Свойства и разработка технологии производства птицепродуктов широкого потребительского спроса из мяса цесарок

Место птицеводства в современном сельском хозяйстве связано, в основном, с выполнением двух задач: производство в удобной для усвоения человеком форме животного белка при возможно меньшей затрате кормов, что достигается при производстве пищевых яиц (в этом случае конверсия корма сопоставима с таковой при производстве молока), и производство столь же качественного животного белка при гораздо менее полной, но как можно более быстрой конверсии корма, что достигается при производстве мяса бройлеров (известно, что самые скороспелые из сельскохозяйственных животных относятся к птицам). Птицеводство — наиболее наукоёмкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса (АПК).

По данным, рекомендуемым РАМН рациональными медицинскими нормами питания, каждый человек должен потреблять более 22 кг мяса птицы в год [45, 26].

В соответствии с утвержденной стратегией развития отрасли птицеводства Российской Федерации на период 2013;2020 годов и планом мероприятий по ее реализации, основными направлениями деятельности будут:

— реконструкция и модернизация имеющихся мощностей на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, включая развитие высокотехнологичных производств;

— строительство новых производственных объектов.

Основной принцип реализации стратегии — наращивание объемов производства на основе кооперации птицеводческих предприятий с личными подсобными хозяйствами и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами для снижения уровня затрат и повышения качества производимой продукции в этом секторе [92].

Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному птицеводству, можно уверенно утверждать что спрос, а за ним производство, стабильно и неуклонно растет. За последние десять лет прирост производства мяса птицы в некоторых странах составил в год до 50% и выше. Это вызвано, прежде всего, повышением спроса на птицу и птицепродукты, а так же возможностью увеличения производства птицы, связанной с развитием биотехнологий разведения и выращивания, что значительно снизило себестоимость птицепродуктов.

Помимо вышеописанной задачи снабжения населения любым животным белком просто хорошего качества, птицеводство способно решить и другую задачу, которая, правда, в народнохозяйственном аспекте менее важна, а именно — задачу по производству высокоценных и диетических продуктов. Тем более, что мясо птиц отличается от других видов мяса, считается диетическим и его рекомендуют использовать для питания различных слоев населения, различных возрастных групп, а также для детского, лечебного и геродиетического питания [73, 86, 96].

В ходе роста населения на Земле уменьшались площади ненарушенных деятельностью человека биоценозов и, соответственно, существующих в диком состоянии охотничье-промысловых животных. Охота из основного способа добычи полноценного белка сделалась роскошью и привилегией наиболее материально-обеспеченных слоев населения, а впоследствии даже многие представители этих слоев в изменившемся ритме окружающей жизни потеряли возможность охотиться. Однако тяга к вкусу дичи у человека осталась, и многие виды животных, относящихся к дичи, стали выращивать, чтобы окончить свою жизнь в убойном цехе, а не на охоте. Среди этих животных особое место занимает выведенная в России белая волжская цесарка. Эта птица пока что сохранила большую часть вкусовых качеств своего дикого предка (хотя, как подсказывает опыт с домашними курами и утками, данный признак может сильно изменяться в процессе доместикации), и при этом ее разведение в условиях сельскохозяйственных предприятий несравненно проще, чем разведение фазанов и тем более птиц из семейства тетеревиных. Цесарки гораздо лучше, чем вышеназванные птицы, адаптируются к условиям клеточного содержания (возможно, вследствие природной адаптации к закрытым местообитаниям), благодаря чему цесарководство чрезвычайно высокотехнологично. Высокая жизнеспособность и резистентность к ряду заболеваний, особенно лейкозного комплекса, делают разведение цесарок более выгодным видом птицеводства, поскольку снижают затраты на вакцинацию и лечение. Мясо цесарок относится к исключительно ценным продуктам питания человека. По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот оно превосходит мясо других видов с/х птицы на 1−6%. Яйца цесарок содержат больше марганца и цинка, а количество витамина, А и каротиноидов превышает таковое в яйцах кур в 1,5 — 3 раза. Помимо субъективно высоких вкусовых качеств, мясо цесарки богаче белком, чем мясо курицы (сравнимо с мясом индейки), но, в отличие от мяса индейки, оно более нежное.

Цесарки обладают более высокой температурой тела, чем куры, и поэтому цесариные яйца являются ценным материалом для производства вакцин от болезней, возбудители которых выращиваются на птичьих эмбрионах в отсутствии, конечно, «посторонних» микробов.

