№ 8 Использование белков растительного и животного происхождения для производства сметаны

Данный тип устройства относится к механическим методам обработки жидких пищевых продуктов. Он применим для молока, соков, паст. Применение центробежный гомогенизатора позволяет в разы уменьшить потребляет электроэнергии, значительно уменьшить габариты и массу оборудования, а также упростить конструкцию. (28).

Как уже говорилось, что современная пищевая промышленность направлена на создание диетических и лечебно-профилактических продуктов. Это достигается за счет того, что в производстве используются различные биологически активные добавки. Одной из рассмотренных добавок, была «Александрина». Поэтому рассмотрим ее микробиологические показатели в таблице 3.

Таблица 3 — Микробиологические показатели биологической добавки «Александрина».

Наименование показателя Характеристика Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/1г Не более — 10 000.

Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г Не допускаются E. coli в 0,1 Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 10 г Не допускаются Дрожжи, КОЕ/г Не более — 10,0 Плесени, КОЕ/г Не более — 50,0 Живые клетки продуцента, в 1 г Не допускаются На производство добавка «Александрина» поступает в виде порошка. Порошок расфасован в мешки по 20−25 кг. По характеристикам производителя добавка обладает лекарственными свойствами, а именно рекомендована при ослаблении защитных реакций организма, хронических заболеваниях, для усиления лечебного эффекта, рекомендована при различных видах интоксикаций, для корректирования общего обмена веществ.

Основное достоинство этой добавки состоит в том, что она не требует внесения изменений в технологический режим. Не требует замачивания и размораживания.

В производстве сметаны используется различное сырье. Обычно выделяют следующие виды:

1) молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52 054;2003 (29);

2) сливки-сырье по ГОСТ Р 53 435−2009 [30];

3) концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. Streptococcus thermophilus) по ТУ 10−02−02−789−31−90 «Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков» (КМС-сух);

4) пищевая биологическая добавка «Александрина» соответствует «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» N 5061−89.

Молоко, используемое в производстве сметаны. должно строго соответствовать имеющемуся государственному стандарту. Так как молоко производится коровами, то необходимо иметь ветеринарное заключение о здоровье особи о об отсутствие заболеваний, которые могли бы передаться и через молоко, а именно инфекционные заболевания. Существуют определенные условия при хранении молока. При сдаче молока в хозяйстве, его необходимо отфильтровать и охладить до температуры не выше 6 0С, не допускать замораживания. При приемке молока на предприятиях его температура должна быть не выше 10 0С.

Для производства сметаны не допускается молоко:

1) не удовлетворяющее требованиям ГОСТ Р 52 054;2003;

2) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное);

3) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

4) имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

5) содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики;

6) фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

7) с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

8) с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Органолептические и физико-химические показатели молока приведены в таблица 4 и 5. Молоко, поступающее на производство сметаны должно соответствовать данным требованиям.

Таблица 4 — Органолептические показателя молока Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев.

Замораживание не допускается. Наличие хлопьев белка, механических примесей Вкус Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему, натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах Запах От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого Таблица 5 — Физико-химические показатели молока Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Кислотность, ˚Т От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 20,99 Менее 15,99 или более 21,00 Группа чистоты ׀ ׀ ׀׀ ׀׀׀ Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9 Температура замерзания, ˚С Не выше минус 0,520 Выше минус 0,520.

Исходным сырьем для производства всех молочных продуктов является молоко. Но для производства сметаны используют молочный продукт сливки.

Сливки — это молочный продукт, который используется для создания продуктов с повышенной жирностью. К таким продуктам можно отнести сметана, жирный творог, масло, плавленые сыры, сгущенные и сухие сливки.

Сливки получают путем сепарирования (разделения) молока на жирную и обезжиренную часть. За счет использования современных сепараторов происходит четкое разделение молока на фракции. Поэтому сливки отличаются от молока большим содержанием жира.

Сливки подвергаются проверке на органолептические свойства. Данные приведены в таблице 6.

Таблица 6 — Органолептические показатели сливок Наименование показателя Характеристика для сливок сорта высшего первого второго Вкус и запах Выраженный сливочный, чистый, сладковатый Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом С привкусом пастеризации — для пастеризованных сливок Консистенция и внешний вид Однородная, гомогенная Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира Цвет Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Молочнокислые стрептококки относятся к закваскам, которые применяются для производства молочнокислых продуктов.

К молочнокислым стрептококкам относят мезофильные стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str.

citrovorus (Leuconostoc citrovorum); термофильные Str. thermophilus; энтерококки (молочнокислые стрептококки кишечного происхождения) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.

Молочные стрептококки относятся к факультативно-анаэробным микроорганизмам. Оптимальная температура для их развития 22−30 0С, максимальная 39 0С. При этом предельная кислотность 110−115 Т. Они способны образовывать сгустки в молоке, этим свойством и пользуются при производстве сметаны. В процессе развития стрептококки способны образовывать короткие и длинные цепочки.

