Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве

Диссертация: Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша установлено, что применение мальтозной патоки обусловливает образование пор равномерно распределенных по всему объему мякиша хлеба. С увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковиной крахмальных зерен, что приводит к образованию более однородной структуры… Читать ещё >

Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Классификация патоки в зависимости от способа производства и углеводного состава по ГОСТ Р
    • 1. 2. Способы производства патоки
    • 1. 3. Применение патоки в производстве пищевых продуктов
      • 1. 3. 1. Патока: её роль в производстве пищевых продуктов
      • 1. 3. 2. Применение патоки в хлебопекарном производстве
      • 1. 3. 3. Сущность процессов черствения хлеба и способы их замедления
    • 1. 4. Пищевая и биологическая ценность хлеба

Актуальность темы

Использование патоки предоставляет значительные возможности для создания новых видов пищевых продуктов. Рост объемов потребления патоки предусматривает более высокие требования к её качеству, потребительским свойствам и ассортименту, что обусловлено необходимостью повышения ее конкурентоспособности и удовлетворения потребности в такой продукции различных групп населения.

Актуальным является разработка технологии производства мальтозной патоки из отечественных видов сырья и применение ее в хлебопекарном производстве. Применение мальтозной патоки в хлебопекарном производстве будет способствовать повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению приготовления теста, обеспечению необходимых реологических свойств теста, сохранению свежести хлеба, увеличению ассортимента и объема их выпуска. Большое значение имеет изменение ассортимента путем создания изделий, которые по своему химическому составу отвечают концепции сбалансированного питания по соотношению белков и углеводов, содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и других пищевых элементов.

При выработке некоторых сортов хлеба патоку используют в качестве рецептурного компонента, при этом в рецептурах не указывается вид патоки, что может влиять как положительно, так и отрицательно на качество хлебобулочных изделий. Но надо отметить, что, несмотря на проведенные ранее экспериментальные исследования, проблемы влияния патоки на свойства теста, качество готовой продукции, сохранение свежести хлеба остаются изученными недостаточно.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы является разработка технологических решений использования мальтозной патоки в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• обоснование технологии получения мальтозной патоки с применением ферментных препаратов;

• исследование состава и свойств мальтозной патоки;

• исследование влияния мальтозной патоки на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

• исследование влияния мальтозной патоки на реологические свойства теста;

• исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий;

• исследование влияние мальтозной патоки на состав сахаридов хлеба;

• исследование влияние мальтозной патоки на микроструктуру мякиша хлеба;

• исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий при хранении;

• разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия и национальные мучные изделия с начинкой с применением мальтозной патоки;

• разработка бизнес-плана производства мальтозной патоки и оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения мальтозной патоки в качестве дополнительного сырья при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта, улучшающее реологические свойства сырья, качество хлебобулочных изделий, качество национальных мучных изделий с начинкой.

Установлено, что, регулируя продолжительность гидролиза крахмала при одной и той же дозировке ферментных препаратов Фунгамил 800 л и.

Термамил 120 JT, можно получить мальтозную патоку высокого качества и необходимого углеводного состава.

Выявлено положительное влияние мальтозной патоки на реологические свойства теста, заключающееся в снижении вязкости, упругости и увеличении пластичности, в обеспечении необходимой консистенции теста, что открывает перспективы ее использования в качестве сырья, улучшающего качество хлеба при переработке пшеничной муки высшего сорта со средней и сильной клейковиной.

Выявлено, что углеводы, входящие в состав мальтозной патоки, не влияли отрицательно на качество теста и готовой продукции, а вызывали изменения, заключающиеся в положительном влиянии на процесс брожения теста, в улучшении качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Выявлена зависимость между количеством внесенной мальтозной патоки и показателями качества хлебобулочных изделий, в том числе и национальных мучных изделий с начинкой, заключающаяся в изменении реологических свойств теста, показателей качества хлебобулочных изделий и сохранением ими свежести.

Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша установлено, что применение мальтозной патоки обусловливает образование пор равномерно распределенных по всему объему мякиша хлеба. С увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковиной крахмальных зерен, что приводит к образованию более однородной структуры мякиша, развитой пористости с тонкими стенками пор, увеличению удельного объема и повышению сохраняемости в свежем виде.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение мальтозной патоки, полученной ферментативным способом гидролиза крахмала, в технологии пшеничного хлеба для повышения качества хлеба.

