Обжарить говядину и сосиски. Добавить красный перец. Приправить солью, черным перцем и душицей. Посыпать мукой и помешайте. Влить сливки и довести до кипения. Положить лук, маслины и огурчики. Тушить 10−15 минут, приправить специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогреть.
Подавать с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью. Температура подачи блюда 75−80˚С.Срок реализации — 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид_______________овощи и мясо кусочками в бульоне __________Текстура (консистенция)________сочная, мягкая ____________________Вкус и запах:___________Свойственный входящим в состав продуктам ____6.
2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, индекс 1.
9.15.
137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА на выход __280___ г. Белки, гЖиры, гУглеводы.
гКалорийность, ккал32,231,96,9461.
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_______________________Зав. производством:___________________________________________________УТВЕРЖДАЮ______________________________________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4________Вырезка говядины с грибным рагу и соусом из облепихи______(наименование блюда).
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)___ Вырезка говядины с грибным рагу и соусом из облепихи___, вырабатываемое и реализуемое в_____________________________2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления __ Вырезка говядины с грибным рагу и соусом из облепихи__, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов.
Расход сырья и продукт. на 1порц., гбрутто.
Расход сырья и продукт.
на 1порц., г нетто.
Расход сырья и продукт.
на _10__порций, гбрутто.
Расход сырья и продукт.
на _10__ порций, гнетто.
Примеч.Вырезка говядины20 020 020 002 000.
Перец222 020.
Соль222 020.
Шампиньоны5 050 500 500.
Морковь1 212 120 120.
Лук репчатый777 070.
Растительное масло333 030.
Ягоды облепихи1 010 100 100.
Сахар333 030.
Вино красное3 030 300 300ВЫХОД-350−35 004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Вырезку говядины порционировать, Куски поперчить и посолить. Обжарить в масле по 3 мин с каждой стороны и отправить запекаться на 20 мин. Шампиньоны, морковь и лук репчатый нарезать квадратиками 1×1 см и тушить до готовности. Ягоды облепихи посыпать сахаром, дать настояться 30 мин, варить в красном вине до выпаривания ½ объема. Подать мясо кабана с рагу из грибов и соусом из облепихи._______________________________________________________________5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью. Температура подачи блюда 75−80˚С.Срок реализации — 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид_______________овощи и мясо кусочками в бульоне __________Текстура (консистенция)________сочная, мягкая ____________________Вкус и запах:___________Свойственный входящим в состав продуктам ____6.
2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, индекс 1.
9.15.
136.
2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, индекс 1.
9.15.
137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА на выход __350___ г. Белки, гЖиры, гУглеводы.
гКалорийность, ккал46,918,25,2383,7Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_______________________Зав. производством:___________________________________________________УТВЕРЖДАЮ______________________________________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5___Филе говядины с гусиной печенью и черным трюфелем в соусе «Порто"(наименование блюда).
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)__ Филе говядины с гусиной печенью и черным трюфелем в соусе «Порто"__, вырабатываемое и реализуемое в_________________________________2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _ Филе говядины с гусиной печенью и черным трюфелем в соусе «Порто"_, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов.
Расход сырья и продукт. на 1порц., гбрутто.
Расход сырья и продукт.
на 1порц., г нетто.
Расход сырья и продукт.
на _10__порций, гбрутто.
Расход сырья и продукт.
на _10__ порций, гнетто.
Примеч.Филе говядины20 020 020 002 000.
Растительное масло777 070.
Гусиная печень3 030 300 300.
Черный трюфель1 010 100 100.
Бадьян333 030.
Корица палочки222 020.
Можжевельник555 050.
Смесь перцев222 020.
Ваниль стручки222 020.
Лимон555 050.
Портвейн5 050 500 500.
Чеснок333 030ВЫХОД-250−25 004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Филе говядины обжаривают в растительном масле по 3 мин с каждой стороны и отправляют запекаться на 20 мин. Черный трюфель натирают на мелкие пластины. Для соуса бадьян, палочки корицы, можжевельник, смесь перцев, ваниль стручки и дольки лимона и чеснок проваривают в вине. При выпаривании 2/3 объема, раствор процеживают. Подача: рядом с филе говядины выкладывают гусиную печень, сверху посыпают пластинами трюфеля и поливают соусом «Порто».________________________________________________________________5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью. Температура подачи блюда 75−80˚С.Срок реализации — 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид_______________овощи и мясо кусочками в бульоне __________Текстура (консистенция)________сочная, мягкая ____________________Вкус и запах:___________Свойственный входящим в состав продуктам ____6.
2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, индекс 1.
9.15.
137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА на выход ___250__ г. Белки, гЖиры, гУглеводы.
гКалорийность, ккал50,233,45,5534,5Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_______________________Зав. производством:___________________________________________________Заключение.
В курсовой работе была рассмотрена тема: разработка ассортимента и приготовления сложной продукции из говядины с использованием современных технологий и оборудования. В экспериментальной части разработаны ТТК на блюда:
1.Говядина тушеная с курагой и черносливом;
2.Жаркое по-домашнему;
3.Воскресное тушеное мясо по-креольски;
4.Вырезка говядины с грибным рагу и соусом из облепихи;
5.Филе говядины с гусиной печенью и черным трюфелем в соусе «Порто».Были решены следующие задачи:
1.Охарактеризован технологический процесс приготовления сложных горячих блюд изговядины;
2. Описан технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из говядины;
3. Охарактеризован технологический процесс приготовления авторских блюд из говядины.
Литература
1.Ботов Б. Д. и Елхина В. Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования — М: издательский центр «Академия"2011;464с.
2.Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования — М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 — 400 с.
3.Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011;240с.
4.Матюхина Э. П. Королькова.
М.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования — М: Издательский центр «Академия» 2011;272с.
5.Матюхина Э. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования — М: Проф-обр издательство 2011;184с. 6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010;320 с.
7.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013;432с.
8.Мартинчик А. Н., Королев А. А., Несвижский Ю. В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования — М: Издательский центр «Академия», 2013 г — 352 с9. Потапова И. И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования — М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011;176 с.
10. Барановский В. А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008;352с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010;1000с.
12.Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — СПб: Профи, 2011. 776 с.
13.Н. Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011. 512 с.
14.
http://pbprog.ru.