Кисломолочные продукты, а именно сметана, полученная путем обогащения состава должна соответствовать органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Эти свойства описаны в таблицах 7 и 8.

Таблица 7 — Органолептические показатели Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Вкус и запах Чистый, кисломолочный, приятный аромат, напоминающий вкус тропического плода, например, манго, киви. Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 8 — Физико-химические показатели Наименование показателя Норма Массовая доля жира, %, 20 Массовая доля белка, %, не менее 3,9 Массовая доля углеводов, %, не менее 3,2 Массовая доля сухих веществ, %, не более 27,3 Кислотность, °Т, 80 Температура, °С 6 ± 2.

Особое внимание уделяется микробиологическим показателям сметаны. Не допускается содержание в сметане сальмонеллы в 25 г. продукты, бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, коагулазо-положительные S. aureus, в 0,1 г продукта.

Заключение

.

На сегодняшний день на рынке кисломолочных продуктов существует сметана и сметанный продукт. Сметана — это продукт, полученный из сливок и заквасок, а сметанный продукт, — это тот, продукт, который включает эмульгаторы и стабилизаторы. Сметанный продукт может быть молочно-растительным, это в том случае, если жир животного происхождения заменили жиром растительного происхождения. А может быть жировым, это когда белки и жир полностью заменены. Сметана имеет преимущество, так как все аминокислоты, минеральные вещества и витамины, находятся в сбалансированном виде.

В последние годы замечается резкое ухудшение экологии, за счет производственного развития, естественно, все это негативно влияет на организм человека. Поэтому в состав сметаны часто добавляют биологически активные добавки. Так, например, сочетание кисломолочных продуктов с пищевой биологической добавкой «Александрины» обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей лечебно-профилактические свойства. Благодаря содержанию эффективных биологически активных веществ добавка проявляет полифункциональные свойства, выполняя роль стимуляторов, биокорректоров, иммуномодуляторов и адаптогенов.

Тенденции развития пищевой промышленности на данный момент ориентировано на создание диетической и лечебно-профилактической продукции.

Современное усовершенствованное оборудование в пищевой технологии помогает оптимизировать процесс производства и сократить его длительность. Что положительно сказывается с экономической точки зрения. Любой выпускаемый продукт должен соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, органолептическим и физико-химическим показателям.

Список используемой литературы.

1 Гаврилова Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. — Омск: Вариант-Сибирь, 2004. — 224 с.

2 Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь [и др.]. — М.: Колос, 2005. — 455 с.

3 Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. — М.: Колос, 2003. — 400 с.

4 Справочник технолога молочного производства. Т.

7. Оборудование молочных предприятий: справочник-каталог / под ред. А. Г. Храмцова. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 832 с.: ил.

5 Копанев Ю. Х. Еда особого назначения /Ю.Х. Копанев // Молоко и молочные продукты: производство и реализация. — 2011. — № 3. — C.

19.

6 Крусь Г. Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов. — М.: Агропромиздат, 2004. — 280 с.

7 Винаев Б. В. Блинная сметана со вкусом черники [Электронный ресурс] / Б. В. Винаев. — Режим доступа:

http://stud24.ru/cooking/blinnaya-smetana-so-vkusom-cherniki/77 257.htm, свободный. — Проверено 11.

05.2012.

8 ГОСТ 52 092.

Сметана. Технические условия — М.: Изд-во стандартов, 2008. — 14 с.

9 Зобкова 3.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства / З. С. Зобкова //Молочная промышленность. — 2003. — № 12. — C. 8−12.

10 Демина Л. И. Производим здоровье с помощью заквасок «AiBi» / Л.И. Демина//Молочная промышленность. — 2011. — № 5. — C. 36.

11 Бурыкин А. И. Закваски для молока / А. И. Бурыкин, Е. З. Яшин, В. Д. Егоров // Молочная промышленность. — 2004. — № 7. — C. 33,34.

12 Закваски прямого внесения [Электронный ресурс] / ООО «Инфлора». — Режим доступа:

http://www.inflora.ru/diet/diet387.html, свободный. — Проверено 20.

05.2012.

13 Пат 2 125 806 РФ МПК A23C13/16. Способ производства сметаны «Росинка» / В. Г. Фесюн, Т. Б. Чепрасова, И. Ф. Горлов, И. А. Чернавина; заявитель и патентообладатель Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства. — № 96 112 899; заявл. 01.

07.1996; опубл. 10.

02.1999.

14 Альмиева А. Г. Пищевые биологические добавки [Электронный ресурс]/ А. Г. Альмиева. — Режим доступа:

http://shop.planetam.com/doc/aleksandrina.htm, свободный. — Проверено 20.

05.2012.

