Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре

Диссертация: Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

С помощью аналитической мультисенсорной системы VOCmeter установлено, что при стерилизации консервов по режимам с высокими значениями стерилизующего эффекта значительная часть низкомолекулярных ароматобразующих веществ мясной части переходила в бульон, оказывая отрицательное влияние на аромат и вкус готового продукта. Показано, что выбранный режим стерилизации приводил к незначительному снижению… Читать ещё >

Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Основные параметры, определяющие режимы стерилизации
      • 1. 1. 1. Термоустойчивость микроорганизмов при консервировании пищевых продуктов
      • 1. 1. 2. Прогреваемость мясных консервов
    • 1. 2. О режимах стерилизации консервов
      • 1. 2. 1. Изменения белков мяса при тепловой обработке
      • 1. 2. 2. Изменения других составных частей мяса
      • 1. 2. 3. Изменение переваримости и усвояемости мяса
      • 1. 2. 4. Изменения технологических показателей качества мяса
      • 1. 2. 5. Изменение вкуса и аромата мяса в процессе термообработки
    • 1. 3. Изменения, происходящие в консервах в процессе хранения
      • 1. 3. 1. Липолитические реакции
      • 1. 3. 2. Протеолитические реакции
    • 1. 4. Сравнительная характеристика тары используемой для консервирования мясных кусковых консервов

Основной задачей государственной политики по реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» является обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В этой связи, остро стоит вопрос о создании современных технологий производства продуктов питания с использованием рациональных режимов их переработки.

Существующие в настоящее время режимы стерилизации мясных консервов в металлической и стеклянной таре жестки и энергоемки. Европейский же опыт стерилизации мясных консервированных продуктов свидетельствует о том, что термообработка должна быть щадящей. Известно, что чем жестче режимы тепловой обработки, тем более интенсивно идут процессы разрушение белков, жиров, углеводов и витаминов, снижается биологическая и пищевая ценность продукции. Это подтверждено работами таких ученых, как: Г. В. Бабин, И. Каган, Н. Н. Крылова, А. П. Марченко, Д. С. Миндлина, О. Молчанова, Д. Т. Мудрак, Е. Ф. Орешкин, А. Пискарев, В. И. Рогачев, А. А. Соколов, С. В. Тимченко, Б. А. Флауменбаум.

Поэтому, совершенствование технологии консервного производства должно быть связано с разработкой рациональных режимов стерилизации, обеспечивающих высокую сохранность пищевой и биологической ценности готового продукта.

Кроме того, производство консервов в современной мягкой полимерной таре из многослойных полимерных материалов с высокими барьерными свойствами позволит расширить традиционный ассортимент упаковок, состоящий из металлических и стеклянных банок.

Следует отметить, что в последние годы мягкая полимерная тара находит широкое применение в технологии консервированных продуктов питания. К ее основным достоинствам можно отнести биологическую инертность по отношению к содержимому тары, высокие барьерные свойства, теплопроводность, прочность и легкость.

Таким образом, исследования, направленные на разработку рациональных режимов стерилизации консервов в мягкой полимерной таре и обоснование сроков годности готового продукта являются актуальными.

выводы.

1. Разработан и обоснован рациональный режим стерилизации мясных консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре, обеспечивавший безопасность и промышленную стерильность продукции при величине достигнутого стерилизующего эффекта 11−12 условных минут.

2. Результаты комплекса физико-химических и биохимических исследований свидетельствовали о повышении степени деструкции основных пищевых компонентов консервов с увеличением продолжительности стадии собственно стерилизации. Установлено, что величина окислительно-восстановительного потенциала консервов снижалась обратно пропорционально увеличению величины рН. Отмеченные изменения тем интенсивнее, чем продолжительнее стадия собственно стерилизации.

С помощью аналитической мультисенсорной системы VOCmeter установлено, что при стерилизации консервов по режимам с высокими значениями стерилизующего эффекта значительная часть низкомолекулярных ароматобразующих веществ мясной части переходила в бульон, оказывая отрицательное влияние на аромат и вкус готового продукта.

3. Обоснован рациональный режим стерилизации, который обеспечивал минимальную деструкцию белков, жиров и витаминов консервов. Показано, что масса водорастворимой фракции белков уменьшилась на 6,9%, солерастворимой фракции — на 5,6% при неизменности щелочерастворимой фракцииувеличение содержания амино-амиачного азота консервов составило 1,6%- кислотное число жира возросло на 7,7%. Сохранность витаминов группы В составила 100%, витамина РР-90,9%.