Определены способы приготовления теста с внесением мальтозной патоки и оптимальная дозировка мальтозной патоки для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация, ТУ 9114−005−41 155 826 -2006, ТУ 9116−008−41 155 826−2006, ТУ 9119−011−41 155 826 — 2006 необходимая для промышленного производства хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов с сыром «Олибах», а также соответствующие рецептуры и технологические инструкции. Освоен выпуск нового вида хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов с сыром «Олибах» в пекарне ООО «Агрофирма Фат» г. Владикавказа в I кв.2007г.

Разработан бизнес-план производства мальтозной патоки для Бесланского маисового комбината. Годовой экономический эффект от внедрения и реализации пшеничного хлеба «Румяный» — 500 тыс. руб., сдобной любительской булочки «Неженка — бООтыс.руб., национальны пирогов «Олибах» — 2 500 тыс. руб.

Подана заявка на изобретение «Способ приготовления хлеба» № 2 009 122 362/13 (30 878) 14июля 2009 г.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции.

МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н. П. Козьминой (Москва,.

2005 г.), на XII Международной научно-практической конференции.

Стратегия развития пищевой промышленности" (Москва, 2006), региональной научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия Северного Кавказа (Владикавказ, 2007), научнопрактической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (Воронеж, 2008), I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой 8 промышленности» (Пятигорск, 2008), всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия» (Владикавказ, 2008), II Международном форуме «Аналитики и аналитика» (Воронеж, 2008), II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ, из них одна в реферируемом журнале, рекомендуемом ВАК РФ при защите кандидатских диссертаций.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 140 страницах основного текста, включает 16 рисунков и 32 таблицы.

Список литературы

включает 190 источников российских и зарубежных авторов.

Выводы.

Технологические решения, открывают реальные возможности использования мальтозной патоки в технологии хлебобулочных и национальных мучных изделий.

1. На основе исследования закономерностей действия ферментных препаратов Фунгамил 800 Л и Термамил 120 Л установлено, что совместное действие этих препаратов способствовало увеличению скорости процесса с образованием высококачественной мальтозной патоки, продолжительность процесса осахаривания составила 39 ч.

2. Установлено, что по мере гидролиза и нарастания редуцирующих веществ содержание глюкозы и мальтозы увеличивалось, декстринов снижалось. Увеличение количества глюкозы и мальтозы в процессе гидролиза крахмала приводило к увеличению сладости, снижение количества декстринов приводило к снижению вязкости и повышению качества патоки.

3. Установлено, что с увеличением количества вносимой мальтозной патоки увеличивался объем выделившегося диоксида углерода. Выявлено, что мальтозная патока не влияла на упругие свойства клейковины.

4. Установлено, что патока оказала влияние на свойства теста, способствовала снижению таких реологических показателей, как вязкость, упругость и увеличению пластичности теста, что улучшило качество хлеба при переработке муки со средней и сильной по качеству клейковиной.

5. Установлено, что применение мальтозной патоки способствовало увеличению показателей удельного объема, формоустойчивости и пористости хлеба. Цвет патоки не повлиял на цвет мякиша хлеба, что подтверждает возможность применения ее при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Для получения хлеба высокого качества из пшеничной муки высшего сорта целесообразно использовать мальтозную патоку в количестве 2−3% к массе муки.

6. Установлено, что при внесении мальтозной патоки состав сахаридов изменялся в сторону увеличения монои дисахаридов, особенно мальтозы, что объясняет повышение газообразования в тесте, улучшение органолепти-ческих и физико-химических показателей качества хлеба.

7. Методом электронной микроскопии исследованы особенности микроструктуры теста, заключающееся в том, что с увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковинными белками крахмальных зерен, Эти изменения улучшили структуру мякиша хлеба, его эластичность и равномерность пористости.

8. Установлено, что хлеб, приготовленный с мальтозной патокой, как свежевыработанный, так и хранившийся, дольше сохраняет свежесть, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели. Хлеб с развитой пористостью и с тонкими стенками имел больший удельный объем, что позволило повысить его сохраняемость в свежем виде.

