Разработка технологии копчено-вареных продуктов повышенного качества из говядины с использованием бифидобактерий
Диссертация
В ходе экспериментального определения кислотообразующей, протеолитической активности, количества жизнеспособных клеток и органолептиче-ских свойств сгустков при сбраживании коровьего молока и композиции коровьего и соевого молока концентратом бифидобактерий B. longum В 379 М в присутствии ростовых компонентов выявлена целесообразность применения его в виде закваски на коровьем молоке. Анализ… Читать ещё >
Список литературы
- А.С. 1 098 537 СССР, МКИ3 А23 В 4/02 Состав для посола мяса /И.И Тимощук, Г. К. Бабанов и др. Опубл. БИ № 23, 1984.
- А.С. 1 253 567 СССР, МКИ3 А23 U4/02 Состав для посола мяса /С.Н. Сова, Н. Г. Кононович, И. И. Тимощук, В. И. Рудник. Опубл. БИ № 32, 1986.
- Альтернативное повышение устойчивости к воздействию кислорода штамма B. bidum, используемого для приготовления йогурта и напитков. Сквашивание и контроль активности закваски. Ma Gang //Shipin kexue = Food Sci., 1993, № 9.
- Антипова Л.В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. — 376с.
- Бартанова А.И., Алексеева И. А., Парпаева Э. Д. Качество кисломолочного продукта, обогащенного цинком и бифидобактериями //Материалы науч.-технич. семинара «Экологическая безопасность России». Пенза: Изд-во Приволж. дома знаний, 2000. С.105−106.
- Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов /Е.И. Титов, Л. Ф. Митасева, Л. Г. Черкасова, С. А. Маслюк, С. А. Рыжов //Мясная индустрия, 2000, № 5, С.35−36.
- Биологическая активность бифидобактерий в молоке /А.В. Гудков, Т. М. Эрвольдер, Г. М. Свириденко, М. Я. Гудкова //Молочная промышленность, 1984, № 1.
- Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности /Л.В. Красникова, И. В. Салахова, В. И. Шарабайко, Т. М. Эрвольдер //Молочная промышленность, 1992, № 5, С. 32.
- Бифидокефир лечебно-профилактический продукт /А.В. Молоке-ев, В. И. Байбаков, Т. А. Карих, Л. Г. Никулин и др. //Пищевая промышленность, 1998, № 3, С.61−62.
- Болдова Т.А. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием молочнокислых микроорганизмов: Автореф. дисс. к.т.н. Москва, 1999.
- Большаков А.С. Исследование и совершенствование процесса производства соленых мясопродуктов: Автореф. дисс .д.т.н. Москва, 1965.
- Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплексов современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов: Автореф. дисс.д.т.н. Москва, 1990.
- Борисенко J1.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа иньецирования многокомпонентных и активированных жидких систем: Автореф. дисс.. д.т.н. -Москва, 1999.
- Борисова Г. В., Сливко В. В. Биохимическая активность бифидобак-терийй в молоке //Молочная промышленность, 1973, № 12, С. 13−15.
- Буянов А.С., Хорольский В. В., Цветкова Н. Н. Влияние бактериальных добавок на качество сыровяленых колбас //Мясная индустрия, 1980, № 5, С.36−37.
- Влияние ионов металлов на рост бифидобактерий в гидролизатно-молочной среде /Т.М.Эрвольдер, А. В. Гудков, Г. Д. Перфильев, Э. Д. Михлин //Молочная промышленность, 1981, № 2, С.28−30.
- Возможности использования бакпреперата «БП Углич 4″ для производства вареных окороков /В.И. Осипов, А. В. Гудков, Г. К. Еремина и др.
- Тезисы докл. ВНТК „Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования“. -М., 1990.-С.155−156
- Воробьев А.А., Лыкова Е. А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции //Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии, 1999, № 6, С.102−105.
- Герасимов J1.H., Лагода И. В. Новый бактериальный препарат для варено-копченых колбас //Молочная и мясная промышленность, 1991, № 1, С.23
- Гончарова Г. И. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. М., 1986, С. 10−17.
- Гончарова Г. И., Козлова Э. П., Чистякова В. И. Проблемы микробиологии и иммунологии инфекционных заболеваний. -М., 1979, С.181−189.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. -200с.