4. Показано, что выбранный режим стерилизации приводил к незначительному снижению содержания незаменимых и заменимых аминокислот на 4,4−5,3%, при этом наибольшей термостабильностью обладали аминокислоты гистидин, глицин, метионин, валин и аргинин, наименьшей тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Потери монои.

109 полиненасыщенных жирных кислот после стерилизации консервов составили 3,7−5,6% в сравнении с их исходным содержанием в мясе.

5. Получены уравнения регрессии основных физико-химических показателей консервов, адекватно описывающих закономерности их изменения в процессе хранения. Показано, что наименьшие изменения при хранении отмечены у консервов, стерилизованных по выбранному режиму. Так, имело место снижение содержания незаменимых аминокислот — на 4,1%, заменимыхна 3,5%, свободных — на 23,6%- снижение содержания мононенасыщенных жирных кислот — на 3%, полиненасыщенных — на 24,6% по сравнению с соответствующими значениями после стерилизации.

Установлено что в процессе хранения консервов по обоснованному режиму наблюдаются наименьшие изменения аромата мяса и бульона консервов.

6. На основе результатов комплекса микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических исследований мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре установлен гарантированный срок годности продукции — 36 мес. со дня выработки при температуре хранения не выше 20 °C.

7. Разработан проект изменения к технологической инструкции по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284−84) в мягкой полимерной таре. Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составит 59,0 млн. рублей (в ценах 2009 г.) при выработке 10% от годового объема выпуска мясных консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / А. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж: ВГУ, 1991. — 184 с.
  2. Л.В. Прикладная биотехнология / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Жаринов. Воронеж: Воронеж: гос. технол. акад., 2000. — 332 с.
  3. В.П. Справочник по стерилизации консервов / В. П. Бабарин, Н.Н.Мазохина-Поршнякова, В. И. Рогачев. -М.: Агропромиздат, 1987. 146с.
  4. В.П., Стерилизация консервов: Справочник / В. П. Бабарин. СПб.: ГИОРД, 2006.-312 с.
  5. А.И. Исследование качества мясных консервов: Обзорная информация / А. И. Бармаш. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ. НТИ, 1963. — вып.З. -С. 17−22.
  6. А.И. О хранении мясных консервов / А. И. Бармаш, З. М. Чуйкова // Все о мясе. 2003. — № 2. — С.28−31.
  7. А.И. Термограммы процесса стерилизации мясных консервов в жестяных банках / А. И. Бармаш // Труды ВНИИМПа. 1958. — С.127−130.
  8. Т.С. К вопросу о гигиенической оценке перегретых жиров / Т. С. Бедулевич, Н. Н. Александрова, В. Ф. Малыгина // Вопросы питания. -1967. № 4. — С.77−80.
  9. Н.Г. Усвояемость термообработанного мяса. Том 22 / Н. Г. Беленький, Н. Н. Крылова, И. Л. Чертков, К. И. Базарова, Л. Д. Зуева, Б. А. Севостьянов, Л. Ф. Кельман // Сборник докладов Всесоюзной Академии сельскохозяйственных наук. 1967. — № 4. — С23−26.
  10. Ю.Белицер В. А. Денатурационные превращения белков / В. А. Белицер. М.: АН СССР, 1955.-320 с.
  11. П.Белицер В. А. О структуре белков. Том 50 / В. А. Белицер // Успехи современной биологии. 1960. — С.3−5.
  12. В.А. Механизм денатурации глобулярных белков мышечной ткани. Том 88 / В. А. Белицер, А. С. Цымерович // Сборник докладов академии наук СССР. 1952. — № 2. — С.257−259.
  13. Е.А. Микробиология пищевых производств / Е. А. Бетева,
  14. А.В.Ильяшенко. М.: Колос, 2008. — 412 с. Н. Биохимия и микробиология пищевых продуктов / Под ред. И. Д. Исаенко. -М.: Воениздат, 1987. — 288 с.
  15. А.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А. В. Богомолов, Ф. В. Перцева. СПб.: Гиорд, 2001. — 306 с.
  16. Ч.О. Математический расчет продолжительности стерилизации консервов / Ч. О. Болл. — М.: Пищепромиздат, 1935. 140 с.