9. Разработана нормативная документация на хлеб «Румяный», сдобные любительские булочки «Неженка», национальные осетинские пироги «Олибах».

10. На основе проведенных исследований разработан бизнес-план производства мальтозной патоки. Опытно-промышленный контроль в условиях ООО «Агрофирма ФАТ» г. Владикавказа подтвердил целесообразность и эффективность применения мальтозной патоки в хлебопекарном производстве. Годовой экономический эффект от внедрения новых видов хлебобулочных изделий в год составит: хлеба «Румяный"-500 тыс. руб., сдобных булочек «Неженка» -бООтыс руб., национальных осетинских пирогов «Олибах» — 2 500 тыс. руб.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.Н. Выпечка сдобы и булочной мелочи. М.: ЦНИИТЭИх-лебопродуктов, 1993. — 32с.
  2. А.Н. Минерализация хлеба / А. Н. Андреев // Хлебопечение России. М.: 1997. — № 2. — С. 140−142.
  3. А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев. -М.: Агропромиздат, 1990. 192с.
  4. А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. СПб.: ГИОРД, 2003. — 480с.
  5. А.Н. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья / А. Н. Андреев. М.: ЦНИИТЭИхлебопродук-тов.- 1993.-28с.
  6. Н.Р. Прогнозные оценки развития крахмалопаточного производства / Н. Р. Андреев, Н. Д. Лукин, J1.H. Медведева // Пищевая промышленность. 1999. — № 12. — С. 34−35.
  7. Н.Р. О конкурентоспособности крахмалопродуктов /Лукин Н.Д., Медведева Л. Н // Пищевая промышленность. -1997. № 9. -С.28−29.
  8. Н.Р. Системная оценка производства крахмалосодержащего сырья и извлечения крахмала // Н. Р. Андреев. — Хранение и переработка сельхоз сырья, 2005. № 2. С.17−18.
  9. Н.Р. Структура, химический состав и технологические свойства основных видов крахмалосодержащего сырья. Хранение и переработка сельхозсырья / Н. Р. Андреев, В. Г. Карпов // М.: 1999. № 7. — С. 30−33.
  10. Т.К. Хлеб и булочные изделия / Т. К. Апет Т.К., З. Н. Пашук. -Минск, 1997.-18с.
  11. Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэр-ман. Санкт-Петербург, 2005. — 416с.143
  12. О.Н. Продукты гидролиза крахмала как пищевые добавки / О. Н. Бакулина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2003. № 2. С.51−52.
  13. М.Е. Технология, технохимический контроль и учет крахмало-паточного производства / М. Е. Бурман., Б. К. Бычков и др. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 381с.
  14. B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: дис.канд.техн.наук / B.C. Бровкина.-М.:1974.-155с.
  15. В.А. Оценка продолжительности расстойки тестовых подовых заготовок / В. А. Брязун, В. И. Маклюков, И. Д. Кравченко и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 11. — С. 23−24.
  16. Г. Ингредиенты для хлеба США / перевод Г. Быковской// Хлебопродукты, 2001. № 2. — С.42−43.
  17. М.И. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1982. № 2. -С 32−33.
  18. А.Т. Современные технологии хлебопечения / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. М.: Издательско-торговая корпарация «Дашков и К0>>, 2008. — 224с.
  19. К.И. Крахмалопаточное производство как перспективный потребитель зерна / К. И. Виноградов // Материалы Всероссийской конференции «Россия зерновая держава», 24−26марта 2003 г. — М.: Пищепрмиздат. — 2003. — С. 98−99.
  20. .А. Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов / Ж. А. Власова, Б. Г. Цугкиев. Владикавказ, 2007 — 120 с.
  21. Г. В. Технология получения патоки и глюкозы из крахмаласо-держащего сырья с использованием ферментов различного происхождения/ Г. В. Галкина.- М.: ЦИНТИпищепром, 1969. 80с.144
  22. Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий / Н. Н. Гатько // Пищевая технология, 2004.- № 5−6. С. 37−39.
  23. Р.В. Органолептические методы оценок пищевых продуктов. Терминология /Р.В. Головня. 1987 г.-19с.
  24. Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов /Р.В. Головня, Н.Г. Ени-кеева // Современные методы анализа пищевых продуктов, М.: Наука.- 1987.- С. 12
  25. Гордеев А. В. Россия — зерновая держава Текст. / А. В. Гордеев, Бут-ковский В.А. М.: Пищепромиздат. — 2003. — 508с.