- Гудков А.В., Эрвольдер Т. М., Гудкова М. Я. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-8с.(Молочная промышленность).
- Джаббарова P.M. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленных колбас: Автореф. дисс. .к.т.н. Москва, 1966.
- Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника. Методические рекомендации. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.
- Диланян З.Х., Саанян Р. В. Повышение качества сычужных сыров. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977.
- Дозмолина О.А. Разработка интенсивных ресурсосберегающих технологий соленых продуктов из DFD мяса говядины с использованием молочной сыворотки: Дисс.к.т.н. -Кемерово, 1994.
- Донец А.А. Исследование свойств и применение ферменного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба в технологии мясных продуктов: Автореф. дисс. к.т.н.- Воронеж, 2002.
- Дудин М.В., Потапова К. В., Ярмонов А. Н. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас //Мясная индустрия, 2002, № 3, С.37−38.
- Думин М.В., Потопова К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов //Мясная индустрия, 2002, № 5, с. 23−24.
- Еманов С.Н. Разработка технологии солено вареных изделий из говядины: Автореф. дисс.к.т.н.-Москва, 1997.
- Ерохин С.А., Ерохин А. И. Магомадов Т.А. Динамика производства мяса по странам и континентам мира: Информационные обзоры. Производство и переработка мяса: Статистика, Законодательные акты. М.: 2000, № 11.
- Журавская Н.К., Алехина J1.T., Отряшенкова J1.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропроомиздат, 1985. -296с.
- Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: Дисс.канд. техн. наук. Улан -Уде, 1996.
- Заявка 948 896 ЕПВ, МПК6 А23 С13/16, А 23 L 1/19 Cofectionary cream containing probiotic microorganisms Опубл. 13.10.1999.
- Заявка 1 271 872 Россия, МКИ7 С12N1 /20 Питательная среда для выделения и культивирования бифидобактерий /М.Б. Сундукова, Е. А. Хорькова, В. Ф. Семенихина и др. Опубл. БИ № 43, 1986.
- Заявка 2 657 500 Франция, МКИ5, А 23 L 1/317, 1/29, А 22 С 11/00 Salaisons contenant du bifidus /Dabin E., Soci О. Опубл. 02.08.91.
- Изучение возможности использования пропионовокислых бактерий при посоле мясного сырья /Л.И. Заиграева, ЭД. Парпаев, Л. Л. Никифорова, Н.В.
- Островская //Материалы науч.-технич. семинара „Экологическая безопасность России“. Пенза: Изд-во Приволж. дома знаний, 2000.
- Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов /И.Г. Рогов, Л. Ф. Митасева, Л. Г. Черкасова, Н. Ф. Нефедова //Хранение и переработка сель-хозсырья, 1998, № 5, С. 40.
- Исследование бифидобактериального йогурта. Cai Deliang //Shipin kexue = Food Sci., 1993 № 9
- Исследование свободных аминокислот при сквашивании молока /И.С. Хамагаева, Н. И. Хамнаева, В. Ф. Товаров, В. И. Шаробайко //Известия ВУЗов. Пищевая промышленость, 1985, № 3, С.107−108.
- Капрельянц Л.В., Невмыванный С. Л. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 10, С.54−55.
- Комаров В.П. Рациональные технологические режимы 2-х стадийной механической обработки мяса при производстве соленых продуктов из говядины: Автореф. дисс.к.т.н. -Москва, 1999.
- Костенко Ю.Г., Минаев М. Ю., Самойленко В. А. Возможности применения стартовых культур для денитрификации мясопродуктов //Сборник докл. междунар. науч конф. „Функциональные продукты“, посвященной памяти В. М. Горбатова. М., 2001.-С.266.
- Красникова Л.В., Кострова И. Е., Шаробайко В. И. Метаболизм молочнокислых бактерий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.
- Крашенин П. Ф., Шаманов Г. П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания //Вопросы питания, 1994, № 5.
- Крылова В.Б., Водолазская Т. В. Направленное изменение функциональных свойств низкосортной говядины //Тезисы докл. межгос. науч. сем. „Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки“. -Кемерово, 1993.
- Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора. -М., 1976.