  17. П.Большаков А. С. Тепловая обработка мяса: Обзорная информация / А. С. Большаков, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. М.: ЦНИИТЭИ, 1968. -36 с.
  18. А.С. Изменение физико-химических показателей соленой свинины в процессе тепловой обработки: Обзорная информация /
  19. A.С.Большаков, В. И. Хлебников. М.: ЦИНТИПШЦЕПРОМ. НТИ, 1966. -С.3−12.
  20. А.С. Изменение фракций низкомолекулярных жирных кислот в процессе мокрого посола свинины: Обзорная информация / А. С. Большаков,
  21. B.А.Шабанова. М.: ЦИНТИПШЦЕПРОМ. НТИ, 1965. — С. 1−5.
  22. С.Е. О строении глобулярных белков и их взаимодействии с внешней средой / С. Е. Бреслер, В. П. Кушнер, С. Я. Френкель // Биохимия. -1959. № 4. — С.685−689.
  23. Л.А. Исследование веществ, обуславливающих аромат в окороках / Л. А. Бушкова // Прикладная биохимия и микробиология. 1966. — № 3.1. C.352−354.
  24. Временная инструкция по ускоренному определению сроков годности консервированных мясопродуктов, утверждена ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии 07.10.09 г.
  25. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-24 с.
  26. В.Н. Пищевая биотехнология / В. Н. Голубев, И. Н. Жиганов. М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.
  27. Р. Мясо и мясопродукты / Р.Грау. — М.: Пищевая промышленность, 1964. 190 с.
  28. B.C. Аминокислотный состав консервов / В. С. Грживо, Н. М. Шорникова // Труды ВНИКОПа. 1954. — С.12−18.
  29. Дж. Химия аминокислот и пептидов- Перевод с англ. / Дж. Гринштейн, М.Виниц. М.: Мир, 1965. — 821 с.
  30. Т.Дж. Основы стерилизации пищевых продуктов / Т.Дж.Джиллиспай. -М.: Пищевая промышленность, 1966. С. 185−187.
  31. И.Г. Влияние мясного сока и протеаз на устойчивость коллагена говядины / И. Г. Джиффи, Х. Л. Мэдисон, У. А. Лендманн // Сборник докладов IX Европейского Конгресса работников НИИ мясной промышленности. -Будапешт, 1963. С.45−49.
  32. К. Изменение и вычисление проникновения тепла в связи с установлением необходимого времени стерилизации консервов / К. Дьенеш // Обмен опытом в области консервного производства. Сборник. М.: ГосНИТИ, 1959. — С.75−81.
  33. М. Физическая химия денатурации белков / М.Жоли. М.: Мир, 1968. -364 с.
  34. Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Олехина, Л. М. Отряшенкова. -М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.
  35. Изменения белков в пищевых продуктах при тепловой кулинарной обработке // Все о мясе. 2007. — № 4. — С.59−62
  36. Изменение жиров и витаминов при тепловой обработке мяса // Все о мясе. -2007. № 5. — С.51−52
  37. Использование полимерных и комбинированных упаковочных материалов при термической стерилизации пищевых продуктов: Обзор, информ. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 71 с.
  38. И. Изменение химических показателей консервов, стерилизованных при температуре 135−150°С / И. Каган // Мясная индустрия СССР. 1961. -№ 1. — С.50−53.
  39. Я.Д. Изучение атакуемости «in vitro» протеолитическими ферментами белков мяса и рыбы после их СВЧ-нагревания. / Я. Д. Каданер, С. В. Пантюхина // Вопросы питания. 1968. — № 6. — С.31−36.
  40. Г. Технология переработки мяса: немецкая практика. СПб.: Профессия, 2006. — 488 с.
  41. Л.А. Термофильные бактерии, вызывающие прокисание консервов для детского питания: Обзорная инйормация / Л. А. Кизилова, Е. И. Озерянская. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. — 26 с.
  42. Л.Т. Изменение теплопередачи и температуры томатной пасты при стерилизации и охлаждении / Л. Т. Кочетова, Э. М. Мельникова // Консервная и овощесушительная промышленность. 1966. -№ 11. — С.11−14.
  43. В.В. Промышленная переработка плодов и овощей / В. В. Крюсс. М.: Пищепромиздат, 1963. — 459 с.
  44. Л.С. Созревание и посол мяса / Л. С. Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. — 150 с.
  45. В. Гистологические исследования коллагеновых волокон в мясе притепловой обработке / В. Курко // Вопросы питания. — 1955. № 3. — С.32−38.114