  26. А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, В. А. Аверина, М. М. Игнашина //ЦНИИТЭИПЖЦЕПРОМ М.:1970. — 40с.
  27. А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1983. -239с.
  28. И.М. Технология ферментных препаратов / И. М. Горячева. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 391с.
  29. Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками / Н. П. Григорьева, Н. К. Романова, В. П. Леденев // Пищевая технология. № 2−3.-С.34−35.
  30. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. М.: Пищ. пром-ть, 1979.- 200с.
  31. А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А. С. Гришин, Л. С. Энкина. М.: Пищевая промышленность.- 1974.- 112с.
  32. А.С. Интенсификация процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. — 48с.
  33. Гулюк Н. Г. Крахмал и крахмалопродукты / Н. Г. Гулюк, А. И. Жушман, Т. А. Ладур, Е. А. Штыркова Е.А. -М.: Агропромиздат, 1988, — 240 с.
  34. Н.Г. Производство крахмалопродуктов в США / Н. Г. Гулюк, Е. Г. Бондарь, В. Ф. Фомичев. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. — 96с.
  35. Е.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 312с.
  36. Е.М. Осетинская кухня / Е. М. Дзахова, X. Д.Хшиев. «ИР», Орджоникидзе, 1978. — 112с.
  37. А.И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М.: ДеЛи принт, 2004. — 430с.
  38. Г. Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлении / Г. Ф. Дремучева: дис. канд. техн. наук: 05.18.01-М.: 1983.-226 с.
  39. В.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. — 152с.
  40. М. Хлебобулочные изделия специального назначения / М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова и др. // Хлебопродукты, 2001. № 3. -С.6−7.
  41. М.С. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. — 304с.
  42. К.И. Физическая и коллоидная химия / К. И. Евстратова, Н. А. Купина. М.: Высшая школа. -1990. — 470с.
  43. А.Г. Пищевая ценность хлеба и сохранение его свежести. Л.: 1962.-48с.
  44. П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ П. С. Ершов .- СПб.-191с. (ISBN 5−286−1 365−1)
  45. Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых производств / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. -Воронежский Государственный университет.- 1999. -120с.
  46. А.И., Лукин Н. Д. Опыт производства крахмалопродуктов для детского, лечебного и диетического питания / А. И. Жушман, Н. Д. Лукин -М.: АгроНИИТЭИПП. -1992. -28с.146
  47. А. Бородинский хлеб / А. Завьялов // Бородинский хлеб. -2006. -№ 6.-С.37.
  48. Э. Здоровье через хлеб / Э. Зельдич // Хлебопродукты. 2001.- № 2. -С.20
  49. Зимон.А. Д. Коллоидная химия / А. Д. Зимон. М.: Агар, М.: Агар, 2007.- 344с.
  50. Зимон.А. Д. Физическая химия / А. Д. Зимон. М.: Агар, 2006. 320с.
  51. А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубчен-ко. Воронеж. — 2002. — 430с.
  52. . А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж. — 1997. — 416с.
  53. Е.Д. Хлеб: место и роль в питании человека / Е. Д. Казаков // Известиявузов СССР. Пищевая технология. М., 1987. — № 5. — С. 1019.
  54. Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. СПб.: '"ГИОРД, 2005. — 512с.
  55. З.В. Традиционная осетинская пища / З. В. Канукова. Изд. Полиграфическое предприятие им. В. Г. Владикавказ, 2005.- 58с.
  56. Карнаушенко JL Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки / Л. П. Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. 2001. — № 6. — С 26.
  57. Р.В. Химия и технология крахмала / Р. В. Керр.-М.:Пищепромиздат, 1956. 579с.
  58. С.А. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам: дис. канд.техн.наук / С. А. Климова.- М.: 2004.- 198с.
  59. В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года /147
  60. B.А. Княжев, Г. Г. Онищенко, О. В. Большаков и др. // Вопросы питания.- 1998. -№ 1.-С.З-7.
  61. Л.П. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская. -М.: Колос, 1997. с.752
  62. С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С. Ковэн, Л. Янг.- пер. с англ. К.т.н. В. Е. Ашкинази.- СПб.: Профессия, 2006. 238с.
  63. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н. П. Козьмина. -М.:Колос, 1976. 376 с.
