Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. В приложении 3 приведен пример составления калькуляционной карточки на салат рыбный.
Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.
Ценовая стратегия проникновения на рынок подразумевает максимальное снижение цен на товары/услуги с целью вытеснения конкурентов и занятия максимально возможной доли рынка, после чего возможно повышение цен. В чистом виде такую стратегию применять может только сильная устойчива и достаточно крупная компания, поэтому для ресторан «Мариам» в добавление к ней рекомендуется разработать систему скидок для целевых групп посетителей для их дополнительного привлечения.
Непосредственно для привлечения клиентов предлагается проведение следующих мероприятий:
— создание системы накопительных скидок, что стимулирует создание контингента постоянных клиентов ресторана «Мариам». При этом размер предоставляемой скидки, будет зависеть от количества ранее потраченных клиентом сумм: при сумме чеков клиента более чем на 1500 руб. предоставляется скидка 3%, при превышении суммы 3000 руб. — 6%, от 6000 руб. — 9%, свыше 10 000 руб. — 12%. Предположительно, сумма продаж увеличится на 2−3%.
— внедрение программы «Супер бонус», предполагающей введение фиксированной скидки для каждого сотого клиента. Дисконт будет составлять 10% суммы чека. Информация о программе «Супер бонус» должна активно распространяться в рамках рекламной кампании. Ожидается, что при правильной рекламной компании, бонусы помогут привлечь новых клиентов, что увеличит выручку на 3−5%.
— разработка печатного каталога (брошюры), что предполагает создание рекламно-информационного издания, с включением как рекламных, так и информационных материалов. Целесообразно использовать вставки рекламного характера внутри каталога или предварять информативную часть каталога рекламными листовками.
Способы распространения каталога:
1. Участие в выставках.
2. Рабочие семинары.
3. Приглашение в ресторан за новым каталогом.
4. Реклама о выпуске нового каталога в журнале «Бизнес «.
5. Презентации нового выпуска каталога.
Предполагается выпускать такие каталоги по 500 штук ежемесячно, затраты на издание каталога за год составят 14 000 рублей. Выпуск такого каталога повлечет за собой увеличение выручки от реализации от 3 до 5 процентов.
— налаживание связей с корпоративными клиентами. Предприятие имеет потенциал работы с корпоративными клиентами. Поэтому необходимо: во-первых, завести базу данных корпоративных клиентов, а во-вторых, организовать клуб корпоративных клиентов. База данных позволит анализировать потребности и структуру клиентов и, соответственно, облегчит общение с ними. Из заявки-анкеты можно получить следующие данные: название организации; контактный телефон / факс; E-mail; адрес; страна посещения и срок поездки; цель поездки.
Создание клуба корпоративных клиентов подразумевает выпуск клубных карточек, которые дают право на получение скидки постоянным корпоративным клиентам[1]. Помимо чисто финансовых льгот пластиковая карточка имеет имиджевый эффект, и само её наличие стимулирует клиента посещать именно ресторан «Мариам».
При работе с корпоративными клиентами необходимо учитывать динамику объема потребления услуг, поэтому прекрасной темой для продвижения услуг ресторан могут стать различные Новогодние акции, например, акция «поздравления», которая предусматривает факсимильные поздравления всех организаций с наступающим Новым годом и Рождеством. Опираясь на опыт различных фирм, можно сказать, что это мероприятие должно быть одним из самых прибыльных, они обычно приносят увеличение выручки от реализации порядка 5−8 процентов. Предположим, что в данном случае выручка от реализации увеличилась на 5 процентов. В свою очередь затраты на проведение данного мероприятия составят 50 тысяч рублей в год.
6. Организационный план.
6.1 Форма собственности и Организационная структура.
Ресторан «Мариам» является обществом с ограниченной ответственностью с уставным капиталом 45 тысяч рублей. Учредителями являются физические лица — граждане РФ: 2 человека. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица. Общая площадь ресторана составляет 218,5 м².
На предприятии действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.
Рис. 3. Схема построения организационной структуры ресторана Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
6.2 Распределение обязанностей.
Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия.
1. Директор (главный менеджер) — необходимо высшее образование, опыт работы в ресторанном бизнесе не менее 10 лет, причем 4 года из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.
2. Бухгалтер — необходимо высшее образование по специальности не менее 10-летний опыт бухгалтерской работы на предприятии, обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.
3. Шеф-повар — необходимо высшее образование по ресторанно-гостиничному бизнесу, опыт работы в ресторане, хорошее знание производственного процесса предприятия.
Директор осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана, решаются совместно с учредителями ресторана.
Бухгалтер ведет бухучет ресторана, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты.
Шеф-повар (заведующий производством) контролирует и направляет работу поваров, ведает производственной деятельностью ресторана.
Права и обязанности администрации ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка:
В ресторане существуют также должности:
Повар. Он подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.
Официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает па столах, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.
Бармен. Он осуществляет приготовление безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.
Охранник. Он осуществляет пропуск клиентов в ресторан, ограничивает вход в заведение при полной загруженности, решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.
Работники вспомогательных служб. Осуществляют уборку помещений, вынос и помывку грязной посуды, подают заявки на необходимые принадлежности для уборки помещений.