  46. Г. И. О скорости изменения форм азота мышц рыбы при автоклавировании / Г. И. Кушталов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1964. — № 6. — С.69−73.
  47. С. Факторы, влияющие на качество свиных жиров, вытапливаемых в автоклавах / С. Либерман, В. Петровский // Мясная индустрия СССР. 1938. -№ 5. -С.18−19.
  48. А.Б. Анализ существующих методов определения режимов тепловой обработки консервов / А. Б. Лисицын, Б. Е. Гутник, Ю. Г. Костенко, Л. Б. Сметанина // Все о мясе. 2002. — № 1. — С.3−6.
  49. А.Б. Методы практической биотехнологии / А. Б. Лисицын, А. Н. Иванкин, А. Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. — 408 с.
  50. А.Б. Состояние и возможности применения полимерных материалов в консервной отрасли / А. Б. Лисицын, В. Б. Крылова, Т. В. Густова // Все о мясе. 2003. — № 3. — С.52−54.
  51. А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М.: ВНИИМП, 2005.-367 с.
  52. А.Б. Жирные кислоты. Значение для качества мяса и питания человека: Реферативный обзор / А. Б. Лисицын, И. А. Шумкова. М.: ВНИИМП, 2002.-41 с.
  53. Д.И. Технология производства продуктов общественного питания / Д. И. Лобанов. М.: Экономика, 1967. — 411 с.
  54. JI. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. М.: ВНИИМП, 2006. — 236 с.
  55. Мазохина-Поршнякова Н. Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н.Мазохина-Поршнякова. М.: Пищевая промышленность, 1977.— 471 с.
  56. А.Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловом воздействии / А. Т. Марх, Б. Л. Флауменбаум, Т. Ф. Чиркина // Мясная индустрия СССР. -1971. -№ 5. С.20−22.
  57. А.И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева. М.: Колос, 2000. — 416 с.
  58. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов. М.: ВНИИМП, 2000. — 94 с.
  59. Д.С. Химические изменения мяса и его перевариваемость пепсином в зависимости от режима стерилизации / Д. С. Миндлина // Труды ВНИИМПа. 1950. — 131 с.
  60. И.Г. Летучие вещества пищевых продуктов / И. Г. Мохначёв, М. П. Кузьмин. -М.: Пищевая промышленность, 1996. — 192 с.
  61. Д.Т. Влияние температуры стерилизации консервов на денатурацию и гидролиз белковых веществ мяса рыбы / Д. Т. Мудрак // Труды МТИРПХ. -1953. С.61−63.
  62. А.П. Безопасность продуктов питания / А. П. Нечаев, И. С. Витов. М.: МГУПБ, 1999.-217 с.
  63. П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М.: Пищепромиздат, 1975. — 324 с.
  64. А. Изменение содержания свободных аминокислот и нуклеотидов в парном и созревшем мясе при стерилизации / А. Пискарев, М. Дибрасулаев // Мясная индустрия СССР. 1972. — № 2. — С.34−37.
  65. В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспериза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив., 2007. — 455 с.
  66. А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / А. А. Покровский, И. Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. -№ 3. — С.38−40.
  67. Прогрессивные упаковки и технологии консервных производств: Обзорная информация. Выпуск 4. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 35 с.
  68. В.И. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов: Обзорная информация / В. И. Рогачев, Н. Н. Мазохина, Н. В. Богданова, М. С. Устинова. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1968.-С.7−9.
  69. А.И. Фитонциды их использование в консервной промышленности / А. И. Рогачева. М.: Пищепромиздат, 1956. — 242 с.
  70. И.А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. — 384 с.
  71. И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2000. — 367 с.
  72. И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова.- Новосибирск: изд-во Сиб. унив., 2007. — 227 с.
  73. Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов / Э. Г. Розанцев. М.: ДеЛи принт, 2006. — 236 с.
  74. Л.И. Основы микробиологического контроля консервного производства / Л. И. Рыкова, М. И. Черняева. М.: Пищевая промышленность, 1967.-404 с.
  75. М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева. — М.: Колос, 1996.-240 с.