  64. Н.П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина.- М.: Пищевая промышленность, 1978. 278с.
  65. Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. -М.:2002, — 130с.
  66. С.Я. Научные основы, технологии, рецептуры. Новые виды мучных и кондитерских изделий / Корячкина Орел: Труд, 2006. — 480с.
  67. С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий /
  68. C.Я.Корячкина. Орел, 2006. 480с.
  69. Л.В. Инженерная реология биотехнологических сред / Л. В. Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. Санкт-Петербург ГИОРД, 2005.-648с.
  70. И.Е. Малое хлебопекарное производство / И. Е. Кострова. -Санкт -Петербург ГИОРД. 2001. — 120с.
  71. . Д. Определение водопоглотительной способности пшеничной муки / Косяк. Д // Хлебопродукты, 2000. № 6. — С.12.
  72. А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. — № 3. -С.4−5.
  73. С.Ф. Технохимический контроль и учет призводства крахмалопродуктов из кукурузы / С. Ф. Кравченко, А. А. Трухачева. М.: Пищепромиздат, 1963. — 382с.
  74. С. Хлеб для функционального питания / С. Краус, JI. Акигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты, 2001. № 2. — С.44.
  75. Кретович В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Крето-вич, P.P. Токарева. М.: Наука, 1978. — 286с.
  76. В.Л. Бохимия зерна и хлеба / В. Л. Кретович. М.: Наука, 1991. — 130с.
  77. Кузнецова Л. С. Влияние состава патоки на качество помадных конфет. М.: Пищевая промышленность. / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова, 3.3. Степанович. — 19б4.-№ 9. С 4−7.
  78. Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М.:2001. — 320с.
  79. И.У. Разработка промышленной технологии национальных мучных изделий: осетинские пироги: дис.канд.техн.наук / И. У. Кусова.- М.: 2001.- 113с.
  80. Т.А. Новое в технике и технологии производства сахарных крахмалопродуктов и их применение в СССР и за рубежом / Е. К. Сидорова, Н. Д. Лукин. М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, серия 5. Крахмало-паточная промышленность. — 1983.- 40с.
  81. Т.А. Способы повышения эффективности паточно-глюкозного производства с применением ферментных препаратов / Т. А. Ладур.-М.: ЦННИИТЭИпищепром. 1982. -№ 6, С 5−6.
  82. Т.А., Ферментативный гидролиз крахмала — важный резерв повышения эффективности производства крахмала / Т. А. Ладур, З. М. Бородина, P.M. Карпенко // Сахарная промышленность. 1983. — № 3.- С. 37−38.
  83. Н.Н. Направления диверсификации крахмалопаточного производства //Н.Н.Лапидус, Панченко Т. М., Андреев Н. Р. хранение и переработка сельхоз сырья, 2003. — № 12. С. 32−33.
  84. Н.Д. Разработка технологии новых сахаристых продуктов из крахмала Текст. / Диссертация в виде научного доклада. М., 1999. -С. 64.
  85. Н.Д. Сахаристые продукты -вчера, сегодня, завтра // Пищевая промышленность, 2003.- № 8
  86. И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве / И. С. Лурье, А. И. Шаров. М.: Колос, 2001. — 352с.
  87. А.С. Реология пищевых продуктов / А. С. Максимов, В. Я. Черных. Санкт-Петербург ГИОРД, 2006. — 176с.
  88. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями / Г. О Магомедов, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева, И. В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. № 3. — С.26−27.
  89. Л.М. Улучшение аромата хлеба с помощью осахаренных гидролизатов пшеничного крахмала / Л. М. Маркианова, И. М. Ройтер // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980. № 1. — С. 2728.
  90. И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Мотвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи-принт, 2001. — 150с.
  91. И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева И. В, И. Г. Белянская, -М.:МГУПП, 1998.- 116с.
  92. Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С. А. Мачихин. -М.гЛиПП, 1981. -212 с.
  93. А.С. Реология пищевых продуктов / А. С. Максимов, В. Я. Черных.- С- Птербург ГИОРД, 2006. -176с.
  94. В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки / В. А. Моргун. -Киев: Урожай, 1991. 136с.
  95. Д. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Д.- пер. с англ. В.Е. Ашкинази- науч. Ред. И. В. Матвеева. СПб: Профессия, 2005. — 558с.