Еще одним ценным качеством цесарок является их скороспелость. Известны случаи размножения в природе птиц-сеголетков, а в одомашненном состоянии время полового созревания может составлять 10 недель. Помимо чрезвычайно высокой скорости получения товарной сельскохозяйственной продукции, такая быстрая смена поколений делает цесарок весьма ценным лабораторным животным, более скороспелым, чем любые другие позвоночные.

Практически не изученной остается товароведная характеристика качества мяса цесарок, его свойств и условий его рационального использования.

Согласно современной теории питания пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели [13, 59,]. Один из путей решения проблемы адекватного питания по промышленное изготовление продуктов, обогащенных обязательными нутриентами. Птицеперерабатывающая промышленность располагает значительным объёмом вторичных продуктов, вовлечение которых в основное производство позволит расширить и разнообразить ассортимент выпускаемых птицепродуктов с высокой биологической ценностью, диетическими, профилактическими, специальными и даже лечебными свойствами за счет создания сырьевых комбинаций, балансирующих и обогащающих химический состав конечных продуктов.

Диссертационное исследование соответствует п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18.04 — «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Цель работы состоит в обосновании и разработке технологии рационального использования мяса цесарок при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

— исследовать массовые характеристики и химический состав мяса цесарок;

— определить функционально-технологические свойства мяса цесарок в процессе хранения;

— исследовать морфологические и биохимические характеристики мяса цесарок в процессе хранения;

— определить фракционный состав и свойства белков мяса цесарок;

— исследовать процесс посола и созревания сырья;

— разработать практические рекомендации по реализации частных технологий по использованию мяса цесарок в качестве сырья для производства продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности и кулинарных изделий, технической документации и производственной апробации.

выводы.

1. Установлены и уточнены массовый выход различных частей тушки цесарки и выход ММО. Содержание мышечной ткани в грудной и бедренной частях тушки цесарок составляет 67,8% и 57,1% соответственно. Выход мясной фракции к массе тушки для цесарок при механической обвалке составил 16,7%, выход к массе сырья — 57,8%.

2. Исследование химического состава мяса цесарки показало, что в мышцах грудной части содержится 20,1% белка против 19,4% в мышцах окорочка, а жира — соответственно 2,9% и 4,7%. ММО цесарок содержит массовую долю белка 16,3% при сравнительно низком содержании жира (8,2%). Оценка биологической ценности показала, что у белков грудной части тушки цесарки она составляет 79,41%, а у белков бедренной мышечной ткани — 76,04%, у ММО цесарки БЦ — 64,90%.

3. Изучена динамика биохимических процессов, протекающих в различных анатомических участках тушек цесарок в процессе автолиза. Установлены особенности морфологических и биохимических особенностей мяса цесарок в процессе хранения и выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 24 часов. Дальнейшие процессы связаны с развитием некротических изменений, носящих необратимый характер.

4. Изучены цветовые характеристики мяса цесарок. Установлено, что мясо цесарки имеет большие отличия в цветности по сравнению с мясом кур из-за более высокого уровня содержания миоглобина. Это позволяет использовать в рецептурах из мяса цесарки меньшее количество нитрита натрия.

5. Оценка аромата мяса цесарок в сравнении с мясом кур, показала идентичность ароматов мяса птиц, что позволяет использовать мясо цесарки в рецептурах птицепродуктов в качестве замены мяса кур для расширения ассортимента вырабатываемой продукции.

6. При помощи оценки сбалансированности ингредиентов рецептуры на основе расчетов биологической ценности с использованием ЭВМ и результатов органолептической оценки установлены оптимальные рецептурные решения специализированных мясных продуктов из ММО цесарок.

7. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные технологии производства деликатесных изделий с использованием продуктов переработки цесарок, с высоким содержанием полноценного белка, имеющие высокие показатели биологической и пищевой ценности.

8. По итогам проведенных исследований разработана техническая документация на технологию производства кулинарной продукции из мяса цесарки. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий на базе ООО «Интерптица» г. Воронеж.

9. Анализ рынка показал, что такая ассортиментная группа будет пользоваться спросом. Проведена экономическая оценка целесообразности производства разработанных видов продукции, в результате которой был определен экономический эффект от внедрения разработанной технологии производства птицепродуктов из мяса цесарок, он составит 624,15 тыс. р.