  76. А.А. О методе выбора оптимального режима стерилизации консервов / А. А. Соколов // Материалы XVII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности, Бристоль. 1971. — С.219−223.
  77. А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А. А. Соколов, Д. В. Павлов, А. С. Большаков и др. -М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.
  78. А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А. А. Соколов. М.: ВНИИМП, 1965. — 490 с.
  79. А.А. Зависимость накопления карбонильных соединений в окороках от условий посола / А. А. Соколов, Л. А. Бушкова // Известия вузов. Пищевая технология. 1967. -№ 1. — С.44−46.
  80. А.А. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона / А. А. Соколов, М. Кемаль // Известия высших учебных заведений СССР. Пищевая технология". 1962. — № 4. — С. 31−34.
  81. В.И. Созревание мяса. Теория и практика процесса / В. И. Соловьев.- М.: Пищевая промышленность, 1966. — 340 с.
  82. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. -СПб.: Профессия, 2006. 479 с.
  83. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. -М.: Пищевая промышленность, 1968. 95 с.
  84. Технологическая инструкция по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284−84), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.
  85. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков. В. Г. Боресков и др.- Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.
  86. Н.Е. О продолжительности прогревания консервов в жестяной таре / Н. Е. Федоров // Мясная индустрия СССР. 1951. — № 2. — С.23−25.
  87. Н.Е. Расчеты и анализ теплообмена при стерилизации консервов: Обзорная информация / Н. Е. Федоров. М.: ЦНИИИТЭИ Министерства мясной и молочной промышленности СССР, 1968, С. 14−18.
  88. Н.Е. Теоретические основы и практические методы расчета продолжительности нагревания консервов при стерилизации / Н. Е. Федоров // Мясная индустрия СССР. 1958. — № 4. — С.55−59
  89. Н.И. Зависимость между обсемененностью консервов перед стерилизацией и результатами бактериологического анализа готовой продукции / Н. И. Федотов, Р. И. Гейзер // Консервная и овощесушительная промышленность. 1962. — № 7. — С.39−42.
  90. Д.Л. Биохимия / Д. Л. Фердман. М.: Высшая школа, 1966. — 644 с.
  91. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник / Под ред. В. М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1973.-495 с.
  92. .Л. Интенсификация режимов стерилизации консервов и их научное обоснование / Б. Л. Флауменбаум // Консервная и овощесушительная промышленность. — 1965. — № 4. С. 10−14.
  93. .Л. Основы консервирования пищевых продуктов /
  94. Б.Л.Флауменбаум. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 272 с.119
  95. .JI. Теплофизические характеристики прогреваемости пищевых продуктов при стерилизации / Б. Л. Флауменбаум В.Н.Сторожук // Известия вузов. Пищевая технология. — 1969. — № 4. — С. 154−157.
  96. .Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б. Л. Флауменбаум. М.: Колос, 1993. — 320 с.
  97. .Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Таничев, М. А. Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.
  98. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А. И. Грень, Л. Е. Высоцкая, Т. В. Михайлова. Киев: Наука Думка, 1985. — 100 с.
  99. В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В. И. Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. М.: Дашков и К, 2008. — 132 с.
  100. Хлебников 'В.И. Изменение рН мяса в процессе его нагрева /
  101. B.И.Хлебников, Л. П. Лысенков // Мясная индустрия СССР. 1983. — № 6.1. C.35−36.
  102. Т.Ф. Перевариваемость мясных консервов в зависимости от их тепловой обработки / Т. Ф. Чиркина // Сбоник трудов Восточно-Сибирского технологического института. 1970. — № 3. — С.88−90.
  103. Н. К вопросу физико-химических изменений мяса в процессе стерилизации / Н. Широков, Д. Миндлина, Н. Милевидова // Мясная индустрия СССР. 1939. — № 9. — С.28−30.