- Куприна М.Н., Герасимова Н. А. Характеристика протеолитических комплексов, выделенных из гепатопанкреаса крабов //Прикладная биохимия и микробиология, 1999, т.35, № 3.
- Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов. Учебное пособие для вузов / И. М. Грачева, Ю. Г. Грачев, М. С. Мосичев и др. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-240с.
- Маслов A.M., Рыкунова И. П. Исследование возможности использования соевой основы для лечебно-диетического питания //Известия ВУЗов. Пищевая технология 1989, № 6, С.23−24.
- Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977.
- Машенцева Н.Г. Разработка биотехнологии сырых ферментированных колбас с использованием стартовых баккультур и коптильного ароматизатора: Автореф. дисск.т.н.- Москва, 2002.
- Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания МУК 4.2.577−96.-М.: Минздрав России, 1998.
- Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ JI.A. Банникова, Н. С. Королева, В.Ф. Семенихина- Под ред. канд. техн. наук Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987.- 400с.
- Минаев М.Ю., Батаев Д. С. Применение стартовых культур и БАВ микробного происхождения при производстве мясопродуктов. vni-imp@aport2000.ru
- Михайлова М.М., Горбатов В. М., Анисимова И. Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами //Молочная и мясная промышленность, 1988, № 3, С. 18−19.
- Мицык В.Е., Вуйнштейн К. Е., Алехина Т. Н. Улучшение качества говяжьего мяса с помощью ферментных препаратов протомезентерина и прото-субтилина //"Товароведение Респ. Межвед. науч. техн. сб.». 1975, вып.8, С.70−73.
- Мойсенок А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимуляции бифидофлоры кишечника //Вопросы питания, 1982, № 1, С.1−17.
- Мохно Г. М. Переработка молока. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000.- 440с.
- Мулатов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева: Автореф. дисс.к.т.н. -Москва, 1987.
- Муминов Н.Н., Белоусов А. А., Плотников В. И. Микроструктурные изменения ферментированных мясных полуфабрикатов при тепловой обработке //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1973, № 4, С.69−71.
- Мурашова А.О., Новокшонов А. А., Учайкин В. Ф. Эффективность применения бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и коррекции дисбактериоза у детей //Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии, 1994, № 6, С. 108−110.
- Нефедова Н.В., Авилов В. В., Голубев A.M. Изучение реологических свойств и микроструктуры биодобавок с целью применения в мясных продуктах //Мясная индустрия, 2000, № 1, С.35−36.
- Новый вид ферментированной варено-копченой колбасы / И. Г Ани-симова, Т. Г Кузнецова, Н. М. Лисицина, и др.//Молочная и мясная промышленность, 1991, № 1, С.23−25.
- Новый отечественный бактериальный препарат «Ацид-СК» /В.М. Горбатов, М. М. Михайлова, В. В. Крылова, В. Ш. Мирзоева //Мясная индустрия, 1978, № 2, С. 11−12.
- Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой / Н. В. Нефедова, В. А. Алексахина, М. Б. Сундукова, И. В. Гладкова //Междунар. науч. конф. «Прогресс, технол. и техн. в пищ. пр-ти». — Краснодар, 1994.
- Определитель бактерий Берджи. В 2-хт. Т2: Пер. с англ./Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса. М.: Мир, 1997. -442с., ил.
- Остроумов Л.А., Кригер О. В., Еремина И. А. Применение бактериальных препаратов в производстве мягких сыров: Рук. Деп. в ВИНИТИ 8.07.98 № 2142−1398.
- Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов /Е.И. Титов, А. А. Щербинин, Л. Ф. Митасева, Н.В. Титова//Тез. докл. межгосуд.науч. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». Кемерово, 1993, С. 20.
- Пальмин В.В., Гоноцкий В.А Об использовании бактериальных культур для интенсификации ароматообразования вареных колбас //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1972, № 6, С.111−114.
- Пат 2 143 213 Россия, МПК6 А23 L1/31 Способ производства запеченного балыка из свинины / Н. В Тимошенко, А. В. Устинова, А. И. Сницарь, О. А. Маслобоев. Опубл. БИ№ 36, 1999.
- Пат. 2 095 990 Россия, МКИ6 А22 СП/00 Способ производства сырокопченых колбас / Ю. Г. Костенко, Г. И. Солодовникова, Г. А. Кузнецова. Опубл. БИ № 32, 1997.