15 Пат 2 249 969 РФ МПК А23С13/16. Способ получения сметаны стерилизованной консервированной / В. А. Корсун, П. М. Духовный, Т. В. Тутаева, Т. В. Давиденко, Э. Н. Безбабичева; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество «Завод плавленых сыров «КАРАТ». — № 200 311 697; заявл. 09.

06.2003; опубл. 20.

04.2005.

16 Пат 2 147 406 РФ МПК A23C13/12. Способ получения сметаны «Наринэ» / А. П. Хачатрян, Р. Г. Хачатрян; заявитель и патентообладеталь Хачатрян Ашот Папикович, Хачатрян Роберт Гришаевич. — № 98 110 501; заявл. 09.

06.1998; опубл. 20.

04.2000.

17 Пат 2 126 635 РФ МПК А23С13/16. Способ производсвта сметаны «Яранская"/ Перова Т. А., Солохина Г. Г., Чевычелова Т. А.; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество «Яранский комбинат молочных продуктов». — № 97 119 281; заявл. 21.

11.1997; опубл. 27.

02.1999.

18 Пат 2 169 474 РФ МПК A23C13/16. Способ получения биосметаны / Троицкий А. В., Верещагин Е. И., Гришин О. В., Артамонов А. В., Бондарь А. И.; заявитель и патентообладатель Артамонов Андрей Владимирович. — № 2 000 120 821; заявл. 02.

08.2000; опубл. 27.

06.2001.

19 Пат 2 105 487 РФ МПК A23C13/16. Способ производства сметаны «Здоровье» / Сухачева В. Ю., Текотова Г. И., Гребенщикова Л. И., Эрвольдер Т. М., Гудков А. В., Гудкова М. Я.; заявитель и патентообладатель Товарищество с ограниченной ответственностью «РАМОЗ». — № 96 107 867; заявл. 22.

04.1996; опубл. 27.

02.1998.

20 Пат 2 217 969 РФ МПК А23С13/16. Способ производства сметаны / Асафов В. А., Фоломеева О. Г., Танькова Н. Л.; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество «Белок». — № 2 000 126 796; заявл. 26.

10.2000; опубл. 10.

12.2003.

21 Пат 2 218 795 РФ МПК A23C13/12. Способ производства сметаны / Артюхова С. И., Жидкова О. Н., Вытнова Е. В.; заявитель и патентообладатель Омский государственный аграрный университет. — № 2 001 121 523; заявл. 31.

07.2001; опубл. 20.

12.2003.

22 Пат 2 379 901 РФ МПК А23С13/16. Способ производства продукта сметанного / Артюхова С. И.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Омский Государственный Аграрный Университет». — № 2 007 135 575; заявл. 25.

09.2007; опубл. 27.

01.2010.

23 Пат 2 399 285 РФ МПК А23С13/16. Способ производства сметанного продукта / Бараников А. И., Евдокимов И. А., Алексеев А. Л., Тариченко А. И., Крючкова В. В., Кудрина О. С.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университ. — № 2 009 112 110; заявл.

01.04. 2009; опубл. 20.

09.2010.

24 Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры: в 3 т. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. — СПб: ГИОРД, 2002. — 384 с.

25 Пат 2 371 242 РФ МПК B01F11/02. Ультразвуковой гомогенизатор/Куленко В.Г., Фиалкова Е. А., Неспанов Д. М., Хрусталева М. М.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина — № 2 008 110 206; заявл. 17.

03.2008; опубл. 27.

10.2009.

26 Пат 2 124 933 РФ МПК B01F3/00. Гомогенизатор/Муфазалов Р.Ш., Медведев С. М.; заявитель и патентообладатель Муфазалов Роберт Шакурович. — № 98 104 623; заявл. 19.

02.1998; опубл. 20.

01.1999.

27 Пат 2 035 855 РФ МПК A01J11/16. Лабораторный гомогенизатор/Капцов В.В., Русаков Г. Н., Илларионов Ю. А., Соловьев В. Е., Кукушкин Н. И., Файн А. М.; заявитель и патентообладатель Капцов Владимир Васильевич, Кукушкин Николай Ильич. — № 4 731 992; заявл. 06.

09.1989; опубл. 27.

05.1995.

28 Пат 2 086 115 РФ МПК A01J11/16. Центробежный гомогенизатор/Прохоров Е.И., Гладков В. В., Шишкин В. С., Костин В. И.; заявитель и патентообладатель Опытное конструкторское бюро машиностроения. — № 5 051 393; заявл. 08.

07.1992; опубл. 10.

08.1997.

29 ГОСТ Р 52 054;2003.

Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 2003. — 24 с.

30 ГОСТ Р 53 435−2009.

Сливки-сырье. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 2010. — 10с.

31 ГОСТ Р 52 092;2003.

Сметана. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 2004. — 8с.