  104. М. Введение в технику и технологию ротационной стерилизации- Перевод с англ. / М. Эйснер. США, 1988. — 240 с.
  105. Якубе Х.-Д. Аминокислоты, пептиды, белки- Перевод с нем. / Х.-Д.Якубе, Х.Ешкайт. М.: Мир, 1985. — 456 с.
  106. A complete course in canning and related processes. Baltimore: Canning trade, 1987.-516 p.
  107. Adrian G. Proteine, Aminosauren u. dgl. / G. Adrian, R. Franguc, L. Petit, B. Godan, G. Barbier // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1967.-vol.135.-№ 4.-P.230−235.
  108. Bauton P.E. Effect of ultimate pH upon the water-holding capacity and tenderness of mutton / P.E.Bauton, P.V.Harris, W.R.Schorthose // Journal of Food Science. 1971. — vol.36. -№ 3. — P.435−439.
  109. Baytchev I. Effect of meat type and particle size on sterilization value in production og canned meats / I. Baytchev, M. Stoyatchev // 16-th European Meeting of meat Research Worker, Sofia. 1970. — P.946−948.
  110. Laokkonen E. Low-temperature long-time heating of bovine muscle / E. Laokkonen, J.W.Sherbon, G.H.Wellington // Journal of Food Science. 1970. -vol.35.-№ 2.-P.181−183.
  111. Board P.W. Problems of stability of canned foods-enzyme aspects / P.W.Board // International konservenkongre, Berlin. 1961. — P.39−41.
  112. Boctor A.M. Measurement of Available Lysine in Heated and Unheated Foodstuffs by Chemical and Biological Methods / A.M.Boctor, A.E.Harper // Journal of Nutrition. 1968. — vol.94. — P.289−296.
  113. Briskey E.J. The physiology and biochemistry of muscle as a food / E.J.Briakey, R.G.Cassens, J.C.Trautman. USA: The University of Wisconsin Press, Madison, Milwaukee and London, 1966. — 437 p.
  114. Carroll R.W. The site of nitrogen absorption in rats fed raw and heat-treated soybean meals / R.W.Carroll, G.W.Hensley, W.R.Graham // Science Magazine. -1952. № 115. — P.36−39.
  115. Cover S. Effect of moist and dry heat cooking on vitamin retention in meat from beef animals of different levels of fleshing / S. Cover, W.H.Smith // Food Research. 1956. — vol.21. — № 2. — P.209−216.
  116. Grau R. Die verdaulichkeit des fleisches von rindern unterschiedlichen alters / R. Grau // Die Fleischwirtschaft. 1960. — vol.12. — № 3. — P. 166−168.
  117. Christophersen J. Uber den ein blue thermischer behandlung auf proteasen in lebensmitteln / J. Christophersen // Zeitschrift fur Lebensmittel-Technologie und-Verfahrenstechnik. 1980. -№ 31. — vol.42. — P. 11−14.
  118. Gunther H.O. Probleme bei der herstellung von rindfleisch konserven / H.O.Gunther // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1975. -№ 158.-vol.9.-P.18−21.
  119. Hamm R. Chemische und physikalische veranderungen beim erhitzen von fleisch / R. Hamm, H. Iwata // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1962. — vol. ll 7. — № 1. — P.20−23.
  120. Hamm R. Die mikrostruktur des muskels und ihre beziehung zum wasserbindungsvermogen des fleisches / R. Hamm // Die Fleischwirtschaft. — 1963. vol. 15. — № 4. — P.298−301.
  121. Hamm R. Die verdaulichkeit des fleisches als qualitatsbestimmender faktor / R. IIamm // Die Fleischwirtschaft. 1955. — vol.7. — № 9. — P.504−508.
  122. Hamm R. Zur biochemie der fleischreifung. Proteinladung und muskelhydratetion / R. Hamm // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1959. — vol.109. -№ 3. — P.227−234.
  123. Hamm R. Changes in hydration, solubility and changes of muscle proteins during heating of meat / R. Hamm, F.E.Deatherage // Food Research. 1960. -vol.25.-№ 5.-P.587−610.
  124. Hottenroth B. Erfahrungen bei Langzeit — Lagerversuchen mit Leben smitteln / B. Hottenroth // Deutsche Lebensmittel-Rundschan. 1966. — № 2. — P.44−47.133. http://www.calculate.ru/book-konservy.html
  125. Jensen E.V. Thermal coagulation of serum proteins. The effects of pH and of sulfhydryl reagents on the nature of the coagulum / E.V.Jensen, D.H.Verne, D.F.Tapley, C. Huggins // Journal of Biological Chemistry. 1950. — vol.185. -P.411−422.