- Пат. № 3 804 962, США, А 22 С18/00 Meat treating method Parkins D.D. Опубл. 16.04.74.
- Покровский А.А., Ертанов И. Д. Атакуемость пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания, 1965, № 3, С.38−42.
- Применение бактериальных культур при производстве полусухих колбас /А.А Соколов, В. В. Хорольский, Н. Н. Коробкова, З. П. Сычева: Экспресс -информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, вып.8. (Мясная промышленность).
- Применение концентрированных заквасок при производстве сырокопченых колбас /М.К. Рей, В. В. Крикалл, Ю. Р. Редель, В. Х. Лутс, А. Р. Теэмукс //Мясная индустрия СССР, 1978, № 7, С.21−24.
- Разработка технологии производства изделий из свинины для детей /Н.В. Тимошенко, О. А. Маслобоев, А. В. Устинова, Т. Г. Кузнецова //Мясная индустрия, 2001, № 2, С.9−11.
- Рариву С.Ж. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханического воздействия и применения комплекса ферментов: Автореф. дисс. к.т.н.- М, 1992.
- Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. plantarum и Str. diacetylactis для выдержки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот. -М.:1970.
- Русакова Е.В., Ливинсая С. А. Обогащение бифидобактериями маргариновой продукции //Масложировая промышленность, 1999, № 49 С. 26.
- Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антибиотическая активность бифидобактерий //Молочная промышленность, 1967, № 3, С. 17−20.
- Семенихина В.Ф. Типы бифидобактерий, их биологические и биохимические свойства //Тр. Всесоюз. науч. исслед. ин-т молоч. пром-сти, 1970, вып 27, С.72−78.
- Совершенствование производства копчено-вареных продуктов из говядины /И.И. Тимощук, Т. М. Шапошникова, B.C. Денисенко, В. А. Чернявская //Мясная индустрия, 1985, № 9, С.36−37.
- Совершенствование технологии и интенсификации производства соленых изделий /В. И. Хлебников, Н.С., Митрофанов, X. Н. Мутафалов и др.: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. (Мясная промышленность).
- Соколов А.А., Хорольский В. В., Цветкова Н. Н. Сравнительная оценка качества сыровяленых и сырокопченых колбас с использованием культур микроорганизмов: Экспресс- информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978, вып. № 5 (Мясная промышленность).
- Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса).- М.: Пищевая промышленность, 1966. 338с.
- Сундукова М. Разработка закваски бифидобактерий для производства молочных продуктов: Автореф. дисс. .к.т.н. -Москва, 1986.
- Ташпулатов М.М. Разработка технологии соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий: Автореф. дисс. .к.т.н. -Москва, 1986.
- Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ, 1992.
- Тимошенко Н.В., Устинова А. В., Маслобоев О. А. Новое поколение деликатесных продуктов из свинины для детского и диетического питания //Мясная индустрия 1999, № 8, С. 19−20.
- Тимощук И. И. Франко Е.В., Горбатов В. М. Зависимость показателей качества соленой говядины от способа посола //Молочная и мясная промышленность, 1991, № 1, С.21−22.100а Уманский М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000, — 245с.
- Федонин М. Ю Разработка технологии ферментированных продуктов с использованием ферментного препарата: Автореф. дисс. к.т.н.- Москва, 2000.
- Ферментативная обработка мясного сырья и СВЧ-нагрева в технологии рубленных полуфабрикатов /Н.К. Журавская, Г. П. Казюлин, С. А. Хомяков, И. М. Тюгай //Известия вузов. Пищевая технология, 1994, № 3−4, С.25−26.
- Фофанова Т.С. Селекция перспективных штаммов молочнокислых бактерий для производства вареных колбас и рубленых полуфабрикатов: Автореф. дисс.к.т.н.- Москва, 1997.
- Франко Е.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины с использованием молочнокислой закваски: Автореф. дисс.к.т.н.- Киев, 1985.
- Хамагаева И.С. Двухштаммовая закваска бифидобактерий //Молочная промышленность, 1995, № 7.
- Хамагаева И.С., Заиграева Л. И. Бактериальный препарат для колбасного производства //Тез. докл. Межгос. науч. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки».- Кемерово, 1993.