Все кадры привлекаются на постоянной основе.
— осуществление культурно-развлекательных программ, организация и проведение концертов, дискотек, варьете, выставок, аукционов;
— производство продуктов питания.
Филиалы и дочерние предприятия (основные виды их деятельности) отсутствуют.
Размер уставного капитала ООО «Мариам» составляет 45 000 руб.
ВЫВОДЫ.
Ресторанный бизнес на современном этапе является достаточно стабильным и прибыльным. При этом, хотя рост рынка происходит быстрыми темпами, ряд рыночных сегментов ресторанного бизнеса еще далек от заполнения, следовательно, создание нового ресторана является гарантированно успешным.
В ходе составления данного бизне-плана были расчетным путем доказаны перспективность и прибыльность создания нового ресторана среднего ценового уровня в городе. Несмотря на достаточно большое количество конкурентов, данные услуги востребованы на рынке.
Планируется создать ресторан европейской и восточной кухни «Мариам», с соответствующим интерьером и рядом сопутствующих услуг. Помещение для ресторана арендуется, оборудование закупается.
Проведенные расчеты показали, что при заданных и планируемых исходных данных ведения бизнеса, проект создания такого ресторана весьма успешен, рентабельность такого предприятия находится выше среднеотраслевого уровня, выручка и прибыль растут более быстрыми темпами, чем затраты, даже с учетом инфляции (10% заложено в расчетах).
Согласно данному бизнес-плану, предприятию при имеющихся условиях достаточно будет производить и реализовывать почти в 2 раза меньше продукции, чем заложено в плане согласно прогнозам спроса. Следовательно, уже в первый год работы ресторана будет получена прибыль, которую планируется распределять поровну в фонд накопления и фонд потребления.
В ходе выполнения данной курсовой работы были решены следующие задачи:
1. Разработан бизнес-план по созданию Ресторана «Мариам» с помощью программы Project Expert.
2. Определена экономическая эффективность разработанного проекта.
3 Проведены анализ безубыточности и анализ чувствительности, статистический анализ на основе метода Монте-Карло инвестиционного проекта по созданию Ресторана «Мариам».
Результаты работы показали, что разработанный инвестиционный проект по созданию Ресторана «Мариам» является экономически эффективным: дисконтированный период окупаемости меньше продолжительности проекта, чистый приведенный доход положительный, индекс прибыльности больше единицы.
Таким образом, видно, что проект является успешным, так как происходит рост абсолютных показателей выручки, причем более быстрыми темпами, чем рост затрат, что увеличивает прибыль и рентабельность деятельности предприятия.
Список использованных источников
.
М.И. Баканова, Теория экономического анализа: учебник/ 5-е изд. — М.: Финансы и статистика, 2011. — 563с.
Басовский Л. Е. Теория экономического анализа. Учебное пособие. — М.: ИНФРА-М, 2011. — 222с.
Бариленко В.И., Анализ финансовой отчетности: Учебное пособие / В. И. Бариленко, С. И. Кузнецов, Л. К. Плотникова, О. В. Кайро — 3-е изд. — М.: КНОРУС, 2010. — 432с.
Бернстайн Л. А. Анализ финансовой отчетности: теория, практика и интерпретация. Пер. с англ. / Науч. ред.
И.И. Елисеева. Гл. ред. серии Я. В. Соколов. — М.: Финансы и статистика, 2012. — 408с.
Баринов, В.А. Бизнес-планирование: Учебное пособие / В. А. Баринов. — М.: Форум, 2013. — 256 c.
Бронникова, Т. С. Разработка бизнес-плана проекта: Учебное пособие / Т. С. Бронникова. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. — 224 c.
Ефимова О.В., Мельник М. В., Бородина Е. И. Анализ финансовой отчетности. — М.: Омега-Л, 2010.
Ковалев В.В., Уланов В. А. Курс финансовых вычислений. — М.: Финансы и статистика, 2010.
Чалдаева, Л. А. Экономика предприятия: учебник /Л.А. Чалдаева. — Москва: Юрайт, 2011.
Шеремет А. Д. Комплексный анализ хозяйственной деятельности. — М.: ИНФРА-М, 2012. — 415с.
Бизнес-план инвестиционного проекта: отечественный и зарубежный опыт, современная практика: учебное пособие для вузов / рук. авт. коллектива и ред. В. М. Попов [и др.]. — М.: Финансы и статистика, 2015. — 486 с.
Горемыкин В. А. Бизнес-план. Методика разработки. 45 реальных образцов бизнес-планов. — М.: Ось-89, 2017. — 864 с.
Стрекалова, Н.Д. Бизнес-планирование для бакалавров и специалистов: Учебное пособие / Н. Д. Стрекалова .— СПб.: Питер, 2013 .— 352 с.
Цвиркун А. Д., Акинфиев В. К. Бизнес-план. Анализ инвестиций. Методы и инструментальные средства. — М.: Ось-89, 2009 г.-320 с.
______________________________________________________________________.
Директор ресторана.
Шеф-повар
Повара.
Бухгалтер
Административный персонал.
Официанты.
Бармен.
Охрана.
Работники вспомог. служб.