  96. Национальная кухня. Приложение к приказу МТ № 90 от 25.06.81 г.
  97. Науменко. Л. ПНемцова З. С. Основы хлебопечения / З. С. Немцова, Н. П. Волкова, Н. С. Терехова. М.: Агрпромиздат, 1986. — 287с.
  98. А.П. Пищевая химия : Курс лекций в 2ч. 1./ А. П. Нечаев, М. П. Попов, С. Е Трауберг.- М.: ИК МГУПП, 1998. 131с.
  99. А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А.А. Ко-четкова. СПб.: ГИОРД, 2004 — 640С.
  100. А.П. Пищевые добавки /А.П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. И. Зайцев.-М.: Колос.-2001. С. 254.
  101. А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев. Санкт-Петербург. ГИОРД.-2001.-592с.
  102. .А. Зависимость объемного выхода хлеба от структурно-механических свойств теста и содержания сухой клейковины / Б. А. Николаев, Н. И. Архангельская, Г. Т. Кунуркульжаева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- № 1.- С. 33−34.
  103. .А. Структурно-механические свойства мучного теста / Б. А. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 247с.
  104. A.M. Совершенствование процесса формования национальных мучных изделий с ночинкой: Дисс. канд.техн. наук. -М., 1988. 152 с.
  105. Э.А. Производство мальтозной патоки / Э.А. Обу-ховский. М.:Пищепромиздат, 1959. — 155с.
  106. А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб: ГИОРД, 2001.- 295с.
  107. Пак О. Биотехнологические разработки в хлебопекарном производстве / О. Пак, О. Золотова // Хлебопродукты, 2002. № 5. — С.20−21.
  108. В.Н. Инновационные биокаталитические процессы получения сахаристых веществ / В. Н. Пармон, Г. А. Коваленко // Хранение и переработка сельхоз сырья, 2003. -№ 8. С. 116−120.
  109. В.А. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства / В. А. Патт, JI.H. Казанская. М.: ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14, 1979.-44с.
  110. Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. М.: «Колос», 2002. — 368с.
  111. Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л. П. Пащенко. Воронеж: ВГТАД991. — 207с.
  112. Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л. П Пащенко, И. М. Жаркова. М.: «Колос», 2006. — 389с.
  113. И.П. Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения / И. П. Петраш, Н. В. Дудина. // Хлебопродукты, 1989.-№ 11.-С.36−38.
  114. К.С. О рациональном питании К.С.Петровский // Наука и жизнь, 1980. № 8. — С. 76−79.
  115. А.А. Влияние рецептурных компонентов теста на выход и качество хлеба / А. А. Плачас, Л. И. Пучкова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 11. — С 21−22.
  116. В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / В. М Позняковский., А.С., Романов.,
  117. Л.Н. Шатюк и др. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. — 278с.
  118. А.А. Химический состав пищевых продуктов / А. А. Покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 228с.152
  119. В.И. Структура питания и здоровье населения России / В. И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№ 3 С. 46.
  120. Р.Д. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Т. И. Шкваркина и др.. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1991.- 74с.
  121. Р.Д. Технологи хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р. Д. Поландова, О. Ю. Козюкина, Р.К. Еркин-баева. — Хлебопечение России.- 2004. № 5. — С16−17.
  122. Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве / Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. -М.:ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1988. 28с.
  123. Г. В. Определение активности ферментов. Справочник / Г. В. Полыгалина, B.C. Чередниченко. М.:ДеЛи принт, 2003. -375с.
  124. Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 4.1. Технология хлеба /Л.И.Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. -559с.
  125. Л.И. Хлебобулочные изделия / Л. И. Пучкова. М.: МГУПП, 2003. — 60с.
  126. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264с.
  127. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Р. Д. Паладонова, А. И. Быстрова, Т. И. Шкваркина и др. М.:АгроНИИТЭИММП, 1991. — 1974. — 74с.