- Хамагаева И.С., Тихомирова А. С., Куликова А. К. Влияние гидролиза лактозы на активность бактерий //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, № 6, С. 133.
- Характеристика полисахаридов секретируемых Bifidobacterium ado-lescentis 94 БИМ /Г. И. Новик, Н. И. Астапович, Й. Кюблер, А. Гамьян //Микробиология, 2002, № 2, С.205−210.
- Химическиий состав пищевых продуктов: Справочные таблицы. /Под ред проф., д.т.н. И. С. Скурихина, проф. д.м.н. М. И. Волгарева, Книга 1, Книга 2, -2-е изд перераб. и доп. -М.:ВО «Агропромиздат», 1987.
- Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дисс.д.т.н.- Москва, 1988.
- Цихош Г., Рымашевски Е., Куявски М. Оценка ферментативной активности некоторых штаммов молочнокислых бактерий //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992, № 3−4, С.8−11.
- Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов: Автореф. дисс.к.т.н.-Москва, 1994.
- Чешева В.В., Манвелова М. А. Антиопухолевое и иммуномодули-рующее действие бифидобактерий //Сб. науч. трудов «Медицинские аспекты микробной экологии».- М.: 1994, С.82−86.
- Шендеров Б.А., Манвелова М. А. Микроэкологические аспекты функционального питания //Медицинские аспекты микробной экологии. 1993/1994 вып.7/8, ч1, С. 10−20.
- Anson M.L. The estimation of pepsin, tripsin, papain and catepsin with hemoglobin //J. Gen. Physiol., 1937, 22, p.77−89.
- Arganosa G.C., Marriott N.G. Organic acids as tenderizers of collagen in resnructured beef//J. Food Sci., 1989, 54, № 5, p. 1173−1176.
- Arihara К., Itoh M., Kondo Y. Utilization of Lactobacillus gasseri and Bifidobacterium bifidum for meat fermentation. Proceedings, 43rd International Congress of Meat Science and Technology Auckland.- New Zealand, 1997.
- Bacteriocin producing lactobacilli in Shanish — style fermented sauseges: characterization of bacteriocins /Aymerich M.T., GarrigaM., Monfort J.M., Nes I., Hugas M. //Food. Microbial., 2000, № 17, p.33−45.
- Bacus J.N., Brown W.L. Use of microbial cultures: meat products //Food Technol., 1981, 83, p.74−78,83.
- Basar J., Dimitrijevic Brankovis.S., Povrevovis D. Investigation of production of multicomponent additive for use in meat processing industry with antimicrobial effect //Tehnologija mesa, 2001, v.42, № 3−4.
- Bednarski W. Zwiazki antimicrobiologiczne syntetyzowane przer bak-terie oraz ich zastosowanie w technologii zywnosci //Przem. Spoz., 1991, № 7, p. 177−178, 184.
- Beschaffenheit und technologie von tuerkis-cher rohwurst /Yurtyeri A., Mufluer В., Erol J., Hildebrandt G. //Fleischerei, 1993, № 9, p.725−730.
- Beugo D. The secrets behind great dry and semidry sausage //Meat industry 1984, v.30, № 6, p.19−23.
- Caracteristies of lactobacilli isolated from dry fermented sausage /В. Sanz, D. Selgas, I. Parejo, J.A. Ordonez //Int. J. Food Microbial., 1988, № 6 p. 199 205.
- Caracterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata molisana a typical southern Italiy fesmented sausege /R. Coppola, B. Giagnocovo, M. Iozzo, L. Crazia //Food Microbial, 1998, № 3, p.347−353.
- Characterization of a water-soluble polysaccharide fraction with im-munopotentiating activity from bifidobacterium adolescentis M 101−4 //Biosci. Biotech. Biochem., 1997, V.61, р.312−316.
- Chargui meats as fermented meat products: role of bacteria for some sensorial properties development /M.F. Pinto, E.H.G. Pansano, B.D.G.M. Franco, M. Shimokomaki //Meat Science, 2002, vol.61, p. 187−191.
- Daengprok W., Garnjanagoonchorn W., Mine Y. Fermented pork sausage fortified with commercial or eggshell calcium lactate //Meat Science, 2002, vol.62(2), p. 199−204.