  126. Kas J. Proteolytishe Activitaten in Fleischkonserven / J. Kas, P. Rauch, K. Denmerova, J. Sebesta // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1982. — vol. 169. — № 3. — P.271 -273.
  127. Kirimura J. Contribution of peptides and amino acids to the taste of foods / J. Kirimura, A. Shimizu, A. Kimizuka, T. Ninomiya, N. Katsuya // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1969. — vol.17. — № 4. — P.689−695.
  128. List D. Immobolisierte Enzyme in der Lebensmittel technologic und analytic / D. List, W.Knechtel. Berlin: TU, 1979, 85 p.
  129. Lushbough C.H. The retention of vitamin in meat during cooking / C.H.Lushbough, J.M.Weichman, B.S.Schweigert // Journal of Nutrition. 1959. -vol.67.-P.451−459.
  130. Macy R.L. Water-soluble flavor and odor precursors of meat changes in nucleotides, total nucleotides and based of beef, pork and lamb during heating / R.L.Macy, H.D.Naumann, M.E.Bailey // Journal of Food Science. 1970. -vol.35.-№l.-P.78−80.
  131. Mayfield H.L. The Effect of Canning, Roasting and Corning on the Biological Value of the Proteins of Western Beef, Finished on Either Grass or Grain / H.L.Mayfield, T.H.Marjorie // Journal of Nutrition. 1949. — vol.37. — P.487−494.
  132. Mclntire J.M. The retention of vitamins in meat during cooking / J.M.McIntire, B.S.Schweigert, L.M.Henderson, C.A.Elvehjem // Journal of Nutrition. 1943. — vol.25.-P.143−152.
  133. Muller G. Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie / G.Muller. — Leipzig: Fachbuchverl, 1977. 267 p.
  134. Nickerson J.T. Microbiology of foods and food processing / J.T.Nickerson, A.J.Sinskey. NY: Amer. Elsevier, 1972. — 306 p.
  135. Pauling L. The structure of proteins: two hydrogen-bonded helical configurations of the polypeptide chain / L. Pauling, R.B.Corey, H.R.Branson // Proceeding of the National Academy of Science of the USA. — 1951. — vol.37. — № 4. -P.205−211.
  136. Pippen E.L. Hydrogen sulfide. A direct and potentially indirect contributor to cooked chicken aroma / E.L.Pippen, E.P.Mechi // Food Science. 1969. — vol.34. — № 5. — P.443−446.
  137. Raffaelli D. Einflub der dosenkonservierung auf die chemische zusammen setzung der protein-fraktion / D. Raffaelli // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 1961. vol. 116. — № 1. — P.63.
  138. Ramsbottom J.M. Comparative tenderness and identification of muscles of wholesale beef cuts / J.M.Ramsbottom, E.J.Strandine // Food Research. 1948. -vol.13.-№ 4.-P.315−330.
  139. Rice E.E. Vitamin B-complex studies on dehydrated meats / E.E.Rice, H.E.Robinson // Food Research. 1944. — vol.9. — № 2. — P.92−95.
  140. Solms J. Geschmackstoffe und aromastoffe des fleisches / J. Solms // Die Fleischwirtschaft- 1968. -vol.48. -№ 3. -P.287−291.
  141. Spanier A.M. The warned-over process in beef: a study of meat proteins and peptides / A.M.Spanier, J.V.Edwards, H.P.Dupping // Journal of the Institute of Food technology. 1988. — vol.42. — № 6. — P. 110−112.
  142. Strandine E.J. A study of variations in muscles of beef and chicken / E.J.Strandine, C.H.Koonz, J.M.Ramsbottom // Journal of Animal Science. 1949.- vol.8. № 4. — P.483−494.
  143. Suri B.R. Water-holding properties of beef / B.R.Suri // Die Fleischwirtschaft.- 1957.-vol.9.-№ 12.-P.549−553.
  144. Thermobacteriology in food processing / C.R.Stumbo. NY: Acad. press, 1973.-329 p.
  145. Wasserman A.E. Sugar-amino acid interactions in the diffusate of water extract of beef and model systems / A.E.Wasserman, A.M.Spinelli // Journal of Food Science. 1970. — vol.35. — № 3. — P.328−332.
  146. Wilder O.H.M. Effect of Cooking and Curing on Lysine Content of Pork Luncheon Meat / O.H.M. Wilder, H.R.Kraybill // Journal of Nutrition. 1947. -vol.33. -P.235−242.
  147. Zipser M.W. Lipid oxidation in heat-sterilized beef / M.W.Zipser, B.M.Watts // Journal ofthe Institute of Food technology. 1961. — vol.15. -№ 10. -P.445−447.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!