  128. Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. М.:Издательский центр «Академия», 2004.- 208с.
  129. Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. О М.: Колос, 1994.- 192с.
  130. И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Справочник / И. М. Ройтер. — Киев: Урожай, 1988. -207с.
  131. И.М. Современные технологии приготовления теста на хлебозаводах / И. М. Ройтер. Киев: Техника, 1968. — 368с.
  132. И.М. Влияние технологии приготовления теста на вкус и аромат хлеба / И. М. Ройтер, JI.A. Боровикова. М.: ЦИНТИпищепром. Реферативный сборник, вып.2,1972.
  133. . А.И. О черствении, усвояемости и плесневении хлеба/ А. И. Романов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 12. С.22−23.
  134. . А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А. С. Романов., Н. И. Давыденко. Новосибирск.: Сиб.унив.изд., 2005. — 278с.
  135. М. Аромат хлеба: перевод с немецкого / М. Роте, под ред. Л. Я Ауэрмана, пер. Н. Г. Еникеева, Э. Я. Вейцель. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 278с.
  136. О.Б. Современное состояние количественного контроля углеводов в пищевых продуктах методами высокоэффективной жидкостной хроматографии / О. Б. Рудаков // Хранение и переработка сельхозпродукции, 1999. № 2. — С. 52−56
  137. Г. М. Сравнительное исследование гидролиза традиционного и нетрадиционного крахмалосодержащего сырья при получении сахаристых веществ / Г. М. Румянцева, В. В. Комиссарова //хранение и переработка сельхоз сырья, 2009.- № 2. С.44−46.
  138. Л. Химия и технология крахмала / Л. Уилстер, Ф. Эжен. Пер. с английского под ред. Н. Н. Трегубова. М.: Пищевая промышленность,! 975. — 360с.
  139. Т.Н. От всей души / Т. Н. Сагутанова. «Иристон». -Владикавказ, 1999. — 506с.
  140. В.Д. Химия ферментов и методы их использования / В. Д. Саминер, Г. Ф. Сомерс. Пер. с англ. В. А. Энгельгардта. М.: Гос. изд. иностр. лит., 1948. — 58с.
  141. М. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения / М. Самсонов, И. Петраш. // Хлебопродукты, 1993. -№ 3.- С. 38−41.
  142. А. Р. Жушман А.И., Лосева В. А. Общая технология сахара и сахаристых веществ Текст. / А. Р. Сапронов, А. И. Жушман, В. А. Лосева. М.: Пищевая промышленность. -1981. — 464 с.
  143. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. 197с.
  144. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. М.: Пищепромиздат, 2004. — 252с.
  145. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. — 295с.
  146. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по Государственным стандартам. М.: Артель — М, 1998. — 87с.
  147. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат. — 1989. — 493с.
  148. Сборник рецептур и технологических инструкций по вырабатке национальных сортов хлебобулочных изделий. М. .'Пищевая промышленность, 1975.— 264с.
  149. Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи / Н. М. Семихатова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. 199с.
  150. В.Н. Продовольственная проблема России / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. — С.28−30.
  151. С.Н. Продукция из крахмалосодержащего сырья в балансе сахаристых веществ России / С. Н. Серёгин // Пищевая промышленность. 2004. — № 1. — С. 48−49.
  152. Сидорова Е. К. Получение порошкообразной декстрино-мальтозной патоки Текст. / Е. К. Сидорова, Н. Д. Лукин, В.В. Анан-ских, // Экспресс-инф. Крахмалопаточная промышленность. М.: ЦНИИТЭИПищепром. — 1975, — Вып.9. — С. 10−13.
  153. И.К. Сухая декстрино-мальтозная патока в качестве одного из компонентов детских молочных продуктов / И. К. Сидорова, Н. Д. Лукин, B.C. Медузов, Н. Р. Гулюк. // Сахарная промышленность.-1976. № 2.-С 57−62 .
  154. З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. М.: ПрофОбрИз-дат, 2002. — 416с.
  155. А.И. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Т. 1. Хлебобулочные изделия. М. гДели принт, 2000
  156. И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.
  157. И.М. Все о пище с точки зрения химка / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая шлола, 1991. — 288с.
  158. М.И. Экспресс-анализ Сахаров высокоэффективной жидкостной хроматографии /М.И. Соколов, Н. Д. Верзилина, О. Б. Рудаков и др. // Пищевая промышленность, 2004. № 8. — С.94−95.