- Dahia R .S., S peck M.L. H ydrogen p eroxide f ormetion b у 1 actobacilli and its effect on Staphilococcus aureus //J. Dairy Sci., 1968, 51, p.1568−1572.
- Demeyr D.l. Meat fermentation as an integrated process. In New tec-nologies for meat and meat products /eds. F.J.M. Smulders, F. Toldra, J. Flores, M. Prieto Audet Tijdschriften, Nijmegen, 1992, p.21−36.
- Demitrijevic Brancovic S., Baras J. Comparative study on biocemical activity of the intestinal isolates Lactobacillus spv3 and Bifidobacterium spa71 in dif-feent substrates //J. Serb. Chem. Soc., 2001, № 9, p.581−589.
- Dodds K.L., Collins-Thompson D.L. Nitrite tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products //Int. J. Food Microbial., 1984, 1/3, p.163−170.
- Dubois G., Blamier H., Charlonneau R. Inhibition of bacteria isolated from ground meat by streptococcaceae& lactobacillaeae //J.Food Sci., 1979,44, p.1698.
- Duizer L.M., Gullett E.A. Time intensity methodology for beef tenderness perception //J. Food Sci., 1993, 58, № 5, p.943−944.
- Effect of nitrite on the catalase activities of meat and some microbial starter cultures /Dilova N., Tsoneva E., Grozdonov A., Radva М.//Междунар. симпозиум «Нитриты и качество мясных продуктов».- София, 1981, С. 186−191.
- Effect of postmortem conditions on certain chemical, morphological and organoleptic properties of bovine muscle /F.G. Parrish, K.B. Jr. Joung, B.E. Miner, L.D. Andersen //J. Food Sci., 1973, № 4, p. 690−691.
- Effect of temperature on diacetyl and acetoin production by Lactobacillus plantarum /Benito de Cardenas I.L., Peral de Porillo M.C., Albizzatti de Revad-eneira A., Oliver G. //Microbial., alim., nutr., 1991, 9, № 2, p. 185−191.
- Eitenmiller R., Koehler Р.Е., Hammes P.A. Bacterial starter cultures in sausage product //J. Food Sci, 1970, № 4.
- Everson C.W., Danner W.E., Hammes P.A. Bacterial starter cultures in sausages products //J. Agric. Food Chem., 1970, № 18, p.570−571.
- Fleming H.P., Moteers R.P. Use of microdiology cultures vegetable production //Food Technol., 1981,1,84.
- Free amino acid i n h am muscle during successive aging periods and their relation to flavor /McCain G.R., Blumer T.N., Craig H.b., Steel R.G. //J. Food Sci., 1968, 33, p.142−146.
- Frey W. Cultivosde microorganismos para produceion de emdutidos crudos //Fleischwirtschaft, 1983, № 2.
- Growth and viability of commercial Bifidobacterium ssp in skim milk containing digosaccharides and inulin /Shin H-S., Lee J-H., Pestka J.J., Ustund Z. //J. Food Sci., 2000, № 5, p.884−887.
- Guo S.L., Chen M.T., Studies on the microbial flora of Chinese style sausage. 1. The microbial flora and its biochemical characteristics //Fleischwirtschaft, 1991, № 71, p. 1425−1426.
- Hamm R. Die biochemie les muscle calcium undihre bedeutung fur die К fleschqualitft //Fleischwirtschaft, 1976, 59, № 4, p.393−398.
- Hammes W., Bantion A., Seungwa M. Lactic acid bacteria in meat fermentation //Microbiology Keviews, v.87, 1990, p. 160−174.
- Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures //Meat Science, 1998, № 49.
- Hammes W .P., Heitell C. New developments in meat starter cultures //44-й Междунар. конгресс по науке и технологии мясной промышленности, Испания, Барселона, 1998, т.1, с. 182−190.
- Hierro Е., Lorenzo de la Hez, Juan A. Ordonez Contribution of the mi-^ crobial and mean endogenous enzymes of the free aminoacid and amine contents ofdry fermented sausages //J. Agric. Food Chem., 1999, № 47, p. l 156−1161.
- Honikel K.O., Hamm R., Kim C. J. Sarcomere stortening of prerigor muscle and its influens on drip loss //Meat Science, 16, 4, 1986, p.267−282.
