н. М. Газовая хроматография. М.: Гостоптехиздат, 1962.- 185 с.
  129. E.Kovats Helv. Ehim. Acta, 42, 2712, 1959.
  130. Д.А., Шушунова А. Ф. Руководство по газовой хроматографии. М.: Высшая школа, 1975. — 302 с.
  131. A.Wehrli, E. Kovats, Helv.Ehim. Acta. 42, 2709, 1959.
  132. P.B., Миронов Г. А., Абдуллина P.M. Применение газохро-матографического метода анализа аминов к идентификации компонентов запаха сыра// Аналитическая химия. Т.23, 1968, Вып.5. с. 766−770.
  133. Р.В., Уралец В. П. Газохроматографический метод анализа сложных смесей монокарбонильных соединений // Аналитическая химия. Т.24, 1969, Вып.З. с. 449−454.
  134. W.O. Мс.Reynolds. J.Cromatog. Sci., 8, 1970. p. 685−691.
  135. М.И. Новейшие масс-спектральные методы анализа молочных продуктов и сырья // Материалы МНПК «Молочная индустрия. V Международный Форум», Москва, 2007. — с. 68−69.
  136. Danes Emma. Savour the flavour // Chem. Brit. 2001. 37. № 3. P. 37−39.
  137. Lloyd Steven W., Grimm Casey C. Fast temperature-programmed gas chromatography-mass spectrometry for food analysis // J. Chromatogr.Sci. 2002. 40. № 6. P. 309−314.
  138. С.А. Совершенствование органолептического анализа маргариновой продукции // Масла и жиры. 2006. № 10. С. 10−13.
  139. Ben Lawlov J., Delahunty Conor M., Wilkinson Martin G., Sheehar Jeremiay. Relationships between the gross, non-volatile and volatile compositions and the sensory attributes of eight hard-type cheeses // Int. Dairy. J. 2002. № 12N6. P. 493−509.
  140. ГОСТ 28 283–89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, — с. 215 — 220.
  141. ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. — М.: Изд-во стандартов, 2001, с. 22 — 29.
  142. ГОСТ Р 51 456−99 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, — с. 279 — 284.
  143. ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, — с. 78 — 89.
  144. ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, — с. 43 — 52.
  145. ГОСТ 26 593–85 Масла растительные. Метод определения перекис-ного числа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 4 с.
  146. ГОСТ 9225–84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. -М.: Изд-во стандартов, 2001, с. 93 — 107.
  147. ТУ 9229−026−4 610 209−94 Среда сухая для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий.
  148. ТУ 9291−155−8 064−97 Среда Кесслер сухая.
  149. ГОСТ 10 444.12−88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов // В кн. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001, — с. 121 — 126.
  150. ТУ 9291−156−8 064−97 Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней.
  151. Твердомер Каминского. Свидетельство на право серийного производства. JL- 1956. 10 с.
  152. Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла//Молочная промышленность. 1970. № 12. С. 14−15.
  153. Mohr W., Grigull V. Zur Bestimmung des fetifreien Milchtrockenmassage haites und des Fettchalten in Butter // Milchwissenschaft. 1958. № 13. P. 500−513.
  154. Ф.А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок: Автореферат дис.. канд. техн. наук. Москва, 1963. — 16 с.
  155. Я.Ю., Миронов А. А. Электронная микроскопия клеток и тканей. Л.: Наука, 1990. — 144 с.
  156. Moor Н., Muhlethaller К., Waldner Н. Frey Wyssling A. A new freezing ultramicrotome // J. Biophis. Biochem. Cytol. 1961. Vol. 10. P. 1−13.
  157. Steer R.L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens // J. Biochem. Cytol. 1957. Vol. 3. P. 45−60.
  158. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. / Под ред. Вышемирского Ф. А. Углич: ВНИИМС, 1994. -364 с.
  159. Л.Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П. и др. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009. — 394 с.
  160. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под редакцией Дж. Ха-зенхюттля, Р. Гартела. — С.-Пб.: Профессия, 2008. 288 с.
  161. Методические указания МУК 4.2.1847−04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2004. — 32 с.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!