Содержание
- Введение
- 1. Вода
- 2. Минеральные вещества
- 2. 1. Макроэлементы
- 2. 2. Микроэлементы
- 3. Углеводы
- 4. Жиры
- 5. Белки
- 6. Небелковые вещества
- 7. Витамины
- 7. 1. Жирорастворимые витамины
- 7. 2. Водорастворимые витамины
- 8. Ферменты
- 9. Органические кислоты
- 10. Дубильные вещества
- 11. Красящие вещества
- 12. Ароматические вещества
- 13. Фитонциды
- Литература
Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Знание химического состава пищевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.
Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т. е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу.
В состав всех пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изменений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, условия, сроки хранения и т. д.
1. ВОДА
Вода необходимая составная часть живоных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.
Суточная потребность человека в воде 1,52 л и зависит от физической нагрузки и климатических условий. Часть воды человек потребляет в виде напитков (чая, кофе, и др.), а часть получает вместе с продуктами (овощами, фруктами и т. д.).
Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединениях с веществом продуктов, т. е. в составе коллоидов или кристаллов). Свободная вода легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0 °C. За счет нее в основном происходит усушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью свободной воды является вода гигроскопическая, поглощенная продовольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи). Связанная вода с трудом удаляется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба).
Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (6595%), молоке (87−90%), рыбе (6284%), мясе (5874%). Меньше воды в крупах, муке (12 15%), сливочном масле (16−35%), макаронных изделиях (13%).
Содержание воды в продуктах, существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорганизмы и активно проходят ферментативные процессы.
Каждый пищевой продукт должен содержать определенное количество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продукта. Так, повышенное содержание воды в сахаре, макаронных изделиях, крупах и др. делает их непригодными для хранения. Уменьшение воды в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, потере внешнего вида, снижению естественного иммунитета свежих плодов и овощей, а также возрастает вероятность микробиологических заблеваний.