- Hou Jen-Wan, Ju Roch-Chui, Chou Cheng-Chun Chenges in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria //Food Res. Int, 2000, № 5, p.393−394.
- Hugas M. Ba cteriocinogenic 1 actis b acteria f or t he biopreservation о f J meat and products //Meat Science, 1998, 49, Suppl. l, p. 139−150.
- Hugas M. Ba cteriocinogenic 1 actis b acteria f or t he biopreservation о f meat and product //44-й Междунар. Конгресс по науке и технологии мясной промышленности, Испания, Барселона, 1998, т.1 С.74−80.
- Hughes D.B., Hoover D.G. Bifidobacteria: their potential for use in American dairy products //Food Technol., 1991, 45, № 4, p.74, 76,78−80,83.
- Hull R.R., Conway P.L., Evans A.J. Probiotic food a new opportunity //Food Austral., 1992, № 3, p. l 12−113.
- Hwang Ing-Haur, Lin Chin-Wen, Chou Rong-Ghi Effect of lactic or ace-4 tic acid on degradation of myofibrillar proteins in post-mortem goose breast muscle
- J. Sci. Food and Agr., 2000, 80, № 2, p.231−236.
- Incze К. Research priorities in fermented and dried meat products //46-й Междунар. Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Аргентина, 2000.
- Klettner P.-G., Lucke F.-K. Feinzerkleinerte snreichfahige rotwurst, auswirkuagen unterschiedlicher starter rulturen //Fleischwirtschaft, 1994, № 3, p.238, 240−241.
- Krokle L. Bacterial fermentation of meats. In fermentedveats. Campbell Piatt., G. Cook P.E. Eds: Blackei Academic and Professional: Suffolk, 1995, p.69−109.
- Kunihiko S., Shin C. Ishiorohi Makoto //J. Jap. Soc. Food Sci. And Technol., 1991, 38, № 9.
- Leistner L. DieKeimarten und keimzahlen von pokellaken. Jahresbericht der Bundes forsechum gsantalt fur Fleischwirtschaft, Kumbach, 1958, p.40−42.
- Locker Ronald H., Daines Grahame J. The effect of repeated freeze -thaw cycle on tenderness and cooking loss in beef//J. Food Sci. And Agr., 1973, № 10, p.1273−1275.
- Lucke F. K. Fermented meat product //Food Research International, v.27, 1994, p.299−307.
- Lucke F.K. Starter and protective cultures for meats recent developments //Tehnologija mesa, 2001, v.42, № 5−6, p.357−374.
- Lutz W., Stolle A. Rohwursther stellung: Honere Produkt qualitat durch verwendung von laktose //Fleischwirtschaft, 1994, № 8, p.849−854.
- Malina I., Tolada F. Detection of proteolytic activity in microorganisms isolated from dry cured ham //J. Food Sci., 1992, № 6.
- Molina I., Silla H., Flores J. Stadie uber die keimflora trocken gepokel-ter- schinken 3. Milch saurebakterien //Fleischwirtschaft, 1989, № 11, p.1754−1756.
- Montel M.C., Masson F., Talon R. Bacterial role in flavor development //Meat Science, 1998, № 49.172a Nurmi E. Effect of bacterial inoculations on characteristics and microbial flora of dried sausage //Acta. Agr. Tec., 1996, 108, p. 1−77.
- Ockerman H.W., Kwiatek K. Effect of tumbling and tumbling temperature on surface and subsurface contamination of lactobacillus plantarum and residual nitrite in cured pork shoulder//J. Food Sci., 49, 6, 1984, p. 1634−1635, 1639.
- Penfield Marjorie P., Meyer Bernadine H. Changes in tenderness and collagen of beef semitendinosus muscle heated at two rates //J. Food Sci., 1975, № 1, p. 150−154.
- Peptidasic activities of starter cultures /М.С. Montel, R. Talon, M. Can-tonned, J. Cayroll //Proc. Inter. Congr. Meat Sci. Tech., Clermond Ferrand, 1992.
- Pezacki W., Pezacka E. Eiuflub der salruag von rohwurst brat auf prop-teolyse //Fleischwirtschaft, 1983, 63, № 4, p.625−628.