  159. .Н. Химия и биохимия углеводов / Б. Н. Степаненко. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 256с.
  160. Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н. Н. Трегубов, Е. А. Жарова, Е. К. Жушман, Е. К. Сидорова. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1981. — 472с.
  161. Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н. Б. Урьев, М.А. Та-лейсник. М.:Агропромиздат, 1985. — 296с.
  162. Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н. Б. Урьев. М.: Химия, 1988. — 256с.
  163. З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых пролуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272с.
  164. . Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / Т. Б. Цыганова, И. В. Матвеева. — М.: Росгосхлебинспекция, 1999. 111с.
  165. . Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова. Т.Б. М.: Академия, 2008. — 448с.
  166. Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат.- 2001. — 432с.
  167. Т.Б. Новый вид обогощенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т. Б. Цыганова, Е. А. Соловьева. -2006. С.32−33.
  168. К.Н. Технологический контроль хлебопекарного производства / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479с.
  169. К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова, A.M. Чинчук. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192с.
  170. Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина //Хлебопечение России. 2006. — № 5. С. 12−13.
  171. Н.Т. Пути повышения пищевой ценности хлеба направления и реальность /Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. — № 5— С.3−4.
  172. Чубенко Н. Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2005. -№ 5. -С. 10−11.
  173. Н.Т. Наш бородинский / Н. Т. Чубенко, Л. И. Кузнецова, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2007. — № 3. — С. 12−13.
  174. Н.Т. О бородинском хлебе / Н. Т. Чубенко. Хлебопечение России. — 2006, — № 6. — С.37.
  175. Е.С. Практикум по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания». Воронеж: ВГТА, 2000. — 140с.
  176. В.Г. Биохимия / В. Р. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова. СПб.: ГИОРД, 2003. — 340с.
  177. В.В. применение патоки в хлебопекарном производстве / В. В. Щербатенко, Т. С. Лурье, В. А. Патт. М.: Пищепромиз-дат, 1960. — 36с.
  178. Ainrich G. Rezepturen und Erstellungsweise fur Spezialdrotsorten // Backer und Konditor. 1984. — № 5. p. 143−146
  179. Aman P. Composition and microstructure of waxy, normal and high amylase barley samples. I. Cereal Sci., 1997, v.26, p.p.259−264
  180. Bhatnagar S., Hanna M. Modification of microstructure of starch extruded with selected lipids. Starch, 1997, v.47, h. 12−20
  181. Cauvain, S.P. and Chamberlain. N. (1988) The bread improving effect ot fungal alpha-amylase. Journal of Cereal Science, 8, Nov., 239−248.158
  182. , Т.Н. (1978) The French baguette and pain Parisien. Fmbra Bulletin No.3, June, Ccrfa, Chpping Campden, UK, pp. 107−116.
  183. LenneyJ.F., Shively L.R. U. S. Patent 3039 936, 1962. Chem Abstr, 1962.
  184. Ma Ching Yung. Preparetion, composition and functional properties of oat protein isolates // Can Inst. Food Sci. and Technol. J. — 1983. — v. 16. 3. — p.201−205
  185. Mercier С/ The fine structure of corn starches of various amilolose-percetage:waxy, normal and amylomaize.-Starche, 1973, v.30,p.78−83.
  186. Otterbachtr T.I. Corn Derivatives And Theit Use in the Baking Industry. Bakers Digest. Ockober, 25(98), 1947.
  187. , I. (1998) Bread spoilage and staling, in Technology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 240−261.
  188. Trempel LG. The application of Hing Conversion Corn Syrup in the Baking Industry. Bakers Digest, December, 39,1955 .
  189. Trempel LG. The Use of Enzyme-Converted Corn Syrup in Baking Industry Bakers June, 27 (59), 1947.
  190. Williams, A. and Pullen, G (1998) Functional ingredients, in Technology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 45−80.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!