- Plant trials of bacon made which lactic acid bacteria sucrose and lowered sodium nitrite /Tanaka N., Meske L., Dolve M., Trisman E., Traver D. //J. Food Frol., 1985, v.48, № 8, p.679−689.
- Pozo L.R. «Microbiologia de los productos carnicos» Alimentaria, 1985, p.44−55.
- Production of amino acid by yogurt bacteria /Beshkova D.M., Simova E.D., Frengova G., Simov Z. I., Adilov E.F. //Biotechnol. Progr., 1998, 14, № 6, p.936−965.
- Properties of myofibril bound calpain activity in longissimus muscle of callipyge and normal ship /E.F. Delgado, G.N. Geesink, Y. A Marchello //J. Anim. Sci., 2001,79, p.2097−2107.
- Protein degradation of fresh lamb meat treated with organic acids (acetic and lactic acids) and stored at chill temperature /Н. Morais, A. Ramos, C. Ramos, L. Gomes L //Agron lusit. Estac. agron. nac., 2000, 48, № 1−2, p.5−16.
- Proteolytic activity of Lactobacillus casei Subsp. casei IFPLL731 in a model cheese system /Fernandez de Palencia P., Martin-Hernandez C., Lopez-Fandino R., Pelaez C. Hi. Agr. and Food Chem., 1997, № 9, p.3703−3708.
- Reilly S.S., Gilliland S.E. Bifidobacterium longum survival during frozen and refrigerated storage as related to pH during growth Hi. Food Sci., 1999, № 4, p.714−718.
- Seub I., Martin M. Einnflub der marinierung mit genubsauren auf zusammensetzung und sesorische eigenshaften von rindfleisch //Fleischwirtschaft, 1991, № 11, p. 1269−1270.
- Silla M. Bacteria’s acidolacticas: initiators, fermentative on product’s cornices //Revisna Agroquimica у Technologia de Alimentos, 1998, v29, № 1, p. 1−14.
- Smith J.L., Palumbo S.A. Use of starters cultures in meats //J. Food. Prot., 1983, 46/11, p.994−1006.
- Stanislawski D. Anforderungen an kurz gerufte rohwurrste insbesonduze zwiebelmettwurstle //Fleischwirtschaft, 2000, № 6.
- Swetwiwathana A., Leuthz U., Fischer A. Wirkung von knoblauch auf bas wachstum und lie milchsaureproduktion von straterklyturen //Fleischwirtschaft, 1998, № 4, p. 294.
- Takahashi К. Mechanism of meat tenderization during post-mortem agein: Calcium Леогу/ЛГруды 45-го конгресса по науке и технологии мясной промышленности, Япония, 1999.
- Use of commercial starter cultures in the production of soppressa Lucana a fermented sausage from Bacilicata /Е. Parento, M. Dimatteo. S. Spagna Musso, M.A. Crudele //Ital. Food Sci., 1994, № 1.
- Verplaetse A., DemeyerD., Gerard S., Buys E. Endogenous and bacterial proteolysis in dry sausage fermentation //Proc. Int. Congr. Vtat Sci. Technol., Clermont-Ferrand, 1992, 38, p. 851−854.
- Viability ofprobiotic (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei) and nonprobiotic microflora in Argentinean fresco cheese /Vinderola C.G., Prosello W., Chiberto D., Reinheimer J.A. //J. Dairy Sci., 2000, № 9, p. l905−1911.
- Whitaker J.R., Graum P.E. An absolute method for protein determination based on difference at 235 and 280 nm. //Anal. Biochem., 109, № 6, p. 156−159.
- Wierbicke E., Deatherage F. Determination of waterholding capacity of fresh meat //Agr. and Food Chemistry, 1958, № 6, p.387−389.
- Wnag H.L., Hesseltine C.W. Use of microbial cultures legume and cereal product //Food Technol., 1981, № 1, p.79.1. ЭДС, mV 290 -i270 H250 230 210 190 170 150i—0,5г1,52,5г~3,5Я•v 5 Sa ОNи X Sя
- Рис 1 График зависимости электродвижущей силы от концентрации ионов кальция в растворе
- Рис. 2 График зависимости оптической плотности растворов от концентрации тирозина и тирозиноподобных соединений142